Discussione:
Padella Alu professionale
(troppo vecchio per rispondere)
Jk
2018-05-21 13:38:24 UTC
Permalink
Raw Message
Ho una Agnelli D=28 cm spessore boh ad occhio almeno 4mm
Non mi riesce di farci cotolette (usando burro chiarificato) senza che
mi si attacchino, nè bistecche decenti
Cioè per ora per la Lionese 10 a 0
Ma sono convinto che la colpa sia mia, della mia procedura...
metto troppo poco grasso? devo prevedere 1cm di olio /burro fuso?

In compenso sono riuscito a fare ustionare mia moglie, che non ha mai
visto una pentola a T così elevate...
Cioè quella arriva e se ha fame si mette in bocca un pezzo di bistecca
appena tolto dalla pentola, senza manco soffiarci sopra...

--
ATTENZIONE: se l' ID è <***@gioia.aioe.org> son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha
Mardot
2018-05-21 14:00:42 UTC
Permalink
Raw Message
Il 21/05/2018 15:38, Jk ha scritto:

> Ho una Agnelli D=28 cm spessore boh ad occhio almeno 4mm

O la padella e' 3mm o e' 5mm

> Non mi riesce di farci cotolette (usando burro chiarificato) senza che
> mi si attacchino, nè bistecche decenti
> Cioè per ora per la Lionese 10 a 0
> Ma sono convinto che la colpa sia mia, della mia procedura...
> metto troppo poco grasso? devo prevedere 1cm di olio /burro fuso?

No, 1cm non e' necessario.
Pero' almeno 4-5mm si', anche perche' la 28cm ha un fondo non piano, o
almeno la parte piana e' davvero limitata, poi inizia a svasare.
A questo punto due soli requisiti:
- che il grasso sia davvero bollente
- che nei primi istanti di cottura tu tenga il manico in pugno e fai
andare, avanti e indietro, sempre sul fuoco, non la devi lasciare attaccare.

In pratica in questo modo, dopo 10-15 secondi, puoi posare la padella
nuovamente e lasciare andare la cottura, tendenzialmente a fuoco alto,
muovendola ogni tanto, ma in breve tempo la cuoci in fretta all'esterno
e all'interno resta succosa, tanto queste non sono cotture che non
devono andare per le lunghe.

Io in questo modo, aggiungendo anche erbe aromatiche secche oppure
rosmarino fresco, faccio le migliori braciole di maiale dell'isolato :-)

> In compenso sono riuscito a fare ustionare mia moglie, che non ha mai
> visto una pentola a T così elevate...
> Cioè quella arriva e se ha fame si mette in bocca un pezzo di bistecca
> appena tolto dalla pentola, senza manco soffiarci sopra...

Si' le cottura in queste padelle, il cui nome non a caso e' "alluminio
radiante" sono spettacolari (il top lo si raggiunge con le verdure),
pero' le temperature sono pazzesche.

Lo ha imparato anche mio figlio, che quando salto la pasta la' dentro,
ora ci soffia sui primi bocconi.....
Jk
2018-05-21 15:36:25 UTC
Permalink
Raw Message
Il 21/05/2018 16.00, Mardot ha scritto:

> O la padella e' 3mm o e' 5mm

allora è 5.
è una arma da guerra, se entra un ladro io non prendo uno dei miei 1000
coltellacci tutti a rasoio, prendo quella padella.
La Lionese è troppo poco veloce ed ha il manico un po corto, quella
Agnelli invece è roba da killer! :-)

> No, 1cm non e' necessario.
> Pero' almeno 4-5mm si', anche perche' la 28cm ha un fondo non piano, o
> almeno la parte piana e' davvero limitata, poi inizia a svasare.

sì certo, forse devo aumentare anche il grasso, non so, io di regola mi
occupo di avere il fondo tutto coperto e basta, però...

> - che nei primi istanti di cottura tu tenga il manico in pugno e fai
> andare, avanti e indietro, sempre sul fuoco, non la devi lasciare
> attaccare.

ECCOLO! l' errore! Io da Lionese lasciavo stare tutto per XX secondi!
Puoi offendermi, vai pure...

