Discussione:
Sbianchitura patate
(troppo vecchio per rispondere)
Jamie
2017-09-16 19:47:20 UTC
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La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
finché l'acqua non riprende il bollore.
E' così che va fatta?
Grazie!
Slayer99
2017-09-16 23:52:44 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
Si, decisamente. Se sono patate arrosto da fare al forno, bollitura in
acqua abbondantemente salata ed ambiente basico (bicarbonato) per una
diecina di minuti dopo che ha ricominciato a bollire. Se le togli non
appena c'e' un po' di bollore non credo avrai mai risultati apprezzabili.

Se si tratta di patate fritte piuttosto sottili, invece uso ambiente
acido (aceto) o limito la temperatura dell'acqua a circa 76C.

L'ambiente basico "danneggia" la parte esterna della patata, e poi
quando la metti in forno, la maggior area disponibile la fa diventare
piu' croccante, mantenendo cremoso l'interno. Uno spettacolo. Al
contrario l'ambiente acido la "protegge" e questo da' un miglior
risultato (notevolmente migliore, fatti test fianco a fianco) nelle
patate fritte, specie quando le friggo 2 o 3 volte.
Post by Jamie
Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
finché l'acqua non riprende il bollore.
Si occorre gia' tagliarle ovviamente ma allungherei il tempo
notevolmente, aggiungendo anche sale ed un modificatore del Ph come
spiegato sopra. Poi vedi tu come preferisci.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Jamie
2017-09-17 10:17:24 UTC
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Post by Slayer99
Post by Jamie
La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
Si, decisamente. Se sono patate arrosto da fare al forno, bollitura in
acqua abbondantemente salata ed ambiente basico (bicarbonato) per una
diecina di minuti dopo che ha ricominciato a bollire. Se le togli non
appena c'e' un po' di bollore non credo avrai mai risultati apprezzabili.
Se si tratta di patate fritte piuttosto sottili, invece uso ambiente
acido (aceto) o limito la temperatura dell'acqua a circa 76C.
L'ambiente basico "danneggia" la parte esterna della patata, e poi
quando la metti in forno, la maggior area disponibile la fa diventare
piu' croccante, mantenendo cremoso l'interno. Uno spettacolo. Al
contrario l'ambiente acido la "protegge" e questo da' un miglior
risultato (notevolmente migliore, fatti test fianco a fianco) nelle
patate fritte, specie quando le friggo 2 o 3 volte.
Post by Jamie
Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
finché l'acqua non riprende il bollore.
Si occorre gia' tagliarle ovviamente ma allungherei il tempo
notevolmente, aggiungendo anche sale ed un modificatore del Ph come
spiegato sopra. Poi vedi tu come preferisci.
Ma i pezzi li fai grandi? Perché insomma 10 minuti se le patate sono
tipo le novelle le hai praticamente lessate...e si spappolano! A me in
alcuni casi già con il tempo per cui le lascio io tendono a "cuocersi"
in superficie, però faccio pezzi abbastanza piccoli.
Quanto bicarbonato metti?
Elwood
2017-09-17 13:05:26 UTC
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Post by Jamie
Ma i pezzi li fai grandi? Perché insomma 10 minuti se le patate sono
tipo le novelle le hai praticamente lessate...e si spappolano! A me in
alcuni casi già con il tempo per cui le lascio io tendono a "cuocersi"
in superficie, però faccio pezzi abbastanza piccoli.
Quanto bicarbonato metti?
(Io la faccio in acqua non salata e senza altri additivi)
Diciamo patate tagliate in modo da dover poi tagliarle in due per mangiarle. 2-3 cm di diametro. Le faccio bollire fra i 5 ed i 10 minuti. Sono abbastanza sicuro che la differenza si noti, ma non ricordo più di quando facevo le patate al forno senza sbiancatura preventiva :)
--
Elwood (Peter S.)
Jamie
2017-09-17 13:24:42 UTC
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Post by Elwood
Post by Jamie
Ma i pezzi li fai grandi? Perché insomma 10 minuti se le patate sono
tipo le novelle le hai praticamente lessate...e si spappolano! A me in
alcuni casi già con il tempo per cui le lascio io tendono a "cuocersi"
in superficie, però faccio pezzi abbastanza piccoli.
Quanto bicarbonato metti?
(Io la faccio in acqua non salata e senza altri additivi)
Diciamo patate tagliate in modo da dover poi tagliarle in due per mangiarle. 2-3 cm di diametro. Le faccio bollire fra i 5 ed i 10 minuti. Sono abbastanza sicuro che la differenza si noti, ma non ricordo più di quando facevo le patate al forno senza sbiancatura preventiva :)
Mi chiedo anche: conviene farla con ogni tipo di patata? Novella,
vecchia, germogliata, rossa, pasta gialla, pasta bianca...
Elwood
2017-09-18 06:38:28 UTC
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Post by Jamie
Mi chiedo anche: conviene farla con ogni tipo di patata? Novella,
vecchia, germogliata, rossa, pasta gialla, pasta bianca...
Ah, io sbianco anche le patatine novelle che cuocio con la buccia. Per non sapere nè legger nè scrivere.
--
Elwood (Peter S.)
Slayer99
2017-09-18 02:10:28 UTC
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Post by Jamie
Ma i pezzi li fai grandi? Perché insomma 10 minuti se le patate sono
Credo che le patate novelle siano simili a quelle che prediligo (non
abito in Italia e qui le chiamano in modo diverso).

