Discussione:
il pane arabo, senza dubbio tra i top bread
(troppo vecchio per rispondere)
Mardot
2018-04-11 08:38:31 UTC
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a proposito di pane, ripropongo un pane spettacolare che consumo
regolarmente in Marocco

e' un pane arabo basso e senza lievito, che viene cotto in un forno a
ghiaia, la particolarita' del forno è che appoggiando l'impasto sulla
ghiaia, i moti convettivi che si creano nelle intercapedini tra un
sassolino e l'altro fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla perfezione

pane
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forno
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inutile dire che il miglior modo per gustarlo sia la tajine, in questo
caso di agnello e prugne, con peperoni gialli abbastanza dolci
Loading Image...

anche se, essendo un pane doppio (nella foto sono due pagnotte, ma
ognuna ha due facce tenute assieme dal cornicione con in mezzo il
vuoto), e' particolarmente indicato per kebab volanti da riempire con
ogni sorta di carni e verdure
Elwood
2018-04-11 09:47:26 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
a proposito di pane, ripropongo un pane spettacolare che consumo
regolarmente in Marocco
Sai per caso come si chiama questo pane?
Non sono sicuro di capire come i moti convettivi possano sostituire la lievitazione... mi sembra di capire sia tipo pita, no?
--
Elwood (Peter S.)
f***@yahoo.it
2018-04-11 10:04:25 UTC
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Post by Elwood
Non sono sicuro di capire come i moti convettivi possano sostituire la lievitazione... mi sembra di capire sia tipo pita, no?
non sostituisce la lievitazione,
secondo lui li fa gonfiare :)



felicepago

umido
.
Mardot
2018-04-11 10:12:34 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
Post by Mardot
a proposito di pane, ripropongo un pane spettacolare che consumo
regolarmente in Marocco
Sai per caso come si chiama questo pane?
no
Post by Elwood
Non sono sicuro di capire come i moti convettivi possano sostituire la lievitazione...
l'impasto abbastanza idratato ma non moltissimo viene adagiato sulla
ghiaia incandescente

il calore proveniente dalla brace sotto la ghiaia (aria ad alta
temperatura) solleva la massa lasciando ovviamente il pane a contatto ma
senza che il suo peso lo penalizzi dal punto di vista della gravita'

il calore trasferito all'impasto genera l'evaporazione dell'acqua
contenuta e "solleva" il tutto

poi, come si vede, non stiamo parlando di un pane alto alveolato, quindi
i due fenomeni descritto sopra in teoria, si concretizzano in un effetto
abbastanza modesto che in foto si vede bene
Post by Elwood
mi sembra di capire sia tipo pita, no?
direi di si, pero' quello che normalmente trovo in italia e' piu' gonfio
e piu' "pane"

PS: non sono sicuro che tutti i pani di quel tipo, laggiu', li facciano
senza lievito al 100%
Gi
2018-04-11 09:49:07 UTC
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Post by Mardot
e' un pane arabo basso e senza lievito, che viene cotto in un forno a
ghiaia, la particolarita' del forno è che appoggiando l'impasto sulla
ghiaia, i moti convettivi che si creano nelle intercapedini tra un
sassolino e l'altro fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla perfezione
Stuzzicante e vedersi.
Bischerata del giorno, pensi sia replicabile in un normale forno casalingo?

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
Mardot
2018-04-11 10:13:22 UTC
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Raw Message
Post by Gi
Post by Mardot
e' un pane arabo basso e senza lievito, che viene cotto in un forno a
ghiaia, la particolarita' del forno è che appoggiando l'impasto sulla
ghiaia, i moti convettivi che si creano nelle intercapedini tra un
sassolino e l'altro fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla perfezione
Stuzzicante e vedersi.
Bischerata del giorno, pensi sia replicabile in un normale forno casalingo?
forse con una griglia si, da provare...
Gi
2018-04-11 10:36:14 UTC
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Post by Mardot
forse con una griglia si, da provare...
Perché il normale forno casalingo, almeno il mio, non va oltre i 240/250°,
altrimenti si potrebbe provare anche con del ghiaietto; però non ho idea sul
rilascio di sostanze da parte della ghiaia raccattata così.
E' pur vero che allo stato attuale generale, non è sicuramente una eventuale
tossicità rilasciata da un pugno di sassi a rovinarci, ma...
Grazie, prima o poi proverò
Gi


---
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Raido
2018-04-11 15:23:16 UTC
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Raw Message
Post by Gi
Perché il normale forno casalingo, almeno il mio, non va oltre i 240/250°,
altrimenti si potrebbe provare anche con del ghiaietto; però non ho idea sul
rilascio di sostanze da parte della ghiaia raccattata così.
E' pur vero che allo stato attuale generale, non è sicuramente una eventuale
tossicità rilasciata da un pugno di sassi a rovinarci, ma...
Grazie, prima o poi proverò
Gi
Magari un paio di chili di sale grosso ?....
--
Raido
Immeritatamente_pll
Mardot
2018-04-11 15:26:38 UTC
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Raw Message
Post by Raido
Post by Gi
Perché il normale forno casalingo, almeno il mio, non va oltre i 240/250°,
altrimenti si potrebbe provare anche con del ghiaietto; però non ho idea sul
rilascio di sostanze da parte della ghiaia raccattata così.
E' pur vero che allo stato attuale generale, non è sicuramente una eventuale
tossicità rilasciata da un pugno di sassi a rovinarci, ma...
Grazie, prima o poi proverò
Gi
Magari un paio di chili di sale grosso ?....
mah... secondo me il problema non e' la ghiaia, che si trova pure
pulita, al limite la fai bollire e sei a posto

il problema e' che il forno elettrico ha due elementi, uno sopra e uno
sotto, quindi lo stesso principio non lo riesci a ricostruire, anche
riuscendo ad eliminare l'elemento riscaldante superiore, con il solo
elemento inferiore non riesci a scaldare abbastanza, poi si puo' provare
eh...

