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Padella Lionese, curiosità.
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Jk
2017-09-28 09:12:50 UTC
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Ieri sera mentre facevo 3 braciole di maiale mi chiedevo "ma nei
ristoranti come faranno?"

Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare
una sessione di pulizia, acqua straccio e (non sempre) ripassaggio con
un po di grasso di PALMA (aaahhh!!!111!!!) :-)

Ora questo porta via un po' di tempo. Possono permettersi questo in un
ristorante?!
sepp
2017-09-28 11:49:07 UTC
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Post by Jk
Ieri sera mentre facevo 3 braciole di maiale mi chiedevo "ma nei
ristoranti come faranno?"
Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare
una sessione di pulizia, acqua straccio e (non sempre) ripassaggio con
un po di grasso di PALMA (aaahhh!!!111!!!) :-)
Ora questo porta via un po' di tempo. Possono permettersi questo in un
ristorante?!
In assoluto non posso dirlo, ma in generale: no.

Nei self service (tanta produzione in poco tempo): cuociono sulla piastra elettrica inox e in questo caso, come utente, devi aver qlo di trovare qualcuno che la sappia usare (evento raro, per quanto vedo io). Per lo piu' te la bruciano. Cmq, in tema di piastre per cottura, in ambito pro c'e' una gamma molto ampia di macchine (viste di persona nelle fiere di settore), alcune decisamente molto costose per cui non escludo che offrano anche prestazioni di buon livello. Ma cmq, sempre piastra e' (e la braciola prende il nome dalle braci, per cui "la sua morte" dovrebbe essere alla brace).

OPPURE (se e' un piatto del giorno, e sanno gia' che ci saranno parecchie richieste): le cuociono in forno. Le ungono di olio, qualche spicchio d'aglio, un po' di salvia e le mettono su una placca che poi va in forno. Piu' o meno viene come nel tuo forno di casa, anche se si tratta di forni professionali.

Questo vale anche per il ristorante quadratico medio. Per quelli fighetti/strafighi (una o piu' stelle) non so, e non so nemmeno se proporrebbero una braciola di maiale. Di sicuro si impegnerebbero in una soluzione di cottura originale (chesso': bocconcini di costata di cinta senese al fumo di ginepro, in salsa di lamponi tibetani raccolti col plenilunio), senno' come giustificherebbero i prezzi che mettono?
f***@yahoo.it
2017-09-28 12:10:50 UTC
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Post by Jk
Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno)
prendi una ilsa, quella con le scanalature,
che dire 45x28, la misura vado a mente,
ce ne sono anche "da arrendo" :)
anzi ce ne sono liscie da un lato e scanalate dall'altro

io ho la piccola, quella quadrata,
e non ci stanno 4 braciole di maiale,
nelle grande si

ps.
sulle piastre non si dovrebbe cuocere,
per quanto calde che siano, produrranno sempre
un effeto lesso, cosa che con le scanalature
non succede



felicepago

tondo
.
Jk
2017-09-28 12:19:04 UTC
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Post by f***@yahoo.it
prendi una ilsa, quella con le scanalature,
che dire 45x28, la misura vado a mente,
ce ne sono anche "da arrendo" :)
anzi ce ne sono liscie da un lato e scanalate dall'altro
ehm....
dove hai leltto che il mio quesito era "cosa compro al suo posto?"
Post by f***@yahoo.it
sulle piastre non si dovrebbe cuocere,
per quanto calde che siano, produrranno sempre
un effeto lesso, cosa che con le scanalature
non succede
è chiaro che non hai mai usato una lionese.
il Sig. Maillard si materializza tutte le volte x chiedermi come ho
fatto a fare una bistecca così...
f***@yahoo.it
2017-09-28 12:20:53 UTC
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Post by Jk
ehm....
dove hai leltto che il mio quesito era "cosa compro al suo posto?"
e lo so che dovrei farmi i caazi miei


felicepago

.
Mardot
2017-09-28 12:42:38 UTC
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Post by Jk
Ieri sera mentre facevo 3 braciole di maiale mi chiedevo "ma nei
ristoranti come faranno?"
Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare
una sessione di pulizia, acqua straccio e (non sempre) ripassaggio con
un po di grasso di PALMA (aaahhh!!!111!!!) :-)
Ora questo porta via un po' di tempo. Possono permettersi questo in un
ristorante?!
ma una pulitura "a secco" non riesci a farla?

a secco intendo con della carta da cucina, non basta? restano dei
brigolini di carne attaccata? mi pare strano, perche' una volta che il
Sig. Maillard ti ha permesso la sua reazione la carne si dovrebbe essere
staccata bene...
Jk
2017-09-28 12:47:21 UTC
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Post by Mardot
ma una pulitura "a secco" non riesci a farla?
quasi mai.
Post by Mardot
a secco intendo con della carta da cucina, non basta? restano dei
brigolini di carne attaccata? mi pare strano, perche' una volta che il
Sig. Maillard ti ha permesso la sua reazione la carne si dovrebbe essere
staccata bene...
sì ma cmq la carne perde anche acqua e insomma ci si forma sempre un po'
di impegolamento che col cucchiaio non viene perfetto, la carta da
cucina si attacca, al limite uno straccio usa e getta. però un po' di
residuo secco resta e poi se non lo togli brucia.

