Discussione:
Boston Butt "pulled pork" ....così imparate a mettermi in testa idee :-)
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[Claudio] Red-Block !
2017-11-16 14:57:47 UTC
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Visto che Slayer99 ha avuto l'incauta idea di citarlo ora vediamo se
arriva qualche buona idea per produrlo, tenendo conto che non siamo
amerikani e ci manca le attrezzature usate solitamente.

Partiamo dalla spalla di suino, direi che una "impanatura" nel misto
originale possa andare come partenza, prendendo spunto dal sito citato
qualcosa del tipo:

120g di Paprika dolce
50g di Sale fino
10g Zucchero di canna grezzo
20g di Aglio in polvere
15g di Cipolla in polvere
5g di Pepe bianco
6g di Pepe Nero
5g di Origano
6g di Semi di finocchio
5g di Anice Stellato

Macinare, singolarmente, gli elementi che lo necessitano e setacciarli
per ottenere una consistenza uniforme. Pesare e disporre tutte le
polveri setacciate in un recipiente di vetro mescolando accuratamente.

Adesso suppongo un po' di riposo in frigo sia la morte sua.

Poi le note dolenti, la cottura. SC o rostiera in forno ? E per dargli
un po' di crosticina prima lo grigliamo all'italiana (piastra, brace o
quello che c'è) ? Ovviamente rinuncio all'affumicatura che non saprei
come ottenerla (se non con aroma).
Andare di SC mi sembrerebbe naturale ma temo che rimanga troppo umido,
andare in forno con rostiera forse è più indicato perché giocando sulla
presenza o meno del coperchio si può dosare l'umididità ma a che
temperatura mettiamo il forno? Oppure semplicemente impacchettato in
cartaforno e alluminio e in forno ?

Idee o suggerimenti ? Che domani è il venerdì e potrei fare un salto dal
macellaio per predispormi a un costruttivo WE. :-)
Raido
2017-11-16 15:05:20 UTC
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Post by [Claudio] Red-Block !
Idee o suggerimenti ? Che domani è il venerdì e potrei fare un salto dal
macellaio per predispormi a un costruttivo WE. :-)
A naso farei una cottura lenterrima in forno statico tipo 100°C per 4 ore
e poi la crostificazione a 170-180°C per 40-45 minuti in ventilato
--
Raido
Immeritatamente_pll
Jk
2017-11-16 15:29:00 UTC
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Post by Raido
A naso farei una cottura lenterrima in forno statico tipo 100°C per 4 ore
io farei anche 110-120° effettivi (termometro a doppia sonda
obbligatorio) e si ferma a 90° dentro la carne.
Mettere una leccarda sotto a raccogliere ciò che cade, con un po d'acqua
così non brucia la roba che ci cade all' inizio.
E anche lei su griglia non sul fondo che prende troppo il caldo della
resistenza.
Post by Raido
e poi la crostificazione a 170-180°C per 40-45 minuti in ventilato
se necessaria.
Io non credo ma in forno non ho mai fatto
Slayer99
2017-11-18 23:02:13 UTC
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Post by Jk
Post by Raido
A naso farei una cottura lenterrima in forno statico tipo 100°C per 4 ore
io farei anche 110-120° effettivi (termometro a doppia sonda
obbligatorio) e si ferma a 90° dentro la carne.
Bravo, direi che questo e' un ottimo inizio e poi ci si regola come
viene, a seconda del forno e del pezzo.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Raido
2017-11-20 08:35:19 UTC
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Post by Jk
Mettere una leccarda sotto a raccogliere ciò che cade, con un po d'acqua
così non brucia la roba che ci cade all' inizio.
E anche lei su griglia non sul fondo che prende troppo il caldo della
resistenza.
Buona idea, si evita l'effetto bollito della parte inferiore che rilascia un
po' di liquido
Post by Jk
Io non credo ma in forno non ho mai fatto
Io l'ho fatto con altri tagli, principalmente costine, e utilizzando
temperature basse dopo 4-5 ore hanno ancora un colore grigio-bollito.
Un giro a 170°C secondo me completa bene la parte esterna
--
Raido
Immeritatamente_pll
Jk
2017-11-20 10:06:17 UTC
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Post by Raido
Buona idea, si evita l'effetto bollito della parte inferiore che rilascia un
po' di liquido
sì io davo per scontato che lo mettessi sulla griglia e non dentro a
qualcosa, altrimenti appunto lo fai lesso.
Post by Raido
Io l'ho fatto con altri tagli, principalmente costine, e utilizzando
temperature basse dopo 4-5 ore hanno ancora un colore grigio-bollito.
Un giro a 170°C secondo me completa bene la parte esterna
se ci dai un colpo alla fine male non fa di sicuro, addirittura potresti
anche fare resistenza superiore.
Ma non c'hai mica per caso anche il girarrosto nel tuo forno?
Raido
2017-11-20 14:01:01 UTC
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Post by Jk
se ci dai un colpo alla fine male non fa di sicuro, addirittura potresti
anche fare resistenza superiore.
Ma non c'hai mica per caso anche il girarrosto nel tuo forno?
Purtroppo no, sarebbe l'ideale
--
Raido
Immeritatamente_pll
f***@yahoo.it
2017-11-16 15:14:15 UTC
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Post by [Claudio] Red-Block !
rostiera in forno ?
se hai una rostiera capiente e una spalla piccola,
potresti mettere la spalla sopra una griglia,
o una fattapposta, a 100° per 4 ore, tiri
via l'acqua e nella parte sotto la griglia/fattapposta
metti dei rametti di rosmarino, per simil affumicatura,
facciamo 1 ora poi togli tutto metti nel vassoio da portata,
e metti il grill al massimo per 10-20 minuti

