Discussione:
Farro monococco Molino Grassi
(troppo vecchio per rispondere)
Jamie
2018-04-23 15:15:37 UTC
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Ho comprato la farina in oggetto. Pensavo di farci del pane, ho letto
però ha un ridotto contenuto di glutine e secondo alcuni lievita poco.
Qualcuno l'ha già usata per questo scopo e può darmi un feedback? Grazie!
DGE
2018-04-23 16:47:04 UTC
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Il 23/04/2018 17:15, Jamie ha scritto:
> Ho comprato la farina in oggetto. Pensavo di farci del pane, ho letto
> però ha un ridotto contenuto di glutine e secondo alcuni lievita poco.
> Qualcuno l'ha già usata per questo scopo e può darmi un feedback? Grazie!
CONFERMO devi tagliarla con altre farine
DGE
Jamie
2018-04-23 17:50:11 UTC
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On 23/04/2018 18:47, DGE wrote:
> Il 23/04/2018 17:15, Jamie ha scritto:
>> Ho comprato la farina in oggetto. Pensavo di farci del pane, ho letto
>> però ha un ridotto contenuto di glutine e secondo alcuni lievita poco.
>> Qualcuno l'ha già usata per questo scopo e può darmi un feedback? Grazie!
> CONFERMO devi tagliarla con altre farine
> DGE

uhm che peccato, io volevo usarla in purezza proprio per vedere che
sapore ha il pane fatto così :(
Giampaolo Natali
2018-04-23 22:46:59 UTC
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Jamie wrote:
> On 23/04/2018 18:47, DGE wrote:
>> Il 23/04/2018 17:15, Jamie ha scritto:
>>> Ho comprato la farina in oggetto. Pensavo di farci del pane, ho letto
>>> però ha un ridotto contenuto di glutine e secondo alcuni lievita poco.
>>> Qualcuno l'ha già usata per questo scopo e può darmi un feedback?
>>> Grazie!
>> CONFERMO devi tagliarla con altre farine
>> DGE
>
> uhm che peccato, io volevo usarla in purezza proprio per vedere che
> sapore ha il pane fatto così :(

Ma tu provala ugualmente senza addizionarla.
Al limite aumenta un pò il dosaggio del lievito e aumenta il tempo di
lievitazione.
In fin dei conti non penso tu ne abbia acquistato 100 kg. Per dire che non
sarà una tragedia se l'esperimento non darà il successo sperato.
Poi riferisci, giusto?

Ciao fornaia :-)


--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Jamie
2018-04-24 08:48:31 UTC
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On 24/04/2018 00:46, Giampaolo Natali wrote:

> Ma tu provala ugualmente senza addizionarla.
> Al limite aumenta un pò il dosaggio del lievito e aumenta il tempo di
> lievitazione.
> In fin dei conti non penso tu ne abbia acquistato 100 kg. Per dire che
> non sarà una tragedia se l'esperimento non darà il successo sperato.
> Poi riferisci, giusto?

Certo! In verità io già nelle migilori condizioni col pane finora non ho
mai ottenuto i risultati sperati, figuriamoci con una farina pure
problematica :D E' che non mi piace il pane poco alveolato e dalla
mollica compatta, ma non è un vero problema, trovo sempre chi lo consuma :)

> Ciao fornaia :-)

Spero che questo caldo vada via presto altrimenti altro che fornaia :((
Mardot
2018-04-24 08:52:39 UTC
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Il 24/04/2018 10:48, Jamie ha scritto:
> On 24/04/2018 00:46, Giampaolo Natali wrote:
>
>> Ma tu provala ugualmente senza addizionarla.
>> Al limite aumenta un pò il dosaggio del lievito e aumenta il tempo di
>> lievitazione.
>> In fin dei conti non penso tu ne abbia acquistato 100 kg. Per dire che
>> non sarà una tragedia se l'esperimento non darà il successo sperato.
>> Poi riferisci, giusto?
>
> Certo! In verità io già nelle migilori condizioni col pane finora non ho
> mai ottenuto i risultati sperati, figuriamoci con una farina pure
> problematica :D  E' che non mi piace il pane poco alveolato e dalla
> mollica compatta, ma non è un vero problema, trovo sempre chi  lo
> consuma :)

Secondo me l'alveolatura la puoi migliorare con l'idratazione e,
conseguente, cottura a maggiore temperatura, oltre che piu' lunga.
DGE
2018-04-24 08:47:38 UTC
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Il 23/04/2018 19:50, Jamie ha scritto:
> On 23/04/2018 18:47, DGE wrote:
>> Il 23/04/2018 17:15, Jamie ha scritto:
>>> Ho comprato la farina in oggetto. Pensavo di farci del pane, ho letto
>>> però ha un ridotto contenuto di glutine e secondo alcuni lievita poco.
>>> Qualcuno l'ha già usata per questo scopo e può darmi un feedback?
>>> Grazie!
>> CONFERMO devi tagliarla con altre farine
>> DGE
>
> uhm che peccato, io volevo usarla in purezza proprio per vedere che
> sapore ha il pane fatto così :(

io al 100% ci faccio le piadine BUONISSIME

altrimenti mercoledì la uso x il pane, ma in quantità del 40/50% poi
altre farine (tipo 2, e pochissimo saraceno)
DGE
Jamie
2018-04-24 08:49:04 UTC
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Raw Message
On 24/04/2018 10:47, DGE wrote:

>>
>> uhm che peccato, io volevo usarla in purezza proprio per vedere che
>> sapore ha il pane fatto così :(
>
> io al 100% ci faccio le piadine BUONISSIME
>
> altrimenti mercoledì la uso x il pane, ma in quantità del 40/50% poi
> altre farine (tipo 2, e pochissimo saraceno)
> DGE

Hai qualche ricetta collaudata? Anche per le piadine.
Grazie!
DGE
2018-04-24 09:58:19 UTC
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Raw Message
Il 24/04/2018 10:49, Jamie ha scritto:
> On 24/04/2018 10:47, DGE wrote:
>
>>>
>>> uhm che peccato, io volevo usarla in purezza proprio per vedere che
>>> sapore ha il pane fatto così :(
>>
>> io al 100% ci faccio le piadine BUONISSIME
>>
>> altrimenti mercoledì la uso x il pane, ma in quantità del 40/50% poi
>> altre farine (tipo 2, e pochissimo saraceno)
>> DGE
>
> Hai qualche ricetta collaudata? Anche per le piadine.
> Grazie!
http://www.conlemaninpasta.com/wordpress/2013/05/21/pane-azzimo-con-farina-di-grano-enkir/

RIDUCI ovviamente le dosi e io ci metto anche una punta di bicarbonato
e le faccio cuocere nella crepiera (padella x crepes) e le faccio da 65
gr circa ogni piada
DGE
Jamie
2018-04-24 11:01:11 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 11:58, DGE wrote:

> RIDUCI ovviamente le dosi e io ci metto anche una punta di bicarbonato
> e le faccio cuocere nella crepiera (padella x crepes) e le faccio da 65
> gr circa ogni piada
> DGE
>

ma questa ricetta è per la farina di grano enkir... tu la usi anche per
il farro monococco? stesse dosi (ridotte)?
DGE
2018-04-24 11:04:24 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 13:01, Jamie ha scritto:
> On 24/04/2018 11:58, DGE wrote:
>
>> RIDUCI ovviamente le dosi e io ci metto anche una punta di bicarbonato
>> e le faccio cuocere nella crepiera (padella x crepes) e le faccio da 65
>> gr circa ogni piada
>> DGE
>>
>
> ma questa ricetta è per la farina di grano enkir... tu la usi anche per
> il farro monococco? stesse dosi (ridotte)?