molto diverso con il forno a gas invece, mia madre ce l'ha e, con la
piastra refrattaria che ho costruito, scalda un fondo che fa paura,
arriva anche a 300g nella sezione d'aria vicino alla piastra, diciamo
nei primi 10cm dalla piastra, quindi si potrebbe tentare
f***@yahoo.it
2018-04-11 16:05:11 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
molto diverso con il forno a gas invece, mia madre ce l'ha e, con la
piastra refrattaria che ho costruito,
passi operativi ?
Post by Mardot
scalda un fondo che fa paura,
arriva anche a 300g nella sezione d'aria vicino alla piastra, diciamo
nei primi 10cm dalla piastra, quindi si potrebbe tentare
c'e' gente che usa la refrattaria nel forno elettrico,
con grande soddisfazione

io comprai anche la malta adatta,
ma non se ne fece nulla,
penso sia ancora in garage da qualche parte :(



felicepago

pigro
.
Mardot
2018-04-12 06:55:50 UTC
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Raw Message
Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
molto diverso con il forno a gas invece, mia madre ce l'ha e, con la
piastra refrattaria che ho costruito,
passi operativi ?
- mi sono fatto un telaio saldato a cornice con angolare da 25mm in
acciaio, di perfetta misura rispetto al fondo del forno
- ho posato il telaio su un piano
- ho rivestito (perfettamente) l'interno con pellicola d'alluminio
- ho preparato l'impasto di malta refrattaria e una percentuale massa
(circa 20%) di sabbia
- ho gettato meta' altezza
- ho posizionato una rete d'acciaio larga come il telaio (meno qualche
mm) tale che serve d'armatura
- ho gettato l'altra meta' altezza
- ho atteso giorni che si asciugasse, spruzzando acqua con apposito
spruzzino
- ho estratto il piastrone dalla cornice, in modo da poter tpgliere la
pellicola di alu
- ho rimasso il piastrone nel telaio
- ho infilato il telaio in forno al posto della leccarda
Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
scalda un fondo che fa paura,
arriva anche a 300g nella sezione d'aria vicino alla piastra, diciamo
nei primi 10cm dalla piastra, quindi si potrebbe tentare
c'e' gente che usa la refrattaria nel forno elettrico,
con grande soddisfazione
IO
ho fatto la stessa cosa con il mio SMEG, unica differenza che il telaio
l'ho fatto in maniera tale che possa entrare nelle guide laterali, così
l'ho potuto installare nella prima guida e non devo togliere la leccarda
Post by f***@yahoo.it
io comprai anche la malta adatta,
ma non se ne fece nulla,
penso sia ancora in garage da qualche parte :(
Ora sai cosa fare il primo weekend che piove ;-)
f***@yahoo.it
2018-04-12 08:17:45 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
Post by f***@yahoo.it
c'e' gente che usa la refrattaria nel forno elettrico,
con grande soddisfazione
IO
meglio che il forno a gas ?
Post by Mardot
ho fatto la stessa cosa con il mio SMEG, unica differenza che il telaio
l'ho fatto in maniera tale che possa entrare nelle guide laterali, così
l'ho potuto installare nella prima guida e non devo togliere la leccarda
ecco forse troppo grande,
il calore non avvolge il pezzo a cuocere sulla refrattaria
Post by Mardot
Ora sai cosa fare il primo weekend che piove ;-)
se vai su ihfdt, quel progetto
e' li da n anni, forse almeno 10 :(

l'ho gia' detto che sono pigro ?

io avrei gettato NELLA leccarda,
opportunamente foderata, per permettere
di sformare agevolmente, e rete di rinforzo a meta',
e farla appunto leggermente piu' piccola,
in modo da permettere i moti convettivi
del calore.

ps:
il mio forno, rex, ha le seguente funzioni,
acceso solo sotto
acceso solo sopra
acceso sotto + sopra
ventilato, con entrambe le resistenza accese, credo
ventilato scongelamento
perche' un forno a gas ?




