Discussion:
come lessare i fagiolini?
(troppo vecchio per rispondere)
Gi
2007-04-02 14:10:39 UTC
E che cavolo, direte, ancora un po' si domanda pure come scaldare
l'acqua!!!....
E ci avete pure ragione, ci avete....
Sennonché, la sciura, di solito dopo averli mondati li caccia in pentola con
l'acqua fredda e li fa lessare, a cottura li scola e, raffreddati, li si
utulizza in insalata con olio sale e aceto, oppure fatti saltare nell'olio
con uno spicchio d'aglio affettato e una cucchiata di polpa di pomodoro.
Codesta volta si è lanciata nella sperimentazione del piccolo chimico e li
ha cacciati nell'acqua, per la lessatura, quando questa stava già bollendo.
Il sapore che ne è risultato non mi è garbato; ovvia la risposta: dov'è il
problema lessateli nell'altra maniera.
Gli è che i fagiolini messi nell'acqua già bollente hanno mantenuto il
colore naturale che avevano da crudi mentre normalmente tendono a scurirsi e
di conseguenza ne è scaturita una domanda che appunto pongo alle
esperrte/esperti: i contenuti, proteici, vitaminici, ecc, si disperdono in
un modo e si mantengono nell'altro?
Ho capito sono i dilemmi di chi praticamente ha una cippa da fare se non
sfruculiare il suo prossimo :-)
Cordialità
Gi
--
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Scusate il disturbo.
Ruggine
2007-04-02 14:15:07 UTC
Post by Gi
E che cavolo, direte, ancora un po' si domanda pure come scaldare
l'acqua!!!....
E ci avete pure ragione, ci avete....
Sennonché, la sciura, di solito dopo averli mondati li caccia in pentola con
l'acqua fredda e li fa lessare, a cottura li scola e, raffreddati, li si
utulizza in insalata con olio sale e aceto, oppure fatti saltare nell'olio
con uno spicchio d'aglio affettato e una cucchiata di polpa di pomodoro.
Codesta volta si è lanciata nella sperimentazione del piccolo chimico e li
ha cacciati nell'acqua, per la lessatura, quando questa stava già bollendo.
Il sapore che ne è risultato non mi è garbato; ovvia la risposta: dov'è il
problema lessateli nell'altra maniera.
mi son persa stai dicendo che lessati n acqua fredda hanno un sapore
diverso che in acqua bollente ??? mah, non so che dirti..
in genere li faccio al vapore e non li lesso... le verdure comunque,
non sono patate e non vanno messe da acqua fredda... al massimo se
proprio uno vuole mantenere il v erde brillante li sbollenta in acqua,
appunto bollente e poi li tuffa subito in acqua fredda fredda...
questo serve a mantenere colore non il sapore, ovviamente.
Per me, comunque li lessi, il sapore ne risente.
--
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Gi
2007-04-02 14:37:17 UTC
Post by Ruggine
mi son persa stai dicendo che lessati n acqua fredda hanno un sapore
diverso che in acqua bollente ???
Oui madame!
Cioè, poi è questione di gusti ovviamente e di abitudini; però, seppur si
può essere portati a pensare il contrario, ho trovato quelli messi
nell'acqua già bollente quindi per meno tempo a mollo, più "sciapi" di
quelli messi a freddo; diciamo con meno sapore.
Il discorso colore era solo una constatazione, nulla più.
Chiaro che al vapore, tutte le verdure, mantengono più proprietà, sapore,
ecc.; infatti con le verdure a foglia, tipo spinaci si fanno, non proprio al
vapore ma con quasi un nulla di acqua.
Mi aveva, per l'appunto incuriosito il fenomeno sapore sulle due modalità di
lessatura dei cornetti.
Cordialità
Gi
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Ruggine
2007-04-02 14:43:01 UTC
Post by Gi
nell'acqua già bollente quindi per meno tempo a mollo, più "sciapi" di
quelli messi a freddo; diciamo con meno sapore.
ma non è che, a freddo tua moglie ha usato il sistma spinaci ossia
poca acqua o giusto quella del lavaggio, mentre nel secondo caso li ha
tuffati in molta acqua ? nei due casi c'era lo stesso quantitativo di
acqua ?
Post by Gi
Mi aveva, per l'appunto incuriosito il fenomeno sapore sulle due modalità di
lessatura dei cornetti.
indipendentement dalla mi crociata contro la verdura lessa, non ho mai
sentito dire di usare acqua fredda, tranne appunto nel caso spinaci
perche' è giusto la'cqua che resta attaccata alle foglie
--
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Gi
2007-04-02 14:55:05 UTC
Post by Ruggine
ma non è che, a freddo tua moglie ha usato il sistma spinaci ossia
poca acqua o giusto quella del lavaggio, mentre nel secondo caso li ha
tuffati in molta acqua ? nei due casi c'era lo stesso quantitativo di
acqua ?
No, stessa quantità!
Cioè, vuoi dire che normalmente, se lessati, devono essere immersi nellacqua
già bollente e non a freddo?
Proprio il contrario di come si fa a casa mia e come ho sempre visto fare in
tanti annetti. Ciò non toglie, che si proverà un'altra volta per capire se
non sia stato un caso e poi, se confermata la non piacevolezza, si tornerà
all'operatività usuale dell'acqua fredda. Il palato innanzi tutto.

