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aiuto per panificazione
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Peppone
2017-09-22 21:35:51 UTC
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Buonasera  a tutti.
Mi sto cimentando con la panificazione casalinga, vi chiedo un consiglio
perchè il risultato non è come vorrei. Potreste dedicarmi qualche secondo?

Le dosi: 1kg di farina (provato sia con farina integrale sia con farina
di semola di grano duro, entrambe macinate a pietra), 500 gr. di acqua,
15 gr. di sale, 1 bustina (7 gr.) di lievito disidratato.
Procedimento: sciolgo il lievito nell'acqua tiepida, aggiungo poco a
poco la farina e verso la fine il sale. Impasto/stempero a mano per 20
minuti, formo la pagnotta, un paio di "tagli" in superficie, la metto
sulla leccarda e lascio riposare nel forno spento (temperatura ambiente
circa 20/23 gradi) finchè vedo che il volume è raddoppiato (di solito un
paio di ore). A questo punto, estraggo il pane, porto il forno elettrico
di casa a 200 gradi (non ventilato), aggiungo un piccolo pentolino con
due dita di acqua bollente (non mi piace la crosta dura), rimetto la
leccarda con il pane e lascio cuocere per circa 50 minuti o fino a
quando vedo che la crosta è dorata.
In alternativa ho provato anche con 3 grammi di levito fresco e una
prima lievitazione della biga (1/3 di farina e 1/3 di acqua),
completando poi l'impasto e lasciando riposare per 4-5 ore prima di
procedere alla formatura definitiva.
L'impasto alla fine è sempre liscio e elastico (con la prova del dito e
a mio parere, ovviamente).
In entrambi i casi mi esce un pane che non mi soddisfa in pieno: esce un
pane con pochissima alveolatura, quindi una pagnotta "pesante" e direi
forse più umida di quanto mi aspetterei (pensando alle pagnotte che
acquisto)

Questa è la foto del pane che solitamente ottengo:
Loading Image...

Secondo voi, dove sbaglio?

Grazie
sepp
2017-09-23 06:27:39 UTC
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Mah, a occhio e croce dipende dalla farina, e forse anche da come impasti. Abbandona temporaneamente le farine eccellenti che usi e concentrati sull'obiettivo dell'alveolatura, quindi prendi una classica farina da panificazione al supermercato, o ancora meglio uno di quei preparati già pronti per fare il pane e segui le istruzioni. Ti deve venire un prodotto lievitato e alveolato, se non ti viene comincia a dubitare del tuo metodo di impasto. Googla "incordatura" e leggi tutto quello che trovi, questo è il termine magico della lavorazione dell'impasto in panificazione. Poi ci sarebbe da dire che la lievitazione delle semole di grano duro è un tanti nello più difficile, per cui in genere si fa la biga o il lievitino. Cerca informazioni in questo sito http://profumodilievito.blogspot.it
Shan
2017-09-23 07:31:28 UTC
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Post by Peppone
Buonasera  a tutti.
Mi sto cimentando con la panificazione casalinga, vi chiedo un consiglio
perchè il risultato non è come vorrei. Potreste dedicarmi qualche secondo?
Le dosi
Fai poca idratazione e pochissima lievitazione. Come giustamente ti ha
indicato sepp, parti da farine 0 o 00, magari con una percentuale di
manitoba (ma non più di 1/5 del totale). Idratazione impasto almeno al
60%. Io starei su 20 g di sale per kg di farina.

Impasta, metti a lievitare in una ciotola almeno 3/4 ore, meglio se in
frigo tutta la notte. Rimetti sulla spianatoia ripiega, riforma la
palla e lascia lievitare coperto a campana per un'altra mezz'ora (anche
un'ora se la prima lievitazione l'hai fatta in frigo). Solo a questo
punto fai la forma, metti sulla teglia e cuoci.
Ah, il forno: all'inizio deve andare al massimo (200° sono pochi...)
con la pentolina di acqua. Dopo 15 minuti riduci a 180°-200° e porta a
cottura.
--
Shan
----------------------
Sic Parvis Magna
----------------------

---
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la mente elastica ®©
2017-09-23 09:43:59 UTC
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Post by Peppone
Secondo voi, dove sbaglio?
Hai letto troppe minkiate in rete. Lascia perdere le farine che hai usato.
Eventualmente vai dal fornaio sotto casa e fatti dare la farina che usa
lui. La risolvi con pochi Euro.