Ognuna la taglio in quattro parti. Quindi non piccolissime ma nemmeno
troppo grandi. Di certo non intere, ma gia' tagliate, altrimenti questo
processo non ha senso :D
Post by Jamie
tipo le novelle le hai praticamente lessate...e si spappolano! A me in
alcuni casi già con il tempo per cui le lascio io tendono a "cuocersi"
in superficie, però faccio pezzi abbastanza piccoli.
Si devo proprio fare in modo che si spappolino un po' in superficie
secondo questa tecnica. Una volta scolate, le cospargo di olio in cui
avevo precedentemente fritto rosmarino ed aglio e le mescolo con un
cucchiaio di legno abbastanza energicamente in una grossa ciotola di
acciaio.
Post by Jamie
Quanto bicarbonato metti?
Un bel cucchiaio per circa 8 litri d'acqua. Attenzione nella loro
semplicita' le patate sono un ingrediente molto tecnico (come spesso
accade nei prodotti contenenti amidi e zuccheri). Il fatto e' che, in
pratica occorre sperimentare un pochino con le patate perche' a seconda
dell'annata, del periodo dell'anno, della provenienza, di quanto sono
rimaste in stoccaggio, le caratteristiche interne delle patate possono
cambiare di molto. Un processo altresi' tecnico come la "sbianchitura"
(che onestamente non so se e' italiano corretto), specie se non e'
eseguito in un bagno a T costante proprio nei pressi della regione in
cui gli enzimi che agiscono sulla pectina sono piu' attivi, ha bisogno
di una messa a punto un po' empirica.

In sintesi: prova ad allungare i tempi e vedi come va. Secondo me i
pochi istanti che ci mette a ritornare a bollitura sono pochi (non
conosco la potenza del tuo fornello, magari ci mette dieci minuti ed a
quel punto stiamo parlando della stessa cosa). Usa sempre un gruppo di
controllo, ovvero un paio di patate che non sbianchiretterai ma cuocerai
in forno a fianco delle altre per vedere le differenze ciao
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Elwood
2017-09-18 06:37:52 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
In sintesi: prova ad allungare i tempi e vedi come va. Secondo me i
pochi istanti che ci mette a ritornare a bollitura sono pochi (non
conosco la potenza del tuo fornello, magari ci mette dieci minuti ed a
quel punto stiamo parlando della stessa cosa).
Diciamo che vanno fatte andare abbastanza, quasi a lessarsi completamente, ma non proprio.
C'è una differenza molto sottile fra: sbiancate per farle in forno, lesse, e minestra di patate. In termini di tempo.
--
Elwood (Peter S.)
Jamie
2017-09-18 09:52:48 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Un bel cucchiaio per circa 8 litri d'acqua. Attenzione nella loro
semplicita' le patate sono un ingrediente molto tecnico (come spesso
accade nei prodotti contenenti amidi e zuccheri). Il fatto e' che, in
pratica occorre sperimentare un pochino con le patate perche' a seconda
dell'annata, del periodo dell'anno, della provenienza, di quanto sono
rimaste in stoccaggio, le caratteristiche interne delle patate possono
cambiare di molto. Un processo altresi' tecnico come la "sbianchitura"
(che onestamente non so se e' italiano corretto), specie se non e'
eseguito in un bagno a T costante proprio nei pressi della regione in
cui gli enzimi che agiscono sulla pectina sono piu' attivi, ha bisogno
di una messa a punto un po' empirica.
In sintesi: prova ad allungare i tempi e vedi come va. Secondo me i
pochi istanti che ci mette a ritornare a bollitura sono pochi (non
conosco la potenza del tuo fornello, magari ci mette dieci minuti ed a
quel punto stiamo parlando della stessa cosa). Usa sempre un gruppo di
controllo, ovvero un paio di patate che non sbianchiretterai ma cuocerai
in forno a fianco delle altre per vedere le differenze ciao
ahah la prendi molto sul serio questa cosa eh?? :D oddio per riprendere
la bollitura penso che quei 5-7 minuti passino senz'altro, sai.
considera anche che sto parlando di quantità medio-piccole (per 2
persone, molto golose di patate però :D) ed anche di pezzi abbastanza
piccoli (max 2 cm di lato)
proverò col tuo metodo (ma senza pre-friggere l'olio!!)
The Cheese 0n3
2017-09-19 09:02:37 UTC
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Post by Slayer99
Si, decisamente. Se sono patate arrosto da fare al forno, bollitura in
acqua abbondantemente salata ed ambiente basico (bicarbonato) per una
diecina di minuti dopo che ha ricominciato a bollire.
Scusa, ma se faccio bollire un pezzo di patata di circa tre/quattro
centimetri per dieci minuti le scolo che sono praticamente lessate.
A te non succede?
--
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3
f***@yahoo.it
2017-09-19 09:15:42 UTC
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Raw Message
Post by The Cheese 0n3
Post by Slayer99
Si, decisamente. Se sono patate arrosto da fare al forno, bollitura in
acqua abbondantemente salata ed ambiente basico (bicarbonato) per una
diecina di minuti dopo che ha ricominciato a bollire.
Scusa, ma se faccio bollire un pezzo di patata di circa tre/quattro
centimetri per dieci minuti le scolo che sono praticamente lessate.
A te non succede?
senza considerare la presnza del bicarbonato :(

