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alici sotto sale
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bfz
2018-04-17 08:33:21 UTC
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Salve, sono nuovo di questo gruppo ma frequento usenet da molto tempo.
Vi leggo spesso ma è la prima volta che scrivo.
Volevo provare a fare le alici sotto sale; cercando su internet la
'ricetta' e mi sono imbattuto in queste affermazioni:
"Se qualcosa va male, è perché, in qualche modo, c'è stato un contatto
con l'acqua dolce o col ghiaccio che sciogliendosi produce acqua dolce."
e anche
"Ciò che fa marcire il pesce di mare è l'acqua dolce, quindi nella
cassetta del pesce che si acquista non ci deve essere assolutamente
ghiaccio. Il pesce può essere conservato in frigo ed essere freddo ma
guai se si acquista una cassetta di pesce con dentro ghiaccio tritato,
questo pesce venuto a contatto con acqua dolce ghiacciata, marcisce
irrimediabilmente, qualsiasi salatura si faccia."
Credo sia una bufala ma vorrei sapere il parere di qualche esperto.
Grazie

da.

p.s. le frasi che ho riportato sono tratte da questo link
https://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Acciughe_sotto_sale
fil rouge
2018-04-18 09:10:30 UTC
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Raw Message
Post by bfz
Salve, sono nuovo di questo gruppo ma frequento usenet da molto tempo.
Vi leggo spesso ma è la prima volta che scrivo.
Volevo provare a fare le alici sotto sale; cercando su internet la
"Se qualcosa va male, è perché, in qualche modo, c'è stato un contatto
con l'acqua dolce o col ghiaccio che sciogliendosi produce acqua dolce."
e anche
"Ciò che fa marcire il pesce di mare è l'acqua dolce, quindi nella
cassetta del pesce che si acquista non ci deve essere assolutamente
ghiaccio. Il pesce può essere conservato in frigo ed essere freddo ma
guai se si acquista una cassetta di pesce con dentro ghiaccio tritato,
questo pesce venuto a contatto con acqua dolce ghiacciata, marcisce
irrimediabilmente, qualsiasi salatura si faccia."
Credo sia una bufala ma vorrei sapere il parere di qualche esperto.
Grazie
da.
p.s. le frasi che ho riportato sono tratte da questo link
https://it.wikibooks.org/wiki/Libro_di_cucina/Ricette/Acciughe_sotto_sale
Sinceramente non ho idea, ma mi dispiaceva che non ti avesse cagato
nessuno :)

A senso ti direi che comunque le alici andranno lavate (o no?), quindi
dovrebbe bastare farle asciugare bene.
Comunque per fare una prova, visto il costo delle alici, di sicuro non
ti sveni, anche nel malaugurato caso che tu debba buttare tutto :)
bfz
2018-04-18 10:04:03 UTC
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Post by fil rouge
A senso ti direi che comunque le alici andranno lavate (o no?), quindi
dovrebbe bastare farle asciugare bene.
Comunque per fare una prova, visto il costo delle alici, di sicuro non
ti sveni, anche nel malaugurato caso che tu debba buttare tutto :)
Grazie della risposta, infatti le alici le lavo accuratamente sotto il
rubinetto dopo eviscerate per togliere gli inevitabili rimasugli delle
interiora.
Le alici le vado a pescare in spiaggia visto che in questo periodo
accostano a riva (medio adriatico) e mi dispiacerebbe buttare il frutto
di una mattinata di pesca. Per andare sul sicuro a fine pesca prenderò
un seccho di acqua di mare per sciacquarle dopo la pulizia.
Resto con il dubbio che l'acqua dolce non influisca minimamente sul
risultato, eventualmente farò la prova con un chiletto di alici prese
dal pescivendolo.

Saluti

da.
Mardot
2018-04-18 10:21:19 UTC
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Post by bfz
Post by fil rouge
A senso ti direi che comunque le alici andranno lavate (o no?), quindi
dovrebbe bastare farle asciugare bene.
Comunque per fare una prova, visto il costo delle alici, di sicuro non
ti sveni, anche nel malaugurato caso che tu debba buttare tutto :)
Grazie della risposta, infatti le alici le lavo accuratamente sotto il
rubinetto dopo eviscerate per togliere gli inevitabili rimasugli delle
interiora.
Le alici le vado a pescare in spiaggia visto che in questo periodo
accostano a riva (medio adriatico) e mi dispiacerebbe buttare il frutto
di una mattinata di pesca. Per andare sul sicuro a fine pesca prenderò
un seccho di acqua di mare per sciacquarle dopo la pulizia.
Resto con il dubbio che l'acqua dolce non influisca minimamente sul
risultato, eventualmente farò la prova con un chiletto di alici prese
dal pescivendolo.
Togliti il dubbio, INFLUISCE E MOLTO.