Lascia perdere bighe, poolish e tutte le minckiate che leggi. Prendi la
ricetta della baguette, che puoi fare anche con le farine da 50 cents di
Eiro da supermercato e fai le prove.

Toh... ciapa: http://www.750g.com/baguette-tradition-r81612.htm

Gia' al link ci sono spiegate due cazzate che hai fatto :-)
--
http://www.kiva.org http://www.wwoof.it http://www.superzeta.it
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Peppone
2017-09-23 10:26:42 UTC
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Il 23/09/2017 11:43, la mente elastica �� ha scritto:
Il 23/09/2017 09:31, Shan ha scritto:
Il 23/09/2017 08:27, sepp ha scritto:

Grazie a tutti per gli interventi e i suggerimenti.
Mi vado a studiare i link che mi avete segnalato ma avrei un'ultima
domanda che riguarda l'idratazione:
Prima andavo al 60% o giù di lì, però il panetto una volta formato
tendeva ad afflosciarsi quindi più che una pagnotta mi usciva una
focaccia molto alta dopo la mezzora di riposo prima di infornare. Per
questo avevo ridotto l'acqua.
Anche questo dipende da come impasto ops.... da come non faccio
l'incordatura? :-)

Grazie
la mente elastica ®©
2017-09-24 13:57:12 UTC
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Post by Peppone
Grazie a tutti per gli interventi e i suggerimenti.
Mi vado a studiare i link che mi avete segnalato ma avrei un'ultima
Prima andavo al 60% o giù di lì, però il panetto una volta formato
tendeva ad afflosciarsi quindi più che una pagnotta mi usciva una
focaccia molto alta dopo la mezzora di riposo prima di infornare. Per
questo avevo ridotto l'acqua.
Strano quello che descrivi. Usavi un impasto 100% farina di semola? 100%
farina integrale? Oppure un mix tra le due?
Oppure ti dimentichi di metterci il lievito? :-)
Post by Peppone
Anche questo dipende da come impasto ops.... da come non faccio
l'incordatura? :-)
Impasti a mano?
--
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Peppone
2017-09-25 08:23:46 UTC
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Post by la mente elastica ®©
Post by Peppone
Prima andavo al 60% o giù di lì, però il panetto una volta formato
tendeva ad afflosciarsi quindi più che una pagnotta mi usciva una
focaccia molto alta dopo la mezzora di riposo prima di infornare. Per
questo avevo ridotto l'acqua.
Strano quello che descrivi. Usavi un impasto 100% farina di semola? 100%
farina integrale? Oppure un mix tra le due?
sì 100% farina integrale
Post by la mente elastica ®©
Post by Peppone
l'incordatura? :-)
Impasti a mano?
Sì impasto a mano per circa 20 minuti
ludwig
2017-09-25 09:38:26 UTC
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Post by la mente elastica ®©
Post by Peppone
Prima andavo al 60% o giù di lì, però il panetto una volta formato
tendeva ad afflosciarsi quindi più che una pagnotta mi usciva una
focaccia molto alta dopo la mezzora di riposo prima di infornare. Per
questo avevo ridotto l'acqua.
Strano quello che descrivi. Usavi un impasto 100% farina di semola? 100%
Post by Peppone
farina integrale? Oppure un mix tra le due?
sì 100% farina integrale
Con 100% afrina integrale e 7 grammi di lievito x kg non puoi pretendere
alvolatura....

Devi "tagliare" con altra farina (magari una 0) e aumentare al 58% l'idratazione
(580 gr x kg di farina).

