Discussione:
Frolla che si rompe
(troppo vecchio per rispondere)
Jamie
2018-03-22 15:52:09 UTC
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Raw Message
Non c'è niente da fare, uno dei dolci più banali che esistano a me viene
sempre male. Parlo della crostata. Vero è che ne faccio una l'anno
(forse). Questa volta ho provato a farla con la farina di farro bianca,
e senza burro ovviamente ma utilizzando un grasso vegetale alternativo.
Queste le dosi:
300 gr farina farro bianca
80 gr zucchero
110 gr di grasso vegetale
1 uovo
2 gr di lievito
buccia di limone, vanillina, sale

Utilizzando il metodo di Adriano (che però era relativo alla classica
col burro), ho sabbiato la farina con il grasso tramite il mixer, ho
messo il resto degli ingredienti e l'ho fatto andare un altro pochino,
visto che mi sembrava troppo sbriciolato ho aggiunto un filo di latte di
soia e si è compattato. 40 minuti di riposo in frigo. Stesura difficile,
la pasta si rompeva troppo facilmente.
Mi è venuto in mente che la farina di farro forse era troppo forte (12%
di proteine) anche se in teoria quella di farro dovrebbe essere una
farina debole. O magari ho lavorato troppo...
Inoltre, il grasso vegetale usato ha una consistenza più morbida del
burro, diciamo è come un burro lasciato a temperatura ambiente almeno
10-20 minuti.
Idee?
Desca@work
2018-03-22 16:16:55 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Non c'è niente da fare, uno dei dolci più banali che esistano a me viene
sempre male. Parlo della crostata. Vero è che ne faccio una l'anno
(forse). Questa volta ho provato a farla con la farina di farro bianca, e
senza burro ovviamente ma utilizzando un grasso vegetale alternativo.
...
Post by Jamie
visto che mi sembrava troppo sbriciolato ho aggiunto un filo di latte di
soia e si è compattato
Non sono bravo con i dolci ma so che la pasticceria e' alchimia, chimica e
che piccole varianti sulle dosi possono stravolgere il risultato, quindi te
la butto li cosi':

-Ho provato a fare il mojito ma mi viene male
-Come lo fai?
-Ah guarda il ruhm non lo uso e metto il prezzemolo invece che la menta

Ecco, tu cambi 2 ingredienti, ne aggiungi uno (latte di soia) e ti lamenti
perche' viene male... Senza polemica eh :) La frolla "canonica" ti viene
bene?
Jamie
2018-03-22 16:23:42 UTC
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Raw Message
Post by ***@work
-Ho provato a fare il mojito ma mi viene male
-Come lo fai?
-Ah guarda il ruhm non lo uso e metto il prezzemolo invece che la menta
Ecco, tu cambi 2 ingredienti, ne aggiungi uno (latte di soia) e ti lamenti
perche' viene male... Senza polemica eh :) La frolla "canonica" ti viene
bene?
Non ho fatto dei cambiamenti a caso, ma ben ragionati, visto che la
frolla si fa anche con l'olio e/o la margarina, e da foto che ho visto
sul web viene anche molto bene, e le proporzioni son più o meno quelle.
Quindi penso di aver sbagliato qualcosa io, e volevo capire cosa.
Jamie
2018-03-22 16:37:50 UTC
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Comunque l'ho assaggiata (ahaha eufemismo) ed è venuta molto meglio di
quanto mi aspettassi. Il bordo leggermente croccantino, la base più
morbida, ottima davvero. Però troppo dolce, lo zucchero lo devo calare,
perché fra quello e il dolce della marmellata risulta un po' stucchevole.
amdolci@gmail.com
2018-03-22 17:30:37 UTC
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Raw Message
Post by ***@work
-Ho provato a fare il mojito ma mi viene male
-Come lo fai?
-Ah guarda il ruhm non lo uso e metto il prezzemolo invece che la menta
Ecco, tu cambi 2 ingredienti, ne aggiungi uno (latte di soia) e ti lamenti
perche' viene male... Senza polemica eh :) La frolla "canonica" ti viene
bene?
Non ho fatto dei cambiamenti a caso, ma ben ragionati, visto che la frolla si
fa anche con l'olio e/o la margarina, e da foto che ho visto sul web viene
anche molto bene, e le proporzioni son più o meno quelle. Quindi penso di
aver sbagliato qualcosa io, e volevo capire cosa.
Si fa con olio o margarina ma usando farina di grano. Se metti quella
di farro può essere che sommi casino a casino.

lsd
PMF
2018-03-23 08:15:42 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
viene anche molto bene, e le proporzioni son più o meno quelle.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

leggendo gli ingredienti mi saltava all'occhio proprio la diversità di
proporzioni
Post by Jamie
Quindi penso
di aver sbagliato qualcosa io, e volevo capire cosa.
Imho le proporzioni, appunto.


