Discussione:
A proposito di farine
(troppo vecchio per rispondere)
rogermorse
2017-05-13 09:37:49 UTC
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Raw Message
Ragazzi scusate ma sono veramente in alto mare e vorrei imparare un
attimo a fare le cose sul serio invece di come fino adesso un po' 'a
caso' (la pizza che faccio cmq ci piace un casino in casa ma non c'e'
mai limite al miglioramento, e' per curiosita' e soddisfazione mia).

Devo assolutamente fare un po' di luce sulle diverse farine....googlando
etc a proposito di lievitazioni e impasti sento parlare di farine forti,
medie, W e cose simili. Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
(che e' espressa con W ?)

per adesso sto iniziando leggendo

http://www.gamberorosso.it/it/food/1020482-guide-pratiche-le-farine-come-riconoscerle-e-sceglierle

ma mi servirebbe un 'infarinata' (casca proprio bene) generale sui vari
tipi, senza dover fare un post kilometrico.....detto proprio in maniera
molto riassuntiva cosi' ho delle basi per poi documentarmi ulteriormente
(soprattutto in loco, dove la lingua diversa, tradizioni culinarie etc
costituiscono comunque in parte un problema)
Elwood
2017-05-13 10:03:17 UTC
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Post by rogermorse
Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
(che e' espressa con W ?)
La forza, espressa con W, dovrebbe andare da circa 100 a massimo 500.
In generale se prendi farina di tipo 0, con 12-13% di proteine dovresti avere una forza sufficiente a lunghe lievitazione.. ma bisogna provare :)
--
Elwood (Peter S.)
rogermorse
2017-05-13 10:24:59 UTC
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Post by Elwood
Post by rogermorse
Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
(che e' espressa con W ?)
La forza, espressa con W, dovrebbe andare da circa 100 a massimo 500.
In generale se prendi farina di tipo 0, con 12-13% di proteine dovresti avere una forza sufficiente a lunghe lievitazione.. ma bisogna provare :)
ma se questo numero non e' scritto? Quindi se prendo 'tipo 400' e 'tipo
500' intendono la forza?
Jamie
2017-05-13 12:26:36 UTC
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Post by Elwood
La forza, espressa con W, dovrebbe andare da circa 100 a massimo 500.
In generale se prendi farina di tipo 0, con 12-13% di proteine dovresti avere una forza sufficiente a lunghe lievitazione..
è un fatto non vero, purtroppo la % di proteine non ci dice nulla sulla
forza della farina, anche se molti tendono a pensare di sì. L'esempio
che mi viene in mente è la farina tipo 1 Miracolo del molino Grassi, ha
un 12% di proteine ma è debolissima...nella scheda tecnica la riportano
come un W75.

ma bisogna provare :)

o chiedere la scheda tecnica al produttore :)
Elwood
2017-05-13 19:16:06 UTC
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Post by Jamie
è un fatto non vero, purtroppo la % di proteine non ci dice nulla sulla
forza della farina, anche se molti tendono a pensare di sì. L'esempio
che mi viene in mente è la farina tipo 1 Miracolo del molino Grassi, ha
un 12% di proteine ma è debolissima...nella scheda tecnica la riportano
come un W75.
Penso che sia meno forte a parità di proteine perchè è meno raffinata. La farina integrale ha molte proteine ma non ha forza. A parità di raffinazione diciamo due farine 00 con la stessa percentuale di proteine avranno una forza comparabile (che non significa uguale).

Anche gli stessi produttori non forniscono i valori di W, a volte.
--
Elwood (Peter S.)
[Claudio] Red-Block !
2017-05-15 10:11:43 UTC
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Post by Elwood
Anche gli stessi produttori non forniscono i valori di W, a volte.
Per uso consumer no, nell'industria è un parametro importante che è
presente nelle schede tecniche.
Jamie
2017-05-15 10:23:41 UTC
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Post by [Claudio] Red-Block !
Post by Elwood
Anche gli stessi produttori non forniscono i valori di W, a volte.
Per uso consumer no, nell'industria è un parametro importante che è
presente nelle schede tecniche.
che quasi tutti i produttori inviano su richiesta, almeno a me non è mai
capitato di ricevere un rifiuto
DGE
2017-05-15 08:24:58 UTC
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Post by rogermorse
Ragazzi scusate ma sono veramente in alto mare e vorrei imparare un
attimo a fare le cose sul serio invece di come fino adesso un po' 'a
caso' (la pizza che faccio cmq ci piace un casino in casa ma non c'e'
mai limite al miglioramento, e' per curiosita' e soddisfazione mia).
Devo assolutamente fare un po' di luce sulle diverse farine....googlando
etc a proposito di lievitazioni e impasti sento parlare di farine forti,
medie, W e cose simili. Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
(che e' espressa con W ?)
per adesso sto iniziando leggendo
http://www.gamberorosso.it/it/food/1020482-guide-pratiche-le-farine-come-riconoscerle-e-sceglierle
ma mi servirebbe un 'infarinata' (casca proprio bene) generale sui vari
tipi, senza dover fare un post kilometrico.....detto proprio in maniera
molto riassuntiva cosi' ho delle basi per poi documentarmi ulteriormente
(soprattutto in loco, dove la lingua diversa, tradizioni culinarie etc
costituiscono comunque in parte un problema)
Ti consiglio farine locali se possibile molinate a pietra e lascia
perdere manitoba e simili, e usare poco lievito e livitazioni lunghe
DGE
la mente elastica ®©
2017-05-16 11:32:11 UTC
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Post by rogermorse
Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi.
Questo potrebbe esserti utile per decifrare il tipo di farina indicato
dalla codifica che trovi nei tuoi supermercati:
http://www.cucina-green.com/2013/01/le-farine-tedesche-405-550-1050-1150.html
Post by rogermorse
Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
(che e' espressa con W ?)
Praticamente nessuna relazione con il W, devi chiedere al produttore le
caratteristiche reologiche della farina.
http://www.gamberorosso.it/it/food/1020482-guide-pratiche-le-farine-come-riconoscerle-e-sceglierle
Mah... e' piu' complicata la faccenda.

Tu impasti a mano o con impastatrice?
Che tipo di forno hai? Elettrico? A che temperatura massima arriva?
Vuoi fare la pizza rotonda tipo pizzeria o la pizza in teglia?
--
http://www.kiva.org http://www.wwoof.it http://www.superzeta.it
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
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C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
rogermorse
2017-05-16 12:13:54 UTC
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Raw Message
Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi.
Questo potrebbe esserti utile per decifrare il tipo di farina indicato
http://www.cucina-green.com/2013/01/le-farine-tedesche-405-550-1050-1150.html
ok, quindi per W dovrei chiedere al produttore, dato che sono valori
indipendenti?

