Discussion:
pizza napoletana verace - UNI 10791.98
(troppo vecchio per rispondere)
ciccioformaggio
2004-01-03 12:19:18 UTC
Buon Anno al newsgroup.

Sfogliando una rivista di settore, mi ha incuriosito l'articolo sulla
pizza secondo la norma UNI 10791.98. Incuriosito perchè l'articolo
riprendeva integralmente un documento che conoscevo e riportato al
sito:
http://www.pizza.it/nutrizionista/articoli/certificazione-norma-10791-98.htm

Poiché mi sembra che il contenuto di questa norma UNI non sia mai
passato su ihc posto il testo riportato sul sito:
I requisiti della "verace pizza napoletana artigianale".
Tali requisiti sono stati fatti propri dall´ente di normazione
italiano (l´UNI) che ne ha tratto una norma, la UNI 10791.98. Questa
norma è da considerarsi il primo vero passo, storico, nel travagliato
cammino verso la certificazione di qualità - l´unico strumento
efficace per tutelare questo straordinario prodotto ed i suoi
numerosissimi consumatori. Esaminiamone gli aspetti più caratteristici
e curiosi.
La UNI-PIZZA, ovvero la pizza prodotta seguendo la norma UNI 10791.98,
è stata battezzata, molto puntigliosamente, con una sequenza ben
precisa di termini, "verace pizza napoletana artigianale". Nessuno dei
tre aggettivi usati è stato scelto a caso. Verace, perché la pizza che
si va a tutelare è proprio la pizza "genuina, schietta, autentica",
come quella che si apprezza a Napoli, ove essa è nata (almeno nelle
sue tipologie più note), e dove essa viene prodotta artigianalmente,
senza ricorrere a procedimenti di tipo industriale.
Ma cosa si intende, in pratica, per verace pizza napoletana
artigianale? La norma parla chiaro. E´ un prodotto alimentare -
preparato con ben definite materie prime, seguendo uno specifico
processo di produzione - costituito da un supporto di pasta lievitata
condito, sostanzialmente, con olio e pomodoro, e che comprende due
tipi, la "marinara" e la "margherita", differenti tra loro per la
qualità e la quantità degli ingredienti impiegati per guarnirle.
Questa definizione è concettualmente importante perché, dopo aver
anticipato gli elementi di base (materie prime e processo di
produzione) indispensabili per produrre la pizza - ovvero un supporto
di pasta lievitato e opportunamente guarnito - limita l´oggetto della
tutela alle due tipologie tradizionali, marinara e margherita.
Le materie prime da impiegarsi per il supporto di pasta sono
indiscutibilmente quattro: la farina di grano tenero "tipo 00",
l´acqua, il lievito di birra fresco e il sale marino. Per gli esperti,
la farina deve possedere un´energia di deformazione, espressa dal
parametro W, pari a 200-300 Joule, e un indice di rigonfiamento, G,
pari a 22. Per i più curiosi, l´acqua deve avere un pH lievemente
acido (6.7) e una durezza di circa 20 gradi francesi. Per fare un
impasto "a norma" occorrono 1,7-1,8 kg di farina, in funzione
dell´assorbimento dell´acqua (mediamente 1 litro), 2,5 - 5 grammi di
lievito e 50 grammi di sale.
Quante alle materie prime da impiegarsi per la guarnizione, queste
devono essere, tenendo conto delle due tipologie di base, l´olio
extravergine di oliva, il pomodoro, la mozzarella di bufala campana,
il basilico, l´aglio, l´origano essiccato e, ovviamente, ancora il
sale marino.
Il secondo elemento cardine che la norma definisce, oltre alle materie
prime, è il processo di produzione. E´ interessante, a questo
proposito, osservare che il disciplinare non parla di impasto a mano,
ma dà per scontato l´uso dell´impastatrice, limitandosi a definire il
rigoroso ordine con cui deve avvenire l´aggiunta degli ingredienti:
prima l´acqua, poi la nona parte della farina (previamente dosata),
indi, in successione, il sale marino e il lievito e, infine, la
restante dose della farina, "a pioggia". L´intera operazione deve
concludersi in 30 minuti, di cui i primi 10 per completare l´aggiunta
di tutta la farina, i rimanenti 20 per la lavorazione vera e propria
(ovviamente in funzione della velocità dell´impastatrice e delle
proprietà meccaniche acquisite dall´impasto).
Una volta pronto, l´impasto deve essere lasciato fermentare. La norma
parla specificamente di una lievitazione in due fasi. La prima, che
può avvenire direttamente nell´impastatrice o su un piano di lavoro,
deve durare 4 ore, al termine delle quali l´impasto deve essere
sottoposto a "mozzatura" manuale, in modo da evitare strappi, sì da
ottenerne "palline" del peso di 180 grammi. I futuri panetti, così
ottenuti, devono essere lasciati a fermentare ancora per 2-4 ore
(seconda fase di lievitazione). Appare chiaro, quindi, che la
lievitazione deve durare da un minimo di 6 fino ad un massimo di 8 ore
(ovviamente in funzione delle caratteristiche ambientali, quali la
temperatura ed il grado umidità, che a loro volta risentono della
stagionalità).
