Discussione:
danubio
(troppo vecchio per rispondere)
f***@yahoo.it
2018-05-28 10:07:52 UTC
Permalink
Raw Message
primo esperimento:
Loading Image...

fatto con semplice pasta per pizza, e ripieno 4 gusti:
base mozzarella,
prosciutto cotto
mortadella
salame
pancetta


felicepago

walzer
.
Renato_VBI
2018-05-28 11:11:32 UTC
Permalink
Raw Message
Post by f***@yahoo.it
http://i63.tinypic.com/2573jw0.jpg
base mozzarella,
prosciutto cotto
mortadella
salame
pancetta
Carino..... Ma perche' "Danubio".. ?
--
Ciao, Renato
f***@yahoo.it
2018-05-28 11:15:50 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Post by f***@yahoo.it
http://i63.tinypic.com/2573jw0.jpg
base mozzarella,
prosciutto cotto
mortadella
salame
pancetta
Carino..... Ma perche' "Danubio".. ?
--
Ciao, Renato
perche' tutti sti puntini ?



felicepago

archeofud
.
Renato_VBI
2018-05-28 11:17:58 UTC
Permalink
Raw Message
Post by f***@yahoo.it
Post by Renato_VBI
Post by f***@yahoo.it
http://i63.tinypic.com/2573jw0.jpg
base mozzarella,
prosciutto cotto
mortadella
salame
pancetta
Carino..... Ma perche' "Danubio".. ?
perche' tutti sti puntini ?
Un "vizio" che ho preso su altro NG.
:-(
--
Ciao, Renato
f***@yahoo.it
2018-05-28 11:21:47 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Un "vizio" che ho preso su altro NG.
ah ecco :)

comunque sapendo della tua presenza su questo ng,
non mi potevo permettere di chiamarlo CASATIELLO,
cosi' o optato per un nome piu consono, danubio

sto' scherzando, sono due cose +/- diverse,
non ho indagato perche' si chiami danubio


felicepago

terrone
.
Renato_VBI
2018-05-28 11:25:25 UTC
Permalink
Raw Message
Post by f***@yahoo.it
Post by Renato_VBI
Un "vizio" che ho preso su altro NG.
ah ecco :)
comunque sapendo della tua presenza su questo ng,
non mi potevo permettere di chiamarlo CASATIELLO,
cosi' o optato per un nome piu consono, danubio
Orpo, onorato sono.
:-)
Post by f***@yahoo.it
sto' scherzando, sono due cose +/- diverse,
non ho indagato perche' si chiami danubio
Vedi?
Io sono troppo curioso.
:-)
Post by f***@yahoo.it
felicepago
terrone
Renato
Polentone nordico

