Discussion:
Si può sostituire il malto con il miele?
(troppo vecchio per rispondere)
Brina
2005-05-17 11:04:06 UTC
Ho trovato una ricetta che mi ispira e vorrei provarla.
Tra gli ingredienti c'è ''un cucchiaio di malto''.
Visto che in casa non ho malto ma molto miele, posso usarlo?
Ho visto il malto e a occhio e' molto simile al miele, quindi credo che
non dovrebbero esserci contriondicazioni. Volevo però sentire il parere
di chi magari il malto l'ha già usato e/o assaggiato.
Altra domanda: la ricetta prevede anche la scorza grattata di un limone.
Come vi sembra se nel burro fuso lascio un paio di foglie di melissa per
insaporire? (ovviamente non le aggiungo all'impasto)
La ricetta è per una torta allo yogurt, pubblicata sul libro ''Torte''
allegato oggi al Giornale.
grazie :)
--
 Brina

il sito ufficiale di idac: http://www.millenniumdogs.net/
g.
2005-05-17 11:11:48 UTC
ciao,
Post by Brina
Ho trovato una ricetta che mi ispira e vorrei provarla.
Tra gli ingredienti c'Ú ''un cucchiaio di malto''.
Visto che in casa non ho malto ma molto miele, posso usarlo?
Beh, a parte che sará un pochinino piú dolce (ma insomma, un cucchiaio non
dovrebbe dar problemi) penso che potrai usare il miele "a cuor leggero"
Post by Brina
Altra domanda: la ricetta prevede anche la scorza grattata di un limone.
Come vi sembra se nel burro fuso lascio un paio di foglie di melissa per
insaporire? (ovviamente non le aggiungo all'impasto)
La melissa ha un aroma molto leggero. Se non hai paura delle piccole
macchiettine verdi nel dolce,ti consiglierei piuttosto di tritarla
finissima (parliamo delle foglioline verdi simili alla menta, vero?) e
mescolarla all'impasto. Non credo che il burro saprebbe assorbirne
l'aroma..

G.
Brina
2005-05-17 11:22:07 UTC
Post by g.
Beh, a parte che sará un pochinino piú dolce (ma insomma, un cucchiaio non
dovrebbe dar problemi) penso che potrai usare il miele "a cuor leggero"
grazie :)
Post by g.
La melissa ha un aroma molto leggero. Se non hai paura delle piccole
macchiettine verdi nel dolce,ti consiglierei piuttosto di tritarla
finissima (parliamo delle foglioline verdi simili alla menta, vero?) e
mescolarla all'impasto. Non credo che il burro saprebbe assorbirne
l'aroma..
Provero' a tritarla e aggiungerla. E' che ho comprato un mese fa un
vasetto di melissa e volevo iniziare a utilizzarla :)
ciao
--
 Brina

il sito ufficiale di idac: http://www.millenniumdogs.net/
gennarino
2005-05-17 11:41:12 UTC
Post by g.
Beh, a parte che sará un pochinino piú dolce (ma insomma, un cucchiaio non
dovrebbe dar problemi) penso che potrai usare il miele "a cuor leggero"
Sicuramente si', ma cio' non vuol dire che siano la stessa cosa.
Copio dal forum del mio sito, post di adriano:
"C'è grande differenza tra lo zucchero ed il malto. Il primo serve a ben
poco, solo a togliere il sapore di lievito, funzionando come attivatore.
Il malto contiene lo zucchero maltosio che assolve a questa funzione ed in
più apporta enzimi amilasi, che sono quelli che trasformano l'amido in
glucosio, utilizzato a loro volta dagli enzimi zimasi (contenuti nel
lievito) per produrre alcol etilico ed anidride carbonica, da cui la
lievitazione. La funzione del malto è quindi fornire un nutrimento
costante ai lieviti durante tutta la lievitazione, oltra ad influire sul
gusto e sul colore della crosta".
--
--
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Silvana Belleri
2005-05-18 13:51:45 UTC
"gennarino"
Post by gennarino
La funzione del malto è quindi fornire un nutrimento
costante ai lieviti durante tutta la lievitazione, oltra ad influire sul
gusto e sul colore della crosta".
il malto che uso io è quello dei negozi di prodotti naturali, ho provato a
sostituirlo con il miele ma il sapore non mi è piaciuto affatto anche se il
risultato visivo è stato perfetto. Da quando panifico con l'aggiunta di
malto il mio pane è molto migliorato.
Giovanni lo hai poi provato?

