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si va per cinghiale
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Gi
2017-11-13 21:54:41 UTC
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Macelleria esclusiva di cinghiale.
Potendo fare la scelta se acquistare: carré, spalla, coscia o spezzatino,
che consigliereste?
Perché diversificare è facile ma:
1) non ne posso comprare più di 2 Kg max 2,5 Kg
2) via lo spezzatino non ho mai provato a cucinare altro taglio
3) attrezzature casalinghe e capacità pari a zero o quasi

Grazie per i suggerimenti
Gi


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Slayer99
2017-11-14 00:05:05 UTC
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Una buona idea potrebbe essere prendere una spalla e cucinarla come
Boston Butt "pulled pork", e' eccezionale.

Il cosciotto e' anche quello molto buono ma gia' piu' "normale"

Il carre' richiede a mio avviso un bel po' di lavoro, specie se non sei
abituato a carne (tipicamente) magrissima come la selvaggina (sarebbe
anche da capire se ti danno un maschio o una femmina etc)
Post by Gi
Macelleria esclusiva di cinghiale.
Potendo fare la scelta se acquistare: carré, spalla, coscia o spezzatino,
che consigliereste?
1) non ne posso comprare più di 2 Kg max 2,5 Kg
2) via lo spezzatino non ho mai provato a cucinare altro taglio
3) attrezzature casalinghe e capacità pari a zero o quasi
Grazie per i suggerimenti
Gi
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...odia la paura e non conosce la pieta'...
Gi
2017-11-14 14:24:13 UTC
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Post by Slayer99
Una buona idea potrebbe essere prendere una spalla e cucinarla come
Boston Butt "pulled pork", e' eccezionale.
Dovrei avere una buona griglia che non ho, al massimo poteri usare il forno
ma non credo venga uguaglio.
Inoltre, non sono convinto che con un cinghiale "nature" sia un risultato
accettabile; al massimo potrebbe essere buono per un assaggio o poco più. Ma
parlo a sproposito perché non ho mai provato.
Post by Slayer99
Il carre' richiede a mio avviso un bel po' di lavoro, specie se non sei
abituato a carne (tipicamente) magrissima come la selvaggina (sarebbe
anche da capire se ti danno un maschio o una femmina etc)
Non credo che, a quel punto si possa distinguere il maschio dalla femmina, a
naso essendo il risultato di sfoltimento dovrebbero essere maschi; detto
ciò, se li fai arrosto il problema del magro c'è, se per contro se vai di
umido si aggira il problema con grassi di maiale aggiunti. leggasi lardo.

Gi


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Slayer99
2017-11-14 19:01:07 UTC
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Post by Gi
Post by Slayer99
Una buona idea potrebbe essere prendere una spalla e cucinarla come
Boston Butt "pulled pork", e' eccezionale.
Dovrei avere una buona griglia che non ho, al massimo poteri usare il forno
ma non credo venga uguaglio.
Griglia? Per il pulled pork? Non credo tu abbia capito cosa sia
Post by Gi
Inoltre, non sono convinto che con un cinghiale "nature" sia un risultato
accettabile; al massimo potrebbe essere buono per un assaggio o poco più. Ma
parlo a sproposito perché non ho mai provato.
Eh? Cinghiale "naturale"? Mi sa che stiamo parlando di cose molto diverse.
Post by Gi
Non credo che, a quel punto si possa distinguere il maschio dalla femmina, a
naso essendo il risultato di sfoltimento dovrebbero essere maschi; detto
ciò, se li fai arrosto il problema del magro c'è, se per contro se vai di
umido si aggira il problema con grassi di maiale aggiunti. leggasi lardo.
Mah, rovinalo un po' come vuoi tu allora...
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Gi
2017-11-14 20:12:59 UTC
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Post by Slayer99
Griglia? Per il pulled pork? Non credo tu abbia capito cosa sia
Ok, io non ho capito cosa sia, ma tu non ti sei sprecato a spiegarmelo.

In ogni caso, ma come hai detto non so' cosa sia, dovresti raccontarmi che o
lo cuoci sul BBQ oppure in forno; dubito vi siano altre modalità.

Gi


---
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Er Capoccetta
2017-11-14 22:50:48 UTC
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Post by Gi
Post by Slayer99
Griglia? Per il pulled pork? Non credo tu abbia capito cosa sia
Ok, io non ho capito cosa sia, ma tu non ti sei sprecato a spiegarmelo.
pulled pork = porco (ci sta assai bene la spalla) marinata e cotta a bassa temperatura in bbq o in sc a lungo finchè non si sfibra tirandola (pull) ad esempio con la forchetta. ci vengono ottimi panini morbidi in cui si aggiunge il suo succo secreto durante la cottura (se in sc), salse varie tipo senape , verdurine crude o passate in forno, formaggio volendo. a lato ci stanno ottimamente patate fritte croccanti e coleslaw.
Slayer99
2017-11-15 03:11:37 UTC
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Post by Gi
Post by Slayer99
Griglia? Per il pulled pork? Non credo tu abbia capito cosa sia
Ok, io non ho capito cosa sia, ma tu non ti sei sprecato a spiegarmelo.
Devo chiedere scusa dato che in effetti il "pulled pork" fatto con il
"boston butt" e' una nomenclatura americana, ed ho dato per scontato
fosse conosciuta in tutto il mondo - cosa chiaramente non vera.

D'altra parte, ti sei lanciato su un discorso di grill (che non serve
assolutamente, anzi) senza nemmeno metterlo dentro in un motore di
ricerca, che avrebbe indicato per sommi capi di cosa si tratta.

Entrambi abbiamo peccato di presunzione dai.
Post by Gi
In ogni caso, ma come hai detto non so' cosa sia, dovresti raccontarmi che o
lo cuoci sul BBQ oppure in forno; dubito vi siano altre modalità.
Beh il modo principe sarebbe lo smoker; evito di usare la parola BBQ
perche' la maggior parte della gente lo usa in modo improprio,
confondendo grill con smoker.

Il pulled pork e' una ricetta "low and slow" per cui si usano
temperature relativamente basse per lunghi tempi di cottura. Forno, slow
cooker, chiaramente sous-vide (+ fase finale ad alta temperattura in
questo caso) e credo qualcuno lo abbia anche fatto in pentola. Taglio
estremamente saporito, qualcosa di diverso rispetto al solito decisamente.

Purtroppo i link che ho per la preparazione sono tutti in lingua
Inglese. La conosci? Altrimenti devi provare a cercarlo in Italiano (che
a me non mi esce)
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
fulvio_ capsy
2017-11-15 04:05:20 UTC
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Post by Slayer99
D'altra parte, ti sei lanciato su un discorso di grill (che non serve
assolutamente, anzi)
anzi cosa?? hai mai provato cotolette di cinghiale alla griglia?
evidentemente no!
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Slayer99
2017-11-15 07:06:12 UTC
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Post by fulvio_ capsy
Post by Slayer99
D'altra parte, ti sei lanciato su un discorso di grill (che non serve
assolutamente, anzi)
anzi cosa?? hai mai provato cotolette di cinghiale alla griglia?
evidentemente no!
Minchia. Ma veramente pensi abbia detto che un grill non serve *in
generale*? Non pensi che mi riferivo ad un grill per cucinare il pulled
pork?
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
fulvio_ capsy
2017-11-15 07:40:20 UTC
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Post by Slayer99
Post by fulvio_ capsy
Post by Slayer99
D'altra parte, ti sei lanciato su un discorso di grill (che non serve
assolutamente, anzi)
anzi cosa?? hai mai provato cotolette di cinghiale alla griglia?
evidentemente no!
Minchia. Ma veramente pensi abbia detto che un grill non serve *in
generale*? Non pensi che mi riferivo ad un grill per cucinare il pulled
pork?
bè ma il PP è impossibile da grigliare!!
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Slayer99
2017-11-16 18:27:37 UTC
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Post by fulvio_ capsy
bè ma il PP è impossibile da grigliare!!
Cercavo di spiegarlo all'utente "Gi".

