Discussione:
Salamoia un po' di chiarezza [cucina e sale]
(troppo vecchio per rispondere)
as
2012-06-11 15:35:22 UTC
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Ho trovato un articolo, molto dettagliato, portato avanti con rigore
scientifico, relativo alle salamoie (asciutte e bagnate), e le marinate
a paragone.

Le conclusioni, sono interessanti, ribaltano alcuni miti sulle salamoie,
e ne confermano invece determinati effetti.

Per chi non conosce l'inglese, traduco le Conclusioni, tradurre tutto
l'articolo ora come ora, non riesco, se siete interessati battete un cenno.

Il punto di partenza, da cui si sviluppa l'articolo è la seguente domanda:


da: http://www.genuineideas.com/ArticlesIndex/brine.html

Trad, il testo tra [è mio]:

[le prove sono state effettuate a pressioni normali, riproducendo il
normale metodo casalingo]

Conclusioni
Quindi tutto questo, cosa implica?

- le salamoie salate non apportano una quantità significativa di umidità
all'interno della carne attraverso la pressione osmotica o per qualsiasi
altro processo.
- le salamoie salate non formano una sottile superficie sigillante che
intrappola l'umidità all'interno della carne in cottura.
- Alti livelli di salinità, si legano localmente con i succhi della
carne pre-esistente, e questa è la principale ragione per cui le
salamoie funzionano. Ma solo nelle aree che vengono salate o che
diventano salate in cottura.
- Poichè l'acqua presente nelle salamoie non aggiunge umidità alla
carne, allora sia le salamoie asciutte che bagnate sono egualmente
efficaci. Per esempio, strofinando del sale sotto la pelle del pollo e
lasciarlo marinare per alcune ore, è equivalente al lasciarlo in una
salamoia bagnata per tutta la notte. Un effetto ancora superiore, poò
rivelarsi il fatto che le salamoie bagnate possano tirare fuori gli
aromi da dentro il pollo. La sfida principale con le salamoie asciutte è
di distribuire uniformemente piccole quantità di sale.
- Assumendo di utilizzare ragionevoli livelli di sale, e ragionevoli
tempi di salamoia, la diffusione del sale sarà inferiore a mezzo pollice
in spessore.
- la salamoia ha un basso valore per grandi tagli di carne, per es. il
tacchino del giorno del ringraziamento, o grandi pezzi di petto, che è
meglio cuocere a bassa temperatura e lentamente per prevenire la
sovracottura esterna. Comunque, visto che la gente preferisce cuocere il
tacchino ad alta temperatura per rendere la pelle croccante e per
risparmiare tempo, la carne vicina alla pelle risulterà più asciutta che
quella dentro. Quindi la salamoia, se si cuociono questi pezzi di carne
ad alta temperatura, trattiene l'umidità giusto dove necessario.
- i "piccoli" ioni di sodio e di cloro della salamoia riescono a
diffondersi attraverso la pelle e le ossa, ma molecole di dimensioni
maggiori ed aromi sono bloccati e non possono entrare.
- per sottili fette di carne, le salamoie sono un semplice modo per
aggiungere velocemente aromi senza pasticciare con le salse. Inoltre, se
la salamoia/marinata include un


Interessante, una frase all'interno del testo, che spiega il motivo per
cui nell'industria ormai si utilizzi comunemente il sottovuoto o la
"puntura" sottopelle (olre ad un paio di altri accorgimenti per
"sigillare la carne" ed impedire all'acqua inserita di scappare fuori):

In other words, the idea that direct brine absorption effectively
incorporates significant amounts of water is a myth. This is why
commercial meat producers use hundreds of tiny hypodermic needles and
vacuum marinating to directly inject water into the meat's bulk. And
they add gelling agents like food gums or functionalized proteins to
bind water to the meat, so it doesn't drip back out during cooking.

Simply put, brines just don't carry their own weight.
--
ale

Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.
as
2012-06-11 15:39:44 UTC
Permalink
Post by as
- per sottili fette di carne, le salamoie sono un semplice modo per
aggiungere velocemente aromi senza pasticciare con le salse. Inoltre, se
la salamoia/marinata include un
Partito il post, concludeva con:
Inoltre, se la salamoia/marinata include un agente intenerente quale
bicarbonato di sodio, alcuni enzimi della frutta, ecc, la carne sarà
meno dura. E, se la salmoia è salata, il sale tratterrà l'umidità. Che è
una buona cosa.
- iniettare liquidi salati in profondità in uno spesso taglio di carne,
intenerirà mentre si tratterrà l'umidità ed i succhi esistenti. Una
salamoia esterna, è meno efficiente di una iniettata per grandi pezzi di
carne. Ba l'iniezione è difficile da gestire.
--
ale

Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.
SeppX
2012-06-12 08:10:07 UTC
Permalink
as ha scritto:

.. cut ...