STESSA COSA VEDI COSA E' ENKIR:
L'ENKIR (triticum monococcum - monococco)
Cereale antico selvatico l' Enkir è un cereale "vestito" appartenente
alla specie diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa.
E'considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in
alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran).E' ritenuta una
specie fondamentale per la nascita dell'agricoltura moderna, ha un'
ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente
resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti
colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico
. Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte
fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti
ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La
farina di Enkir è di colore giallo naturale
DGE
Jamie
2018-04-24 11:09:48 UTC
Permalink
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On 24/04/2018 13:04, DGE wrote:

> STESSA COSA VEDI COSA E' ENKIR:
> L'ENKIR (triticum monococcum - monococco)
> Cereale antico selvatico l' Enkir è un cereale "vestito" appartenente
> alla specie diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa.
> E'considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in
> alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran).E' ritenuta una
> specie fondamentale per la nascita dell'agricoltura moderna, ha un'
> ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente
> resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti
> colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico
> . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte
> fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti
> ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La
> farina di Enkir è di colore giallo naturale
> DGE


uhm io ho questa:
http://www.molinograssi.it/i-nostri-prodotti/uso-domestico/le-bio/farina-biologica-monococco.html
e non la chiamano Enkir da nessuna parte. Inoltre ha 11% di proteine.
Non l'ho ancora aperta, ma sono sicura che non sia nemmeno gialla.
DGE
2018-04-24 11:39:55 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 13:09, Jamie ha scritto:
> On 24/04/2018 13:04, DGE wrote:
>
>> STESSA COSA VEDI COSA E' ENKIR:
>> L'ENKIR (triticum monococcum - monococco)
>> Cereale antico selvatico l' Enkir è un cereale "vestito" appartenente
>> alla specie diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa.
>> E'considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in
>> alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran).E' ritenuta una
>> specie fondamentale per la nascita dell'agricoltura moderna, ha un'
>> ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente
>> resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti
>> colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico
>> . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte
>> fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti
>> ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La
>> farina di Enkir è di colore giallo naturale
>> DGE
>
>
> uhm io ho questa:
> http://www.molinograssi.it/i-nostri-prodotti/uso-domestico/le-bio/farina-biologica-monococco.html
>
> e non la chiamano Enkir da nessuna parte. Inoltre ha 11% di proteine.
> Non l'ho ancora aperta, ma sono sicura che non sia nemmeno gialla.
QUI TROVI I DETTAGLI
http://www.mulinomarino.it/nutrizione/farina_di_enkir.pdf
DGE
PMF
2018-04-24 11:50:54 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 13.39, DGE ha scritto:
>>
>>> STESSA COSA VEDI COSA E' ENKIR:
[SNIP]

>>> . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte
>>> fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti
[SNIP]

>> e non la chiamano Enkir da nessuna parte. Inoltre ha 11% di proteine.
>> Non l'ho ancora aperta, ma sono sicura che non sia nemmeno gialla.

PErdona DGE, ma leggendo i dati mi pare si tratti di cose ben differenti.
L'una (farro) è data come povera di glutine, un W40 dici, che la rende
davvero inadatta alla lievitazione abituale.
Tu riporti dei dati della Enkir con una quantità di proteine quasi doppia.
Come puoi sostenere che si tratti della stessa cosa?

L'unica cosa in comune ' l'aggettivo "monococco", ma mi pare poco davvero
per poterle accostare tra di loro

Paolo
DGE
2018-04-24 12:15:52 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 13:50, PMF ha scritto:
> Il 24/04/2018 13.39, DGE ha scritto:
>>>
>>>> STESSA COSA VEDI COSA E' ENKIR:
> [SNIP]
>
>>>> . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte
>>>> fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti
> [SNIP]
>
>>> e non la chiamano Enkir da nessuna parte. Inoltre ha 11% di proteine.
>>> Non l'ho ancora aperta, ma sono sicura che non sia nemmeno gialla.
>
> PErdona DGE, ma leggendo i dati mi pare si tratti di cose ben differenti.
>   L'una (farro) è data come povera di glutine, un W40 dici, che la
> rende davvero inadatta alla lievitazione abituale.
>   Tu riporti dei dati della Enkir con una quantità di proteine quasi
> doppia.
>   Come puoi sostenere che si tratti della stessa cosa?
>
> L'unica cosa in comune ' l'aggettivo "monococco", ma mi pare poco
> davvero per poterle accostare tra di loro
>
> Paolo
AH io ho visto monococco e ho pensato che fossero al stessa cosa
DGE
sorry
PMF
2018-04-24 11:48:45 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 13.39, DGE ha scritto:
>>
>>> STESSA COSA VEDI COSA E' ENKIR:
[SNIP]

>>> . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte
>>> fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti
[SNIP]

>> e non la chiamano Enkir da nessuna parte. Inoltre ha 11% di proteine.
>> Non l'ho ancora aperta, ma sono sicura che non sia nemmeno gialla.

PErdona DGE, ma leggendo i dati mi pare si tratti di cose ben differenti.
L'una (farro) è data come povera di glutine, un W40 dici, che la rende
davvero inadatta alla lievitazione abituale.
Tu riporti dei dati della Enkir con una quantità di proteine quasi doppia.
Come puoi sostenere che si tratti della stessa cosa?

L'unica cosa in comune ' l'aggettivo "monococco", ma mi pare poco davvero
per poterle accostare tra di loro

Paolo
Jamie
2018-04-24 12:31:30 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 13:48, PMF wrote:
> Il 24/04/2018 13.39, DGE ha scritto:
>>>
>>>> STESSA COSA VEDI COSA E' ENKIR:
> [SNIP]
>
>>>> . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte
>>>> fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti
> [SNIP]
>
>>> e non la chiamano Enkir da nessuna parte. Inoltre ha 11% di proteine.
>>> Non l'ho ancora aperta, ma sono sicura che non sia nemmeno gialla.
>
> PErdona DGE, ma leggendo i dati mi pare si tratti di cose ben differenti.
> L'una (farro) è data come povera di glutine, un W40 dici, che la rende
> davvero inadatta alla lievitazione abituale.

Riporto per dovere di cronaca un fatto comunque curioso. Ho acquistato
spesso, della stessa ditta, la farina tipo 1 "Miracolo". Essa viene
quantificata con un W max di 70, quindi secondo quello che sappiamo,
dovrebbe essere una farina debolissima. Tuttavia avendoci fatto diverse
preparazioni a me non è sembrata così debole. Ci ho fatto anche una
pizza al 70% di idratazione, e quasi 24h di lievitazione, per dire.
Meglio sarebbe stato rimanere intorno al 65% e farla in giornata, ma cmq
risultato apprezzabile. Questa cosa mi rimane un po' misteriosa.
Jamie
2018-04-24 12:29:32 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 13:39, DGE wrote:

>> uhm io ho questa:
>> http://www.molinograssi.it/i-nostri-prodotti/uso-domestico/le-bio/farina-biologica-monococco.html
>>
>> e non la chiamano Enkir da nessuna parte. Inoltre ha 11% di proteine.
>> Non l'ho ancora aperta, ma sono sicura che non sia nemmeno gialla.
> QUI TROVI I DETTAGLI
> http://www.mulinomarino.it/nutrizione/farina_di_enkir.pdf
> DGE

Mi correggo, la mia ha il 12.4% di proteine. Non so se il mulino Marino
chiami il farro monococco enkir, e quindi gli abbia dato questo nome
commerciale, in ogni caso potrebbe non essere la stessa cosa.
DGE
2018-04-24 12:45:23 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 14:29, Jamie ha scritto:
> On 24/04/2018 13:39, DGE wrote:
>
>>> uhm io ho questa:
>>> http://www.molinograssi.it/i-nostri-prodotti/uso-domestico/le-bio/farina-biologica-monococco.html
>>>
>>>
>>> e non la chiamano Enkir da nessuna parte. Inoltre ha 11% di proteine.
>>> Non l'ho ancora aperta, ma sono sicura che non sia nemmeno gialla.
>> QUI TROVI I DETTAGLI
>> http://www.mulinomarino.it/nutrizione/farina_di_enkir.pdf
>> DGE
>
> Mi correggo, la mia ha il 12.4% di proteine. Non so se il mulino Marino
> chiami il farro monococco enkir, e quindi gli abbia dato questo nome
> commerciale, in ogni caso potrebbe non essere la stessa cosa.
si loro lo chiamano enkir nome registrato e sito apposito
http://www.enkir.it/
a me piace e soprattutto riesce a prendermelo direttamente in mulino mia
sorella che ci passa davanti in sacco da 5kg, da risparmiare qualcosa
DGE
Jamie
2018-04-24 13:10:40 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 14:45, DGE wrote:

> si loro lo chiamano enkir nome registrato e sito apposito
> http://www.enkir.it/
> a me piace e soprattutto riesce a prendermelo direttamente in mulino mia
> sorella che ci passa davanti in sacco da 5kg, da risparmiare qualcosa
> DGE
>


ah che bello!
comunque comincio a pensare che sia davvero la stessa cosa: l'ho appena
usata ed è effettivamente giallina.
Dato che le discussioni teoriche mi stancano in fretta, mi sono messa
subito in pratica: tentativo di focaccia :D
Sono partita con il 65% di idratazione ed all'inizio è sembrato che se
la bevesse tutta senza problemi, dopo poco tempo di impastatore sembrava
già ok...ma ho fermato la macchina per sentire la consistenza
dell'impasto ed era abbastanza appiccicoso, umido. Di lì in poi si è
come 'sfasciato' tutto, poi ho aggiunto sale e un po' di olio, alla fine
ho chiuso senza ottenere la classica incordatura. La cosa non mi
perplime più di tanto, se sono riuscita ad ottenere un'ottima pizza con
farine senza glutine. Ora è a riposo, vedrò se fare un giro di pieghe
oppure (come penso) è inutile. So già che stenderla sarà un'impresa...
Herik
2018-05-13 05:38:19 UTC
Permalink
Raw Message
Jamie <***@bluesky.no> wrote:

> Mi correggo, la mia ha il 12.4% di proteine. Non so se il mulino Marino
> chiami il farro monococco enkir, e quindi gli abbia dato questo nome
> commerciale, in ogni caso potrebbe non essere la stessa cosa.

esatto, è una mossa di marketing dei furbastri.

enkir è derivato dal nome del farro in tedesko
--
E quindi uscimmo a riveder le stelle.
Erano cinque: mi toccai le palle. [Paolo Pellegrino]
Jamie
2018-04-24 11:13:17 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 13:04, DGE wrote:

> STESSA COSA VEDI COSA E' ENKIR:
> L'ENKIR (triticum monococcum - monococco)
> Cereale antico selvatico l' Enkir è un cereale "vestito" appartenente
> alla specie diploide addomesticata nel vicino Oriente 10-12 000 anni fa.
> E'considerato il padre dei cereali e cresce spontaneo ancora oggi in
> alcune zone della mezzaluna fertile (Turchia e Iran).E' ritenuta una
> specie fondamentale per la nascita dell'agricoltura moderna, ha un'
> ampia adattabilità, minime esigenze nutrizionali ed è naturalmente
> resistente a patogeni e parassiti e pertanto si adatta bene ad ambienti
> colturali marginali. Viene anche indicato come il vero cereale biologico
> . Possiede un alto contenuto proteico , in media il 18 % ( con punte
> fino al 24%) ed un elevata quantità di carotenoidi che hanno importanti
> ruoli nelle funzioni cellulari e che sono efficienti antiossidanti. La
> farina di Enkir è di colore giallo naturale
> DGE

questa è la scheda tecnica:
http://www.molinograssi.it//files/prodottifiles/DOM-06605-MONOCOCCO.pdf

sarebbe un W40 :-O
ma possibile che sia così basso?
DGE
2018-04-24 10:09:26 UTC
Permalink
Raw Message
Il 23/04/2018 17:15, Jamie ha scritto:
> Ho comprato la farina in oggetto. Pensavo di farci del pane, ho letto
> però ha un ridotto contenuto di glutine e secondo alcuni lievita poco.
> Qualcuno l'ha già usata per questo scopo e può darmi un feedback? Grazie!
per il pane 100% puoi provare:
http://www.enkir.it/ricette/
DGE
Renato_VBI
2018-04-24 12:56:05 UTC
Permalink
Raw Message
Il 23/04/2018 17:15, Jamie ha scritto:
> Ho comprato la farina in oggetto. Pensavo di farci del pane, ho letto
> però ha un ridotto contenuto di glutine e secondo alcuni lievita poco.
> Qualcuno l'ha già usata per questo scopo e può darmi un feedback? Grazie!

Come ben sai io uso la farina di farro autoprodotta, unitamente ad altre
farine, per pani tipici delle mie zone.

Ho provato piu' volte a fare dei panini di solo farro ed il risultato e'
stato superiore alle aspettative (mi aspettavo una ciabatta dura e secca
invece.....).

Puoi seguire questa ricetta per i Vinschger Paarl sostituendo la farina
di segale con della farina di farro ripassata due volte.

>http://www.genusslandsuedtirol.it/it/cmspre/vinschger-paarl/cmspre-recipe-158,41.html<

Unico consiglio: aumenta leggermente l'idratazione.... L'impasto deve
essere decisamente "sfuggevole"....

--

Ciao, Renato
DGE
2018-04-24 13:04:01 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 14:56, Renato_VBI ha scritto:
> Il 23/04/2018 17:15, Jamie ha scritto:
>> Ho comprato la farina in oggetto. Pensavo di farci del pane, ho letto
>> però ha un ridotto contenuto di glutine e secondo alcuni lievita poco.
>> Qualcuno l'ha già usata per questo scopo e può darmi un feedback? Grazie!
>
> Come ben sai io uso la farina di farro autoprodotta, unitamente ad altre
> farine, per pani tipici delle mie zone.
>
> Ho provato piu' volte a fare dei panini di solo farro ed il risultato e'
> stato superiore alle aspettative (mi aspettavo una ciabatta dura e secca
> invece.....).
>
> Puoi seguire questa ricetta per i Vinschger Paarl sostituendo la farina
> di segale con della farina di farro ripassata due volte.
>
> >http://www.genusslandsuedtirol.it/it/cmspre/vinschger-paarl/cmspre-recipe-158,41.html<
>
> Unico consiglio: aumenta leggermente l'idratazione.... L'impasto deve
> essere decisamente "sfuggevole"....
>
su 2.5 kd di farine
80 g di lievito normale
mi pare una follia
DGE
Renato_VBI
2018-04-24 13:07:07 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 15:04, DGE ha scritto:
> Il 24/04/2018 14:56, Renato_VBI ha scritto:
>> Il 23/04/2018 17:15, Jamie ha scritto:
>>> Ho comprato la farina in oggetto. Pensavo di farci del pane, ho letto
>>> però ha un ridotto contenuto di glutine e secondo alcuni lievita
>>> poco. Qualcuno l'ha già usata per questo scopo e può darmi un
>>> feedback? Grazie!
>>
>> Come ben sai io uso la farina di farro autoprodotta, unitamente ad
>> altre farine, per pani tipici delle mie zone.
>>
>> Ho provato piu' volte a fare dei panini di solo farro ed il risultato
>> e' stato superiore alle aspettative (mi aspettavo una ciabatta dura e
>> secca invece.....).
>>
>> Puoi seguire questa ricetta per i Vinschger Paarl sostituendo la
>> farina di segale con della farina di farro ripassata due volte.
>>
>>  >http://www.genusslandsuedtirol.it/it/cmspre/vinschger-paarl/cmspre-recipe-158,41.html<
>>
>>
>> Unico consiglio: aumenta leggermente l'idratazione.... L'impasto deve
>> essere decisamente "sfuggevole"....
>>
> su 2.5 kd di farine
> 80 g di lievito normale
> mi pare una follia
> DGE

Stiamo parlando di un pane con *sola* farina di farro, praticamente il
pane che ha permesso ai Romani di conquistare il mondo di allora.....

Se metti meno lievito con il *biiip* che riesci a differenziarlo da una
suola....

--

Ciao, Renato
Jamie
2018-04-24 13:12:09 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 15:07, Renato_VBI wrote:

> Stiamo parlando di un pane con *sola* farina di farro, praticamente il
> pane che ha permesso ai Romani di conquistare il mondo di allora.....
>
> Se metti meno lievito con il *biiip* che riesci a differenziarlo da una
> suola....
>

bene dunque, allora ho appena fatto una cavolata, ho impastato per una
focaccia al 65% di idratazione, 410 gr di farina totali, e 5.4gr di
lievito compresso... la volevo per stasera... sarà troppo poco ? a più
tardi per la scoperta :D
Renato_VBI
2018-04-24 13:31:45 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 15:12, Jamie ha scritto:
> On 24/04/2018 15:07, Renato_VBI wrote:
>
>> Stiamo parlando di un pane con *sola* farina di farro, praticamente il
>> pane che ha permesso ai Romani di conquistare il mondo di allora.....
>>
>> Se metti meno lievito con il *biiip* che riesci a differenziarlo da una
>> suola....
>>
>
> bene dunque, allora ho appena fatto una cavolata, ho impastato per una
> focaccia al 65% di idratazione, 410 gr di farina totali, e 5.4gr di
> lievito compresso... la volevo per stasera... sarà troppo poco ? a più
> tardi per la scoperta :D


Prendi un terzo dell'impasto, reimpastalo aumentando sia il lievito che
l'idratazione e stasera potrai fare un confronto a parita' di condizioni
ambientali e culinarie....
:-)
Praticamente quello che faccio io quando voglio sperimentare farine
nuove.....