Silvana
Giovanni Albertone
2005-05-18 13:55:06 UTC
On Wed, 18 May 2005 15:51:45 +0200, "Silvana Belleri"
Post by Silvana Belleri
Giovanni lo hai poi provato?
No, ancora non l'ho trovato. Negli ultimi due mesi ho fatto un paio di
volte i grissini stirati e mi sono sembrati perfetti (qui lo dico e
qui lo nego), ma anche quando li ho mangiati da te non avevi il malto,
quindi non ho un riferimento.

Ciao,
G.
Silvana Belleri
2005-05-18 14:00:08 UTC
"Giovanni Albertone"
Post by Giovanni Albertone
Post by Silvana Belleri
Giovanni lo hai poi provato?
No, ancora non l'ho trovato.
Vorrai dire : ancora non l'ho cercato. Pigro!
Post by Giovanni Albertone
Ciao,
G.
:o)
Silvana
Giovanni Albertone
2005-05-18 14:03:21 UTC
On Wed, 18 May 2005 16:00:08 +0200, "Silvana Belleri"
Post by Silvana Belleri
Vorrai dire : ancora non l'ho cercato. Pigro!
In ogni caso non l'ho trovato :-))

Ciao,
G.
megaMAX
2005-05-18 15:49:56 UTC
Post by gennarino
Il malto contiene lo zucchero maltosio che assolve a questa funzione ed in
più apporta enzimi amilasi, che sono quelli che trasformano l'amido in
glucosio, utilizzato a loro volta dagli enzimi zimasi (contenuti nel
lievito) per produrre alcol etilico ed anidride carbonica, da cui la
lievitazione.
Non per fare il pignolo (anzi, per farlo ;-)) ma come detto sotto il
malto contiene alfa- e beta-amilasi solamente se e':

- farina di malto
- estratto di malto diastasico

Negli altri casi di malto in polvere o liquido, ove non specificatamente
indicato, contiene solo maltosio e assolve solo alla funzione di
nutrimento del lievito.

Max
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gennarino
2005-05-18 17:40:18 UTC
"megaMAX"
Post by megaMAX
Non per fare il pignolo (anzi, per farlo ;-)) ma come detto sotto il
- farina di malto
- estratto di malto diastasico
Negli altri casi di malto in polvere o liquido, ove non specificatamente
indicato, contiene solo maltosio e assolve solo alla funzione di
nutrimento del lievito.
Mi tocca indagare come e' il mio. .-)
Pero', come mai da quando lo uso le mie pagnotte sono migliorate assai? :-?


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icq 325215944
megaMAX
2005-05-18 19:41:48 UTC
On Wed, 18 May 2005 19:40:18 +0200, "gennarino"
Post by gennarino
Mi tocca indagare come e' il mio. .-)
Pero', come mai da quando lo uso le mie pagnotte sono migliorate assai? :-?
Perche' oltre al contributo come nutrimento del lievito, l'estratto di
malto (maltosio) viene decomposto dalla lievitazione in componenti
molto piu' aromatiche rispetto allo zucchero e al miele. Questi ultimi
invece si trasformano quasi al 100% in CO2 e alcool.

Max

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gennarino
2005-05-18 19:58:17 UTC
"megaMAX"
Post by megaMAX
Perche' oltre al contributo come nutrimento del lievito, l'estratto di
malto (maltosio) viene decomposto dalla lievitazione in componenti
molto piu' aromatiche rispetto allo zucchero e al miele. Questi ultimi
invece si trasformano quasi al 100% in CO2 e alcool.
Quindi, il risultato migliora. Prima mi sembrava tu dicessi il
contrario... o no? :-?

--
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icq 325215944
megaMAX
2005-05-18 20:05:46 UTC
On Wed, 18 May 2005 21:58:17 +0200, "gennarino"
Post by gennarino
Quindi, il risultato migliora. Prima mi sembrava tu dicessi il
contrario... o no? :-?
Migliora ma solo come sapore. La lievitazione rimane uguale o simile
rispetto all'aggiunta di zucchero ;-))

In poche parole, zucchero ed estratto di malto migliorano si' la
lievitazione ma solo in quanto nutrimento per i lieviti;
invece il malto diastasico aggiunge anche gli enzimi amilasi, che
scindendo gli amidi della farina e trasformandoli in ulteriori
zuccheri, danno un contributo ancora maggiore alla lievitazione e
migliorano altre caratteristiche del pane come sofficezza, ritenzione
di gas e volume...