Poi lasciare lievitare prima di formare la pagnotta per almeno 2/3 ore.
Poi formi la pagnotta e lasci lievitare ancora x 1 ora prima di infornare.

Bye, Ludwig.
la mente elastica ®©
2017-09-25 10:35:31 UTC
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Post by Peppone
sì 100% farina integrale
Sì impasto a mano per circa 20 minuti
Allora... ho seguito (a grandi linee) il procedimento indicato al link che ti ho
postato relativo alla baguette. Gli ingredienti:

1) questa farina:
http://www.molinospadoni.it/it/GDO/prodotti-da-scaffale-farine-e-dintorni/farine/per-pane-focacce-e-piadine/farina-biologica-di-farro-macinata-a-pietra
2) l'intero pacchetto da 1 kg di farina;
3) 10 grammi di lievito di birra secco (come usi tu);
4) 15 grammi di sale (come usi tu);
5) 70% di idratazione.

Ho impastato (ho iniziato alle 16:30/16:30) a mano per circa un'oretta e una
quarto, facendo di quando in quando una serie di pieghe, direttamente nel
contenitore, allungando l'impasto e ripiegandolo su se stesso, almeno sei/sette
pieghe per cinque volte durante l'ora e un quarto (che poteva essere anche
un'ora e mezzo... non sono stato a cronometrare :-)
All'inizio ho impastato grossolanamente. man mano che avai avainti col le pieghe
vedrai l'impasto che si uniforma.

Finito questa fase ho fatto sette porzioni da 240g. Quattro le ho destinate alla
baguette, tre per focaccine in teglia.

Le baguette le ho formate e messe a lievitare come nelle foto della ricetta, su
un torchon come in foto:
Loading Image...
Un altro torchon buttato sopra.

Dopo cinque ore le baguette non avevano aumentato di volume, anzi, come descrivi
tu si sono accomodate, appiattendosi e allargandosi.
Stamattina alle 07:00 avevano aumentato di volume. Probabilmente avevano
raddoppiato di volume (non sto a farmi le pippe sui volumi o sui tempi)

Ho infornato alle ore 09:00. Forno ventilato a 230 gradi. Pero' non ho
controllato il tempo di cottura.

Non ho fatto tagli alle forme, non ho usato vapore.

Il risultato e' stato una alveolatura tipo questa:
Loading Image...

Pero', non erano correttamente cotte. Colpa del fatto che ho usato una teglia.
Inoltre mancavano di sale.

Per quanto riguarda le focaccine, ieri sera l'impasto era collassato
allargandosi appena appena. Stamattina aveva ricoperto tutta la supeficie delle
teglietta e presentava una bel numero di bolle e bollicine sulla superficie.
Finita la cottura dl pane, ho messo una teglietta in forno (sempre a 230 gradi),
due cucchiaiate di passata di pomodoro sopra. Anche stavolta non ho controllato
il tempo di cottura... in verita' me la sono dimenticata in forno :-)
Comunque abbastanza gradevole, sia come aspetto che al gusto. Un poco piu' di
sale nell'impasto e un topping piu' ricco avrebbero soddisfatto maggiormente.

Nei prossimi giorni riprovo. Pero' non con lievito di birra secco, ma fresco.
Impastamento non a mano ma con impastatrice. Piu' sale e al posto delle teglia
un grigliato.
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la mente elastica ®©
2017-09-25 12:11:02 UTC
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Aggiornamento: ho tolto dal forno la seconda focaccina in teglia, pochi minuti fa.
Cottura: 13 minuti a 250 gradi. Colore uniforme, dorato. Discreta alveolatura,
tipo questa: Loading Image...

Da come si presentava l'impasto, 18 ore di lievitazione a 20 gradi sono il limite.