PS ho appena mangiato ragu' di cinghiale. Nella sua "banalita'", uno dei
migliori usi del cinghiale ;)
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
fulvio_ capsy
2017-11-17 04:52:32 UTC
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Post by Slayer99
Post by fulvio_ capsy
bè ma il PP è impossibile da grigliare!!
Cercavo di spiegarlo all'utente "Gi".
PS ho appena mangiato ragu' di cinghiale. Nella sua "banalita'", uno dei
migliori usi del cinghiale ;)
quoto, io ci riempio i cannelloni che poi, besciamellati, gratino al forno!!
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Shan
2017-11-15 07:29:48 UTC
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Beh il modo principe sarebbe lo smoker; evito di usare la parola BB>
Purtroppo i link che ho per la preparazione sono tutti in lingua
Inglese. La conosci? Altrimenti devi provare a cercarlo in Italiano (che
a me non mi esce)
http://www.bbq4all.it/come-si-fa-il-pulled-pork-perfetto/
--
Shan
----------------------
Sic Parvis Magna
----------------------

---
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Gi
2017-11-15 10:05:18 UTC
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Post by Slayer99
D'altra parte, ti sei lanciato su un discorso di grill (che non serve
assolutamente, anzi) senza nemmeno metterlo dentro in un motore di
ricerca, che avrebbe indicato per sommi capi di cosa si tratta.
Ora chiedo scusa io, e poi la smettiamo :-))

Ho scritto griglia intendendo BBQ.
Rimane il fatto che non avendo le attrezzature, SC compresa, è evidente che
devo trovare modi differenti per giungere al meglio all'obiettivo finale che
è il taglio più adeguato per il miglior risultato ottenibile.
mig
Entrambi abbiamo peccato di presunzione dai.
Post by Slayer99
Il pulled pork e' una ricetta
Conoscevo la preparazione e comunque in rete ci sono enne link in italiano
che la descrivono.

Buona giornata
Gi


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Slayer99
2017-11-16 18:44:22 UTC
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Post by Gi
Ho scritto griglia intendendo BBQ.
E' pero' come scrivere "treno invece intendevo aereo"...

Grill (calore diretto, alta temperatura) e' proprio il contrario di BBQ
che sarebbe un metodo di essicazione della carne a temperatura bassa e
tempi lunghi.
Post by Gi
Rimane il fatto che non avendo le attrezzature, SC compresa, è evidente che
In quel caso probabilmente uno spezzatino *fatto bene* e' forse la cosa
migliore. Se vuoi una ricetta magari la scrivo
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Gi
2017-11-16 20:11:41 UTC
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Post by Slayer99
In quel caso probabilmente uno spezzatino *fatto bene* e' forse la cosa
migliore. Se vuoi una ricetta magari la scrivo
Ti ringrazio, spezzatino con polenta o meno è la preparazione consueta.
Altrettanto è tagliuzzata a coltello, anche se è un lavoro in cui mi ci
perdo, per fare un ragù finalizzato a tagliatelle, pappardelle o, come ho
scoperto di recente, per gli strozzapreti romagnoli; mai matrimonio fu più
felice.
Comunque confrontarsi sulle ricette non mi ha mai schifato; sono molto
presuntuoso ma non al punto di credere di essere depositario delle verità
rivelate.
Con questo post cercavo modi differenti per utilizzare la bestia; sabato
vado a rifornirmi e ho prenotato 2 Kg di spezzatino, delle puntine e delle
braciole.
Lo spezzatino, come dicevo andrà così o in ragù; le puntine al forno perché
fa troppo freddo per cuocere fuori, dovrò decidere se sottoporle ad una
marinatura a secco o cuocerle nature; le braciole, anche per loro dovrò
decidere come farle andare, sicuramente almeno una la proverò così nature
sulla bistecchiera. In funione del risultato deciderò per le altre.
Sicuramente le bestie non saranno giovani, perché cacciate in funzione dello
sfoltimento.
Gi


---
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fulvio_ capsy
2017-11-17 04:54:29 UTC
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sicuramente almeno una la proverò così
nature sulla bistecchiera.
occhio a non cuocerlo troppo!
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Gi
2017-11-17 08:14:34 UTC
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Post by fulvio_ capsy
occhio a non cuocerlo troppo!
Li devo curare la sciura, che mi fa correre il rischio soletta anche con
quelle di maiale.

Gi


---
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Slayer99
2017-11-18 05:00:46 UTC
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Post by Gi
Li devo curare la sciura, che mi fa correre il rischio soletta anche con
quelle di maiale.
IMPERATIVO l'uso di un buon termometro da cucina digitale. Cuocere una
carne magrissima come quella di cinghiale e' altrimenti estremamente
difficile, se lo fai fare ad una donna le probabilita' di rovinare tutto
sono altissime
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
fulvio_ capsy
2017-11-18 05:22:59 UTC
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Post by Slayer99
IMPERATIVO l'uso di un buon termometro da cucina digitale. Cuocere una
carne magrissima come quella di cinghiale e' altrimenti estremamente
difficile, se lo fai fare ad una donna le probabilita' di rovinare tutto
sono altissime
scusa, senza offesa, ma leggo a quest'ora ed ho svegliato mia moglie
dalle risate!!
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Er Capoccetta
2017-11-18 06:01:21 UTC
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Il giorno sabato 18 novembre 2017 06:00:47 UTC+1, Slayer99 ha scritto:
se lo fai fare ad una donna le probabilita' di rovinare tutto
Post by Slayer99
sono altissime
lol severo ma giusto!
Gi
2017-11-18 07:23:59 UTC
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Post by Slayer99
IMPERATIVO l'uso di un buon termometro da cucina digitale. Cuocere una
carne magrissima come quella di cinghiale e' altrimenti estremamente
difficile, se lo fai fare ad una donna le probabilita' di rovinare tutto
sono altissime
Vero.
Ma io sin dall'inizio, ormai sono parecchi lustri, ho sempre lasciato fare a
lei; in questo modo posso lamentarmi sempre e di tutto.
Se facessi io, con chi potrei prendermela?!
Quando mi gira di mettermi a fare qualche cosa, comincio a lamentarmi del
risultato quando sono ancora a metà preparazione, qualunque essa sia; in
questo modo stronco ogni contestazione o lamentela che sia.
Buon fine settimana
Gi


---
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fulvio_ capsy
2017-11-18 08:36:57 UTC
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Post by Gi
Post by Slayer99
IMPERATIVO l'uso di un buon termometro da cucina digitale. Cuocere una
carne magrissima come quella di cinghiale e' altrimenti estremamente
difficile, se lo fai fare ad una donna le probabilita' di rovinare tutto
sono altissime
Vero.
Ma io sin dall'inizio, ormai sono parecchi lustri, ho sempre lasciato
fare a lei; in questo modo posso lamentarmi sempre e di tutto.
Se facessi io, con chi potrei prendermela?!
Quando mi gira di mettermi a fare qualche cosa, comincio a lamentarmi
del risultato quando sono ancora a metà preparazione, qualunque essa
sia; in questo modo stronco ogni contestazione o lamentela che sia.
Buon fine settimana
Gi
--
vecchio marpione!!!
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Gi
2017-11-18 19:43:48 UTC
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Post by fulvio_ capsy
vecchio marpione!!!
Ué, a chi vecchio?!
Stai attento te che, se non ricordo male, tra poco mi avvicini :-)

Gi


---
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DDV
2017-11-18 13:02:34 UTC
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Post by Slayer99
Post by Gi
Li devo curare la sciura, che mi fa correre il rischio soletta anche con
quelle di maiale.
IMPERATIVO l'uso di un buon termometro da cucina digitale. Cuocere una
carne magrissima come quella di cinghiale e' altrimenti estremamente
difficile, se lo fai fare ad una donna le probabilita' di rovinare tutto
sono altissime
Ma va a ca°°re, va:-D
Scusa, ma mi è venuto proprio dal cuore.

DDV

P.S. Mai pensato di cambiare compagna?
Elwood
2017-11-18 13:19:51 UTC
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Post by DDV
P.S. Mai pensato di cambiare compagna?
Penso proprio di no! La moglie è la sua sorgente di cinghiale!!
Anzi, se fa troppo il galletto, carica il fucile a sale e gli insegna le buone maniere ;)
--
Elwood (Peter S.)
DDV
2017-11-18 14:43:45 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by Elwood
Post by DDV
P.S. Mai pensato di cambiare compagna?
Penso proprio di no! La moglie è la sua sorgente di cinghiale!!
Anzi, se fa troppo il galletto, carica il fucile a sale e gli insegna le buone maniere ;)
E farebbe bene:-D