Trovi un sacco di spiegazioni su come migliorare il pane e prodotti da
forno su "Baking problems solved", Cauvain and Young, Woodhead
Publishing. Gratis su Knovel ;-))

Max

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gennarino
2005-05-19 07:30:56 UTC
Post by megaMAX
Trovi un sacco di spiegazioni su come migliorare il pane e prodotti da
forno su "Baking problems solved", Cauvain and Young, Woodhead
Publishing. Gratis su Knovel ;-))
Buhaaaaaaaaaaaaaaaa.... perche' mi vuoi far fare la fatica di leggere in
inglese che io sono solo una povera terrona 'gnuranta... ;-)

/grazie mille, vado a fare un giro! :-D
--
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gennarino
2005-05-19 07:41:57 UTC
Post by gennarino
Post by megaMAX
Trovi un sacco di spiegazioni su come migliorare il pane e prodotti da
forno su "Baking problems solved", Cauvain and Young, Woodhead
Publishing. Gratis su Knovel ;-))
Buhaaaaaaaaaaaaaaaa.... perche' mi vuoi far fare la fatica di leggere in
inglese che io sono solo una povera terrona 'gnuranta... ;-)
/grazie mille, vado a fare un giro! :-D
Giro fatto, e mi ha mandato a ranare. Mi sono registrata ma non funzia (mi
chiede 77 dollari). Mi daresti il link esatto che, si sa, so' zuccona? :-/
Grazie!
--
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megaMAX
2005-05-21 10:32:38 UTC
Post by gennarino
Giro fatto, e mi ha mandato a ranare. Mi sono registrata ma non funzia
(mi chiede 77 dollari). Mi daresti il link esatto che, si sa, so'
zuccona? :-/ Grazie!
Ora sono in vacanza, Lunedi' appena torno te lo metto a disposizione in
qualche modo, magari sul mio sito.
Una volta, appena registrati gratuitamente a Knove, per 24 ore potevi
scaricare tutto quello che volevi... e io ho scaricato l'ira di Dio di
manuali, su formaggi, panificazione, ecc.
Magari faro' un inventario dei manuali che ho e li metto sul sito in forma
'privata' per amici.... ;-))

Max
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--- Glutine ---
2005-05-21 17:48:40 UTC
Post by megaMAX
Magari faro' un inventario dei manuali che ho e li metto sul sito in forma
'privata' per amici.... ;-))
Ma grazie :-)
Glu
megaMAX
2005-05-23 22:22:42 UTC
Post by megaMAX
Magari faro' un inventario dei manuali che ho e li metto sul sito in forma
'privata' per amici.... ;-))
Ho messo 2 dei manuali gratuiti di K n o v e l, scrivetemi in
privato...

Max
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gennarino
2005-05-19 07:44:21 UTC
Post by gennarino
Post by megaMAX
Trovi un sacco di spiegazioni su come migliorare il pane e prodotti da
forno su "Baking problems solved", Cauvain and Young, Woodhead
Publishing. Gratis su Knovel ;-))
Buhaaaaaaaaaaaaaaaa.... perche' mi vuoi far fare la fatica di leggere in
inglese che io sono solo una povera terrona 'gnuranta... ;-)
/grazie mille, vado a fare un giro! :-D
Giro fatto, e mi ha mandato a ranare. Mi sono registrata ma non funzia (mi
chiede 77 dollari). Mi daresti il link esatto che, si sa, so' zuccona? :-/
Grazie!
--
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TT
2005-05-17 11:32:07 UTC
Post by Brina
Ho trovato una ricetta che mi ispira e vorrei provarla.
Tra gli ingredienti c'Çù ''un cucchiaio di malto''.
Visto che in casa non ho malto ma molto miele, posso usarlo?
Si puoi usarlo ma malto e miele sono molto diversi.
In pratica aggiungendo miele o zucchero, le cellule di lievito se ne
nutrono e lo consumano subito. Gli enzimi presenti nel malto invece fanno
in modo che vengano prodotti continuamente altri zuccheri grazie alla
saccarificazione (una sorta di scomposizione) dell'amido.

Questo significa che si possono scambiare tra loro, ma i risultati non
saranno esattamente gli stessi.
--
Ciao
TT

http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum
megaMAX
2005-05-17 11:55:23 UTC
Post by TT
Si puoi usarlo ma malto e miele sono molto diversi.
In pratica aggiungendo miele o zucchero, le cellule di lievito se ne
nutrono e lo consumano subito. Gli enzimi presenti nel malto invece fanno
in modo che vengano prodotti continuamente altri zuccheri grazie alla
saccarificazione (una sorta di scomposizione) dell'amido.
Dipende cosa si intende per malto: se e' farina di malto gli enzimi ci
sono, se e' estratto di malto (liquido o in polvere che sia)... di
enzimi non ce ne sono.
A meno che sia specificatamente estratto di malto *diastasico* per
panificazione...