Le acciughe non si lavano, anche perche' per essere pronte a finire
sotto sale dovrebbero essere asciutte, il che impiegherebbe troppo
tempo, essendo comunque da salare intere (senza testa e interiora, ma
intere).

Il procedimento corretto e' questo:

- staccare testa da ogni acciunga
- mentre che si stacca la testa viene via gia' una buona parte di interiora
- il resto delle interiora si estrae inserendo un dito e facendolo
passare nel ventre (tipicamente si fa scivolare il pollice dalla parte
della testa mozzata verso l'orifizio anale del pesce)
- una volta fatto questo per tutti i pesci, essi si mettono a dimora in
una bacinella per una mezza giornata, assieme ad una buona quantita' di
sale, il quale iniziera' l'estrazione del sangue e di tutto il liquame
in eccesso
- dopo la dimora, si estraggono i pesci dalla dimora e si dispongono a
strati in un vaso di vetro, ogni strato ortogonale ai due che ha sopra e
sotto
- ad ogni strato, sale
- all'ultimo strato, peso sopra a schiacciare
- 60 giorni (circa, dipende dalle dimensioni dei pesci) iniziano ad
essere pronti per l'uso che ne vorrai fare

Scusa se nessuno ti aveva risposto prima, per quanto mi riguarda non ti
avevo letto.
fil rouge
2018-04-18 10:29:53 UTC
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Post by Mardot
- una volta fatto questo per tutti i pesci, essi si mettono a dimora in
una bacinella per una mezza giornata, assieme ad una buona quantita' di
sale, il quale iniziera' l'estrazione del sangue e di tutto il liquame
in eccesso
E questo liquame sarebbe la colatura di alici con cui si può condire la
pasta?
f***@yahoo.it
2018-04-18 10:46:05 UTC
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Post by fil rouge
Post by Mardot
- una volta fatto questo per tutti i pesci, essi si mettono a dimora in
una bacinella per una mezza giornata, assieme ad una buona quantita' di
sale, il quale iniziera' l'estrazione del sangue e di tutto il liquame
in eccesso
E questo liquame sarebbe la colatura di alici con cui si può condire la
pasta?
no


felicepago

.
adamski
2018-04-18 11:53:36 UTC
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Post by Mardot
Le acciughe non si lavano, anche perche' per essere pronte a finire
sotto sale dovrebbero essere asciutte,
- una volta fatto questo per tutti i pesci, essi si mettono a dimora in
una bacinella per una mezza giornata, assieme ad una buona quantita' di
sale, il quale iniziera' l'estrazione del sangue e di tutto il liquame
in eccesso
- dopo la dimora, si estraggono i pesci dalla dimora e si dispongono a
strati in un vaso di vetro,
Mardot
2018-04-18 12:01:00 UTC
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Post by Mardot
Le acciughe non si lavano, anche perche' per essere pronte a finire
sotto sale dovrebbero essere asciutte,
- una volta fatto questo per tutti i pesci, essi si mettono a dimora in
una bacinella per una mezza giornata, assieme ad una buona quantita' di
sale, il quale iniziera' l'estrazione del sangue e di tutto il liquame
in eccesso
- dopo la dimora, si estraggono i pesci dalla dimora e si dispongono a
strati in un vaso di vetro,
Praticamente le uniche che restano bagnate sono quelle in fondo alla
bacinella, quindi prima di terminare il procedimento inclini la
bacinella, in maniera che il liquame vada da una parte, prendi quelle
bagnate e le demoni in un canovaccio, mentre termini di mettere nei vasi
le altre

ma e' un'operazione circonstanziata a quella manciata di acciughe in
fondo, e comunque e' potenzialmente inutile visto che il liquame non e'
acqua dolce, ma residuo di sale sciolto in sangue d'acciuga, quindi ne'
piu' e ne' meno di cio' che troverai di nuovo nel vaso pochi giorni dopo
f***@yahoo.it
2018-04-18 12:06:58 UTC
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Post by Mardot
Praticamente le uniche che restano bagnate sono quelle in fondo alla
bacinella,
avevo letto scolapasta


felicepago

fieramosca
.
Mardot
2018-04-18 13:07:21 UTC
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Raw Message
Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
Praticamente le uniche che restano bagnate sono quelle in fondo alla
bacinella,
avevo letto scolapasta
trovami uno scolapasta dove mettere a dimora una cassa intera d'acciughe
f***@yahoo.it
2018-04-18 13:44:52 UTC
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Post by Mardot
trovami uno scolapasta dove mettere a dimora una cassa intera d'acciughe
sicuro che non siano andate a male ?