Alla fine della lievitazione, l´impasto - precisa ancora la norma -
deve "risultare grasso nell´aspetto e liscio al tatto e possedere,
quali proprietà meccaniche, l´elevata estensibilità e la scarsa
elasticità". Solo così potrà essere lavorato. In che modo? Anzitutto,
ponendolo su un piano levigato, aiutandosi con un poco di farina per
evitare che aderisca alla superficie di lavoro. Esso, quindi, va steso
fino a raggiungere al centro uno spessore di circa mezzo centimetro.
Questa operazione deve essere eseguita con le mani e deve dare origine
all´ispessimento della parte più periferica del disco di impasto
(cornicione), avente la funzione di mantenere gli ingredienti
all´interno.
A questo punto, la guarnizione differirà a seconda del tipo di pizza,
marinara o margherita.
La pizza marinara deve essere guarnita con olio extravergine di oliva
(circa 7 grammi), pomodoro (circa 40 grammi), aglio (uno spicchio) e
origano (circa mezzo grammo). Il sale? Quanto basta. Quale deve essere
la tecnica? Per prima cosa occorre depositare il pomodoro al centro
del disco di impasto e, con movimento rotatorio, stenderlo
uniformemente in tutta la zona centrale. Quindi, bisogna tagliare lo
spicchio d´aglio, privo della parte più esterna, in fettine sottili e
spargere queste ultime sulla superficie del pomodoro. L´origano e il
sale marino vanno distribuiti sulla superficie del pomodoro in modo
omogeneo. Infine, va deposto l´olio, con movimento a spirale, partendo
dal centro verso la periferia. Tutto rigorosamente "normato"!
Per la margherita "classica" (la norma ne prevede anche una "extra",
con più mozzarella!) gli ingredienti della guarnizione sono l´olio
extravergine di oliva (circa 5 grammi), il pomodoro (circa 30 grammi),
la mozzarella di bufala campana (circa 50 grammi), il formaggio
grattugiato (opzionale, ma esclusivamente parmigiano reggiano,
pecorino romano, o grana padano, circa 4 g), il basilico (un
ciuffetto) e sale marino quanto basta. La guarnizione deve iniziare
dal pomodoro, che va deposto sul disco di pasta - a partire dal centro
- e quindi steso, con movimento rotatorio, in maniera uniforme, via
via verso la periferia. Va, quindi, aggiunta la mozzarella,
previamente tagliata in pezzetti non molto spessi, distribuendola
uniformemente sulla superficie del vellutato tappeto di pomodoro. Nel
caso in cui si aggiunga il formaggio grattugiato, questo va sparso
sulla superficie della pizza in modo uniforme, seguendo un movimento
rotatorio. Va, quindi, deposto l´olio, con movimento a spirale,
partendo dal centro e proseguendo verso la periferia. Il tocco finale
è dato dall´aggiunta, al centro della guarnizione, del ciuffetto di
basilico.
Marinara o margherita che sia, la pizza così preparata va cotta in un
forno a legna. Su questo aspetto la norma è categorica. Di che tipo?
Di quello tradizionale, costituito da una base e da una cupola di
materiali refrattari. La legna non deve emettere fumo o odori che
possano modificare l´aroma della pizza. E´ da rilevare che il
disciplinare non fa alcun cenno alle contestatissime "pampuglie",
probabilmente all´origine della querelle dalla quale sarebbe scaturita
la norma europea che, nel novembre del 1999, voleva abolire la cottura
della pizza con il forno a legna. Le "pampuglie" non sono altro che
dei trucioli di legno che alcuni pizzaioli aggiungono talvolta per far
salire rapidamente, ma per poco, la temperatura del forno a valori
elevatissimi. Una piccola magia per esaltare alcune proprietà
organolettiche della pizza. La norma UNI torna ad essere più precisa
allorché passa a definire le temperature del forno che, per cuocere
una buona pizza, devono essere rigorosamente settate, quella del piano
di cottura a 400 °C, e quella della volta a circa 450 °C (per i forni
in mattoni di argilla cotti, tale temperatura corrisponde alla
variazione del colore della volta che appare cambiare colore da rosso
a bianco). Quando tutto è pronto, la pizza deve essere deposta nella
zona del forno dove non c´è legna che arde ed essere cotta in modo
uniforme. Per quanto tempo? Il tempo massimo è un minuto e mezzo.
Come riconoscere una pizza UNI? Semplice! La pizza a fine cottura deve
presentare un cornicione regolare, gonfio, privo di bolle e
bruciature, di colore dorato e dal profumo di pane. La parte centrale
deve risultare morbida. Un ultima cosa. La pizza deve essere
agevolmente ripiegabile su se stessa "a libretto" o "a portafoglio".
E´ questo non solo un importante elemento a tutela del consumatore
(una pizza che "si spezza in due" va restituita sdegnosamente al
pizzaiolo chiedendone la sostituzione!) ma anche il frutto
dell´esperienza e del genio dei napoletani (solo piegata in questo
modo la pizza estrinsecherebbe tutte le sue potenzialità sensoriali o,
più semplicemente, impedirebbe alla sua guarnizione di sgocciolare!).