;-D
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-28 11:33:50 UTC
Permalink
Raw Message
Post by f***@yahoo.it
Post by Renato_VBI
Un "vizio" che ho preso su altro NG.
ah ecco :)
comunque sapendo della tua presenza su questo ng,
non mi potevo permettere di chiamarlo CASATIELLO,
cosi' o optato per un nome piu consono, danubio
sto' scherzando, sono due cose +/- diverse,
non ho indagato perche' si chiami danubio
Il danubio è tradizionalmente dolce.
Vabbè ti perdoniamo :P
Renato_VBI
2018-05-28 11:51:00 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Post by f***@yahoo.it
Post by Renato_VBI
Un "vizio" che ho preso su altro NG.
ah ecco :)
comunque sapendo della tua presenza su questo ng,
non mi potevo permettere di chiamarlo CASATIELLO,
cosi' o optato per un nome piu consono, danubio
sto' scherzando, sono due cose +/- diverse,
non ho indagato perche' si chiami danubio
Il danubio è tradizionalmente dolce.
Vabbè ti perdoniamo :P
Ah ecco.
Il "nostro" Buchteln, mi pareva strano associarlo al salato.
:-)
O__0
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-28 14:31:26 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Ah ecco.
Il "nostro" Buchteln, mi pareva strano associarlo al salato.
:-)
O__0
Per carità, esiste anche la versione salata, come del resto esistono
pure i croissant salati (che nel bolognese vanno forte eh...pensa che io
che son semi-terrona mai li avevo visti prima di venire qui). Ma penso
che in origine fosse un dolce. Alla fine è una pasta brioche non
eccessivamente dolce, quindi facilmente si trasforma anche in un impasto
adatto al salato.
A proposito di brioches, ho rifatto le mie classiche, stavolta
"piegandomi" all'uso della manitoba, e ci sono andata anche "pesante"...
mi pare 350 gr di manitoba, 150 gr di farine deboli.
Tutto perfetto, brioches spettacolari.
Tuttavia, questo mi ha ricordato perché ultimamente mi sono ostinata a
lavorare con farine debolucce anche quando non si dovrebbe (per la
salvaguardia della propria sanità mentale, almeno...). Purtroppo le
farine forti conferiscono al lievitato una certa qual gommosità che
proprio non mi garba.
Renato_VBI
2018-05-28 14:45:20 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Ah ecco.
Il "nostro" Buchteln, mi pareva strano associarlo al salato.
:-)
O__0
Per carità, esiste anche la versione salata, come del resto esistono
pure i croissant salati (che nel bolognese vanno forte eh...pensa che io
che son semi-terrona mai li avevo visti prima di venire qui). Ma penso
che in origine fosse un dolce. Alla fine è una pasta brioche non
eccessivamente dolce, quindi facilmente si trasforma anche in un impasto
adatto al salato.
Ah pero'.
Post by Jamie
A proposito di brioches, ho rifatto le mie classiche, stavolta
"piegandomi" all'uso della manitoba, e ci sono andata anche "pesante"...
mi pare 350 gr di manitoba, 150 gr di farine deboli.
Tutto perfetto, brioches spettacolari.
Sono contento.
Prova a calare la proporzione sino a trovare il giusto compromesso.
Post by Jamie
Tuttavia, questo mi ha ricordato perché ultimamente mi sono ostinata a
lavorare con farine debolucce anche quando non si dovrebbe (per la
salvaguardia della propria sanità mentale, almeno...). Purtroppo le
farine forti conferiscono al lievitato una certa qual gommosità che
proprio non mi garba.
Mi sa che devi passare al licoli.
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-28 15:46:54 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Sono contento.
Prova a calare la proporzione sino a trovare il giusto compromesso.
La ricetta originale, da cui ero partita, faceva 50 e 50. Ma come altra
farina indicava una generica 0, che vuol dire tutto e niente.
Post by Renato_VBI
Post by Jamie
Tuttavia, questo mi ha ricordato perché ultimamente mi sono ostinata a
lavorare con farine debolucce anche quando non si dovrebbe (per la
salvaguardia della propria sanità mentale, almeno...). Purtroppo le
farine forti conferiscono al lievitato una certa qual gommosità che
proprio non mi garba.
Mi sa che devi passare al licoli.
E perché? Cioè, cosa cambierebbe per questo aspetto?
Ho usato la pasta madre per un paio di anni, poi mi sono arresa perché
richiedeva troppa manutenzione per restare bella in salute, e quando non
lo è, ti punisce severamente, perché l'hai trascurata :D
Renato_VBI
2018-05-28 16:58:48 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Sono contento.
Prova a calare la proporzione sino a trovare il giusto compromesso.
La ricetta originale, da cui ero partita, faceva 50 e 50. Ma come altra
farina indicava una generica 0, che vuol dire tutto e niente.
Post by Renato_VBI
Post by Jamie
Tuttavia, questo mi ha ricordato perché ultimamente mi sono ostinata
a lavorare con farine debolucce anche quando non si dovrebbe (per la
salvaguardia della propria sanità mentale, almeno...). Purtroppo le
farine forti conferiscono al lievitato una certa qual gommosità che
proprio non mi garba.
I compromessi nei mix di farina sono all'ordine del giorno.
Io quando faccio qualcosa di nuovo utilizzo sempre oiu' lievitati
proprio per vedere la differenza.
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Mi sa che devi passare al licoli.
E perché? Cioè, cosa cambierebbe per questo aspetto?
Ho usato la pasta madre per un paio di anni, poi mi sono arresa perché
richiedeva troppa manutenzione per restare bella in salute, e quando non
lo è, ti punisce severamente, perché l'hai trascurata :D
Proprio sapendo questo te l'ho consigliato.
Ha bisogno di molte meno attenzioni (basta un rinnovo a settimana) e
lavora quasi come una pasta madre decennale.
:-)
--
Ciao, Renato
Herik
2018-05-29 05:55:51 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Proprio sapendo questo te l'ho consigliato.
Ha bisogno di molte meno attenzioni (basta un rinnovo a settimana) e
lavora quasi come una pasta madre decennale.
ma anche meno, sforchetti e via, la pasta madre solida ha senso solo per
i panettoni, ma anche lì è questione di un paio di giorni per
trasformarla.
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Renato_VBI
2018-05-29 10:19:51 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Herik
Post by Renato_VBI
Proprio sapendo questo te l'ho consigliato.
Ha bisogno di molte meno attenzioni (basta un rinnovo a settimana) e
lavora quasi come una pasta madre decennale.
ma anche meno, sforchetti e via, la pasta madre solida ha senso solo per
i panettoni, ma anche lì è questione di un paio di giorni per
trasformarla.
Concordo.
Io lo tengo in frigo a +4 e lo rinnovo un giorno alla settimana piu' per
abitudine che per un reale bisogno.
Poi, diciamocela chiaramente, ha un profumo che ha del sublime.
:-)
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-29 11:11:44 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Concordo.
Io lo tengo in frigo a +4 e lo rinnovo un giorno alla settimana piu' per
abitudine che per un reale bisogno.
Poi, diciamocela chiaramente, ha un profumo che ha del sublime.
:-)
Bene mi avete convinta, il tempo di recuperarla e riproverò a darle una
chance. Conosco solo una persona che la usa, ed usa la solida, ma so che
si può trasformare senza grossi problemi.
Renato_VBI
2018-05-29 11:23:51 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Concordo.
Io lo tengo in frigo a +4 e lo rinnovo un giorno alla settimana piu'
per abitudine che per un reale bisogno.
Poi, diciamocela chiaramente, ha un profumo che ha del sublime.
:-)
Bene mi avete convinta, il tempo di recuperarla e riproverò a darle una
chance. Conosco solo una persona che la usa, ed usa la solida, ma so che
si può trasformare senza grossi problemi.
Guarda che non sia una pasta madre troppo specializzata, la riconosci
dall'aroma decisamente acetico.
Se trovi difficolta' a reperirla puoi prendere qualche grammo di pasta
madre essiccata di un qualsiasi brand e procedere ad "addomesticarla" tu
(bastano pochi giorni).
Come strumento di controllo usa l'olfatto e vedrai che risultati.
:-)
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-29 12:51:33 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Guarda che non sia una pasta madre troppo specializzata, la riconosci
dall'aroma decisamente acetico.
Se trovi difficolta' a reperirla puoi prendere qualche grammo di pasta
madre essiccata di un qualsiasi brand e procedere ad "addomesticarla" tu
(bastano pochi giorni).
Come strumento di controllo usa l'olfatto e vedrai che risultati.
:-)
ma le pm essiccate in commercio non hanno di solito anche una % di ldb?
Renato_VBI
2018-05-29 13:23:21 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Guarda che non sia una pasta madre troppo specializzata, la riconosci
dall'aroma decisamente acetico.
Se trovi difficolta' a reperirla puoi prendere qualche grammo di pasta
madre essiccata di un qualsiasi brand e procedere ad "addomesticarla"
tu (bastano pochi giorni).
Come strumento di controllo usa l'olfatto e vedrai che risultati.
:-)
ma le pm essiccate in commercio non hanno di solito anche una % di ldb?
Quelle per casalinghe/casalinghi frettolosi si.
:-)
Sta a te giocare con le temperature per fare in modo che si sviluppi la
pasta madre e non lo starter.
Perche' credi che mi sono costruito la cella di lievitazione?
:-D
--
Ciao, Renato
Herik
2018-05-29 17:48:24 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
ma le pm essiccate in commercio non hanno di solito anche una % di ldb?
sì, evita, io ho fatto il mio licoli con manitoba e yogurt autoprodotto
in pochi giorni, anche se è un po' che non produco niente, sono in fase
computer :)
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Renato_VBI
2018-05-30 09:49:22 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Herik
Post by Jamie
ma le pm essiccate in commercio non hanno di solito anche una % di ldb?
sì, evita, io ho fatto il mio licoli con manitoba e yogurt autoprodotto
in pochi giorni, anche se è un po' che non produco niente, sono in fase
computer :)
Quando e se esci dalla fase computer prova ad utilizzare il kefir come base.
Sul lungo priodo si specializza lo stesso ma gli aromi sono molto piu'
completi e corposi.
--
Ciao, Renato
Elwood
2018-05-30 12:19:53 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Quando e se esci dalla fase computer prova ad utilizzare il kefir come base.
Sul lungo priodo si specializza lo stesso ma gli aromi sono molto piu'
completi e corposi.
Io non ci ho messo niente: solo acqua e farina 1:1. Certo ci ha messo un mese per arrivare ad essere bello potente e regolare soprattutto.

