Discussione:
A proposito di farine
(troppo vecchio per rispondere)
rogermorse
2017-05-13 09:37:49 UTC
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Raw Message
Ragazzi scusate ma sono veramente in alto mare e vorrei imparare un
attimo a fare le cose sul serio invece di come fino adesso un po' 'a
caso' (la pizza che faccio cmq ci piace un casino in casa ma non c'e'
mai limite al miglioramento, e' per curiosita' e soddisfazione mia).

Devo assolutamente fare un po' di luce sulle diverse farine....googlando
etc a proposito di lievitazioni e impasti sento parlare di farine forti,
medie, W e cose simili. Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
(che e' espressa con W ?)

per adesso sto iniziando leggendo

http://www.gamberorosso.it/it/food/1020482-guide-pratiche-le-farine-come-riconoscerle-e-sceglierle

ma mi servirebbe un 'infarinata' (casca proprio bene) generale sui vari
tipi, senza dover fare un post kilometrico.....detto proprio in maniera
molto riassuntiva cosi' ho delle basi per poi documentarmi ulteriormente
(soprattutto in loco, dove la lingua diversa, tradizioni culinarie etc
costituiscono comunque in parte un problema)
Elwood
2017-05-13 10:03:17 UTC
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Post by rogermorse
Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
(che e' espressa con W ?)
La forza, espressa con W, dovrebbe andare da circa 100 a massimo 500.
In generale se prendi farina di tipo 0, con 12-13% di proteine dovresti avere una forza sufficiente a lunghe lievitazione.. ma bisogna provare :)
--
Elwood (Peter S.)
rogermorse
2017-05-13 10:24:59 UTC
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Post by Elwood
Post by rogermorse
Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
(che e' espressa con W ?)
La forza, espressa con W, dovrebbe andare da circa 100 a massimo 500.
In generale se prendi farina di tipo 0, con 12-13% di proteine dovresti avere una forza sufficiente a lunghe lievitazione.. ma bisogna provare :)
ma se questo numero non e' scritto? Quindi se prendo 'tipo 400' e 'tipo
500' intendono la forza?
Jamie
2017-05-13 12:26:36 UTC
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Post by Elwood
La forza, espressa con W, dovrebbe andare da circa 100 a massimo 500.
In generale se prendi farina di tipo 0, con 12-13% di proteine dovresti avere una forza sufficiente a lunghe lievitazione..
è un fatto non vero, purtroppo la % di proteine non ci dice nulla sulla
forza della farina, anche se molti tendono a pensare di sì. L'esempio
che mi viene in mente è la farina tipo 1 Miracolo del molino Grassi, ha
un 12% di proteine ma è debolissima...nella scheda tecnica la riportano
come un W75.

ma bisogna provare :)

o chiedere la scheda tecnica al produttore :)
Elwood
2017-05-13 19:16:06 UTC
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Post by Jamie
è un fatto non vero, purtroppo la % di proteine non ci dice nulla sulla
forza della farina, anche se molti tendono a pensare di sì. L'esempio
che mi viene in mente è la farina tipo 1 Miracolo del molino Grassi, ha
un 12% di proteine ma è debolissima...nella scheda tecnica la riportano
come un W75.
Penso che sia meno forte a parità di proteine perchè è meno raffinata. La farina integrale ha molte proteine ma non ha forza. A parità di raffinazione diciamo due farine 00 con la stessa percentuale di proteine avranno una forza comparabile (che non significa uguale).