Cmq si' sto cercando di migliorare la mia pizza con forno elettrico
(almeno finche' non prendo un fornetto ferrari per farci la prova) a max
250 gradi (avevo aperto un altro thread tempo fa). In ogni caso volevo
sapere di piu' (e provare anche personalmente) e sperimentare con
diverse dosi di lievito, diverse farine (quelle che trovo normalmente,
per quello mi serviva sapere di piu' sulle tipologie di numerazioni), e
cose cosi'.....Potrei iniziare usando molto meno lievito appunto dato
che nei vari forum dedicati alla pizza leggo di valori per me assurdi
tipo anche meno di un grammo di lievito per kilo di farina. Pero' leggo
anche che alla fine usare piu' lievito e' solo una differenza di
tempistiche, non tanto incidenti sul risultato finale....mah.
la mente elastica ®©
2017-05-16 14:28:06 UTC
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Post by rogermorse
ok, quindi per W dovrei chiedere al produttore, dato che sono valori
indipendenti?
Si. Guardando su alcuni siti di mulini sloveni, dalle poche informazioni che
trovo, penso usino grani locali. Probabilmente sono farine deboli, a basso
W. Orientati sulle farine con grado 400 e 500, che sono le farine piu'
raffinate (nel senso di abburattamento).
Prova a guardare sulle confezioni se trovi indicazioni sul tipo di uso per
cui sono adatte (ad es.: pane, pizza, biscotti, torte), anche da queste
indicazioni puoi capire se hanno un valore di W piu' o meno alto.
Post by rogermorse
Cmq si' sto cercando di migliorare la mia pizza con forno elettrico
(almeno finche' non prendo un fornetto ferrari per farci la prova) a max
250 gradi (avevo aperto un altro thread tempo fa). In ogni caso volevo
sapere di piu' (e provare anche personalmente) e sperimentare con
diverse dosi di lievito, diverse farine (quelle che trovo normalmente,
per quello mi serviva sapere di piu' sulle tipologie di numerazioni), e
cose cosi'.....Potrei iniziare usando molto meno lievito appunto dato
che nei vari forum dedicati alla pizza leggo di valori per me assurdi
tipo anche meno di un grammo di lievito per kilo di farina. Pero' leggo
anche che alla fine usare piu' lievito e' solo una differenza di
tempistiche, non tanto incidenti sul risultato finale....mah.
In rete c'e' scritto di tutto e di piu' :-)

Comunque parti da questo dosaggio per una prima prova di lievitazione:

1 kg di farina T-400 (andrei sulla piu' abburattata)
5 grammi di lievito di birra
500 grammi di acqua (idratazione al 50%), oppure 550 grammi (idratazione al
55%)
30 grammi di sale

Ti ho indicato una idratazione del 50% perche' se hai farine deboli, piu' di
un tot in % di acqua non assorbono (di solito e' un 60%). Ma anche perche'
non ho capito se vuoi fare la pizza in teglia o la pizza classica o in stile
napoletano o al padellino.

Per l'impastamento a mano ti aiuti con un contenitore. Ci versi il mezzo
litro d'acqua in cui fai sciogliere per bene il lievito di birra. Dopodiche'
ci versi il chilo di farina e inizi a mescolare con un cucchiaio o una
forchetta in legno. In questo modo non dovresti sporcarti le mani piu' di
tanto. Quando vedi che la farina ha assorbito l'acqua e comincia a formare
gli "straccetti" aggiungi il sale. Ancora un po' di impastamento con lo
strumento in legno per amalgamare anche il sale poi prendi l'impasto in mano
e vai di forza bruta manuale.
Piu' impasti... meglio e'.

Finito di impastare lascia il tutto riposare. Ora ci sono piu' strade per
procedere... dipende dal tipo di prodotto che vuoi fare e come vuoi
organizzarti i tempi...
--
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solo per la tua simpatia. [sandro]
rogermorse
2017-05-17 10:28:07 UTC
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Post by la mente elastica ®©
1 kg di farina T-400 (andrei sulla piu' abburattata)
5 grammi di lievito di birra
500 grammi di acqua (idratazione al 50%), oppure 550 grammi (idratazione al
55%)
30 grammi di sale
Ti ho indicato una idratazione del 50% perche' se hai farine deboli, piu' di
un tot in % di acqua non assorbono (di solito e' un 60%). Ma anche perche'
non ho capito se vuoi fare la pizza in teglia o la pizza classica o in stile
napoletano o al padellino.
pizza da 'pizzeria'. Ho appena provato come dici tu (50%) pur tenendo la
mia 'vecchia' ricetta (piu' per paragone che per altro, ovviamente mi
fido) che usava 20g di lievito. L'impasto con 500-550 g di acqua e'
durissimo in confronto (la ricetta che ho di un amico pizzaiolo non
napoletano prevedeva 750g di acqua ma di non usarli tutti, forse di
solito ne usavo massimo 650 ma nella ricetta c'era anche un po' d'olio)
quindi ho aggiunto quel poco che bastava per rendere l'impasto
liscio.....e ora faccio esattamente come l'altra volta (appunto per
avere un confronto rispetto all'altra volta che ho impastato), cioe'
avevo fatto 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e poi 6 ore di
panetti in frigo, quindi faccio lo stesso e vedo poi durante
stesura/cottura che differenze ottengo.

Cmq quella regola che se metti il dito nell'impasto deve rimanere
l'impronta mentre dopo l'appretto il panetto deve ritornare alla forma
originale e' valida? Ho visto dei video di un pizzaiolo napoletano e
faceva questa prova ed effettivamente si comportava in modo diverso.
Invece l'altra volta i miei panetti, nonostante durante la stesura
stessero nella forma imposta (non c'era effetto molla), se premevo il
panetto, l'impronta del dito rimaneva abbastanza profonda.