> In pratica in questo modo, dopo 10-15 secondi, puoi posare la padella
> nuovamente e lasciare andare la cottura, tendenzialmente a fuoco alto,
> muovendola ogni tanto, ma in breve tempo la cuoci in fretta all'esterno
> e all'interno resta succosa, tanto queste non sono cotture che non
> devono andare per le lunghe.

certo, è la loro forza.
Raggiunge T impressionanti, anche sullo stesso identico fuoco di una
anti-aderente


> Si' le cottura in queste padelle, il cui nome non a caso e' "alluminio
> radiante" sono spettacolari (il top lo si raggiunge con le verdure),
> pero' le temperature sono pazzesche.

umh... adesso provo a fare bistecche ecc, poi chiedo anche per le verdure


--
ATTENZIONE: se l' ID è <***@gioia.aioe.org> son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha
Jk
2018-05-27 16:08:08 UTC
Permalink
Raw Message
Il 21/05/2018 15:38, Jk ha scritto:
> Ho una Agnelli D=28 cm spessore boh ad occhio almeno 4mm


effettivamente misura 5mm
qui le prime bistecche in cottura con burro
https://www.dropbox.com/s/x2tj98vuo0nsio7/2018-05-27%2012.59.11.jpg?dl=0
una volta girate
https://www.dropbox.com/s/uhouvyslzxvjn2l/2018-05-27%2013.01.46.jpg?dl=0
poi ho fatto un altra cotta.
Ho capito che mi conviene metterne dentro 1 alla volta e come dice
Mardot, se la si tiene mossa all' inizio poi non si attacca più

però la 2a cotta c'era il rischio di roba bruciata, alla fine non è
successo ma non c'ho la mano con sta padella, devo insistere, xkè poi
ovviamente son più buone che con una teflonata.
con la lionese per ora però per ora ottengo risultati anche migliori
Mardot
2018-05-28 07:06:18 UTC
Permalink
Raw Message
Il 27/05/2018 18:08, Jk ha scritto:
> Il 21/05/2018 15:38, Jk ha scritto:
>> Ho una Agnelli D=28 cm spessore boh ad occhio almeno 4mm
>
>
> effettivamente misura 5mm

ottimo, le migliori

> qui le prime bistecche in cottura con burro
> https://www.dropbox.com/s/x2tj98vuo0nsio7/2018-05-27%2012.59.11.jpg?dl=0
> una volta girate
> https://www.dropbox.com/s/uhouvyslzxvjn2l/2018-05-27%2013.01.46.jpg?dl=0
> poi ho fatto un altra cotta.
> Ho capito che mi conviene metterne dentro 1 alla volta e come dice
> Mardot, se la si tiene mossa all' inizio poi non si attacca più
>
> però la 2a cotta c'era il rischio di roba bruciata, alla fine non è
> successo ma non c'ho la mano con sta padella, devo insistere, xkè poi
> ovviamente son più buone che con una teflonata.
> con la lionese per ora però per ora ottengo risultati anche migliori

bene, sono contento che hai capito la tecnica, sono anche sicuro che i
risultati non potranno che migliorare

non ho mai provato due cotte consecutive, di solito uso l'EVO e devo
dire che la seconda cotta dovrebbe venirmi come la prima, l'evo resta in
ottime condizioni (parlo di carne, pollo, rossa bovina, maiale soprattutto)
Jk
2018-05-28 09:06:22 UTC
Permalink
Raw Message
Il 28/05/2018 9.06, Mardot ha scritto:

> ottimo, le migliori

quelle che mi avete consigliato qui! Al 99% tu.


> bene, sono contento che hai capito la tecnica, sono anche sicuro che i
> risultati non potranno che migliorare

anche xkè qui ho tenuto poco "olio" xkè ne dovevo fare solo 3.
Cioè il programma di Capo-moglie prevedeva formaggi, ma io DOVEVO
riprovare la padella! :-D

> non ho mai provato due cotte consecutive, di solito uso l'EVO e devo
> dire che la seconda cotta dovrebbe venirmi come la prima, l'evo resta in
> ottime condizioni (parlo di carne, pollo, rossa bovina, maiale soprattutto)

io ho usato burro chiarificato
che non ha subìto affatto, sono i residui delle cotte precedenti il rischio.
Che è un problema anche nella Lionese, però forse nellaAlu con un bello
strato di olio mettendo le bistecche una alla volta si riesce a fare una
cosa fatta bene.
Ri-provo!

