Discussione:
Elogio della pizza 24 ore
Aggiungi Risposta
Jamie
2018-06-25 17:54:38 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
E' un po' di tempo che, per questioni di pigrizia e scarsa
pianificazione, faccio la pizza in giornata, impastandola spesso intorno
all'ora di pranzo per averla pronta la cena. Insomma, dopo un passato di
sperimentazioni selvagge, sono tornata all'età della pietra, per capirci :-D
Quest'ultima volta però ho voluto riprovare a farla almeno dalla sera
prima. Per cui ho fatto più o meno come si dovrebbe fare: un'oretta di
autolisi, impasto, un'oretta a temperatura ambiente, staglio e via i
panetti in frigo, fino al pomeriggio del giorno successivo, quando,
intorno alle 14, li ho tirati fuori e lasciati fino a circa le 19 (forse
avrei dovuto tirarli fuori prima, alle 19 non erano ancora completamente
raddoppiati...ma la cosa non ha influito sul risultato finale, cmq). Poi
stesura in teglia e un'altra ora abbondante di riposo.
Il risultato è stato una pizza (ed una focaccia, fatta con lo stesso
impasto) leggerissima, come non mi veniva da tempo. Quando dico leggera
intendo in senso letterale. Ogni pezzo, pur a parità di condimento,
idratazione etc., risultava meno pesante. Con la pizza tendiamo sempre
ad esagerare con le quantità, ma in questo caso non abbiamo accusato per
nulla.
Ora posso dire senza tema di smentita che la maturazione in frigo ed i
giusti tempi sono fondamentali per una pizza che non sia solo buona ed
alveolata, ma che sia anche leggera.
Fatina_degli_Elfi
2018-06-25 19:19:31 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Ora posso dire senza tema di smentita che la maturazione in frigo ed i
giusti tempi sono fondamentali per una pizza che non sia solo buona ed
alveolata, ma che sia anche leggera.
Urge la ricetta (sebbene gli ingredienti siano basicissimi :-), farina
usata, tipo di lievito (licoli o pasta madre?) e infine il condimento
utilizzato. La mia preferita è una non pizza, ossia bianca con evo a
crudo e stop, forse qualche verdura, in questa stagione zucchine (ma non
grigliate). Non utilizziamo aglio o cipolla, ma volendo buona anche la
pizza con pomodoro e origano etc.. Ovvio niente latticini per e neppure
carne o affini, in casa non amano il tipo di pizza ricca.
Fai sapere, se ti va :-)

---
Questa e-mail è stata controllata per individuare virus con Avast antivirus.
https://www.avast.com/antivirus
Jamie
2018-06-25 21:27:54 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Fatina_degli_Elfi
Post by Jamie
Ora posso dire senza tema di smentita che la maturazione in frigo ed i
giusti tempi sono fondamentali per una pizza che non sia solo buona ed
alveolata, ma che sia anche leggera.
Urge la ricetta (sebbene gli ingredienti siano basicissimi :-), farina
usata, tipo di lievito (licoli o pasta madre?) e infine il condimento
utilizzato.
Piccola premessa: serve un frigo che faccia davvero i 4-5°. L'impasto
non deve lievitare in frigo, devi ritrovarlo così come l'hai messo, o
appena appena cresciuto, ma roba quasi impercettibile.

Spero di ricordarmi le proporzioni delle farine perché ne ho usate 3:
senatore cappelli 400 gr
tipo 2 ecor 225 gr
manitoba circa 75 gr
Totale 700 gr di farine (per una pizza in teglia + 1 focaccia non alta)
acqua circa 70% (60% per l'autolisi)
lievito di birra circa 3 gr o poco meno
sale 3 cucchiaini rasi rasi
olio evo ad occhio...circa 1-2 cucchiai

Ho messo un po' di manitoba, che di solito non uso per la pizza, perché
le altre due farine usate sono piuttosto deboli e temevo di aver
problemi con una lievitazione così lunga.
Condimento: di solito ne faccio metà rossa (pomodorini, origano,
basilico, capperi, aglio, olive leccino) e metà bianca (in questo caso,
patate + wurstel di buona qualità, tagliato sottile e sparso sotto le
patate tagliate a fettine sottilissime), la focaccia invece semplice,
spennellata con evo+acqua, sale e rosmarino.
Se i pomodorini sono buoni, la parte che preferisco è quasi sempre la rossa.
Renato_VBI
2018-06-25 21:39:30 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Il 25/06/2018 23:27, Jamie ha scritto:

