Discussion:
[MDP]acceleratori lievitazione pane
(troppo vecchio per rispondere)
kiki
2005-06-20 06:58:34 UTC
Ho letto e sentito dire che
- la vitamina C ovvero l'acido ascorbico
- il malto
- la lecitina di soia
- lo zenzero
possono accelerare la lievitazione e rendere il pane più aereato
e soffice (per intenderci più simile a quello del fornaio e meno
MALLOPPOSO). Sono solo leggende metropolitane o sono
suggerimenti sensati ? Se si, in quali proporzioni vanno usati e
con quali vantaggi ?
Grazie per le risposte :-DD
--
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Completo come il newsreader, ma senza il newsreader
TT
2005-06-20 09:00:07 UTC
Post by kiki
Ho letto e sentito dire che
- la vitamina C ovvero l'acido ascorbico
- il malto
- la lecitina di soia
- lo zenzero
possono accelerare la lievitazione e rendere il pane più aereato
e soffice (per intenderci più simile a quello del fornaio e meno
MALLOPPOSO). Sono solo leggende metropolitane o sono
suggerimenti sensati ? Se si, in quali proporzioni vanno usati e
con quali vantaggi ?
Grazie per le risposte :-DD
--
Direi che hai avuto infirmazioni sbagliate e confuse:
- la vitamina C tende a *rinforzare* la farina (infatti ci sono farine
rinforzate con acido ascorbico)
- il malto migliora la lievitazione e l'aroma, ma deve essere malto
diastatico
- la lecitina e' un emulsionante quindi migliora l'impastamento e la
conservabilita'
- lo zenzero, non lo so...
--
--

Ciao
TT

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KIKI
2005-06-20 09:26:59 UTC
Post by TT
Post by TT
- il malto migliora la lievitazione e l'aroma, ma
deve essere malto
diastatico
Scusa l'ignoranza ma cosa vuol dire DIASTATICO ??
Ciao
--
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TT
2005-06-20 13:23:12 UTC
Post by kiki
Post by TT
Post by TT
- il malto migliora la lievitazione e l'aroma, ma
deve essere malto
diastatico
Scusa l'ignoranza ma cosa vuol dire DIASTATICO ??
Ciao
--
Postato da Virgilio Newsgroup http://newsgroup.virgilio.it
Completo come il newsreader, ma senza il newsreader
che contiene gli enzimi alfa e beta amilasi che promuovono la
saccarificazione dell'amido cioe' la scomposizione dell'amido in zuccheri

In soldoni se aggiungi malto non diastatico stai solo fornendo zuccheri che
poi vengono consumati, se invece e' diastatico, oltre a fornire zuccheri,
contiene enzimi che durante la fermentazione producono altri zuccheri.
--
ciao
TT

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http://www.kucinare.it/forum
kiki
2005-06-20 13:37:28 UTC
Ok... grazie per la forbita risposta ma temo che se al mio
droghiere di fiducia chiedo questo tipo di malto come minimo mi
manda a **** ; dove è possibile reperirlo o per lo meno con
quale nome (o marca) è commercializzato ?
Grazie
--
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TT
2005-06-21 07:55:24 UTC
Post by kiki
Ok... grazie per la forbita risposta ma temo che se al mio
droghiere di fiducia chiedo questo tipo di malto come minimo mi
manda a **** ; dove è possibile reperirlo o per lo meno con
quale nome (o marca) è commercializzato ?
Grazie
Pensavo che una risposta tecnica potesse essere piu' utile che una
approssimativa...
Comunque non si trova dal droghiere, ma da chi rifornisce panetterie,
presso qualchge molino o da chi vende il necessario per fare la birra.
--
--

Ciao
TT

http://www.kucinare.it
lcr
2005-06-21 08:09:57 UTC
Post by kiki
Ho letto e sentito dire che
- la vitamina C ovvero l'acido ascorbico
- il malto
- la lecitina di soia
- lo zenzero
possono accelerare la lievitazione e rendere il pane più aereato
e soffice (per intenderci più simile a quello del fornaio e meno
MALLOPPOSO). Sono solo leggende metropolitane o sono
suggerimenti sensati ? Se si, in quali proporzioni vanno usati e
con quali vantaggi ?
secondo me vale più la pena considerare una lievitazione lunga, altro
che accelerarla
TT
2005-06-21 10:12:13 UTC
Post by lcr
Ho letto e sentito dire che - la vitamina C ovvero l'acido ascorbico
- il malto
- la lecitina di soia
- lo zenzero
possono accelerare la lievitazione e rendere il pane più aereato e
soffice (per intenderci più simile a quello del fornaio e meno
MALLOPPOSO). Sono solo leggende metropolitane o sono suggerimenti
sensati ? Se si, in quali proporzioni vanno usati e con quali vantaggi ?
secondo me vale più la pena considerare una lievitazione lunga, altro
che accelerarla
Stavolta non posso essere che d'accordo con te :)
Infatti anche in MDP puo' essere utile seguire un metodo indiretto.
--
--

Ciao
TT

http://www.kucinare.it
Ab-
2005-06-21 16:56:46 UTC
Post by kiki
Ho letto e sentito dire che
- la vitamina C ovvero l'acido ascorbico
- il malto
- la lecitina di soia
- lo zenzero
possono accelerare la lievitazione e rendere il pane più aereato
e soffice (per intenderci più simile a quello del fornaio e meno
MALLOPPOSO). Sono solo leggende metropolitane o sono
suggerimenti sensati ? Se si, in quali proporzioni vanno usati e
con quali vantaggi ?
Non è che la rendono più veloce proprio:
la vitamina C aumenta sia la 'forza' della farina, in pratica può
lievitare di più, sia riduce lo... sfaldamento mentre lievita. Se non
ricordo male 0,1-0,2 %
il malto procura da mangiare al lievito che quindi può continuare di più
a lievitare e da sapore alla crosta: ad esempio l'1% può essere.
La lecitina fa sviluppare di più le bolle che si formano in lievitazione
e un sacco di altre cose :-): guarda quante volte c'è negli ingredienti.
L'1-1,5%.
lo zenzero non saprei ma se lo scopri...
Ah, dimenticavo le percentuali sono sul peso della farina che usi.

A.
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