Qualche considerazione:
E' una pizza che discende direttamente dalla tradizione contadina, si
faceva il pane e poi con lo stesso impasto arricchito con pomodoro e
altri ingredienti si faceva la "pizza".
Sinceramente credo che pochi pizzaioli oggi usino la formulazione
secondo UNI 10791, quasi tutti (credo anche il buon Mogavero, d.t.del
comitato proponente della norma) arricchiscono la pasta con un poco
di grasso (olio o strutto) e a volte anche dello zucchero.
Sul processo di produzione, che ha trovato molti critici riguardo al
miscuglio sale-lievito, devo dire che è prassi nei laboratori
artigianali mettere insieme tutti gli ingredienti solidi nell'
impastatrice, aggiungere i liquidi e poi avviare l'impasto. Non si va
troppo per il sottile, in genere il sale va a finire sul lievito (lo
pesano dopo), anche se è buona norma ...
Riguardo ai tempi d'impastamento la norma UNI è estremamente carente,
bisognava specificare il tipo di impastarice (spirale, forcella, etc.)
e la velocità (giri/min) della medesima.
Il resto lascia il tempo che trova, solo fumo negli occhi, basta
rispettare la qualità degli ingredienti, per le quantita' ognuno si
regola come vuole, non si può ingabbiare la fantasia di un artigiano
:-))).




ciao

ciccioformaggio
NumeroUno
2004-01-03 15:16:36 UTC
"ciccioformaggio" ha scritto nel messaggio
Per la margherita "classica" (cut) gli ingredienti della guarnizione sono
(cut)
la mozzarella di bufala campana
anche questo mi sembra contrasti con i pareri più accreditati... sbaglio?
:-))

--
NumeroUno
gennarino
2004-01-03 16:10:24 UTC
"NumeroUno"
Post by NumeroUno
Per la margherita "classica" (cut) gli ingredienti della guarnizione sono
(cut)
la mozzarella di bufala campana
anche questo mi sembra contrasti con i pareri più accreditati... sbaglio?
La mia mozzarella di bufala vi sta salutando dall'alto della sua pizza...
;-I

--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

icq 325215944
NumeroUno
2004-01-03 16:13:50 UTC
"gennarino" ha scritto nel messaggio
Post by gennarino
La mia mozzarella di bufala vi sta salutando dall'alto della sua pizza...
La mia tuma le risponde da dentro la sua schiacciata! PpPpP...
;-))
--
NumeroUno
ciccioformaggio
2004-01-03 18:33:45 UTC
Post by NumeroUno
La mia tuma le risponde da dentro la sua schiacciata! PpPpP...
funerale molto piu' degno se accompagnato da lacrimosi parenti bardati
di nero (melenzane a funghetto).




ciao

ciccioformaggio
NumeroUno
2004-01-03 22:27:02 UTC
"ciccioformaggio" ha scritto nel messaggio
Post by ciccioformaggio
funerale molto piu' degno se accompagnato da lacrimosi parenti bardati
di nero (melenzane a funghetto).
I parenti bardati a nero erano olive...
;-))
C'erano poi dei cavolfiori bianchi e delle acciughe che si lamentavano
dappresso.
Ma parliamo di cose serie, Cicciuzzo. Tra ieri e oggi ho panificato 1,865 kg
di varie farine. Mi sono dilettato a provare, per la prima volta, una biga
poolish (ma solo su 265 gr complessivi, il resto panificazione
tradizionale...).
Buono il risultato, ma mi chiedo: a che serve esattamente (considerato che
per fare il mio panozzo c'ho messo quasi 24 ore, anche se ho impiegato
0,1+3,0 gr di lievito di birra secco)? Delucida, ti prego!
:-))
--
NumeroUno
ciccioformaggio
2004-01-04 11:22:55 UTC
Post by NumeroUno
I parenti bardati a nero erano olive...
;-))
C'erano poi dei cavolfiori bianchi e delle acciughe che si lamentavano
dappresso.
Ah, ecco, il funerale aveva un degno seguito.
Post by NumeroUno
Ma parliamo di cose serie, Cicciuzzo. Tra ieri e oggi ho panificato 1,865 kg
di varie farine. Mi sono dilettato a provare, per la prima volta, una biga
poolish (ma solo su 265 gr complessivi, il resto panificazione
tradizionale...).
Buono il risultato, ma mi chiedo: a che serve esattamente (considerato che
per fare il mio panozzo c'ho messo quasi 24 ore, anche se ho impiegato
0,1+3,0 gr di lievito di birra secco)? Delucida, ti prego!
Con lo 0,1% di lievito il tuo poolish avra' fermentato per almeno
14-16 ore suppongo.