felicepago

ceci
.
The Cheese 0n3
2017-09-19 09:22:57 UTC
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Raw Message
Post by f***@yahoo.it
senza considerare la presnza del bicarbonato :(
felicepago
ceci
.
Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
"fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.
--
XBOX Live: The Cheese 0n3
PSN:The_Cheese_0n3
f***@yahoo.it
2017-09-19 09:32:18 UTC
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Raw Message
Post by The Cheese 0n3
Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.
il massimo della sbiancatura/cottura
mia moglie la porta a 4-5 minuti,
e gia' li comincia la sfaldatura,
poi scolate messe in teglia,
noce di burro e in forno gia' caldo al massimo

si in effetti vengono buone

ma 10 minuti con il bicarbonate LE MIE PATATE
diventano purea, e poi il sapore del bc . . .


felicepago

bleah
,
Elwood
2017-09-19 11:55:20 UTC
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Raw Message
Post by The Cheese 0n3
Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
"fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.
Io quando faccio le patate al forno non aggiungo mai più di un cucchiaino di olio a testa, ma comunque il risultato giova della pre-cottura.

Poi, a mio modo di vedere... si tratta di provare eh? Le sbianchi un minuto e 3-4 pezzetti li lasci andare un po' di più e vedi.
--
Elwood (Peter S.)
Jamie
2017-09-19 14:03:41 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
Post by The Cheese 0n3
Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
"fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.
Io quando faccio le patate al forno non aggiungo mai più di un cucchiaino di olio a testa, ma comunque il risultato giova della pre-cottura.
ah credevo di essere l'unica tirchia con l'olio XD io non arrivo a
misurarlo, ma comunque la roba affogata d'olio neanche mi piace più
Post by Elwood
Poi, a mio modo di vedere... si tratta di provare eh? Le sbianchi un minuto e 3-4 pezzetti li lasci andare un po' di più e vedi.
sì, l'unica è provare e vedere la differenza. prossima volta farò così.
piuttosto, dopo questo passaggio in acqua voi le asciugate prima di
condirle e infornarle?
,
Mardot
2017-09-19 14:12:03 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Post by Elwood
Post by The Cheese 0n3
Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
"fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.
Io quando faccio le patate al forno non aggiungo mai più di un
cucchiaino di olio a testa, ma comunque il risultato giova della
pre-cottura.
ah credevo di essere l'unica tirchia con l'olio XD io non arrivo a
misurarlo, ma comunque la roba affogata d'olio neanche mi piace più
la quantita' d'olio non dipende da quanti sono i commensali, ma dipende
dalla combinazione teglia/quantita'

le patate al forno vengono meglio se le patate non sono troppo
sovrapposte, anzi monostrato vengono al top, ragion per cui l'olio (EVO)
e' sufficiente quello per ungere il fondo della teglia e girarci dentro
le patate

se sono state sbianchite bene con quell'unto li' (intendo come quantita'
d'olio) vengono perfette