felicepago

pigro della mirandola
.
Mardot
2018-04-12 08:32:41 UTC
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Raw Message
Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
Post by f***@yahoo.it
c'e' gente che usa la refrattaria nel forno elettrico,
con grande soddisfazione
IO
meglio che il forno a gas ?
secondo me no, perche' il forno a gas scalda solo da sotto e diffonde il
calore nel resto del forno per irraggiamento
Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
ho fatto la stessa cosa con il mio SMEG, unica differenza che il telaio
l'ho fatto in maniera tale che possa entrare nelle guide laterali, così
l'ho potuto installare nella prima guida e non devo togliere la leccarda
ecco forse troppo grande,
il calore non avvolge il pezzo a cuocere sulla refrattaria
il principio del forno (in generale) e' che e' il materiale refrattario
che deve diventare elemento riscaldante, perche' ha un gradiente termico
molto piu' lento

quindi il calore non solo avvolge, ma permane attorno al pezzo a
cuocere, molto meglio che se fosse appoggiato su una griglia o su una teglia
Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
Ora sai cosa fare il primo weekend che piove ;-)
se vai su ihfdt, quel progetto
e' li da n anni, forse almeno 10 :(
"progetto" e' una parola grossa
Post by f***@yahoo.it
l'ho gia' detto che sono pigro ?
no :-P
Post by f***@yahoo.it
io avrei gettato NELLA leccarda,
opportunamente foderata, per permettere
di sformare agevolmente, e rete di rinforzo a meta',
e farla appunto leggermente piu' piccola,
in modo da permettere i moti convettivi
del calore.
molto sbagliato, fai come ti ho detto, il piastrone deve diventare il
tuo nuovo elemento riscaldante, da lui partiranno i nuovi moti convettivi
Post by f***@yahoo.it
il mio forno, rex, ha le seguente funzioni,
acceso solo sotto
acceso solo sopra
acceso sotto + sopra
ventilato, con entrambe le resistenza accese, credo
ventilato scongelamento
con il piastrone usalo in modalita':
acceso sotto + sopra

poi quando e' in temperatura puoi commutare in:
acceso solo sotto

anche se dopo un inforamento, causa apertura porta, io tengo sopra e sotto
Post by f***@yahoo.it
perche' un forno a gas ?
perche' scalda solo sotto
Gi
2018-04-11 16:06:09 UTC
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Post by Mardot
il problema e' che il forno elettrico ha due elementi, uno sopra e uno
sotto,
Hai ragione, mi era sfuggito l'aspetto del doppio irraggiamento.
Post by Mardot
con il solo elemento inferiore non riesci a scaldare abbastanza, poi si
puo' provare eh...
Neanche piangendo.
Post by Mardot
molto diverso con il forno a gas invece,
I forni a gas... sembrano diventati lo strumento del diavolo; eppure
funzionavano una meraviglia.

Gi


---
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Mardot
2018-04-12 06:57:13 UTC
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Raw Message
Post by Gi
I forni a gas... sembrano diventati lo strumento del diavolo; eppure
funzionavano una meraviglia.
il Lofra di mia madre fa concorrenza al forno a legna per molte
cotture... davvero stupendo, oltre a consentirti di usare tutti gli
altri elettrodomestici mentre cuoci.....
Raido
2018-04-12 05:55:55 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
mah... secondo me il problema non e' la ghiaia, che si trova pure
pulita, al limite la fai bollire e sei a posto
il problema e' che il forno elettrico ha due elementi, uno sopra e uno
sotto, quindi lo stesso principio non lo riesci a ricostruire, anche
riuscendo ad eliminare l'elemento riscaldante superiore, con il solo
elemento inferiore non riesci a scaldare abbastanza, poi si puo' provare
eh...
molto diverso con il forno a gas invece, mia madre ce l'ha e, con la
piastra refrattaria che ho costruito, scalda un fondo che fa paura,
arriva anche a 300g nella sezione d'aria vicino alla piastra, diciamo
nei primi 10cm dalla piastra, quindi si potrebbe tentare
mah, io ho un forno elettrico che può riscaldare anche solo da sotto con una
piastra refrattaria rimovibile per la pizza (che non ho mai usato), non so però
se la temperatura sia sufficiente, a naso vedendo il forno marocchino direi di no
--
Raido
Immeritatamente_pll
Mardot
2018-04-12 06:59:39 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Raido
Post by Mardot
mah... secondo me il problema non e' la ghiaia, che si trova pure
pulita, al limite la fai bollire e sei a posto
il problema e' che il forno elettrico ha due elementi, uno sopra e uno
sotto, quindi lo stesso principio non lo riesci a ricostruire, anche
riuscendo ad eliminare l'elemento riscaldante superiore, con il solo
elemento inferiore non riesci a scaldare abbastanza, poi si puo' provare
eh...
molto diverso con il forno a gas invece, mia madre ce l'ha e, con la
piastra refrattaria che ho costruito, scalda un fondo che fa paura,
arriva anche a 300g nella sezione d'aria vicino alla piastra, diciamo
nei primi 10cm dalla piastra, quindi si potrebbe tentare
mah, io ho un forno elettrico che può riscaldare anche solo da sotto con una
piastra refrattaria rimovibile per la pizza (che non ho mai usato), non so però
se la temperatura sia sufficiente, a naso vedendo il forno marocchino direi di no
io con il mio forno elettrico e la mia piastra (30mm di spessore) cuocio
da dio, ma non c'entra nulla con il principio iniziale che si voleva
sfruttare, cioe' quello del forno a ghiaia

per il forno a ghiaia devi avere generazione di calore solo sotto, come
nel forno a legna, e in tal caso il forno elettrico credo che non basti
f***@yahoo.it
2018-04-12 12:15:51 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
per il forno a ghiaia devi avere generazione di calore solo sotto, come
nel forno a legna, e in tal caso il forno elettrico credo che non basti
considera che il termostato GENERALMENTE e' messo in alto