Il poolish e' un lievito che ti permette di ridurre il quantitativo di
lievito di birra da usare negli impasti con tutti i vantaggi che
questo comporta. E' come una pasta madre attivata con lievito di birra

Indicativamente i tempi di maturazione del poolish in funzione del
lievito di birra di partenza sono questi:

2,5 % di lievito per 2 ore di fermentazione a temperatura ambiente;
1,5 % di lievito per 3 ore di fermentazione a temperatura ambiente;
0,5 % di lievito per 8 ore di fermentazione a temperatura ambiente;
0,1 % di lievito per 12-16 ore di fermentazione a temperatura
ambiente;

La percentuale e' riferita alla farina in peso.

Non essere modesto sul risultato, pensa a cio' che ottengono e
mangiano i neo-panificatori (quelli della macchinetta). :-)))

ciao

ciccioformaggio
NumeroUno
2004-01-04 11:41:20 UTC
"ciccioformaggio" ha scritto nel messaggio
Post by ciccioformaggio
Con lo 0,1% di lievito il tuo poolish avra' fermentato per almeno
14-16 ore suppongo.
Supponi giusto. ;-))
Venti ore, ma solo perché ero indaffarato con gli altri impasti e me l'ero
quasi scordato.
Piuttosto, una domanda: non ho attivato gli 0,1 grammi di lievito di birra
secco con acqua tiepida, prima di aggiungerlo ai 100+100 di acqua e farina.
Avrei dovuto farlo?
E, altra domada: per caso gli 0,1 gr si riferirebbero a lievito di birra
fresco?
Post by ciccioformaggio
Il poolish e' un lievito che ti permette di ridurre il quantitativo di
lievito di birra da usare negli impasti con tutti i vantaggi che
questo comporta. E' come una pasta madre attivata con lievito di birra
Immaginavo. In effetti è venuto fuori un ottimo impasto!
Post by ciccioformaggio
Non essere modesto sul risultato, pensa a cio' che ottengono e
mangiano i neo-panificatori (quelli della macchinetta). :-)))
E sopratutto penso a quanto si perdano del divertimento, 'sti sciagurati!!
:-))
--
NumeroUno
ciccioformaggio
2004-01-04 20:38:53 UTC
Post by NumeroUno
Venti ore, ma solo perché ero indaffarato con gli altri impasti e me l'ero
quasi scordato.
Altri impasti? Stai in piena attivita' panificatoria. :-)
Post by NumeroUno
Piuttosto, una domanda: non ho attivato gli 0,1 grammi di lievito di birra
secco con acqua tiepida, prima di aggiungerlo ai 100+100 di acqua e farina.
Avrei dovuto farlo?
Considerato il liquido presente nel poolish e il lungo tempo di
fermentazione non hai avuto problemi, pero' e' buona norma idratare
con acqua a parte il lievito disidratato.
Post by NumeroUno
E, altra domada: per caso gli 0,1 gr si riferirebbero a lievito di birra
fresco?
Si, si parla sempre di lievito di birra fresco se non diversamente
indicato.
Post by NumeroUno
E sopratutto penso a quanto si perdano del divertimento, 'sti sciagurati!!
Tu ti diverti a panificare, ma loro lottano con il tempo a quanto ho
capito. In alternativa potrebbero farsi del buon pane e surgelarlo,
credo che sia migliore di quello che si tira fuori dall'aggeggio.

Ho avuto una produzione di brioche da fine del mondo negli ultimi
tempi. :-)))