paradossalmente IN FORNO se abbondi con l'olio fai dei danni
inenarrabili, non friggendo come una padella o una friggitrice
s***@gmail.com
2017-09-19 16:24:00 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
paradossalmente IN FORNO se abbondi con l'olio fai dei danni
inenarrabili, non friggendo come una padella o una friggitrice
ohibo'... e perche'? la temperatura è stabilizzata anche in forno...
Jamie
2017-09-19 16:26:15 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Mardot
la quantita' d'olio non dipende da quanti sono i commensali, ma dipende
dalla combinazione teglia/quantita'
le patate al forno vengono meglio se le patate non sono troppo
sovrapposte, anzi monostrato vengono al top, ragion per cui l'olio (EVO)
e' sufficiente quello per ungere il fondo della teglia e girarci dentro
le patate
io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale, eventuali
spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso nella teglia
(dove c'è solo la carta da forno).
qualche volta mi chiedo se la carta da forno non comprometta un po' la
crosta croccante
Post by Mardot
se sono state sbianchite bene con quell'unto li' (intendo come quantita'
d'olio) vengono perfette
quindi una perfetta sbianchitura prevede anche per te un velocissimo
passaggio in acqua bollente, senza sale? asciugandole dopo o no?
grazie!
Mardot
2017-09-20 06:44:49 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Post by Mardot
la quantita' d'olio non dipende da quanti sono i commensali, ma dipende
dalla combinazione teglia/quantita'
le patate al forno vengono meglio se le patate non sono troppo
sovrapposte, anzi monostrato vengono al top, ragion per cui l'olio (EVO)
e' sufficiente quello per ungere il fondo della teglia e girarci dentro
le patate
io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale, eventuali
spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso nella teglia
(dove c'è solo la carta da forno).
qualche volta mi chiedo se la carta da forno non comprometta un po' la
crosta croccante
la crosta la garantisce la sbianchitura
Post by Jamie
Post by Mardot
se sono state sbianchite bene con quell'unto li' (intendo come quantita'
d'olio) vengono perfette
quindi una perfetta sbianchitura prevede anche per te un velocissimo
passaggio in acqua bollente, senza sale? asciugandole dopo o no?
esatto, no asciugatura perche' quando le scoli il calore le fa
praticamente asciugare in un attimo
Jamie
2017-09-20 10:22:08 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
Post by Jamie
io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale,
eventuali spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso
nella teglia (dove c'è solo la carta da forno).
qualche volta mi chiedo se la carta da forno non comprometta un po' la
crosta croccante
la crosta la garantisce la sbianchitura
mah, secondo me invece la temperatura del forno :)
infatti a seconda della zona della teglia in cui sono le patete vnegono
con la crosta o senza (patate sottoposte a sbianchitura, ovviamente)
Post by Mardot
esatto, no asciugatura perche' quando le scoli il calore le fa
praticamente asciugare in un attimo
ok
sepp
2017-09-20 10:49:18 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Post by Mardot
Post by Jamie
io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale,
eventuali spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso
nella teglia (dove c'è solo la carta da forno).
qualche volta mi chiedo se la carta da forno non comprometta un po' la
crosta croccante
la crosta la garantisce la sbianchitura
mah, secondo me invece la temperatura del forno :)
infatti a seconda della zona della teglia in cui sono le patete vnegono
con la crosta o senza (patate sottoposte a sbianchitura, ovviamente)
anfatti, motivo per cui in qualsiasi cottura in forno, in tutti i forni, almeno una volta durante la cottura, bisogna girare di 180 gradi la teglia (oddio quanto so' 180 gradi? GIRA LA TEGLIA! Girala e basta, come te viene va bene).
PMF
2017-09-20 11:36:34 UTC
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Raw Message
Post by sepp
in tutti i forni, almeno una volta durante la cottura, bisogna girare di 180 gradi la teglia (oddio quanto so' 180 gradi? GIRA LA TEGLIA! Girala e basta, come te viene va bene).
mi scusi, egregio.
l'ho girata, e tutte le patate sono finite nel fondo del forno!
avro' sbagliato qualcheccosa? gh