--
ATTENZIONE: se l' ID è <***@gioia.aioe.org> son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha
Mardot
2018-05-28 09:46:32 UTC
Permalink
Raw Message
Il 28/05/2018 11:06, Jk ha scritto:

> forse nellaAlu con un bello
> strato di olio mettendo le bistecche una alla volta si riesce a fare una
> cosa fatta bene.
> Ri-provo!

no ma perche' una alla volta?

io le tre braciole classiche per cena le metto assieme e non ho alcun
problema, anzi direi che il fatto di avere tre fette invece che una e'
un vantaggio, visto che durante i primi minuti di "movimento" non c'e'
bisogno che la carne faccia troppa strada in padella, quindi una ferma
l'altra
Jk
2018-05-28 10:13:06 UTC
Permalink
Raw Message
Il 28/05/2018 11.46, Mardot ha scritto:

> no ma perche' una alla volta?

xkè quelle 3 della 1a foto si sono anche loro appiccicate al volo al
fondo, nonstante fossero sulla parte unta.
Poi le ho staccate delicatamente col cucchiaio e da lì tenendole sempre
mosse non mi si sono più attaccate. In particolare quando le giro, xkè
poi ho visto che dopo poco non attaccano più

Ah io le asciugo prima di metterle in padella... che non sia questo?
(manca un film di acqua che evapora e sostiene?)

> io le tre braciole classiche per cena le metto assieme e non ho alcun
> problema, anzi direi che il fatto di avere tre fette invece che una e'
> un vantaggio, visto che durante i primi minuti di "movimento" non c'e'
> bisogno che la carne faccia troppa strada in padella, quindi una ferma
> l'altra
>

devo continuare a sperimentare, non si scappa.
Sempre dicendo prima a mia moglie "PULISCO IO TUTTO NON TI PREOCCUPARE"
che ho spruzzi peggo che con la lionese, che pooi ci vuole 1 attimo con
la schiuma sgrassante, ma lei c'ha le sue manie.
Però le piacciono, eccome se le piacciono...

--
ATTENZIONE: se l' ID è <***@gioia.aioe.org> son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha
Mardot
2018-05-28 12:51:21 UTC
Permalink
Raw Message
Il 28/05/2018 12:13, Jk ha scritto:
> Il 28/05/2018 11.46, Mardot ha scritto:
>
>> no ma perche' una alla volta?
>
> xkè quelle 3 della 1a foto si sono anche loro appiccicate al volo al
> fondo, nonstante fossero sulla parte unta.
> Poi le ho staccate delicatamente col cucchiaio e da lì tenendole sempre
> mosse non mi si sono più attaccate. In particolare quando le giro, xkè
> poi ho visto che dopo poco non attaccano più
>
> Ah io le asciugo prima di metterle in padella... che non sia questo?
> (manca un film di acqua che evapora e sostiene?)

potrebbe essere, ammetto di non avere queste attenzioni, a volte
l'ignoranza ti salva :-)

>> io le tre braciole classiche per cena le metto assieme e non ho alcun
>> problema, anzi direi che il fatto di avere tre fette invece che una e'
>> un vantaggio, visto che durante i primi minuti di "movimento" non c'e'
>> bisogno che la carne faccia troppa strada in padella, quindi una ferma
>> l'altra
>>
>
> devo continuare a sperimentare, non si scappa.
> Sempre dicendo prima a mia moglie "PULISCO IO TUTTO NON TI PREOCCUPARE"
> che ho spruzzi peggo che con la lionese, che pooi ci vuole 1 attimo con
> la schiuma sgrassante, ma lei c'ha le sue manie.
> Però le piacciono, eccome se le piacciono...

vita vissuta.... di solito abbiamo l'abitudine che chi cucina (prima)
non pulisce (dopo), ma le volte che immerdo tutto in quel modo (e con
quel tipo di cottura, minchia se immerdi....) toccano a me entrambe le
fasi.....

Però le piacciono, eccome se le piacciono...
Loading...