Anche gli stessi produttori non forniscono i valori di W, a volte.
--
Elwood (Peter S.)
[Claudio] Red-Block !
2017-05-15 10:11:43 UTC
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Post by Elwood
Anche gli stessi produttori non forniscono i valori di W, a volte.
Per uso consumer no, nell'industria è un parametro importante che è
presente nelle schede tecniche.
Jamie
2017-05-15 10:23:41 UTC
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Post by [Claudio] Red-Block !
Post by Elwood
Anche gli stessi produttori non forniscono i valori di W, a volte.
Per uso consumer no, nell'industria è un parametro importante che è
presente nelle schede tecniche.
che quasi tutti i produttori inviano su richiesta, almeno a me non è mai
capitato di ricevere un rifiuto
DGE
2017-05-15 08:24:58 UTC
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Post by rogermorse
Ragazzi scusate ma sono veramente in alto mare e vorrei imparare un
attimo a fare le cose sul serio invece di come fino adesso un po' 'a
caso' (la pizza che faccio cmq ci piace un casino in casa ma non c'e'
mai limite al miglioramento, e' per curiosita' e soddisfazione mia).
Devo assolutamente fare un po' di luce sulle diverse farine....googlando
etc a proposito di lievitazioni e impasti sento parlare di farine forti,
medie, W e cose simili. Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi. Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
(che e' espressa con W ?)
per adesso sto iniziando leggendo
http://www.gamberorosso.it/it/food/1020482-guide-pratiche-le-farine-come-riconoscerle-e-sceglierle
ma mi servirebbe un 'infarinata' (casca proprio bene) generale sui vari
tipi, senza dover fare un post kilometrico.....detto proprio in maniera
molto riassuntiva cosi' ho delle basi per poi documentarmi ulteriormente
(soprattutto in loco, dove la lingua diversa, tradizioni culinarie etc
costituiscono comunque in parte un problema)
Ti consiglio farine locali se possibile molinate a pietra e lascia
perdere manitoba e simili, e usare poco lievito e livitazioni lunghe
DGE
la mente elastica ®©
2017-05-16 11:32:11 UTC
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Post by rogermorse
Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi.
Questo potrebbe esserti utile per decifrare il tipo di farina indicato
dalla codifica che trovi nei tuoi supermercati:
http://www.cucina-green.com/2013/01/le-farine-tedesche-405-550-1050-1150.html
Post by rogermorse
Cosa vogliono dire e come si relazionano alla 'forza'
(che e' espressa con W ?)
Praticamente nessuna relazione con il W, devi chiedere al produttore le
caratteristiche reologiche della farina.
http://www.gamberorosso.it/it/food/1020482-guide-pratiche-le-farine-come-riconoscerle-e-sceglierle
Mah... e' piu' complicata la faccenda.

Tu impasti a mano o con impastatrice?
Che tipo di forno hai? Elettrico? A che temperatura massima arriva?
Vuoi fare la pizza rotonda tipo pizzeria o la pizza in teglia?
--
http://www.kiva.org http://www.wwoof.it http://www.superzeta.it
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
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C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
rogermorse
2017-05-16 12:13:54 UTC
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Raw Message
Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
Dove abito (slovenia) vedo nei supermercati
tremila tipi di farine diverse (non solo bianche e non solo di grano), e
anche per quelle di grano trovo numeri tipo 400, 500 e 1050 e simili. In
italia ero abituato a 0 e 00, in svizzera c'erano addirittura altri
numeri diversi.
Questo potrebbe esserti utile per decifrare il tipo di farina indicato
http://www.cucina-green.com/2013/01/le-farine-tedesche-405-550-1050-1150.html
ok, quindi per W dovrei chiedere al produttore, dato che sono valori
indipendenti?

Cmq si' sto cercando di migliorare la mia pizza con forno elettrico
(almeno finche' non prendo un fornetto ferrari per farci la prova) a max
250 gradi (avevo aperto un altro thread tempo fa). In ogni caso volevo
sapere di piu' (e provare anche personalmente) e sperimentare con
diverse dosi di lievito, diverse farine (quelle che trovo normalmente,
per quello mi serviva sapere di piu' sulle tipologie di numerazioni), e
cose cosi'.....Potrei iniziare usando molto meno lievito appunto dato
che nei vari forum dedicati alla pizza leggo di valori per me assurdi
tipo anche meno di un grammo di lievito per kilo di farina. Pero' leggo
anche che alla fine usare piu' lievito e' solo una differenza di
tempistiche, non tanto incidenti sul risultato finale....mah.
la mente elastica ®©
2017-05-16 14:28:06 UTC
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Post by rogermorse
ok, quindi per W dovrei chiedere al produttore, dato che sono valori
indipendenti?
Si. Guardando su alcuni siti di mulini sloveni, dalle poche informazioni che
trovo, penso usino grani locali. Probabilmente sono farine deboli, a basso
W. Orientati sulle farine con grado 400 e 500, che sono le farine piu'
raffinate (nel senso di abburattamento).
Prova a guardare sulle confezioni se trovi indicazioni sul tipo di uso per
cui sono adatte (ad es.: pane, pizza, biscotti, torte), anche da queste
indicazioni puoi capire se hanno un valore di W piu' o meno alto.
Post by rogermorse
Cmq si' sto cercando di migliorare la mia pizza con forno elettrico
(almeno finche' non prendo un fornetto ferrari per farci la prova) a max
250 gradi (avevo aperto un altro thread tempo fa). In ogni caso volevo
sapere di piu' (e provare anche personalmente) e sperimentare con
diverse dosi di lievito, diverse farine (quelle che trovo normalmente,
per quello mi serviva sapere di piu' sulle tipologie di numerazioni), e
cose cosi'.....Potrei iniziare usando molto meno lievito appunto dato
che nei vari forum dedicati alla pizza leggo di valori per me assurdi
tipo anche meno di un grammo di lievito per kilo di farina. Pero' leggo
anche che alla fine usare piu' lievito e' solo una differenza di
tempistiche, non tanto incidenti sul risultato finale....mah.
In rete c'e' scritto di tutto e di piu' :-)