--

Ciao, Renato
Mardot
2018-04-24 13:41:27 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 15:31, Renato_VBI ha scritto:
> Il 24/04/2018 15:12, Jamie ha scritto:
>> On 24/04/2018 15:07, Renato_VBI wrote:
>>
>>> Stiamo parlando di un pane con *sola* farina di farro, praticamente il
>>> pane che ha permesso ai Romani di conquistare il mondo di allora.....
>>>
>>> Se metti meno lievito con il *biiip* che riesci a differenziarlo da una
>>> suola....
>>>
>>
>> bene dunque, allora ho appena fatto una cavolata, ho impastato per una
>> focaccia al 65% di idratazione, 410 gr di farina totali, e 5.4gr di
>> lievito compresso... la volevo per stasera... sarà troppo poco ? a più
>> tardi per la scoperta :D
>
>
> Prendi un terzo dell'impasto, reimpastalo aumentando sia il lievito che
> l'idratazione e stasera potrai fare un confronto a parita' di condizioni
> ambientali e culinarie....
> :-)
> Praticamente quello che faccio io quando voglio sperimentare farine
> nuove.....
>
>
E' una buona idea, pero' temo che il tempo a disposizione residuo sia
pochino.... ;-)

PS: avevo consigliato anche io di idratare un po' di piu' ;-)
Jamie
2018-04-24 14:09:22 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 15:31, Renato_VBI wrote:
> Il 24/04/2018 15:12, Jamie ha scritto:
>> On 24/04/2018 15:07, Renato_VBI wrote:
>>
>>> Stiamo parlando di un pane con *sola* farina di farro, praticamente il
>>> pane che ha permesso ai Romani di conquistare il mondo di allora.....
>>>
>>> Se metti meno lievito con il *biiip* che riesci a differenziarlo da una
>>> suola....
>>>
>>
>> bene dunque, allora ho appena fatto una cavolata, ho impastato per una
>> focaccia al 65% di idratazione, 410 gr di farina totali, e 5.4gr di
>> lievito compresso... la volevo per stasera... sarà troppo poco ? a più
>> tardi per la scoperta :D
>
>
> Prendi un terzo dell'impasto, reimpastalo aumentando sia il lievito che
> l'idratazione e stasera potrai fare un confronto a parita' di condizioni
> ambientali e culinarie....
> :-)
> Praticamente quello che faccio io quando voglio sperimentare farine
> nuove.....
>
>

sarebbe un'ottima prova, ma ormai temo sia un po' tardi e
fondamentalmente sono troppo pigra :D inoltre la mia bosch non se la
cava per niente bene con piccole quantità di impasto :-/
Renato_VBI
2018-04-24 14:18:08 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 16:09, Jamie ha scritto:

[CUT]

>>>> Stiamo parlando di un pane con *sola* farina di farro, praticamente il
>>>> pane che ha permesso ai Romani di conquistare il mondo di allora.....
>>>>
>>>> Se metti meno lievito con il *biiip* che riesci a differenziarlo da una
>>>> suola....
>>>>
>>>
>>> bene dunque, allora ho appena fatto una cavolata, ho impastato per una
>>> focaccia al 65% di idratazione, 410 gr di farina totali, e 5.4gr di
>>> lievito compresso... la volevo per stasera... sarà troppo poco ? a più
>>> tardi per la scoperta :D
>>
>>
>> Prendi un terzo dell'impasto, reimpastalo aumentando sia il lievito che
>> l'idratazione e stasera potrai fare un confronto a parita' di condizioni
>> ambientali e culinarie....
>> :-)
>> Praticamente quello che faccio io quando voglio sperimentare farine
>> nuove.....
>>
>>
>
> sarebbe un'ottima prova, ma ormai temo sia un po' tardi e
> fondamentalmente sono troppo pigra :D inoltre la mia bosch non se la
> cava per niente bene con piccole quantità di impasto :-/

Orrore..... L'impasto per il pane di farro si lavora *esclusivamente*
con la punta delle dita....:-)

Togliene un quinto e prova, dai.....
Basta che aumenti leggermente la temperatura di lievitazione e ce la fai
:-*

--

Ciao, Renato
Jamie
2018-04-24 14:54:19 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 16:18, Renato_VBI wrote:

>> sarebbe un'ottima prova, ma ormai temo sia un po' tardi e
>> fondamentalmente sono troppo pigra :D inoltre la mia bosch non se la
>> cava per niente bene con piccole quantità di impasto :-/
>
> Orrore..... L'impasto per il pane di farro si lavora *esclusivamente*
> con la punta delle dita....:-)

perché?
potrei aver notato che probabilmente l'impastatore non è servito a
molto, dato che non si deve incordare nulla

> Togliene un quinto e prova, dai.....
> Basta che aumenti leggermente la temperatura di lievitazione e ce la fai
> :-*

guarda, ormai non lo tocco più, anche perché a dispetto delle previsioni
sta lievitando molto bene...fra un'ora potrei già metterlo in teglia
al limite farò presto una prova comparativa.
Renato_VBI
2018-04-24 15:01:03 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 16:54, Jamie ha scritto:
> On 24/04/2018 16:18, Renato_VBI wrote:
>
>>> sarebbe un'ottima prova, ma ormai temo sia un po' tardi e
>>> fondamentalmente sono troppo pigra :D inoltre la mia bosch non se la
>>> cava per niente bene con piccole quantità di impasto :-/
>>
>> Orrore..... L'impasto per il pane di farro si lavora *esclusivamente*
>> con la punta delle dita....:-)
>
> perché?

Perche' non si deve lavarare troppo, basta un paio di giri et voila'....

> potrei aver notato che probabilmente l'impastatore non è servito a
> molto, dato che non si deve incordare nulla

Ovvio.....

>> Togliene un quinto e prova, dai.....
>> Basta che aumenti leggermente la temperatura di lievitazione e ce la fai
>> :-*
>
> guarda, ormai non lo tocco più, anche perché a dispetto delle previsioni
> sta lievitando molto bene...fra un'ora potrei già metterlo in teglia

Sono contento.....

> al limite farò presto una prova comparativa.

Se togli "al limite" ti quoto e ringrazio....
:-)

PS: mi daresti i valori della tua acqua?

--

Ciao, Renato
Jamie
2018-04-24 15:05:02 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 17:01, Renato_VBI wrote:

> Perche' non si deve lavarare troppo, basta un paio di giri et voila'....

spero allora di non aver fatto danni ad insistere un po' con la planetaria

>> guarda, ormai non lo tocco più, anche perché a dispetto delle
>> previsioni sta lievitando molto bene...fra un'ora potrei già metterlo
>> in teglia
>
> Sono contento.....
>
>> al limite farò presto una prova comparativa.
>
> Se togli "al limite" ti quoto e ringrazio....
> :-)


lo sai che sono pigra, non faccio promesse che non so di poter mantenere :D

>
> PS: mi daresti i valori della tua acqua?

A cosa ti riferisci? Ho usato il 65% circa di acqua, ed era acqua in
bottiglia, marca Norda.
PMF
2018-04-24 15:17:59 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 17.05, Jamie ha scritto:
>>
>> PS: mi daresti i valori della tua acqua?
>
> A cosa ti riferisci? Ho usato il 65% circa di acqua, ed era acqua in
> bottiglia, marca Norda.
>

"E in ogni caso non si domandano certe cose ad una Signora!" (cit.)
^_^

Paolo
Renato_VBI
2018-04-24 15:28:24 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 17:17, PMF ha scritto:
> Il 24/04/2018 17.05, Jamie ha scritto:
>>>
>>> PS: mi daresti i valori della tua acqua?
>>
>> A cosa ti riferisci? Ho usato il 65% circa di acqua, ed era acqua in
>> bottiglia, marca Norda.
>>
>
> "E in ogni caso non si domandano certe cose ad una Signora!" (cit.)
> ^_^

L'ho riletta piu' volte ma non ho capito il nesso tra eta' ed acqua....
O_____o

:-(

--

Ciao, Renato
Renato_VBI
2018-04-24 15:26:50 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 17:05, Jamie ha scritto:

[CUT]

>>> al limite farò presto una prova comparativa.
>>
>> Se togli "al limite" ti quoto e ringrazio....
>> :-)
>
>
> lo sai che sono pigra, non faccio promesse che non so di poter mantenere :D

Temevo..... :-)


>> PS: mi daresti i valori della tua acqua?
> A cosa ti riferisci? Ho usato il 65% circa di acqua, ed era acqua in
> bottiglia, marca Norda.

Questo non mi aiuta di certo considerato che la Norda (che non conosco)
imbottiglia piu' fonti ....

>https://it.wikipedia.org/wiki/Norda<

Comunque lascia, era solo un mio dubbio da "vecchio" acquariofilo
prestato alla cucina hobbystica....

