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Padella in acciaio al carbonio
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rogermorse
2018-06-06 21:04:38 UTC
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Mi stuzzicava l'idea di una padella cosi' e ho preso una de buyer da 32
cm. L'ho stagionata con olio di semi di girasole, il tutto e' piuttosto
scuro (fondo nero) e le bistecche per venire bene vengono bene ma ho
ancora qualche dubbio....

1 - e' normale che attacchi inizialmente molto? La cosa non mi disturba,
so che per sigillare la bistecca (searing) va benissimo e quando e' il
momento giusto si stacca da sola....pero' non so...

2 - dubbio principale pulirla: gia' che faccio una entrecote di manzo
con rosmarino pepe etc mi rimane comunque un po' di robaccia sul fondo.
Non mi fido ad usare acqua o spugna, di solito pulisco con la
carta....ma l'obiettivo e' migliorare la stagionatura e l'antiaderenza,
e in questo modo cmq le parti 'bruciate' (grassi, residui di spezie etc)
mi creano venature / impurita' sul fondo della padella.

Consigli? Certo ci vuole esperienza ma vorrei solo essere sicuro di non
sbagliare qualcosa (non penso di averlo fatto) che poi non voglio dover
raschiare la padella per dover rifare tutta la stagionatura da capo....

p.s. la prima stagionatura l'ho fatta in diversi strati, sempre olio di
girasole, strati sottili
Elwood
2018-06-07 07:12:18 UTC
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Post by rogermorse
Mi stuzzicava l'idea di una padella cosi' e ho preso una de buyer da 32
cm. L'ho stagionata con olio di semi di girasole, il tutto e' piuttosto
scuro (fondo nero) e le bistecche per venire bene vengono bene ma ho
ancora qualche dubbio....
Stuzzicano anche a me, vorrei comprarne una giusto per.. ma ho quasi saturato ilo posto e mi sa che continuerò con ghisa e padelle antiaderenti.

Per cui non ho esperienza diretta, ma diciamo che ci ho guardato dentro e certe cose sono simili con la ghisa. Prendi con le pinze quello che dico.
Post by rogermorse
1 - e' normale che attacchi inizialmente molto? La cosa non mi disturba,
so che per sigillare la bistecca (searing) va benissimo e quando e' il
momento giusto si stacca da sola....pero' non so...
Secondo me si tende a sopravvalutare l'antiaderenza dell'olio polimerizzato: sicuramente aiuta,ma bisogna usare comunque non pochi grassi. Per cui si.. a me con la ghisa viene molto bene il manzo, benino il maiale, e un disastro il pollo. Il pollo si attacca sempre, e non si stacca.

Io mi assicurerei che la padella fosse ben calda, quando parti, e che ci sia un velo uniforme di grasso sul fondo prima di mettere la carne, ungi anche la carne, va..
Post by rogermorse
2 - dubbio principale pulirla: gia' che faccio una entrecote di manzo
con rosmarino pepe etc mi rimane comunque un po' di robaccia sul fondo.
Non mi fido ad usare acqua o spugna, di solito pulisco con la
carta....ma l'obiettivo e' migliorare la stagionatura e l'antiaderenza,
e in questo modo cmq le parti 'bruciate' (grassi, residui di spezie etc)
mi creano venature / impurita' sul fondo della padella.
Esatto :)* Secondo me* lasciare pezzi dalle cotture precedenti non aiuta l'antiaderenza, che invece è massimizzata da una superficie liscia e polimerizzata.

Lavarla col sapone, chi ha fatto prove comparative, dice che non fa nulla di male. Io la lavo con la spugna non abrasiva, e facendo attenzione di non strofinare troppo (ifatti quando l'asciugo, il canovaccio si sporca sempre un pochino). E poi, sempre, faccio una veloce stagionatura con un piccolo strato di olio sulla base, sul fuoco finchè non fuma leggermente.
Post by rogermorse
p.s. la prima stagionatura l'ho fatta in diversi strati, sempre olio di
girasole, strati sottili
C'è un video su youtube "seasoning carbon steel wok" o qualcosa del genere, istruttivo e divertente :)

