Discussione:
Sul riso "parboiled"
(troppo vecchio per rispondere)
Slayer99
2017-12-20 21:21:52 UTC
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Ciao, parlando con mia suocera, che non cucina mai il riso, mi ha
chiesto come mai non uso il riso "parboiled" in modo da non avere
problemi di cottura.

Io non so nemmeno cosa sia il parboiled quindi non mi sono potuto
esprimere. Da una ricerca veloce su Internet saltano fuori solo i
vantaggi ma non il motivo per cui va evitato. Io uso solo Carnaroli,
Vialone nano, o Venere (oppure riso da poco se faccio robaccia tipo cibi
cinesi-indiani-messicani, ma lasciamo perdere quella roba)

Insomma, che dico? Da quello che si legge in teoria il parboiled
dovrebbe essere la cosa migliore per conservare tutte le proprieta'
nutritive ed allo stesso tempo avere una ottima cottura.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
cicero®
2017-12-20 22:22:57 UTC
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Post by Slayer99
Ciao, parlando con mia suocera, che non cucina mai il riso, mi ha
chiesto come mai non uso il riso "parboiled" in modo da non avere
problemi di cottura.
Il parboiled va bene solo per l'insalata di riso (a chi piace)
cicero®
--
Slayer99
2017-12-20 22:30:36 UTC
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Post by cicero®
Il parboiled va bene solo per l'insalata di riso (a chi piace)
Magari hai ragione non ho dubbi, ma io sto chiedendo il perche',
specificamente relativo ai risotti
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
PMF
2017-12-21 08:29:59 UTC
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Post by Slayer99
Post by cicero®
Il parboiled va bene solo per l'insalata di riso (a chi piace)
Magari hai ragione non ho dubbi, ma io sto chiedendo il perche',
specificamente relativo ai risotti
Esperienza di mensa: il parboiled viene buono per i risotti "in quantità",
quando ne cucini a kili.
Riesci a fare una signora mantecatura, perchéP rimesti con una paletta
dalle dimensioni di un remo, e non scuoce nonostante che la massa sia tale
da mantenere il calore per oltre un'ìora dopo averlo tolto dal fuoco.
Viene comodo (e ragionevolmente corretto), insomma, per preparare e
servire un risotto dai cinquanta commensali in su

Paolo
Slayer99
2017-12-21 17:25:44 UTC
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Post by PMF
Viene comodo (e ragionevolmente corretto), insomma, per preparare e
servire un risotto dai cinquanta commensali in su
Capisco, beh e' raro che cucini piu' di mezzo kg di riso allo stesso
tempo, quindi questo non si applica tipicamente al mio caso d'uso, ma e'
utile avere questa cosa in mente dovessi mai cucinare al campo per una
certa quantita' di persone.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Huyg
2017-12-20 22:42:35 UTC
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Post by Slayer99
Ciao, parlando con mia suocera, che non cucina mai il riso, mi ha
chiesto come mai non uso il riso "parboiled" in modo da non avere
problemi di cottura.
Io non so nemmeno cosa sia il parboiled quindi non mi sono potuto
esprimere. Da una ricerca veloce su Internet saltano fuori solo i
vantaggi ma non il motivo per cui va evitato. Io uso solo Carnaroli,
Vialone nano, o Venere (oppure riso da poco se faccio robaccia tipo cibi
cinesi-indiani-messicani, ma lasciamo perdere quella roba)
Insomma, che dico? Da quello che si legge in teoria il parboiled
dovrebbe essere la cosa migliore per conservare tutte le proprieta'
nutritive ed allo stesso tempo avere una ottima cottura.
Te la faccio semplice perché non ho la competenza per fartela
complicata, quindi per quello attendi gli scienziati.
Il riso parboiled è un riso che viene sottoposto a una bollitura
parziale (da cui il nome). Questa bollitura parziale ha:
- come effetti positivi, una maggiore protezione dei nutrienti del riso
e soprattutto una resistenza molto migliore alla cottura;
- come effetti negativi un appiattimento del sapore e soprattutto *una
diversa gestione dell'amido, che non viene più rilasciato in cottura (o
in parte minore) e che non consente un assorbimento del condimento*.