Paolo
Jamie
2018-03-23 09:55:16 UTC
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Raw Message
Post by PMF
Post by Jamie
viene anche molto bene, e le proporzioni son più o meno quelle.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^
leggendo gli ingredienti mi saltava all'occhio proprio la diversità di
proporzioni
Post by Jamie
Quindi penso di aver sbagliato qualcosa io, e volevo capire cosa.
Imho le proporzioni, appunto.
mi fai un esempio? quelle che ho visto io erano abbastanza simili
Renato_VBI
2018-03-22 20:48:44 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Non c'è niente da fare, uno dei dolci più banali che esistano a me viene
sempre male. Parlo della crostata. Vero è che ne faccio una l'anno
(forse). Questa volta ho provato a farla con la farina di farro bianca,
e senza burro ovviamente ma utilizzando un grasso vegetale alternativo.
300 gr farina farro bianca
80 gr zucchero
110 gr di grasso vegetale
1 uovo
2 gr di lievito
buccia di limone, vanillina, sale
Utilizzando il metodo di Adriano (che però era relativo alla classica
col burro), ho sabbiato la farina con il grasso tramite il mixer, ho
messo il resto degli ingredienti e l'ho fatto andare un altro pochino,
visto che mi sembrava troppo sbriciolato ho aggiunto un filo di latte di
soia e si è compattato. 40 minuti di riposo in frigo. Stesura difficile,
la pasta si rompeva troppo facilmente.
Mi è venuto in mente che la farina di farro forse era troppo forte (12%
di proteine) anche se in teoria quella di farro dovrebbe essere una
farina debole. O magari ho lavorato troppo...
Inoltre, il grasso vegetale usato ha una consistenza più morbida del
burro, diciamo è come un burro lasciato a temperatura ambiente almeno
10-20 minuti.
Idee?
Certo.... Aggiungici un albume.
Comunque non chiamarla frolla, ti prego.... :-)
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-03-22 22:02:49 UTC
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Raw Message
Post by Renato_VBI
Certo.... Aggiungici un albume.
tecnicamente alcune ricette con quelle dosi prevedevano un tuorlo in più
ma avevo solo 1 uovo e mi sono arrangiata così. Ma esiste pure una
frolla vegan senza uova né burro quindi suppongo che si possa fare anche
senza.
Post by Renato_VBI
Comunque non chiamarla frolla, ti prego.... :-)
eh vabbè... se ti facessi assaggiare la mia crostata penso che non te ne
accorgeresti che è senza burro.
Renato_VBI
2018-03-23 08:34:52 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Certo.... Aggiungici un albume.
tecnicamente alcune ricette con quelle dosi prevedevano un tuorlo in più
ma avevo solo 1 uovo e mi sono arrangiata così. Ma esiste pure una
frolla vegan senza uova né burro quindi suppongo che si possa fare anche
senza.
Ovvio ma non chiamarla frolla.....
Comunque anche un'ggiunta di agar agar puo' salvare una frolla troppo
"frollosa".....
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Comunque non chiamarla frolla, ti prego.... :-)
eh vabbè... se ti facessi assaggiare la mia crostata penso che non te ne
accorgeresti che è senza burro.
Impossibile... Io uso per *tutti* i dolci burro burro (piu' arancione
(*) che giallo e con i classici disegnini di malga) e ti assicuro
chel'aroma si sente *SEMPRE*.