[CUT]
Post by Jamie
manitoba circa 75 gr
Benvenuta nel club.
:-)
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-06-26 09:41:52 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Renato_VBI
[CUT]
Post by Jamie
manitoba circa 75 gr
Benvenuta nel club.
:-)
:PPP

A mali estremi...
Gianni
2018-06-26 04:53:34 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
E' un po' di tempo che, per questioni di pigrizia e scarsa
pianificazione, faccio la pizza in giornata, impastandola spesso intorno
all'ora di pranzo per averla pronta la cena. Insomma, dopo un passato di
sperimentazioni selvagge, sono tornata all'età della pietra, per capirci :-D
Quest'ultima volta però ho voluto riprovare a farla almeno dalla sera
prima. Per cui ho fatto più o meno come si dovrebbe fare: un'oretta di
autolisi, impasto, un'oretta a temperatura ambiente, staglio e via i
panetti in frigo, fino al pomeriggio del giorno successivo, quando,
intorno alle 14, li ho tirati fuori e lasciati fino a circa le 19 (forse
avrei dovuto tirarli fuori prima, alle 19 non erano ancora completamente
raddoppiati...ma la cosa non ha influito sul risultato finale, cmq). Poi
stesura in teglia e un'altra ora abbondante di riposo.
Il risultato è stato una pizza (ed una focaccia, fatta con lo stesso
impasto) leggerissima, come non mi veniva da tempo. Quando dico leggera
intendo in senso letterale. Ogni pezzo, pur a parità di condimento,
idratazione etc., risultava meno pesante. Con la pizza tendiamo sempre
ad esagerare con le quantità, ma in questo caso non abbiamo accusato per
nulla.
Ora posso dire senza tema di smentita che la maturazione in frigo ed i
giusti tempi sono fondamentali per una pizza che non sia solo buona ed
alveolata, ma che sia anche leggera.
Ricetta?
Gianni
2018-06-26 04:58:02 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
E' un po' di tempo che, per questioni di pigrizia e scarsa
pianificazione, faccio la pizza in giornata, impastandola spesso intorno
all'ora di pranzo per averla pronta la cena. Insomma, dopo un passato di
sperimentazioni selvagge, sono tornata all'età della pietra, per capirci :-D
Quest'ultima volta però ho voluto riprovare a farla almeno dalla sera
prima. Per cui ho fatto più o meno come si dovrebbe fare: un'oretta di
autolisi, impasto, un'oretta a temperatura ambiente, staglio e via i
panetti in frigo, fino al pomeriggio del giorno successivo, quando,
intorno alle 14, li ho tirati fuori e lasciati fino a circa le 19 (forse
avrei dovuto tirarli fuori prima, alle 19 non erano ancora completamente
raddoppiati...ma la cosa non ha influito sul risultato finale, cmq). Poi
stesura in teglia e un'altra ora abbondante di riposo.
Il risultato è stato una pizza (ed una focaccia, fatta con lo stesso
impasto) leggerissima, come non mi veniva da tempo. Quando dico leggera
intendo in senso letterale. Ogni pezzo, pur a parità di condimento,
idratazione etc., risultava meno pesante. Con la pizza tendiamo sempre
ad esagerare con le quantità, ma in questo caso non abbiamo accusato per
nulla.
Ora posso dire senza tema di smentita che la maturazione in frigo ed i
giusti tempi sono fondamentali per una pizza che non sia solo buona ed
alveolata, ma che sia anche leggera.
Scusa ma non mi ero accorto che la ricetta era stata già postata.
Mardot
2018-06-26 07:01:51 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
farla almeno dalla sera
prima.
un'oretta di
autolisi, impasto, un'oretta a temperatura ambiente, staglio e via i
panetti in frigo
al pomeriggio del giorno successivo, quando,
intorno alle 14, li ho tirati fuori
lasciati fino a circa le 19
alle 19 non erano ancora completamente
raddoppiati...ma la cosa non ha influito sul risultato finale, cmq). Poi
stesura in teglia
un'altra ora abbondante di riposo.
Dove lavori avete un modulo speciale di richiesta ferie per pizza?

Oppure ti giochi il weekend completo?