Come tale è sconsigliato per i risotti, sostanzialmente perché tra un
risotto fatto con il riso parboiled e un riso parboiled lessato e
schiaffato nel condimento la differenza è minima.


(la parte evidenziata è quella a maggior rischio di castronerie, ma
credo che il senso complessivo di quanto scrivo sia grossomodo
corretto)
ilChierico
2017-12-20 23:21:06 UTC
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Come tale � sconsigliato per i risotti, sostanzialmente perch� tra un
risotto fatto con il riso parboiled e un riso parboiled lessato e
schiaffato nel condimento la differenza � minima.
Sarebbe un tentativo di sfida? :-9
Huyg
2017-12-20 23:42:21 UTC
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Post by ilChierico
Come tale � sconsigliato per i risotti, sostanzialmente perch� tra un
risotto fatto con il riso parboiled e un riso parboiled lessato e
schiaffato nel condimento la differenza � minima.
Sarebbe un tentativo di sfida? :-9
Cavolo, sul parboiled non temo nessun test bendato, se fallisco mangio
sofficini e quattro salti in padella per un mese.
Slayer99
2017-12-21 06:31:06 UTC
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Post by Huyg
- come effetti negativi un appiattimento del sapore e soprattutto *una
diversa gestione dell'amido, che non viene più rilasciato in cottura (o
in parte minore) e che non consente un assorbimento del condimento*.
Come tale è sconsigliato per i risotti, sostanzialmente perché tra un
risotto fatto con il riso parboiled e un riso parboiled lessato e
schiaffato nel condimento la differenza è minima.
Interessante, e credo abbia senso. Quasi quasi se ne trovo ne piglio una
scatola tanto per fare l'esperimento e confermare questa teoria.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Mardot
2017-12-21 07:44:11 UTC
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Post by Slayer99
Ciao, parlando con mia suocera, che non cucina mai il riso, mi ha
chiesto come mai non uso il riso "parboiled" in modo da non avere
problemi di cottura.
Se lo chiedesse a me risponderei: perche' non ho mai problemi di
cottura, usando per il risotto solo Carnaroli
Slayer99
2017-12-21 17:29:42 UTC
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Post by Mardot
Se lo chiedesse a me risponderei: perche' non ho mai problemi di
cottura, usando per il risotto solo Carnaroli
Questa risposta non dice nulla sul perche' delle cose; inoltre e'
possibilissimo scuocere e rovinare un Carnaroli. A dire il vero non
capisco cosa vuoi dire: che magica proprieta' associa al Carnaroli che
non hanno il Vialone Nano, o altre qualita' di riso, in dispensa ho
anche Rosa Marchetti, Violet, Venere
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Mardot
2017-12-22 07:53:17 UTC
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Post by Slayer99
Post by Mardot
Se lo chiedesse a me risponderei: perche' non ho mai problemi di
cottura, usando per il risotto solo Carnaroli
Questa risposta non dice nulla sul perche' delle cose; inoltre e'
possibilissimo scuocere e rovinare un Carnaroli. A dire il vero non
capisco cosa vuoi dire: che magica proprieta' associa al Carnaroli che
non hanno il Vialone Nano, o altre qualita' di riso, in dispensa ho
anche Rosa Marchetti, Violet, Venere
Allora, dovresti imparare a rispondere solo a cio' che ti chiedono.....
perche' TU hai scritto <<mi ha chiesto come mai non uso il riso
"parboiled" in modo da non avere problemi di cottura>>

Ragion per cui, IO ho risposto riferendomi SOLO alla cottura, perche'
SOLO della cottura hai fatto menzione.