Ma ogni tanto mi piacerebbe provarne a farne partire un altro per sperimentare appunto diverse fermentazioni.
--
Elwood (Peter S.)
Renato_VBI
2018-05-30 12:46:52 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Post by Renato_VBI
Quando e se esci dalla fase computer prova ad utilizzare il kefir come base.
Sul lungo priodo si specializza lo stesso ma gli aromi sono molto piu'
completi e corposi.
Io non ci ho messo niente: solo acqua e farina 1:1. Certo ci ha messo un mese per arrivare ad essere bello potente e regolare soprattutto.
Dipende sempre da molti fattori ambientali.
Di sicuro non abitiamo in case sterili.
:-)
Post by Elwood
Ma ogni tanto mi piacerebbe provarne a farne partire un altro per sperimentare appunto diverse fermentazioni.
Metti sempre in conto una cosa: prima o poi i lieviti si specializzano
ed il risultato finale si appiattisce.
Mi fa sorridere chi dice che la sua pasta madre e' migliore perche' ha
tot anni.
Io i risultati migliori li ho con il licoli proprio per il fatto che lo
faccio praticamente lavorare in ambiente protetto.
--
Ciao, Renato
Elwood
2018-05-30 14:05:07 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Io i risultati migliori li ho con il licoli proprio per il fatto che lo
faccio praticamente lavorare in ambiente protetto.
Mh, ma il licoli è la pasta acida, neh?
Idratazione 100% e tutto quanto.

