Discussione:
Cecina - chi mi aiuta a farla decente?!
Aggiungi Risposta
Massy 🎸
2018-08-23 15:46:02 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Da quando ho assaggiato la cecina anni fa a Pisa me ne sono
letteralmente innamorato. Pertanto ça va sans dire che io abbia provato
a "riprodurla", ma purtroppo con scarsi risultati...
Quella mangiata a Pisa era morbida, appetitosa, quella che viene a me,
non dico che sia cattiva, ma non c'è paragone...

Io seguo la ricetta (autocreata spiluccando qua e là dalle ricette su
internet) che incollo di seguito:

=========================================================================================
INGREDIENTI
350 G. Farina di ceci
6 cucchiai olo extravergine di oliva
Acqua
Sale e pepe q.b.

PREPARAZIONE

1) Stemperare la farina di ceci in 1,2-1,3 l. di acqua (in una bacinella
con la frusta) evitando la formazione di grumi mescolando continuamente
e aggiungendo l'acqua lentamente.

2) Coprire con della pellicola e lasciare riposare 4-5 ore o tutta la
notte fuori dal frigo, mescolando di tanto in tanto.

3) Rimuovere la schiuma che si sarà formata in superficie con una
schiumarola e mescolare.

4) Aggiungere olio e un cucchiaino di sale

5) Mescolare nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo col l'olio

6) Lasciare riposare un'altra mezzora

7) Ungere la teglia da forno con 3 cucchiai olio, versarci la cecina
(circa 0,5 cm di altezza) e mettete in forno già caldo al massimo della
potenza consentita fino a che non si sarà creata una leggera crosticina
sulla superficie. Mettere per i primi 10' nella parte bassa del forno a
contatto con il fondo. Poi spostare nella parte alta del forno e
lasciare cuocere per altri 10-15' finchè non risulti di un bel nocciola
dorato

8) Concludere con una spolverata di pepe e servire calda.

Si conserva in frigo fino a 3-4 giorni (in questo caso scaldarla prima
di mangiarla)
=============================================================================

Consigli?

Grazie.
Deh!
2018-08-23 16:55:35 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Massy 🎸
Da quando ho assaggiato la cecina anni fa a Pisa me ne sono
letteralmente innamorato. Pertanto ça va sans dire che io abbia provato
a "riprodurla", ma purtroppo con scarsi risultati...
Quella mangiata a Pisa era morbida, appetitosa, quella che viene a me,
non dico che sia cattiva, ma non c'è paragone...
Io seguo la ricetta (autocreata spiluccando qua e là dalle ricette su
=========================================================================================
INGREDIENTI
350 G. Farina di ceci
6 cucchiai olo extravergine di oliva
Acqua
Sale e pepe q.b.
Rispetto al peso della farina di ceci, uso
il 4% di sale
il 20% di olio di oliva
3 volte il peso di acqua
Post by Massy 🎸
PREPARAZIONE
1) Stemperare la farina di ceci in 1,2-1,3 l. di acqua (in una bacinella
con la frusta) evitando la formazione di grumi mescolando continuamente
e aggiungendo l'acqua lentamente.
2) Coprire con della pellicola e lasciare riposare 4-5 ore o tutta la
notte fuori dal frigo, mescolando di tanto in tanto.
3) Rimuovere la schiuma che si sarà formata in superficie con una
schiumarola e mescolare.
4) Aggiungere olio e un cucchiaino di sale
5) Mescolare nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo col l'olio
6) Lasciare riposare un'altra mezzora
7) Ungere la teglia da forno con 3 cucchiai olio, versarci la cecina
(circa 0,5 cm di altezza) e mettete in forno già caldo al massimo della
potenza consentita fino a che non si sarà creata una leggera crosticina
sulla superficie. Mettere per i primi 10' nella parte bassa del forno a
contatto con il fondo. Poi spostare nella parte alta del forno e
lasciare cuocere per altri 10-15' finchè non risulti di un bel nocciola
dorato
8) Concludere con una spolverata di pepe e servire calda.
Dalle mie prove:
se non ho tempo, non faccio riposare il preparato; cio' non toglie che
se ne avanza, lo uso anche il giorno dopo, mantenuto naturalmente in frigo.
Cuocio la cecina direttamente sul fuoco.
Padella antiaderente, se bollente dalla cecina precedente fatta
ghiacciare qualche minuto fuori dal fuoco.
Abbondante olio, circa 30 cc, sparso bene nella padella da 34 cm. di
diametro.
Verso circa 3-4-5 mm. di composto sull'olio e cerco di girare la padella
perche' si mescolino composto e olio; vedo affiorare dei puntini di olio
dal giallo quando e' tutto ok!
Fuoco medio-alto e circa 3-4 minuti per parte; muovendo la padella, deve
muoversi indipendentemente la cecina.
Salto acrobatico e successiva cottura per 2-3 minuti dall'altro lato.
Fine della storia!
Post by Massy 🎸
Si conserva in frigo fino a 3-4 giorni (in questo caso scaldarla prima
di mangiarla)
=============================================================================
Consigli?
Grazie.
Ho fatto mille prove di cottura, passaggi al microonde, ho comprato la
teglia da cecina di 36 cm. in rame battuto, ho usato il fornetto
Ferrari... e poi, semplicemente sul gas ho ottenuto, per il mio gusto,
il risultato migliore; provare non costa nulla, spero ti piaccia!
ciao
Angelo