Quanto al Carnaroli, che sia "possibilissimo" scuocerlo e' una tua
teoria, nei fatti e' un riso che per scuocerlo bisogna impegnarsi
abbastanza, oppure non essere per nulla capaci di fare un risotto.

Quanto agli altri risi, per me per il risotto esiste solo il Carnaroli,
per esperienza, dopo averli provati tutti, se poi altri vogliono
picchiarsi con altri risi, facciano pure....... poi molti di loro usano
il parboiled, pero'.
a***@gmail.com
2017-12-22 08:24:02 UTC
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Credo di aver già raccontato qui il mio modo spartano di fare il risotto: non tosto il riso per evitare tanti grassi fritti, lo metto nel microonde così com'è, coperto di acqua salata, e lo lascio andare. In pratica, viene un riso pilaf, in bianco, che poi condisco con olio e formaggio, adattissimo per chi in casa abbia disturbi digestivi o intestinali. Altre volte, metto insieme nel microonde qualche condimento, tipo soffritto con piselli e pezzetti di prosciutto, la mia versione dei 'risi e bisi'. Se poi voglio strafare con le calorie ed i grassi saturi, invece dell'acqua metto il latte, insieme a pezzi di gorgonzola e fontina, spolverizzando a fine cottura con abbondante parmigiano: viene molto fondente. I miei metodi di preparazione sono essenzialmente questi tre, di complessità crescente. Io in realtà NON HO PREFERENZE: scelgo di volta in volta un po' a capoccia, a seconda dell'estro del momento e delle preferenze dei commensali.
cicero®
2017-12-22 14:07:12 UTC
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On Fri, 22 Dec 2017 00:24:02 -0800 (PST),
Post by a***@gmail.com
Credo di aver già raccontato qui il mio modo spartano di fare il risotto: non tosto il riso per evitare tanti grassi fritti, lo metto nel microonde così com'è, coperto di acqua salata, e lo lascio andare
Non ho parole...
Non si chiama risotto...ma riso bollito. Va bene per il thai o il
basmati.
cicero®
--
a***@gmail.com
2017-12-22 14:59:33 UTC
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Raw Message
Post by cicero®
On Fri, 22 Dec 2017 00:24:02 -0800 (PST),
Post by a***@gmail.com
Credo di aver già raccontato qui il mio modo spartano di fare il risotto: non tosto il riso per evitare tanti grassi fritti, lo metto nel microonde così com'è, coperto di acqua salata, e lo lascio andare
Non ho parole...
Non si chiama risotto...ma riso bollito. Va bene per il thai o il
basmati.
ai miei piace, e quindi va bene così :-)
PMF
2017-12-22 09:08:54 UTC
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Quanto agli altri risi, per me per il risotto esiste solo il Carnaroli, per
esperienza, dopo averli provati tutti, se poi altri vogliono picchiarsi con
altri risi, facciano pure....... poi molti di loro usano il parboiled, pero'.
Legittime preferenze, nulla da eccepire.
Il problema del carnaroli, e lo sai bene, è di tipo commerciale: se non sei
sulla risaia, non hai il fornitore di fiducia sul territorio, per legge
l'etichetta "carnaroli" è ammessa per una serie di varietà che comprende il
karnak (oltre che Carnise e Poseidone). Insomma, non una sciocchezza per il
consumatore: egli preferisce il Carnaroli, e la legge dice "queste sono
equivalenti e quindi possono essere vendute come Carnaroli".
Chi, come il ns. amico, preferisce piuttosto il Vialone nano, non è
costretto a sottilizzare troppo: il "gruppo omogeneo" Vialone nano è
composto solo dal Vialone nano :)
Insomma: si fa presto a dire Carnaroli! gh