Paolo
sepp
2017-09-20 13:10:50 UTC
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Post by PMF
Post by sepp
in tutti i forni, almeno una volta durante la cottura, bisogna girare di 180 gradi la teglia (oddio quanto so' 180 gradi? GIRA LA TEGLIA! Girala e basta, come te viene va bene).
mi scusi, egregio.
l'ho girata, e tutte le patate sono finite nel fondo del forno!
avro' sbagliato qualcheccosa? gh
lol
Mardot
2017-09-20 12:01:00 UTC
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Raw Message
Post by sepp
Post by Jamie
Post by Mardot
Post by Jamie
io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale,
eventuali spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso
nella teglia (dove c'è solo la carta da forno).
qualche volta mi chiedo se la carta da forno non comprometta un po' la
crosta croccante
la crosta la garantisce la sbianchitura
mah, secondo me invece la temperatura del forno :)
infatti a seconda della zona della teglia in cui sono le patete vnegono
con la crosta o senza (patate sottoposte a sbianchitura, ovviamente)
anfatti, motivo per cui in qualsiasi cottura in forno, in tutti i forni, almeno una volta durante la cottura, bisogna girare di 180 gradi la teglia (oddio quanto so' 180 gradi? GIRA LA TEGLIA! Girala e basta, come te viene va bene).
compratevi un forno che funzioni bene :-P
Jamie
2017-09-20 13:42:17 UTC
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Post by Mardot
Post by sepp
Post by Jamie
Post by Mardot
Post by Jamie
io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale,
eventuali spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso
nella teglia (dove c'è solo la carta da forno).
qualche volta mi chiedo se la carta da forno non comprometta un po' la
crosta croccante
la crosta la garantisce la sbianchitura
mah, secondo me invece la temperatura del forno :)
infatti a seconda della zona della teglia in cui sono le patete vnegono
con la crosta o senza (patate sottoposte a sbianchitura, ovviamente)
anfatti, motivo per cui in qualsiasi cottura in forno, in tutti i
forni, almeno una volta durante la cottura, bisogna girare di 180
gradi la teglia (oddio quanto so' 180 gradi? GIRA LA TEGLIA! Girala e
basta, come te viene va bene).
compratevi un forno che funzioni bene :-P
dacci un suggerimento, oh sommo! il mio forno è piuttosto nuovo e
funziona benino, ma la cottura non è mai uniforme al 100% in tutte le zone!
f***@yahoo.it
2017-09-20 13:50:33 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
dacci un suggerimento, oh sommo! il mio forno è piuttosto nuovo e
funziona benino, ma la cottura non è mai uniforme al 100% in tutte le zone!
al massimo della T
VENTILATO ?



felicepago

eolo
.
Jamie
2017-09-20 16:55:48 UTC
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Raw Message
Post by f***@yahoo.it
Post by Jamie
dacci un suggerimento, oh sommo! il mio forno è piuttosto nuovo e
funziona benino, ma la cottura non è mai uniforme al 100% in tutte le zone!
al massimo della T
VENTILATO ?
no, sempre statico
le patate in genere le faccio tra 200-220°
f***@yahoo.it
2017-09-21 08:06:41 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
no, sempre statico
le patate in genere le faccio tra 200-220°
proooooooooova

T al massimo e forno ventilato

se ti va' male butti via delle . . . patate
e qualche cucchiaio di olio/burro/altro

imoh la maggior croccantezza arriva
soprattutto dalla forte escursione termica,
quindi infornare con il forno gia' caldo
le fa addivenire piu' croccanti


felicpeago

cruscarolo
.
Jamie
2017-09-22 12:17:43 UTC
Permalink
Raw Message
Post by f***@yahoo.it
Post by Jamie
no, sempre statico
le patate in genere le faccio tra 200-220°
proooooooooova
T al massimo e forno ventilato
se ti va' male butti via delle . . . patate
e qualche cucchiaio di olio/burro/altro
imoh la maggior croccantezza arriva
soprattutto dalla forte escursione termica,
quindi infornare con il forno gia' caldo
le fa addivenire piu' croccanti
io le ho SEMPRE infornate a forno caldo! però secondo me a 250° (la
temp. max del mio forno) si bruciano...boh...ma tu lo tieni al max
dall'inizio alla fine?
f***@yahoo.it
2017-09-22 12:21:47 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Post by f***@yahoo.it
Post by Jamie
no, sempre statico
le patate in genere le faccio tra 200-220°
proooooooooova
T al massimo e forno ventilato
se ti va' male butti via delle . . . patate
e qualche cucchiaio di olio/burro/altro
imoh la maggior croccantezza arriva
soprattutto dalla forte escursione termica,
quindi infornare con il forno gia' caldo
le fa addivenire piu' croccanti
io le ho SEMPRE infornate a forno caldo! però secondo me a 250° (la
temp. max del mio forno) si bruciano...boh...ma tu lo tieni al max
dall'inizio alla fine?
si

naturalmente le tengo d'occhio


felicepago

,
Jamie
2017-09-22 14:53:17 UTC
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Raw Message
Post by f***@yahoo.it
Post by Jamie
io le ho SEMPRE infornate a forno caldo! però secondo me a 250° (la
temp. max del mio forno) si bruciano...boh...ma tu lo tieni al max
dall'inizio alla fine?
si
naturalmente le tengo d'occhio
proverollo
e
riferirollo
Mardot
2017-09-20 13:53:09 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Post by Mardot
Post by sepp
Post by Jamie
Post by Mardot
Post by Jamie
io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale,
eventuali spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso
nella teglia (dove c'è solo la carta da forno).
qualche volta mi chiedo se la carta da forno non comprometta un po' la
crosta croccante
la crosta la garantisce la sbianchitura
mah, secondo me invece la temperatura del forno :)
infatti a seconda della zona della teglia in cui sono le patete vnegono
con la crosta o senza (patate sottoposte a sbianchitura, ovviamente)
anfatti, motivo per cui in qualsiasi cottura in forno, in tutti i
forni, almeno una volta durante la cottura, bisogna girare di 180
gradi la teglia (oddio quanto so' 180 gradi? GIRA LA TEGLIA! Girala e
basta, come te viene va bene).
compratevi un forno che funzioni bene :-P
dacci un suggerimento, oh sommo! il mio forno è piuttosto nuovo e
funziona benino, ma la cottura non è mai uniforme al 100% in tutte le zone!
bah, io ho uno SMEG tipo questo:
http://www.ineasrl.it/Ecommerce/Dettaglio/9935