ciao

ciccioformaggio
NumeroUno
2004-01-05 08:34:52 UTC
"ciccioformaggio" ha scritto nel messaggio
Post by ciccioformaggio
Tu ti diverti a panificare, ma loro lottano con il tempo a quanto ho
capito. In alternativa potrebbero farsi del buon pane e surgelarlo,
credo che sia migliore di quello che si tira fuori dall'aggeggio.
Infatti. Come faccio io! e, per risparmiare spazio nel freeezer, lo cuocio
nello stampo del pane a cassetta e lo surgelo già affettato. Poi un minuto
nel microonde ed hai un pane eccellente. Un giorno di questi devo fare uno
scherzo (con foto) al corvaccio e dirle che ho la macchina per fare il pane,
la Jampierin PBaM-001!
Post by ciccioformaggio
Ho avuto una produzione di brioche da fine del mondo negli ultimi
tempi. :-)))
Bella forza! con dieci Kg di impasto per panettone!!
:-))
--
NumeroUno
gennarino
2004-01-05 08:40:20 UTC
"NumeroUno"
Post by NumeroUno
Un giorno di questi devo fare uno
scherzo (con foto) al corvaccio e dirle che ho la macchina per
fare il pane,
Post by NumeroUno
la Jampierin PBaM-001!
Uomini di poca fede... prima o poi capiterete da queste parti e vi
faro' assaggiare una pagnotta e POI mi direte... :-P
Post by NumeroUno
Post by ciccioformaggio
Ho avuto una produzione di brioche da fine del mondo negli
ultimi
Post by NumeroUno
Post by ciccioformaggio
tempi. :-)))
Bella forza! con dieci Kg di impasto per panettone!!
Voi due, con sta storia che non ricevete le mie mail (sapete che
siete in arretrato di almeno DUE risposte? :-/) mi nascondete
qualcosa... ;-)))
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

icq 325215944
NumeroUno
2004-01-06 05:01:38 UTC
"ciccioformaggio" ha scritto nel messaggio
Post by ciccioformaggio
Considerato il liquido presente nel poolish e il lungo tempo di
fermentazione non hai avuto problemi, pero' e' buona norma idratare
con acqua a parte il lievito disidratato.
Ok!
altra domanda: perché nell'impasto successivo, oltre alla biga poolish si
aggiunge altro lievito di birra? e, per questa seconda aggiunta, ci sono
proporzioni (lievito-farina) da rispettare?
Grazie,
--
NumeroUno
Bruno
2004-01-04 09:01:48 UTC
Post by NumeroUno
La mia tuma le risponde da dentro la sua schiacciata! PpPpP...
_________________________

'Ccipicchia, non dirmi che riesci a darmi la ricetta della schiacciata
siciliana :-)
NumeroUno
2004-01-04 11:32:43 UTC
"Bruno" ha scritto nel messaggio
Post by Bruno
'Ccipicchia, non dirmi che riesci a darmi la ricetta della schiacciata
siciliana :-)
si, certo...
---
Schiacciata Cavolfiore e Salsiccia

La schiacciata con cavolfiore e salsiccia, insieme a quella con tuma e
acciughe, è una delle più celebri preparazioni invernali della cucina
popolare catanese. Il cavolfiore è quello violetto, detto appunto "catanese"
; la salsiccia ha da essere un po' stagionata così che la si possa
utilizzare "a crudo". Va usato anche del formaggio: tuma o pepato fresco.

Ingredienti:
farina bianca, di forza, tipo 0, gr 300
semola rimacinata di grano duro (o farina di grano duro), gr 400
lievito di birra secco, gr 10
sale, gr 15
acqua per sciogliere il lievito, a 38°C, cc 150
acqua per l'impasto (tiepida), cc 270
Cavolfiore, solo le cimette, gr 500
Salsiccia, gr. 250
tuma o pepato fresco, gr 250
Olive nere, una diecina
Pepe nero in grani, macinato al momento, q.b.
Sale e olio EVO, q.b.