DDV
a***@gmail.com
2017-11-18 18:35:09 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
Post by DDV
P.S. Mai pensato di cambiare compagna?
Penso proprio di no! La moglie è la sua sorgente di cinghiale!!
cos'è, sua moglie? sarà la sua sorgente di cinghiaTe, spero tu abbia fatto un lapsus! :-D :-P
Post by Elwood
Anzi, se fa troppo il galletto, carica il fucile a sale e gli insegna le buone maniere ;)
--
Elwood (Peter S.)
Giampaolo Natali
2017-11-18 18:52:21 UTC
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Raw Message
Post by a***@gmail.com
Post by Elwood
Post by DDV
P.S. Mai pensato di cambiare compagna?
Penso proprio di no! La moglie è la sua sorgente di cinghiale!!
cos'è, sua moglie? sarà la sua sorgente di cinghiaTe, spero tu abbia fatto
un
lapsus! :-D :-P
No, nessun lapsus.
La moglie di Slayer è una cacciatrice di cinghiali e non solo.
Del resto vive negli USA, quindi nessuna meraviglia che molte donne siano
anche cacciatrici.
parlo soprattutto di quelle che abitano in zone aperte, non in città.
Slayer poi pare sia proprietario di molti acri di terreno, boschi compresi.
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
a***@gmail.com
2017-11-18 22:03:05 UTC
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Raw Message
Post by Giampaolo Natali
Post by a***@gmail.com
Post by Elwood
Post by DDV
P.S. Mai pensato di cambiare compagna?
Penso proprio di no! La moglie è la sua sorgente di cinghiale!!
cos'è, sua moglie? sarà la sua sorgente di cinghiaTe, spero tu abbia fatto
un
lapsus! :-D :-P
No, nessun lapsus.
La moglie di Slayer è una cacciatrice di cinghiali e non solo.
Che tipa. E lui com'è? del tipo 'chiagni e futti', ovvero piangi e fotti, lamentati e ottieni quello che vuoi?
Giampaolo Natali
2017-11-18 22:42:24 UTC
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Raw Message
Post by a***@gmail.com
Post by Giampaolo Natali
Post by a***@gmail.com
Post by Elwood
Post by DDV
P.S. Mai pensato di cambiare compagna?
Penso proprio di no! La moglie è la sua sorgente di cinghiale!!
cos'è, sua moglie? sarà la sua sorgente di cinghiaTe, spero tu abbia fatto
un
lapsus! :-D :-P
No, nessun lapsus.
La moglie di Slayer è una cacciatrice di cinghiali e non solo.
Che tipa. E lui com'è? del tipo 'chiagni e futti', ovvero piangi e fotti,
lamentati e ottieni quello che vuoi?
Questo dovresti chiederlo a sua moglie :-) :-)
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Slayer99
2017-11-18 23:00:10 UTC
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Post by Giampaolo Natali
La moglie di Slayer è una cacciatrice di cinghiali e non solo.
Del resto vive negli USA, quindi nessuna meraviglia che molte donne siano
anche cacciatrici.
Guarda che comunque, non e' che in Italia la caccia sia sconosciuta,
anzi, c'e' gente con una esperienza pazzesca.
Post by Giampaolo Natali
parlo soprattutto di quelle che abitano in zone aperte, non in città.
Slayer poi pare sia proprietario di molti acri di terreno, boschi compresi.
Si ma non cio' i cinghiali (forse, per fortuna). Si usano gli "acri" in
Italia?
A differenza dell'Europa, qui sicuramente e' piu' semplice entrare in
possesso di terreno, per certi versi c'e' ancora un sapore di
"frontiera", rispetto all'Italia (che invece ha altre cose)
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
DDV
2017-11-19 08:27:40 UTC
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Post by Slayer99
A differenza dell'Europa, qui sicuramente e' piu' semplice entrare in
possesso di terreno, per certi versi c'e' ancora un sapore di
"frontiera", rispetto all'Italia (che invece ha altre cose)
Pardon, mi era sfuggito che abitaste in USA e mi sono più chiare tutte le tue elucubrazioni mentali sull'assoluta necessità di possedere un termometro digitale, che io uso invece quasi soltanto per verificare la temperatura dell'olio quando non friggo nella friggitrice, ma in un contenitore normale...

DDV
Elwood
2017-11-20 08:06:39 UTC
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Raw Message
Post by DDV
Pardon, mi era sfuggito che abitaste in USA e mi sono più chiare tutte le tue elucubrazioni mentali sull'assoluta necessità di possedere un termometro digitale, che io uso invece quasi soltanto per verificare la temperatura dell'olio quando non friggo nella friggitrice, ma in un contenitore normale...
Interessante, puoi elaborare?
Intendi dire che negli USA c'è più cultura scientifica, o attitudine alla precisione? O a ridurre i rischi di produzione?
--
Elwood (Peter S.)
Mardot
2017-11-20 08:13:59 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
Post by DDV
Pardon, mi era sfuggito che abitaste in USA e mi sono più chiare tutte le tue elucubrazioni mentali sull'assoluta necessità di possedere un termometro digitale, che io uso invece quasi soltanto per verificare la temperatura dell'olio quando non friggo nella friggitrice, ma in un contenitore normale...
Interessante, puoi elaborare?
Intendi dire che negli USA c'è più cultura scientifica, o attitudine alla precisione? O a ridurre i rischi di produzione?
Un buon meccanico non ha bisogno della dinamometrica.
Elwood
2017-11-20 08:40:15 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
Un buon meccanico non ha bisogno della dinamometrica.
Probabilmente si, ma io preferisco che la dinamometrica la usi. Il mondo è pieno di persone che pensano di saper far le cose bene, quando in realtà non è vero.

Oltretutto, non siamo tutti meccanici professionisti, quindi io se devo sistemarmi le ruote ed ho a disposizione una dinamometrica, la uso.

Come ho detto in un altro thread: sono sicuro che Capsy sappia dirmi tempi di cottura di un taglio di carne al forno ad occhio, ma visto che non ho capsy nel cassetto della cucina, ma ho un termometro: uso quello.

Penso che una ricetta di una frittura, per essere utile, dovrebbe riportare la temperatura dell'olio, o no? Sinceramente risparmiare su 10 euro di termometro mi pare abbastanza una cattiva idea.
--
Elwood (Peter S.)
Mardot
2017-11-20 09:05:35 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by Elwood
Post by Mardot
Un buon meccanico non ha bisogno della dinamometrica.
Probabilmente si, ma io preferisco che la dinamometrica la usi. Il mondo è pieno di persone che pensano di saper far le cose bene, quando in realtà non è vero.
Il mondo e' pieno di persone che pensano di saper fare un mestiere solo
leggendo della carta o facendo un corso.
Post by Elwood
Oltretutto, non siamo tutti meccanici professionisti, quindi io se devo sistemarmi le ruote ed ho a disposizione una dinamometrica, la uso.
La usi senza sapere quello che fai.
Post by Elwood
Come ho detto in un altro thread: sono sicuro che Capsy sappia dirmi tempi di cottura di un taglio di carne al forno ad occhio, ma visto che non ho capsy nel cassetto della cucina, ma ho un termometro: uso quello.
Cosi' misuri la temperatura, non cucini.
Post by Elwood
Penso che una ricetta di una frittura, per essere utile, dovrebbe riportare la temperatura dell'olio, o no?
NO
Post by Elwood
Sinceramente risparmiare su 10 euro di termometro mi pare abbastanza una cattiva idea.
Una rottura di coglioni in piu', inutile.

Quanti numeri di telefono ti ricordavi a memoria quando non aveva il
cellulare?

Quanti te ne ricordi ora?