Il video era questo ma non riesco a ritrovare il punto esatto, forse era
nella parte 2 o nel video dello staglio....


la mente elastica ®©
2017-05-17 10:51:38 UTC
Permalink
Raw Message
Post by rogermorse
pizza da 'pizzeria'.
a 250 gradi non la fai. Puoi fare qualcosa che ci assomiglia.
Post by rogermorse
Ho appena provato come dici tu (50%) pur tenendo la
mia 'vecchia' ricetta (piu' per paragone che per altro, ovviamente mi
fido) che usava 20g di lievito. L'impasto con 500-550 g di acqua e'
durissimo
Impastando a mano?
Hai usato una farina di quelle con indice T-400 che hai preso al supermercato?
Oppure un'altra farina?
Post by rogermorse
in confronto (la ricetta che ho di un amico pizzaiolo non
napoletano prevedeva 750g di acqua ma di non usarli tutti,
forse di
solito ne usavo massimo 650 ma nella ricetta c'era anche un po' d'olio)
Che farina usi? Marca e modello?
Post by rogermorse
quindi ho aggiunto quel poco che bastava per rendere l'impasto
liscio.....e ora faccio esattamente come l'altra volta (appunto per
avere un confronto rispetto all'altra volta che ho impastato),
Boh...
Post by rogermorse
cioe'
avevo fatto 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e poi 6 ore di
panetti in frigo, quindi faccio lo stesso e vedo poi durante
stesura/cottura che differenze ottengo.
Cosa vuol dire a temperatura ambiente? 15 gradi? 18 gradi? 23 gradi?

Nel post precedente dopo l'impastamento ti ho detto di far riposare l'impasto 20
minuti e poi di dirmi come vorresti procedere...
Vuoi lasciare lievitare in massa? Lasciar livitare in pesetti? Far passare un
tot di ore in frigo?
Impasti la mattina per la sera? Impasti la sera per la sera del giorno dopo?
Famme capi'... :)
Post by rogermorse
Cmq quella regola che se metti il dito nell'impasto deve rimanere
l'impronta mentre dopo l'appretto il panetto deve ritornare alla forma
originale e' valida?
E' una cazzata. Le dita non ce le devi proprio mettere. Si vede ad occhio quando
l'impasto e; pronto per la stesura e per la cottura. Inoltre dipende dalla
farina che usi.
Tieni conto che tu stai facendo la pizza in casa e usi un forno elettrico a 250
gradi, guindi il tuo impasto deve lievitare in modo diverso per ottenere un
risultato anche gradevole alla vista e che abbia un aspetto abbastanza simile
(non uguale) a quanto ritrovi in pizzeria.
Post by rogermorse
Ho visto dei video di un pizzaiolo napoletano e
faceva questa prova ed effettivamente si comportava in modo diverso.
LOL...
Post by rogermorse
Invece l'altra volta i miei panetti, nonostante durante la stesura
stessero nella forma imposta (non c'era effetto molla), se premevo il
panetto, l'impronta del dito rimaneva abbastanza profonda.
Il video era questo ma non riesco a ritrovare il punto esatto, forse era
nella parte 2 o nel video dello staglio....
http://youtu.be/lJvKKaYHn3A
Ripeto:
--
http://www.kiva.org http://www.wwoof.it http://www.superzeta.it
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
rogermorse
2017-05-17 12:51:32 UTC
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Raw Message
Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
pizza da 'pizzeria'.
a 250 gradi non la fai. Puoi fare qualcosa che ci assomiglia.
lo so, ho gia' visto i trucchetti cmq l'obiettivo e', con il mio forno
(almeno fin quando non prendo un ferrari che e' il mio tetto massimo non
potendo avere forni 'veri'), di migliorare.
Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
Ho appena provato come dici tu (50%) pur tenendo la
mia 'vecchia' ricetta (piu' per paragone che per altro, ovviamente mi
fido) che usava 20g di lievito. L'impasto con 500-550 g di acqua e'
durissimo
Impastando a mano?
Hai usato una farina di quelle con indice T-400 che hai preso al supermercato?
Oppure un'altra farina?
Impasto sempre a mano e stavolta con 500-550g l'impasto era proprio
duro. Infatti dopo la lievitazione (che comunque ha funzionato, era un
bel pallone) era piuttosto asciutto al tatto e i panetti si
'strappavano' stile quasi mozzarella cruda (invece di somigliare piu' a
mozzarella filante). La farina che uso sempre e' questa

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Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
cioe'
avevo fatto 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e poi 6 ore di
panetti in frigo, quindi faccio lo stesso e vedo poi durante
stesura/cottura che differenze ottengo.
Cosa vuol dire a temperatura ambiente? 15 gradi? 18 gradi? 23 gradi?
in casa ci sono sempre piu' o meno 20 - 21 gradi, almeno fin quando non
arriva l'estate
Post by la mente elastica ®©
Nel post precedente dopo l'impastamento ti ho detto di far riposare l'impasto 20
minuti e poi di dirmi come vorresti procedere...
Vuoi lasciare lievitare in massa? Lasciar livitare in pesetti? Far passare un
tot di ore in frigo?
Impasti la mattina per la sera? Impasti la sera per la sera del giorno dopo?
Famme capi'... :)
Io so che per la pizza si fa lievitare l'impasto tutto insieme e poi si
fanno maturare i panetti (che per carita' potrebbero pure crescere un
altro po'), alcuni li fanno maturare anche in frigo.
Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
Ho visto dei video di un pizzaiolo napoletano e
faceva questa prova ed effettivamente si comportava in modo diverso.
LOL...
lol che? Ti giuro, l'impasto principale rimaneva con la ditata mentre i
panetti erano molto piu' reattivi. Davvero non riesco a trovare il
punto....anche a me sembrerebbe una cazzata ma e' in video...
Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
Invece l'altra volta i miei panetti, nonostante durante la stesura
stessero nella forma imposta (non c'era effetto molla), se premevo il
panetto, l'impronta del dito rimaneva abbastanza profonda.
Il video era questo ma non riesco a ritrovare il punto esatto, forse era
nella parte 2 o nel video dello staglio....
http://youtu.be/lJvKKaYHn3A
?
Elwood
2017-05-17 14:19:05 UTC
Permalink
Raw Message
Post by rogermorse
Post by la mente elastica ®©
a 250 gradi non la fai. Puoi fare qualcosa che ci assomiglia.
lo so, ho gia' visto i trucchetti cmq l'obiettivo e', con il mio forno
(almeno fin quando non prendo un ferrari che e' il mio tetto massimo non
potendo avere forni 'veri'), di migliorare.
Non voglio essere noioso, e non voglio nemmeno dare torto a chi ti ha dato consigli molto utili, di cui sicuramente bisogna tenere conto, ma...
La cottura fa veramente l'80% della pizza. Nel senso: io la prima volta che ho provato il ferrari, o la cottura su pentola rovente in forno, ho fatto un impasto da due ore, quasi a caso (tanto per provare non l'ho nemmeno mangiata tutta), e il risultato mi ha impressionato comunque..

Il mio consiglio è: migliora prima la cottura e poi lavora sull'impasto. Entrambe le cose devono esserci, alla fine, chiaro.

