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Marinatura per arrosto di vitellone
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Jamie
2017-12-24 12:56:11 UTC
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Ho un pezzone di vitellone da farci un arrosto domani. Una cosa tipo
roastbeef, per capirci.
Pensavo di lasciarlo a marinare tutta la notte. Che marinatura mi
consigliereste? E per la cottura, quali consigli? Gli arrosti non li ho
mai fatti.
Qualcosa che aiuti a mantenere la carne tenerissima! Confido in voi.
Grazie e buon Natale :)
Elwood
2017-12-24 16:35:42 UTC
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Post by Jamie
Qualcosa che aiuti a mantenere la carne tenerissima! Confido in voi.
Grazie e buon Natale :)
La marinatura temo non aiuti per la tenerezza, ma io il manzo di solito lo marino solo col vino.
Per la cottura, aspetto con trepidazioni i consigli dei detrattori del termometro ;-)
--
Elwood (Peter S.)
a***@gmail.com
2017-12-24 17:24:30 UTC
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Post by Jamie
Qualcosa che aiuti a mantenere la carne tenerissima! Confido in voi.
Grazie e buon Natale :)
La marinatura temo non aiuti per la tenerezza, main co io il manzo di solito lo marino solo col vino.
Per la cottura, aspetto con trepidazioni i consigli dei detrattori del termometro ;-)
La marinatura è importantissima, ne convengo. A me hanno insegnato a farla massaggiando la carne con aceto e sale grosso, mischiato con le erbe che poi usi nell'arrosto, tipicamente rosmarino, salvia e alloro, e poi lasciandola riposare per una notte. Per la cottura, aspetto con curiosità anch'io. Il termometro da cucina non ce l'ho neppure, si può arrostire benissimo senza.
Gi
2017-12-24 17:47:55 UTC
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Post by Jamie
Ho un pezzone di vitellone da farci un arrosto domani. Una cosa tipo
roastbeef, per capirci.
Pensavo di lasciarlo a marinare tutta la notte. Che marinatura mi
consigliereste?
Marinatura? Mai marinato una carne per arrosto.
Forse, per decidere quale uso e quindi che tipo di cottura, bisognerebbe
capire che taglio è.
Nel senso che pezzo della bestia ti trovi in frigo.
Già "pezzone" dovrebbe essere meglio definito.
Io capisco un dalmine ma, magari, il sanremese, per dirne uno, ti potrebbe
aiutare meglio.
Gi


---
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http://www.avg.com
Shan
2017-12-24 19:25:42 UTC
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Post by Jamie
Ho un pezzone di vitellone da farci un arrosto domani. Una cosa tipo
roastbeef, per capirci.
Pensavo di lasciarlo a marinare tutta  la notte. Che marinatura mi
consigliereste? E per la cottura, quali consigli? Gli arrosti non li ho
mai fatti.
Qualcosa che aiuti a mantenere la carne tenerissima! Confido in voi.
Grazie e buon Natale :)
Per la serie IHC classics, la ricetta di Marco Gatti più volte
riproposta su questi schermi... Mai toppato un roastbeef facendo come segue:

Partiamo da Simpson's.
Si tratta di uno dei piu' antichi ristoranti londinesi (e del mondo),
situato al primo piano in un palazzo dello Strand. Ci mangiava gia'
Dickens,
per dire. Salito lo scalone, vi accoglie una specie di maggiordomo che
vi fa
accomodare in salotto su immense poltrone di pelle che un tempo dovevano
essere verdi e li' vi fa servire l'aperitivo. Poi, con tutta calma, vi
introduce nell'immensa dinner room, tutta velluti, legni e vecchia
pelle. La
specialita' -quasi inutile dirlo- e' il Roastbeef. Il cameriere arriva con
un enorme carrello con sopra un pezzo di carne gigantesco coperto da un
gran
cappello di rame. Vi chiede se lo volete al sangue o ben cotto e solo a
quel
punto arriva il "carver". E' una mitica figura, in genere un allampanato e
contegnosissimo signore ben sopra ai 70 anni, che per deformazione
professionale cammina ad angolo perfettamente retto. Il suo esclusivo
compito e' quello di star chino e ricavare le fette dal pezzo di carne, che
lui solo e' autorizzato a toccare col mungo coltello. Questo signore, una
volta depositate le fette sui piatti, fa un impercettibile inchino e se ne
va, lasciando al cameriere il compito di servirvi. Curioso il fatto che il
termine "carver" derivi da "to carve", che significa "scolpire", oltre che
"scalcare": per dire quanto alto sia il rispetto e la stima dei buoni
inglesi per il lavoro dello scalco.
Ovviamente consiglio a tutti una visita a Simpson's, suggerendo di prendere
per antipasto il salmone scozzese, appena affumicato fresco da loro stessi:
il prezzo della cena e' altino (40-50 sterline), ma la visita a questo
monumento della vecchia Gran Bretagna mi pare una tappa culturale obbligata
nella vita.