Vi state (in genrale) rincoglionendo, alla ricerca di ogni supporto.
Elwood
2017-11-20 09:46:23 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
Il mondo e' pieno di persone che pensano di saper fare un mestiere solo
leggendo della carta o facendo un corso.
Ed il moendo è strapieno di persone che pensano di far bene, basandosi sull'esperienza, e invece lavorano male. E tante volte basta una lettura strumentale per capire l'errore e correggere.
Post by Mardot
Post by Elwood
Oltretutto, non siamo tutti meccanici professionisti, quindi io se devo sistemarmi le ruote ed ho a disposizione una dinamometrica, la uso.
La usi senza sapere quello che fai.
Puoi elaborare? Se sul manuale di servizio dell'auto dicono che i bulloni delle ruote devono essere X Nm, io lo uso per regolare il minimo?
LOL
Post by Mardot
Post by Elwood
Come ho detto in un altro thread: sono sicuro che Capsy sappia dirmi tempi di cottura di un taglio di carne al forno ad occhio, ma visto che non ho capsy nel cassetto della cucina, ma ho un termometro: uso quello.
Cosi' misuri la temperatura, non cucini.
Ok, io però normalmente riesco a gestire usare diverse sorgenti di informazione: il tempo, la temperatura, il colore, la consistenza, l'odore... capisco che non sia così per tutti, ma per me è così.
Post by Mardot
Post by Elwood
Penso che una ricetta di una frittura, per essere utile, dovrebbe riportare la temperatura dell'olio, o no?
NO
https://www.alberghiera.it/News.asp?idNews=76&LE-PATATE
Post by Mardot
Quanti te ne ricordi ora?
Vi state (in genrale) rincoglionendo, alla ricerca di ogni supporto.
Maria Vergine, scusa non mi ero accorto del problema generazionale che avevamo. Come non detto :-)
--
Elwood (Peter S.)
Mardot
2017-11-20 09:58:59 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
Post by Mardot
Il mondo e' pieno di persone che pensano di saper fare un mestiere solo
leggendo della carta o facendo un corso.
Ed il moendo è strapieno di persone che pensano di far bene, basandosi sull'esperienza, e invece lavorano male. E tante volte basta una lettura strumentale per capire l'errore e correggere.
Non so se tu per lavoro stai in ufficio o vai sul campo, io vado sul campo.
Il mondo e' strapieno di persone che, se hanno esperienza fanno le cose
bene, se non ce l'hanno no.
Post by Elwood
Post by Mardot
Post by Elwood
Oltretutto, non siamo tutti meccanici professionisti, quindi io se devo sistemarmi le ruote ed ho a disposizione una dinamometrica, la uso.
La usi senza sapere quello che fai.
Puoi elaborare? Se sul manuale di servizio dell'auto dicono che i bulloni delle ruote devono essere X Nm, io lo uso per regolare il minimo?
LOL
Certo, posso elaborare. Il discorso non si limita alla dinanometrica, ma
al lavoro nel suo complesso. Rispettare una coppia di serraggio
significa solo fare il compitino, di fatto spesso trovi gente che fa il
compitino, ma non ha la minima idea di quale sia il contesto in cui il
compitino si vada ad inserirsi.
Lo stesso serraggio, spesso va modificato in base alle condizioni
atmosferiche, all'eta' del metallo, alla temperatura, sono tutte cose
che la mitica tabbela di serraggio non ti dice. Il meccanico mongolo,
quello che deve guardare la tabellina per serrare il dado, queste cose
non le considera, con il risultato che un bullone magari dopo 8 anni si
molla, oppure si ingrippa, seppur avendo rispettato il serraggio.
Per contro, chi conosce il mestiere, ovviamente non ha bisogno di queste
stronzate, siano essere le coppie dei bulloni o il termometro in cucina.
Gli strumenti si usano in laboratorio, oppure le usa "l'ingegnere" che
va in cantiere a fare le verifiche (che tipicamente non ha mai fatto il
lavoro....)
Post by Elwood
Post by Mardot
Post by Elwood
Come ho detto in un altro thread: sono sicuro che Capsy sappia dirmi tempi di cottura di un taglio di carne al forno ad occhio, ma visto che non ho capsy nel cassetto della cucina, ma ho un termometro: uso quello.
Cosi' misuri la temperatura, non cucini.
Ok,
perfetto :-D
Post by Elwood
io però normalmente riesco a gestire usare diverse sorgenti di informazione: il tempo, la temperatura, il colore, la consistenza, l'odore... capisco che non sia così per tutti, ma per me è così.
se cosi' fosse veramente, faresti tesoro della tua esperienza e non
avresti bisogno di un termometro per cucinare, pare che cosi' invece non sia
Post by Elwood
Post by Mardot
Post by Elwood
Penso che una ricetta di una frittura, per essere utile, dovrebbe riportare la temperatura dell'olio, o no?
NO
https://www.alberghiera.it/News.asp?idNews=76&LE-PATATE
Saranno almeno 15 anni che non sbaglio una frittura, siano patate,
pesci, milanesi di carne varia, verdure, ecc.... e sono conscio di
appartenere ad una categoria di gente NON esperta di cucina. Pero' sono
abituato a pensare a quello che faccio e a capitalizzare l'esperienza,
soprattutto sulle stronzate facilmente intuibili come queste. Magari
alla NASA ragionerei diversamente.
Post by Elwood
Post by Mardot
Quanti te ne ricordi ora?
Vi state (in genrale) rincoglionendo, alla ricerca di ogni supporto.
Maria Vergine, scusa non mi ero accorto del problema generazionale che avevamo. Come non detto :-)
E' possibile, lo dico sempre che i giovani si stanno rincoglionendo,
quando domando a qualche mio collega giovane qualche informazione
tecnica, se non ha il celulare a disposizione non sa mai darmi una risposta!
fulvio_ capsy
2017-11-20 10:28:51 UTC
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Post by Mardot
E' possibile, lo dico sempre che i giovani si stanno rincoglionendo,
quando domando a qualche mio collega giovane qualche informazione
tecnica, se non ha il celulare a disposizione non sa mai darmi una risposta!
mi viene in mente un vecchio film: alcuni ragazzi erano sopravvissuti
all'olocausto nucleare e se la dovevano cavare senza corrente,
elettronica, ecc. molto divertente!!!!
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Mardot
2017-11-20 10:45:09 UTC
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Post by fulvio_ capsy
Post by Mardot
E' possibile, lo dico sempre che i giovani si stanno rincoglionendo,
quando domando a qualche mio collega giovane qualche informazione
tecnica, se non ha il celulare a disposizione non sa mai darmi una risposta!
mi viene in mente un vecchio film: alcuni ragazzi erano sopravvissuti
all'olocausto nucleare e se la dovevano cavare senza corrente,
elettronica, ecc. molto divertente!!!!
se ne vedono veramente di tutti i colori :-)

l'ultima in ordine di tempo e' relativa alle Palmuttern, delle grafette
controdado che servono per impedire al dado di tornare indietro in caso
di svitamento

la normativa non prevede una tabella di serraggio per queste Palmuttern,
risutato? tragedia!

su 500 Palmuttern controllate (campionamento al 10%) ne ho trovato una
novantina rotte e altrettante accostate talmente leggere che le svitavo
a mano, risposta dei meccanici: "eh! non c'era scritto da nessuna parte
quanto stringerle!"

risposta mia: "ma va a cagher" :-)
sepp
2017-11-21 09:30:42 UTC
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Post by Elwood
Post by Mardot
Il mondo e' pieno di persone che pensano di saper fare un mestiere solo
leggendo della carta o facendo un corso.
Ed il moendo è strapieno di persone che pensano di far bene, basandosi sull'esperienza, e invece lavorano male. E tante volte basta una lettura strumentale per capire l'errore e correggere.
Post by Mardot
Post by Elwood
Oltretutto, non siamo tutti meccanici professionisti, quindi io se devo sistemarmi le ruote ed ho a disposizione una dinamometrica, la uso.
La usi senza sapere quello che fai.
Puoi elaborare? Se sul manuale di servizio dell'auto dicono che i bulloni delle ruote devono essere X Nm, io lo uso per regolare il minimo?
LOL
Post by Mardot
Post by Elwood
Come ho detto in un altro thread: sono sicuro che Capsy sappia dirmi tempi di cottura di un taglio di carne al forno ad occhio, ma visto che non ho capsy nel cassetto della cucina, ma ho un termometro: uso quello.
Cosi' misuri la temperatura, non cucini.
Ok, io però normalmente riesco a gestire usare diverse sorgenti di informazione: il tempo, la temperatura, il colore, la consistenza, l'odore... capisco che non sia così per tutti, ma per me è così.
Post by Mardot
Post by Elwood
Penso che una ricetta di una frittura, per essere utile, dovrebbe riportare la temperatura dell'olio, o no?
NO
https://www.alberghiera.it/News.asp?idNews=76&LE-PATATE
Post by Mardot
Quanti te ne ricordi ora?
Vi state (in genrale) rincoglionendo, alla ricerca di ogni supporto.
Maria Vergine, scusa non mi ero accorto del problema generazionale che avevamo. Come non detto :-)
Ma non c'entra niente la generazione. E' che lui e' fatto cosi', spara cagate a nastro. Una mitragliatrice. Ne ha per tutti, un tuttologo della cagata.
Slayer99
2017-11-20 20:36:53 UTC
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Post by Mardot
Il mondo e' pieno di persone che pensano di saper fare un mestiere
solo leggendo della carta o facendo un corso.
La usi senza sapere quello che fai.
Allora, il paragone che stai facendo e':

meglio una persona senza esperienza e conoscenza che scimmiotta con uno
strumento, o una persona con tanta esperienza e conoscenza senza?
Io la risposta al quesito di sopra non la so, ma alla domanda:
"a parita' di esperienza e conoscenza, meglio usare lo strumento di
misura o no?" la risposta la conosco.

Per continuare l'analogia con i bulloni:

La coppia di serraggio altro non e' che una misura indiretta della forza
di trazione applicata alla vite. Non e' possibile, o e' molto difficile
misurare questa forza di trazione, per cui si usa la coppia come
"scorciatoia". Da sola una misura di coppia non basta, come dici tu,
occorre considerare la lubrificazione eventualmente presente (anche
quella "negativa" data dalla ruggine etc). Per prima cosa quindi
dobbiamo stabilire la forza di trazione, e quella dipende dal materiale,
dalla dimensione, dal tipo di filetto etc. Tipicamente e' facile trovare
il valore sulla documentazione. Poi occorre aggiungere il moltiplicatore
per arrivare alla coppia giusta - e qui entra in gioco l'esperienza.

MA - sia usando una dinamomentrica, che a mano, il meccanico (o
sedicente tale) effettua una misura di coppia, con uno strumento
calibrato o con il senso del tatto.

Non si mette in dubbio che una persona con tanta esperienza riesca a
stringere dei bulloni ad una coppia "giusta" con una certa
ripetibilita', ma dato che esiste una cosa che e' il progresso, i
materiali diventano sempre piu' avanzati e cambiano di continuo, la
possibilita' di accumulare esperienza specifica si va sempre riducendo.
Facciamo un esempio molto tipico: stringere i bulloni della testata di
un moderno motore turbocompresso con monoblocco in alluminio. Le
tolleranze sono talmente esageratamente precise che e' impossibile
stringere adeguatamente il tutto senza una procedura a stadi ciascuna
con valori specifici. Funzionava magari sul trattore del nonno, quello
si'...