felicepago

passato
.
Mardot
2018-04-18 14:29:39 UTC
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Post by f***@yahoo.it
Post by Mardot
trovami uno scolapasta dove mettere a dimora una cassa intera d'acciughe
sicuro che non siano andate a male ?
sembri nato ieri....

secondo te mettiamo sotto sale 15kg di acciughe e le facciamo andare a male?
adamski
2018-04-18 13:01:53 UTC
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Post by Mardot
Praticamente le uniche che restano bagnate sono quelle in fondo alla
bacinella, quindi prima di terminare il procedimento inclini la
Ah, avevo "letto" una bacinella con acqua e una buona quantità di sale.
Jamie
2018-04-20 16:54:13 UTC
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Post by Mardot
Togliti il dubbio, INFLUISCE E MOLTO.
Le acciughe non si lavano, anche perche' per essere pronte a finire
sotto sale dovrebbero essere asciutte, il che impiegherebbe troppo
tempo, essendo comunque da salare intere (senza testa e interiora, ma
intere).
domanda: le alici fatte con questo sistema sono di fatto alici crude,
quindi andrebbero abbattute, vero? La salatura nulla fa all'anisakis.
Forse il tempo?
Mardot
2018-04-23 06:56:08 UTC
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Post by Jamie
Post by Mardot
Togliti il dubbio, INFLUISCE E MOLTO.
Le acciughe non si lavano, anche perche' per essere pronte a finire
sotto sale dovrebbero essere asciutte, il che impiegherebbe troppo
tempo, essendo comunque da salare intere (senza testa e interiora, ma
intere).
domanda: le alici fatte con questo sistema sono di fatto alici crude,
quindi andrebbero abbattute, vero? La salatura nulla fa all'anisakis.
Forse il tempo?
Non ne ho la minima idea, e' un problema che (magari sbagliado) non ci
siamo mai posti.
Albus Dumbledore
2018-04-26 13:40:27 UTC
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La salatura nulla fa all'anisakis. Forse il
tempo?
Se fatte bene, con la corretta concentraziuone di sale, l'anisakis non
e' un problema.
--
Se negli header appare "Message-ID:
<p....$...$***@virtdiesel.mng.cu.mi.it>", sono io. Altrimenti è un
coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
Jamie
2018-04-26 14:01:44 UTC
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Post by Albus Dumbledore
La salatura nulla fa all'anisakis. Forse il tempo?
Se fatte bene, con la corretta concentraziuone di sale, l'anisakis non
e' un problema.
Come mai? Muore nel frattempo? Troppo sale gli fa male? Cioè il fattore
chiave è il tempo?
Immagino -forse sbagliando- che un parassita abbia bisogno di un
organismo vitale per sopravvivere...
Jamie
2018-04-26 14:04:21 UTC
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Raw Message
Post by Albus Dumbledore
La salatura nulla fa all'anisakis. Forse il tempo?
Se fatte bene, con la corretta concentraziuone di sale, l'anisakis non
e' un problema.
Qui c'è la risposta alla mia domanda:
http://www.ilfattoalimentare.it/anisakis-pesce-crudo-sushi-crena.html

In breve, sì, a patto di rispettare una concentrazione dell'8/9% di sale
e aspettare almeno 6 settimane prima di consumarle.

adamski
2018-04-18 10:13:11 UTC
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Post by bfz
Credo sia una bufala ma vorrei sapere il parere di qualche esperto.
Grazie
Ho inoltrato la domanda a mio padre, cintura nera di alici sotto sale:
"Io non le lavo.lo scorso anno quando le ho prese dovevo fare dei giri mi sono fatto dare un po' di ghiaccio arrivato a casa l'ho scolate e pulite .Perfette"

Confermo che erano perfette.
[Claudio] Red-Block !
2018-04-21 20:21:16 UTC
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Raw Message
Post by bfz
Credo sia una bufala ma vorrei sapere il parere di qualche esperto.
Anche secondo me, anche perché il pesce lo conservano nel ghiaccio secco
non nei ghiaccioli da cocktail. :-)

Comuque io c'ho provato una volta senza riuscirci, però vedendo una
trasmissione mi sa di aver capito il trucco. Loro le mettevano sottosale
pressate da un peso, dopo 48 ore le scolavano e le rimettevano di nuovo
sottosale in mastelli di legno.
Dal che deduco che nelle prime 48h si estragga una buona percentuale
d'acqua ....la stessa che probabilmente fece marcire le mie. E che il
mastello in legno continui ad assorbire acqua anche successivamente
durante la maturazione via via che il sale la toglie dai tessuti.
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