Ovviamente in casa e' impossibile cuocere un roasbeef come quello,
tratto da
un pezzo lungo quasi mezzo metro. Di conseguenza, io mi regolo cosi', con
eccellenti risultati (meglio di Simpson's? Ebbene si', lo dico: meglio di
Simpson's!).


Ingredienti:
Chiedi al tuo macellaio di fiducia il pezzo giusto. Inutile che ti dica il
nome, dato che i pezzi di carne si chiamano in maniere differenti in ogni
regione. In ogni caso lui, se sa fare il suo mestiere, sa benissimo qual
e':
il pezzo sara' magrissimo all'interno e avvolto nella parte inferiore da
uno
straterello di grasso molto consistente. Il peso dovra' essere di almeno 8
etti.
Due bicchieri di vino rosso (uno per il cuoco)
Fiocchetti di burro
Sale

Procedimento:
PREPARAZIONE Prendi una pentola di alluminio spesso con i bordi alti, di
dimensioni tali per cui la carne ci stia giusta giusta.
Mettici dell'olio extravergine e fai scaldare bene badando di non
raggiungere il punto di fumo.
Butta la carne con la parte grassa verso il basso, lasciando il fuoco
medio/alto. Sentirai sfrigolare molto, dalla pentola partiranno skizzi
roventi, sarai convinta di star bruciando tutto: fottitene, va benissimo
cosi'. NON muoverla per 4 o 5 minuti, proprio come si fa con le bistecche.
Con una paletta di legno e un altro attrezzo (NO FORCHETTA, vietato bucare
la carne in cottura), gira il pezzo e fai andare nello stesso modo per
altrettanto tempo.
Sala poco la superficie e gira il pezzo su un fianco. Stesso procedimento e
tempi di cui sopra.
Gira infine sul quarto fianco e fai andare per i soliti 5 minuti. A questo
punto, se vuoi l'interno al sangue, ci siamo. Altrimenti, copri la pentola,
abbassa un poco il fuoco e lascia andare per altri 10 minuti.
(Personalmente
sono contrarissimo).

Fatto, dici? Macche'!

Tira fuori la carne, sempre senza bucarla, e lasciala riposare su un piatto
coperta da un foglio d'alluuminio per un quarto d'ora, in modo che le fibre
stressate dal calore abbiano modo di ridistendersi e i succhi, spinti tutti
al centro, tornino pian piano verso la superficie. Nel frattempo butta il
grasso di cottura e deglassa il fondo della pentola con un bicchiere di
vino
rosso (fuoco acceso, vino rosso, gratta bene il fondo della pentola con la
solita spatola di legno e sciogli il tutto). Riduci a meta' il liquido,
aggiungi fiocchetti di burro e sbatti forte. Se il tutto lega poco, puoi
metterci un cucchiaino di maizena (amido di mais). Farina bianca VIETATA.
Spegni il gas, aggiungi alla salsina il liquido che certamente si sara'
raccolto nel piatto dove avrai messo a riposare la carne, amalgama,
versa la
salsina in una salsiera, affetta il roastbeef per il verso giusto (senza
MAI
bucarlo con stupidi forchettoni) et voila'!