Paolo
Jamie
2017-12-22 15:16:48 UTC
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Post by PMF
Post by Mardot
Quanto agli altri risi, per me per il risotto esiste solo il
Carnaroli, per esperienza, dopo averli provati tutti, se poi altri
vogliono picchiarsi con altri risi, facciano pure....... poi molti di
loro usano il parboiled, pero'.
Legittime preferenze, nulla da eccepire.
Il problema del carnaroli, e lo sai bene, è di tipo commerciale: se non
sei sulla risaia, non hai il fornitore di fiducia sul territorio, per
legge l'etichetta "carnaroli" è ammessa per una serie di varietà che
comprende il karnak (oltre che Carnise e Poseidone). Insomma, non una
sciocchezza per il consumatore: egli preferisce il Carnaroli, e la
legge dice "queste sono equivalenti e quindi possono essere vendute come
Carnaroli".
Chi, come il ns. amico, preferisce piuttosto il Vialone nano, non è
costretto a sottilizzare troppo: il "gruppo omogeneo" Vialone nano è
composto solo dal Vialone nano :)
Insomma: si fa presto a dire Carnaroli! gh
Paolo
io compro quello "terre d'italia"
è buono?
Jamie
2017-12-22 15:20:19 UTC
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Post by Jamie
Paolo
io compro quello "terre d'italia"
è buono?
no scusa si chiama Terre del Riso' (lo prendo all'Slunga di solito ma lo
hanno anche in coop)
PMF
2017-12-22 15:41:49 UTC
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Post by Jamie
Post by Jamie
io compro quello "terre d'italia"
è buono?
no scusa si chiama Terre del Riso' (lo prendo all'Slunga di solito ma lo
hanno anche in coop)
Davvero non lo so, e mi spiace non poterti aiutare.
Ho presentato un problema ben noto: la classificazione (a cura dell'ente
risi) delle varietà in "gruppi omogenei", che permette questo diciamo...
barbatrucco.
chi mette cosa, tra i tanti produttori ed etichette presenti, non lo so
davvero.
anche io lo prendo (origine dalle risaie del Delta) e mi piace molto, ma
non ho gli strumenti per garantirlo
quando mi è possibile me lo faccio portare dal territorio: riso di
Baraggia DOP

Paolo
Mardot
2017-12-22 15:43:10 UTC
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Post by PMF
Post by Mardot
Quanto agli altri risi, per me per il risotto esiste solo il
Carnaroli, per esperienza, dopo averli provati tutti, se poi altri
vogliono picchiarsi con altri risi, facciano pure....... poi molti di
loro usano il parboiled, pero'.
Legittime preferenze, nulla da eccepire.
Il problema del carnaroli, e lo sai bene, è di tipo commerciale: se non
sei sulla risaia, non hai il fornitore di fiducia sul territorio, per
legge l'etichetta "carnaroli" è ammessa per una serie di varietà che
comprende il karnak (oltre che Carnise e Poseidone).  Insomma, non una
sciocchezza per il consumatore:  egli preferisce il Carnaroli, e la
legge dice "queste sono equivalenti e quindi possono essere vendute come
Carnaroli".
  Chi, come il ns. amico, preferisce piuttosto il Vialone nano, non è
costretto a sottilizzare troppo:  il "gruppo omogeneo" Vialone nano è
composto solo dal Vialone nano :)
  Insomma: si fa presto a dire Carnaroli! gh
Vero, verizzimo.
Domanda, quello nei sacchetti di tela, quanto cavolo ci mette a fare le
larve e poi le farfalle?
Ne comprai un pacco da 5kg nelle risaie qualche mese fa, dimenticato
nella credenza, a novembre l'invasione degli ultracorpi, mink!
PMF
2017-12-22 15:58:37 UTC
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Post by Mardot
Vero, verizzimo.
Domanda, quello nei sacchetti di tela, quanto cavolo ci mette a fare le
larve e poi le farfalle?
Ne comprai un pacco da 5kg nelle risaie qualche mese fa, dimenticato nella
credenza, a novembre l'invasione degli ultracorpi, mink!
sui tempi non so: io per sicurezza, quando apro il pacco di riso, lo infilo
in frigorifero. non mi perdonerei mai di dovere buttare riso per una mia
dimenticanza!