porta della cucina chiusa,
canovaccio intorno alla porta del forno, siamo a 100° eh
cappa accesa alla bisogna


felicepago

bisognoso
.
Er Capoccetta
2017-11-16 15:24:16 UTC
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Post by [Claudio] Red-Block !
Visto che Slayer99 ha avuto l'incauta idea di citarlo ora vediamo se
arriva qualche buona idea per produrlo, tenendo conto che non siamo
amerikani e ci manca le attrezzature usate solitamente.
Partiamo dalla spalla di suino, direi che una "impanatura" nel misto
originale possa andare come partenza, prendendo spunto dal sito citato
120g di Paprika dolce
50g di Sale fino
10g Zucchero di canna grezzo
20g di Aglio in polvere
15g di Cipolla in polvere
5g di Pepe bianco
6g di Pepe Nero
5g di Origano
6g di Semi di finocchio
5g di Anice Stellato
è un possibile "rub". a me piace con un pò di cumino ma son gusti
Post by [Claudio] Red-Block !
Macinare, singolarmente, gli elementi che lo necessitano e setacciarli
per ottenere una consistenza uniforme. Pesare e disporre tutte le
polveri setacciate in un recipiente di vetro mescolando accuratamente.
Adesso suppongo un po' di riposo in frigo sia la morte sua.
Poi le note dolenti, la cottura. SC o rostiera in forno ? E per dargli
un po' di crosticina prima lo grigliamo all'italiana (piastra, brace o
quello che c'è) ?
dai miei esperimenti io dico 8 ore in SC su low, viene un pò di crosticina con interno succoso, semmai il rischio è asciugare il pezzo troppo.

Ovviamente rinuncio all'affumicatura che non saprei
Post by [Claudio] Red-Block !
come ottenerla (se non con aroma).
io ho comprato il "Liquid Smoke" e un pò funziona, certo non come una vera affumicatura
Post by [Claudio] Red-Block !
Idee o suggerimenti ? Che domani è il venerdì e potrei fare un salto dal
macellaio per predispormi a un costruttivo WE. :-)
la spalla ho sempre dovuto prenotarla perchè non è un pezzo molto popolare, costa anche poco oltretutto. il mio fece mille domande su come avevo intenzione di prepararla
Albus Dumbledore
2017-11-16 15:25:56 UTC
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Post by Er Capoccetta
il mio fece mille domande su come avevo
intenzione di prepararla
Osti, ma l'hai presa insieme a una busta di bamba?

