as
2012-06-11 15:35:22 UTC
Ho trovato un articolo, molto dettagliato, portato avanti con rigore
scientifico, relativo alle salamoie (asciutte e bagnate), e le marinate
a paragone.
Le conclusioni, sono interessanti, ribaltano alcuni miti sulle salamoie,
e ne confermano invece determinati effetti.
Per chi non conosce l'inglese, traduco le Conclusioni, tradurre tutto
l'articolo ora come ora, non riesco, se siete interessati battete un cenno.
Il punto di partenza, da cui si sviluppa l'articolo è la seguente domanda:
da: http://www.genuineideas.com/ArticlesIndex/brine.html
Trad, il testo tra [è mio]:
[le prove sono state effettuate a pressioni normali, riproducendo il
normale metodo casalingo]
Conclusioni
Quindi tutto questo, cosa implica?
- le salamoie salate non apportano una quantità significativa di umidità
all'interno della carne attraverso la pressione osmotica o per qualsiasi
altro processo.
- le salamoie salate non formano una sottile superficie sigillante che
intrappola l'umidità all'interno della carne in cottura.
- Alti livelli di salinità, si legano localmente con i succhi della
carne pre-esistente, e questa è la principale ragione per cui le
salamoie funzionano. Ma solo nelle aree che vengono salate o che
diventano salate in cottura.
- Poichè l'acqua presente nelle salamoie non aggiunge umidità alla
carne, allora sia le salamoie asciutte che bagnate sono egualmente
efficaci. Per esempio, strofinando del sale sotto la pelle del pollo e
lasciarlo marinare per alcune ore, è equivalente al lasciarlo in una
salamoia bagnata per tutta la notte. Un effetto ancora superiore, poò
rivelarsi il fatto che le salamoie bagnate possano tirare fuori gli
aromi da dentro il pollo. La sfida principale con le salamoie asciutte è
di distribuire uniformemente piccole quantità di sale.
- Assumendo di utilizzare ragionevoli livelli di sale, e ragionevoli
tempi di salamoia, la diffusione del sale sarà inferiore a mezzo pollice
in spessore.
- la salamoia ha un basso valore per grandi tagli di carne, per es. il
tacchino del giorno del ringraziamento, o grandi pezzi di petto, che è
meglio cuocere a bassa temperatura e lentamente per prevenire la
sovracottura esterna. Comunque, visto che la gente preferisce cuocere il
tacchino ad alta temperatura per rendere la pelle croccante e per
risparmiare tempo, la carne vicina alla pelle risulterà più asciutta che
quella dentro. Quindi la salamoia, se si cuociono questi pezzi di carne
ad alta temperatura, trattiene l'umidità giusto dove necessario.
- i "piccoli" ioni di sodio e di cloro della salamoia riescono a
diffondersi attraverso la pelle e le ossa, ma molecole di dimensioni
maggiori ed aromi sono bloccati e non possono entrare.
- per sottili fette di carne, le salamoie sono un semplice modo per
aggiungere velocemente aromi senza pasticciare con le salse. Inoltre, se
la salamoia/marinata include un
Interessante, una frase all'interno del testo, che spiega il motivo per
cui nell'industria ormai si utilizzi comunemente il sottovuoto o la
"puntura" sottopelle (olre ad un paio di altri accorgimenti per
"sigillare la carne" ed impedire all'acqua inserita di scappare fuori):
In other words, the idea that direct brine absorption effectively
incorporates significant amounts of water is a myth. This is why
commercial meat producers use hundreds of tiny hypodermic needles and
vacuum marinating to directly inject water into the meat's bulk. And
they add gelling agents like food gums or functionalized proteins to
bind water to the meat, so it doesn't drip back out during cooking.
Simply put, brines just don't carry their own weight.
scientifico, relativo alle salamoie (asciutte e bagnate), e le marinate
a paragone.
Le conclusioni, sono interessanti, ribaltano alcuni miti sulle salamoie,
e ne confermano invece determinati effetti.
Per chi non conosce l'inglese, traduco le Conclusioni, tradurre tutto
l'articolo ora come ora, non riesco, se siete interessati battete un cenno.
Il punto di partenza, da cui si sviluppa l'articolo è la seguente domanda:
da: http://www.genuineideas.com/ArticlesIndex/brine.html
Trad, il testo tra [è mio]:
[le prove sono state effettuate a pressioni normali, riproducendo il
normale metodo casalingo]
Conclusioni
Quindi tutto questo, cosa implica?
- le salamoie salate non apportano una quantità significativa di umidità
all'interno della carne attraverso la pressione osmotica o per qualsiasi
altro processo.
- le salamoie salate non formano una sottile superficie sigillante che
intrappola l'umidità all'interno della carne in cottura.
- Alti livelli di salinità, si legano localmente con i succhi della
carne pre-esistente, e questa è la principale ragione per cui le
salamoie funzionano. Ma solo nelle aree che vengono salate o che
diventano salate in cottura.
- Poichè l'acqua presente nelle salamoie non aggiunge umidità alla
carne, allora sia le salamoie asciutte che bagnate sono egualmente
efficaci. Per esempio, strofinando del sale sotto la pelle del pollo e
lasciarlo marinare per alcune ore, è equivalente al lasciarlo in una
salamoia bagnata per tutta la notte. Un effetto ancora superiore, poò
rivelarsi il fatto che le salamoie bagnate possano tirare fuori gli
aromi da dentro il pollo. La sfida principale con le salamoie asciutte è
di distribuire uniformemente piccole quantità di sale.
- Assumendo di utilizzare ragionevoli livelli di sale, e ragionevoli
tempi di salamoia, la diffusione del sale sarà inferiore a mezzo pollice
in spessore.
- la salamoia ha un basso valore per grandi tagli di carne, per es. il
tacchino del giorno del ringraziamento, o grandi pezzi di petto, che è
meglio cuocere a bassa temperatura e lentamente per prevenire la
sovracottura esterna. Comunque, visto che la gente preferisce cuocere il
tacchino ad alta temperatura per rendere la pelle croccante e per
risparmiare tempo, la carne vicina alla pelle risulterà più asciutta che
quella dentro. Quindi la salamoia, se si cuociono questi pezzi di carne
ad alta temperatura, trattiene l'umidità giusto dove necessario.
- i "piccoli" ioni di sodio e di cloro della salamoia riescono a
diffondersi attraverso la pelle e le ossa, ma molecole di dimensioni
maggiori ed aromi sono bloccati e non possono entrare.
- per sottili fette di carne, le salamoie sono un semplice modo per
aggiungere velocemente aromi senza pasticciare con le salse. Inoltre, se
la salamoia/marinata include un
Interessante, una frase all'interno del testo, che spiega il motivo per
cui nell'industria ormai si utilizzi comunemente il sottovuoto o la
"puntura" sottopelle (olre ad un paio di altri accorgimenti per
"sigillare la carne" ed impedire all'acqua inserita di scappare fuori):
In other words, the idea that direct brine absorption effectively
incorporates significant amounts of water is a myth. This is why
commercial meat producers use hundreds of tiny hypodermic needles and
vacuum marinating to directly inject water into the meat's bulk. And
they add gelling agents like food gums or functionalized proteins to
bind water to the meat, so it doesn't drip back out during cooking.
Simply put, brines just don't carry their own weight.
--
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.
ale
Perche' le ricette non sono formule, se non guide, orientamenti, che
ciascuno puo' interpretare a suo gusto.
A suo buon gusto.