Discussione:
Uso della purga di cottura nel risotto
(troppo vecchio per rispondere)
Slayer99
2017-12-22 21:45:49 UTC
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Ciao, cucinando spesso "sous-vide", come si dice in Inglese, o "a bassa
temperatura", c'e' sempre una minimale perdita di liquidi ("purge", in
Inglese, che io traduco con "purga") che racchiudono un sapore
fenomenale. L'assoluto principe e' la purga del brisket, ma anche
semplicemente la cottura delle bistecche, in questo caso di cinghiale:

https://imgur.com/a/mUNzc

rilascia un liquido, gelatinoso quando torna a T ambiente, che e' come
brodo concentrato (in realta' e' il brodo che e' purga diluita).

Impressionantemente buono per farci il risotto



--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
capsy
2017-12-23 07:50:26 UTC
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Il 22/12/2017 22:45, Slayer99 ha scritto:
> Ciao, cucinando spesso "sous-vide", come si dice in Inglese, o "a bassa
> temperatura", c'e' sempre una minimale perdita di liquidi ("purge", in
> Inglese, che io traduco con "purga") che racchiudono un sapore
> fenomenale. L'assoluto principe e' la purga del brisket, ma anche
> semplicemente la cottura delle bistecche, in questo caso di cinghiale:
>
> https://imgur.com/a/mUNzc
>
> rilascia un liquido, gelatinoso quando torna a T ambiente, che e' come
> brodo concentrato (in realta' e' il brodo che e' purga diluita).
>
> Impressionantemente buono per farci il risotto
>
>
>

scusa ma mi sorge spontanea la battuta:
a far impressione sarà il...cagotto!!! lol

--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Er Capoccetta
2017-12-23 08:05:19 UTC
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rilascia un liquido, gelatinoso quando torna a T ambiente, che e' come
brodo concentrato (in realta' e' il brodo che e' purga diluita).

Impressionantemente buono per farci il risotto

Annotato per il prossimo sous vide, sembra una ficata, non ci avevo mai pensato
Slayer99
2017-12-23 18:58:09 UTC
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On 12/23/2017 12:05 AM, Er Capoccetta wrote:

> Annotato per il prossimo sous vide, sembra una ficata, non ci avevo mai pensato

A che tipo di taglio stai pensando? Piu' il taglio e' "economico" piu'
questa tecnica funziona


--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Er Capoccetta
2017-12-23 21:16:33 UTC
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Il giorno sabato 23 dicembre 2017 19:58:11 UTC+1, Slayer99 ha scritto:
> On 12/23/2017 12:05 AM, Er Capoccetta wrote:
>
> > Annotato per il prossimo sous vide, sembra una ficata, non ci avevo mai pensato
>
> A che tipo di taglio stai pensando? Piu' il taglio e' "economico" piu'
> questa tecnica funziona
>
a dire la verità mi era venuto in mente il petto d'anatra: dici che è troppo grasso?
Elwood
2017-12-23 21:35:55 UTC
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On Saturday, December 23, 2017 at 10:16:35 PM UTC+1, Er Capoccetta wrote:

> a dire la verità mi era venuto in mente il petto d'anatra: dici che è troppo grasso?

Se lo fai sous-vide, lo fai per cuocerlo fra i 60 o qualcosa di più. A queste temperature non sciogli granchè il grasso, almeno questa è la mia esperienza con quel taglio.

--
Elwood (Peter S.)
Slayer99
2017-12-23 22:22:32 UTC
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On 12/23/2017 01:35 PM, Elwood wrote:

> Se lo fai sous-vide, lo fai per cuocerlo fra i 60 o qualcosa di più.

Io starei sotto i 60...

> A queste temperature non sciogli granchè il grasso, almeno questa è
> la mia esperienza con quel taglio.

Ma questo e' irrilevante, la purga e' un effetto collaterale della
cottura della parte magra

--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Elwood
2017-12-23 22:50:21 UTC
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On Saturday, December 23, 2017 at 11:22:33 PM UTC+1, Slayer99 wrote:

> > Se lo fai sous-vide, lo fai per cuocerlo fra i 60 o qualcosa di più.
>
> Io starei sotto i 60...

A me piace assai a 60 gradi, un'ora per dormire sonni tranquilli :)

> Ma questo e' irrilevante, la purga e' un effetto collaterale della
> cottura della parte magra

si ma la domanda era "viene troppo grasso lo spurgo del petto d'anatra?"
La mia risposta era: "no perchè il grasso non si scioglie"

--
Elwood (Peter S.)
Slayer99
2017-12-23 22:20:36 UTC
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On 12/23/2017 01:16 PM, Er Capoccetta wrote:

>> A che tipo di taglio stai pensando? Piu' il taglio e' "economico"
>> piu' questa tecnica funziona
>>
> a dire la verità mi era venuto in mente il petto d'anatra: dici che è
> troppo grasso?

L'anatra secondo la mia esperienza di quelle che porta a casa mia moglie
dalla caccia e' piuttosto delicata, quindi va bene per un risottino
fatto molto molto leggero. Il petto poi e' estremamente magro... Ci
facciamo delle bistecchine che i bambini divorano ma non e' che rimane
tanta purga.


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...odia la paura e non conosce la pieta'...
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