:-O
--
Se negli header appare "Message-ID: <***@asdf.it>", sono io.
Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
Slayer99
2017-11-18 23:07:49 UTC
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Post by [Claudio] Red-Block !
Ovviamente rinuncio all'affumicatura che non saprei
Post by [Claudio] Red-Block !
come ottenerla (se non con aroma).
io ho comprato il "Liquid Smoke" e un pò funziona, certo non come una vera affumicatura
Guarda, non so che liquid smoke usi, ma se buono e lo usi con criterio
sfido la maggior parte della gente a riconoscere un pezzo dallo smoker
"vero" e quello liquido. Chiaro che se facciamo competizione e' diverso.
Post by [Claudio] Red-Block !
la spalla ho sempre dovuto prenotarla perchè non è un pezzo molto
popolare, costa anche poco oltretutto. il mio fece mille domande su
come avevo intenzione di prepararla
E' vero, i macellai in Italia sono abbastanza curiosi, ma spesso restii

Quella volta (in Italia) che volevo fare le Philly Cheese Steak il
macellaio del supermercato non ci credeva. Una volta in Sicilia volevo
acquistare due costole di scottona, non tagliate in bistecche
individuali, ed anche li' ho dovuto spiegare per filo e per segno cosa
ci avrei fatto.

Credo lo facciano per assicurarsi che la persona a cui danno un pezzo
"strano" sappia cosa farci e non torni poi in negozio a lamentarsi dei
propri errori?
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Er Capoccetta
2017-11-19 18:45:32 UTC
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Post by Slayer99
Guarda, non so che liquid smoke usi, ma se buono e lo usi con criterio
sfido la maggior parte della gente a riconoscere un pezzo dallo smoker
"vero" e quello liquido. Chiaro che se facciamo competizione e' diverso.
ho que: http://www.stubbsbbq.com/product/hickory-liquid-smoke/
Post by Slayer99
Post by Er Capoccetta
la spalla ho sempre dovuto prenotarla perchè non è un pezzo molto
popolare, costa anche poco oltretutto. il mio fece mille domande su
come avevo intenzione di prepararla
E' vero, i macellai in Italia sono abbastanza curiosi, ma spesso restii
Credo lo facciano per assicurarsi che la persona a cui danno un pezzo
"strano" sappia cosa farci e non torni poi in negozio a lamentarsi dei
propri errori?
è una macelleria che prepara anche piatti pronti, sono curiosi e ricettivi, credo abbiano incamerato le info per valutare se proporre questa preparazione
Slayer99
2017-11-19 19:51:23 UTC
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Post by Er Capoccetta
ho que: http://www.stubbsbbq.com/product/hickory-liquid-smoke/
Ahah lo stesso che uso io :)
Post by Er Capoccetta
è una macelleria che prepara anche piatti pronti, sono curiosi e
ricettivi, credo abbiano incamerato le info per valutare se proporre
questa preparazione
Giusto per un imprenditore cercare tutte le opzioni interessanti.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Jk
2017-11-16 15:32:14 UTC
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Post by [Claudio] Red-Block !
6g di Semi di finocchio
mah!
Post by [Claudio] Red-Block !
5g di Anice Stellato
doppio mah!
Post by [Claudio] Red-Block !
Macinare, singolarmente, gli elementi che lo necessitano e setacciarli
per ottenere una consistenza uniforme. Pesare e disporre tutte le
polveri setacciate in un recipiente di vetro mescolando accuratamente.
e poi come ce li fai aderire?
noi si usa la senape.
Post by [Claudio] Red-Block !
Adesso suppongo un po' di riposo in frigo sia la morte sua.
non serve.
Post by [Claudio] Red-Block !
Poi le note dolenti, la cottura.  SC o rostiera in forno ? E per dargli
un po' di crosticina prima lo grigliamo all'italiana (piastra, brace o
quello che c'è) ? Ovviamente rinuncio all'affumicatura che non saprei
come ottenerla (se non con aroma).
finchè è fredda la carne prende il fumo che è un piacere.
c'è chi usa dei saldatori a stagno (nuovi) dentro ad una terrina piena
di segatura di legno (mica legno qualsiasi eh? C'è quello apposta per
affumicatori a freddo)
Elwood
2017-11-16 16:15:04 UTC
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Post by Jk
finchè è fredda la carne prende il fumo che è un piacere.
c'è chi usa dei saldatori a stagno (nuovi) dentro ad una terrina piena
di segatura di legno (mica legno qualsiasi eh? C'è quello apposta per
affumicatori a freddo)
L'indoor smoking "is a thing" come direbbero oltreoceano:
http://www.seriouseats.com/2017/10/the-food-lab-reading-list-washoku-elizabeth-andoh.html