Devo ancora provare a comprare una spatola dedicata a questo lavoro,
forse quella può farcela
Ovviamente vanno tolti gli spigoli
carletto
2017-09-28 12:47:38 UTC
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Post by Mardot
a secco intendo con della carta da cucina, non basta? restano dei
brigolini di carne attaccata? mi pare strano, perche' una volta che il
Sig. Maillard ti ha permesso la sua reazione la carne si dovrebbe essere
staccata bene...
Mi stanno venendo dei dubbi.
Pulizia a secco va bene, ma comunque resta un velo di grasso
pluri-bruciacchiato (oltre all'annerimento fisiologico, vabbe', ma quello
non lo metto in conto, e' un valore aggiunto). Fara' bene?
Qualche volta che ho provata a strofinarla col sale ho notato che tende a
grattare via pure l'annerimento. E' normale? Il sale va usato asciutto o
bagnato? A caldo o a freddo?

carletto
Jk
2017-09-28 12:58:36 UTC
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Post by carletto
Pulizia a secco va bene, ma comunque resta un velo di grasso
pluri-bruciacchiato (oltre all'annerimento fisiologico, vabbe', ma quello
non lo metto in conto, e' un valore aggiunto). Fara' bene?
no, ma è una questione di quantità...
e di vitamnia C da prenderci dietro.
Post by carletto
Qualche volta che ho provata a strofinarla col sale ho notato che tende a
grattare via pure l'annerimento. E' normale?
uhm....
direi di no. La mia ha un fondo nero che è scalfibile solo da utensili
in acciaio acuiminato
Post by carletto
Il sale va usato asciutto o
bagnato? A caldo o a freddo?
io inizio col sale grosso in presenza di grasso residuo, a tiepido x non
bruciarmi le dita, poi passo al fine che a sto punto è a secco.
carletto
2017-09-28 12:48:28 UTC
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Post by Jk
Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare
una sessione di pulizia, acqua straccio
Ma se le cuoci consecutivamente e' proprio necessaria la "sessione di
pulizia"?

carletto
Jk
2017-09-28 12:59:50 UTC
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Post by carletto
Ma se le cuoci consecutivamente e' proprio necessaria la "sessione di
pulizia"?
dipende.
un filetto per dire lascia poco residuo (se non lo ungi troppo)
ma se è un alimento con un po di grasso poi si carbonizza il velo di
roba rimasta
carletto
2017-09-28 13:11:00 UTC
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Post by Jk
un filetto per dire lascia poco residuo (se non lo ungi troppo)
ma se è un alimento con un po di grasso poi si carbonizza il velo di roba
rimasta
Boh, suppongo nulla che non possa venire via con una energica passata di
carta da cucina, a padella calda. O al piu' una spatola in legno o silicone.
Senza acqua e stracci IMHO.

carletto
Elwood
2017-09-28 12:53:27 UTC
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Post by Jk
Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare
una sessione di pulizia, acqua straccio e (non sempre) ripassaggio con
un po di grasso di PALMA (aaahhh!!!111!!!) :-)
Perchè senti il bisogno di farlo? Ora, io cucino sempre per due quindi non devo fare due giri nella padella di ghisa, ma non mi farei troppi problemi a farci due giri senza pulirla.
A meno che non succeda che, per dire, metta la carne con la padella non ben calda (o per altri motivi) e si attacchi facendo un disastro.
Post by Jk
Ora questo porta via un po' di tempo. Possono permettersi questo in un
ristorante?!
Spesso un ristorante ne avrà più di una, anzi spesso vedo usare delle pentole di ghisa piccole monoporzione.