Ho visto la registrazione di una presentazione fatta dall'autore di "food lab", introdotta da Bressanini, che parlava appunto di cuocere la pizza sull'acciaio, un articolo con delle prove (nel senso di tentativi):
http://slice.seriouseats.com/archives/2012/09/the-pizza-lab-the-baking-steel-delivers.html

Chiaramente il risultato non è ancora quello del forno a legna, ovviamente, ma a mio modo di vedere è meglio di qualsiasi pizza in teglia, visto che preferisco la pizza versione pizzeria.

Comunque penso che il 3G Ferrari ti darà soddisfazione
--
Elwood (Peter S.)
rogermorse
2017-05-17 15:51:27 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Comunque penso che il 3G Ferrari ti darà soddisfazione
guarda sono proprio li' per cliccare.

Cmq il ragionamento che facevo io e' che, fin quando ho il forno che ho,
posso sempre fare diverse prove con l'impasto per vedere che risultati
diversi (migliori o peggiori, anche solo a seconda del gusto) posso
ottenere.

Poi ovvio magari poi col ferrari o una cosa simile devo rivedere tutto
l'impasto....ma e' tutta esperienza fatta alla fine quindi non mi dispiace.

A sto giro una provetta col fondo della pentola/padella ce la faccio di
sicuro.
Elwood
2017-05-17 21:27:48 UTC
Permalink
Raw Message
Post by rogermorse
guarda sono proprio li' per cliccare.
Ah, avevo capito che l'avevi preso, non c'è fretta :)
Post by rogermorse
A sto giro una provetta col fondo della pentola/padella ce la faccio di
sicuro.
L'importante è che sia una pentola in grado di sopportare alte temperature, perchè praticamente sarebbe da farla andare sul gas a bomba, a vuoto, per 15 min minimo.
Meglio non antiaderente, per dire.

Io ti consiglio, almeno una volta, di fare un impasto ma senza aspettative di mangiarla, per fare 2-3 pizze a perdere e impratichirti con la tecnica.
--
Elwood (Peter S.)
rogermorse
2017-05-18 02:32:47 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Post by rogermorse
guarda sono proprio li' per cliccare.
Ah, avevo capito che l'avevi preso, non c'è fretta :)
Post by rogermorse
A sto giro una provetta col fondo della pentola/padella ce la faccio di
sicuro.
L'importante è che sia una pentola in grado di sopportare alte temperature, perchè praticamente sarebbe da farla andare sul gas a bomba, a vuoto, per 15 min minimo.
Meglio non antiaderente, per dire.
Io ti consiglio, almeno una volta, di fare un impasto ma senza aspettative di mangiarla, per fare 2-3 pizze a perdere e impratichirti con la tecnica.
Ho usato una teglia di acciaio inox 'grezzo' (non antiaderente o altro)
che e' l'unica cosa abbastanza grande che mi ritrovo in casa. E'
piuttosto sottile ma gia' con quella era tutta un'altra storia (metterla
molto vicina alla resistenza del forno invece non mi sembrava facesse
tutta sta differenza....forse ho un forno farlocco)....cmq presto
clicchero'....
Elwood
2017-05-18 07:03:25 UTC
Permalink
Raw Message
On Thursday, May 18, 2017 at 4:32:52 AM UTC+2, rogermorse wrote:

.ato una teglia di acciaio inox 'grezzo' (non antiaderente o altro)
Post by rogermorse
che e' l'unica cosa abbastanza grande che mi ritrovo in casa. E'
piuttosto sottile ma gia' con quella era tutta un'altra storia (metterla
molto vicina alla resistenza del forno invece non mi sembrava facesse
tutta sta differenza....forse ho un forno farlocco)....cmq presto
clicchero'....
Uhm, il forno era nella modalità "grill", con la resistenza bella rossa su tutto il "soffitto" del forno e non solo ai lati?
--
Elwood (Peter S.)
rogermorse
2017-05-18 14:51:40 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
.ato una teglia di acciaio inox 'grezzo' (non antiaderente o altro)
Post by rogermorse
che e' l'unica cosa abbastanza grande che mi ritrovo in casa. E'
piuttosto sottile ma gia' con quella era tutta un'altra storia (metterla
molto vicina alla resistenza del forno invece non mi sembrava facesse
tutta sta differenza....forse ho un forno farlocco)....cmq presto
clicchero'....
Uhm, il forno era nella modalità "grill", con la resistenza bella rossa su tutto il "soffitto" del forno e non solo ai lati?
L'ho fatto scaldare normalmente fino a 250 e poi attivata la modalita'
grill....forse ho aspettato troppo poco. Ma la modalita' grill e'
indipendente dal termostato ?
Elwood
2017-05-18 16:23:16 UTC
Permalink
Raw Message
Post by rogermorse
L'ho fatto scaldare normalmente fino a 250 e poi attivata la modalita'
grill....forse ho aspettato troppo poco. Ma la modalita' grill e'
indipendente dal termostato ?
Dipende dal forno.. ma se l'hai portato a temperatura è possibile che il grill non sia nemmeno partito.

Io farei così:
Metti la pentola sul fuoco medio/alto - medio.
Accendo il forno subito col grill, in modo da avere le resistenze del grill rosse, qualcosa del genere:
Loading Image...

