Discussione:
Uso della purga di cottura nel risotto
(troppo vecchio per rispondere)
Slayer99
2017-12-22 21:45:49 UTC
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Ciao, cucinando spesso "sous-vide", come si dice in Inglese, o "a bassa
temperatura", c'e' sempre una minimale perdita di liquidi ("purge", in
Inglese, che io traduco con "purga") che racchiudono un sapore
fenomenale. L'assoluto principe e' la purga del brisket, ma anche
semplicemente la cottura delle bistecche, in questo caso di cinghiale:

https://imgur.com/a/mUNzc

rilascia un liquido, gelatinoso quando torna a T ambiente, che e' come
brodo concentrato (in realta' e' il brodo che e' purga diluita).

Impressionantemente buono per farci il risotto
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
capsy
2017-12-23 07:50:26 UTC
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Post by Slayer99
Ciao, cucinando spesso "sous-vide", come si dice in Inglese, o "a bassa
temperatura", c'e' sempre una minimale perdita di liquidi ("purge", in
Inglese, che io traduco con "purga") che racchiudono un sapore
fenomenale. L'assoluto principe e' la purga del brisket, ma anche
https://imgur.com/a/mUNzc
rilascia un liquido, gelatinoso quando torna a T ambiente, che e' come
brodo concentrato (in realta' e' il brodo che e' purga diluita).
Impressionantemente buono per farci il risotto
scusa ma mi sorge spontanea la battuta:
a far impressione sarà il...cagotto!!! lol
--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Er Capoccetta
2017-12-23 08:05:19 UTC
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rilascia un liquido, gelatinoso quando torna a T ambiente, che e' come
brodo concentrato (in realta' e' il brodo che e' purga diluita).

Impressionantemente buono per farci il risotto

Annotato per il prossimo sous vide, sembra una ficata, non ci avevo mai pensato
Slayer99
2017-12-23 18:58:09 UTC
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Post by Er Capoccetta
Annotato per il prossimo sous vide, sembra una ficata, non ci avevo mai pensato
A che tipo di taglio stai pensando? Piu' il taglio e' "economico" piu'
questa tecnica funziona
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Er Capoccetta
2017-12-23 21:16:33 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Post by Er Capoccetta
Annotato per il prossimo sous vide, sembra una ficata, non ci avevo mai pensato
A che tipo di taglio stai pensando? Piu' il taglio e' "economico" piu'
questa tecnica funziona
a dire la verità mi era venuto in mente il petto d'anatra: dici che è troppo grasso?
Elwood
2017-12-23 21:35:55 UTC
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Post by Er Capoccetta
a dire la verità mi era venuto in mente il petto d'anatra: dici che è troppo grasso?
Se lo fai sous-vide, lo fai per cuocerlo fra i 60 o qualcosa di più. A queste temperature non sciogli granchè il grasso, almeno questa è la mia esperienza con quel taglio.
--
Elwood (Peter S.)
Slayer99
2017-12-23 22:22:32 UTC
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Post by Elwood
Se lo fai sous-vide, lo fai per cuocerlo fra i 60 o qualcosa di più.
Io starei sotto i 60...
Post by Elwood
A queste temperature non sciogli granchè il grasso, almeno questa è
la mia esperienza con quel taglio.
Ma questo e' irrilevante, la purga e' un effetto collaterale della
cottura della parte magra
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Elwood
2017-12-23 22:50:21 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Post by Elwood
Se lo fai sous-vide, lo fai per cuocerlo fra i 60 o qualcosa di più.
Io starei sotto i 60...
A me piace assai a 60 gradi, un'ora per dormire sonni tranquilli :)
Post by Slayer99
Ma questo e' irrilevante, la purga e' un effetto collaterale della
cottura della parte magra
si ma la domanda era "viene troppo grasso lo spurgo del petto d'anatra?"
La mia risposta era: "no perchè il grasso non si scioglie"
--
Elwood (Peter S.)
Slayer99
2017-12-23 22:20:36 UTC
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Post by Er Capoccetta
Post by Slayer99
A che tipo di taglio stai pensando? Piu' il taglio e' "economico"
piu' questa tecnica funziona
a dire la verità mi era venuto in mente il petto d'anatra: dici che è troppo grasso?
L'anatra secondo la mia esperienza di quelle che porta a casa mia moglie
dalla caccia e' piuttosto delicata, quindi va bene per un risottino
fatto molto molto leggero. Il petto poi e' estremamente magro... Ci
facciamo delle bistecchine che i bambini divorano ma non e' che rimane
tanta purga.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
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