Rispetto a quanto sopra, aggiungo unicamente un leggero RUB con sale
grosso e poco pepe prima di buttare in pentola il "pezzone".
No marinatura, NO ACETO come ho letto nel post di Pandora...
--
Shan
----------------
Sic Parvis Magna

----------------
a***@gmail.com
2017-12-24 21:40:50 UTC
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Raw Message
Post by Shan
Post by Jamie
Ho un pezzone di vitellone da farci un arrosto domani. Una cosa tipo
roastbeef, per capirci.
Pensavo di lasciarlo a marinare tutta  la notte. Che marinatura mi
consigliereste? E per la cottura, quali consigli? Gli arrosti non li ho
mai fatti.
Qualcosa che aiuti a mantenere la carne tenerissima! Confido in voi.
Grazie e buon Natale :)
Per la serie IHC classics, la ricetta di Marco Gatti più volte
Partiamo da Simpson's.
Si tratta di uno dei piu' antichi ristoranti londinesi (e del mondo),
situato al primo piano in un palazzo dello Strand. Ci mangiava gia'
Dickens,
per dire. Salito lo scalone, vi accoglie una specie di maggiordomo che
vi fa
accomodare in salotto su immense poltrone di pelle che un tempo dovevano
essere verdi e li' vi fa servire l'aperitivo. Poi, con tutta calma, vi
introduce nell'immensa dinner room, tutta velluti, legni e vecchia
pelle. La
specialita' -quasi inutile dirlo- e' il Roastbeef. Il cameriere arriva con
un enorme carrello con sopra un pezzo di carne gigantesco coperto da un
gran
cappello di rame. Vi chiede se lo volete al sangue o ben cotto e solo a
quel
punto arriva il "carver". E' una mitica figura, in genere un allampanato e
contegnosissimo signore ben sopra ai 70 anni, che per deformazione
professionale cammina ad angolo perfettamente retto. Il suo esclusivo
compito e' quello di star chino e ricavare le fette dal pezzo di carne, che
lui solo e' autorizzato a toccare col mungo coltello. Questo signore, una
volta depositate le fette sui piatti, fa un impercettibile inchino e se ne
va, lasciando al cameriere il compito di servirvi. Curioso il fatto che il
termine "carver" derivi da "to carve", che significa "scolpire", oltre che
"scalcare": per dire quanto alto sia il rispetto e la stima dei buoni
inglesi per il lavoro dello scalco.
Ovviamente consiglio a tutti una visita a Simpson's, suggerendo di prendere
il prezzo della cena e' altino (40-50 sterline), ma la visita a questo
monumento della vecchia Gran Bretagna mi pare una tappa culturale obbligata
nella vita.
Ovviamente in casa e' impossibile cuocere un roasbeef come quello,
tratto da
un pezzo lungo quasi mezzo metro. Di conseguenza, io mi regolo cosi', con
eccellenti risultati (meglio di Simpson's? Ebbene si', lo dico: meglio di
Simpson's!).
Chiedi al tuo macellaio di fiducia il pezzo giusto. Inutile che ti dica il
nome, dato che i pezzi di carne si chiamano in maniere differenti in ogni
regione. In ogni caso lui, se sa fare il suo mestiere, sa benissimo qual
il pezzo sara' magrissimo all'interno e avvolto nella parte inferiore da
