ma dai! :p
I segreti della frolla
Per prima cosa, ammazziamo qualche erbaccia che potrebbe essere cresciuta
col tempo:
- si dice che una frolla troppo lavorata diventa molliccia perché il burro
si ammorbidisce e la pasta "incorpora aria".
E si dice pure che questo problema é irreparabile.
Falso al 66%. Una frolla troppo lavorata diventa molliccia, é vero, ma
l'aria non ha nulla a che vedere con questo problema. Il burro invece
si..Ed il glutine pure.
Perché certo, piú la si lavora, piú il burro scalda e diventa molliccio.
Questo problema peró non ne é uno: basta far passare un pó di tempo alla
pasta nel frigo prima di stenderla.
Peró, una frolla finita (cioé, a cui tutti gli ingredienti sono stati
aggiunti) deve essere lavorata il meno possibile: in presenza di acqua
(delle uova), piú la farina é impastata, piú si forma il glutine: la pasta
passa da croccante a friabile e diventa collosa ed elastica.
Ed arriviamo al secondo punto:
- il fatto di mettere piú o meno bianchi d'uovo renderá la pasta piú
croccante o piú friabile: Vero. Semplicemente perché i bianchi contengono
piú acqua, e quindi il glutine si formerá piú facilmente. I rossi da soli
contengono piú del 50% di materia secca e grassa, contro 12% per i bianchi
(che di grassi quasi non ne contengono). Ovviamente, il resto é acqua, ed
il conto si fa in fretta.
- la pasta frolla si prepara impastando tutti gli ingredienti insieme:
falso. É un'idea ricorrente, ma é anche il metodo meno indicato. Se si
mescolano subito le uova alla farina, si riduce il tempo a disposizione per
lavorare la pasta (alcuni obiettano che il burro contiene dell'acqua pure
lui, ma in realtá la quantitá non é sufficiente per causare il problema del
glutine). In oltre, se tutta l'acqua disponibile é assorbita dalla farina,
chi fará fondere lo zucchero? Ecco perché ogni tanto si ottiene della
frolla "ruvida", cioé con dei granelli di zucchero ancora interi, che si
sfalda appena stesa. C'é chi dice allora che lo zucchero va mescolato alle
uova, c'é chi usa dello zucchero al velo, ma la soluzione ancora piú
semplice é seguire l'ordine degli ingredienti.
- una frolla fatta a mano sará sempre meglio di una fatta in
un'impastatrice: falso. Le mani scaldano il burro molto di piú, mentre le
buone impastatrici hanno il motore separato dal braccio di lavoro e quindi
il calore verrá solo dalla frizione meccanica degli ingredienti. Certo,
un'impastatrice non sente la fatica, quindi continua a lavorare la pasta
anche per due ore se non la spegni.. Ovviamente, quindi, va controllata.
Ancora piú ovvio, il frullatore NON é la stessa cosa..
e passiamo alla ricetta:
Sapendo che le dosi possono variare, indicativamente per 1 kg di farina io
uso:
- 500 g. di burro (puoi scendere a 300 se temi il grasso),
- 500 g. di zucchero (idem se la trovi troppo dolce),
- 4 rossi d'uovo, 2 uova intere (si puó fare con dei rossi da soli, 8
circa, ma spesso poi ci si aggiunge dell'acqua perché la pasta diventa
troppo secca e si sfalda .. Allora tanto vale..)
- scorza di limone grattugiata (opzionale, ma mi piace),
- vaniglia o altri aromi che possono piacerti (cannella, scorza d'arancia,
zenzero eccetera).
Talvolta le ricette propongono l'aggiunta di una presa di sale: il gusto
cambia, vero, e piace o no. Ti lascio la scelta di aggiungerlo o meno,
sapendo che il discorso fatto per lo zucchero vale ovviamente anche per il
sale, quindi i due si mettono insieme.
Metodo:
per prima cosa, la farina sulla tavola o nell'impastatrice.
Sulla tavola si fa una fontana, nell'impastatrice si fa fare un giro lento
per coprire il fondo e i bordi di farina.
Secondo ingrediente, lo zucchero, fine di preferenza (ne esistono
granulometrie piú o meno grosse), ma di solito al supermercato ce n'é uno
solo, allora "quello" andrá bene.
Stiamo parlando dello zucchero semolato, sissignore.