Allo stesso modo, le ricerche in cucina hanno portato a metodi di
cottura dove io posso prendere un pezzo di carne di qualita' modesta e
grazie a degli strumenti e tecniche appositi fare in modo di cuocerla in
modo che sembri un pezzo ben piu' raffinato (o grasso).

Certo, dipendere in modo esclusivo da uno strumento di misura puo' non
essere ideale specie se non si hanno le basi di conoscenza atte ad
interpretarle pienamente, ma a parita' di conoscenze ripeto - usare lo
strumento e' sempre meglio. Soprattutto con carne magrissima e
"difficile" come la selvaggina.
Post by Mardot
Una rottura di coglioni in piu', inutile.
Se poi uno fa produzione di migliaia di pezzi al giorno, e' naturale che
vada a cercare delle scorciatoie per risparmiare tempo, ma a quel punto
se fossi il capo metterei la persona piu' esperta in R&D, e lascerei la
produzione ad una persona poco piu' intelligente di una scimmia con un
avvitatore calibrato, ma mi rendo conto che il mondo puo' essere piu'
complesso della situazione sopraindicata.
Post by Mardot
Quanti numeri di telefono ti ricordavi a memoria quando non aveva il
cellulare?
Quanti te ne ricordi ora?
Che esempio di merda :) non direi che e' utile a sostenere la tua tesi.
Il numero di telefono infatti e' solo una "indirezione" per trovare la
persona o l'ente che cerchi, non una cosa intrinsecamente utile. Una
tecnologia come la rubrica telefonica *non ha* portato con se' lo
svantaggio di non ricordare piu' i numeri di telefono, perche' ricordare
i numeri di telefono era gia' "lo svantaggio" di partenza :D
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Mardot
2017-11-21 08:46:17 UTC
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Post by Slayer99
Allora
si chiama "dono della sintesi", quando lo distribuivano eri a casa con
l'influenza, confessa :-D
Slayer99
2017-11-22 16:24:42 UTC
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Post by Mardot
Post by Slayer99
Allora
si chiama "dono della sintesi", quando lo distribuivano eri a casa con
l'influenza, confessa :-D
Ma scusa che male c'e', ti faccio scaricare troppi bytes dal server?
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Mardot
2017-11-22 16:31:55 UTC
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Post by Slayer99
Post by Mardot
Post by Slayer99
Allora
si chiama "dono della sintesi", quando lo distribuivano eri a casa con
l'influenza, confessa :-D
Ma scusa che male c'e', ti faccio scaricare troppi bytes dal server?
No, nessun male, ho pure messo la faccina che non uso mai!
Solo che certi post chilometrici non riesco a leggerli, usando il NG
quasi solo durante le pause caffe' sul lavoro.
sepp
2017-11-21 09:37:04 UTC
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[...]
guarda che non stai rispondendo a uno qualunque, ma ad un idiota egocentrico polemico di primaria grandezza. Ha ragione solo lui. Lui e' il piu' meglio meglissimo di ogni altro. E lassa perde, fiato sprecato.
sepp
2017-11-21 09:28:04 UTC
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Post by Elwood
Post by Mardot
Un buon meccanico non ha bisogno della dinamometrica.
Probabilmente si, ma io preferisco che la dinamometrica la usi. Il mondo è pieno di persone che pensano di saper far le cose bene, quando in realtà non è vero.
Oltretutto, non siamo tutti meccanici professionisti, quindi io se devo sistemarmi le ruote ed ho a disposizione una dinamometrica, la uso.
Come ho detto in un altro thread: sono sicuro che Capsy sappia dirmi tempi di cottura di un taglio di carne al forno ad occhio, ma visto che non ho capsy nel cassetto della cucina, ma ho un termometro: uso quello.
Penso che una ricetta di una frittura, per essere utile, dovrebbe riportare la temperatura dell'olio, o no? Sinceramente risparmiare su 10 euro di termometro mi pare abbastanza una cattiva idea.
+1 su tutto
Slayer99
2017-11-20 19:34:08 UTC
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Post by Mardot
Un buon meccanico non ha bisogno della dinamometrica.
Cosa? Spero tu stia facendo uno scherzo elaborato. Un cuoco che non usa
un termometro digitale non puo' essere bravo come se lo usasse, mai.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
fulvio_ capsy
2017-11-20 22:19:38 UTC
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Post by Slayer99
Post by Mardot
Un buon meccanico non ha bisogno della dinamometrica.
Cosa? Spero tu stia facendo uno scherzo elaborato. Un cuoco che non usa
un termometro digitale non puo' essere bravo come se lo usasse, mai.
scusa nè:

--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Slayer99
2017-11-21 07:02:01 UTC
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Post by fulvio_ capsy
Post by Slayer99
Cosa? Spero tu stia facendo uno scherzo elaborato. Un cuoco che non usa
un termometro digitale non puo' essere bravo come se lo usasse, mai.
scusa nè: http://youtu.be/sIidtPde9VU
OK sentiamo il tuo metodo per verificare lo stato di cottura di una
bistecca di cinghiale.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
fulvio_ capsy
2017-11-21 10:31:55 UTC
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Post by Slayer99
Post by fulvio_ capsy
Post by Slayer99
Cosa? Spero tu stia facendo uno scherzo elaborato. Un cuoco che non usa
un termometro digitale non puo' essere bravo come se lo usasse, mai.
scusa nè: http://youtu.be/sIidtPde9VU
OK sentiamo il tuo metodo per verificare lo stato di cottura di una
bistecca di cinghiale.
è il frutto di un'equazione che tiene presenti diverse variabili:
anzianità della bestia, taglio, spessore, frollatura, eventuale
marinatura\massaggiatura, calore della piastra, non ultimo il desiderio
dell'utente finale, a me per esempio piace leggermente al sangue, ad
altri molto cotta; tutto ciò converge nell'esperienza dello chef
grillardin che se lo vedo usare il termometro vuol dire che non sa il
suo lavoro, così se sono invitato ad un bbq-party e vedo il patron
usarlo....prendo un'insalata. ;)
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Slayer99
2017-11-22 07:16:20 UTC
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Raw Message
Post by fulvio_ capsy
anzianità della bestia, taglio, spessore, frollatura, eventuale
marinatura\massaggiatura, calore della piastra, non ultimo il desiderio
dell'utente finale, a me per esempio piace leggermente al sangue, ad
OK tutti questi fattori servono a determinare la temperatura a cui deve
arrivare la carne, un buon cuoco le analizza ed opera una scelta. Poi
come fare ad arrivare a quella determinata cottura, e non solo una
volta, ma ripetibilmente durante la serata e tutte le serate. Non hai
spiegato il metodo che usi per arrivare a quel punto. La schiacci con le
dita per verificarne il tono? La annusi? La guardi? La tagli un pochino
per vedere com'e' dentro?
Post by fulvio_ capsy
altri molto cotta; tutto ciò converge nell'esperienza dello chef
grillardin che se lo vedo usare il termometro vuol dire che non sa il
suo lavoro, così se sono invitato ad un bbq-party e vedo il patron
usarlo....prendo un'insalata. ;)
Se sei contro per motivi religiosi, non so che dire. Preferiresti che
tale persona al BBQ serva carne troppo cotta?
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
fulvio_ capsy
2017-11-22 07:51:32 UTC
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La schiacci con le
Post by Slayer99
dita per verificarne il tono? La annusi? La guardi? La tagli un pochino
per vedere com'e' dentro?
si
Post by Slayer99
Post by fulvio_ capsy
altri molto cotta; tutto ciò converge nell'esperienza dello chef
grillardin che se lo vedo usare il termometro vuol dire che non sa il
suo lavoro, così se sono invitato ad un bbq-party e vedo il patron
usarlo....prendo un'insalata. ;)
Se sei contro per motivi religiosi, non so che dire. Preferiresti che
tale persona al BBQ serva carne troppo cotta?
ahahahah no la religione non c'entra (però sto facendo un pensierino ai
pastafariani!)
--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Elwood
2017-11-22 08:02:04 UTC
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Raw Message
Post by fulvio_ capsy
grillardin che se lo vedo usare il termometro vuol dire che non sa il
suo lavoro, così se sono invitato ad un bbq-party e vedo il patron
usarlo....prendo un'insalata. ;)
Secondo me è come usare il compasso per disegnare un cerchio, o un righello per fare una linea dritta.
Giotto non aveva bisogno del compasso per fare un cerchio, e moltissimi disegnatori esperti riescono a fare linee dritte senza bisogno del righello (per fare bozzetti ad esempio). Ma se io devo disegnare cerchi o linee dritte, uso compasso e righello :)
--
Elwood (Peter S.)
Mardot
2017-11-22 08:05:33 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by Elwood
Post by fulvio_ capsy
grillardin che se lo vedo usare il termometro vuol dire che non sa il
suo lavoro, così se sono invitato ad un bbq-party e vedo il patron
usarlo....prendo un'insalata. ;)
Secondo me è come usare il compasso per disegnare un cerchio, o un righello per fare una linea dritta.
Giotto non aveva bisogno del compasso per fare un cerchio, e moltissimi disegnatori esperti riescono a fare linee dritte senza bisogno del righello (per fare bozzetti ad esempio). Ma se io devo disegnare cerchi o linee dritte, uso compasso e righello :)
permettimi di dire che il paragone non sta ne' in cielo ne' in terra,
visto che le tolleranze sulla temperatura di cottura di un cibo sono di
diversi ordini di grandezza (ma diversi eh, non uno solo) piu' ampie di
quelle necessarie per far sembrare una linea dritta o un cerchio regolare
Slayer99
2017-11-22 16:50:40 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
permettimi di dire che il paragone non sta ne' in cielo ne' in terra,
visto che le tolleranze sulla temperatura di cottura di un cibo sono di
diversi ordini di grandezza (ma diversi eh, non uno solo) piu' ampie di
quelle necessarie per far sembrare una linea dritta o un cerchio regolare
Eh no e' qui che non ci capiamo.