:-)

--

Ciao, Renato
Jamie
2018-04-24 15:49:54 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 17:26, Renato_VBI wrote:

>>> PS: mi daresti i valori della tua acqua?
>> A cosa ti riferisci? Ho usato il 65% circa di acqua, ed era acqua in
>> bottiglia, marca Norda.
>
> Questo non mi aiuta di certo considerato che la Norda (che non conosco)
> imbottiglia piu' fonti ....
>
>>https://it.wikipedia.org/wiki/Norda<
>
> Comunque lascia, era solo un mio dubbio da "vecchio" acquariofilo
> prestato alla cucina hobbystica....
>
> :-)
>
dimmi quali valori ti interessano e te li posto!
cmq la mia viene dalle Valli del Pasubio ed ha un residuo fisso di 146 mg/l
Renato_VBI
2018-04-24 16:00:42 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 17:49, Jamie ha scritto:
> On 24/04/2018 17:26, Renato_VBI wrote:
>
>>>> PS: mi daresti i valori della tua acqua?
>>> A cosa ti riferisci? Ho usato il 65% circa di acqua, ed era acqua in
>>> bottiglia, marca Norda.
>>
>> Questo non mi aiuta di certo considerato che la Norda (che non conosco)
>> imbottiglia piu' fonti ....
>>
>>> https://it.wikipedia.org/wiki/Norda<
>>
>> Comunque lascia, era solo un mio dubbio da "vecchio" acquariofilo
>> prestato alla cucina hobbystica....
>>
>> :-)
>>
> dimmi quali valori ti interessano e te li posto!

Lascia stare... Ti ringrazio.

> cmq la mia viene dalle Valli del Pasubio ed ha un residuo fisso di 146 mg/l

Quello e' il classico valore di media misurato "mesi" prima su un
campione specifico.... :-)

--

Ciao, Renato
Jamie
2018-04-24 17:36:09 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 18:00, Renato_VBI wrote:

> Lascia stare... Ti ringrazio.
>
>> cmq la mia viene dalle Valli del Pasubio ed ha un residuo fisso di 146
>> mg/l
>
> Quello e' il classico valore di media misurato "mesi" prima su un
> campione specifico.... :-)
>

non mi hai detto perché mi hai fatto questa domanda
Renato_VBI
2018-04-25 07:38:27 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 19:36, Jamie ha scritto:
> On 24/04/2018 18:00, Renato_VBI wrote:
>
>> Lascia stare... Ti ringrazio.
>>
>>> cmq la mia viene dalle Valli del Pasubio ed ha un residuo fisso di 146
>>> mg/l
>>
>> Quello e' il classico valore di media misurato "mesi" prima su un
>> campione specifico.... :-)
>>
>
> non mi hai detto perché mi hai fatto questa domanda

Mi e' venuta spontanea.... Considerato che insisti spesso (giustamente)
sulla relativamente alta idratazione degli impasti che prepari.
Spesso non si da la giusta importanza al secondo ingrediente di ogni
ricetta di panificazione....

Buona giornata festiva

--

Ciao, Renato
Jamie
2018-04-25 18:55:15 UTC
Permalink
Raw Message
On 25/04/2018 09:38, Renato_VBI wrote:

> Mi e' venuta spontanea.... Considerato che insisti spesso (giustamente)
> sulla relativamente alta idratazione degli impasti che prepari.
> Spesso non si da la giusta importanza al secondo ingrediente di ogni
> ricetta di panificazione....
>
> Buona giornata festiva
>

Ok, ma quale sarebbe il parametro da tenere in considerazione?
Comunque la focaccia era ottima, però somigliava più ad una
schiacciata...un po' perché l'ho fatta poco alta di proposito, avendo
usato solo 400 gr di farina per una teglia da forno grande, un po'
perché in altezza è cresciuta il giusto...si vedeva proprio che mancava
la "struttura"...infatti in superficie si è anche come "crepata".

Grazie e anche a te...anche se ormai è finita :D
Renato_VBI
2018-04-26 13:18:37 UTC
Permalink
Raw Message
Il 25/04/2018 20:55, Jamie ha scritto:
> On 25/04/2018 09:38, Renato_VBI wrote:
>
>> Mi e' venuta spontanea.... Considerato che insisti spesso (giustamente)
>> sulla relativamente alta idratazione degli impasti che prepari.
>> Spesso non si da la giusta importanza al secondo ingrediente di ogni
>> ricetta di panificazione....
>>
>> Buona giornata festiva
>>
>
> Ok, ma quale sarebbe il parametro da tenere in considerazione?

Tanti e troppi....
Io considero l'acqua un alimento completo anche se il dire comune la
considera solamente un qualcosa da aggiungere.


> Comunque la focaccia era ottima, però somigliava più ad una
> schiacciata...un po' perché l'ho fatta poco alta di proposito, avendo
> usato solo 400 gr di farina per una teglia da forno grande, un po'
> perché in altezza è cresciuta il giusto...si vedeva proprio che mancava
> la "struttura"...infatti in superficie si è anche come "crepata".

L'importante e' aver provato ed aver ottenuto un risultato che ti soddisfa.

> Grazie e anche a te...anche se ormai è finita :D

:-)
L'importante e' essersela "gustata".... :-)


--

Ciao, Renato
Jamie
2018-04-26 14:06:21 UTC
Permalink
Raw Message
On 26/04/2018 15:18, Renato_VBI wrote:

> Tanti e troppi....
> Io considero l'acqua un alimento completo anche se il dire comune la
> considera solamente un qualcosa da aggiungere.

Io sull'acqua e gli impasti avevo letto tempo fa che è sbagliato usare
acqua oligominerale, ma è preferibile usare quella di rubinetto.
Che informazioni hai tu?

> L'importante e' aver provato ed aver ottenuto un risultato che ti soddisfa.

Diciamo che è anche abbastanza difficile fare una focaccia che, mangiata
appena sfornata, sia davvero terribile :)

> :-)
> L'importante e' essersela "gustata".... :-)

L'ho fatto di sicuro! Spero tu altrettanto.
Renato_VBI
2018-04-26 14:15:35 UTC
Permalink
Raw Message
Il 26/04/2018 16:06, Jamie ha scritto:
> On 26/04/2018 15:18, Renato_VBI wrote:
>
>> Tanti e troppi....
>> Io considero l'acqua un alimento completo anche se il dire comune la
>> considera solamente un qualcosa da aggiungere.
>
> Io sull'acqua e gli impasti avevo letto tempo fa che è sbagliato usare
> acqua oligominerale, ma è preferibile usare quella di rubinetto.
> Che informazioni hai tu?

Io preferisco sempre usare un'acqua povera di residui fissi, pertanto
oligominerale.
Quando invece cucino pani tipici a km 0 vado di acqua di fonte....
Ovunque sono...
;-P

Ricordo un panettiere napoletano che usava dell'acqua al limite del
potabile ed alle mie perplessita' mi disse: e' come per la pizza, a
quella temperatura muore tutto.... :-(


>> L'importante e' aver provato ed aver ottenuto un risultato che ti
>> soddisfa.
>
> Diciamo che è anche abbastanza difficile fare una focaccia che, mangiata
> appena sfornata, sia davvero terribile :)

Vero anche questo.....
:-)

>> L'importante e' essersela "gustata".... :-)
>
> L'ho fatto di sicuro! Spero tu altrettanto.

Confermo.... Da noi e' una festa "strana" perche' poco sentita....
Difatti gran parte degli esercizi erano aperti....
:-)

--

Ciao, Renato
Jamie
2018-04-26 16:08:31 UTC
Permalink
Raw Message
On 26/04/2018 16:15, Renato_VBI wrote:

> Io preferisco sempre usare un'acqua povera di residui fissi, pertanto
> oligominerale.

dovrei ripescare l'articolo in cui se ne parlava, non ricordo
onestamente le motivazioni

> Ricordo un panettiere napoletano che usava dell'acqua al limite del
> potabile ed alle mie perplessita' mi disse: e' come per la pizza, a
> quella temperatura muore tutto.... :-(

ah bisognerebbe spiegargli che non è esattamente così :(

>>> L'importante e' aver provato ed aver ottenuto un risultato che ti
>>> soddisfa.
>>
>> Diciamo che è anche abbastanza difficile fare una focaccia che,
>> mangiata appena sfornata, sia davvero terribile :)
>
> Vero anche questo.....
> :-)

l'esperimemnto ha comunque confermato che si tratta di una farina molto
debole, inadatta per lunghe lievitazioni e/o impasti "pesanti" e
carichi, presumibilmente nemmeno per il pane, se si vuole fargli
mantenere una forma che non sia disco volante!

>>> L'importante e' essersela "gustata".... :-)
>>
>> L'ho fatto di sicuro! Spero tu altrettanto.
>
> Confermo.... Da noi e' una festa "strana" perche' poco sentita....
> Difatti gran parte degli esercizi erano aperti....
> :-)
>

Chissà perché, la cosa non mi sorprende...
Renato_VBI
2018-04-26 16:29:27 UTC
Permalink
Raw Message
Il 26/04/2018 18:08, Jamie ha scritto:
> On 26/04/2018 16:15, Renato_VBI wrote:
>
>> Io preferisco sempre usare un'acqua povera di residui fissi, pertanto
>> oligominerale.
>
> dovrei ripescare l'articolo in cui se ne parlava, non ricordo
> onestamente le motivazioni

Sarebbe interessante.....