Per quanto riguarda i risultati sul pezzo di carne non so come venga, ma sono abbastanza sicuro che in casa venga un deghejo (se mi passate il regionalismo).
--
Elwood (Peter S.)
Huyg
2017-11-16 15:40:33 UTC
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Visto che Slayer99 ha avuto l'incauta idea di citarlo ora vediamo se arriva
qualche buona idea per produrlo, tenendo conto che non siamo amerikani e ci
manca le attrezzature usate solitamente.
Partiamo dalla spalla di suino, direi che una "impanatura" nel misto
originale possa andare come partenza, prendendo spunto dal sito citato
120g di Paprika dolce
50g di Sale fino
10g Zucchero di canna grezzo
20g di Aglio in polvere
15g di Cipolla in polvere
5g di Pepe bianco
6g di Pepe Nero
5g di Origano
6g di Semi di finocchio
5g di Anice Stellato
Per come l'ho sempre fatta io, pochissimo zucchero di canna. Ti arrivo
a dire che invertirei i pesi di sale e zucchero.
Ah, e poi io mettevo due generosi cucchiai di salsa barbecue per
rendere tutto un po' appiccicoso.

Sugli aromi de gustibus ovviamente.

Io sempre fatta in SC, ma mi piace l'idea di metterla sulla griglia del
forno con una cuccumella sotto.
Elwood
2017-11-16 16:21:22 UTC
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Post by [Claudio] Red-Block !
Visto che Slayer99 ha avuto l'incauta idea di citarlo ora vediamo se
[cut]
Post by [Claudio] Red-Block !
Idee o suggerimenti ? Che domani è il venerdì e potrei fare un salto dal
macellaio per predispormi a un costruttivo WE. :-)
Io scompiglierei un po' le acque, allora. Secondo me qualcosa di simile (ma anche migliore IMHO) ma che invece non richiede uno smoker è la carnita. Piatto messicano.
Praticamente lo stesso taglio cotto confit lentissimamente nel grasso di maiale, idealmente.
Io non l'ho mai fatto, ma l'unica cosa che mi frena è l'apporto calorico :->

Molto meglio del pulled pork, a mio gusto. Ma sicuramente diverso e più adatto ad una preparazione casalinga.
--
Elwood (Peter S.)
fulvio_ capsy
2017-11-16 17:01:37 UTC
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Post by Elwood
Post by [Claudio] Red-Block !
Visto che Slayer99 ha avuto l'incauta idea di citarlo ora vediamo se
[cut]
Post by [Claudio] Red-Block !
Idee o suggerimenti ? Che domani è il venerdì e potrei fare un salto dal
macellaio per predispormi a un costruttivo WE. :-)
Io scompiglierei un po' le acque, allora. Secondo me qualcosa di simile (ma anche migliore IMHO) ma che invece non richiede uno smoker è la carnita. Piatto messicano.
Praticamente lo stesso taglio cotto confit lentissimamente nel grasso di maiale, idealmente.
Io non l'ho mai fatto, ma l'unica cosa che mi frena è l'apporto calorico :->
Molto meglio del pulled pork, a mio gusto. Ma sicuramente diverso e più adatto ad una preparazione casalinga.
sempre fatto in SC e sempre soddisfatto (rice sul sito)
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Slayer99
2017-11-18 23:13:30 UTC
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è la carnita. Piatto messicano. Praticamente lo stesso taglio cotto> confit lentissimamente nel grasso di maiale, idealmente. Io non l'ho
Credo che la cottura confit sia deprecata da quando c'e' il sous vide.
mai fatto, ma l'unica cosa che mi frena è l'apporto calorico :->
Con il sous vide puoi controllare quella parte
Molto meglio del pulled pork, a mio gusto. Ma sicuramente diverso e
più adatto ad una preparazione casalinga.
Mah "molto meglio" come puoi dire questo... sono entrambi piatti ottimi,
un giorno va bene uno, poi e' bello cambiare