Esecuzione:
Attivare il lievito, per 15 minuti. Setacciare, insieme, le due farine:
formare il cratere, mettervi acqua e lievito e iniziare l'impasto. Formata
la palla, mentre è ancora umida, aggiungere il sale e, di seguito, lavorare
per non più di 10 minuti, fin quando l'impasto si asciuga e non si attacca
più alle mani. Formare la palla, coprire con un canovaccio e lasciar
lievitare per almeno 90 minuti.
Dopo un'ora di lievitazione accendete il forno alla max potenza disponibile
(220°-240° C); nel frattempo avrete preparato il ripieno; in una capiente
ciotola riunite: il cavolfiore, tagliato a pezzi piccoli e velocemente
passato in padella con un filo d'olio; la salsiccia, cruda, ma spezzettata;
il formaggio tagliato a dadini; le olive nere, private del nocciolo e
tagliate a pezzi. Mescolerete questi ingredienti con le mani dopo aver
aggiunto un filo d'olio EVO, una presa di sale e una generosa spolverata di
pepe nero macinato al momento.
Dividete l'impasto di farina in due parti, una delle quali più abbondante, e
ricavatene due dischi; col primo (un po' più spesso, dato che il cavolfiore
in cottura rilascia acqua di vegetazione e tende ad imbibire il fondo della
schiacciata) foderate, dopo averla unta con un filo d'olio EVO, una teglia
rotonda di 28 cm di diametro, lasciandone buona parte oltre il bordo della
teglia. Versatevi dentro il ripieno e coprite col secondo disco, esercitando
una leggera pressione sul bordo per chiudere. Tagliate il bordo eccedente 1
cm in più della teglia e formate il cordoncino. Versate un filo abbondante
di olio EVO sulla superficie della schiacciata e spargetevelo con le mani;
quasi un massaggio. Praticate un taglio di pochi cm sulla superficie, in
posizione centrale, per fare uscire l'aria durante la cottura e infornate.
20 minuti di cottura sono sufficienti, in genere. La superficie si andrà
colorando e, dopo averla tirata fuori dal forno, la lascerete riposare per
un quarto d'ora, senza coprirla, prima di portarla a tavola.
---
questa è una preparazione veloce. Se hai tempo ti consiglio di preparare una
biga con 100 gr di farina di forza (dalla dose), 60 cc di acqua a 38°C per
attivare 6 gr di lievito di birra secco e fai lievitare per un'ora. Con
questo impasto procedi (usa cioè la biga al posto dei dieci grammi di
lievito di birra secco...), impastando per 20 minuti e lasciando lievitare
per tre ore, a temperatura di 24-27°C. Poi procedi alla confezione della
schiacciata come in ricetta.
Sostituzioni possibili:
- la salsiccia può essere sostituita da salame poco stagionato
- la tuma può essere sostituita da qualunque formaggio regionale vaccino, a
pasta dura, 20 giorni di stagionatura
- il cavolfiore "violetto catanese" può essere sostituito da cavolfiore
bianco o da broccoli
Se ti interessa quella "tuma e acciughe" dillo che la posto...
--
NumeroUno
Bruno
2004-01-04 12:39:19 UTC
Post by NumeroUno
La schiacciata con cavolfiore e salsiccia, insieme a quella con tuma e
acciughe, è una delle più celebri preparazioni invernali della cucina
popolare catanese.
Lo so bene, tanti anni fa... ci sono nato e vissuto per diciotto anni :-)
Post by NumeroUno
Se ti interessa quella "tuma e acciughe" dillo che la posto...
In effetti era proprio quella che mi interessava... ma anche la prima la
aggiungo alle ricette.

Peccato che non possa cimentarmi nella realizzazione delle "Crispelle"
(ricotta o acciughe), perché ricordo la friggitoria Spinella (credo si
chiamasse così ma il mio ricordo vacilla) con i suoi enormi pentoloni colmi
di olio bollente vecchio di mesi (oggi chiunque inorridirebbe). Tuffate le
crispelle crude, quando venivano a galla erano pronte da mettere nel
sacchetto e portar via (grondanti di olio). Oggi sarebbe improponibile :-)
Ma erano fantastiche.
NumeroUno
2004-01-04 12:49:06 UTC
"Bruno" ha scritto nel messaggio
Post by Bruno
Lo so bene, tanti anni fa... ci sono nato e vissuto per diciotto anni :-)
beh, allora tante informazioni non erano necessarie! E adesso dove sei?
Post by Bruno
In effetti era proprio quella che mi interessava...
La metto in coda...
Post by Bruno
Peccato che non possa cimentarmi nella realizzazione delle "Crispelle"
(ricotta o acciughe), perché ricordo la friggitoria Spinella (credo si
chiamasse così ma il mio ricordo vacilla) con i suoi enormi pentoloni colmi
di olio bollente vecchio di mesi (oggi chiunque inorridirebbe). Tuffate le
crispelle crude, quando venivano a galla erano pronte da mettere nel
sacchetto e portar via (grondanti di olio). Oggi sarebbe improponibile :-)
Ma mica tanto... ci sono ancora quelli che le fanno così... magari l'olio lo
cambiano più spesso, ma la preparazione sempre quella è! buonissime, sono
d'accordo...
---
Schiacciata Tuma e Acciughe

La schiacciata con tuma e acciughe, insieme a quella con cavolfiore e
salsiccia, è una delle più celebri preparazioni invernali della cucina
popolare catanese. La tuma è un formaggio ottenuto con un mix di latte
vaccino e ovino, caglio e sale, a pasta semidura, di circa 20 giorni di
stagionatura; il pepato fresco ha la stessa matrice, ma vi sono aggiunti
grani interi di pepe nero e la sua stagionatura è di almeno 45 giorni;
riferirsi a questi parametri per le necessarie sostituzioni.

Ingredienti:
farina bianca, di forza, tipo 0, gr 300
semola rimacinata di grano duro (o farina di grano duro), gr 400
lievito di birra secco, gr 10
sale, gr 15
acqua per sciogliere il lievito, a 38°C, cc 150
acqua per l'impasto (tiepida), cc 270
tuma, gr 400
pepato fresco, gr 200
acciughe salate, 8
olio EVO, q.b.