Prossimo esperimento con idratazione al 60%... per vedere che effetto che fa.
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Peppone
2017-09-25 15:09:03 UTC
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Post by la mente elastica ®©
Ho impastato (ho iniziato alle 16:30/16:30) a mano per circa un'oretta e una
quarto, facendo di quando in quando una serie di pieghe, direttamente nel
contenitore, allungando l'impasto e ripiegandolo su se stesso, almeno sei/sette
pieghe per cinque volte durante l'ora e un quarto (che poteva essere anche
un'ora e mezzo... non sono stato a cronometrare :-)
un'ora e un quarto??!!!!!  ma è lo standard  di impastamento a mano per
le farine integrali a pietra o per le farine in genere? le pieghe le
faccio molte volte anche io, ma mi fermo a impastare dopo una ventina di
minuti perchè mi pare che sia elastica (non ho mai fatto la prova del
velo, a dire la verità) e liscia. Se è così mi sa che valuterò
l'impastatrice elettrica!
Post by la mente elastica ®©
Dopo cinque ore le baguette non avevano aumentato di volume, anzi, come descrivi
tu si sono accomodate, appiattendosi e allargandosi.
Stamattina alle 07:00 avevano aumentato di volume. Probabilmente avevano
raddoppiato di volume (non sto a farmi le pippe sui volumi o sui tempi)
quindi se ho capito bene, tu non metti l'impasto in frigo ma fai
lievitare per una quindicina di ore a temperatura ambiente?

Grazie

p.s.: ma sei la mente elastica di cui leggevo spesso in ambito hi-fi?
Slayer99
2017-09-25 16:56:14 UTC
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Raw Message
un'ora e un quarto??!!!!! ma è lo standard di impastamento a mano per
le farine integrali a pietra o per le farine in genere? le pieghe le
faccio molte volte anche io, ma mi fermo a impastare dopo una ventina di
minuti perchè mi pare che sia elastica (non ho mai fatto la prova del
Anche io sono stupito dall'ora ed un quarto, si va ben oltre il punto di
stabilita', forse abbiamo capito male.
velo, a dire la verità) e liscia. Se è così mi sa che valuterò
l'impastatrice elettrica!
Onestamente l'impastatrice elettrica non e' necessaria per un impasto
"facile" come quello delle baguettes. Io ne ho una a bracci tuffanti,
funziona benissimo ma il caso d'uso e' quello di grandi quantita' di
impasto mentre sono occupato con altre faccende, non perche' a mano
viene peggio.
quindi se ho capito bene, tu non metti l'impasto in frigo ma fai
lievitare per una quindicina di ore a temperatura ambiente?
Fino a 24 ore, se non 48, mi sembra che il passaggio in frigorifero sia
estremamente difficile da giustificare (a meno che non ci siano 35C
fuori, ma in quel caso tieni l'impasto a 18C, non 4)
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Peppone
2017-09-25 18:04:07 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Onestamente l'impastatrice elettrica non e' necessaria per un impasto
"facile" come quello delle baguettes. Io ne ho una a bracci tuffanti,
funziona benissimo ma il caso d'uso e' quello di grandi quantita' di
impasto mentre sono occupato con altre faccende, non perche' a mano
viene peggio.
pensavo all'impastatrice elettrica solo con riferimento all'ora e un
quarto di impastamento indicata dalla mente elastica. SPero di leggere
una smentita......
Slayer99
2017-09-25 19:43:34 UTC
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Raw Message
Post by Peppone
pensavo all'impastatrice elettrica solo con riferimento all'ora e un
quarto di impastamento indicata dalla mente elastica. SPero di leggere
una smentita......
Indipendentemente dalla risposta dell'utente "Mente Elastica" credo sia
ragionevole dire che non e' necessario impastare per piu' di un'ora.
Persino le farine di piu' alta qualita' da usare per il pandoro hanno
stabilita' farinografica massima intorno ai 20 minuti.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Peppone
2017-09-25 20:22:15 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by Slayer99
Persino le farine di piu' alta qualita' da usare per il pandoro hanno
stabilita' farinografica massima intorno ai 20 minuti.
Allora comincio a vacillare..... Quello è il tempo che solitamente tengo
quando impasto. E quando lo faccio, stendo e incrocio come anche voi mi
avete confermato.
Ok, ci metto meno sale di quello che mi avete indicato ma mi piace il
pane insipido e comunque sono sicuro che non è questo che migliora la
lievitazione anzi, in certe condizioni la peggiora.
A questo punto non mi resta che provare ad aumentare, decisamente, la
lievitazione e aggiungere un pò di idratazione.
Oltre che partire da farine meno esigenti, of course.
Slayer99
2017-09-25 22:39:57 UTC
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Raw Message
Post by Peppone
Post by Slayer99
Persino le farine di piu' alta qualita' da usare per il pandoro hanno
stabilita' farinografica massima intorno ai 20 minuti.
Allora comincio a vacillare..... Quello è il tempo che solitamente tengo
quando impasto. E quando lo faccio, stendo e incrocio come anche voi mi
avete confermato.
Aspetta mi rendo conto di averti fatto confondere - non era mia intenzione.