Perchè dici sia protetto?
--
Elwood (Peter S.)
Renato_VBI
2018-05-30 14:36:43 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Post by Renato_VBI
Io i risultati migliori li ho con il licoli proprio per il fatto che lo
faccio praticamente lavorare in ambiente protetto.
Mh, ma il licoli è la pasta acida, neh?
Idratazione 100% e tutto quanto.
Per me no.
:-O

Io ho sempre considerato il LI.CO.LI null'altro che una pasta madre allo
stato semiliquido.
Se la mia pasta madre non e' acida non lo e' neppure quella ad alta
idratazione.
Post by Elwood
Perchè dici sia protetto?
Perche', a differenza della pastra madre, lo tengo nel frigorifero in
ambiente chiuso pertanto protetto da contaminazioni esterne (nel breve
periodo neh).
--
Ciao, Renato
Elwood
2018-05-30 16:03:30 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Io ho sempre considerato il LI.CO.LI null'altro che una pasta madre allo
stato semiliquido.
Se la mia pasta madre non e' acida non lo e' neppure quella ad alta
idratazione.
Ah ho capito.
Tuttavia... io pensavo, senza preoccuparmici troppo, che la pasta acida, o sourdough, fosse tale in quanto l'idratazione alta permettesse lo sviluppo di certi lieviti che generavano il tono acido. Quindi mi aspetterei qualcosa di simile trasformando la pasta madre in forma semiliquida.

Forse la differenza è partire da una cultura esistente, come lo yogurt, e non farla partire totalmente a caso.