Certo che sta frase "In earlier experiments we demonstrated that brines
primarily deposit chemicals on the meat's surface, which (depending on the
chemical's form) quickly diffuse towards the center only after the
temperature is raised."

e' proprio strana. Chissa' cosa vorra' dire, mah. Forse, dico forse,
vorra'
dire che

"In precedenti esperimenti abbiamo dimostrato come le sostanze delle
marinature si depositino sulla superficie della carne, e che (in funzione
della loro formulazione) si diffondino verso il centro solo dopo che la
temperatura [di cottura] viene raggiunta."

Ma pensa te. Incredibile. E pensare che un pirla come SeppX qualche post
fa
sosteneva proprio questo, che e' la cottura che diffonde la marinatura. E
che quindi hanno senso anche le marinature veloci.

Certo che e' strano il mondo.
--
questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ***@newsland.it
as
2012-06-12 12:59:13 UTC
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Post by SeppX
Certo che sta frase "In earlier experiments we demonstrated that brines
primarily deposit chemicals on the meat's surface, which (depending on the
chemical's form) quickly diffuse towards the center only after the
temperature is raised."
e' proprio strana. Chissa' cosa vorra' dire, mah. Forse, dico forse,
vorra'
dire che
"In precedenti esperimenti abbiamo dimostrato come le sostanze delle
marinature si depositino sulla superficie della carne, e che (in funzione
della loro formulazione) si diffondino verso il centro solo dopo che la
temperatura [di cottura] viene raggiunta."
Ma pensa te. Incredibile. E pensare che un pirla come SeppX qualche post
fa
sosteneva proprio questo, che e' la cottura che diffonde la marinatura. E
che quindi hanno senso anche le marinature veloci.
Certo che e' strano il mondo.
Bè no, semmai sostiene proprio il concetto che una marinatura leggera
non serva a niente, ovvero basta rinvoltolare e cuocere senza farlo
stare lì mezz'oretta.
--
ale

Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.
SeppX
2012-06-12 14:55:46 UTC
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Post by as
Post by SeppX
Certo che sta frase "In earlier experiments we demonstrated that brines
primarily deposit chemicals on the meat's surface, which (depending on the
chemical's form) quickly diffuse towards the center only after the
temperature is raised."
e' proprio strana. Chissa' cosa vorra' dire, mah. Forse, dico forse,
vorra'
dire che
"In precedenti esperimenti abbiamo dimostrato come le sostanze delle
marinature si depositino sulla superficie della carne, e che (in funzione
della loro formulazione) si diffondino verso il centro solo dopo che la
temperatura [di cottura] viene raggiunta."
Ma pensa te. Incredibile. E pensare che un pirla come SeppX qualche post
fa
sosteneva proprio questo, che e' la cottura che diffonde la marinatura. E
che quindi hanno senso anche le marinature veloci.
Certo che e' strano il mondo.
Bè no, semmai sostiene proprio il concetto che una marinatura leggera
non serva a niente, ovvero basta rinvoltolare e cuocere senza farlo
stare lì mezz'oretta.
Non ammettere mai, mi raccomando. Neanche di fronte all'evidenza. Non che
mi
importi granche', peraltro.
--
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as
2012-06-12 15:14:19 UTC
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Post by SeppX
Non ammettere mai, mi raccomando. Neanche di fronte all'evidenza. Non che
mi
importi granche', peraltro.
Eppure lo dice lo stesso estensore dell'articolo, proprio nella frase da
te quotata.

Probabilmente c'è un equivoco di fondo. Vedi, per me, ma ti assicuro per
moltissime persone che cucinano in questo mondo, la marinata è sempre in
funzione del tempo.

Ovvero, quando uno dice "marinate" l'altro spontaneamente si chiede:
"quanto tempo?".

Perchè è un concetto abbastanza diffuso il fatto che più tempo un pezzo
di carne stia dentro la marinata, più questa possa agrgedire gli strati
immediatamente sotto la superficie (senza mai scendere troppo ovviamente).

Quindi una marinata di "mezz'ora" (e ora magari non mi parlare di fette
spesse quanto una fetta di prosciutto), è identica a una *non marinata*
di zero minuti, ma solo rinvoltolando il pezzo di carne negli
ingredienti della marinata.

L'importante è che questi ingredienti ci siano. La cottura è sufficiente
per insaporire quello che si vuole insaporire.

Diverso se la marinata viene lasciata agire molte ore, dove (anche qui è
dimostrato), riesce ad andare leggermente più a fondo rispetto ad una
marinata solo superficiale come potrebbe appunto essere quella di
"rinvoltolare" il pezzo di carne o lasciarcelo solo mezz'oretta.

Tutto qui.

In ogni caso, l'articolo ti è piaciuto? A me è sembrato interessante.
Volevo iniziare a provare con le dry brine come spiegato in
quell'articolo (per ora faccio solo dei rub ma senza sale di solito).
--
ale

Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.
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