E terzo.. Il burro. Freddo di frigo o quasi. Fará anche paura come
affermazione, ma il burro si lavora con la farina prima delle uova. In
questo modo, la farina ne assorbe una parte, (come un foglio di carta)
mentre lo zucchero ne sará solo ricoperto (come una lastra di vetro).
Risultato, alla farina occorrerá un pó piú tempo per assorbire l'acqua
delle uova, che potrá quindi sciogliere lo zucchero. I tre ingredienti si
lavorano fino ad arrivare al punto in cui il tutto diventa ben omogeneo. .
Inutile, a questo stadio, cercare di compattare la pasta: tutto quello che
devi avere in mano, per ora, sono delle briciole "grasse".
Poi si prendono tutti gli altri ingredienti (limone, arancia, vaniglia
eccetera) e si mettono sull'impasto.
Infine si rompono le uova, a parte. Nell'impasto si fa nuovamente una
fontana (o un'altro giro di impastatrice come all'inizio) e poi si mettono
le uova, tutte insieme.
Ora si lavora l'impasto, fino ad ottenere una palla.
Se tutto é andato bene, deve essere liscia, poco o niente appiccicosa, ma
molto, molto morbida. Quanto alle dita, quelle possono essere ricoperte di
impasto appicciocoso, ma non é importante.
Si mette la frolla da parte appena infarinata, si pulisce il tavolo e poi
si spiana la pasta. Circa 3 cm (se é una grande quantitá, occorrerá
lasciarla un pó piú spessa).
A questo punto, coperta da uno straccio pulito, la pasta va a soggiornare
in frigo. Il fatto di averla stesa prima permetterá di poterla lavorare
dopo una mezz'ora solamente (se é liscia. Se invece é appiccicosa e
collante occorrerá aspettare un'ora o piú.. Ma non farla indurire
completamente!).
Nel frattempo, lo stampo attira tutta la nostra attenzione: Dopo aver
pulito di nuovo il tavolo (é importante, peché il burro che resta attaccato
alla tavola aumenta le quantitá di farina necessarie ad evitare che la
pasta ci si attacchi - quindi acqua tiepida e sapone per levare tutto, e
acqua fredda per sciacquare -sempre), lo imburri leggermente e lo infarini
(lo stampo, non il tavolo!), accendi il forno e senza neanche accorgertene
la mezz'ora é passata..
Ripresa la frolla, va stesa a circa 1/2 cm di spessore, poi si infarina
sulla superficie e si arrotola sul matterello senza premere. Dopo di ché,
basta srotolarla sullo stampo (per rendere le cose piú semplici, stendi un
cerchio piú grande dello stampo, cosí non hai bisogno di un mirino per
coprire lo stampo come si deve); poi sollevi la pasta che esce dallo stampo
e la pieghi verso l'interno, per dare la forma dei bordi. Non tirarla
dall'interno, si romperebbe: spingi quella che é fuori, sollevandola
perpendicolarmente alla base dello stampo, e passa le dita sul bordo per
farla aderire.
Poi lasciala ricadere e taglia quella in eccesso: se lo stampo ha un orlo
fine basta passare il matterello sopra, sennó tagliala con un coltello.
Un ultimo giro con le dita, per eliminare eventuali zone d'aria nella
teglia, e poi alluminio, fagioli o altro e via in forno.
Gli scarti diventeranno dei biscottini..
G.
Post by Nathalie ChivaPost by MelianPost by g.Per prima cosa, occorre un fondo da crostata, da cuocere in bianco (cioé,
vuoto, in forno, senza farlo colorare, con i fagioli o altro per non far
cadere i bordi.. eccetera).
...pasta frolla??? Aiuto!!!
Lo so, lo so, che è una delle preparazioni fondamentali della
cucina...ma non sono ancora riuscita farla ^^
Non sono totalmente inesperta in cucina: sono riuscita in preparazioni
anche più elaborate (tipo soufflé ^^), ma ho un probòema con la
pasta frolla: mi sono intestardita nel non usare il lievito tra gli
ingredienti e mi viene sempre un 'pochino' troppo croccante...
...un suggerimento?
Si... Comprarla.
Ahi, ahi, non picchiare.... Ma veramente, la pasta frolla la compro
gia fatta e spianata, è così difficile da fare....
Nathalie