Poche passate ci dà, l'uomo, ma lí le temperature sono infernali.
--
Elwood (Peter S.)
Jk
2018-06-07 07:39:07 UTC
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Post by rogermorse
1 - e' normale che attacchi inizialmente molto? La cosa non mi disturba,
so che per sigillare la bistecca (searing) va benissimo e quando e' il
momento giusto si stacca da sola....pero' non so...
sì è normale anche se man mano vedrai che si attaccheranno sempre meno

questa è la mia
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Post by rogermorse
2 - dubbio principale pulirla: gia' che faccio una entrecote di manzo
con rosmarino pepe etc mi rimane comunque un po' di robaccia sul fondo.
Non mi fido ad usare acqua o spugna, di solito pulisco con la
carta....ma l'obiettivo e' migliorare la stagionatura e l'antiaderenza,
e in questo modo cmq le parti 'bruciate' (grassi, residui di spezie etc)
mi creano venature / impurita' sul fondo della padella.
quando si fanno più cotte il problema c'è.
Io ho comprato una spatola in acciaio di quelle da stuccare i muri,
piccola, smussato gli angoli e uso quella, buttandoci a volte un goccio
di acqua o di olio (mai assieme!) a seconda del tipo di residuo.
Cmq in pratica: cucchiaio, forchetta ed altro NON rovinano, per cui
sfrega pure, puoi usare anche uno straccio o lasciare che la roba
carbonizzi e poi rimuoverla. E' che l' approccio è talmente diverso
dalle comuni padelle antiaderenti che alcune cose sono solo come l' uovo
di Colombo.
Post by rogermorse
Consigli? Certo ci vuole esperienza ma vorrei solo essere sicuro di non
sbagliare qualcosa (non penso di averlo fatto) che poi non voglio dover
raschiare la padella per dover rifare tutta la stagionatura da capo....
devi solo stare attento a non grattare con roba troppo acuminata, per il
resto son padelle che non temono nulla. Se tolte le bistecche ci tiri un
secchio di acqua, l' unico problema è che ti bruci tu.
--
ATTENZIONE: se l' ID è <***@gioia.aioe.org> son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha
sepp
2018-06-07 07:58:00 UTC
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Post by Jk
Post by rogermorse
1 - e' normale che attacchi inizialmente molto? La cosa non mi disturba,
so che per sigillare la bistecca (searing) va benissimo e quando e' il
momento giusto si stacca da sola....pero' non so...
sì è normale anche se man mano vedrai che si attaccheranno sempre meno
questa è la mia
https://www.dropbox.com/s/meptsf4v8rwkeyq/2018-05-30%2020.35.47-1.jpg?dl=0
Post by rogermorse
2 - dubbio principale pulirla: gia' che faccio una entrecote di manzo
con rosmarino pepe etc mi rimane comunque un po' di robaccia sul fondo.
Non mi fido ad usare acqua o spugna, di solito pulisco con la
carta....ma l'obiettivo e' migliorare la stagionatura e l'antiaderenza,
e in questo modo cmq le parti 'bruciate' (grassi, residui di spezie etc)
mi creano venature / impurita' sul fondo della padella.
quando si fanno più cotte il problema c'è.
Io ho comprato una spatola in acciaio di quelle da stuccare i muri,
piccola, smussato gli angoli e uso quella, buttandoci a volte un goccio
di acqua o di olio (mai assieme!) a seconda del tipo di residuo.
Cmq in pratica: cucchiaio, forchetta ed altro NON rovinano, per cui
sfrega pure, puoi usare anche uno straccio o lasciare che la roba
carbonizzi e poi rimuoverla. E' che l' approccio è talmente diverso
dalle comuni padelle antiaderenti che alcune cose sono solo come l' uovo
di Colombo.
Io ho provato questa https://www.amazon.it/struttura-plastica-Senhai-Chainmail-Bistecchiere/dp/B07B915B9X/ref=sr_1_27?ie=UTF8&qid=1528358141&sr=8-27&keywords=padella+ghisa e funziona perfettamente anche con le padelle di ferro.

[questa si chiama istigazione all'acquisto :)]
Jk
2018-06-07 08:12:57 UTC
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Post by sepp
Io ho provato questa https://www.amazon.it/struttura-plastica-Senhai-Chainmail-Bistecchiere/dp/B07B915B9X/ref=sr_1_27?ie=UTF8&qid=1528358141&sr=8-27&keywords=padella+ghisa e funziona perfettamente anche con le padelle di ferro.
carino, sì!
al prox acquisrto lo prendo.
In realtà cmq nella mia lionese ormai non resta più attaccato nulla e la
spatola mi torna utile per raccogliere senza dover spostare la padella.
Che ad usare una spatolina come mostrano nelle immagini poi sporco il bordo.
Lo scrub finale prima di mettterla via lo faccio sempre con sale grosso
poi sale fino.
--
ATTENZIONE: se l' ID è <***@gioia.aioe.org> son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha
Elwood
2018-06-07 09:20:54 UTC
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Post by Jk
questa è la mia
https://www.dropbox.com/s/meptsf4v8rwkeyq/2018-05-30%2020.35.47-1.jpg?dl=0
E ti si è attaccato il porco :)