>> Ricordo un panettiere napoletano che usava dell'acqua al limite del
>> potabile ed alle mie perplessita' mi disse: e' come per la pizza, a
>> quella temperatura muore tutto.... :-(
>
> ah bisognerebbe spiegargli che non è esattamente così :(

Era convinto che con il calore tutto veniva sterilizzato....
Ma mi fermo qui altrimenti mi prendo nuovamente del razzista.... :-)


>>>> L'importante e' aver provato ed aver ottenuto un risultato che ti
>>>> soddisfa.
>>>
>>> Diciamo che è anche abbastanza difficile fare una focaccia che,
>>> mangiata appena sfornata, sia davvero terribile :)
>>
>> Vero anche questo.....
>> :-)
>
> l'esperimemnto ha comunque confermato che si tratta di una farina molto
> debole, inadatta per lunghe lievitazioni e/o impasti "pesanti" e
> carichi, presumibilmente nemmeno per il pane, se si vuole fargli
> mantenere una forma che non sia disco volante!

Perche' oggi associamo _sempre_ il pane a qualcosa di morbido e leggero,
possibilmente bianco candido che piu' bianco non si puo' (semicit).....
Una volta il pane era spesso l'unica o perlomeno la principale fonte di
cibo e doveva durare molto....
Altri tempi.... Per fortuna neh.


>>>> L'importante e' essersela "gustata".... :-)
>>>
>>> L'ho fatto di sicuro! Spero tu altrettanto.
>>
>> Confermo.... Da noi e' una festa "strana" perche' poco sentita....
>> Difatti gran parte degli esercizi erano aperti....
>> :-)
>>
>
> Chissà perché, la cosa non mi sorprende...

Per molteplici motivi.... Dalle mie parti, da quanto hanno sempre
raccontato gli "anziani", non si capiva chi era peggio.....
:-(

--

Ciao, Renato
Jamie
2018-04-26 17:12:04 UTC
Permalink
Raw Message
On 26/04/2018 18:29, Renato_VBI wrote:

> Era convinto che con il calore tutto veniva sterilizzato....
> Ma mi fermo qui altrimenti mi prendo nuovamente del razzista.... :-)
>

Dai su, gli ignoranti sono equamente distribuiti, di solito :D

> Perche' oggi associamo _sempre_ il pane a qualcosa di morbido e leggero,
> possibilmente bianco candido che piu' bianco non si puo' (semicit).....
> Una volta il pane era spesso l'unica o perlomeno la principale fonte di
> cibo e doveva durare molto....
> Altri tempi.... Per fortuna neh.

Beh, oggi il pane non è più un alimento fondamentale per nessuno, tanto
è vero che i consumi sono drasticamente calati, quindi è anche normale
che la gente si concentri di più sulle varie caratteristiche che ha,
esprimendo le proprie preferenze.

>> Chissà perché, la cosa non mi sorprende...
>
> Per molteplici motivi.... Dalle mie parti, da quanto hanno sempre
> raccontato gli "anziani", non si capiva chi era peggio.....
> :-(
>

Mi piacerebbe approfondire il discorso. Che cosa sostengono, esattamente?
Renato_VBI
2018-04-27 14:45:27 UTC
Permalink
Raw Message
Il 26/04/2018 19:12, Jamie ha scritto:
> On 26/04/2018 18:29, Renato_VBI wrote:
>
>> Era convinto che con il calore tutto veniva sterilizzato....
>> Ma mi fermo qui altrimenti mi prendo nuovamente del razzista.... :-)
>>
>
> Dai su, gli ignoranti sono equamente distribuiti, di solito :D
>
>> Perche' oggi associamo _sempre_ il pane a qualcosa di morbido e leggero,
>> possibilmente bianco candido che piu' bianco non si puo' (semicit).....
>> Una volta il pane era spesso l'unica o perlomeno la principale fonte di
>> cibo e doveva durare molto....
>> Altri tempi.... Per fortuna neh.
>
> Beh, oggi il pane non è più un alimento fondamentale per nessuno, tanto
> è vero che i consumi sono drasticamente calati, quindi è anche normale
> che la gente si concentri di più sulle varie caratteristiche che ha,
> esprimendo le proprie preferenze.

Spero di non essermi spiegato troppo male.....
Il mio discorso verteva solamente sul pane di farro e come veniva
utilizzato 2000 anni fa....

Allora la possibilita' di avere una fonte di cibo durevole ed altamente
energetica ha permesso lo sviluppo di una civilta' come quella romana.....

>>> Chissà perché, la cosa non mi sorprende...
>>
>> Per molteplici motivi.... Dalle mie parti, da quanto hanno sempre
>> raccontato gli "anziani", non si capiva chi era peggio.....
>> :-(
> Mi piacerebbe approfondire il discorso. Che cosa sostengono, esattamente?

Sono cose che oramai si perdono nei meandri della storia recente e che
e' fore meglio dimenticare.
Noi, come minoranza etnica, siamo gia' contenti di esistere ancora....

--

Ciao, Renato

>
Albus Dumbledore
2018-04-27 11:08:14 UTC
Permalink
Raw Message
Renato_VBI ha detto questo Thursday :

> Era convinto che con il calore tutto veniva sterilizzato....

La prossima volta che l'incontri, digli di dare un occhio al
significato della parola /pirogeno/

;-)

--
Se negli header appare "Message-ID:
<p....$...$***@virtdiesel.mng.cu.mi.it>", sono io. Altrimenti è un
coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
Renato_VBI
2018-04-27 14:47:25 UTC
Permalink
Raw Message
Il 27/04/2018 13:08, Albus Dumbledore ha scritto:
> Renato_VBI ha detto questo Thursday :
>
>> Era convinto che con il calore tutto veniva sterilizzato....
>
> La prossima volta che l'incontri, digli di dare un occhio al significato
> della parola /pirogeno/
>
> ;-)

:-D

--

Ciao, Renato
EagleStorm
1970-01-01 00:00:00 UTC
Permalink
Raw Message
Renato_VBI <***@verybastardinside.it> ha scritto:
> Il 24/04/2018 19:36, Jamie ha scritto:
>> On 24/04/2018 18:00, Renato_VBI wrote:
>>
>>> Lascia stare... Ti ringrazio.
>>>
>>>> cmq la mia viene dalle Valli del Pasubio ed ha un residuo fisso di 146
>>>> mg/l
>>>
>>> Quello e' il classico valore di media misurato "mesi" prima su un
>>> campione specifico.... :-)
>>>
>>
>> non mi hai detto perché mi hai fatto questa domanda
>
> Mi e' venuta spontanea.... Considerato che insisti spesso (giustamente)
> sulla relativamente alta idratazione degli impasti che prepari.
> Spesso non si da la giusta importanza al secondo ingrediente di ogni
> ricetta di panificazione....

Sul discorso acqua in panificazione ci sono molte idee
controverse. C'è chi dice che tutte le acque vanno bene e c'è chi
dice che l'acqua deve avere una durezza compresa tra 5 e 20,
alcuni tra 10 e 30 gradi francesi. Se si esclude però l'acqua
distillata e le acque fortemente oligominerali, ne consegue che
vanno bene quasi tutte :D

Tra l'altro calcio e magnesio che stanno alla base del calcolo
della durezza si comportano in modo opposto. Il primo facilita
l'assorbimento e l'allontanamento dei ponti di disolfuro, il
secondo favorisce la corda... e parliamo di misure di sali
inferiori a 5 parti su 10.000 quando magari nella napoletana c'è
chi aggiunge sale nella misura di 50 grammi al litro.