La differenza fra una bistecca cotta a 51C e 54C e' ABISSALE. Ho un
amico che ha fatto tutti i test di cottura della bistecca, ha pubblicato
foto, temperature, ma non solo ha fatto provare ad un campione di
persone i vari prodotti per essere sicuri che il riscontro visuale sia
compatibile con quello del gusto. Questo e' un fatto incontrovertibile,
se non partiamo da qui non potremo mai capirci.

Certo - ci sono altre preparazioni che durante la cottura a livello
chimico vanno a creare delle trasformazioni della struttura interna
(come le trasformazioni allotropiche nell'acciaio, dato che mi sembri
"ferrato" su quella materia) in cui la temperatura rimane naturalmente
auto-regolata e/o costante - in quel caso il termometro non serve o e'
di minore utilita'.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Mardot
2017-11-22 17:16:16 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
La differenza fra una bistecca cotta a 51C e 54C e' ABISSALE.
Se fosse vero quello che sostieni, avrei visto termometri in ogni
ristorante dove ho mangiato fiorentine e compagnia (intendendo la
compagnia ogni altra pientanza carnosa rossa).

E invece no, manco l'ombra. Eppure sto parlando di locali top, non di
trattorie che per ragioni di tempo non possono effettuare questi controlli.

La ragione e' semplice, il controllo della T la fanno ad occhio assieme
al controllo del t e del colore, oltre che dell'odore, della densita'
del grasso attaccato, ecc....

Insomma, loro sanno cucinare, quindi non hanno bisogno di curare il
processo partendo dalla T, come se quello fosse l'unico parametro utile
ad una buona preparazione.

Chi sostiene che per cucinare ci sia bisogno del termometro sta
ragionando a rovescio, nel senso che da esperienze empiriche si e'
capito quali sono le temperature ottimali per ottenere un buon prodotto,
quindi con il termometro si cerca di impostarle, ma non basta, anzi!

In realta' chi cucina, soprattutto per mestiere, ma anche per diletto
con un po' di esperienza, sa come arrivare dove deve arrivare, tenendo
conto di tante condizioni al contorno che non sempre sono uguali ogni
volta. Che poi e' anche il bello di cucinare, si chiama abilita'.

Tra l'altro, e questo vale un po' in tutto, non controllare per nulla la
T (a patto di saper cucinare e/o di avere esperienza in merito) consente
di ottenere una variabilita' del prodotto finale che puo' anche essere
molto piacevole, invece di avere la bistecca sempre uguale a se stessa.

Poi non c'e' mica nulla di male a usare il termometro, io lo ritengo
inutile, vedere un cuoco di professione come Fulvio che sostiene la
stessa tesi mi induce a pensare che non stia sbagliando a pensarla cosi'.
Slayer99
2017-11-22 21:07:44 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
Post by Slayer99
La differenza fra una bistecca cotta a 51C e 54C e' ABISSALE.
Se fosse vero quello che sostieni, avrei visto termometri in ogni
Si che e' vero, e' incontrovertibile, ci sono ampie risorse a riguardo,
ci sono le basi scientifiche che spiegano il perche', etc
Post by Mardot
ristorante dove ho mangiato fiorentine e compagnia (intendendo la
compagnia ogni altra pientanza carnosa rossa).
Ognuno fa quello che ritiene opportuno, ma il fatto che una serie di
ristoranti NON usi uno strumento, non significa che l'uso dello stesso
non possa portare a dei miglioramenti.

Uno dei punti di vantaggio che, specie in Italia, hanno i ristoranti, e'
l'accesso alla carne di una qualita' talmente superiore che per un
comune consumatore e' quasi impossibile avere. Qualche anno fa ero in un
posto sui colli toscani (guardacaso facevo visita ad uno storico
produttore di forni) e mi sono mangiato una fiorentina talmente
prelibata. Tuttavia non io, non mia moglie, ma un terzo indipendente che
non aveva nessun vantaggio a dire quello che ha detto, sosteneva che io
forse l'avrei cucinata ancora meglio, soprattutto a riguardo del
gradiente di cottura.

Ero un'altra volta ospite di uno chef rinomato nel triveneto e mi ha
fatto vedere che razza di carne portava a casa dal ristorante, roba mai
vista al supermercato. Purtroppo essendo che eravamo a casa dai suoi
genitori, che avevano un grill relativamente rozzo, la cottura e' venuta
bene ma non eccezionale. Un bel termometro avrebbe semplificato non
poco. Al ristorante usa sous-vide quindi il problema non si pone nemmeno.

Un altr'anno (sempre in Italia) andavo ad una competizione culinaria e
mi serviva un pezzo di rib-eye con una marmorizzazione decente, nulla di
eccezionale, ma nemmeno un pezzo di scarto. Ho fatto una fatica
incredibile nel trovare qualcosa di adatto (e sono arrivato solo secondo
:( )

Questo per dire che la prova ristorante "top" VS "cucina casalinga" ha
senso nel momento in cui anche la materia prima e' la medesima.
Post by Mardot
E invece no, manco l'ombra. Eppure sto parlando di locali top, non di
trattorie che per ragioni di tempo non possono effettuare questi controlli.
In effetti adesso chiedo un po' ai miei amici per capire la statistica
Post by Mardot
Insomma, loro sanno cucinare, quindi non hanno bisogno di curare il
processo partendo dalla T, come se quello fosse l'unico parametro utile
ad una buona preparazione.
Nessuno ha mai sostenuto questo.
Io sto dicendo che a parita' di esperienza e materia prima e tutte le
condizioni al contorno, l'uso dello strumento migliora sempre la
qualita' del prodotto (e la riproducibilità). Ovvio che un coglione con
il termometro non fara' una bistecca migliore di un espertissimo cuoco
che le ha fatte per 30 anni, ma ci sara' anche un motivo per cui tale
cuoco sta ancora facendo le stesse bistecche dopo trent'anni :)
Post by Mardot
Tra l'altro, e questo vale un po' in tutto, non controllare per nulla la
T (a patto di saper cucinare e/o di avere esperienza in merito) consente
di ottenere una variabilita' del prodotto finale che puo' anche essere
molto piacevole, invece di avere la bistecca sempre uguale a se stessa.
Ma io con il termometro la variabilita' te la posso dare come voglio, ed
in effetti vario spesso - non confondiamo il "baco" con la "funzionalita'"
Post by Mardot
Poi non c'e' mica nulla di male a usare il termometro, io lo ritengo
inutile, vedere un cuoco di professione come Fulvio che sostiene la
stessa tesi mi induce a pensare che non stia sbagliando a pensarla cosi'.
Quallo e' un ragionamento che va bene ma attenzione, ti posso portare
una lista di chef stellati che, usando metodi di cottura come sous-vide
ed altri principi avanzati, possono sostenere la mia tesi piu' che
quella dell'utente "fulvio_capsy". A te tali chef faranno schifo (e
magari anche a me, benintesi, non mi "bevo" tutte le cagate che mi
propinano). Potrei portarti dei testi, dei famosi blogger, etc