comunque quella stagionatura è un bel vedere.
Post by Jk
Cmq in pratica: cucchiaio, forchetta ed altro NON rovinano, per cui
Non rovinano la pentola, d'accordo, ma secondo me rovinano il polimero, io gratto con una spatola di legno, quando basta.
--
Elwood (Peter S.)
Jk
2018-06-07 09:40:01 UTC
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Post by Elwood
E ti si è attaccato il porco :)
no veh?! stavolta proprio non s'è attaccato manco 1 secondo, spiace che
rimanga roba caramellata sul fondo, quello sì.
Post by Elwood
Non rovinano la pentola, d'accordo, ma secondo me rovinano il polimero, io gratto con una spatola di legno, quando basta.
sì esatto se calchi molto la rovini, ma anche con la spatola se si sta
attenti si riesce a non levarla.
Col cucchiaio ti ci devi applicare a rovinare la pellicola, ma tanto!
--
ATTENZIONE: se l' ID è <***@gioia.aioe.org> son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha
rogermorse
2018-06-07 15:44:45 UTC
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Post by Jk
Post by rogermorse
1 - e' normale che attacchi inizialmente molto? La cosa non mi
disturba, so che per sigillare la bistecca (searing) va benissimo e
quando e' il momento giusto si stacca da sola....pero' non so...
sì è normale anche se man mano vedrai che si attaccheranno sempre meno
questa è la mia
https://www.dropbox.com/s/meptsf4v8rwkeyq/2018-05-30%2020.35.47-1.jpg?dl=0
La mia e' simile, un po' meno vetusta perche' e' praticamente nuova (i
bordi sono ancora bruni, il fondo e' nero). Se vedi quei 'residui'
marrognoli della carne...ecco...quelli inevitabilmente rimangono
appiccicati e rendono la stagionatura 'rugosa'. Non so se sia normale,
ma speravo potesse rimanere sempre cosi' circa


http://vollrath.com/vollrathUniversity/Product-Training/Professional-Cookware/Seasoning-Carbon-Steel-Pan.htm

Per chi non capisce l'inglese: a 3:23 mostra la padella stagionata 11
volte (senza usarla, ovvero 11 passate di olio di semi di girasole,
esclusivamente per stagionarla prima dell'uso). Cioe' e' perfetto che
sembra quasi teflon. Io ci ho provato, ho avuto un risultato simile, un
po' piu' striato forse perche' ho lasciato troppo olio, in ogni caso
appunto i residui che si carbonizzano poi rendono il tutto molto rugoso
che comincia a sembrare ghisa bella ruvida.