la tua refrattaria che entra pari pari, non riesce a far
salire MOLTO calore, fino al termostato.
QUINDI
se il tuo forno ha la possibilita' di solo sotto,
hai voglia come si scalda la refrattaria, e se proprio
vuoi essere sicuro che il calore non arrivi al termostato,
posto in alto, apri appena appena la porta del forno


felicepago

e' festo
.
Mardot
2018-04-12 12:40:06 UTC
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Raw Message
Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
per il forno a ghiaia devi avere generazione di calore solo sotto, come
nel forno a legna, e in tal caso il forno elettrico credo che non basti
considera che il termostato GENERALMENTE e' messo in alto
la tua refrattaria che entra pari pari, non riesce a far
salire MOLTO calore, fino al termostato.
la lastra refrattaria non ha la funzione di far salire la temperatura,
lei deve mantenerla in caso di apertura porta e, soprattutto, deve
abbattere la forcella (max. min) del ciclo d'isteresi facendo in modo
che la t sia piu' costante possibile

in pratica e' solo una massa termica aggiuntiva
Post by f***@yahoo.it
QUINDI
se il tuo forno ha la possibilita' di solo sotto,
hai voglia come si scalda la refrattaria,
certo, ma se hai un forno con 2 elementi riscaldanti, se usi solo quello
sotto lo stai facendo lavorare a meta', quindi ci metti molto piu' tempo
durante lo start-up
Post by f***@yahoo.it
e se proprio
vuoi essere sicuro che il calore non arrivi al termostato,
posto in alto, apri appena appena la porta del forno
durante lo start-up vai di due elementi riscaldanti e dagli una
ventilata ogni tanto, 'scolta me :-)
Er Capoccetta
2018-04-11 11:42:07 UTC
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Post by Mardot
a proposito di pane, ripropongo un pane spettacolare che consumo
regolarmente in Marocco
e' un pane arabo basso e senza lievito, che viene cotto in un forno a
ghiaia, la particolarita' del forno è che appoggiando l'impasto sulla
ghiaia, i moti convettivi che si creano nelle intercapedini tra un
sassolino e l'altro fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla perfezione
pane
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
molto bello: che consistenza ha?
mai stato in Marocco, provati 2 risto marocchini qui ma niente pane fatto da loro...
i kebabbari invece hanno similpiadina e similpita molto dimenticabili
Mardot
2018-04-11 12:34:31 UTC
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Raw Message
Post by Er Capoccetta
Post by Mardot
a proposito di pane, ripropongo un pane spettacolare che consumo
regolarmente in Marocco
e' un pane arabo basso e senza lievito, che viene cotto in un forno a
ghiaia, la particolarita' del forno è che appoggiando l'impasto sulla
ghiaia, i moti convettivi che si creano nelle intercapedini tra un
sassolino e l'altro fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla perfezione
pane
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
molto bello: che consistenza ha?
morbido ma non mollo, con il bordo che come si vede e' ben cotto quindi
leggermente piu' asciutto
Post by Er Capoccetta
mai stato in Marocco, provati 2 risto marocchini qui ma niente pane fatto da loro...
i kebabbari invece hanno similpiadina e similpita molto dimenticabili
te lo consiglio il Marocco e, casomai dovessi andarci, se ti va fammelo
sapere, che ho tutti i contatti che ti servono, sia per girare che per
mangiare
Renato_VBI
2018-04-11 11:53:38 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
a proposito di pane, ripropongo un pane spettacolare che consumo
regolarmente in Marocco
e' un pane arabo basso e senza lievito, che viene cotto in un forno a
ghiaia, la particolarita' del forno è che appoggiando l'impasto sulla
ghiaia, i moti convettivi che si creano nelle intercapedini tra un
sassolino e l'altro fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla perfezione
In pratica un *discendente* /pompato/ del pane carasau.....
:-)
Ciauz
--
Ciao, Renato
f***@yahoo.it
2018-04-11 12:13:19 UTC
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Post by Renato_VBI
In pratica un *discendente* /pompato/ del pane carasau.....
:-)
per dire,
ANCHE il pane carasau e' "pompato"
poi viene "sfogliato" e rimesso in forno

il primo link

https://www.vivalafocaccia.com/ricette/video-ricetta-pane-carasau-carta-musica/



felicepago

musicista
.
Mardot
2018-04-11 12:39:39 UTC
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Raw Message
Post by Renato_VBI
Post by Mardot
a proposito di pane, ripropongo un pane spettacolare che consumo
regolarmente in Marocco
e' un pane arabo basso e senza lievito, che viene cotto in un forno a
ghiaia, la particolarita' del forno è che appoggiando l'impasto sulla
ghiaia, i moti convettivi che si creano nelle intercapedini tra un
sassolino e l'altro fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla perfezione
In pratica un *discendente* /pompato/ del pane carasau.....
Non saprei dire chi e' discendente di chi, perche' mi sa che e' dura
stabilire chi ha iniziato per primo...