--


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Renato_VBI
2018-04-27 14:51:12 UTC
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Raw Message
Il 27/04/2018 16:12, EagleStorm ha scritto:
> Renato_VBI <***@verybastardinside.it> ha scritto:
>> Il 24/04/2018 19:36, Jamie ha scritto:
>>> On 24/04/2018 18:00, Renato_VBI wrote:
>>>
>>>> Lascia stare... Ti ringrazio.
>>>>
>>>>> cmq la mia viene dalle Valli del Pasubio ed ha un residuo fisso di 146
>>>>> mg/l
>>>>
>>>> Quello e' il classico valore di media misurato "mesi" prima su un
>>>> campione specifico.... :-)
>>>>
>>>
>>> non mi hai detto perché mi hai fatto questa domanda
>>
>> Mi e' venuta spontanea.... Considerato che insisti spesso (giustamente)
>> sulla relativamente alta idratazione degli impasti che prepari.
>> Spesso non si da la giusta importanza al secondo ingrediente di ogni
>> ricetta di panificazione....
>
> Sul discorso acqua in panificazione ci sono molte idee
> controverse. C'è chi dice che tutte le acque vanno bene e c'è chi
> dice che l'acqua deve avere una durezza compresa tra 5 e 20,
> alcuni tra 10 e 30 gradi francesi. Se si esclude però l'acqua
> distillata e le acque fortemente oligominerali, ne consegue che
> vanno bene quasi tutte :D

Io, anni che furono, ho provato a fare delle prove utilizzando acque di
diversa provenienza, durezza e xomposizione.
Non ho mai riscontrato differenze sostanziali (lato gusto ovviamente).

--

Ciao, Renato
EagleStorm
1970-01-01 00:00:00 UTC
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Renato_VBI <***@verybastardinside.it> ha scritto:

>
> Io, anni che furono, ho provato a fare delle prove utilizzando acque di
> diversa provenienza, durezza e xomposizione.
> Non ho mai riscontrato differenze sostanziali (lato gusto ovviamente).

Sul piano del gusto non ci sono differenze ma alcuni sostengono
che le differenze si sentono su un piano tecnico, soprattutto se
ci si spinge sulla alta idratazione. Acqua dura = impasto più
compatto, acqua dolce = impasto più appiccicoso. Sono comunque
indicazioni molto vaghe perché se è vero che la durezza i gradi
francesi è correlata alla presenza di calcio e magnesio, poco
sappiamo dell'equilibrio tra i due sali. A parità di durezza le
cose potrebbero cambiare se l'equilibrio si sposta più su un sale
che sull'altro. Ripeto: è comunque un argomento molto
controverso.

--


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Renato_VBI
2018-04-30 13:54:16 UTC
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Raw Message
Il 28/04/2018 10:45, EagleStorm ha scritto:
> Renato_VBI <***@verybastardinside.it> ha scritto:
>
>>
>> Io, anni che furono, ho provato a fare delle prove utilizzando acque di
>> diversa provenienza, durezza e xomposizione.
>> Non ho mai riscontrato differenze sostanziali (lato gusto ovviamente).
>
>
> Sul piano del gusto non ci sono differenze ma alcuni sostengono
> che le differenze si sentono su un piano tecnico, soprattutto se
> ci si spinge sulla alta idratazione. Acqua dura = impasto più
> compatto, acqua dolce = impasto più appiccicoso. Sono comunque
> indicazioni molto vaghe perché se è vero che la durezza i gradi
> francesi è correlata alla presenza di calcio e magnesio, poco
> sappiamo dell'equilibrio tra i due sali. A parità di durezza le
> cose potrebbero cambiare se l'equilibrio si sposta più su un sale
> che sull'altro. Ripeto: è comunque un argomento molto
> controverso.

Concordo.... Ed iniziare una discussione cosi' "esoterica" non
porterebbe a molto....
Anche per quello ho risposto evasivamente a Jamie....
Saluti

--

Ciao, Renato
Jamie
2018-04-24 15:52:51 UTC
Permalink
Raw Message
BTW l'impasto mi pare sia bello che lievitato, posso già metterlo in
teglia. Ora ci sarà da ridere. Ha comunque un aspetto molto simile a
quello che avevano i miei impasti senza glutine... è quindi abbastanza
plausibile che abbia un basso contenuto di glutine.
Renato_VBI
2018-04-24 16:07:58 UTC
Permalink
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Il 24/04/2018 17:52, Jamie ha scritto:
> BTW l'impasto mi pare sia bello che lievitato, posso già metterlo in
> teglia. Ora ci sarà da ridere. Ha comunque un aspetto molto simile a
> quello che avevano i miei impasti senza glutine... è quindi abbastanza
> plausibile che abbia un basso contenuto di glutine.

Ovviamente la quantita' di glutine e' inferiore sia al farro stesso che
agli altri tipi di grano....
Qualche volta l'ho raccolto anch'io (io lo chiamo farro selvatico) ma
piu' per "sfizio" che per vera esigenza.

Ricordo con piacere una sottospecie di pagnotta con farro monococco,
aglio e cumino selvatico e pasta madre (tutti pestati a dovere in un
mortaio stile anni a.c.) che avevo/avevamo cotto su di una pietra
rovente anni or sono.....

--

Ciao, Renato
Ludwig
2018-04-24 13:20:35 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 15:07, Renato_VBI ha scritto:
> Il 24/04/2018 15:04, DGE ha scritto:
>> Il 24/04/2018 14:56, Renato_VBI ha scritto:
>>> Il 23/04/2018 17:15, Jamie ha scritto:

>>>
>> su 2.5 kd di farine
>> 80 g di lievito normale
>> mi pare una follia
>> DGE
>
> Stiamo parlando di un pane con *sola* farina di farro, praticamente il
> pane che ha permesso ai Romani di conquistare il mondo di allora.....
>
> Se metti meno lievito con il *biiip* che riesci a differenziarlo da una
> suola....
>

A parte che non capisco la differenza tra lievito bio (120gr) e lievito
"normale" (cosa vuol dire normale??) 80 gr...

Mi ha fatto ridere il "ingredienti per 4 persone"...

CXavolo con 2.5 kg di farina dai da mangiare a sole 4 persone??
:-)

E poi 2,5 litri di acqua? impasto che va lavorato parecchio e da mani
esperte, altrimenti col cavolo che formi pagnotte da infornare...

Bye, Ludwig.
Jamie
2018-04-24 13:25:17 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 15:20, Ludwig wrote:

> A parte che non capisco la differenza tra lievito bio (120gr) e lievito
> "normale" (cosa vuol dire normale??) 80 gr...
>
> Mi ha fatto ridere il "ingredienti per 4 persone"...
>
> CXavolo con 2.5 kg di farina dai da mangiare a sole 4 persone??
> :-)
>
> E poi 2,5 litri di acqua? impasto che va lavorato parecchio e da mani
> esperte, altrimenti col cavolo che formi pagnotte da infornare...


effettivamente! il 100% di idratazione... ma forse la farina di segale
assorbe tanto? Chissà!
Mi perplimono i tempi molto ristretti di lievitazione. Siamo su meno di
4 ore totali.
Renato_VBI
2018-04-24 13:29:43 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 15:20, Ludwig ha scritto:

[C U T]

> E poi 2,5 litri di acqua? impasto che va lavorato parecchio e da mani
> esperte, altrimenti col cavolo che formi pagnotte da infornare...
>
> Bye, Ludwig.

Difatti non formi le pagnotte ma tiri l'impasto, suddiviso in peso e
voume, a mo' di bubble gum.

Se hai tempo e voglia potresti partecipare qui

>https://www.brixen.org/it/eventi/grandi-eventi/mercato-del-pane-e-dello-strudel.html<

Se arrivi di buon mattino puoi iscriverti ad un mini corso *gratuito*
presso l'associazione panificatori Alto Adige (hanno il forno e
quat'altro serva direttamente in piazza) e provare ad impastare, cuocere
e poi mangiare il pane di cui alla ricetta, presa dal Web, che ho postato.
Ti accorgerai di quanto semiliquido sia l'impasto prima di procedere
alla cottura......


--

Ciao, Renato
Ludwig
2018-04-24 13:32:44 UTC
Permalink
Raw Message
Il 24/04/2018 15:29, Renato_VBI ha scritto:
> Il 24/04/2018 15:20, Ludwig ha scritto:
>
> [C U T]
>
>> E poi 2,5 litri di acqua? impasto che va lavorato parecchio e da mani
>> esperte, altrimenti col cavolo che formi pagnotte da infornare...
>>
>> Bye, Ludwig.
>
> Difatti non formi le pagnotte ma tiri l'impasto, suddiviso in peso e
> voume, a mo' di bubble gum.
>
> Se hai tempo e voglia potresti partecipare qui
>
> >https://www.brixen.org/it/eventi/grandi-eventi/mercato-del-pane-e-dello-strudel.html<

Molto interessante
Grazie della segnalazione.

Periodo anche buono per un bel we lungo...