Non che mi dia fastidio, mi stavo solo chiedendo il perche'....cmq
ottimo searing a parte (e in realta' per le bistecche non molto piatte,
il fatto che si 'incollino' e' molto comodo....si riescono ad
abbrustolire parti irregolari che con l'antiaderente starebbero lontane
dalla padella), non trovo particolari vantaggi nella cottura.
Temperature piu' stabili quello di sicuro. Pero' continuo a preferire
sous-vide + searing separato, alla cottura in padella. Certo partire
gia' in padella diverte un po' di piu'.
rogermorse
2018-06-07 15:46:16 UTC
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Post by rogermorse
Post by Jk
Post by rogermorse
1 - e' normale che attacchi inizialmente molto? La cosa non mi
disturba, so che per sigillare la bistecca (searing) va benissimo e
quando e' il momento giusto si stacca da sola....pero' non so...
sì è normale anche se man mano vedrai che si attaccheranno sempre meno
questa è la mia
https://www.dropbox.com/s/meptsf4v8rwkeyq/2018-05-30%2020.35.47-1.jpg?dl=0
La mia e' simile, un po' meno vetusta perche' e' praticamente nuova (i
bordi sono ancora bruni, il fondo e' nero). Se vedi quei 'residui'
marrognoli della carne...ecco...quelli inevitabilmente rimangono
appiccicati e rendono la stagionatura 'rugosa'. Non so se sia normale,
ma speravo potesse rimanere sempre cosi' circa
http://vollrath.com/vollrathUniversity/Product-Training/Professional-Cookware/Seasoning-Carbon-Steel-Pan.htm
p.s. a 3:49 mostra la padella stagionata non molto bene, lui dice se uno
cerca di sbrigarsi usa troppo olio poche passate etc diventa cosi'. Ecco
la mia dopo la stagionatura sembrava piu' quell'altra bella, mentre
adesso dopo qualche cottura (per via dei residui malefici a cui mi
riferisco) somiglia piu' a quella brutta sulla sinistra del video.
Jk
2018-06-07 16:15:52 UTC
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Post by rogermorse
Post by rogermorse
La mia e' simile, un po' meno vetusta perche' e' praticamente nuova (i
bordi sono ancora bruni, il fondo e' nero). Se vedi quei 'residui'
marrognoli della carne...ecco...quelli inevitabilmente rimangono
appiccicati e rendono la stagionatura 'rugosa'.
ma manco po'caz! :-)
se vuoi te la ri-fotografo stasera, così ti mostro che dopo la pulizia è
tutta nera uniforme.
Post by rogermorse
p.s. a 3:49 mostra la padella stagionata non molto bene, lui dice se uno
cerca di sbrigarsi usa troppo olio poche passate etc diventa cosi'. Ecco
la mia dopo la stagionatura sembrava piu' quell'altra bella, mentre
adesso dopo qualche cottura (per via dei residui malefici a cui mi
riferisco) somiglia piu' a quella brutta sulla sinistra del video.
ah che il tipo abbia ragione non lo metto in dubbio, probabilmente la
mia si è condizionata bene solo dopo tante cotture.
Ad ogni modo quando la pulisci a secco usa il sale e uno straccio la
roba non attaccata perfettamente viene via, se ci sono punti scoperti
ovviamente devi andare sul fuoco
Serve un po di pazienza IMHO
--
ATTENZIONE: se l' ID è <***@gioia.aioe.org> son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha
sepp
2018-06-07 08:10:03 UTC
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Post by rogermorse
Mi stuzzicava l'idea di una padella cosi' e ho preso una de buyer da 32
cm. L'ho stagionata con olio di semi di girasole, il tutto e' piuttosto
scuro (fondo nero) e le bistecche per venire bene vengono bene ma ho
ancora qualche dubbio....
1 - e' normale che attacchi inizialmente molto? La cosa non mi disturba,
so che per sigillare la bistecca (searing) va benissimo e quando e' il
momento giusto si stacca da sola....pero' non so...
2 - dubbio principale pulirla: gia' che faccio una entrecote di manzo
con rosmarino pepe etc mi rimane comunque un po' di robaccia sul fondo.
Non mi fido ad usare acqua o spugna, di solito pulisco con la
carta....ma l'obiettivo e' migliorare la stagionatura e l'antiaderenza,
e in questo modo cmq le parti 'bruciate' (grassi, residui di spezie etc)
mi creano venature / impurita' sul fondo della padella.
Consigli? Certo ci vuole esperienza ma vorrei solo essere sicuro di non
sbagliare qualcosa (non penso di averlo fatto) che poi non voglio dover
raschiare la padella per dover rifare tutta la stagionatura da capo....
p.s. la prima stagionatura l'ho fatta in diversi strati, sempre olio di
girasole, strati sottili
Premessa: parlo della mia esperienza. Di ferro ho 2 lionesi (non so di che marca, comunque roba austriaca; lo spessore sara' meta' delle de buyer, ho avuto modo di confrontarle) e una padella per omelette (con bordi molto bassi, appena accennati) di una marca italiana che adesso non ricordo, cmq abbastanza nota.

Mai riuscito a farle funzionare bene, dove per bene intendo come una antiaderente anche da pochi soldi.

La roba si attacca a prescindere. Ho provato di tutto. Da dire che i residui carboniosi li elimino sempre, non voglio annerire i cibi che cuocio successivamente (perche' e' questo il problema, e quel nero che rimane, bene non fa dato che dovrebbe essere cancerogeno o giu' di li') per cui sta mitica brunitura probabilmente non riesco mai ad ottenerla.

Le braciole di maiale, cmq, vengono bene. Un petto di pollo no, si attacca parecchio. Non e' impossibile farlo, ma insomma si attacca e bisogna un po' bestemmiare. Un po' di olio ce lo metto sempre.

Boh.