Gi
--
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MagnifiGat
2007-04-02 15:34:47 UTC
Post by Gi
Cioè, vuoi dire che normalmente, se lessati, devono essere immersi nellacqua
già bollente e non a freddo?
Proprio il contrario di come si fa a casa mia...
Che fortuna, hai la possibilità di operare una discontinuità storica!
Approfittane!!!
Perché mantengano colore all'esterno e sali minerali all'interno, i
fagiolini vanno buttati infatti in tanta acqua bollente e molto salata
(spiega fisica: botta di calore sigilla, sale fuori evita che i sali
che sono dentro vadano fuori).
Dopo di che scolali belli al dente e buttali subito in una ciotola
d'acqua con tanti cubetti di ghiaccio. Dopo un minuto li ri-scoli.. et
voilà.

m
Gi
2007-04-02 15:44:30 UTC
Post by MagnifiGat
Perché mantengano colore all'esterno e sali minerali all'interno, i
fagiolini vanno buttati infatti in tanta acqua bollente e molto salata
(spiega fisica: botta di calore sigilla, sale fuori evita che i sali
che sono dentro vadano fuori).
Dopo di che scolali belli al dente e buttali subito in una ciotola
d'acqua con tanti cubetti di ghiaccio. Dopo un minuto li ri-scoli.. et
voilà.
Mi ripeto del colore non mi importa nulla, del resto invece....
Considerando quindi che i consigli giungono da due pilastri, chiedo scusa e
correggo, un pilastro e una pilastra di questa pubblica piazza, non si può
che sperimentare. Così si farà; fermo restando però, come dicevo prima, il
palato innanzitutto.
Cordialità
Gi
--
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Scusate il disturbo.
Giovanni Resta
2007-04-02 16:03:55 UTC
Post by Gi
non si può
che sperimentare. Così si farà; fermo restando però, come dicevo prima, il
palato innanzitutto.
Poi, mi raccomando, posta i risultati.
L'ideale sarebbe fare in modo che chi li assaggia non sappia
come sono stati cucinati (e quindi, se la modalita' di cottura
modifica l'aspetto, tassativo l'assaggio bendato che fa tanto 9
settimane e 1/2...).

Personalmente non sono totalmente convinto che l'acqua bollente
possa avere degli effetti sigillanti sui fagiolini,
(mi sembra che l'effetto sigillante sul lesso
sia stato ampiamente sfatato), pero' il sangue non e'
acqua, i fagiolini non sono carne, l'uomo non e' di legno,
etc.etc. cioe' non vorrei generalizzare senza prove tangibili,
e aspetto quindi con ansia i risultati sperimentali!