:-DDDD
Jamie
2018-06-26 09:44:15 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Mardot
farla almeno dalla sera prima.
un'oretta di autolisi, impasto, un'oretta a temperatura ambiente,
staglio e via i panetti in frigo
al pomeriggio del giorno successivo, quando, intorno alle 14, li ho
tirati fuori
lasciati fino a circa le 19
alle 19 non erano ancora completamente raddoppiati...ma la cosa non ha
influito sul risultato finale, cmq). Poi stesura in teglia
un'altra ora abbondante di riposo.
Dove lavori avete un modulo speciale di richiesta ferie per pizza?
Oppure ti giochi il weekend completo?
ahah ma no! basta organizzarsi, davvero. Ovvio si fa nel weekend.
Venerdì sera impasti, (l'autolisi non è certo indispensabile), attendi
un'ora, stagli metti in frigo e te la dimentichi fino al giorno dopo.
Per tirarla fuori dal frigo ci metti 10 secondi...e la abbandoni lì fino
all'ora di stenderla. Alla fine non è che sia molto più lungo di un
normale procedimento, va solo pianificato meglio.
Miliuccio
2018-06-26 09:26:06 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
autolisi, impasto, un'oretta a temperatura ambiente, staglio e via i
panetti in frigo, fino al pomeriggio del giorno successivo, quando,
i>ntorno alle 14, li ho tirati fuori e lasciati fino a circa le 19 (forse
Post by Jamie
avrei dovuto tirarli fuori prima, alle 19 non erano ancora completamente
raddoppiati...ma la cosa non ha influito sul risultato finale, cmq). Poi
Procedimento sul sito
http://www.emiliocella.com/default.aspx?primo=1+IMPASTO&secondo=46

io, l'impasto lo metto in frigo intero,
alla mattina lo tolgo e lo reimpasto.
il pomeriggio lo tolgo e faccio i panetti da lasciare all'aperto per 4 ore.


-- --------------<o>-------------
e solitario godo
http://www.emiliocella.com
Jamie
2018-06-26 09:45:39 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Miliuccio
Post by Jamie
autolisi, impasto, un'oretta a temperatura ambiente, staglio e via i
panetti in frigo, fino al pomeriggio del giorno successivo, quando,
i>ntorno alle 14, li ho tirati fuori e lasciati fino a circa le 19 (forse
Post by Jamie
avrei dovuto tirarli fuori prima, alle 19 non erano ancora
completamente raddoppiati...ma la cosa non ha influito sul risultato
finale, cmq). Poi
Procedimento sul sito
http://www.emiliocella.com/default.aspx?primo=1+IMPASTO&secondo=46
io, l'impasto lo metto in frigo intero,
alla mattina lo tolgo e lo reimpasto.
il pomeriggio lo tolgo e faccio i panetti da lasciare all'aperto per 4 ore.
ma perché usare manitoba in purezza?? lo capirei se facessi una
maturazione in frigo da 72 ore...come fanno alcuni...ma per 24
ore...boh! non ne vedo il senso.
Miliuccio
2018-06-26 10:07:18 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Miliuccio
Post by Jamie
autolisi, impasto, un'oretta a temperatura ambiente, staglio e via i
panetti in frigo, fino al pomeriggio del giorno successivo, quando,
i>ntorno alle 14, li ho tirati fuori e lasciati fino a circa le 19 (forse
Post by Jamie
avrei dovuto tirarli fuori prima, alle 19 non erano ancora completamente
raddoppiati...ma la cosa non ha influito sul risultato finale, cmq). Poi
Procedimento sul sito
http://www.emiliocella.com/default.aspx?primo=1+IMPASTO&secondo=46
io, l'impasto lo metto in frigo intero,
alla mattina lo tolgo e lo reimpasto.
il pomeriggio lo tolgo e faccio i panetti da lasciare all'aperto per 4 ore.
ma perché usare manitoba in purezza?? lo capirei se facessi una maturazione
in frigo da 72 ore...come fanno alcuni...ma per 24 ore...boh! non ne vedo
il senso.
Dopo più test, essendo la forza della manitoba spadoni, non così alta come
altre,
ho trovato giusto questo tempo, e ne risulta un impasto giustamente
croccante ed elastico con un cornicione non gommoso.
parliamo di un W 330 massimo 350, non i come gli oltre 400 di altre marche.
Renato_VBI
2018-06-26 10:16:08 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Il 26/06/2018 12:07, Miliuccio ha scritto:

[CUT]
Post by Miliuccio
Post by Jamie
ma perché usare manitoba in purezza?? lo capirei se facessi una
maturazione in frigo da 72 ore...come fanno alcuni...ma per 24
ore...boh! non ne vedo il senso.
Dopo più test, essendo la forza della manitoba spadoni, non così alta
come altre,
ho trovato giusto questo tempo, e ne risulta un impasto giustamente
croccante ed elastico con un cornicione non gommoso.
parliamo di un W 330 massimo 350, non i come gli oltre 400 di altre marche.
Concordo, non e' cosi' *forte* come altre manitoba.
Spesso e volentieri, facendo esperimenti, mi salva impasti strani.
--
Ciao, Renato
Miliuccio
2018-06-26 12:08:11 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Miliuccio
Dopo più test, essendo la forza della manitoba spadoni, non così alta come
altre,
ho trovato giusto questo tempo, e ne risulta un impasto giustamente
croccante ed elastico con un cornicione non gommoso.
parliamo di un W 330 massimo 350, non i come gli oltre 400 di altre marche.
tu quindi fai pizza al piatto?
io di solito faccio pizza in teglia, e mi piace usare farine poco raffinate
e fare miscugli che mi garantiscano un lievitato molto profumato.
a me di solito la manitoba ha sempre garantito prodotti tendenzialmente
gommosi, però quella della spadoni non l'ho mai usata.
Sì, tonda al piatto tirata a mano
fina in mezzo e con il cornicione alla napoletana.
Ho provato anch'io farine meno raffinate e ammetto che il profumo è
decisamente superiore,
ma con un prodotto comunque digeribile, preferisco la consistenza che riesco
ad avere con questo metodo.

Apprezzo comunque chiunque spenda tempo ed energie a sperimentare sulla
pizza, ...non si è mai finito.
Jamie
2018-06-26 13:33:20 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Miliuccio
Sì, tonda al piatto tirata a mano
fina in mezzo e con il cornicione alla napoletana.
come la cuoci? ho sentito parlare del metodo padella/grill, se non si
dispone di un apposito fornetto (tipo il g3 ferrari, per capirci).
questo è un tipo di pizza che non ho mai provato a fare, più che altro
perché temo di fare disastri
Post by Miliuccio
Ho provato anch'io farine meno raffinate e ammetto che il profumo è
decisamente superiore,
è diverso anche il gusto, dell'impasto ovviamente...certo poi con tutto
il condimento diventa più difficile percepirlo, ma a me piace che
l'impasto stesso abbia una sua caratteristica distintiva, che non sia un
mero 'appoggio' del condimento
Post by Miliuccio
ma con un prodotto comunque digeribile, preferisco la consistenza che
riesco ad avere con questo metodo.
Apprezzo comunque chiunque spenda tempo ed energie a sperimentare sulla
pizza, ...non si è mai finito.
mi piace variare e sperimentare, anche se mi è stato detto su questi
lidi che lo faccio in maniera stupida, io mi diverto lo stesso ;)
Miliuccio
2018-06-26 13:44:09 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Miliuccio
Sì, tonda al piatto tirata a mano
fina in mezzo e con il cornicione alla napoletana.
come la cuoci? ho sentito parlare del metodo padella/grill, se non si
dispone di un apposito fornetto (tipo il g3 ferrari, per capirci).
questo è un tipo di pizza che non ho mai provato a fare, più che altro
perché temo di fare disastri
ho fortunatamente un forno elettrico che raggiunge i 300gradi
e una piastra in terracotta che lascio in forno fino alla massima
temperatura.
Stendo e inforno con la pala.

5 minuti di cottura
la mente elastica ®©
2018-06-26 12:37:37 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Per cui ho fatto più o meno come si dovrebbe fare: un'oretta di
autolisi,
Che serve a niente... o meglio... serve... ma non a fare la pizza... detta
tra noi... un'ora di autolisi e' fare il solletico alla farina...
Il "come si dovrebbe fare" dovrebbe far riscrivere un tot di libri :-)
Post by Jamie
impasto,
Vabbeh... questo serve...
Post by Jamie
un'oretta a temperatura ambiente,
idem come per l'autolisi... serve a niente...
Post by Jamie
staglio e via i panetti in frigo,
questa ci puo' stare... il frigo, neh... potevi anche non stagliare subito
ma farlo dopo il frigo... ma queste sono sottigliezze... cose che di
solito non si dicono...
Post by Jamie
fino al pomeriggio del giorno successivo, quando,
intorno alle 14, li ho tirati fuori e lasciati fino a circa le 19 (forse
avrei dovuto tirarli fuori prima, alle 19 non erano ancora completamente
raddoppiati...
Ma anche no... se ti servono cinque ore per avere l'impasto pronto per la
pizza dopo il frigo, a temperatura ambiente intorno ai venti gradi...
l'hai fatta surgelare?
Anche la storia del raddoppio... piu' che altro e' una roba empirica...
come dire... mattone piu' mattone meno :-)
Post by Jamie
ma la cosa non ha influito sul risultato finale, cmq)
Ma che strano... le cinque ore non hanno influenzato il risultato...
chissa' che succedeva se le avessi tolte dal frigo due ore prima :-)
Post by Jamie
Poi stesura in teglia e un'altra ora abbondante di riposo.
Forse questa l'hai indovinata... piu' per culo che altro... :-)
Post by Jamie
Il risultato è stato una pizza (ed una focaccia, fatta con lo stesso
impasto) leggerissima, come non mi veniva da tempo. Quando dico leggera
intendo in senso letterale. Ogni pezzo, pur a parità di condimento,
idratazione etc., risultava meno pesante. Con la pizza tendiamo sempre
ad esagerare con le quantità, ma in questo caso non abbiamo accusato per
nulla.
Ora posso dire senza tema di smentita che la maturazione in frigo ed i
giusti tempi sono fondamentali per una pizza che non sia solo buona ed
alveolata, ma che sia anche leggera.
Cioe'... dopo millemila tentativi... il buon risultato e' da attribuire al
frigo... che notoriamente serve a una cippa :-)
Cioe'... pizza fatta in casa... non in pizzeria... dove forse il frigo una
ragione di esistere ce l'ha... come anche l'impastatrice :-)