Dove ho lavorato io, tutto ciò che non era una pentola antiaderente col fondo completamente senza teflon l'avrebbero tenuta dietro una teca, da esposizione.
--
Elwood (Peter S.)
fulvio_ capsy
2017-09-28 15:35:28 UTC
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Post by Jk
Ieri sera mentre facevo 3 braciole di maiale mi chiedevo "ma nei
ristoranti come faranno?"
Io tra una cotta e l' altra (tutte e 3 assieme non ci stanno) devo fare
una sessione di pulizia, acqua straccio e (non sempre) ripassaggio con
un po di grasso di PALMA (aaahhh!!!111!!!) :-)
Ora questo porta via un po' di tempo. Possono permettersi questo in un
ristorante
alura: ho letto tutto il 3d e capisco che ora vi dirò qualcosa che
sconvolgerà le vostre pure menti:
la lyonese praticamente NON va pulita mai! all'inizio deve essere
"bruciata" con un po' di olio di semi e in seguito più diventa nera e
più lavora bene, il nero deriva dai grassi bruciati che formano una
crosta che darà alla padella una sorta di antiaderenza. avevo una
bravissima aiutante che, all'inizio, ogni volta che me usavo una me la
faceva tornare come nuova, perdendo un sacco di tempo tra l'altro, ho
dovuto minacciarla di licenziamento affinchè la smettesse!! in
conclusione, tra un uso e l'altro, se ravvicinati, si lascia sul fuoco
vivo per evaporare\bruciare i residui liquidi, all'inizio ci vuole un
po' ma quando la crosta è ben formata vanno che è una meraviglia.
se qualcuno di voi è entrato in una cucina di risto qualche anno
addietro avrà visto le padelle "nere"!!
oggi sono in disuso per motivi chimico-fisici!
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
carletto
2017-09-28 16:30:59 UTC
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Raw Message
Post by fulvio_ capsy
la lyonese praticamente NON va pulita mai! all'inizio deve essere
"bruciata" con un po' di olio di semi e in seguito più diventa nera e più
lavora bene, il nero deriva dai grassi bruciati che formano una crosta che
darà alla padella una sorta di antiaderenza. avevo una bravissima aiutante
che, all'inizio, ogni volta che me usavo una me la faceva tornare come
nuova, perdendo un sacco di tempo tra l'altro, ho dovuto minacciarla di
licenziamento affinchè la smettesse!! in conclusione, tra un uso e
l'altro, se ravvicinati, si lascia sul fuoco vivo per evaporare\bruciare i
residui liquidi,
Va bene far evaporare pero', a parte l'asfissiante fumarola che ne consegue,
evaporera' la parte liquida, ma il residuo secco, magari attaccato, comunque
resta, ed inevitabilmente, anche se in tracce, rischia di finire mangiato
alla prossima tornata.
Il sale, se usato troppo energicamente, diventa 'na specie di sabbiatura.
Post by fulvio_ capsy
oggi sono in disuso per motivi chimico-fisici!
Eh, e sono questi che un poco mi inquietano...
A parte tutto questo, lionese forever.

carletto
fulvio_ capsy
2017-09-28 16:32:24 UTC
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Post by carletto
Post by fulvio_ capsy
la lyonese praticamente NON va pulita mai! all'inizio deve essere
"bruciata" con un po' di olio di semi e in seguito più diventa nera e più
lavora bene, il nero deriva dai grassi bruciati che formano una crosta che
darà alla padella una sorta di antiaderenza. avevo una bravissima aiutante
che, all'inizio, ogni volta che me usavo una me la faceva tornare come
nuova, perdendo un sacco di tempo tra l'altro, ho dovuto minacciarla di
licenziamento affinchè la smettesse!! in conclusione, tra un uso e
l'altro, se ravvicinati, si lascia sul fuoco vivo per evaporare\bruciare i
residui liquidi,
Va bene far evaporare pero', a parte l'asfissiante fumarola che ne consegue,
evaporera' la parte liquida, ma il residuo secco, magari attaccato, comunque
resta, ed inevitabilmente, anche se in tracce, rischia di finire mangiato
alla prossima tornata.
Il sale, se usato troppo energicamente, diventa 'na specie di sabbiatura.
si, avevo dato per scontato una rapida pulitura\asciugatura a secco con
straccio o carta
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Jk
2017-09-29 06:47:12 UTC
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Post by carletto
Va bene far evaporare pero', a parte l'asfissiante fumarola che ne consegue,
io la uso quasi sempre fuori, sul banco di uno dei miei BBQ alimentata
da una piastra ad induzione.
Sennò a prescindere da questa pulitura pirolitica, la lionese fa cmq un
sacco di fumo

Elwood
2017-09-28 16:32:23 UTC
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Post by fulvio_ capsy
alura: ho letto tutto il 3d e capisco che ora vi dirò qualcosa che
la lyonese praticamente NON va pulita mai! all'inizio deve essere
"bruciata" con un po' di olio di semi e in seguito più diventa nera e
più lavora bene, il nero deriva dai grassi bruciati che formano una
crosta che darà alla padella una sorta di antiaderenza.
Che il grasso debba rimanere là attaccato concordo. Tuttavia a volte rimangono anche componenti più solide, che per mia particolare esperienza producono due effetti indesiderati:
- tendono a fumare ben prima dell'olio
- tendono a ridurre la capacità antiaderente della pentola

Ecco, rimuovere quelli senza rimuovere lo strato di grasso polimerizzato mi basterebbe :D
--
Elwood (Peter S.)
Jk
2017-09-29 06:44:40 UTC
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Post by fulvio_ capsy
conclusione, tra un uso e l'altro, se ravvicinati, si lascia sul fuoco
vivo per evaporare\bruciare i residui liquidi, all'inizio ci vuole un
po' ma quando la crosta è ben formata vanno che è una meraviglia.
se qualcuno di voi è entrato in una cucina di risto qualche anno
addietro avrà visto le padelle "nere"!!
la mia è bella nera, avevi voluto vedere una foto e mi avevi promosso,
nel tempo non s'è certo schiarita.
In sostanza mi dici che mi basterebbe scordarmela sul fuoco aspettare
che sia tutto completametne bruciato e poi spazzarla con lo straccio.
La prossima volta ci provo, in effetti potevo pensarci pure da solo! :-P
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