(Io li butto in acqua bollente un po' salata,
e a volte li scolo sotto acqua fredda, soprattutto se ho paura
di averli cotti troppo, ma devo dire che ho notato una certa
variabilita' nella resa finale del prodotto, che penso dipenda
piu' dalla variabilita' del prodotto fresco che dalla cottura.)

g.
Gi
2007-04-02 16:21:10 UTC
Post by Giovanni Resta
Poi, mi raccomando, posta i risultati.
Gnorsì.
Post by Giovanni Resta
L'ideale sarebbe fare in modo che chi li assaggia non sappia
come sono stati cucinati
E ti pare che io riesca a mangiare qualche cosa se non so bene cosa sia e
come e stato cucinato? Piuttosto digiuno, cioè no, piuttosto mangio pane e
salame.
Post by Giovanni Resta
(e quindi, se la modalita' di cottura
modifica l'aspetto, tassativo l'assaggio bendato che fa tanto 9
settimane e 1/2...).
Non sconfiniamo :-)
Post by Giovanni Resta
(Io li butto in acqua bollente un po' salata,
e a volte li scolo sotto acqua fredda, soprattutto se ho paura
di averli cotti troppo, ma devo dire che ho notato una certa
variabilita' nella resa finale del prodotto, che penso dipenda
piu' dalla variabilita' del prodotto fresco che dalla cottura.)
E come, aspetti i risultati degli esperimenti e poi vieni a dire che li fai
già così'?!!

Gi






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giovanni resta
2007-04-02 18:20:58 UTC
Post by Gi
E come, aspetti i risultati degli esperimenti e poi vieni a dire che li fai
già così'?!!
Sono sempre pronto a sfruttare gli sforzi altrui...
g.
Marco Cucinato
2007-04-02 22:04:55 UTC
Post by MagnifiGat
Dopo di che scolali belli al dente e buttali subito in una ciotola
d'acqua con tanti cubetti di ghiaccio. Dopo un minuto li ri-scoli.. et
Ma come? Tu non hai un abbattitore in cucina?
:-D
--
Marco Cucinato
junior investor relations consultant
Q.B.R.A. SpA
MagnifiGat
2007-04-03 12:10:45 UTC
Ruggine
2007-04-02 16:10:29 UTC
Post by Gi
Cioè, vuoi dire che normalmente, se lessati, devono essere immersi nellacqua
già bollente e non a freddo?
a freddo solo le patate e i legumi in genere, le verdure mai.
(fanno eccezione gli spinaci ma non è, in effetti, una lessatura)
--
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felice_pago
2007-04-02 14:42:27 UTC
Post by Gi
E che cavolo, direte, ancora un po' si domanda pure come scaldare
l'acqua!!!....
E ci avete pure ragione, ci avete....
Sennonché, la sciura, di solito dopo averli mondati li caccia in pentola con
l'acqua fredda e li fa lessare, a cottura li scola e, raffreddati, li si
utulizza in insalata con olio sale e aceto, oppure fatti saltare nell'olio
con uno spicchio d'aglio affettato e una cucchiata di polpa di pomodoro.
Codesta volta si è lanciata nella sperimentazione del piccolo chimico e li
ha cacciati nell'acqua, per la lessatura, quando questa stava già bollendo.
Il sapore che ne è risultato non mi è garbato; ovvia la risposta: dov'è il
problema lessateli nell'altra maniera.
ma aveva messo un bicchiere di aceto nell'acqua ?
la mia sciura li fa cosi ' :)

porta a bollore l'acqua/aceto/sale e poi ci fagiolini i fagiolioni,
il tempo al tatto

per fargli mantenere molto il verde,
li scoli direttamente in acqua fredda :)

e poi li condisci come ti pare,
con algiio trito fino fino :)