Paolo
Slayer99
2017-12-22 16:03:04 UTC
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Post by Mardot
Allora, dovresti imparare a rispondere solo a cio' che ti chiedono.....
perche' TU hai scritto <<mi ha chiesto come mai non uso il riso
"parboiled" in modo da non avere problemi di cottura>>
Non ho idea di cosa significhi quello che hai appena scritto.

Se non fosse chiaro, la mia domanda verteva sulle differenze chimiche e
fisiche del risotto parboiled (teoricamente non potrebbero fare
parboiled il Carnaroli?) e sule differenze che queste fanno nella
preparazione del risotto. Credo che altri piu' sopra abbiano dato delle
risposte se non esaustive ma almeno molto interessanti.
Post by Mardot
Ragion per cui, IO ho risposto riferendomi SOLO alla cottura, perche'
SOLO della cottura hai fatto menzione.
Se non hai voglia di discutere non sei obbligato a rispondere, qui la
partecipazione e' libera
Post by Mardot
Quanto al Carnaroli, che sia "possibilissimo" scuocerlo e' una tua
teoria, nei fatti e' un riso che per scuocerlo bisogna impegnarsi
abbastanza, oppure non essere per nulla capaci di fare un risotto.
Oppure intervengono fatti nella vita che ti distraggono, o magari
commetti un errore, ci sono degli ingredienti nel risotto che ci mettono
piu' del pianificato a cuocere al punto giusto etc, dire che "il
Carnaroli non scuoce" significa non aver osato abbastanza con le ricette
Post by Mardot
Quanto agli altri risi, per me per il risotto esiste solo il Carnaroli,
per esperienza, dopo averli provati tutti, se poi altri vogliono
picchiarsi con altri risi, facciano pure.......
Solito discorso simile alla pizza, la migliore e' la Margherita, ma cio'
non toglie che sia bello provarne di diverse
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Mardot
2017-12-22 16:13:58 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Post by Mardot
Allora, dovresti imparare a rispondere solo a cio' che ti chiedono.....
perche' TU hai scritto <<mi ha chiesto come mai non uso il riso
"parboiled" in modo da non avere problemi di cottura>>
Non ho idea di cosa significhi quello che hai appena scritto.
ma l'hai scritto tu, mica io
Post by Slayer99
Se non fosse chiaro, la mia domanda verteva sulle differenze chimiche e
fisiche del risotto parboiled (teoricamente non potrebbero fare
parboiled il Carnaroli?) e sule differenze che queste fanno nella
preparazione del risotto. Credo che altri piu' sopra abbiano dato delle
risposte se non esaustive ma almeno molto interessanti.
Post by Mardot
Ragion per cui, IO ho risposto riferendomi SOLO alla cottura, perche'
SOLO della cottura hai fatto menzione.
Se non hai voglia di discutere non sei obbligato a rispondere, qui la
partecipazione e' libera
LOLLONE, tu menzioni solo la cottura e io non ho voglia di discutere, va
beh!
Post by Slayer99
Post by Mardot
Quanto al Carnaroli, che sia "possibilissimo" scuocerlo e' una tua
teoria, nei fatti e' un riso che per scuocerlo bisogna impegnarsi
abbastanza, oppure non essere per nulla capaci di fare un risotto.
Oppure intervengono fatti nella vita che ti distraggono, o magari
commetti un errore, ci sono degli ingredienti nel risotto che ci mettono
piu' del pianificato a cuocere al punto giusto etc, dire che "il
Carnaroli non scuoce" significa non aver osato abbastanza con le ricette
LOL, che minchia vuoi osare facendo un risotto, fallo e stop! e fallo bene!
Post by Slayer99
Post by Mardot
Quanto agli altri risi, per me per il risotto esiste solo il Carnaroli,
per esperienza, dopo averli provati tutti, se poi altri vogliono
picchiarsi con altri risi, facciano pure.......
Solito discorso simile alla pizza, la migliore e' la Margherita, ma cio'
non toglie che sia bello provarne di diverse
la margherita e' un tipo di guarnitura, sotto la guarnitura che sia
margherita, 4 stagioni o altro il supporto pasta e' lo stesso, nulla
c'entra il discorso con Carnaroli si/no/altro
Slayer99
2017-12-22 18:18:10 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
la margherita e' un tipo di guarnitura, sotto la guarnitura che sia
margherita, 4 stagioni o altro il supporto pasta e' lo stesso
Se dici questo non hai idea di cosa stai parlando. Di tipologie di
impasto usabile per la pizza ce ne sono infiniti, tipi di cottura, tipi
di farine, grado di maturazione dell'impasto, idratazione, mille altre
variabili...
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Mardot
2017-12-23 13:36:30 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Slayer99
Post by Mardot
la margherita e' un tipo di guarnitura, sotto la guarnitura che sia
margherita, 4 stagioni o altro il supporto pasta e' lo stesso
Se dici questo non hai idea di cosa stai parlando. Di tipologie di
impasto usabile per la pizza ce ne sono infiniti, tipi di cottura, tipi
di farine, grado di maturazione dell'impasto, idratazione, mille altre
variabili...
tu hai paragonato UN TIPO di pizza (la Margherita, prodotto finito, di
cui fan parte mille materie prime e procedimenti vari per la
preparzione) con UN TIPO di riso (materia prima)