Quando la pentola è bella calda e le resistenze sono rosse, metti la pizza sul culo della padella e mettila in forno, non preoccuparti se il forno non ha raggiunto 250 gradi, l'importante è che le resistenze siano rosse, la maggior parte della cottura avverrà per irraggiamento (sopra) e conduzione (sotto).
--
Elwood (Peter S.)
la mente elastica ®©
2017-06-28 13:11:32 UTC
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Post by Elwood
Metti la pentola sul fuoco medio/alto - medio.
Accendo il forno subito col grill, in modo da avere le resistenze del grill
rosse, qualcosa del genere:
https://www.how-to-repair.com/help/wp-content/uploads/2014/08/replaced-new-grill-element-on-Aeg-or-Electrolux-624x351.png
Post by Elwood
Quando la pentola Ú bella calda e le resistenze sono rosse, metti la pizza
sul culo della padella e mettila in forno, non preoccuparti se il forno non ha
raggiunto 250 gradi, l'importante Ú che le resistenze siano rosse, la maggior
parte della cottura avverrà per irraggiamento (sopra) e conduzione (sotto).
Mamma mia! Tutto 'sto gran daffare per una pizza? :-)
--
http://www.kiva.org http://www.wwoof.it http://www.superzeta.it
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
la mente elastica ®©
2017-06-28 13:05:01 UTC
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Raw Message
Uhm, il forno era nella modalità "grill", con la resistenza bella rossa su
tutto il "soffitto" del forno e non solo ai lati?
Stai parlando di un forno elettrico casalingo multifunzione?
Puoi fare qualcosa che assomiglia molto (sottolineo il molto) a una "pizza tonda
stile pizzeria" senza usare la funzione grill.
Ad esempio, io cuocio solo con la resistenza inferiore e con la ventilazione. A
250 gradi centigradi, il mio forno arriva a piu' di 300 gradi volendo. Non sto
nemmeno a spostare la pizza "prima sotto poi sopra", senza pietra refrattaria o
tutte quelle scemenze che raccontano.
Tutti i consigli che ho visto in tv o sui fora, imho, sono da prendere con le pinze.
--
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Elwood
2017-06-28 13:17:28 UTC
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Post by la mente elastica ®©
Ad esempio, io cuocio solo con la resistenza inferiore e con la ventilazione. A
250 gradi centigradi, il mio forno arriva a piu' di 300 gradi volendo. Non sto
nemmeno a spostare la pizza "prima sotto poi sopra", senza pietra refrattaria o
tutte quelle scemenze che raccontano.
In quanti minuti la cuoci?
Post by la mente elastica ®©
Mamma mia! Tutto 'sto gran daffare per una pizza? :-)
Per ottenere qualcosa di buono, bisogna impegnarsi, studiare e fare esperimenti. Questo almeno ho imparato nella mia breve esperienza di vita.
--
Elwood (Peter S.)
la mente elastica ®©
2017-06-28 13:33:33 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
Post by la mente elastica ®©
Ad esempio, io cuocio solo con la resistenza inferiore e con la ventilazione. A
250 gradi centigradi, il mio forno arriva a piu' di 300 gradi volendo. Non sto
nemmeno a spostare la pizza "prima sotto poi sopra", senza pietra refrattaria o
tutte quelle scemenze che raccontano.
In quanti minuti la cuoci?
Dipende. Sicuramente a 250 gradi centigradi non ci metti tre minuti.
--
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Mardot
2017-06-28 14:30:15 UTC
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Post by Elwood
Per ottenere qualcosa di buono, bisogna impegnarsi, studiare e fare esperimenti.
Ahi ahi ahi, manca il punto (per me) fondamentale: gli attrezzi giusti.

E quanto sopra vale per tutto.

Nello specifico della pizza, a casa (non avendo un forno da pizzeria)
faccio la miglior pizza da casa, senza compromessi che si possono
avvicinare piu' o meno alla pizzeria.

In pizzeria mangio la pizza da pizzeria.

In tal modo, mangio sempre *la miglior pizza* che il luogo mi può
proporre, senza compromessi che comunque mi costringerebbero ad un
adattamento che posso evitarmi, oltre che garantirmi il gusto della
diversita' casa/pizzeria.
Elwood
2017-06-28 14:45:01 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
Ahi ahi ahi, manca il punto (per me) fondamentale: gli attrezzi giusti.
E quanto sopra vale per tutto.
Nello specifico della pizza, a casa (non avendo un forno da pizzeria)
faccio la miglior pizza da casa, senza compromessi che si possono
avvicinare piu' o meno alla pizzeria.
Io la pizza che faccio a casa mi piace comunque di più della pizza in teglia o di altro tipo che si può fare altrimenti. E mi piace più di certe pizzerie scarse.

Se a te non interessa fare un certo tipo di pizza, non mi meraviglio che tu non riesca a produrre una pizza rotonda di tuo piacimento, visto che sei contento di quello che fai. Io ho poco interesse a produrre la pizza come la fai tu, per cui stiamo parlando di cose diverse :-)

Se uno ha passione e spirito di iniziativa riesce a sopperire alla mancanza di attrezzi, ma visto che a te non interessa questo specifico prodotto, ovviamente non ti interessa andare oltre quello che hai.

Un esempio simile è il pane: senza la giusta umidità e il controllo del vapore non si riesce a produrre un certo tipo di crosta. E qua uno si sarebbe potuto fermare e rinunciare a produrlo, poi qualcuno ha pensato di cuocerlo in un dutch oven..
--
Elwood (Peter S.)
Mardot
2017-06-28 14:54:53 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
Post by Mardot
Ahi ahi ahi, manca il punto (per me) fondamentale: gli attrezzi giusti.
E quanto sopra vale per tutto.
Nello specifico della pizza, a casa (non avendo un forno da pizzeria)
faccio la miglior pizza da casa, senza compromessi che si possono
avvicinare piu' o meno alla pizzeria.
Io la pizza che faccio a casa mi piace comunque di più della pizza in teglia o di altro tipo che si può fare altrimenti. E mi piace più di certe pizzerie scarse.
Per me invece sono due prodotti talmente differenti da non essere
nemmeno comparabili. Mi piacciono entrambi, oppure non mi piacciono, ma
in maniera dissociata tra loro.
Post by Elwood
Se a te non interessa fare un certo tipo di pizza, non mi meraviglio che tu non riesca a produrre una pizza rotonda di tuo piacimento, visto che sei contento di quello che fai. Io ho poco interesse a produrre la pizza come la fai tu, per cui stiamo parlando di cose diverse :-)
Esatto, sono due cose diverse, ma per me e' un plus non un minus.
Post by Elwood
Se uno ha passione e spirito di iniziativa riesce a sopperire alla mancanza di attrezzi,
In generale quasi sempre no, quelli che sul lavoro provano a convincermi
del contrario quasi sempre si asciugano le lacrime a suon di non
conformita' :-D
Post by Elwood
ma visto che a te non interessa questo specifico prodotto, ovviamente non ti interessa andare oltre quello che hai.
Ho fatto spesso la pizza "della pizzeria" anche in casa, e avendo
costruito la piastra refrattaria da 3cm ho anche un forno che me lo
garantisce pure un buon risultato, ma mi piace di piu' approfittare
dell'occasione e fare una pizza alta in teglia di tipo top, per poi
mangiare la pizza da pizzeria top in pizzeria
Post by Elwood
Un esempio simile è il pane: senza la giusta umidità e il controllo del vapore non si riesce a produrre un certo tipo di crosta. E qua uno si sarebbe potuto fermare e rinunciare a produrlo, poi qualcuno ha pensato di cuocerlo in un dutch oven..
Di pani, come di pizze, ce ne sono milioni di tipologie. Se ti accanisci
per inseguire solo una tipologia sei costretto ad ogni tipo di rincorsa,
se provi a sfruttare le differenze di ambiente, forno, ingredienti,
ecc.... riesci a produrre pane top sempre, e sempre pane diverso, anche
questo per me e' un plus.