Potrei comprarmi una debuyer anche subito, ho un negozio qua vicino che le vende. Ma non sono convinto di ottenere risultati migliori.
Jk
2018-06-07 08:25:16 UTC
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Post by sepp
La roba si attacca a prescindere. Ho provato di tutto. Da dire che i residui carboniosi li elimino sempre, non voglio annerire i cibi che cuocio successivamente (perche' e' questo il problema, e quel nero che rimane, bene non fa dato che dovrebbe essere cancerogeno o giu' di li') per cui sta mitica brunitura probabilmente non riesco mai ad ottenerla.
aspetta.
la mia lionese prima di metterci del cibo se ci passi uno scottex lo
prendi su che è pulito
il nero che vedi se apri la foto che ho allegato è un rivestimento che
non passa al cibo

Forse devi solo dargli tempo di fargli fare una buona pellicola.
Prova a grattare meno e finire la pulizia con uno straccio oliato.
Post by sepp
Le braciole di maiale, cmq, vengono bene. Un petto di pollo no, si attacca parecchio. Non e' impossibile farlo, ma insomma si attacca e bisogna un po' bestemmiare. Un po' di olio ce lo metto sempre.
il pollo tende ad attaccare, vero. E' un po che non ne faccio devo
riprovare.
Olio io lo metto sempre e solo sulla carne, la padella va a T infernali
a secco, ci ripasso lo straccio per vedere se è pulita da polverino (che
poi troveresti sulla bistecca) e ci butto sopra la carne oliata
--
ATTENZIONE: se l' ID è <***@gioia.aioe.org> son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha
sepp
2018-06-07 08:46:08 UTC
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Post by Jk
Post by sepp
La roba si attacca a prescindere. Ho provato di tutto. Da dire che i residui carboniosi li elimino sempre, non voglio annerire i cibi che cuocio successivamente (perche' e' questo il problema, e quel nero che rimane, bene non fa dato che dovrebbe essere cancerogeno o giu' di li') per cui sta mitica brunitura probabilmente non riesco mai ad ottenerla.
aspetta.
la mia lionese prima di metterci del cibo se ci passi uno scottex lo
prendi su che è pulito
il nero che vedi se apri la foto che ho allegato è un rivestimento che
non passa al cibo
interessante. La mia e' meno nera, vira piu' sul marrone neanche tanto scuro. E se la strofino con uno scottex, non me lo lascia bianco.

Quasi quasi me la accatto, sta debuyer. E' na bestia, pesantissima, piu' delle mie.
Post by Jk
Forse devi solo dargli tempo di fargli fare una buona pellicola.
Prova a grattare meno e finire la pulizia con uno straccio oliato.
Si, piu' o meno e' quello che faccio.
Post by Jk
Post by sepp
Le braciole di maiale, cmq, vengono bene. Un petto di pollo no, si attacca parecchio. Non e' impossibile farlo, ma insomma si attacca e bisogna un po' bestemmiare. Un po' di olio ce lo metto sempre.
il pollo tende ad attaccare, vero. E' un po che non ne faccio devo
riprovare.
Olio io lo metto sempre e solo sulla carne, la padella va a T infernali
a secco, ci ripasso lo straccio per vedere se è pulita da polverino (che
poi troveresti sulla bistecca) e ci butto sopra la carne oliata
C'e' da dire che io non amo le temperature infernali. Io sono piu' un tipo da ghisa e pressa (e termometro), il tutto quindi a temperature abbastanza normali. E' il metodo di cottura che mi da' piu' soddisfazioni.

Carne cotta (ad esempio una entrecote, per dire) dentro e fuori, col giusto grado di umidita' interna. Con le righine di maillard regolamentari :)
Insomma, e' una cottura che mi da' delle soddisfazioni anche estetiche.

Col pesce uso un metodo leggermente diverso, ma cmq siamo la': sempre ghisa (liscia stavolta), pressa e foglio di carta antiaderente. Goccio d'olio anche qua.
Jk
2018-06-07 09:02:44 UTC
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Post by sepp
interessante. La mia e' meno nera, vira piu' sul marrone neanche tanto scuro. E se la strofino con uno scottex, non me lo lascia bianco.
Quasi quasi me la accatto, sta debuyer. E' na bestia, pesantissima, piu' delle mie.
lo spessore aiuta solo ad avere uniformità e inerzia termica, IMHO il
tuo è un problema di condizionamento insuff.
Post by sepp
C'e' da dire che io non amo le temperature infernali. Io sono piu' un tipo da ghisa e pressa (e termometro), il tutto quindi a temperature abbastanza normali. E' il metodo di cottura che mi da' piu' soddisfazioni.
beh dipende dallo spessore della carne: le 2 fettine che vedi in foto se
non usi la T infernale stra-cuociono.
Per le altre cose: parto con T alta così fa una bella crosicina, poi
abbasso il fuoco
--
ATTENZIONE: se l' ID è <***@gioia.aioe.org> son proprio io.
Altrimenti è un troll coglione (Gianluca.) che mi morpha
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