Credo abbiamo argomentato abbastanza, ora la giuria (che sono le persone
che ci leggono) potranno farsi ognuno la propria opinione, io
continuero' di sicuro ad usare il termometro, ci mancherebbe.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Mardot
2017-11-23 07:55:38 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Uno dei punti di vantaggio che, specie in Italia, hanno i ristoranti, e'
l'accesso alla carne di una qualita' talmente superiore che per un
comune consumatore e' quasi impossibile avere.
Non so dove compri la carne tu, ma io prendo la qualita' che desidero in
base a cio' che devo preparare.
Post by Slayer99
Ero un'altra volta ospite di uno chef rinomato nel triveneto e mi ha
fatto vedere che razza di carne portava a casa dal ristorante, roba mai
vista al supermercato.
Mai comprato nemmeno un petto di pollo al supermercato, la carne la
compero in macelleria, e non in tutte le macellerie.
Post by Slayer99
Quallo e' un ragionamento che va bene ma attenzione, ti posso portare
una lista di chef stellati che, usando metodi di cottura come sous-vide
ed altri principi avanzati, possono sostenere la mia tesi piu' che
quella dell'utente "fulvio_capsy". A te tali chef faranno schifo (e
magari anche a me, benintesi, non mi "bevo" tutte le cagate che mi
propinano).
A me quegli chef non "fanno schifo", come dicevo ho avuto modo di
mangiare praticamente in tutti i primi della lista degli chef stellati
in Italia, senza dover pagare con il mio portafogli, quindi sono anche
abbastanza libero da condizionamenti nei giudizi. Semplicemente
preferisco chi usa l'estro e la maestria, rispetto a chi fa il compitino
seguendo una tabella di temperature e tempi.
Post by Slayer99
Potrei portarti dei testi, dei famosi blogger, etc
No, per favore, i blogger lasciali fuori grazie.
Post by Slayer99
Credo abbiamo argomentato abbastanza, ora la giuria (che sono le persone
che ci leggono) potranno farsi ognuno la propria opinione, io
continuero' di sicuro ad usare il termometro, ci mancherebbe.
La discussione non era certo volta a far cambiare idea sull'uso o meno
dello strumento.

Er Capoccetta
2017-11-22 17:17:51 UTC
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Post by Slayer99
Post by Mardot
permettimi di dire che il paragone non sta ne' in cielo ne' in terra,
visto che le tolleranze sulla temperatura di cottura di un cibo sono di
diversi ordini di grandezza (ma diversi eh, non uno solo) piu' ampie di
quelle necessarie per far sembrare una linea dritta o un cerchio regolare
Eh no e' qui che non ci capiamo.
La differenza fra una bistecca cotta a 51C e 54C e' ABISSALE. Ho un
amico che ha fatto tutti i test di cottura della bistecca, ha pubblicato
foto, temperature, ma non solo ha fatto provare ad un campione di
persone i vari prodotti per essere sicuri che il riscontro visuale sia
compatibile con quello del gusto. Questo e' un fatto incontrovertibile,
se non partiamo da qui non potremo mai capirci.
Certo - ci sono altre preparazioni che durante la cottura a livello
chimico vanno a creare delle trasformazioni della struttura interna
(come le trasformazioni allotropiche nell'acciaio, dato che mi sembri
"ferrato" su quella materia) in cui la temperatura rimane naturalmente
auto-regolata e/o costante - in quel caso il termometro non serve o e'
di minore utilita'.
in proposito, questo è interessante:

http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2007/10/29/al-sangue-media-o-ben-cotta/

https://imgur.com/lRZTrDa
DDV
2017-11-22 07:58:07 UTC
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Post by fulvio_ capsy
Post by Slayer99
Post by Mardot
Un buon meccanico non ha bisogno della dinamometrica.
Cosa? Spero tu stia facendo uno scherzo elaborato. Un cuoco che non usa
un termometro digitale non puo' essere bravo come se lo usasse, mai.
scusa nè: http://youtu.be/sIidtPde9VU
HAHAHAHAAH

Forte Capsy :-)

DDV
Mardot
2017-11-21 08:46:58 UTC
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Post by Slayer99
Post by Mardot
Un buon meccanico non ha bisogno della dinamometrica.
Cosa? Spero tu stia facendo uno scherzo elaborato.
NO
Post by Slayer99
Un cuoco che non usa
un termometro digitale non puo' essere bravo come se lo usasse, mai.
ROTFL
Giampaolo Natali
2017-11-19 10:02:23 UTC
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Post by Slayer99
Post by Giampaolo Natali
parlo soprattutto di quelle che abitano in zone aperte, non in città.
Slayer poi pare sia proprietario di molti acri di terreno, boschi compresi.
Si ma non cio' i cinghiali (forse, per fortuna). Si usano gli "acri" in
Italia?
No, qui andiamo di ettari, pertiche, biolche, tornature, ecc. ecc. :-) :-)
Ho scritto acri perchè in USA le superfici si misurano in acri :-)
Post by Slayer99
A differenza dell'Europa, qui sicuramente e' piu' semplice entrare in
possesso di terreno, per certi versi c'e' ancora un sapore di
"frontiera", rispetto all'Italia (che invece ha altre cose)
Beh, il rapporto kmq/popolazione negli USA è bassissimo rispetto a quello in
Italia.
30,5 persone per kmq contro 177,32. Se poi la catena delle Alpi e degli
appennini centrali .......
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Slayer99
2017-11-18 18:16:23 UTC
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Post by DDV
Ma va a ca°°re, va:-D
Scusa, ma mi è venuto proprio dal cuore.
A parte gli scherzi - proprio ieri stavo facendo una ricognizione sopra
il mio terreno con un drone, aiutato da un vicino. Lamentandomi della
quantita' di cervi che mi mangiano le piante "buone", velocemente il
discorso e' passato a come cucinarli e (con mia mogie presente) il
vicino ha iniziato a raccontare di come sue moglie, cognata, etc tutte
tendano a cuocere troppo la selvaggina. E' un dato statistico
incontrovertibile, che la stragrande maggioranza delle donne tende a
cuocere *troppo* la carne. Non dico tutte - impossibile - ma la
stragrande maggioranza.

Persino mia suocera, che ama la carne al sangue quando servita, va
troppo in la' quando la cuoce lei.

Ripeto per questi tagli, e' necessario un termometro digitale.
Post by DDV
P.S. Mai pensato di cambiare compagna?
Assolutamente no, ma per assurdo poniamo il caso che lo faccia. A che
pro? Statisticamente la prossima "compagna" sarebbe del tutto
equivalente da questo punto di vista...
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Ludwig
2017-11-20 10:38:06 UTC
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Post by Slayer99
Post by DDV
P.S. Mai pensato di cambiare compagna?
Assolutamente no, ma per assurdo poniamo il caso che lo faccia. A che
pro? Statisticamente la prossima "compagna" sarebbe del tutto
equivalente da questo punto di vista...
Il mio barbiere mi ha detto l'altro giorno:
"Non desiderare la donna d'altri..... rompe le balle come la tua"....

:-)

Bye, Ludwig.
sepp
2017-11-21 09:24:33 UTC
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[...]
Post by Slayer99
Assolutamente no, ma per assurdo poniamo il caso che lo faccia. A che
pro? Statisticamente la prossima "compagna" sarebbe del tutto
equivalente da questo punto di vista...
La statistica è la prima delle scienze inesatte.
Er Capoccetta
2017-11-14 07:59:40 UTC
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Post by Gi
Macelleria esclusiva di cinghiale.
Potendo fare la scelta se acquistare: carré, spalla, coscia o spezzatino,
che consigliereste?
1) non ne posso comprare più di 2 Kg max 2,5 Kg
2) via lo spezzatino non ho mai provato a cucinare altro taglio
3) attrezzature casalinghe e capacità pari a zero o quasi
Grazie per i suggerimenti
Gi
il carrè in bistecchine belle spesse. dopodichè
1) il top per me: 1 ora nel sous vide sui 60-65, poi rapida piastrata (temo tu non sia attrezzato)
2) alla brace
Gi
2017-11-14 14:27:45 UTC
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Post by Er Capoccetta
il carrè in bistecchine belle spesse. dopodichè
1) il top per me: 1 ora nel sous vide sui 60-65, poi rapida piastrata (temo
tu non sia attrezzato)
2) alla brace
Non sono attrezzato e non posso fare brace, beh a dire il vero si sta
pensando di cambiare la cucina... potrei buttare là un fiammifero...

Invece per le bistecchine, cosa a cui avevo pensato, penso di poter chiedere
di vendermele direttamente.
Ma non vengono poi troppo asciutte? E così "nature" non avranno un sapore
troppo, come dire..., troppo "violento"?