A me piace l'acido, comunque, quindi non mi preoccupo :D
--
Elwood (Peter S.)
Renato_VBI
2018-05-30 17:36:03 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Post by Renato_VBI
Io ho sempre considerato il LI.CO.LI null'altro che una pasta madre allo
stato semiliquido.
Se la mia pasta madre non e' acida non lo e' neppure quella ad alta
idratazione.
Ah ho capito.
Tuttavia... io pensavo, senza preoccuparmici troppo, che la pasta acida, o sourdough, fosse tale in quanto l'idratazione alta permettesse lo sviluppo di certi lieviti che generavano il tono acido. Quindi mi aspetterei qualcosa di simile trasformando la pasta madre in forma semiliquida.
Forse la differenza è partire da una cultura esistente, come lo yogurt, e non farla partire totalmente a caso.
A me piace l'acido, comunque, quindi non mi preoccupo :D
Io invce ho dovuto, proprio perche' in famiglia l'acidulo non piace,
trovare il modo di limitarlo favorendo la crescita di ceppi "lattici" a
scapito di quelli acetici.
--
Ciao, Renato
Herik
2018-05-30 20:14:40 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Io invce ho dovuto, proprio perche' in famiglia l'acidulo non piace,
trovare il modo di limitarlo favorendo la crescita di ceppi "lattici" a
scapito di quelli acetici.
beh, una pasta madre acida è tenuta male, un filo di acido ci sta, ma
non tanto, ho fatto un paio di corsi con Pignataro e assaggiare la pasta
fa parte del corso :)

poi sì, il licoli ha molti più batteri lattici ed è meno acido di suo.
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Renato_VBI
2018-05-31 10:34:20 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Herik
Post by Renato_VBI
Io invce ho dovuto, proprio perche' in famiglia l'acidulo non piace,
trovare il modo di limitarlo favorendo la crescita di ceppi "lattici" a
scapito di quelli acetici.
beh, una pasta madre acida è tenuta male, un filo di acido ci sta, ma
non tanto, ho fatto un paio di corsi con Pignataro e assaggiare la pasta
fa parte del corso :)
Purtroppo l'ho saputo troppo tardi e non sono riuscito ad iscrivermi per
il corso che teneva a Bassano.
:-(Speriamo che lo rifaccia in tempi decenti.
--
Ciao, Renato
Herik
2018-05-31 18:13:07 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Purtroppo l'ho saputo troppo tardi e non sono riuscito ad iscrivermi per
il corso che teneva a Bassano.
che peccato, è bravo e pure una persona deliziosa :)
Post by Renato_VBI
:-(Speriamo che lo rifaccia in tempi decenti.
sottoscrivi sul suo sito:

http://www.ilcrudoeilcotto.it
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Renato_VBI
2018-05-31 18:33:37 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Herik
Post by Renato_VBI
Purtroppo l'ho saputo troppo tardi e non sono riuscito ad iscrivermi per
il corso che teneva a Bassano.
che peccato, è bravo e pure una persona deliziosa :)
Post by Renato_VBI
:-(Speriamo che lo rifaccia in tempi decenti.
http://www.ilcrudoeilcotto.it
Fatto, iscritto.
Grazie per la dritta.
Mi prendo un pochino di tempo e guardo anche tutto il resto del sito.
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-31 21:18:15 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Herik
Post by Renato_VBI
Io invce ho dovuto, proprio perche' in famiglia l'acidulo non piace,
trovare il modo di limitarlo favorendo la crescita di ceppi "lattici" a
scapito di quelli acetici.
beh, una pasta madre acida è tenuta male, un filo di acido ci sta, ma
non tanto, ho fatto un paio di corsi con Pignataro e assaggiare la pasta
fa parte del corso :)
ah! ci ho pensato diverse volte di farne uno. Dici che ne vale la spesa?
Herik
2018-05-31 21:42:30 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
ah! ci ho pensato diverse volte di farne uno. Dici che ne vale la spesa?
madonna mia sì, è l'unica cosa che faccio ormai, ricetta Pignataro, non
riesco più a mangiare quelli commerciali, organizzandomi un po' mi
costano sui 7 euro l'uno (molto poco), il burro però quest'anno è
raddoppiato, accidenti alla bufala dell'olio di palma!