Io faccio spesso la carnitas con i "rimasugli" del cosciotto di
cinghiale il giorno dopo
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Elwood
2017-11-20 07:54:11 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Credo che la cottura confit sia deprecata da quando c'e' il sous vide.
Si si può fare con meno grasso. Sospetto che un po' di strutto si debba mettere nella borse del sous vide in particolare se si trattasse di cinghiale: più magro del maiale.
Comunque si, sono d'accordo, ma non ha quella morbidezza setosa della carnita fatta veramente confit.
Post by Slayer99
Post by Elwood
mai fatto, ma l'unica cosa che mi frena è l'apporto calorico :->
Con il sous vide puoi controllare quella parte
Eh eh, non è per il confit, ma è la spalla di maiale ad essere grassa di suo. In realtà avevo letto che la cottura confit non aggiunge molti grassi alla carne.
Post by Slayer99
Post by Elwood
Molto meglio del pulled pork, a mio gusto. Ma sicuramente diverso e
più adatto ad una preparazione casalinga.
Mah "molto meglio" come puoi dire questo... sono entrambi piatti ottimi,
un giorno va bene uno, poi e' bello cambiare
Avendo scritto "a mio gusto" penso proprio di poterlo dire :)
A me piace più la carnita del pulled pork, se devo scegliere vado per quella. E poi, tecnicamente, è più facile da fare, visto che non serve smoker etc etc.

Chiaro che se mangiassi carnita ogni giorno, probabilmetne mi piacerebbe alternarla con il pulled pork (ma anche un'instalata eheh), ma come dicevo: visto che voglio continuare a mangiare queste preparazioni più a lungo possibile, le mangio di rado.
Post by Slayer99
Io faccio spesso la carnitas con i "rimasugli" del cosciotto di
cinghiale il giorno dopo
Ma quindi come fai? Metti i resti del cosciotto sottovuoto e fai andare di sous vide così? Senza aggiungere nessun grasso? (non sono un esperto di cinghiale)
--
Elwood (Peter S.)
Slayer99
2017-11-20 19:32:24 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
d'accordo, ma non ha quella morbidezza setosa della carnita fatta
veramente confit.
Ne parlavo con un'amica riguardo la cottura delle cosce di anatra o
papera non mi ricordo.

Sara', ma secondo me se fatto in sous vide sfido chiunque a riconoscerlo
da una confit, a meno di clamorosi errori. Se non e' abbastanza setoso,
lascialo piu' a lungo, etc
Post by Elwood
Eh eh, non è per il confit, ma è la spalla di maiale ad essere grassa
di suo. In realtà avevo letto che la cottura confit non aggiunge
molti grassi alla carne.
Mah non mi pare che la spalla di un cinghiale (e dipende qualche, in che
stagione e' stato raccolto, sesso, eta' etc) ci siano tutti sti grassi...
Post by Elwood
Post by Slayer99
Io faccio spesso la carnitas con i "rimasugli" del cosciotto di
cinghiale il giorno dopo
Ma quindi come fai? Metti i resti del cosciotto sottovuoto e fai
andare di sous vide così? Senza aggiungere nessun grasso? (non sono
un esperto di cinghiale)
No il cosciotto stesso era gia' stato fatto al sous-vide (e finito in
forno per pura estatica), quindi considereo la carne gia' cotta e
finisco con il cuocere le verdure a contorno, aggiungendo anche le spezie
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Elwood
2017-11-21 11:06:16 UTC
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Post by Slayer99
Sara', ma secondo me se fatto in sous vide sfido chiunque a riconoscerlo
da una confit, a meno di clamorosi errori. Se non e' abbastanza setoso,
lascialo piu' a lungo, etc
Non ho motivo di non crederti, ti credo quasi sicuramente col maiale, che essendo grasso fa una specie di auto-confit. Col cinghiale forse meno, ma il problema non si pone, visto che non sono certo una materia prima così disponibile qua :D