non aggiungo altro, vedi tu

Elwood
2017-12-21 08:26:11 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Ciao, parlando con mia suocera, che non cucina mai il riso, mi ha
chiesto come mai non uso il riso "parboiled" in modo da non avere
problemi di cottura.
Non è italiana tua suocera, vero? :-O

Ti hanno già spiegato tutto, la differenza principale è che il parboiled non rilascia l'amido, quindi il risotto non viene risotto.

Detto questo, il riso parboiled è il mio scheletro nell'armadio: a me piace un sacco. Chiaramente non per risotti,ma per riso pilaf ad esempio :-P
Non lo consiglio, ma a me piace ^_^
--
Elwood (Peter S.)
Huyg
2017-12-21 13:28:28 UTC
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Post by Elwood
Post by Slayer99
Ciao, parlando con mia suocera, che non cucina mai il riso, mi ha
chiesto come mai non uso il riso "parboiled" in modo da non avere
problemi di cottura.
Non è italiana tua suocera, vero? :-O
Ti hanno già spiegato tutto, la differenza principale è che il parboiled non
rilascia l'amido, quindi il risotto non viene risotto.
Detto questo, il riso parboiled è il mio scheletro nell'armadio: a me piace
un sacco. Chiaramente non per risotti,ma per riso pilaf ad esempio :-P Non lo
consiglio, ma a me piace ^_^
Ah io l'adoro. Mi piace proprio il sapore, e certe volte mi faccio il
riso in bianco o l'insalata di riso solo perché mi va di mangiarlo. Ma
per il risotto no.
Slayer99
2017-12-21 17:35:24 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
Non è italiana tua suocera, vero? :-O
Italianissima, i non italiani hanno un concetto molto distante di
risotto e non farebbero testo.

Sa fare certe cose ottime, anche relativamente elaborate, il risotto per
sua stessa ammissione e' una cosa che non considera "tradizionale" nel
suo stile di cucina. Io ho semplificato ma la conversazione culinaria e'
stata di un certo livello insomma.
Post by Elwood
Ti hanno già spiegato tutto, la differenza principale è che il parboiled non rilascia l'amido, quindi il risotto non viene risotto.
OK
Post by Elwood
Detto questo, il riso parboiled è il mio scheletro nell'armadio: a me piace un sacco. Chiaramente non per risotti,ma per riso pilaf ad esempio :-
Credo di aver mangiato qualcosa di simile nei ristoranti persiani/afgani
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
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