P.S. L'altezza del composto determina, insieme al volume di fuoco sotto
la padella, il tipo di cecina che prepari. Mettendo piu' composto e
inziando a fuoco lento per poi aumentarne il volume, si riesce ad
ottenere anche la cecina con la crosta esterna croccante e l'interno
cremoso che, per me, e' quanto di piu' vicino alla cecina del "Montino"
a Pisa o di "Cecco" a Livorno.
Michele_esse
2018-08-24 10:24:31 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Deh!
se non ho tempo, non faccio riposare il preparato;
Eppure è una caratteristica indispensabile, e non per questioni
esoteriche, ma perchè, la faccio semplice, in acqua i granuli di farina
hanno il tempo di gonfiarsi e "sciogliersi".
Il gusto ne cambia in maniera evidente.
Poi questo vale se si è in grado di apprezzare diversi livelli
qualitativi di farinata (che a Torino ha esempi mirabili di eccellenza)
--
Ciao
Michele
Deh!
2018-08-25 07:40:53 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Michele_esse
Post by Deh!
se non ho tempo, non faccio riposare il preparato;
Eppure è una caratteristica indispensabile, e non per questioni
esoteriche, ma perchè, la faccio semplice, in acqua i granuli di farina
hanno il tempo di gonfiarsi e "sciogliersi".
Il gusto ne cambia in maniera evidente.
Poi questo vale se si è in grado di apprezzare diversi livelli
qualitativi di farinata (che a Torino ha esempi mirabili di eccellenza)
Non metto in dubbio che sia cosi', ma le mie papille gustative non sono
in grado di apprezzare la differenza e, come ho detto, normalmente non
ritengo il riposo una condizione indispensabile.
Quello di cui sono certo, e' che malgrado anni or sono girasse su questo
ng la bubbola che era indispensabile il forno a legna, il riposo, la
notte di luna calante e comunque non "era una cosa da fare in casa".
Uso il metodo e la ricetta che ho descritto da diversi anni e
francamente ritengo il risultato apprezzabile, tanto che ho invitato
l'op a provare per avere una comparazione fra le due cecine, quella
fatta in forno e quella fatta sul fornello.
Vediamo! se qualcuno fa la prova, sicuramente abbiamo piu' possibilita'
di discutere su eventuali cambiamenti da fare; se invece si continua a
discutere sulla teoria e a fornelli/forni spenti...
ciao
Angelo
Jamie
2018-08-23 17:13:14 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Massy 🎸
Da quando ho assaggiato la cecina anni fa a Pisa me ne sono
letteralmente innamorato. Pertanto ça va sans dire che io abbia provato
a "riprodurla", ma purtroppo con scarsi risultati...
Quella mangiata a Pisa era morbida, appetitosa, quella che viene a me,
non dico che sia cattiva, ma non c'è paragone...
ma cos'ha che non va la tua?
tieni presente che la cottura e la presenza di una giusta dose di olio
(anche se la tua non mi sembra scarsina, in effetti) in preparazioni
come queste possono fare una bella differenza
Claudio
2018-08-24 14:40:57 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
e mettete in forno già caldo al massimo della potenza consentita fino a
che non si sarà creata una leggera crosticina sulla superficie. Mettere
per i primi 10' nella parte bassa del forno a contatto con il fondo. Poi
spostare nella parte alta del forno e lasciare cuocere per altri 10-15'
finchè non risulti di un bel nocciola dorato
Non conosco la cecina, ma con pizze e schiacciate il forno fa parecchia
differenza. Forse è la differenze tra il forno professionale (o a legna)
e il forno di casa quella che senti.
Massy 🎸
2018-09-06 18:51:28 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Il 23/08/2018 17:46, Massy 🎸 ha scritto:

Non ho più risposto a questo thread perché qualche giorno dopo mi sono
infortunato e quindi non ho potuto provare a mettere in pratica i vostri
consigli. Appena mi rimetto (speriamo presto) farò delle prove e vi farò
sapere... :)

Loading...