Comunque le carnita di cinghiale mi piacerebbe provarla, eheh
--
Elwood (Peter S.)
Slayer99
2017-11-22 07:06:40 UTC
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Post by Elwood
Non ho motivo di non crederti, ti credo quasi sicuramente col maiale,
che essendo grasso fa una specie di auto-confit. Col cinghiale forse
Guarda adesso mi confondo, ma almeno in USA i maiali "moderni" sono
magrissimi; sarei sorpreso se i maiali "commerciali" Europei fossero
molto piu' grassi pero'...
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
boffi
2017-11-25 17:16:34 UTC
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Post by Slayer99
Post by Elwood
Non ho motivo di non crederti, ti credo quasi sicuramente col maiale,
che essendo grasso fa una specie di auto-confit. Col cinghiale forse
Guarda adesso mi confondo, ma almeno in USA i maiali "moderni" sono
magrissimi; sarei sorpreso se i maiali "commerciali" Europei fossero
molto piu' grassi pero'...
non sono 100% certo, ma il fatto è che per fare i prosciutti di Parma
etc servono maiali porchi e poi il resto mica lo puoi buttare, ci sta
che il nostro maiale sia meno magro del vostro
Slayer99
2017-11-25 19:46:42 UTC
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Post by boffi
non sono 100% certo, ma il fatto è che per fare i prosciutti di Parma
etc servono maiali porchi e poi il resto mica lo puoi buttare, ci sta
che il nostro maiale sia meno magro del vostro
Conosco una persona che fornisce maiali al consorzio di Parma, ed in
effetti i suoi maiali sono molto grassi, ma li cresce "a mano". Non
credo che poi il resto di quei maiali arrivino alla grande
distribuzione, perche' data la qualita' (e la predilezione del pubblico
"commerciale" per le carni magre) trovano acquirenti mentre sono gia' in
strada. Ed in ogni caso non credo che arrivino fino all'Olanda, che mi
pare e' dove l'utente "Elwood" vive.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
[Claudio] Red-Block !
2017-11-29 08:52:41 UTC
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Post by Slayer99
ci sta
che il nostro maiale sia meno magro del vostro
Magari :-(
Non c'è più verso di trovare un maiale grasso, maremma impestata quando
lo butti sulla brace diventa una soletta.
Er Capoccetta
2017-11-29 09:21:58 UTC
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Post by [Claudio] Red-Block !
Post by Slayer99
ci sta
che il nostro maiale sia meno magro del vostro
Magari :-(
Non c'è più verso di trovare un maiale grasso, maremma impestata quando
lo butti sulla brace diventa una soletta.
il maiale di cinta ancora si riesce a trovare abbastanza grasso.
ad ogni modo il pezzo migliore per la brace rimarrà sempre l'etrusca che però esiste solo nell'area tra prato ovest e pistoia sud...già a prato est non sanno cosa sia!
capsy
2017-11-29 10:07:01 UTC
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Post by Er Capoccetta
Post by [Claudio] Red-Block !
Post by Slayer99
ci sta
che il nostro maiale sia meno magro del vostro
Magari :-(
Non c'è più verso di trovare un maiale grasso, maremma impestata quando
lo butti sulla brace diventa una soletta.
il maiale di cinta ancora si riesce a trovare abbastanza grasso.
ad ogni modo il pezzo migliore per la brace rimarrà sempre l'etrusca che però esiste solo nell'area tra prato ovest e pistoia sud...già a prato est non sanno cosa sia!
potresti illuminarci??
--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Er Capoccetta
2017-11-29 10:43:18 UTC
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Post by capsy
Post by Er Capoccetta
Post by [Claudio] Red-Block !
Post by Slayer99
ci sta
che il nostro maiale sia meno magro del vostro
Magari :-(
Non c'è più verso di trovare un maiale grasso, maremma impestata quando
lo butti sulla brace diventa una soletta.
il maiale di cinta ancora si riesce a trovare abbastanza grasso.
ad ogni modo il pezzo migliore per la brace rimarrà sempre l'etrusca che però esiste solo nell'area tra prato ovest e pistoia sud...già a prato est non sanno cosa sia!
potresti illuminarci??
https://www.flickr.com/photos/***@N05/albums/72157634296707149
capsy
2017-11-29 12:29:34 UTC
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Post by capsy
Post by Er Capoccetta
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Post by Slayer99
ci sta
che il nostro maiale sia meno magro del vostro
Magari :-(
Non c'è più verso di trovare un maiale grasso, maremma impestata quando
lo butti sulla brace diventa una soletta.
il maiale di cinta ancora si riesce a trovare abbastanza grasso.
ad ogni modo il pezzo migliore per la brace rimarrà sempre l'etrusca che però esiste solo nell'area tra prato ovest e pistoia sud...già a prato est non sanno cosa sia!
potresti illuminarci??
tnx
--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Er Capoccetta
2017-11-29 12:39:44 UTC
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Post by capsy
Post by Er Capoccetta
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Post by Slayer99
ci sta
che il nostro maiale sia meno magro del vostro
Magari :-(
Non c'è più verso di trovare un maiale grasso, maremma impestata quando
lo butti sulla brace diventa una soletta.
il maiale di cinta ancora si riesce a trovare abbastanza grasso.
ad ogni modo il pezzo migliore per la brace rimarrà sempre l'etrusca che però esiste solo nell'area tra prato ovest e pistoia sud...già a prato est non sanno cosa sia!
potresti illuminarci??
tnx
credo sia la parte sotto il costato. praticamente è uno strato di polpa magra saporitissima e succosissima, senza ossa, in mezzo a 2 strati di grasso che si sciolgono proteggendo quando cuoci sulla brace. se la metti sulla piastra crea una nube di fumo, praticamente obbligatorio prepararla all'aperto
[Claudio] Red-Block !
2017-11-29 20:34:40 UTC
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Post by Er Capoccetta
il maiale di cinta ancora si riesce a trovare abbastanza grasso.
beh dal mio macellaio di fiducia ne trovo anche di grasso, ma quando
devo prenderlo alla GdO è un patire. :-(