Il carasau comunque io non l'ho mai mangiato morbido, mi pare di averlo
visto sempre secco, piu' assimilabile al cracker, mentre il pane arabo
e' una pagnotta a tutti gli effetti, anche togliendo l'aria lo spessore
delle due membrane e' attorno ai 10mm
Renato_VBI
2018-04-11 14:03:58 UTC
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Post by Mardot
Post by Renato_VBI
Post by Mardot
a proposito di pane, ripropongo un pane spettacolare che consumo
regolarmente in Marocco
e' un pane arabo basso e senza lievito, che viene cotto in un forno a
ghiaia, la particolarita' del forno è che appoggiando l'impasto sulla
ghiaia, i moti convettivi che si creano nelle intercapedini tra un
sassolino e l'altro fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla perfezione
In pratica un *discendente* /pompato/ del pane carasau.....
Non saprei dire chi e' discendente di chi, perche' mi sa che e' dura
stabilire chi ha iniziato per primo...
Il pane carasau e' considerato un pane antico, precedente alla scoperta
della lievitazione indotta.
Post by Mardot
Il carasau comunque io non l'ho mai mangiato morbido, mi pare di averlo
visto sempre secco, piu' assimilabile al cracker, mentre il pane arabo
e' una pagnotta a tutti gli effetti, anche togliendo l'aria lo spessore
delle due membrane e' attorno ai 10mm
Essendo tipo "pagnotta" ha una sua lievitazione, per quanto minima.
Probabilmente non indotta.... E mi fermo qui.
--
Ciao, Renato
Slayer99
2018-04-12 05:37:23 UTC
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Post by Mardot
a proposito di pane, ripropongo un pane spettacolare che consumo
regolarmente in Marocco
Il "topic" di questo thread immagino sia volutamente provocatorio,
perche' esprime un giudizio generico ma oggettivamente opinabile salvo
poi parlare di un prodotto piu' specifico dentro nel messaggio.

Il pane arabo lo ritengo in genere di bassa qualita' perche' tipicamente
fatto con idratazioni molto basse. Poi c'e' a chi piace, che devo dire.

Questo specifico prodotto marocchino, che sembra una focaccia,
probabilmente e' buono. Ho una amica di origini parzialmente marocchine
- ma di famiglia ebrea, quindi con tradizioni particolari - e forse al
matrimonio avevano qualcosa di simile, forse no, non ricordo.

Tuttavia che pena che mi fa quel forno... dai cosa ci vuole a dargli un
po' di dignita'...
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Mardot
2018-04-12 07:11:15 UTC
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Post by Slayer99
Post by Mardot
a proposito di pane, ripropongo un pane spettacolare che consumo
regolarmente in Marocco
Il "topic" di questo thread immagino sia volutamente provocatorio,
perche' esprime un giudizio generico ma oggettivamente opinabile salvo
poi parlare di un prodotto piu' specifico dentro nel messaggio.
per nulla provocatorio, almeno nelle intenzioni di chi ha scritto, poi
le interpretazioni.....
Post by Slayer99
Il pane arabo lo ritengo in genere di bassa qualita' perche' tipicamente
fatto con idratazioni molto basse. Poi c'e' a chi piace, che devo dire.
la bassa idratazione tipica del pane arabo si sposa bene con le cotture
piu' brevi

io lavoro con gli arabi da quasi vent'anni e devo dire che il pane arabo
(in generale, non uno specifico) lo trovo tra i top in assoluto
Post by Slayer99
Questo specifico prodotto marocchino, che sembra una focaccia,
probabilmente e' buono.
Se mi spieghi la tua personale definizione di focaccia magari ti do'
ragione, per me questo e' un pane a tutti gli effetti.
Post by Slayer99
Ho una amica di origini parzialmente marocchine
- ma di famiglia ebrea, quindi con tradizioni particolari - e forse al
matrimonio avevano qualcosa di simile, forse no, non ricordo.
Se era una festa e' probabile che il pane accompagnasse un Méchoui, il
che e' possibilissimo visto cosa dicevo prima, cioe' la possibilita' di
farcirlo con cio' che trovi in tavola, tra l'altro il vero Méchoui
marocchino si mangia senza posate, usando appunto il pane come attrezzo
per reperire il cibo dai piatti comuni
Post by Slayer99
Tuttavia che pena che mi fa quel forno... dai cosa ci vuole a dargli un
po' di dignita'...
Mia moglie laureata in storia dell'arte potrebbe dirti chi era, io non
me lo ricordo, ma so che nel primo Rinascimento c'era un artista che
diceva: "la dignita' sta nel quadro che fai, non nel pennello che usi"

Massime a parte, quel forno era perfettamente in bolla con il resto del
contesto povero (eufemismo) famigliare; le persone che mi hanno invitato
a mangiare da loro gestivano una specie di autogrill e usavano quel
forno per il pane da vendere ai viandanti (spesso gente a dorso di
asino) oltre che per la propria conduzione famigliare.
Slayer99
2018-04-12 07:58:54 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
Massime a parte, quel forno era perfettamente in bolla con il resto del
contesto povero (eufemismo) famigliare; le persone che mi hanno invitato
OK ma proprio in questi contesti poveri, mi aspetterei qualche sorta di
decorazione dell'oggetto principale che da loro possibilita' di lavorare.

E no, per un fornaio, il forno, e spesso anche la pala, sono oggetti,
strumenti quasi venerati. Non puoi confrontare un pennello che e'
praticamente un "consumabile" con un forno che e' un investimento che
dura potenzialmente decenni, e che occorre capire, studiare, etc.
Paragoniamolo semmai ad un pianoforte per un musicista


Vabbe' sto andando fuori tema, ma e' curioso vedere come nel newsgroup
italiano della cucina ci siano sempre piu' thread su roba straniera,
mentre impensabilmente fra le proposte per la mensa in ditta in USA c'e'
la pizza Napoletana con forno a legna, la polenta taragna, la carbonara,
bruschette etc e tante altre specialita' italiane, da qual punto di
vista e' assoluta la verita' che la cucina italiana ha davvero
conquistato il mondo, e la cosa piu' bella e' vedere gente di ogni
estrazione sociale che se le gusta.