(*) perche' lo acquisto in quantita' nel periodo di massima fioritura
--
Ciao, Renato
Albus Dumbledore
2018-03-23 08:46:19 UTC
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Raw Message
Post by Renato_VBI
(*) perche' lo acquisto in quantita' nel periodo di massima fioritura
Per conservarlo, lo congeli?
--
Se negli header appare "Message-ID: <***@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
Renato_VBI
2018-03-23 08:50:39 UTC
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Raw Message
Post by Albus Dumbledore
Post by Renato_VBI
(*) perche' lo acquisto in quantita' nel periodo di massima fioritura
Per conservarlo, lo congeli?
Si. Lo partiziono e poi lo congelo nel freezer della carne (-25)
--
Ciao, Renato
Albus Dumbledore
2018-03-23 09:12:09 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Post by Albus Dumbledore
Post by Renato_VBI
(*) perche' lo acquisto in quantita' nel periodo di massima fioritura
Per conservarlo, lo congeli?
Si. Lo partiziono e poi lo congelo nel freezer della carne (-25)
Usi qualche particolare materiale, per avvolgerlo, o la normale
stagnola va bene?
--
Se negli header appare "Message-ID: <***@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
Albus Dumbledore
2018-03-23 09:12:55 UTC
Permalink
Raw Message
Usi qualche particolare materiale, per avvolgerlo, o la normale stagnola va
bene?
Con la parte lucida fuori, ovviamente.
;-)
--
Se negli header appare "Message-ID: <***@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
Renato_VBI
2018-03-23 09:17:46 UTC
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Raw Message
Post by Albus Dumbledore
Post by Albus Dumbledore
Usi qualche particolare materiale, per avvolgerlo, o la normale
stagnola va bene?
Con la parte lucida fuori, ovviamente.
;-)
LOL.... Io "quella" / cosa li' / la uso solo per patate o pesce al
cartoccio....
--
Ciao, Renato
Renato_VBI
2018-03-23 09:16:32 UTC
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Raw Message
Post by Renato_VBI
Post by Albus Dumbledore
Post by Renato_VBI
(*) perche' lo acquisto in quantita' nel periodo di massima fioritura
Per conservarlo, lo congeli?
Si. Lo partiziono e poi lo congelo nel freezer della carne (-25)
Usi qualche particolare materiale, per avvolgerlo, o la normale stagnola
va bene?
No no.... Lo avvolgo in carta forno e poi sottovuoto, come anche metto
sottovuoto tutta la carne.
Nel mio freezer metalli vari non entrano.....
--
Ciao, Renato
Albus Dumbledore
2018-03-23 09:27:19 UTC
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Raw Message
Post by Renato_VBI
No no.... Lo avvolgo in carta forno e poi sottovuoto, come anche metto
sottovuoto tutta la carne.
Uhm...
OK, giusto.
Post by Renato_VBI
Nel mio freezer metalli vari non entrano.....
:-)
--
Se negli header appare "Message-ID: <***@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
Herik
2018-04-02 13:55:41 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Mi è venuto in mente che la farina di farro forse era troppo forte (12%
di proteine) anche se in teoria quella di farro dovrebbe essere una
farina debole.
la forza approssimata alle proteine vale solo per farina di grano tenero
e 0 o 00, il farro è proprio molto debole come farina.
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Jamie
2018-04-03 10:56:44 UTC
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Raw Message
Post by Herik
Post by Jamie
Mi è venuto in mente che la farina di farro forse era troppo forte (12%
di proteine) anche se in teoria quella di farro dovrebbe essere una
farina debole.
la forza approssimata alle proteine vale solo per farina di grano tenero
e 0 o 00, il farro è proprio molto debole come farina.
diciamo che senza saperne il W stiamo andando ad occhio
però sì, anche io sapevo che la farina di farro è in genere una farina
debole
Herik
2018-04-06 20:31:24 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
diciamo che senza saperne il W stiamo andando ad occhio
certo, ma quell'occhio vale solo per la 0 e 00, tipicamente se guardi le
proteine in un'integrale sono molto alte, ma non contribuiscono alla
forza.
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Aietes
2018-04-07 19:28:37 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Non c'è niente da fare, uno dei dolci più banali che esistano a me viene
sempre male. Parlo della crostata. Vero è che ne faccio una l'anno
(forse). Questa volta ho provato a farla con la farina di farro bianca,
e senza burro ovviamente ma utilizzando un grasso vegetale alternativo.
300 gr farina farro bianca
80 gr zucchero
110 gr di grasso vegetale
1 uovo
2 gr di lievito
buccia di limone, vanillina, sale
Utilizzando il metodo di Adriano (che però era relativo alla classica
col burro), ho sabbiato la farina con il grasso tramite il mixer, ho
messo il resto degli ingredienti e l'ho fatto andare un altro pochino,
visto che mi sembrava troppo sbriciolato ho aggiunto un filo di latte di
soia e si è compattato. 40 minuti di riposo in frigo. Stesura difficile,
la pasta si rompeva troppo facilmente.
Mi è venuto in mente che la farina di farro forse era troppo forte (12%
di proteine) anche se in teoria quella di farro dovrebbe essere una
farina debole. O magari ho lavorato troppo...
Inoltre, il grasso vegetale usato ha una consistenza più morbida del
burro, diciamo è come un burro lasciato a temperatura ambiente almeno
10-20 minuti.
Idee?
una volta credevo al detto "cucina di pancia, pasticceria di bilancia" ma
ti posso dire che anche di pasticceria puoi andare di pancia.