Comunque parti da questo dosaggio per una prima prova di lievitazione:

1 kg di farina T-400 (andrei sulla piu' abburattata)
5 grammi di lievito di birra
500 grammi di acqua (idratazione al 50%), oppure 550 grammi (idratazione al
55%)
30 grammi di sale

Ti ho indicato una idratazione del 50% perche' se hai farine deboli, piu' di
un tot in % di acqua non assorbono (di solito e' un 60%). Ma anche perche'
non ho capito se vuoi fare la pizza in teglia o la pizza classica o in stile
napoletano o al padellino.

Per l'impastamento a mano ti aiuti con un contenitore. Ci versi il mezzo
litro d'acqua in cui fai sciogliere per bene il lievito di birra. Dopodiche'
ci versi il chilo di farina e inizi a mescolare con un cucchiaio o una
forchetta in legno. In questo modo non dovresti sporcarti le mani piu' di
tanto. Quando vedi che la farina ha assorbito l'acqua e comincia a formare
gli "straccetti" aggiungi il sale. Ancora un po' di impastamento con lo
strumento in legno per amalgamare anche il sale poi prendi l'impasto in mano
e vai di forza bruta manuale.
Piu' impasti... meglio e'.

Finito di impastare lascia il tutto riposare. Ora ci sono piu' strade per
procedere... dipende dal tipo di prodotto che vuoi fare e come vuoi
organizzarti i tempi...
--
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solo per la tua simpatia. [sandro]
rogermorse
2017-05-17 10:28:07 UTC
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Post by la mente elastica ®©
1 kg di farina T-400 (andrei sulla piu' abburattata)
5 grammi di lievito di birra
500 grammi di acqua (idratazione al 50%), oppure 550 grammi (idratazione al
55%)
30 grammi di sale
Ti ho indicato una idratazione del 50% perche' se hai farine deboli, piu' di
un tot in % di acqua non assorbono (di solito e' un 60%). Ma anche perche'
non ho capito se vuoi fare la pizza in teglia o la pizza classica o in stile
napoletano o al padellino.
pizza da 'pizzeria'. Ho appena provato come dici tu (50%) pur tenendo la
mia 'vecchia' ricetta (piu' per paragone che per altro, ovviamente mi
fido) che usava 20g di lievito. L'impasto con 500-550 g di acqua e'
durissimo in confronto (la ricetta che ho di un amico pizzaiolo non
napoletano prevedeva 750g di acqua ma di non usarli tutti, forse di
solito ne usavo massimo 650 ma nella ricetta c'era anche un po' d'olio)
quindi ho aggiunto quel poco che bastava per rendere l'impasto
liscio.....e ora faccio esattamente come l'altra volta (appunto per
avere un confronto rispetto all'altra volta che ho impastato), cioe'
avevo fatto 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e poi 6 ore di
panetti in frigo, quindi faccio lo stesso e vedo poi durante
stesura/cottura che differenze ottengo.

Cmq quella regola che se metti il dito nell'impasto deve rimanere
l'impronta mentre dopo l'appretto il panetto deve ritornare alla forma
originale e' valida? Ho visto dei video di un pizzaiolo napoletano e
faceva questa prova ed effettivamente si comportava in modo diverso.
Invece l'altra volta i miei panetti, nonostante durante la stesura
stessero nella forma imposta (non c'era effetto molla), se premevo il
panetto, l'impronta del dito rimaneva abbastanza profonda.