Che disgrazia pero' poi sento i miei amici in italia vanno a mangiare
porcherie al ristorante indiano anzi adesso la moda del momento e' il sushi.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Jamie
2018-04-12 09:41:52 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Mardot
pane
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
forno
https://i.imgur.com/OK8S8N9.jpg
inutile dire che il miglior modo per gustarlo sia la tajine, in questo
caso di agnello e prugne, con peperoni gialli abbastanza dolci
https://i.imgur.com/GYJ2tPn.jpg
anche se, essendo un pane doppio (nella foto sono due pagnotte, ma
ognuna ha due facce tenute assieme dal cornicione con in mezzo il
vuoto), e' particolarmente indicato per kebab volanti da riempire con
ogni sorta di carni e verdure
ha un bell'aspetto, ma la cottura è fondamentale e replicarlo senza lo
stesso sistema è impossibile secondo me.
Una cosa non capisco, di questi pani senza lievitazione/maturazione.
Sono praticamente impasti di acqua e farina, non dovrebbero risultare
dei mattoni alla digestione? Se la risposta è no, allora perché quando
si fanno pane/pizza tradizionali si insiste tanto su questo processo di
maturazione, pena un prodotto di difficile digestione? Si può fare un
discorso analogo per cose tipo piadine etc... perché mangiando una
piadina nessuno si è mai lamentato di aver avuto sete tutta la notte?
Non sarà che se hanno sete tutta la notte è per colpa del condimento
della pizza?!
Mardot
2018-04-12 09:54:21 UTC
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Post by Jamie
Post by Mardot
pane
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
forno
https://i.imgur.com/OK8S8N9.jpg
inutile dire che il miglior modo per gustarlo sia la tajine, in questo
caso di agnello e prugne, con peperoni gialli abbastanza dolci
https://i.imgur.com/GYJ2tPn.jpg
anche se, essendo un pane doppio (nella foto sono due pagnotte, ma
ognuna ha due facce tenute assieme dal cornicione con in mezzo il
vuoto), e' particolarmente indicato per kebab volanti da riempire con
ogni sorta di carni e verdure
ha un bell'aspetto, ma la cottura è fondamentale e replicarlo senza lo
stesso sistema è impossibile secondo me.
la cottura e' sicuramente un passo fondamentale, concordo
Post by Jamie
Una cosa non capisco, di questi pani senza lievitazione/maturazione.
Sono praticamente impasti di acqua e farina, non dovrebbero risultare
dei mattoni alla digestione? Se la risposta è no, allora perché quando
si fanno pane/pizza tradizionali si insiste tanto su questo processo di
maturazione, pena un prodotto di difficile digestione? Si può fare un
discorso analogo per cose tipo piadine etc... perché mangiando una
piadina nessuno si è mai lamentato di aver avuto sete tutta la notte?
Non sarà che se hanno sete tutta la notte è per colpa del condimento
della pizza?!
No, gli arabi non hanno mai sete, questo e' sicuro :-)

Penso che il concetto di maturazione permanga, nel senso che non e' vero
che impastano e cuociono, ma impastano, fanno maturare e poi cuociono.

Inoltre non tutti i prodotti da forno arabi sono senza lievito.
f***@yahoo.it
2018-04-12 10:07:26 UTC
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Post by Mardot
Penso che il concetto di maturazione permanga, nel senso che non e' vero
che impastano e cuociono, ma impastano, fanno maturare e poi cuociono.
anche la piadina riposa


felicepago

crescione
.
Jamie
2018-04-12 10:28:35 UTC
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Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
Penso che il concetto di maturazione permanga, nel senso che non e' vero
che impastano e cuociono, ma impastano, fanno maturare e poi cuociono.
anche la piadina riposa
mah...mezz'ora o giù di lì di solito...almeno che io sappia
ma per la maturazione consigliano molto di più
f***@yahoo.it
2018-04-12 10:35:37 UTC
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Post by Jamie
mah...mezz'ora o giù di lì di solito...almeno che io sappia
e nessuno si ammappazza
ne' con la piadina
ne' con il crescione,
ne' con il pane arabo

oddio parlo NON sapendo,
magari almeno gli arabi NON usano farina 00,
ma una 1 o 2 addirittura, che sbattuta a dovere,
e molto idratata, dopo 1/2 la cuoci alla grande
Post by Jamie
ma per la maturazione consigliano molto di più
maturazione di cosa ?
la piadina in 1/2 matura :)

le cose con il lievito necessitano di piu' tempo,
altrimenti altro che sete, si gonfia la pancia la
notte