felice_pago
Gi
2007-04-02 14:49:07 UTC
Post by felice_pago
ma aveva messo un bicchiere di aceto nell'acqua ?
la mia sciura li fa cosi ' :)
Niente aceto, non è stato mai messo e va anche bene così.
Il problema era capire perché il sapore va a donnine se messi nell'acqua già
bollente mentre messi nell'acqua fredda e portati a bollore no.
Post by felice_pago
porta a bollore l'acqua/aceto/sale e poi ci fagiolini i fagiolioni,
il tempo al tatto
Come dicevo, ne aceto ne sale; acqua e basta, tutto il resto dopo.
Ci mancherebbe che vado a comprare l'aceto pure per lalessatura della
verdura :-) che poi mi cambia pure il savor.
Post by felice_pago
per fargli mantenere molto il verde,
li scoli direttamente in acqua fredda :)
Del colore non mi importa nulla, era solo una constatazione.

Cordialità
Gi
--
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Scusate il disturbo.
Ruggine
2007-04-02 16:09:06 UTC
Post by felice_pago
ma aveva messo un bicchiere di aceto nell'acqua ?
la mia sciura li fa cosi ' :)
ma bleach.... a che servirebbe ??? no, per carità.
--
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felice_pago
2007-04-03 07:35:03 UTC
Post by Ruggine
Post by felice_pago
ma aveva messo un bicchiere di aceto nell'acqua ?
la mia sciura li fa cosi ' :)
ma bleach....
ma va' ?
Post by Ruggine
a che servirebbe ??? no, per carità.
li rendi piu' "turgidi" croccanti

pero' non credo che mia moglie, ortolana dalla nascita,
sia l'unica a farli in quel modo, li fa anche mia madre cosi',
nazi lei d'aceto ne mette un po' di piu'.

ps:
guarda che si stava parlando di fagiolini da fare "da insalata"
ergo l'aceto lo DEVI comunque METTERE


felice_pago

--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/
Ruggine
2007-04-03 07:49:01 UTC
Post by felice_pago
guarda che si stava parlando di fagiolini da fare "da insalata"
ergo l'aceto lo DEVI comunque METTERE
non ci pensare nemmeno, pussa via con quella roba
dai miei fagiolini :-)

che restano turgidissimi basta cuocerli al dente e non stracuocerli,
comunque nel discorso di g. tu sposti il ph ancor piu' in ambiente
acido, anzichè basico:

"Un ambiente acido rallenta la cottura e
favorisce la degradazione della clorofilla: il fagiolo necessita di
una
cottura piú lunga e diventa marrone subito"
--
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felice_pago
2007-04-03 08:42:11 UTC
Post by Ruggine
Post by felice_pago
guarda che si stava parlando di fagiolini da fare "da insalata"
ergo l'aceto lo DEVI comunque METTERE
non ci pensare nemmeno, pussa via con quella roba
dai miei fagiolini :-)
ah ma vale anche per i miei/suocera/mamma fagiolini ?


felice_pago

--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/
Annarita
2007-04-03 09:20:45 UTC
Post by felice_pago
guarda che si stava parlando di fagiolini da fare "da insalata"
ergo l'aceto lo DEVI comunque METTERE
Perchè, con il limone ci hai litigato? ;o)
--
I'll charm the air to give a sound (W. S.)
felice_pago
2007-04-03 09:36:46 UTC
Post by Annarita
Post by felice_pago
guarda che si stava parlando di fagiolini da fare "da insalata"
ergo l'aceto lo DEVI comunque METTERE
Perchè, con il limone ci hai litigato? ;o)
e si ma allora dilla tutta !

io non ti faccio bleah !
sono aperto a tutte le esperienze culinarie,
dopo averl almeno letto gli ingredienti


felice_pago
MagnifiGat
2007-04-03 12:13:24 UTC
Post by felice_pago
li fa anche mia madre cosi',
nazi lei d'aceto ne mette un po' di piu'.
Nazi, appunto ;-)