qui la ricetta, ci sono anche i video della lavorazione.
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Herik
2018-05-31 21:44:20 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Herik
qui la ricetta, ci sono anche i video della lavorazione.
http://www.ilcrudoeilcotto.it/2013/12/19/panettone-a-lievitazione-naturale-la-mia-ricetta-personale/
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Jamie
2018-05-31 23:13:40 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Herik
Post by Jamie
ah! ci ho pensato diverse volte di farne uno. Dici che ne vale la spesa?
madonna mia sì, è l'unica cosa che faccio ormai, ricetta Pignataro, non
riesco più a mangiare quelli commerciali, organizzandomi un po' mi
costano sui 7 euro l'uno (molto poco), il burro però quest'anno è
raddoppiato, accidenti alla bufala dell'olio di palma!
qui la ricetta, ci sono anche i video della lavorazione.
veramente stavo parlando dei corsi :D
Herik
2018-06-01 03:45:34 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
veramente stavo parlando dei corsi :D
certo che servono, una sessantina di euro spesi bene :)
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Jamie
2018-05-30 15:50:59 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Metti sempre in conto una cosa: prima o poi i lieviti si specializzano
ed il risultato finale si appiattisce.
appiattisce...in che senso?
Post by Renato_VBI
Mi fa sorridere chi dice che la sua pasta madre e' migliore perche' ha
tot anni.
effettivamente c'è questa "leggenda"...
Post by Renato_VBI
Io i risultati migliori li ho con il licoli proprio per il fatto che lo
faccio praticamente lavorare in ambiente protetto.
che intendi?
Renato_VBI
2018-05-30 17:45:03 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Metti sempre in conto una cosa: prima o poi i lieviti si specializzano
ed il risultato finale si appiattisce.
appiattisce...in che senso?
Probabilmente ho usato un termine sbagliato.
Cercavo di spiegare un qualcosa che avviene all'interno dei
lieviti/batteri e che ne riduce il tipo a scapito della quantita'.
Un po come mettere conigli, lepri e cerci insieme ai lupi: in poco tempo
avrai piu' lupi che altro.
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Mi fa sorridere chi dice che la sua pasta madre e' migliore perche' ha
tot anni.
effettivamente c'è questa "leggenda"...
Appunto, penso che oltre un certo tempo qualsiasi pasta madre perda gran
parte dei suoi componenti principali e quello che rimane e' si una pasta
veloce a crescere ma povera di altre "cose" che sono anch'esse
importanti nella successiva trasformazione.
Altrimenti basterebbe un semplice lievito chimico e via.
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-30 12:30:04 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Quando e se esci dalla fase computer prova ad utilizzare il kefir come base.
Sul lungo priodo si specializza lo stesso ma gli aromi sono molto piu'
completi e corposi.
se volessi fare così, e partire quindi da zero con kefir e farina, come
mi consiglieresti di procedere?
Renato_VBI
2018-05-30 12:54:45 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Quando e se esci dalla fase computer prova ad utilizzare il kefir come base.
Sul lungo priodo si specializza lo stesso ma gli aromi sono molto piu'
completi e corposi.
se volessi fare così, e partire quindi da zero con kefir e farina, come
mi consiglieresti di procedere?
Carissima, io considero la "pasta madre" proveniente da una base di
kefir il risultato finale e non di certo quello iniziale.

Partire con lo yogurth classico rende tutto piu' facile perche' devi
"combattere" con un paio di ceppi *buoni* e basta mentre il kefir per
sua natura e' un insieme di batteri e lieviti veramente complesso (se
non sbaglio comprende una trentina di ceppi diversi).