felicepago

matusalemme
.
Jamie
2018-04-12 11:52:01 UTC
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Post by f***@yahoo.it
Post by Jamie
mah...mezz'ora o giù di lì di solito...almeno che io sappia
e nessuno si ammappazza
ne' con la piadina
ne' con il crescione,
ne' con il pane arabo
oddio parlo NON sapendo,
magari almeno gli arabi NON usano farina 00,
ma una 1 o 2 addirittura, che sbattuta a dovere,
e molto idratata, dopo 1/2 la cuoci alla grande
Post by Jamie
ma per la maturazione consigliano molto di più
maturazione di cosa ?
la piadina in 1/2 matura :)
le cose con il lievito necessitano di piu' tempo,
altrimenti altro che sete, si gonfia la pancia la
notte
quindi la maturazione è un processo che serve se c'è il lievito,
altrimenti è irrilevante?
mi piacerebbe sapere se sono stati condotti studi scientifici in
proposito, o se come per tante altre cose si va avanti per sentito dire
questo discorso si riallaccia alla attuale "moda" di cominciare a far la
pizza 4 giorni prima sennò non è buona...
f***@yahoo.it
2018-04-12 11:58:59 UTC
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Post by Jamie
Post by f***@yahoo.it
le cose con il lievito necessitano di piu' tempo,
altrimenti altro che sete, si gonfia la pancia la
notte
quindi la maturazione è un processo che serve se c'è il lievito,
altrimenti è irrilevante?
far la
pizza 4 giorni prima sennò non è buona...
la mia pizza, ancora piu' buona e digeribile con farina 1 e 2

parte nella macchina del pane, impasto e lievitazione,
1 ora e 50 minuti
tolta dopo un 10 minuti
stesa nelle teglie e guarnita,
lasciata a riposare boh tempo,
per boh che va da 1 a massimo 3 ore,
e poi infornata in forno elettrico messo al massimo

ottima per me e per tutti quelli che l'hanno mangiata,
e non ti si ripropone


felicepago

pissi cologo
.
Jamie
2018-04-12 12:13:26 UTC
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Post by Jamie
Post by f***@yahoo.it
le cose con il lievito necessitano di piu' tempo,
altrimenti altro che sete, si gonfia la pancia la
notte
lo farei, se sapessi qual è XD
Post by Jamie
quindi la maturazione è un processo che serve se c'è il lievito,
altrimenti è irrilevante?
naturalmente era una semplificazione, in ogni caso tu parli di riposo
per cose tipo piadine ma in genere la maggioranza delle ricette non
prevedono che mezz'ora al massimo, talvolta solo 10 minuti. Cosa mai può
accadere in un lasso di tempo così breve?
Giampaolo Natali
2018-04-12 14:26:22 UTC
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Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
Penso che il concetto di maturazione permanga, nel senso che non e' vero
che impastano e cuociono, ma impastano, fanno maturare e poi cuociono.
anche la piadina riposa
felicepago
crescione
.
La piadineria di Cusercoli, lato sinistro a salire verso Galeata, l'impasto
lo fa(ceva) un giorno per l'altro. E' pur vero che ne preparavano anche 50
kg di impasto per le giornate di sabato e altrettanto per la domenica. Cosa
impossibile da farsi in loco.
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Jamie
2018-04-12 10:30:40 UTC
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Post by Mardot
Post by Jamie
Una cosa non capisco, di questi pani senza lievitazione/maturazione.
Sono praticamente impasti di acqua e farina, non dovrebbero risultare
dei mattoni alla digestione? Se la risposta è no, allora perché quando
si fanno pane/pizza tradizionali si insiste tanto su questo processo
di maturazione, pena un prodotto di difficile digestione? Si può fare
un discorso analogo per cose tipo piadine etc... perché mangiando una
piadina nessuno si è mai lamentato di aver avuto sete tutta la notte?
Non sarà che se hanno sete tutta la notte è per colpa del condimento
della pizza?!
No, gli arabi non hanno mai sete, questo e' sicuro :-)
Penso che il concetto di maturazione permanga, nel senso che non e' vero
che impastano e cuociono, ma impastano, fanno maturare e poi cuociono.
sì ma per quanto tempo?
non credo che lascino passare più di una mezz'ora/ora, e non mi pare
siano sufficienti per una maturazione...ma vai a sapere.
Post by Mardot
Inoltre non tutti i prodotti da forno arabi sono senza lievito.
beh, io non l'ho detto :)
Mardot
2018-04-12 12:06:28 UTC
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Post by Jamie
Post by Mardot
Post by Jamie
Una cosa non capisco, di questi pani senza lievitazione/maturazione.
Sono praticamente impasti di acqua e farina, non dovrebbero risultare
dei mattoni alla digestione? Se la risposta è no, allora perché quando
si fanno pane/pizza tradizionali si insiste tanto su questo processo
di maturazione, pena un prodotto di difficile digestione? Si può fare
un discorso analogo per cose tipo piadine etc... perché mangiando una
piadina nessuno si è mai lamentato di aver avuto sete tutta la notte?
Non sarà che se hanno sete tutta la notte è per colpa del condimento
della pizza?!
No, gli arabi non hanno mai sete, questo e' sicuro :-)
Penso che il concetto di maturazione permanga, nel senso che non e' vero
che impastano e cuociono, ma impastano, fanno maturare e poi cuociono.
sì ma per quanto tempo?
impastano la mattina e cuociono a prima di pranzo e prima di cena
Post by Jamie
non credo che lascino passare più di una mezz'ora/ora, e non mi pare
siano sufficienti per una maturazione...ma vai a sapere.
Post by Mardot
Inoltre non tutti i prodotti da forno arabi sono senza lievito.
beh, io non l'ho detto :)
l'ho detto io, perche' da come avevo scritto in principio pareva che
volessi dire questo :-)
Jamie
2018-04-12 12:15:21 UTC
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Post by Mardot
Post by Jamie
Post by Mardot
No, gli arabi non hanno mai sete, questo e' sicuro :-)
Penso che il concetto di maturazione permanga, nel senso che non e' vero
che impastano e cuociono, ma impastano, fanno maturare e poi cuociono.
sì ma per quanto tempo?
impastano la mattina e cuociono a prima di pranzo e prima di cena
ecco, questo è già un altro discorso
peraltro, se è vero ciò che dice qualcuno, potrebbe attivarsi anche un
qualche processo di lievitazione a causa del lievito presente
nell'ambiente, anche se il tempo è un po' pochino, ma lì in genere di
caldo ne fa...