In generale per me e' un plus produrre una cosa top, molto meno plus e'
produrre una cosa che assomiglia molto ad un'altra.... ;-)
Elwood
2017-06-28 15:21:19 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Mardot
Di pani, come di pizze, ce ne sono milioni di tipologie. Se ti accanisci
per inseguire solo una tipologia sei costretto ad ogni tipo di rincorsa,
se provi a sfruttare le differenze di ambiente, forno, ingredienti,
ecc.... riesci a produrre pane top sempre, e sempre pane diverso, anche
questo per me e' un plus.
Hai mai cotto il pane nel dutch oven, o pentola di ghisa?
Post by Mardot
In generale per me e' un plus produrre una cosa top, molto meno plus e'
produrre una cosa che assomiglia molto ad un'altra.... ;-)
Il top per te, chiaramente non è il top per me.

(la pietra refrattaria e basta nel forno tradizionale non è sufficiente, per mia esperienza.)
--
Elwood
Mardot
2017-06-29 07:00:14 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
Post by Mardot
Di pani, come di pizze, ce ne sono milioni di tipologie. Se ti accanisci
per inseguire solo una tipologia sei costretto ad ogni tipo di rincorsa,
se provi a sfruttare le differenze di ambiente, forno, ingredienti,
ecc.... riesci a produrre pane top sempre, e sempre pane diverso, anche
questo per me e' un plus.
Hai mai cotto il pane nel dutch oven, o pentola di ghisa?
no mai, ho visto i risultati e sembrano ottimi, tieni conto che il pane
non e' la pizza, e' molto piu' semplice non avendo la farcitura
Post by Elwood
Post by Mardot
In generale per me e' un plus produrre una cosa top, molto meno plus e'
produrre una cosa che assomiglia molto ad un'altra.... ;-)
Il top per te, chiaramente non è il top per me.
(la pietra refrattaria e basta nel forno tradizionale non è sufficiente, per mia esperienza.)
la pietra refrattaria e' sufficiente se vuoi produrre il top di un
prodotto casalingo, come appunto la pizza in teglia

ed e' questo che a me interessa particolarmente

invece non e' sufficiente, cosi' come non bastano gli altri trucchetti,
per fare la pizza di pizzeria, che viene fuori solo in pizzeria
Elwood
2017-06-29 07:24:14 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
Post by Elwood
Il top per te, chiaramente non è il top per me.
(la pietra refrattaria e basta nel forno tradizionale non è sufficiente, per mia esperienza.)
la pietra refrattaria e' sufficiente se vuoi produrre il top di un
prodotto casalingo, come appunto la pizza in teglia
ed e' questo che a me interessa particolarmente
invece non e' sufficiente, cosi' come non bastano gli altri trucchetti,
per fare la pizza di pizzeria, che viene fuori solo in pizzeria
Quelli che chiami "trucchetti" sono tecniche di cottura. Si tratta di raggiungere una determinata temperatura e di trasferire il calore in modo idoneo all'impasto.

Tu hai provato questi trucchetti? Perchè si possono cuocere pizze in 2:30 ad esempio, e sono sicuro che - impegnandomi - posso trovare anche nella tua zona, pizzerie peggiori.

Poi ovviamente tu puoi mangiartela in una buona pizzeria con risultati migliori, ma questo vale per moltissime altre cose che si cucinano (non in pizzeria ovviamente). Ma qua siamo su hobby.cucina non hobby.ristoranti
--
Elwood (Peter S.)
Mardot
2017-06-29 07:54:47 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Post by Mardot
Post by Elwood
Il top per te, chiaramente non è il top per me.
(la pietra refrattaria e basta nel forno tradizionale non è sufficiente, per mia esperienza.)
la pietra refrattaria e' sufficiente se vuoi produrre il top di un
prodotto casalingo, come appunto la pizza in teglia
ed e' questo che a me interessa particolarmente
invece non e' sufficiente, cosi' come non bastano gli altri trucchetti,
per fare la pizza di pizzeria, che viene fuori solo in pizzeria
Quelli che chiami "trucchetti" sono tecniche di cottura. Si tratta di raggiungere una determinata temperatura e di trasferire il calore in modo idoneo all'impasto.
Tu hai provato questi trucchetti? Perchè si possono cuocere pizze in 2:30 ad esempio, e sono sicuro che - impegnandomi - posso trovare anche nella tua zona, pizzerie peggiori.
Poi ovviamente tu puoi mangiartela in una buona pizzeria con risultati migliori, ma questo vale per moltissime altre cose che si cucinano (non in pizzeria ovviamente). Ma qua siamo su hobby.cucina non hobby.ristoranti
Come dicevo a me la pizza piace in mille modi, in casa cerco di fare al
meglio la pizza casalinga, in pizzeria vado solo in quelle dove c'e' una
pizza top, chiaramente.

Per hobby intendo comunque un'attivita' mirata al raggiungimento di un
risultato top, sempre.

Per hobby mi faccio il pesto meglio di quello del ristorante, per hobby
mi faccio i ravioli meglio del ristorante, per hobby mi faccio i
gamberoni fiammati meglio che al ristorante, ma per hobby non mi faro'
mai (in casa) una pizza meglio di una pizzeria con forno a legna.
Elwood
2017-06-29 10:12:30 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Mardot
Per hobby mi faccio il pesto meglio di quello del ristorante, per hobby
mi faccio i ravioli meglio del ristorante, per hobby mi faccio i
gamberoni fiammati meglio che al ristorante, ma per hobby non mi faro'
mai (in casa) una pizza meglio di una pizzeria con forno a legna.
Quindi non cucini mai nulla che potrebbe essere cucinato meglio in un ristorante? :)
--
Elwood (Peter S.)
Mardot
2017-06-29 11:37:50 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Post by Mardot
Per hobby mi faccio il pesto meglio di quello del ristorante, per hobby
mi faccio i ravioli meglio del ristorante, per hobby mi faccio i
gamberoni fiammati meglio che al ristorante, ma per hobby non mi faro'
mai (in casa) una pizza meglio di una pizzeria con forno a legna.
Quindi non cucini mai nulla che potrebbe essere cucinato meglio in un ristorante? :)
E' uno dei buoni motivi per cui vado al ristorante. Comunque se lo
faccio, lo faccio senza il target di fare meglio, e' quella la
differenza ;-)
ludwig
2017-08-08 08:14:56 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Quelli che chiami "trucchetti" sono tecniche di cottura. Si tratta di
raggiungere una determinata temperatura e di trasferire il calore in modo
idoneo all'impasto.
I "trucchetti" casalinghi non ti permetteranno mai di raggiungere i 350/400
gradi di un forno da pizzeria.