Comunque se vuoi provare con il kefir ti consiglio di rinfrescare
*sempre* con una piccola parte di latte unitamente all'acqua proprio per
non eliminare, per fame, i lieviti che si nutrono di latte.
--
Ciao, Renato
Elwood
2018-05-30 14:50:35 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Comunque se vuoi provare con il kefir ti consiglio di rinfrescare
*sempre* con una piccola parte di latte unitamente all'acqua proprio per
non eliminare, per fame, i lieviti che si nutrono di latte.
Ma in questo caso, se poi il latte non lo si mette anche nell'impasto del pane poi questi batteri non contribuirebbero alla fermentazione dell'impasto. O no?
--
Elwood (Peter S.)
Renato_VBI
2018-05-30 17:39:40 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Post by Renato_VBI
Comunque se vuoi provare con il kefir ti consiglio di rinfrescare
*sempre* con una piccola parte di latte unitamente all'acqua proprio per
non eliminare, per fame, i lieviti che si nutrono di latte.
Ma in questo caso, se poi il latte non lo si mette anche nell'impasto del pane poi questi batteri non contribuirebbero alla fermentazione dell'impasto. O no?
Tu ami mettermi in difficolta'.
:-)
Io noto differenza nel prodotto finale e questo probabimente sta a
significare che i batteri non si nutrono di solo latte.
Comunque io vado sempre di prove e "tecnicamente" non so spiegarti tutti
i passaggi che avvengono.
Ci vorrebbe un chimico alimentare con tanta passione.
--
Ciao, Renato
Herik
2018-05-30 20:14:39 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
Quando e se esci dalla fase computer prova ad utilizzare il kefir come base.
Sul lungo priodo si specializza lo stesso ma gli aromi sono molto piu'
completi e corposi.
mmmh, non mi è piaciuto quando l'ho provato, non saprei.
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Renato_VBI
2018-05-31 10:28:10 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Herik
Post by Renato_VBI
Quando e se esci dalla fase computer prova ad utilizzare il kefir come base.
Sul lungo priodo si specializza lo stesso ma gli aromi sono molto piu'
completi e corposi.
mmmh, non mi è piaciuto quando l'ho provato, non saprei.
Avendolo gia' provato non insisto, deve piacere altrimenti meglio stare
sul classico.
Buon pranzo
Ciao.
--
Ciao, Renato
Claudio
2018-05-31 07:14:51 UTC
Permalink
Raw Message
Purtroppo le farine forti conferiscono al lievitato una certa qual
gommosità che proprio non mi garba.
Quoto, recentemente ho provato la focaccia genovese venuta perfetta al
primo colpo.Avevo un po' abbondato con le dosi ... una volta ogni tanto
ok....ma la gommosità dei lievitati a base Manitoba alla lunga scassa le
pa..pille
Herik
2018-05-31 19:26:09 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Claudio
.ma la gommosità dei lievitati a base Manitoba alla lunga scassa le
pa..pille
non è abbastanza lievitato, ti pare che un panettone sia gommoso? usa
una farina più debole :)
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Jamie
2018-05-31 21:19:10 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Herik
Post by Claudio
.ma la gommosità dei lievitati a base Manitoba alla lunga scassa le
pa..pille
non è abbastanza lievitato, ti pare che un panettone sia gommoso?
infatti il panettone non si fa con la manitoba :P
Herik
2018-05-31 21:43:59 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
infatti il panettone non si fa con la manitoba :P
commercialmente ogni farina di W superiore a 350 in italia si chiama
manitoba, io uso la Panettone Z che usa pure Massari, è stupenda e non
costa per niente cara, come tutte le farine di Dallagiovanna :)
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Jamie
2018-05-31 23:15:39 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Herik
Post by Jamie
infatti il panettone non si fa con la manitoba :P
commercialmente ogni farina di W superiore a 350 in italia si chiama
manitoba, io uso la Panettone Z che usa pure Massari, è stupenda e non
costa per niente cara, come tutte le farine di Dallagiovanna :)
Sulla denominazione commerciale non saprei, ma ho sempre letto che usare
una manitoba in purezza per fare il panettone (ma in generale) non è
buona cosa. La panettone Z è una farina tecnica, ma non è una manitoba,
almeno non in senso stretto.
Herik
2018-06-01 03:45:34 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Sulla denominazione commerciale non saprei, ma ho sempre letto che usare
una manitoba in purezza per fare il panettone (ma in generale) non è
buona cosa. La panettone Z è una farina tecnica, ma non è una manitoba,
almeno non in senso stretto.
si che lo è, ovviamente ha caratteristiche "speciali", comunque la
manitoba simec da pochi centesimi mi ha fatto sfornare ottimi babà, no,
non erano gommosi, avevano lievitato al triplico come da ricetta :)
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Claudio
2018-06-01 09:18:39 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Herik
non è abbastanza lievitato, ti pare che un panettone sia gommoso? usa
una farina più debole:)
A parte che la farina per panettone è un mix , ma sono poche le
lavorazioni che subiscono così tanti passaggi quindi è decisamente poco
comparabile con altre preparazioni.
Herik
2018-06-01 21:19:09 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Claudio
A parte che la farina per panettone è un mix
un mix di farine, non confondiamo con quello che usano pasticcieri senza
scrupoli.
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Loading...