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Patate fritte
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Claudio
2018-06-03 19:37:25 UTC
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Qualcuno ha una ricetta/procedura scientifica a prova di bomba per
ottenere patate fritte croccanti (partendo da patata grezza) ?

Potreste contribuire ad evitare un omicidio familiare ....sappiatelo. :-D
sepp
2018-06-04 07:34:17 UTC
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Post by Claudio
Qualcuno ha una ricetta/procedura scientifica a prova di bomba per
ottenere patate fritte croccanti (partendo da patata grezza) ?
Potreste contribuire ad evitare un omicidio familiare ....sappiatelo. :-D
https://www.dissapore.com/ricette/patate-fritte-5-errori-da-non-fare/

Segnalo in particolare la tecnica della doppia frittura. La prima frittura falla a 150 (e non 160-170 come dice dissapore, li' sei gia' in fase doratura).

A che serve? In pratica la prima frittura, a temperatura piu' bassa, cuoce le patatine (fuori e soprattutto dentro).

Ricordiamo che tutti i cibi sono pessimi conduttori di calore, e affinche' si cuociano dentro, serve del tempo per dar modo alla temperatura di alzarsi anche internamente alla patatina per gelificarne l'amido, per dirla con un tecnicismo.

Poi le tiri fuori, le scoli, e le lasci la'.

La prima frittura puoi farla quando vuoi, anche ore prima.

A questo punto le patatine sono cotte, ma non dorate e croccanti.

La seconda frittura ha "solo" l'obiettivo di, appunto, renderle dorate e croccanti. Goduriose, in altri termini :)
E' Un processo di abbellimento organolettico :). Non cuoce la patata, che e' gia' cotta dalla prima frittura. Teoricamente potresti mangiarle anche dopo la prima frittura. Non fanno male (la patatina e' cotta) ma appunto non sono goduriose. E noi vogliamo godere :)

Quindi passiamo alla seconda frittura. Temperatura piu' alta (sui 180 gradi), immergi le patatine (ovviamente parliamo di fritture in olio profondo, si chiamano cosi' le fritture che richiedono l'immersione completa del cibo nell'olio) e attendi il raggiungimento della doratura.

Scoli bene, metti le patatine su un vassoio con carta assorbente. Spolverata finale di sale fino e buon appetito.
fil rouge
2018-06-04 07:46:10 UTC
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Post by Claudio
Qualcuno ha una ricetta/procedura scientifica a prova di bomba per
ottenere patate fritte croccanti (partendo da patata grezza) ?
Potreste contribuire ad evitare un omicidio familiare ....sappiatelo.  :-D
Se vuoi andare sul sicuro falle a fettine sottilissime, tipo quelle dei
sacchetti.
Non saranno le classiche french fries ma, se fatte bene, riscuoteranno
ugualmente successo ;)
Mardot
2018-06-04 15:18:44 UTC
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Post by Claudio
Qualcuno ha una ricetta/procedura scientifica a prova di bomba per
ottenere patate fritte croccanti (partendo da patata grezza) ?
Prima di tutto dovresti dire se le vuoi/puoi friggere in friggitrice o
in padella, i procedimenti sono totalmente diversi e, soprattutto in
padella, ce n'e' piu' di uno con risultati diversi e altrettanto ottimi.
Post by Claudio
Potreste contribuire ad evitare un omicidio familiare ....sappiatelo.  :-D
Questo pero' dipende da tanti altri fattori, le patate fritte potrebbero
solo essere un pretesto :-)))
Claudio
2018-06-05 07:47:53 UTC
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Post by Mardot
Questo pero' dipende da tanti altri fattori, le patate fritte potrebbero
solo essere un pretesto :-)))
Sicuramente :-) Ma sto odiando le patate fritte di mia madre :-D
Le mie peggiori riuscite sono sempre migliori delle migliori sue.
Però analizzando i punti dell'articolo direi che la differenza sta nel
fatto che io seguo tutto in modo pignolo (lavaggi, doppie fritture,
molto olio....) ....lei frigge percui mi sa che sia una battaglia persa,
non si migliora ritoccando solo qualche dettaglio o scegliendo una
patata anziché un'altra. :-(
Mardot
2018-06-05 08:25:48 UTC
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Post by Claudio
Post by Mardot
Questo pero' dipende da tanti altri fattori, le patate fritte
potrebbero solo essere un pretesto :-)))
Sicuramente :-) Ma sto odiando le patate fritte di mia madre :-D
Le mie peggiori riuscite sono sempre migliori delle migliori sue.
Uh, esattamente il contrario di me, che solo negli ultimi anni riesco a
fare meglio della mia.
Post by Claudio
Però analizzando i punti dell'articolo
Quale articolo?
Post by Claudio
direi che la differenza sta nel
fatto che io seguo tutto in modo pignolo (lavaggi, doppie fritture,
molto olio....) ....lei frigge percui mi sa che sia una battaglia persa,
non si migliora ritoccando solo qualche dettaglio o scegliendo una
patata anziché un'altra.  :-(
Io non ho la friggitrice, perche' TUTTE le patate fritte che mangio in
giro sono fatte con la friggitrice e sono anonime. Non mi interessa la
classica patata fritta colore giallo uniforme, ecc....