Il video era questo ma non riesco a ritrovare il punto esatto, forse era
nella parte 2 o nel video dello staglio....


la mente elastica ®©
2017-05-17 10:51:38 UTC
Permalink
Raw Message
Post by rogermorse
pizza da 'pizzeria'.
a 250 gradi non la fai. Puoi fare qualcosa che ci assomiglia.
Post by rogermorse
Ho appena provato come dici tu (50%) pur tenendo la
mia 'vecchia' ricetta (piu' per paragone che per altro, ovviamente mi
fido) che usava 20g di lievito. L'impasto con 500-550 g di acqua e'
durissimo
Impastando a mano?
Hai usato una farina di quelle con indice T-400 che hai preso al supermercato?
Oppure un'altra farina?
Post by rogermorse
in confronto (la ricetta che ho di un amico pizzaiolo non
napoletano prevedeva 750g di acqua ma di non usarli tutti,
forse di
solito ne usavo massimo 650 ma nella ricetta c'era anche un po' d'olio)
Che farina usi? Marca e modello?
Post by rogermorse
quindi ho aggiunto quel poco che bastava per rendere l'impasto
liscio.....e ora faccio esattamente come l'altra volta (appunto per
avere un confronto rispetto all'altra volta che ho impastato),
Boh...
Post by rogermorse
cioe'
avevo fatto 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e poi 6 ore di
panetti in frigo, quindi faccio lo stesso e vedo poi durante
stesura/cottura che differenze ottengo.
Cosa vuol dire a temperatura ambiente? 15 gradi? 18 gradi? 23 gradi?

Nel post precedente dopo l'impastamento ti ho detto di far riposare l'impasto 20
minuti e poi di dirmi come vorresti procedere...
Vuoi lasciare lievitare in massa? Lasciar livitare in pesetti? Far passare un
tot di ore in frigo?
Impasti la mattina per la sera? Impasti la sera per la sera del giorno dopo?
Famme capi'... :)
Post by rogermorse
Cmq quella regola che se metti il dito nell'impasto deve rimanere
l'impronta mentre dopo l'appretto il panetto deve ritornare alla forma
originale e' valida?
E' una cazzata. Le dita non ce le devi proprio mettere. Si vede ad occhio quando
l'impasto e; pronto per la stesura e per la cottura. Inoltre dipende dalla
farina che usi.
Tieni conto che tu stai facendo la pizza in casa e usi un forno elettrico a 250
gradi, guindi il tuo impasto deve lievitare in modo diverso per ottenere un
risultato anche gradevole alla vista e che abbia un aspetto abbastanza simile
(non uguale) a quanto ritrovi in pizzeria.
Post by rogermorse
Ho visto dei video di un pizzaiolo napoletano e
faceva questa prova ed effettivamente si comportava in modo diverso.
LOL...
Post by rogermorse
Invece l'altra volta i miei panetti, nonostante durante la stesura
stessero nella forma imposta (non c'era effetto molla), se premevo il
panetto, l'impronta del dito rimaneva abbastanza profonda.
Il video era questo ma non riesco a ritrovare il punto esatto, forse era
nella parte 2 o nel video dello staglio....
http://youtu.be/lJvKKaYHn3A
Ripeto:
--
http://www.kiva.org http://www.wwoof.it http://www.superzeta.it
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
rogermorse
2017-05-17 12:51:32 UTC
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Raw Message
Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
pizza da 'pizzeria'.
a 250 gradi non la fai. Puoi fare qualcosa che ci assomiglia.
lo so, ho gia' visto i trucchetti cmq l'obiettivo e', con il mio forno
(almeno fin quando non prendo un ferrari che e' il mio tetto massimo non
potendo avere forni 'veri'), di migliorare.
Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
Ho appena provato come dici tu (50%) pur tenendo la
mia 'vecchia' ricetta (piu' per paragone che per altro, ovviamente mi
fido) che usava 20g di lievito. L'impasto con 500-550 g di acqua e'
durissimo
Impastando a mano?
Hai usato una farina di quelle con indice T-400 che hai preso al supermercato?
Oppure un'altra farina?
Impasto sempre a mano e stavolta con 500-550g l'impasto era proprio
duro. Infatti dopo la lievitazione (che comunque ha funzionato, era un
bel pallone) era piuttosto asciutto al tatto e i panetti si
'strappavano' stile quasi mozzarella cruda (invece di somigliare piu' a
mozzarella filante). La farina che uso sempre e' questa