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
fulvio_ capsy
2017-11-14 15:15:19 UTC
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Post by Gi
Ma non vengono poi troppo asciutte? E così "nature" non avranno un
sapore troppo, come dire..., troppo "violento"?
per me il cinghio alla gratella è un must, ovviamente dev'essere il
pezzo giusto, per il gusto ricordo che una sera alla madonnina,
ricordi?, sento una signora, di torino, che dice, tutta goduta, ad
un'altra,più o meno: sai ho "comprato" il cinghiale e l'ho lasciato un
giorno nell'acqua, un giorno nell'aceto poi l'ho bollito e ho buttato
l'acqua poi ho fatto lo spezzatino e..sai ..sembrava vitello!! al che mi
son venute le carotidi come dei tubi innocenti e le ho detto:
scusi madamin ma perchè non ha comprato direttamente del vitello invece
di spogliare del suo gusto il povero cinghio??
morale per me le cose devono avere il loro sapore, se non ti piace mangi
un'altra cosa.
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Er Capoccetta
2017-11-14 16:24:41 UTC
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Post by fulvio_ capsy
Post by Gi
Ma non vengono poi troppo asciutte?
sulla brace il rischio ovviamente c'è. il vantaggio di sous vide + piastra è proprio che il cuore rimane succoso e rosato ma ottieni piastrando il gusto leggermente bruciato sulla superficie. per intendersi, questo è cervo così preparato:

https://www.flickr.com/photos/***@N05/24910769682/in/album-72157663977069339/

E così "nature" non avranno un
Post by fulvio_ capsy
Post by Gi
sapore troppo, come dire..., troppo "violento"?
per me il cinghio alla gratella è un must, ovviamente dev'essere il
pezzo giusto, per il gusto ricordo che una sera alla madonnina,
ricordi?, sento una signora, di torino, che dice, tutta goduta, ad
un'altra,più o meno: sai ho "comprato" il cinghiale e l'ho lasciato un
giorno nell'acqua, un giorno nell'aceto poi l'ho bollito e ho buttato
l'acqua poi ho fatto lo spezzatino e..sai ..sembrava vitello!! al che mi
scusi madamin ma perchè non ha comprato direttamente del vitello invece
di spogliare del suo gusto il povero cinghio??
morale per me le cose devono avere il loro sapore, se non ti piace mangi
un'altra cosa.
quoto. per mia esperienza è il grasso che a volte può dare un sapore sgradevole negli spezzatini (e per me in quel caso non c'è marinatura che tenga). la polpa magra delle bistecchine può avere un sapore intenso di selvaggina ma non mi è mai capitato di trovarla troppo "violenta". certo si va un pò nel soggettivo...
Gi
2017-11-14 17:05:55 UTC
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Post by fulvio_ capsy
morale per me le cose devono avere il loro sapore, se non ti piace mangi
un'altra cosa.
Su questo sono pienamente d'accordo.
Tant'è che quando faccio lo spezzatino o il ragù, di cinghiale o di cervo o
altra bestia simile, non procedo mai con la marinatura, proprio per godere
del gusto suo. Certamente, per quelle cotture, una mezza bottiglia nel
tegame ci va, poi aggiungiamo le spezie di rito, il sapore alla fine viene
comunque modificato.

Gi


---
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http://www.avg.com
fulvio_ capsy
2017-11-15 04:01:38 UTC
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Post by Gi
Post by fulvio_ capsy
morale per me le cose devono avere il loro sapore, se non ti piace
mangi un'altra cosa.
Su questo sono pienamente d'accordo.
Tant'è che quando faccio lo spezzatino o il ragù, di cinghiale o di
cervo o altra bestia simile, non procedo mai con la marinatura, proprio
per godere del gusto suo. Certamente, per quelle cotture, una mezza
bottiglia nel tegame ci va, poi aggiungiamo le spezie di rito, il sapore
alla fine viene comunque modificato.
che non marino il cinghio saranno almeno trentanni
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Gi
2017-11-15 08:53:09 UTC
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Post by fulvio_ capsy
che non marino il cinghio saranno almeno trentanni
Ma quando parli di gratella mi significa che sotto c'è la brace, o no?!
E io dove bracio, dando fuoco alla cucina? :-)

Però voglio provare a prendere le braciole, poi in qualche modo...
Gi


---
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Er Capoccetta
2017-11-15 09:13:02 UTC
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Post by Gi
Post by fulvio_ capsy
che non marino il cinghio saranno almeno trentanni
Ma quando parli di gratella mi significa che sotto c'è la brace, o no?!
E io dove bracio, dando fuoco alla cucina? :-)
Però voglio provare a prendere le braciole, poi in qualche modo...
ho trovato la foto delle bistecche di cervo cotte come ti dicevo prima, così per farti venir voglia!

https://www.flickr.com/photos/***@N05/24935537711/in/album-72157663977069339/
Gi
2017-11-15 10:08:27 UTC
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"Er Capoccetta" ha scritto nel messaggio news:f302fbe5-a32b-4846-a789-***@googlegroups.com...

ho trovato la foto delle bistecche di cervo cotte come ti dicevo prima, così
per farti venir voglia!

https://www.flickr.com/photos/***@N05/24935537711/in/album-72157663977069339/


E ci sei pure riuscito.
Ma non ho l'attrezzatura.

Gi


---
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Er Capoccetta
2017-11-15 10:46:27 UTC
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Post by Er Capoccetta
ho trovato la foto delle bistecche di cervo cotte come ti dicevo prima, così
per farti venir voglia!
E ci sei pure riuscito.
Ma non ho l'attrezzatura.
se prendi que:

https://www.amazon.it/Severin-SV-2447-Professionale-Sottovuoto/dp/B00H5FZ3D2/ref=sr_1_7?ie=UTF8&qid=1510742496&sr=8-7&keywords=sous+vide&dpID=412bTokGZ-L&preST=_SY300_QL70_&dpSrc=srch

e una macchinetta per sottovuoto scrausa ti ripaghi il tutto in qualche mese di affettati e formaggi che non butti via ammuffiti mettendoli sottovuoto
Slayer99
2017-11-16 18:29:44 UTC
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Post by Er Capoccetta
ho trovato la foto delle bistecche di cervo cotte come ti dicevo
prima, così per farti venir voglia!
Cosa c'e' di contorno? Pure' con spinaci?
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99
2017-11-16 18:30:32 UTC
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Post by Slayer99
Cosa c'e' di contorno? Pure' con spinaci?
Ah bastava leggere il titolo. pure' con cavolo nero"
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Er Capoccetta
2017-11-16 18:36:34 UTC
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Post by Slayer99
Post by Slayer99
Cosa c'e' di contorno? Pure' con spinaci?
Ah bastava leggere il titolo. pure' con cavolo nero"
sì, mi piace aggiungere al purè qualche verdurina rosolata, tipo cavolo nero o porri
fulvio_ capsy
2017-11-15 11:49:36 UTC
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Post by Gi
Post by fulvio_ capsy
che non marino il cinghio saranno almeno trentanni
Ma quando parli di gratella mi significa che sotto c'è la brace, o no?!
E io dove bracio, dando fuoco alla cucina? :-)
Però voglio provare a prendere le braciole, poi in qualche modo...
Gi
griglia, gratella, piastra, fry top, bistecchiera quello che vuoi con
sotto la fonte di calore che hai
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Mardot
2017-11-14 08:10:22 UTC
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Post by Gi
Macelleria esclusiva di cinghiale.
Potendo fare la scelta se acquistare: carré, spalla, coscia o
spezzatino, che consigliereste?
1) non ne posso comprare più di 2 Kg max 2,5 Kg
2) via lo spezzatino non ho mai provato a cucinare altro taglio
3) attrezzature casalinghe e capacità pari a zero o quasi
Per me le parti migliori del cinghiale sono i ritagli attorno alle costine

quindi:
- comprerei un carre' intero
- disosserei l'arista (lasciando un bel po' di carne sulle costole) per
fare le preparazioni che piu' ti aggradano
- farei le costine con ginepro, spezie varie e vino rosso, quindi una
volta cotte dopo qualche ora (circa 2,5h) di fuoco, toglierei ogni
traccia di osso per generare uno spezzatino grossolano da condirci
polenta, oppure patate non troppo grosse bollite (poco) e poi passate in
padella con olio, aglio e rosmarino fresco

Se fosse stagione, ma non lo e', lascerei da parte mezzo chilo di polpa
da farci un ragu' bianco (quindi vino bianco, MA NO panna latte o altro)
di cinghiale e carciofi, per condirci le pappardelle.
Gi
2017-11-14 14:37:49 UTC
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Se fosse stagione, ma non lo e', lascerei da parte mezzo chilo di polpa da
farci un ragu' bianco (quindi vino bianco, MA NO panna latte o altro) di
cinghiale e carciofi, per condirci le pappardelle.
Con i carciofi non ci ho mai pensato, idea da provare sicuramente.
Per il resto, l'intento iniziale era di prendere tutto spezzatino farlo
mettere sottovuoto in dosi da mezzo chilo e da smaltire sminuzzato
grossolanamente a coltello per il classico ragù, bianco o rosso, con
tagliatelle o pappardelle, ma ho trovato che si marita egregiamente con gli
strozzapreti romagnoli. Oppure a spezzatino con polenta, magari arricchito
con una manciata di funghi secchi sbriciolati.

Sabato vedrò, è che lo devo prenotare prima perché il sabato il macellaio
non c'è :-(

Gi



---
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