m

Daniela Maiello
2007-04-02 14:45:24 UTC
Post by Gi
i contenuti, proteici, vitaminici, ecc, si disperdono in
un modo e si mantengono nell'altro?
Si disperdono ugualmente. La differenza di dispersione tra i due metodi
e' trascurabile, imho.
Un modo che non genera dispersione e' la cottura al vapore.
Ruggine
2007-04-02 16:11:33 UTC
On Mon, 02 Apr 2007 16:45:24 +0200, Daniela Maiello
Post by Daniela Maiello
Un modo che non genera dispersione e' la cottura al vapore.
pilastrella 1 concorda con pilastrella 2 :-DD
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Daniela Maiello
2007-04-02 16:47:57 UTC
Post by Ruggine
On Mon, 02 Apr 2007 16:45:24 +0200, Daniela Maiello
Post by Daniela Maiello
Un modo che non genera dispersione e' la cottura al vapore.
pilastrella 1 concorda con pilastrella 2 :-DD
:-)
... ma cosa vuol dire pilastrella?
Ruggine
2007-04-02 17:08:11 UTC
On Mon, 02 Apr 2007 18:47:57 +0200, Daniela Maiello
Post by Daniela Maiello
... ma cosa vuol dire pilastrella?
nel messaggio precendent eparlava di pilastri... io al massimo posso
far la pilastrella :-)
--
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Daniela Maiello
2007-04-02 17:12:05 UTC
Post by Ruggine
nel messaggio precendent eparlava di pilastri... io al massimo posso
far la pilastrella :-)
Ed io il paletto :-)
g.
2007-04-02 21:07:54 UTC
ciao,

facciamo luce su un mistero dell'universo..:)
Post by Gi
E che cavolo, direte, ancora un po' si domanda pure come scaldare
l'acqua!!!....
E tu non hai idea di quanto si potrebbe dire, sullo scaldare l'acqua..:D
Post by Gi
Sennonché, la sciura, di solito dopo averli mondati li caccia in pentola con
l'acqua fredda e li fa lessare, a cottura li scola e, raffreddati, li si
utulizza in insalata con olio sale e aceto, oppure fatti saltare nell'olio
con uno spicchio d'aglio affettato e una cucchiata di polpa di pomodoro.
Dunque: in questo modo, lo shock termico é meno importante, perché la T
sale piú lentamente. Le pareti cellulari ne risultano meno danneggiate, a
paritá di tempo di cottura. Di fatto, peró, la perdita di nutrienti
dipenderá dalla durata della cottura, se i fagiolini sono piú che ben
cotti, ne perderai tanti quanti ne perdi con le cotture piú violente.
Post by Gi
Codesta volta si è lanciata nella sperimentazione del piccolo chimico e li
ha cacciati nell'acqua, per la lessatura, quando questa stava già bollendo.
Cosí ottieni uno shock iniziale piú importante; se é vero che questo
danneggia in maniera piú important le pareti cellulari, lo é anche che i
tempi di cottura risultano scorciati.

La colorazione che va dal verde al marrone é semplicemente dovuta ad una
trasformazione della clorofilla: per avere dei fagiolini cotti partendo da
freddo, quelli restano in acqua piú a lungo, e siccome la detta
trasformazione comincia ad una temperatura ben inferiore ai 100 gradi, ecco
che ha piú tempo per prodursi ed é quindi piú visibile nel risultato
finale.
Post by Gi
Il sapore che ne è risultato non mi è garbato; ovvia la risposta: dov'è il
problema lessateli nell'altra maniera.
Necessito di maggiori informazioni.

Nei due casi, se i fagiolini non li tiri fuori "al dente", il sapore
dovrebbe essere lo stesso.

In caso contrario, forse é l'amarognolo dell'acqua vegetativa che ti é
rimasto in bocca.(o forse ti sei lasciato influenzare dal colore?)
Post by Gi
Gli è che i fagiolini messi nell'acqua già bollente hanno mantenuto il
colore naturale che avevano da crudi mentre normalmente tendono a scurirsi e
di conseguenza ne è scaturita una domanda che appunto pongo alle
esperrte/esperti: i contenuti, proteici, vitaminici, ecc, si disperdono in
un modo e si mantengono nell'altro?
Vedi sopra.