uno
straterello di grasso molto consistente. Il peso dovra' essere di almeno 8
etti.
Due bicchieri di vino rosso (uno per il cuoco)
Fiocchetti di burro
Sale
PREPARAZIONE Prendi una pentola di alluminio spesso con i bordi alti, di
dimensioni tali per cui la carne ci stia giusta giusta.
Mettici dell'olio extravergine e fai scaldare bene badando di non
raggiungere il punto di fumo.
Butta la carne con la parte grassa verso il basso, lasciando il fuoco
medio/alto. Sentirai sfrigolare molto, dalla pentola partiranno skizzi
roventi, sarai convinta di star bruciando tutto: fottitene, va benissimo
cosi'. NON muoverla per 4 o 5 minuti, proprio come si fa con le bistecche.
Con una paletta di legno e un altro attrezzo (NO FORCHETTA, vietato bucare
la carne in cottura), gira il pezzo e fai andare nello stesso modo per
altrettanto tempo.
Sala poco la superficie e gira il pezzo su un fianco. Stesso procedimento e
tempi di cui sopra.
Gira infine sul quarto fianco e fai andare per i soliti 5 minuti. A questo
punto, se vuoi l'interno al sangue, ci siamo. Altrimenti, copri la pentola,
abbassa un poco il fuoco e lascia andare per altri 10 minuti.
(Personalmente
sono contrarissimo).
Fatto, dici? Macche'!
Tira fuori la carne, sempre senza bucarla, e lasciala riposare su un piatto
coperta da un foglio d'alluuminio per un quarto d'ora, in modo che le fibre
stressate dal calore abbiano modo di ridistendersi e i succhi, spinti tutti
al centro, tornino pian piano verso la superficie. Nel frattempo butta il
grasso di cottura e deglassa il fondo della pentola con un bicchiere di
vino
rosso (fuoco acceso, vino rosso, gratta bene il fondo della pentola con la
solita spatola di legno e sciogli il tutto). Riduci a meta' il liquido,
aggiungi fiocchetti di burro e sbatti forte. Se il tutto lega poco, puoi
metterci un cucchiaino di maizena (amido di mais). Farina bianca VIETATA.
Spegni il gas, aggiungi alla salsina il liquido che certamente si sara'
raccolto nel piatto dove avrai messo a riposare la carne, amalgama,
versa la
salsina in una salsiera, affetta il roastbeef per il verso giusto (senza
MAI
bucarlo con stupidi forchettoni) et voila'!
Rispetto a quanto sopra, aggiungo unicamente un leggero RUB con sale
grosso e poco pepe prima di buttare in pentola il "pezzone".
No marinatura, NO ACETO come ho letto nel post di Pandora...
non sono Pandora, sono Stella, cometa per l'occasione, e la marinatura di aceto era prevista per un banale arrosto, non per un sopraffino roastbeef. Non vanno infilzate nella carne dei rametti di erbe varie?
Post by Shan
--
Shan
----------------
Sic Parvis Magna
----------------
capsy
2017-12-25 05:17:08 UTC
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Raw Message
Post by a***@gmail.com
la marinatura di aceto era prevista per un banale arrosto, non per un sopraffino roastbeef.
Non vanno infilzate nella carne dei rametti di erbe varie?
roastbeef = manzo arrosto