Esecuzione:
Attivare il lievito, per 15 minuti. Setacciare, insieme, le due farine:
formare il cratere, mettervi acqua e lievito e iniziare l'impasto. Formata
la palla, mentre è ancora umida, aggiungere il sale e, di seguito, lavorare
per non più di 10 minuti, fin quando l'impasto si asciuga e non si attacca
più alle mani. Formare la palla, coprire con un canovaccio e lasciar
lievitare per almeno 90 minuti.
Dopo un'ora di lievitazione accendete il forno alla max potenza disponibile
(220°-240° C); tagliate a dadi piccoli i formaggi e metteteli in una
capiente ciotola; pulite e diliscate le acciughe che andranno poi lavate in
aceto, asciugate, tagliate a pezzi piccoli e aggiunte ai formaggi.
Mescolerete questi ingredienti con le mani dopo aver aggiunto un filo d'olio
EVO.
Dividete l'impasto di farina in due parti e ricavatene due dischi, piuttosto
sottili; col primo foderate, dopo averla unta con un filo d'olio EVO, una
teglia rotonda di 28 cm di diametro, lasciandone buona parte oltre il bordo
della teglia. Versatevi dentro formaggi e acciughe e coprite col secondo
disco, esercitando una leggera pressione sul bordo per chiudere. Tagliate il
bordo eccedente 1 cm in più della teglia e formate il cordoncino. Versate un
filo abbondante di olio EVO sulla superficie della schiacciata e
spargetevelo con le mani; quasi un massaggio. Praticate un taglio di pochi
cm sulla superficie, in posizione centrale, per fare uscire l'aria durante
la cottura e infornate. 20 minuti di cottura sono sufficienti, in genere. La
superficie si andrà colorando e, dopo averla tirata fuori dal forno, la
lascerete riposare per un quarto d'ora, senza coprirla, prima di portarla a
tavola. Si può mangiare con coltello e forchetta ma è più "in linea" con gli
usi popolari tenerne una fetta in mano e addentarla...
---
La ricetta la metto intera lo stesso, ma come vedi ha tanti punti di
contatto con la precedente. Piuttosto approfitto per fare una correzione
sulla cottura: è meglio dare 10' di forno caldissimo all'inizio e poi
scendere a 200°C per continuare la cottura, portando il tempo complessivo a
30-35 minuti...
Ciao dal Liotru!
--
NumeroUno
Bruno
2004-01-04 13:45:39 UTC
Grazie di tutto e... dove sono adesso? Nelle Marche, vicino Urbino.
Non sono più tornato a Catania ma mi hanno detto che il quartiere dove c'era
la famosa friggitoria è stato raso al suolo per costruirne uno nuovo.
Sono contento, però, che le crispelle esistano ancora :-)
Ciao
NumeroUno
2004-01-05 08:21:34 UTC
"Bruno" ha scritto nel messaggio
Post by Bruno
Non sono più tornato a Catania ma mi hanno detto che il quartiere dove c'era
la famosa friggitoria è stato raso al suolo per costruirne uno nuovo.
Allora, sto collegando: vero che il quartiere è stato raso al suolo ma la
famosa friggitoria (che si chiama Stella e non Spinella...) non è stata
toccata (perché ai margini dell'intervento urbanistico...) ed è ancora lì,
ora come era allora, coi suoi famosi pentoloni inavvicinabili!
:-))
--
NumeroUno
Bruno
2004-01-05 13:06:49 UTC
Post by NumeroUno
Allora, sto collegando: vero che il quartiere è stato raso al suolo ma la
famosa friggitoria (che si chiama Stella e non Spinella...) non è stata
toccata (perché ai margini dell'intervento urbanistico...)
WOW!!! Pensavo fosse andata assieme a tutto il resto. Stella, è vero, c'era
scritto anche sui sacchetti di carta e ricordo l'insegna al neon a forma di
stella :-) Sono passati più di quarant'anni...
Grazie di tutto, per le ricette e per i ricordi.
Bruno Duse
gennarino
2004-01-04 21:04:00 UTC
"NumeroUno"
Post by NumeroUno
Post by Bruno
'Ccipicchia, non dirmi che riesci a darmi la ricetta della schiacciata
siciliana :-)
si, certo...
---
Schiacciata Cavolfiore e Salsiccia
Sai che ne ho una proprio uguale, con foto passo a passo? Secondo me, te
l'hanno copiata.. :-)))
www.gennarino.org/schiacciata.htm

Stupidate a parte, che ne diresti di farci un 'introduzione generale tra le
varie schiacciate sicule? Non credo, infatti, che si possa parlare di
schiacciata siciliana in se'... o sbaglio? Quali caratteristiche hanno, per
esempio, zona per zona? :-))