Per avere dei fagiolini ben verdi e senza amaro, partendo a freddo od a
caldo, puoi provare due cose:

1) aumenta leggermente la quantitá di sale nell'acqua, dato che é lui che
elimina il detto amaro;

2)aggiungi una puntina di bicarbonato nella tua acqua di cottura. Ho detto:
puntina, non cucchiaio colmo. Un ambiente acido rallenta la cottura e
favorisce la degradazione della clorofilla: il fagiolo necessita di una
cottura piú lunga e diventa marrone subito.

Invece, un ambiente basico (o semplicemente meno acido) permette una
maggior stabilitá della clorofilla e una cottura piú rapida.

Tieni conto che quando metti dei legumi o della carne nell'acqua, quella si
acidifica, per via delle sostanze liberate dall'alimento messo in cottura
(che fatti salvi pochi rari casi, sono sempre acide), quindi aggiungendoci
un pizzico di bicarbonato riequilibri l'aciditá dell'acqua.
Post by Gi
Ho capito sono i dilemmi di chi praticamente ha una cippa da fare se non
sfruculiare il suo prossimo :-)
"la curiositá é l'anticamera del sapere"...

G.
Gi
2007-04-03 06:23:36 UTC
Post by g.
Per avere dei fagiolini ben verdi e senza amaro, partendo a freddo od a
Il fatto è che del colore, come dicevo, non mi importa nulla; è vero che si
dice sempre: anche l'occhio vuole la sua parte, però io preferisco dare la
precedenza al palato, semmai l'occhio viene dopo e se gli va male che resti
a digiuno :-)

Inoltre, che io sappia i fagiolini sono sempre stati cotti in acqua senza
sale.
Ovviamente alla prossima cottura si inizieranno gli esperimenti da "piccolo
chimico"
Per ora grazie dell'illuminazione, attendo la bolletta. :-)
Post by g.
"la curiositá é l'anticamera del sapere"...
La mia curiosità si spinge sempre oltre, ehm, in camera...

Buona giornata e cordialità
Gi
--
Per chi avesse necessità di contattarmi privatamente:
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Scusate il disturbo.
ILikeToWatch
2007-04-03 09:33:18 UTC
Post by Gi
E che cavolo, direte, ancora un po' si domanda pure come
scaldare l'acqua!!!....
e perchè no? si potrebbe imparare qualcosa di utile.
Specialmente in tempi di carestie energetiche.
Post by Gi
E ci avete pure ragione, ci avete....
Sennonché, la sciura, di solito dopo averli mondati li caccia
in pentola con l'acqua fredda e li fa lessare, a cottura li
scola
io condivido quasi tutto quello che hanno scritto giovanni
resta e gi. Acqua bollente e basta. Io con il sale ci vado
sempre piano e salo sempre verso fine cottura, tranne
l'acqua per la pasta asciutta che salo sempre a freddo.

Spesso gli alimenti hanno un ottimo sapore al
naturale, e se poi vanno aggiunti ad altri ingredienti,
c'è sempre il rischio di troppo sale: il livella-sapori!

Con l'acqua bollente poi, si ha la certezza del tempo di
cottura, specie alimenti come i fagiolini, che non vogliono
una lunga cottura. L'unico vantaggio che vedo nella
cottura da freddo è che si può mettere il minimo di acqua,
evitando di buttare parte dei sapori e dei principi nutritivi
nello scarico del lavandino. Ma ci si può arrangiare anche
usando l'acqua bollente.

Interessante anche la teoria osmotica di MagnifGat anche
se nessuno ci garantisce che il sale da cucina penetrando
nelle cellule non le faccia scoppiare producendo ugualmente
una perdita di sali. La cucina è un laboratorio alchemico
è vero, ma non esageriamo! E pure con la storia dei
colori: l'occhio vuole la sua parte siamo d'accordo,
ma quello che conta è il sapore. :)

Quanto alle aggiunte di aceto o bicarbonato, io non lo farei.

ciao
Chance