al tempo (nel 2003) lo pagai sui 1.600 € e ti assicuro che non ho mai
avuto/riscontrato problemi di uniformita' di cottura
Jamie
2017-09-20 13:40:43 UTC
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Raw Message
Post by sepp
Post by Jamie
Post by Mardot
Post by Jamie
io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale,
eventuali spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso
nella teglia (dove c'è solo la carta da forno).
qualche volta mi chiedo se la carta da forno non comprometta un po' la
crosta croccante
la crosta la garantisce la sbianchitura
mah, secondo me invece la temperatura del forno :)
infatti a seconda della zona della teglia in cui sono le patete vnegono
con la crosta o senza (patate sottoposte a sbianchitura, ovviamente)
anfatti, motivo per cui in qualsiasi cottura in forno, in tutti i forni, almeno una volta durante la cottura, bisogna girare di 180 gradi la teglia (oddio quanto so' 180 gradi? GIRA LA TEGLIA! Girala e basta, come te viene va bene).
guarda che lo so quanti sono 180° :PP
ma nel mio caso non servirebbe. di solito quelle che rimagono più
mollicce sono quelle al centro della teglia!
Elwood
2017-09-19 16:47:29 UTC
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Post by Mardot
la quantita' d'olio non dipende da quanti sono i commensali, ma dipende
dalla combinazione teglia/quantita'
Eh grazie al secchio. Ma per me la quantità di patate dipendono da quante persone ci devono mangiare. Una porzione abbondante e generosa di patate per me chiama un cucchiaino d'olio.

Poi io metto l'olio sulle patate dopo averle rimesse nella pentola dopo averle scolate, perchè mi vien più comodo a mescolarle. E un po' rimane anche là, ah ah ...
Poi chiaro che non fanno la super-crosticina etc etc... ma nemmeno mi intasano le arterie.
--
Elwood (Peter S.)
Mardot
2017-09-20 06:46:06 UTC
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Post by Elwood
Post by Mardot
la quantita' d'olio non dipende da quanti sono i commensali, ma dipende
dalla combinazione teglia/quantita'
Eh grazie al secchio. Ma per me la quantità di patate dipendono da quante persone ci devono mangiare. Una porzione abbondante e generosa di patate per me chiama un cucchiaino d'olio.
Poi io metto l'olio sulle patate dopo averle rimesse nella pentola dopo averle scolate, perchè mi vien più comodo a mescolarle. E un po' rimane anche là, ah ah ...
Poi chiaro che non fanno la super-crosticina etc etc... ma nemmeno mi intasano le arterie.
secondo me il modo migliore per ottimizzare l'unzione delle patate e la
quantita' d'olio e' il sistema descritto da Jamie
Elwood
2017-09-20 07:51:33 UTC
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Post by Mardot
secondo me il modo migliore per ottimizzare l'unzione delle patate e la
quantita' d'olio e' il sistema descritto da Jamie
Ah se è questo:
<<io di solito metto prima le patate in una ciotola, verso sale, eventuali
spezie, un po' di olio e le mescolo per bene, poi le verso nella teglia
(dove c'è solo la carta da forno). >>

concordo, faccio esattamente così, non avevo letto il post di Jamie
--
Elwood (Peter S.)
Jamie
2017-09-20 10:23:01 UTC
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Post by Mardot
secondo me il modo migliore per ottimizzare l'unzione delle patate
speriamo che non sia quella estrema :-)))
Mardot
2017-09-20 12:01:31 UTC
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Post by Jamie
Post by Mardot
secondo me il modo migliore per ottimizzare l'unzione delle patate
speriamo che non sia quella estrema :-)))
temo di si... ;-)
Giampaolo Natali
2017-09-19 17:14:18 UTC
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Post by Jamie
Post by Elwood
Post by The Cheese 0n3
Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
"fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
Però non si parla di "sbianchitura", ma di cottura in acqua bollente.
Io quando faccio le patate al forno non aggiungo mai più di un cucchiaino
di
olio a testa, ma comunque il risultato giova della pre-cottura.
ah credevo di essere l'unica tirchia con l'olio XD io non arrivo a
misurarlo, ma comunque la roba affogata d'olio neanche mi piace più
AHAHAHAHA !! non hai conosciuto mia moglie :-)