è la prima volta che sento la marinatura dell'arrosto!

p.s. buon natale
--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Jamie
2017-12-25 10:58:39 UTC
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Raw Message
Post by Shan
Rispetto a quanto sopra, aggiungo unicamente un leggero RUB con sale
grosso e poco pepe prima di buttare in pentola il "pezzone".
No marinatura, NO ACETO come ho letto nel post di Pandora...
bellissimo racconto, grazie!
purtroppo le cose non sono andate come dovevano andare, ieri sera
abbiamo fatto la marinatura in vino rosso, spezie e sale grosso, questa
mattina mia mamma si è svegliata prima e lo ha messo in cottura in
pentola. Noi avevamo altri programmi, ma ormai è andata così. Speriamo
che il risultato sia commestibile :D
last.one
2017-12-27 15:12:31 UTC
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Raw Message
Post by Shan
cosi'. NON muoverla per 4 o 5 minuti, proprio come si fa con le bistecche.
Con una paletta di legno e un altro attrezzo (NO FORCHETTA, vietato bucare
la carne in cottura), gira il pezzo e fai andare nello stesso modo per
altrettanto tempo.
E' molto al sangue così......


---
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Renato_VBI
2017-12-25 19:15:53 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Ho un pezzone di vitellone da farci un arrosto domani. Una cosa tipo
roastbeef, per capirci.
Pensavo di lasciarlo a marinare tutta  la notte. Che marinatura mi
consigliereste? E per la cottura, quali consigli? Gli arrosti non li ho
mai fatti.
Qualcosa che aiuti a mantenere la carne tenerissima! Confido in voi.
Grazie e buon Natale :)
Azzzzz...... Doveva essere un vitellone mammone per aver bisogno di una
"frollatura aromatizzata!....
:-)

Buon Natale sera
--
Ciao, Renato
Jamie
2017-12-25 21:03:16 UTC
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Raw Message
Post by Renato_VBI
Post by Jamie
Ho un pezzone di vitellone da farci un arrosto domani. Una cosa tipo
roastbeef, per capirci.
Pensavo di lasciarlo a marinare tutta la notte. Che marinatura mi
consigliereste? E per la cottura, quali consigli? Gli arrosti non li
ho mai fatti.
Qualcosa che aiuti a mantenere la carne tenerissima! Confido in voi.
Grazie e buon Natale :)
Azzzzz...... Doveva essere un vitellone mammone per aver bisogno di una
"frollatura aromatizzata!....
:-)
responso finale: tenerissimo e al contempo "secco", ci voleva
decisamente una lardellatura o oqualcosa di simile, con la salsina ha
recuperato parecchio, gli aromi sono stati azzeccatissimi...sapeva di
vin brulè :DDD
lo chiamerò "arrosto al sapore di mercatino di natale" :DD
Renato_VBI
2017-12-26 09:06:04 UTC
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Raw Message
Il 25/12/2017 22:03, Jamie ha scritto:

[C U T]
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Azzzzz...... Doveva essere un vitellone mammone per aver bisogno di una
"frollatura aromatizzata!....
:-)
responso finale: tenerissimo e al contempo "secco", ci voleva
decisamente una lardellatura o oqualcosa di simile, con la salsina ha
recuperato parecchio, gli aromi sono stati azzeccatissimi...sapeva di
vin brulè :DDD
lo chiamerò "arrosto al sapore di mercatino di natale" :DD
LOL.....:)

Una mia amica rende morbidissimo qualsiasi arrosto ma la sua "ricetta"
farebbe inorridire il 99% del gruppo....
;-P
--
Ciao, Renato
cicero®
2017-12-26 12:12:50 UTC
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Raw Message
On Tue, 26 Dec 2017 10:06:04 +0100, Renato_VBI
Post by Renato_VBI
Una mia amica rende morbidissimo qualsiasi arrosto ma la sua "ricetta"
farebbe inorridire il 99% del gruppo....
Usa la papaina?
cicero®
--
Renato_VBI
2017-12-26 12:33:58 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by cicero®
On Tue, 26 Dec 2017 10:06:04 +0100, Renato_VBI
Post by Renato_VBI
Una mia amica rende morbidissimo qualsiasi arrosto ma la sua "ricetta"
farebbe inorridire il 99% del gruppo....
Usa la papaina?
No no.... o___O
.... ma usa la pentola a pressione.....
:-(

Purtroppo devo dire che il risultato finale e' ottimo.....
--
Ciao, Renato
a***@gmail.com
2017-12-26 13:00:16 UTC
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Raw Message
Perche’ purtroppo? Pentola a pressione = il male? Non sei un po’ talebano? :-)
capsy
2017-12-26 14:18:02 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by a***@gmail.com
Perche’ purtroppo? Pentola a pressione = il male? Non sei un po’ talebano? :-)
la PaP E' il male!!