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Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
cioe'
avevo fatto 2 ore di lievitazione a temperatura ambiente e poi 6 ore di
panetti in frigo, quindi faccio lo stesso e vedo poi durante
stesura/cottura che differenze ottengo.
Cosa vuol dire a temperatura ambiente? 15 gradi? 18 gradi? 23 gradi?
in casa ci sono sempre piu' o meno 20 - 21 gradi, almeno fin quando non
arriva l'estate
Post by la mente elastica ®©
Nel post precedente dopo l'impastamento ti ho detto di far riposare l'impasto 20
minuti e poi di dirmi come vorresti procedere...
Vuoi lasciare lievitare in massa? Lasciar livitare in pesetti? Far passare un
tot di ore in frigo?
Impasti la mattina per la sera? Impasti la sera per la sera del giorno dopo?
Famme capi'... :)
Io so che per la pizza si fa lievitare l'impasto tutto insieme e poi si
fanno maturare i panetti (che per carita' potrebbero pure crescere un
altro po'), alcuni li fanno maturare anche in frigo.
Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
Ho visto dei video di un pizzaiolo napoletano e
faceva questa prova ed effettivamente si comportava in modo diverso.
LOL...
lol che? Ti giuro, l'impasto principale rimaneva con la ditata mentre i
panetti erano molto piu' reattivi. Davvero non riesco a trovare il
punto....anche a me sembrerebbe una cazzata ma e' in video...
Post by la mente elastica ®©
Post by rogermorse
Invece l'altra volta i miei panetti, nonostante durante la stesura
stessero nella forma imposta (non c'era effetto molla), se premevo il
panetto, l'impronta del dito rimaneva abbastanza profonda.
Il video era questo ma non riesco a ritrovare il punto esatto, forse era
nella parte 2 o nel video dello staglio....
http://youtu.be/lJvKKaYHn3A
?
Elwood
2017-05-17 14:19:05 UTC
Permalink
Raw Message
Post by rogermorse
Post by la mente elastica ®©
a 250 gradi non la fai. Puoi fare qualcosa che ci assomiglia.
lo so, ho gia' visto i trucchetti cmq l'obiettivo e', con il mio forno
(almeno fin quando non prendo un ferrari che e' il mio tetto massimo non
potendo avere forni 'veri'), di migliorare.
Non voglio essere noioso, e non voglio nemmeno dare torto a chi ti ha dato consigli molto utili, di cui sicuramente bisogna tenere conto, ma...
La cottura fa veramente l'80% della pizza. Nel senso: io la prima volta che ho provato il ferrari, o la cottura su pentola rovente in forno, ho fatto un impasto da due ore, quasi a caso (tanto per provare non l'ho nemmeno mangiata tutta), e il risultato mi ha impressionato comunque..

Il mio consiglio è: migliora prima la cottura e poi lavora sull'impasto. Entrambe le cose devono esserci, alla fine, chiaro.

Ho visto la registrazione di una presentazione fatta dall'autore di "food lab", introdotta da Bressanini, che parlava appunto di cuocere la pizza sull'acciaio, un articolo con delle prove (nel senso di tentativi):
http://slice.seriouseats.com/archives/2012/09/the-pizza-lab-the-baking-steel-delivers.html

Chiaramente il risultato non è ancora quello del forno a legna, ovviamente, ma a mio modo di vedere è meglio di qualsiasi pizza in teglia, visto che preferisco la pizza versione pizzeria.

Comunque penso che il 3G Ferrari ti darà soddisfazione
--
Elwood (Peter S.)
rogermorse
2017-05-17 15:51:27 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Comunque penso che il 3G Ferrari ti darà soddisfazione
guarda sono proprio li' per cliccare.

Cmq il ragionamento che facevo io e' che, fin quando ho il forno che ho,
posso sempre fare diverse prove con l'impasto per vedere che risultati
diversi (migliori o peggiori, anche solo a seconda del gusto) posso
ottenere.

Poi ovvio magari poi col ferrari o una cosa simile devo rivedere tutto
l'impasto....ma e' tutta esperienza fatta alla fine quindi non mi dispiace.