Quindi sarà sempre una "brutta copia".

Bye, Ludwig.
Elwood
2017-08-08 08:30:11 UTC
Permalink
Raw Message
Post by ludwig
I "trucchetti" casalinghi non ti permetteranno mai di raggiungere i 350/400
gradi di un forno da pizzeria.
Quindi sarà sempre una "brutta copia".
Ok, quindi non sei interessato a farti la pizza in casa :)
Per chi invece è interessato, suggerisco che si continui a parlarne.

Comunque vorrei andare in giro con un pirometro per un po' di pizzerie in veneto, dubito molto che siano in tante ad avere un forno a 400 gradi. Ho visto molto di rado una cottura "napoletana" della pizza.

La prossima volta che faccio la pizza farò qualche foto al pirometro, perchè sono abbastanza sicuro che riesca a superare i 300 gradi, agevolmente.
--
Elwood (Peter S.)
ludwig
2017-08-08 09:05:57 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Post by ludwig
I "trucchetti" casalinghi non ti permetteranno mai di raggiungere i 350/400
gradi di un forno da pizzeria.
<> Quindi sarà sempre una "brutta copia".
Post by Elwood
Ok, quindi non sei interessato a farti la pizza in casa :)
Mi faccio delle focacce, le pizze le vado a mangiare in pizzeria.
Post by Elwood
Post by ludwig
Per chi invece è interessato, suggerisco che si continui a parlarne.
Comunque vorrei andare in giro con un pirometro per un po' di pizzerie in
veneto, dubito molto che siano in tante ad avere un forno a 400 gradi. Ho visto
molto di rado una cottura "napoletana" della pizza.
Ci arrivano si......
Il problema è che le "tirano" con mattarello o addirittura con macchinette
rotanti, e quindi cosa vuoi che faccia il cornicione, se non rimanere bello
piatto....

Sono poche le pizzerie (dalle mie parti) dove si mangia una vera pizza come
piace a me.

Il più delle volte (e sono tra le più rinomate e sempre piene, da queste parti
evidentemente la pizza piace così) trovi pizze che sembrano fogli di pane
carasau con la farcitura sopra.

Sottilissime, con cornicione inesistente e friabili.

Secondo me una porcheria, ma non trovi posto nemmeno a pagamento.
Una di queste (che da anni ha nome e fa i soldi) si permette addirittura di
tenere chiuso alla domenica.

Bye, Ludwig.
Renato
2017-08-08 15:37:54 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Post by ludwig
I "trucchetti" casalinghi non ti permetteranno mai di raggiungere i 350/400
gradi di un forno da pizzeria.
Quindi sarà sempre una "brutta copia".
Ok, quindi non sei interessato a farti la pizza in casa :)
Per chi invece è interessato, suggerisco che si continui a parlarne.
Comunque vorrei andare in giro con un pirometro per un po' di pizzerie in veneto, dubito molto che siano in tante ad avere un forno a 400 gradi. Ho visto molto di rado una cottura "napoletana" della pizza.
La prossima volta che faccio la pizza farò qualche foto al pirometro, perchè sono abbastanza sicuro che riesca a superare i 300 gradi, agevolmente.
Probabilmente non ci si capisce......
*non* e' importante la temperatura (di picco) ma bensi' la temperatura
mantenuta durante tutto il periodo di cottura: inutile avere 300 gradi
sul pirometro a fornetto vuoto per poi ritrovarsi, nel momento in cui si
adagia la pizza, ad una temperatura a dir poco insufficiente per una
cottura decente.....
--
Ciao, Renato
Elwood
2017-08-08 16:03:56 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Renato
*non* e' importante la temperatura (di picco) ma bensi' la temperatura
mantenuta durante tutto il periodo di cottura: inutile avere 300 gradi
sul pirometro a fornetto vuoto per poi ritrovarsi, nel momento in cui si
adagia la pizza, ad una temperatura a dir poco insufficiente per una
cottura decente.....
Quello che è importante è la quantità di calore che viene trasferita alla pizza durante la cottura, e in che tempo. Su questo incide la capacità termica del forno ma anche altre caratteristiche fisiche.

Chiaramente, è giusto che la quantità di calore che il forno è in grado di accumulare è importante. E che il forno, pur avendo una refrattaria sicuramente non può accumulare il calore di un forno da pizzeria tradizionale. Un po' Il 3G ferrari ha una progettazione che permette di ovviare al fatto che la scarsa capacità termica e ritornare a temperature accettabili abbastanza velocemente.

La mia esperienza, diretta, è che si ottengono risultati migliori che con il forno tradizionale. Non capisco la tua esperienza, dici che non vale la pena comprarlo, che preferisci i risultati del forno tradizionale?

Secondo me, per quel che costa, vale assolutamente la spesa. Mi permette di fare la pizza come piace a me, con gli ingredienti che voglio io, quando voglio io. Nella quantità che voglio, eccetera.

Poi è chiaro che se un pizzaiolo ci sa fare, molto meglio la pizza fatta con un forno a legna tradizionale. Ed è altrettanto chiaro che ognuno giustamente fa quello che gli pare.

Ma visto che il thread parla di fare un certo tipo di pizza, ho cercato e cerco di dare il mio contributo, visto che ho passato anni a fare pizze col 3G ferrari. Ai bei tempi lo usavo tutte le settimane, cuocendo anche 5-6 pizze in una sera.
--
Elwood (Peter S.)
la mente elastica ®©
2017-06-28 12:46:54 UTC
Permalink
Raw Message
Post by rogermorse
lo so, ho gia' visto i trucchetti cmq l'obiettivo e', con il mio forno
(almeno fin quando non prendo un ferrari che e' il mio tetto massimo non
potendo avere forni 'veri'), di migliorare.
I trucchetti sono delle immense scemenze.
Non conosco il fornetto Ferrari... cioe'... l'ho visto in foto, ma non andrei
mai a comprarmi il giocattolo.
Ti consiglerei un forno casalingo serio che arrivi a 250 gradi centigradi e che
abbia piu' funzioni di cottura. Con poco meno di 400 Euro te la cavi e puoi
cominciare a ragionare con gli impasti per la pizza rotonda fatta in casa.
Ah... mi raccomando... non farti traviare da tutte quelle pseudo impastatrici
che raccomandano sui vari fora o che vedi su youtube.
I forni giocattolo e le impastatrici giocattolo lasciale agli scemi da forum.
Post by rogermorse
Impasto sempre a mano e stavolta con 500-550g l'impasto era proprio
duro. Infatti dopo la lievitazione (che comunque ha funzionato, era un
bel pallone) era piuttosto asciutto al tatto e i panetti si
'strappavano' stile quasi mozzarella cruda (invece di somigliare piu' a
mozzarella filante). La farina che uso sempre e' questa
https://trgovina.mercator.si/market/img/cache/products/4898/product_medium_image/00517491.jpg