f.to talebancapsy
--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Renato_VBI
2017-12-26 16:01:02 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by capsy
Post by a***@gmail.com
Perche’ purtroppo? Pentola a pressione = il male? Non sei un po’ talebano? :-)
la PaP E' il male!!
Santo suBBito.
:-)
--
Ciao, Renato
Mardot
2017-12-26 17:09:16 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by capsy
Post by a***@gmail.com
Perche’ purtroppo? Pentola a pressione = il male? Non sei un po’ talebano? :-)
la PaP E' il male!!
f.to talebancapsy
la PaP e la SC sono una l'opposto dell'altro, se sei contro l'una lo
devi essere anche per l'altra, oppure la verità sta in mezzo
capsy
2017-12-26 17:15:17 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by Mardot
Post by capsy
Post by a***@gmail.com
Perche’ purtroppo? Pentola a pressione = il male? Non sei un po’ talebano? :-)
la PaP E' il male!!
f.to talebancapsy
la PaP e la SC sono una l'opposto dell'altro, se sei contro l'una lo
devi essere anche per l'altra, oppure la verità sta in mezzo
ma se sono all'opposto perchè devo essere pro\contro tutte e due??
mi schiero per una e buonanotte!
--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Mardot
2017-12-26 17:32:40 UTC
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Raw Message
Post by capsy
Post by Mardot
Post by capsy
Post by a***@gmail.com
Perche’ purtroppo? Pentola a pressione = il male? Non sei un po’ talebano? :-)
la PaP E' il male!!
f.to talebancapsy
la PaP e la SC sono una l'opposto dell'altro, se sei contro l'una lo
devi essere anche per l'altra, oppure la verità sta in mezzo
ma se sono all'opposto perchè devo essere pro\contro tutte e due??
mi schiero per una e buonanotte!
secondo me fai delle battaglie inutili, la PaP ha il difetto di non
essere particolarmente controllabile, la SC ha il difetto di non
assorbire per nulla i liquidi, ce n'e' per tutte e due

poi se ti vuoi schierare fai pure, io sono amico di entrambe le cotture
e trovo dei pregi per entrambe
Shan
2017-12-26 17:34:31 UTC
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Post by Mardot
io sono amico di entrambe le cotture
e trovo dei pregi per entrambe
Quoto. E aggiungo che in un thread che parla di arrosto, pentola a
pressione e slow-cooker sono entrambe OT...
--
Shan
----------------
Sic Parvis Magna

----------------
Renato_VBI
2017-12-26 16:03:20 UTC
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Raw Message
Post by a***@gmail.com
Perche’ purtroppo? Pentola a pressione = il male? Non sei un po’ talebano? :-)
Tu no, cara Pandora?
:-P
--
Ciao, Renato
a***@gmail.com
2017-12-26 17:46:10 UTC
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Raw Message
Post by Renato_VBI
Post by a***@gmail.com
Perche’ purtroppo? Pentola a pressione = il male? Non sei un po’ talebano? :-)
Tu no, cara Pandora?
:-P
--
Ciao, Renato
:-) touchèe... ;-)
Pandora
cicero®
2017-12-26 14:07:30 UTC
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Raw Message
On Tue, 26 Dec 2017 13:33:58 +0100, Renato_VBI
Post by Renato_VBI
.... ma usa la pentola a pressione.....
Con la S.C. viene meglio!
cicero®
--
Renato_VBI
2017-12-26 16:00:39 UTC
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Raw Message
Post by cicero®
On Tue, 26 Dec 2017 13:33:58 +0100, Renato_VBI
Post by Renato_VBI
.... ma usa la pentola a pressione.....
Con la S.C. viene meglio!
cicero®
Quoto, aSSo se quoto....
:-)
--
Ciao, Renato
Jamie
2017-12-26 14:27:15 UTC
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Post by Renato_VBI
No no.... o___O
.... ma usa la pentola a pressione.....
:-(
Purtroppo devo dire che il risultato finale e' ottimo.....
ma perché purtroppo? non capisco certe paranoie, se il risulto in pap è
buono, che problema c'è?
Renato_VBI
2017-12-26 16:01:34 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
No no.... o___O
.... ma usa la pentola a pressione.....
:-(
Purtroppo devo dire che il risultato finale e' ottimo.....
ma perché purtroppo? non capisco certe paranoie, se il risulto in pap è
buono, che problema c'è?
Vade retro, Satana (cit.)
;-P
--
Ciao, Renato
capsy
2017-12-26 16:23:00 UTC
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Post by Jamie
Post by Renato_VBI
No no.... o___O
.... ma usa la pentola a pressione.....
:-(
Purtroppo devo dire che il risultato finale e' ottimo.....
ma perché purtroppo? non capisco certe paranoie, se il risulto in pap è
buono, che problema c'è?
la PaP annichilisce il cucinare!
--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
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