A sto giro una provetta col fondo della pentola/padella ce la faccio di
sicuro.
Elwood
2017-05-17 21:27:48 UTC
Permalink
Raw Message
Post by rogermorse
guarda sono proprio li' per cliccare.
Ah, avevo capito che l'avevi preso, non c'è fretta :)
Post by rogermorse
A sto giro una provetta col fondo della pentola/padella ce la faccio di
sicuro.
L'importante è che sia una pentola in grado di sopportare alte temperature, perchè praticamente sarebbe da farla andare sul gas a bomba, a vuoto, per 15 min minimo.
Meglio non antiaderente, per dire.

Io ti consiglio, almeno una volta, di fare un impasto ma senza aspettative di mangiarla, per fare 2-3 pizze a perdere e impratichirti con la tecnica.
--
Elwood (Peter S.)
rogermorse
2017-05-18 02:32:47 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
Post by rogermorse
guarda sono proprio li' per cliccare.
Ah, avevo capito che l'avevi preso, non c'è fretta :)
Post by rogermorse
A sto giro una provetta col fondo della pentola/padella ce la faccio di
sicuro.
L'importante è che sia una pentola in grado di sopportare alte temperature, perchè praticamente sarebbe da farla andare sul gas a bomba, a vuoto, per 15 min minimo.
Meglio non antiaderente, per dire.
Io ti consiglio, almeno una volta, di fare un impasto ma senza aspettative di mangiarla, per fare 2-3 pizze a perdere e impratichirti con la tecnica.
Ho usato una teglia di acciaio inox 'grezzo' (non antiaderente o altro)
che e' l'unica cosa abbastanza grande che mi ritrovo in casa. E'
piuttosto sottile ma gia' con quella era tutta un'altra storia (metterla
molto vicina alla resistenza del forno invece non mi sembrava facesse
tutta sta differenza....forse ho un forno farlocco)....cmq presto
clicchero'....
Elwood
2017-05-18 07:03:25 UTC
Permalink
Raw Message
On Thursday, May 18, 2017 at 4:32:52 AM UTC+2, rogermorse wrote:

.ato una teglia di acciaio inox 'grezzo' (non antiaderente o altro)
Post by rogermorse
che e' l'unica cosa abbastanza grande che mi ritrovo in casa. E'
piuttosto sottile ma gia' con quella era tutta un'altra storia (metterla
molto vicina alla resistenza del forno invece non mi sembrava facesse
tutta sta differenza....forse ho un forno farlocco)....cmq presto
clicchero'....
Uhm, il forno era nella modalità "grill", con la resistenza bella rossa su tutto il "soffitto" del forno e non solo ai lati?
--
Elwood (Peter S.)
rogermorse
2017-05-18 14:51:40 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Elwood
.ato una teglia di acciaio inox 'grezzo' (non antiaderente o altro)
Post by rogermorse
che e' l'unica cosa abbastanza grande che mi ritrovo in casa. E'
piuttosto sottile ma gia' con quella era tutta un'altra storia (metterla
molto vicina alla resistenza del forno invece non mi sembrava facesse
tutta sta differenza....forse ho un forno farlocco)....cmq presto
clicchero'....
Uhm, il forno era nella modalità "grill", con la resistenza bella rossa su tutto il "soffitto" del forno e non solo ai lati?
L'ho fatto scaldare normalmente fino a 250 e poi attivata la modalita'
grill....forse ho aspettato troppo poco. Ma la modalita' grill e'
indipendente dal termostato ?
Elwood
2017-05-18 16:23:16 UTC
Permalink
Raw Message
Post by rogermorse
L'ho fatto scaldare normalmente fino a 250 e poi attivata la modalita'
grill....forse ho aspettato troppo poco. Ma la modalita' grill e'
indipendente dal termostato ?
Dipende dal forno.. ma se l'hai portato a temperatura è possibile che il grill non sia nemmeno partito.

Io farei così:
Metti la pentola sul fuoco medio/alto - medio.
Accendo il forno subito col grill, in modo da avere le resistenze del grill rosse, qualcosa del genere:
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Quando la pentola è bella calda e le resistenze sono rosse, metti la pizza sul culo della padella e mettila in forno, non preoccuparti se il forno non ha raggiunto 250 gradi, l'importante è che le resistenze siano rosse, la maggior parte della cottura avverrà per irraggiamento (sopra) e conduzione (sotto).
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Elwood (Peter S.)
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