Intendiamoci, nemmeno io gradisco la roba affogata nell'olio, ma se Elwood
mette un cucchiaino per commensale mia moglie mette un cucchiaino per 4
commensali.
P.S. - niente EVO per i piatti "comunitari", solamente io metto ogni tanto
un minimissimo di olio EVO. Tant'è che una bottiglia mi dura circa un anno e
mezzo e anche più.
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Mardot
2017-09-20 06:47:07 UTC
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Post by Giampaolo Natali
una bottiglia mi dura circa
un anno e mezzo e anche più.
non usi altri grassi o usi grassi alternativi?
Giampaolo Natali
2017-09-20 07:25:06 UTC
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Post by Mardot
Post by Giampaolo Natali
una bottiglia mi dura circa
un anno e mezzo e anche più.
non usi altri grassi o usi grassi alternativi?
Olio di semi, in genere arachide per i fritti e girasole a crudo.
Poi per certe preparazioni il burro e per altre ancora, lo strutto (quando
mi ricordo di tirarlo fuori dal freezer :-) )
Ma sempre poca quantità di grassi in generale.
L'evo lo uso solamente a crudo per condire insalate, bistecche e roba del
genere.
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Jamie
2017-09-20 10:24:22 UTC
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Post by Giampaolo Natali
AHAHAHAHA !! non hai conosciuto mia moglie :-)
Intendiamoci, nemmeno io gradisco la roba affogata nell'olio, ma se
Elwood mette un cucchiaino per commensale mia moglie mette un cucchiaino
per 4 commensali.
P.S. - niente EVO per i piatti "comunitari", solamente io metto ogni
tanto un minimissimo di olio EVO. Tant'è che una bottiglia mi dura circa
un anno e mezzo e anche più.
vabbè così è troppo però :DDD
e pensare che vengo da una famiglia dove se non c'è un dito d'olio
ovunque niente è buono... quando sono da mia madre lotte continue!
diciamo che più vai al sud è più aumenta la quantità di grassi usata in
cucina :D
Jamie
2017-09-19 14:02:03 UTC
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Post by The Cheese 0n3
Post by f***@yahoo.it
senza considerare la presnza del bicarbonato :(
felicepago
ceci
.
Che poi ho visto che anche Blumenthal (o come si scrive) le fa in modo
simile: sono delle bombe caloriche (in effetti sono praticamente
"fritte" in forno) ma dicono tutti che il risultato è incredibile.
Se devo fare come fa Blumenthal tanto vale che me le faccio fritte. Va
bene essere perfezionisti, ma lì si esagera, e l'olio evo poi non lo
regalano mica... è roba per ricchi insomma :D
(infatti si mormora che un suo piatto di patate arrivi a costare anche
50 sterline...)
sepp
2017-09-19 11:42:06 UTC
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Post by The Cheese 0n3
Post by Slayer99
Si, decisamente. Se sono patate arrosto da fare al forno, bollitura in
acqua abbondantemente salata ed ambiente basico (bicarbonato) per una
diecina di minuti dopo che ha ricominciato a bollire.
Scusa, ma se faccio bollire un pezzo di patata di circa tre/quattro
centimetri per dieci minuti le scolo che sono praticamente lessate.
A te non succede?
Anfatti...
sepp
2017-09-18 08:08:09 UTC
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Post by Jamie
La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
finché l'acqua non riprende il bollore.
E' così che va fatta?
Grazie!
Alura, scuola alberghiera. A me hanno insegnato (Giuseppe Carlomagno, IPSSAR ALBERINI, Treviso) a buttarle in acqua bollente non salata per pochissimi istanti. Pochissimi. Le butti, conti fino a 10, e le scoli. Fine. Questa manovra si chiama sbianchitura, il resto no.
Jamie
2017-09-18 09:53:59 UTC
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Post by sepp
Post by Jamie
La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
finché l'acqua non riprende il bollore.
E' così che va fatta?
Grazie!
Alura, scuola alberghiera. A me hanno insegnato (Giuseppe Carlomagno, IPSSAR ALBERINI, Treviso) a buttarle in acqua bollente non salata per pochissimi istanti. Pochissimi. Le butti, conti fino a 10, e le scoli. Fine. Questa manovra si chiama sbianchitura, il resto no.
Ecco, adesso sono confusa :D Mi toccherà fare un po' di prove! Ma la
sbianchitura serve per togliere l'amido in eccesso? E con così poco
tempo, questo può succedere?
sepp
2017-09-18 11:49:23 UTC
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Post by Jamie
Post by sepp
Post by Jamie
La fate sempre? Salate l'acqua? Serve? Non serve? Quanto tempo le lasciate?
Io sto prendendo l'abitudine di farla ma non ho capito se migliora
davvero le cose oppure no... faccio bollire l'acqua (senza sale) e
quando sta bollendo ci tuffo dentro le patate già tagliate e lascio
finché l'acqua non riprende il bollore.
E' così che va fatta?
Grazie!
Alura, scuola alberghiera. A me hanno insegnato (Giuseppe Carlomagno, IPSSAR ALBERINI, Treviso) a buttarle in acqua bollente non salata per pochissimi istanti. Pochissimi. Le butti, conti fino a 10, e le scoli. Fine. Questa manovra si chiama sbianchitura, il resto no.
Ecco, adesso sono confusa :D Mi toccherà fare un po' di prove! Ma la
sbianchitura serve per togliere l'amido in eccesso? E con così poco
tempo, questo può succedere?
Ma non lo so, fai tu. Non e' che ogni volta si puo' chiedere perche' e percome, eppoi i cuochi non sono scienziati. Il piu' delle volte, in buona fede eh, ti danno risposte del menga. Quindi si fa cosi' e basta, hanno dalla loro l'esperienza. E' il loro mestiere. Allo stesso modo non e' che ad un falegname o ad un idraulico fai tante domande scientifiche, ti fidi del fatto che e' il loro mestiere. Poi per approfondire c'e' internet, ci sono i libri eccetera. E cmq per ottenere una informazione appena appena obiettiva di un qualcosa che non sia gia' stato studiato (e/o i risultati non siano stati pubblicati) ci vorrebbe un laboratorio fisico/chimico/biologico a disposizione (e un pacco di soldi per alimentarlo).
Slayer99
2017-09-18 16:28:15 UTC
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Post by Jamie
Ecco, adesso sono confusa :D Mi toccherà fare un po' di prove! Ma la
sbianchitura serve per togliere l'amido in eccesso? E con così poco
tempo, questo può succedere?
No. Per togliere gli *zuccheri* superficiali in eccesso, quelli che poi
in fase di cottura diventano scuri troppo in fretta portandosi dietro un
sapore amarognolo, basta un lavaggio in acqua anche fredda. La
sbianchitura serve per attivare degli enzimi che vanno ad agire su cose
come la pectina; in questo modo le fasi successive della cottura ne
traggono vantaggi.