Mardot
2017-11-16 16:44:59 UTC
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Post by [Claudio] Red-Block !
Partiamo dalla spalla di suino
120g di Paprika dolce
50g di Sale fino
10g Zucchero di canna grezzo
20g di Aglio in polvere
15g di Cipolla in polvere
5g di Pepe bianco
6g di Pepe Nero
5g di Origano
6g di Semi di finocchio
5g di Anice Stellato
Poi le note dolenti, la cottura.
Il miglior pulled pork degli ultimi anni l'ho mangiato per caso, ma
veramente per caso, ad una festa paesana sul lago di Pusiano alla festa
della birra di Bosisio Parini, famosissimo paese per il pulled pork :-)))

Disperato dalla coda infernale che stavo facendo per tornare a casa
dalla Valtellina sono uscito dall'autostrada, a caso, e mi sono
ritrovato a Bosisio, abbiamo seguito le indicazioni per la festa della
birra e ci siamo ritrovati sul prato in riva al lago, dove abbiamo
ordinato il pulled pork all'apposito stand gastronomico.

Direi che gli ingrediendi sopra elencati c'entrano, a meno di:
- finocchio
- anice

Ed ora capisco perche' mi e' piaciuto cosi' tanto ;-)

Una curiosita', come lo sminuzzate? A mano? Col coltello? Si sminuzza da
solo dopo una lunga cottura oppure bisogna "violentarlo"?