Quindi, per intenderci il malto solubile in polvere (tipo quello da
mettere nel latte) o quello liquido (tipo miele venduto ad esempio nei
negozi NaturaSi') non e' diastasico e, sapore a parte, e' equivalente a
zucchero e miele in quanto fonte di zuccheri complessi.

Invece usare (e procurarsi) la farina macinata di malto o l'estratto
diastasico e' un'altra cosa, per via degli enzimi.

Max
--
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TT
2005-05-17 11:59:44 UTC
Post by megaMAX
Invece usare (e procurarsi) la farina macinata di malto o l'estratto
diastasico e' un'altra cosa, per via degli enzimi.
Esattamente a quello mi riferivo
--
Ciao
TT

http://www.kucinare.it/
http://www.kucinare.it/forum
davide
2005-05-17 12:31:33 UTC
Post by megaMAX
Quindi, per intenderci il malto solubile in polvere (tipo quello da
mettere nel latte) o quello liquido (tipo miele venduto ad esempio nei
negozi NaturaSi') non e' diastasico e, sapore a parte, e' equivalente a
zucchero e miele in quanto fonte di zuccheri complessi.
Vendesi barattolo di malto marca NaturaSI, pieno a meno di un cucchiaino
utilizzato
precedentemente...
:(

ciao
davide
megaMAX
2005-05-17 12:55:07 UTC
Post by davide
Vendesi barattolo di malto marca NaturaSI, pieno a meno di un cucchiaino
utilizzato
precedentemente...
:(
ROTFL!! Facci la birra, che viene bene...

Non disperarti, un contributo in piu' al sapore rispetto al semplice
zucchero o miele, l'estratto lo da'.

Max
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--- Glutine ---
2005-05-17 12:41:13 UTC
Post by megaMAX
Dipende cosa si intende per malto: se e' farina di malto gli enzimi ci
sono, se e' estratto di malto (liquido o in polvere che sia)... di
enzimi non ce ne sono.
A meno che sia specificatamente estratto di malto *diastasico* per
panificazione...
Mi rifiuto di crederlo :-((((
E' da anni che uso il malto d'orzo liquido per panificare,
sulla confezione ci sono pure i disegnini del pane... Grrrrrrrr
Post by megaMAX
Invece usare (e procurarsi) la farina macinata di malto o l'estratto
diastasico e' un'altra cosa, per via degli enzimi.
Scatta il tormentone:
Dove si compera la farina di malto o l'estratto di malto diastasico?

Afflitto,
Glutine
megaMAX
2005-05-17 12:54:11 UTC
Post by --- Glutine ---
Mi rifiuto di crederlo :-((((
E' da anni che uso il malto d'orzo liquido per panificare,
sulla confezione ci sono pure i disegnini del pane... Grrrrrrrr
Dipende: deve esserci scritto esplicitamente che e' DIASTASICO, oppure
se menziona gradi Pollak.

Altrimenti, e' comunque adatto alla panificazione perche', come scrivevo
tempo fa, oltre a dare un sapore 'tostato' e maltato, durante la
fermentazione non produce solo CO2 e alcool ma anche altre sostanze
complesse aromatiche.
Insomma, qualcosa meglio dello zucchero e del miele, ma non dal punto di
vista della lievitazione, solo del sapore.
Post by --- Glutine ---
Dove si compera la farina di malto o l'estratto di malto diastasico?
Non li ho mai visti nei negozi tipo NaturaSi'.
Ma li trovi da un qualunque panettiere... o da aziende come:

http://www.diamalteria.com

specializzate per prodotti di panetteria che vendono anche ai privati.
Oppure, da siti e negozi specializzati per home-brewer, visto che
vengono usati per fare la birra. I siti come:

http://www.mr-malt.it

hanno tutto ma richiedono un ordine minimo di 30 euro.
Altrimenti, nelle grandi citta' ci sono negozi per home-brewer che ti
possono vendere estratto diastasico o malto in grani (da macinare per
ottenere la farina).


Max
--
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Ultimo aggiornamento: 12/05/2005
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--- Glutine ---
2005-05-18 08:22:12 UTC
Post by megaMAX
Altrimenti, nelle grandi citta' ci sono negozi per home-brewer che ti
possono vendere estratto diastasico o malto in grani (da macinare per
ottenere la farina).
Max
Grazie per le info. Archivio tutto e magari mi applico in autunno!

Glutine