Ora non so, ma a mio avviso gli ingredienti non erano freddi, o hai
lavorato il primo impasto troppo a lungo, o non hai aspettato abbastanza
che si raffreddasse in frigo.

Ho dovuto fare pasta frolla con farina per celiaci (una schifezza:
praticamente amido di mais per cui l'ho mescolata a farina di grano
saraceno e farina di mandorle finché non mi son convinto che fosse
lavorabile) e usare olii anziché burro (celiaco allergico al latte!!! per
cui ho messo miscela di olio d'oliva, olio di girasole e olio di lino
(circa 55, 35, 10) pensando al sapore del lino una volta cotto potesse
smorzare quello d'oliva)

Ha funzionato.
L'impasto non è venuto dei migliori quando è stata ora di stenderlo, ma
una volta cotto era perfetto e buono.

Ma ogni bella storia ha il suo neo: la crema pasticcera, con latte di
riso, è venuta una schifezza, per cui ho ripiegato sulla marmellata in
extremis.

Saluti
Alessandro
Jamie
2018-04-08 19:30:54 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Aietes
una volta credevo al detto "cucina di pancia, pasticceria di bilancia" ma
ti posso dire che anche di pasticceria puoi andare di pancia.
uhm...forse per cose "semplici" ma se vuoi fare tipo dei macarons prova
ad andare "di pancia" ed il risultato che otterrai sarà semplicemente
un'altra cosa
Post by Aietes
Ora non so, ma a mio avviso gli ingredienti non erano freddi, o hai
lavorato il primo impasto troppo a lungo, o non hai aspettato abbastanza
che si raffreddasse in frigo.
ma non credo, in frigo c'è rimasta 40 minuti e la lavorazione è stata
abbastanza rapida, almeno, non so come avrei potuto velocizzarla
ulteriormente.
Post by Aietes
praticamente amido di mais per cui l'ho mescolata a farina di grano
saraceno e farina di mandorle finché non mi son convinto che fosse
lavorabile) e usare olii anziché burro (celiaco allergico al latte!!! per
cui ho messo miscela di olio d'oliva, olio di girasole e olio di lino
(circa 55, 35, 10) pensando al sapore del lino una volta cotto potesse
smorzare quello d'oliva)
Ha funzionato.
L'impasto non è venuto dei migliori quando è stata ora di stenderlo, ma
una volta cotto era perfetto e buono.
ah ma anche la mia era buonissima sia di sapore che di consistenza,
volevo solo capire come migliorarne la stesura
Post by Aietes
Ma ogni bella storia ha il suo neo: la crema pasticcera, con latte di
riso, è venuta una schifezza, per cui ho ripiegato sulla marmellata in
extremis.
non fatico a crederci; sembra acqua zuccherata. Con quello di soia
potrebbe andare meglio, se ne scegli uno buono, ma certo non sarà mai
come la crema a base di latte :((
Quanto lo capisco il tuo amico...
Ad ogni modo devo dire che ingegnarsi a rielaborare ricette "senza" è
piuttosto divertente e talvolta porta a risultati insperabilmente buoni.
Per esempio sono stata finora convinta che la cheesecake vegana fosse
qualcosa di impossibile o comunque una schifezza totale. Questo finché
in un ristorante non ho assaggiato una cheesecake vegana e senza glutine
al cioccolato con uno strato (inserito fra la base e la "crema") di
marmellata d'arancia, e granella di nocciole in superficie. Da allora
sono ossessionata dall'idea di provare a replicarla, ed appena metterò
le mani su un panetto di silken tofu lo farò, tralasciando ovviamente il
senza glutine, che non mi interessa. Devo solo decidere quale delle
tante ricette che sto trovando in rete devo adattare.
Convertire ricette classiche in chiave "senza" e/o salutistica senza
perderci di gusto è diventata una delle mie passioni.

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