Mai fatto, ma siccome mi piace una cifra, potrei cimentarmi.

PS: no salse bbq et similia, for me, tnx
Huyg
2017-11-16 16:52:16 UTC
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Una curiosita', come lo sminuzzate? A mano? Col coltello? Si sminuzza da solo
dopo una lunga cottura oppure bisogna "violentarlo"?
Si pulla!
Per essere italiani: si sfilaccia. Ma il concetto è che è talmente
cedevole dopo la lunga cottura che tu ne tiri via le varie parti. Poi
le pucci nella sugazza e te le magni.

Sul sito del Chimico c'è una foto che rende bene l'idea:
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Slayer99
2017-11-18 23:16:56 UTC
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Post by Mardot
ritrovato a Bosisio, abbiamo seguito le indicazioni per la festa della
birra e ci siamo ritrovati sul prato in riva al lago, dove abbiamo
ordinato il pulled pork all'apposito stand gastronomico.
Ahah che stagione era? Se sono in Italia in quel periodo ci provo, mi
piace fare certi tour gastronpomici :)
Post by Mardot
Una curiosita', come lo sminuzzate? A mano? Col coltello? Si sminuzza da
solo dopo una lunga cottura oppure bisogna "violentarlo"?
Se fatto bene, lo sbatti sul bancone, e dovrebbe cadere tutto dall'osso,
poi lo tiri a mano.
Post by Mardot
PS: no salse bbq et similia, for me, tnx
Sebbene in certi posti esagerino un po', anche io che sono in principio
contrario alle salse BBQ, devo dire che con il pulled pork faccio una
eccezione, ci sta molto bene (a condizione che non sia troppa.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Mardot
2017-11-19 19:33:50 UTC
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Post by Slayer99
Post by Mardot
ritrovato a Bosisio, abbiamo seguito le indicazioni per la festa della
birra e ci siamo ritrovati sul prato in riva al lago, dove abbiamo
ordinato il pulled pork all'apposito stand gastronomico.
Ahah che stagione era? Se sono in Italia in quel periodo ci provo, mi
piace fare certi tour gastronpomici :)
tornavo dalla Valtellina era fine giugno/inizio luglio mi pare ;-)
Post by Slayer99
Post by Mardot
Una curiosita', come lo sminuzzate? A mano? Col coltello? Si sminuzza da
solo dopo una lunga cottura oppure bisogna "violentarlo"?
Se fatto bene, lo sbatti sul bancone, e dovrebbe cadere tutto dall'osso,
poi lo tiri a mano.
Post by Mardot
PS: no salse bbq et similia, for me, tnx
Sebbene in certi posti esagerino un po', anche io che sono in principio
contrario alle salse BBQ, devo dire che con il pulled pork faccio una
eccezione, ci sta molto bene (a condizione che non sia troppa.
fulvio_ capsy
2017-11-19 04:13:17 UTC
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Post by Mardot
Una curiosita', come lo sminuzzate? A mano? Col coltello? Si sminuzza da
solo dopo una lunga cottura oppure bisogna "violentarlo"?
Mai fatto, ma siccome mi piace una cifra, potrei cimentarmi.
ci vogliono gli "artigli d'orso" (Meat Claws) https://imgur.com/tkSTF97
Post by Mardot
PS: no salse bbq et similia, for me, tnx
+ 1
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Mardot
2017-11-19 19:32:56 UTC
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Post by fulvio_ capsy
Post by Mardot
Una curiosita', come lo sminuzzate? A mano? Col coltello? Si sminuzza
da solo dopo una lunga cottura oppure bisogna "violentarlo"?
Mai fatto, ma siccome mi piace una cifra, potrei cimentarmi.
ci vogliono gli "artigli d'orso" (Meat Claws) https://imgur.com/tkSTF97
mink! me li compro!
Post by fulvio_ capsy
Post by Mardot
PS: no salse bbq et similia, for me, tnx
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