1) la prossima falla con piu' idratazione prova un 65%
2) metti meno lievito. Se e' vero che hai messo 20g, immagino ti sia ritrovato
il pallone dopo poche ore a 21 gradi centigradi di temperatura ambiente. Prova
con cinque grammi/chilo di farina.
Post by rogermorse
Io so che per la pizza si fa lievitare l'impasto tutto insieme e poi si
fanno maturare i panetti (che per carita' potrebbero pure crescere un
altro po'), alcuni li fanno maturare anche in frigo.
No. Puoi procedere con la maturazione in massa e poi fare i panetti, oppure fare
subito i panetti.
Qualcosa cambia con il risultato finale... ma non te lo dico :-) Dovrai
scoprirlo da solo.
Post by rogermorse
lol che? Ti giuro, l'impasto principale rimaneva con la ditata mentre i
panetti erano molto piu' reattivi. Davvero non riesco a trovare il
punto....anche a me sembrerebbe una cazzata ma e' in video...
Ficcare i diti nell'impasto per capire se l'impasto e' al punto giusto e' una
cazzata. Si deve fare in altro modo.
--
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[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
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Elwood
2017-06-28 13:10:00 UTC
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Raw Message
Post by la mente elastica ®©
I trucchetti sono delle immense scemenze.
Non conosco il fornetto Ferrari... cioe'... l'ho visto in foto, ma non andrei
mai a comprarmi il giocattolo.
Ti consiglerei un forno casalingo serio che arrivi a 250 gradi centigradi e che
abbia piu' funzioni di cottura. Con poco meno di 400 Euro te la cavi e puoi
cominciare a ragionare con gli impasti per la pizza rotonda fatta in casa.
Mi spiace ma ti sbagli di grosso. Ognuno cuoce con quel che vuole, ci mancherebbe, ma i risultati col 3G ferrari sono molto migliori di quelli di un forno casalingo, se usato in maniera tradizionale.

I trucchetti, sono tecniche di cottura che permettono di avvicinarsi a un certo ambiente, e di accorciare la cottura. Lo ripeto, secondo me nella pizza la cottura è (quasi) tutto.

Poi chiaro che dipende dal tipo di pizza che vuoi ottenere.
--
Elwood (Peter S.)
la mente elastica ®©
2017-06-28 13:54:36 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Mi spiace ma ti sbagli di grosso. Ognuno cuoce con quel che vuole, ci
mancherebbe, ma i risultati col 3G ferrari sono molto migliori di quelli di un
forno casalingo, se usato in maniera tradizionale.

Leggi meglio il mio post... 'spetta.... riassumo: il mio forno arriva a oltre
300 gradi ma cuocio la pizza anche a 250 senza grosse differenze nel risultato
finale.

Per me il forno che citi e' un giocattolo. Che altro ci puoi fare con quel
fornetto, oltre la pizza?
Post by Elwood
I trucchetti, sono tecniche di cottura che permettono di avvicinarsi a un
certo ambiente, e di accorciare la cottura. Lo ripeto, secondo me nella pizza
la cottura Ú (quasi) tutto.
Poi chiaro che dipende dal tipo di pizza che vuoi ottenere.
I trucchetti di cui parli sono stronzate. Precottura in padella... funzione
grill... fornetto giocattolo.. ecc.
Con un buon forno multifunzione anche a 250 gradi fai una pizza tonda molto
somigliante a quella che si fa in pizzeria.
Una buona farina, un buon forno (multifunzione), una buona impastatrice (per chi
non ha voglia di impastare a mano)... tutto il resto sono stronzate.
Guarda che fare la pizza e' la stronzata piu' stronzata di questo mondo. Non
servono trucchetti. Se viaggi di trucchetti... lascia perdere la pizza.
Te ne dico un'altra... la ricetta per la pizza che cuocio nel forno a legna e la
medesima che uso quando la faccio in casa con il forno elettrico. Al massimo
cambio la quantita' di un solo ingrediente (non ti dico quale, ma ci dovresti
arrivare facilmente).
Ah... non uso farine da supermercato... con quelle ci faccio torte, biscotti o
grissini :-)
--
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PMF
2017-06-28 14:00:24 UTC
Permalink
Raw Message
Post by la mente elastica ®©
I trucchetti di cui parli sono stronzate.
[snip]
Post by la mente elastica ®©
Guarda che fare la pizza e' la stronzata piu' stronzata di questo mondo.
[SNIP]

A te Monsignor Della Casa fa una sega a due mani, nevvero?

Paolo
la mente elastica ®©
2017-06-28 14:07:04 UTC
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Raw Message
Post by PMF
A te Monsignor Della Casa fa una sega a due mani, nevvero?
Illo non sapeva fare pizze :-) ergo... :-)
--
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La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Giampaolo Natali
2017-06-28 14:08:47 UTC
Permalink
Raw Message
Post by PMF
Post by la mente elastica ®©
I trucchetti di cui parli sono stronzate.
[snip]
Post by la mente elastica ®©
Guarda che fare la pizza e' la stronzata piu' stronzata di questo mondo.
[SNIP]
A te Monsignor Della Casa fa una sega a due mani, nevvero?
Paolo
Professore,
si contenga !!!

:-DDDDDDDDDDDDDDD
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Elwood
2017-06-28 14:27:43 UTC
Permalink
Raw Message
Post by la mente elastica ®©
I trucchetti di cui parli sono stronzate. Precottura in padella... funzione
grill... fornetto giocattolo.. ecc.
Ok, ho capito da dove vieni e dove vuoi arrivare.
--
Elwood (Peter S.)
la mente elastica ®©
2017-08-08 06:58:38 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Ok, ho capito da dove vieni e dove vuoi arrivare.
No, non hai capito, altrimenti non staresti a consigliare fornetti giocattolo.
--
http://www.kiva.org http://www.wwoof.it http://www.superzeta.it
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
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solo per la tua simpatia. [sandro]
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