Precedentemente ho discusso il pre-trattamento che eseguo per le *patate
arrosto*: e' vero, quello va oltre una sbianchitura, ragion per cui
della confusione.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99
2017-09-18 16:29:26 UTC
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Post by sepp
Alura, scuola alberghiera. A me hanno insegnato (Giuseppe Carlomagno,
IPSSAR ALBERINI, Treviso) a buttarle in acqua bollente non salata per
pochissimi istanti. Pochissimi. Le butti, conti fino a 10, e le
scoli. Fine. Questa manovra si chiama sbianchitura, il resto no.
Credo che la sbianchitura cosi' eseguita preveda anche una fase di
raffreddamento rapido in acqua fredda.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
sepp
2017-09-18 20:45:12 UTC
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No
sepp
2017-09-20 05:45:17 UTC
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Raw Message
La tecnica di raffreddare velocemente (in acqua e ghiaccio) serve per fissare il verde della clorofilla, per avere quindi della verdura cotta o cmq sbianchita bella verde e invitante. In questo caso per la cottura o sbianchitura conviene salare l'acqua (di cottura).
Cmq come sempre ci sono le eccezioni, e una illustre eccezione che mi viene in mente è Sergio Mei, che nel suo tomo "la cucina italiana all'italiana" (è un librone esageratamente grosso, ingestibile tanto è grosso e pesante; assurdo produrre libri del genere, e infatti mi pare che ora sia in commercio una versione più light) praticamente in ogni ricetta, dove sono previste le cotture o precotture di un qualsiasi ingrediente, lui lo raffredda in acqua e ghiaccio. Sempre! È la sua tecnica, lui fa così. Però a mia conoscenza è, appunto, l'unico.
Slayer99
2017-09-24 19:30:35 UTC
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No
OK. A che serve questa tecnica? Quale e' il significato fisico/chimico?
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
sepp
2017-09-25 04:44:13 UTC
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Raw Message
Ho già spiegato che i cuochi non sono scienziati e il più delle volte ti danno risposte scientifiche del menga. Hanno dalla loro la conoscenza del mestiere, sono artigiani. Se cerchi il razionale scientifico te lo devi trovare, google lo sai usare anche tu, e se ancora non ti basta devi pagare un laboratorio scientifico che sarà felice di trovare tutte le risposte che cerchi.
Mardot
2017-09-19 06:45:08 UTC
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Post by sepp
buttarle in acqua bollente non salata per pochissimi istanti. Pochissimi. Le butti, conti fino a 10, e le scoli. Fine. Questa manovra si chiama sbianchitura, il resto no.
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