Premesso quindi che friggo in padella, ho praticamente due tecniche
alternative, che producono due tipi di patata diversi, entrambi validissimi.

Frittura in evo, frittura in aria e olio:
Padella in alu 5mm.
Non più di 1 cm di evo.
Quando è in temperatura butto le patate tagliate a spicchi per il lungo.
Di tanto in tanto (circa 3 min) le rigiro con una paletta senza
romperle, fino a quando ottengo una distribuzione uniforme tra patate
abbrustolite e patate fritte ma ancora gialle.

Frittura in arachidi, frittura a immersione:
Padella in alu 5mm.
Padella quasi piena di olio.
Quando è in temperatura butto le patate tagliate a spicchi per il lungo.
Non le tocco mai, friggono a totale immersione, giusto una smossa ogni
tanto, fino a quando ottengo una colorazione che dal giallo tende
all'abbrustolito, ma piu' sul giallo.

Di sicuro le piu' buone sono le prime, ma piu' spesso faccio le seconde,
sia per comodita', non le tocco, sia perche' assorbono meno olio
(frittura a immersione).

Frittura unica.
Claudio
2018-06-05 09:53:00 UTC
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Post by Mardot
Quale articolo?
Quello postato da sepp ...ho fatto una sorta di risposta unica. :-D
Post by Mardot
Padella in alu 5mm.
Non più di 1 cm di evo.
Quando è in temperatura butto le patate tagliate a spicchi per il lungo.
Questo grosso modo è il procedimento di mia madre, ma non sono mai
croccanti....qualche volta sono pure immangiabili da quanto sono floscie.
Post by Mardot
Frittura unica.
Io di solito vado di friggitrice (o padellino alto), qualche volta evito
la doppia altre la faccio....possono essere più o meno croccanti ma non
floscie.
Claudio
2018-06-05 10:00:18 UTC
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Post by Claudio
floscie.
.... flosce
Mardot
2018-06-05 12:32:40 UTC
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Post by Mardot
Quale articolo?
Quello postato da sepp ...ho fatto una sorta di risposta unica.  :-D
Post by Mardot
Padella in alu 5mm.
Non più di 1 cm di evo.
Quando è in temperatura butto le patate tagliate a spicchi per il lungo.
Questo grosso modo è il procedimento di mia madre, ma non sono mai
croccanti....qualche volta sono pure immangiabili da quanto sono floscie.
Post by Mardot
Frittura unica.
Io di solito vado di friggitrice (o padellino alto), qualche volta evito
la doppia  altre la faccio....possono essere più o meno croccanti ma non
floscie.
Se le rimangono molli significa che le cuoce poco, questo tipo di
frittura, che sicuramente e' meno salutare visto che le patate assorbono
piu' olio, resta bene solo se dura un po' di piu', tale da rendere
"biscottata" la superficie della patata. Per questo motivo che se le fai
bene vengono spettacolari e, come spesso accade in cucina, le cose buone
buone non sono quelle piu' salutari....

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