PS. pare che sia di ritorno la neve dalle tue parti... fortunelli! anche
se ormai gli impianti saranno ben chiusi...tranne magari a Cervinia
Mardot
2018-04-12 12:25:36 UTC
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Post by Jamie
Post by Mardot
Post by Jamie
Post by Mardot
No, gli arabi non hanno mai sete, questo e' sicuro :-)
Penso che il concetto di maturazione permanga, nel senso che non e' vero
che impastano e cuociono, ma impastano, fanno maturare e poi cuociono.
sì ma per quanto tempo?
impastano la mattina e cuociono a prima di pranzo e prima di cena
ecco, questo è già un altro discorso
peraltro, se è vero ciò che dice qualcuno, potrebbe attivarsi anche un
qualche processo di lievitazione a causa del lievito presente
nell'ambiente, anche se il tempo è un po' pochino, ma lì in genere di
caldo ne fa...
si, infatti impastano in casa all'ombra e comunque fa un caldo bestiale...
Post by Jamie
PS. pare che sia di ritorno la neve dalle tue parti... fortunelli! anche
se ormai gli impianti saranno ben chiusi...tranne magari a Cervinia
never ending winter!
in teoria il prossimo weekend gli impianti da noi li aprono, ma danno
brutto tempo e molti (compreso io) abbiamo oramai "switchato" in
modalita' primaverile (bici....)
last.one
2018-04-12 10:17:28 UTC
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Post by Mardot
pane
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
la coca cola ammazza la poesia....
last.one
2018-04-12 10:18:28 UTC
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Post by Mardot
https://i.imgur.com/GYJ2tPn.jpg
scusate, qui volevo dire che la coca cola ammazza la poesia...
f***@yahoo.it
2018-04-12 10:27:58 UTC
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Post by last.one
Post by Mardot
https://i.imgur.com/GYJ2tPn.jpg
scusate, qui volevo dire che la coca cola ammazza la poesia...
:)
questo fa coppia con i piattini e posate di plastica

nanetto
perche' ripeto sempre piattini e posate in plastica

forse l'ho gia' spiegato :)

qualche anno fa ero ad asti, per il palio degli asini,
era la prima volta in vita mia che partecipavo ad una
sagra, e vidi una fila enorme davanti ad un chiosco

motivo ?

tagliolini con sugo di lepre e tartufo !
14.000 o 20.000 lire a piatto, siamo nel 1991 circa

ecco siffatta goduria veniva servita CALDISSIMA FUMANTE,
in piatti di plastica e mangiate con posate di plastica


felicepago

gigantetto
.
Mardot
2018-04-12 10:28:09 UTC
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Post by last.one
Post by Mardot
https://i.imgur.com/GYJ2tPn.jpg
scusate, qui volevo dire che la coca cola ammazza la poesia...
vero, infatti io bevevo acqua, tra l'altro la Sidi Ali e' davvero buona ;-)

e comunque quella foto e' stata fatta durante il mese di Ramadan, quindi
le alternative all'acqua, per chi le cerca, non erano molte... :-)
Giacobino da Tradate
2018-04-15 16:03:16 UTC
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fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla *perfezione*
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
A me veramente sembra bruciato sui bordi.
--
la cricca dei giacobini (C) M.G.
Mardot
2018-04-16 06:48:20 UTC
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Post by Giacobino da Tradate
fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla *perfezione*
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
A me veramente sembra bruciato sui bordi.
si queste due pagnotte sui bordi sono un po' troppo cotte, ma con una
spazzolata o direttamente rimuovendo le parti nere si mangia bene
Renato_VBI
2018-04-16 07:43:23 UTC
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Post by Mardot
Post by Giacobino da Tradate
fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla *perfezione*
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
A me veramente sembra bruciato sui bordi.
si queste due pagnotte sui bordi sono un po' troppo cotte, ma con una
spazzolata o direttamente rimuovendo le parti nere si mangia bene
IMO se lo vedono i NAS ti arreastano per tentata strage....
--
Ciao, Renato
Mardot
2018-04-16 08:00:23 UTC
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Post by Renato_VBI
Post by Mardot
Post by Giacobino da Tradate
fanno gonfiare il pane, cuocendolo alla *perfezione*
https://i.imgur.com/eyHjC0D.jpg
A me veramente sembra bruciato sui bordi.
si queste due pagnotte sui bordi sono un po' troppo cotte, ma con una
spazzolata o direttamente rimuovendo le parti nere si mangia bene
IMO se lo vedono i NAS ti arreastano per tentata strage....
IMO i NAS avrebbe molto altro di cui occuparsi....

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