Bye, Ludwig.
Jamie
2018-04-24 13:49:00 UTC
Permalink
Raw Message
On 24/04/2018 15:29, Renato_VBI wrote:

> Difatti non formi le pagnotte ma tiri l'impasto, suddiviso in peso e
> voume, a mo' di bubble gum.
>
> Se hai tempo e voglia potresti partecipare qui
>
>>https://www.brixen.org/it/eventi/grandi-eventi/mercato-del-pane-e-dello-strudel.html<
>
>
> Se arrivi di buon mattino puoi iscriverti ad un mini corso *gratuito*
> presso l'associazione panificatori Alto Adige (hanno il forno e
> quat'altro serva direttamente in piazza) e provare ad impastare, cuocere
> e poi mangiare il pane di cui alla ricetta, presa dal Web, che ho postato.
> Ti accorgerai di quanto semiliquido sia l'impasto prima di procedere
> alla cottura......

omg sarebbe il mio sogno <3

(disse con vocetta da bimbaminkia...)

quasi quasi a maggio ci faccio uscire un weekendino a Bressanone, ho
visto anche che fanno il festival di acqua e luce, che mi garberebbe
assai (a meno che tu non mi dica or ora che è un'assoluta pisquanata XD)
Albus Dumbledore
2018-04-27 11:16:08 UTC
Permalink
Raw Message
Dopo dura riflessione, Renato_VBI ha scritto :

> Se hai tempo e voglia potresti partecipare qui

>https://www.brixen.org/it/eventi/grandi-eventi/mercato-del-pane-e-dello-strudel.html<

> Se arrivi di buon mattino puoi iscriverti ad un mini corso *gratuito* presso
> l'associazione panificatori Alto Adige (hanno il forno e quat'altro serva
> direttamente in piazza) e provare ad impastare, cuocere e poi mangiare il
> pane di cui alla ricetta, presa dal Web, che ho postato.
> Ti accorgerai di quanto semiliquido sia l'impasto prima di procedere alla
> cottura......

Buon mattino quando?
Il sabato o il venerdi'?
Interessante, grazie.

--
Se negli header appare "Message-ID:
<p....$...$***@virtdiesel.mng.cu.mi.it>", sono io. Altrimenti è un
coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
Renato_VBI
2018-04-27 14:53:16 UTC
Permalink
Raw Message
Il 27/04/2018 13:16, Albus Dumbledore ha scritto:
> Dopo dura riflessione, Renato_VBI ha scritto :
>
>> Se hai tempo e voglia potresti partecipare qui
>
>> https://www.brixen.org/it/eventi/grandi-eventi/mercato-del-pane-e-dello-strudel.html<
>>
>
>> Se arrivi di buon mattino puoi iscriverti ad un mini corso *gratuito*
>> presso l'associazione panificatori Alto Adige (hanno il forno e
>> quat'altro serva direttamente in piazza) e provare ad impastare,
>> cuocere e poi mangiare il pane di cui alla ricetta, presa dal Web, che
>> ho postato.
>> Ti accorgerai di quanto semiliquido sia l'impasto prima di procedere
>> alla cottura......
>
> Buon mattino quando?
> Il sabato o il venerdi'?
> Interessante, grazie.

Ogni giorno prima delle 10.00.....
Comunque mi metto un segnalibro virtuale e torno in argomento un mese
prima dopo aver dato n'occhiata al programma di quest'anno.

--

Ciao, Renato
Jamie
2018-04-27 16:04:50 UTC
Permalink
Raw Message
On 27/04/2018 16:53, Renato_VBI wrote:

>> Buon mattino quando?
>> Il sabato o il venerdi'?
>> Interessante, grazie.
>
> Ogni giorno prima delle 10.00.....
> Comunque mi metto un segnalibro virtuale e torno in argomento un mese
> prima dopo aver dato n'occhiata al programma di quest'anno.
>

Nel link che hai postato si parla di 5-7 ottobre. Questa cosa la fanno
solo in quelle date?
Renato_VBI
2018-04-28 07:31:39 UTC
Permalink
Raw Message
Il 27/04/2018 18:04, Jamie ha scritto:
> On 27/04/2018 16:53, Renato_VBI wrote:
>
>>> Buon mattino quando?
>>> Il sabato o il venerdi'?
>>> Interessante, grazie.
>>
>> Ogni giorno prima delle 10.00.....
>> Comunque mi metto un segnalibro virtuale e torno in argomento un mese
>> prima dopo aver dato    n'occhiata al programma di quest'anno.
>>
>
> Nel link che hai postato si parla di 5-7 ottobre. Questa cosa la fanno
> solo in quelle date?

E' un "avvenimento" annuale che si svolge sempre verso la fine di
settembre ed i primi di ottobre.
E' una cosa relativamente nuova (iniziata in periodo euro) e viene
pubblicizzata per tempo.
Quest'anno cade nel periodo che hai indicato.
Se vai su youtube ed inserisci "festa del pane bressanone" puoi vedere
alcuni video delle edizioni passate.

In un paio ci sono anch'io ma qui lo dico e qui lo nego....
:-)

--

Ciao, Renato
Albus Dumbledore
2018-05-02 10:17:47 UTC
Permalink
Raw Message
Nel suo scritto precedente, Renato_VBI ha sostenuto :

>> Buon mattino quando?
>> Il sabato o il venerdi'?
>> Interessante, grazie.

> Ogni giorno prima delle 10.00.....

OK, quindi e' necessario essere sul posto.

> Comunque mi metto un segnalibro virtuale e torno in argomento un mese prima
> dopo aver dato n'occhiata al programma di quest'anno.

Magnifico!
Grazie mille.

:-)

--
Se negli header appare "Message-ID:
<p....$...$***@virtdiesel.mng.cu.mi.it>", sono io. Altrimenti è un
coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
EagleStorm
1970-01-01 00:00:00 UTC
Permalink
Raw Message
Jamie <***@bluesky.no> ha scritto:
> Ho comprato la farina in oggetto. Pensavo di farci del pane, ho letto
> però ha un ridotto contenuto di glutine e secondo alcuni lievita poco.
> Qualcuno l'ha già usata per questo scopo e può darmi un feedback? Grazie!
>

Va usato solo in mix. Mi hanno passato questa ricetta che non ho
mai provato.

Mescolare a mano le seguenti dosi fino a quando la farina è appena
bagnata: 500 g di farina (247 g BF, 143 g AP, 50 g di monococco,
60 g di spelta) e 375 g di acqua. Autolyse 45 min a RT. Mescolare
a mano 100 g di starter e ripiegare nella ciotola per circa 5
minuti. Lascia riposare l'impasto 20 min. Mescolare il sale
marino e versare nella ciotola circa 5 minuti. Lascia riposare
l'impasto 40 min. Bagnare un piano di lavoro con un po 'd'acqua e
versare la pasta sul bancone. Stendere delicatamente l'impasto
fino a quando la superficie non è di circa 2 piedi per 2 piedi.
Piega verso l'interno su se stesso (un po 'di aria sarà
intrappolata nelle tasche) ancora e ancora fino a quando non
avrai ottenuto un rettangolo di pasta laminata e lo trasferirai
in un contenitore (puoi vederlo eseguito da @ autumn.kitchen sul
suo feed di Instagram). Esegui un allungamento e piegalo ogni
ora, fino a che l'impasto non raggiunge circa 1,5 volte il suo
volume iniziale, circa 4 ore a 78 ° F. Piegare delicatamente nel
contenitore e capovolgere su un bancone leggermente infarinato.
Dopo un breve riposo (10-15 minuti), capovolgere l'impasto ed
eseguire la modellatura finale tramite metodo cinching
(@trevorjwilson). Riposare 10 minuti quindi trasferire a
Banneton. Prova 20 minuti a temperatura ambiente e poi durante la
notte in frigo. Tagliare e poi infornare a 500 gradi con vapore
20 minuti, poi a 450 gradi 20 minuti senza vapore.

È tradotta da Google :D

RT sta per room temperature
BF farina forte da panificazione
AP farina per uso generico

il metodo cinching (pensavo a Smaila con colpo grosso) è questo
qua https://youtu.be/2YSzK4_uM6s

Trattandosi di ricetta americana credo che lo starter sia un
lievito liquido, non saprei se poolish o licoli.


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Jamie
2018-04-29 20:18:50 UTC
Permalink
Raw Message
On 28/04/2018 13:28, EagleStorm wrote:

> Va usato solo in mix. Mi hanno passato questa ricetta che non ho
> mai provato.


Ti ringrazio, ma a parte che la trovo inutilmente complicata, non è ciò
che vorrei, cioè un pane con una percentuale così misera di farro. Ho
provato a fare una focaccia ed ho constatato che è una farina molto
debole, pertanto penso che non ci proverò nemmeno a farci un pane.
EagleStorm
1970-01-01 00:00:00 UTC
Permalink
Raw Message
l'obiettivo del farro in quella ricetta è dare un tipo di
alveolatura tipo ciabatta. È un pane non semplice da fare (io
preferisco la segale che sarà meno bella da vedersi ma ha un
sapore più deciso).


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