--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

icq 325215944
NumeroUno
2004-01-05 08:27:30 UTC
"gennarino" ha scritto nel messaggio
Post by gennarino
Sai che ne ho una proprio uguale, con foto passo a passo? Secondo me, te
l'hanno copiata.. :-)))
www.gennarino.org/schiacciata.htm
Bruttissimo diavolo! (imprecazione favorita di mio nonno...) e dire che
l'avevo cercata per rispondere col link!
allora vuol dire che nella pagina "tutte le ricette" non c'è... perché non
provvedi?
Post by gennarino
Stupidate a parte, che ne diresti di farci un 'introduzione generale tra le
varie schiacciate sicule? Non credo, infatti, che si possa parlare di
schiacciata siciliana in se'... o sbaglio? Quali caratteristiche hanno, per
esempio, zona per zona? :-))
Non sbagli. Ma non ti avevo mandato anche quella del ragusano?
--
NumeroUno
gennarino
2004-01-05 08:41:58 UTC
"NumeroUno"
Post by NumeroUno
Bruttissimo diavolo! (imprecazione favorita di mio nonno...) e
dire che
Post by NumeroUno
l'avevo cercata per rispondere col link!
Ehm.. ehm... preso nota per la correzione. :-(
Post by NumeroUno
allora vuol dire che nella pagina "tutte le ricette" non c'è... perché non
provvedi?
Farollo tosto. Promesso. :-)
Post by NumeroUno
Non sbagli. Ma non ti avevo mandato anche quella del ragusano?
Non mi sembra. Pero' l'introduzione mi interesserebbe uguale. :-)
--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

icq 325215944
Ruggine
2004-01-07 10:59:33 UTC
Post by gennarino
Sai che ne ho una proprio uguale, con foto passo a passo? Secondo me, te
l'hanno copiata.. :-)))
www.gennarino.org/schiacciata.htm
l'hai inserita da poco e non ancora linkata... non l'ho trovata ne'
nelle ultime ricette ne' nell'indice generale... salvata...



Laura C.

Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

ciccioformaggio
2004-01-03 18:33:44 UTC
Post by gennarino
La mia mozzarella di bufala vi sta salutando dall'alto della sua pizza...
non sono saluti, sono gesti di disperazione per una fine cosi'
ingloriosa (annegata nel proprio liquido). :-)))


ciao

ciccioformaggio
ciccioformaggio
2004-01-03 18:33:43 UTC
Post by NumeroUno
anche questo mi sembra contrasti con i pareri più accreditati... sbaglio?
:-))
Fumo, tutto fumo, un buon fiordilatte, magari vecchio di un giorno.
:-)
ciao

ciccioformaggio
Marina
2004-01-05 12:03:59 UTC
Post by NumeroUno
anche questo mi sembra contrasti con i pareri più accreditati... sbaglio?
:-))
Non sbagli, la bufala sulla pizza e' un'innovazione recente che ha
coinciso con la "moda" della mozzarella di bufala.
Un po' come avvenne per la rucola negli anni '80, rucola ovunque...
persino sulla pizza :)
Cmq non viene messa di default, viene sempre specificato: "margherita
con bufala", almeno cosi' e' nelle pizzerie storiche napoletane.
--
Marina
http://members.xoom.virgilio.it/bonta_mia/

Al cuor non si comanda.
'O stommaco che ce vuo' dicere?
Cicero®
2004-01-03 16:34:07 UTC
On Sat, 03 Jan 2004 12:19:18 GMT, ciccioformaggio
Per fare un impasto "a norma" occorrono 1,7-1,8 kg di farina, in funzione
dell´assorbimento dell´acqua (mediamente 1 litro), 2,5 - 5 grammi di
lievito e 50 grammi di sale.
10 cucchiai di sale per 2 chili di pizza? Ma allora quando mi faccio
il mio chiletto di pizza mi faccio fuori 5 cucchiai di sale? Ecco
perché mi bevo sempre un paio di litri di birra! :-)
--
Cicero®
Alessandro Riolo
2004-01-04 00:27:17 UTC
la pizza prodotta seguendo la norma UNI 10791:98,
1 - Trapani, via Nunzio Nasi, Pizzera Calvino, dal "1946";
2 - Trapani, via G. Ferro, Pizzeria Calvino, da Asporto;
3 - Trapani, viale Duca D'Aosta, Pizzeria Aleci Michele.

Da [1] ci si può sedere, il servizio è spesso pessimo, teli di plastica
e posate buttate sul tavolo al volo, da [2] se si è fortunati si aspetta
1 ora (è il fratello di [1]), da [3] non ci vado da anni perché mi ha
fatto pagare 2 pizze e 2 birre 26 Euro la prima sera che ho messo piede
nell'Unione Europea dopo il cambio con l'Euro. A parte questo, fanno
tutti e tre una pizza alta, maestosa e possente che _per me_ è
letteralmente favolosa, e che per quanto abbia potuto viaggiare e
provare, non ha eguali. La UNI 10791:98 gliela lascio volentieri ai
Napoletani, né più né meno che la cosa di Pizza Hut ..
--
ale, "de pizzarum gustibus non disputandum est"
http://www.sen.it