Quanti anni servono per formare un pizzaiolo? ROTFL!
--
http://www.kiva.org http://www.wwoof.it
http://www.superzeta.it https://zerowastehome.com/
-> Sei bannato da questo sito <-
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Prova tu a fare qualcosa
di meglio se sei così bravo...
[microfast]
Visto che hai la mente elastica, potresti ridurre la tua firma?
Grazie.[cicero®]
adamski
2018-06-26 13:24:43 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Il giorno martedì 26 giugno 2018 14:37:39 UTC+2, la mente elastica ®© ha
Post by la mente elastica ®©
Quanti anni servono per formare un pizzaiolo? ROTFL!
Qual è dunque la tua pizza in teglia "rapida"?
Jamie
2018-06-26 13:27:14 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by la mente elastica ®©
Che serve a niente... o meglio... serve... ma non a fare la pizza... detta
tra noi... un'ora di autolisi e' fare il solletico alla farina...
dipende dalla farina.
se è debole, come nel mio caso, può bastare. in un sacco di ricette che
ho letto non si va oltre un'ora, ma so che si può arrivare fino a 24h,
ma son cose da professionisti, da farsi se si conoscono perfettamente i
parametri della farina
io lo faccio per aiutare lo sviluppo degli aromi e per velocizzare la corda.
Post by la mente elastica ®©
Il "come si dovrebbe fare" dovrebbe far riscrivere un tot di libri :-)
intendevo dire che in un sacco di ricette che prevedano un passaggio in
frigo c'è un procedimento analogo, o similare

detto questo, il tuo tono saccente/provocatorio/irrisorio mi dà un po'
noia, quindi ti lascio questo link e ti saluto definitivamente.
https://www.scattidigusto.it/2011/12/15/lezioni-di-pizza-come-fare-bene-maturazione-e-lievitazione/
Slayer99
2018-07-03 01:13:19 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Jamie
Ora posso dire senza tema di smentita che la maturazione in frigo ed i
giusti tempi sono fondamentali per una pizza che non sia solo buona ed
alveolata, ma che sia anche leggera.
Usi il frigo per una lievitazione di sole 24 ore? Riduci un po' il
lievito magari.

Capisco se fai 72 o piu' ore, fino a 5 giorni - in quel caso conosco chi
usa il frigo (ad 8-10 gradi, non certo 4) ma per un solo giorno c'e'
qualcosa di strano

Precisazione: che 24 ore siano molto utili per un impasto nessuno lo
mette in dubbio.
Elwood
2018-07-03 07:13:38 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Slayer99
Usi il frigo per una lievitazione di sole 24 ore? Riduci un po' il
lievito magari.
Lo uso anche io per 24h, anzi lo uso per 24h anche col lievito madre, meno performante di quello commerciale.
in pratica lo uso per non impazzire nel calcolare le condizioni di lievitazione, temperatura umidita etc... e beccare il rapporto farina/lievito giusto per lievitare correttamente in 24h.

Che si possa fare anche senza, magari chi non ha 28 gradi in casa, penso di si.
--
Elwood (Peter S.)
Jamie
2018-07-03 08:59:33 UTC
Rispondi
Permalink
Raw Message
Post by Slayer99
Usi il frigo per una lievitazione di sole 24 ore? Riduci un po' il
lievito magari.
Con queste temperature, potrei mettere anche 0.5 gr di lievito che in
24h mi passerebbe comunque di lievitazione.
Post by Slayer99
Capisco se fai 72 o piu' ore, fino a 5 giorni - in quel caso conosco chi
usa il frigo (ad 8-10 gradi, non certo 4) ma per un solo giorno c'e'
qualcosa di strano
Ad 8-10 gradi con 72 ore te lo ritrovi bello che passato.

Loading...