Un test reologico della farina non e' la stessa cosa del tempo di
impasto a mano; detto questo pero' credo che impastare per piu; di
un'ora sia eccessivo e probabilmente non ho capito che intende l'utente
"la mente elastica". Impastare per 10, 15 o anche 20 minuti e'
sufficiente a meno che la tua tecnica sia vera-veramente scarsa ed
inefficace.
Post by Peppone
Ok, ci metto meno sale di quello che mi avete indicato ma mi piace il
pane insipido e comunque sono sicuro che non è questo che migliora la
lievitazione anzi, in certe condizioni la peggiora.
Esatto, non credo che il tuo problema sia il sale
Post by Peppone
A questo punto non mi resta che provare ad aumentare, decisamente, la
lievitazione e aggiungere un pò di idratazione.
Oltre che partire da farine meno esigenti, of course.
Si dai prova con una 00 di forza media
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
la mente elastica ®©
2017-09-26 07:25:56 UTC
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Raw Message
Peppone <***@labassa.it> ha scritto:

State andando troppo sul tecnico. Sono cose che il panettiere sotto casa nemmeno
considera.
Post by Peppone
Ok, ci metto meno sale di quello che mi avete indicato ma mi piace il
pane insipido e
Ho fatto assaggiare il risultato a due persone e hanno gradito. Io avrei usato
piu' sale.
Post by Peppone
comunque sono sicuro che non è questo che migliora la
lievitazione anzi, in certe condizioni la peggiora.
Il sale e' un "miglioratore". Va da se che troppo sale stroppia :-)
Usato entro certi limiti da quella marcia in piu' sia in fase di lavorazione che
con il prodotto finito.
Post by Peppone
A questo punto non mi resta che provare ad aumentare, decisamente, la
lievitazione e aggiungere un pò di idratazione.
Oltre che partire da farine meno esigenti, of course.
Prova invece ad usare lievito di birra fresco. Quello secco, imho, e' troppo
difficile da usare.
Comunque un altro esperimento lo faro' a breve e ti faro' sapere.
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la mente elastica ®©
2017-09-26 07:06:59 UTC
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Raw Message
Post by Peppone
un'ora e un quarto??!!!!!  ma è lo standard  di impastamento a mano per
le farine integrali a pietra o per le farine in genere? le pieghe le
faccio molte volte anche io, ma mi fermo a impastare dopo una ventina di
minuti perchè mi pare che sia elastica
ho scritto: "All'inizio ho impastato grossolanamente. man mano che avai avainti
col le pieghe
vedrai l'impasto che si uniforma."

traduco: metti gli ingredienti in un contenitore. Fai una prima impastata in
modo grossolano per in modo da inglobare tutti gli ingredienti. Fai
attenzione... hai una idratazione al 70%.
Questa operazione dura si e no un due minuti.
Poi lasci riposare in modo che la farina assorba acqua. Per quanto tempo? dieci,
quindici minuti.
Dopo questo primo riposo riprendi a impastare facendo solo pieghe. Allunghi
l'impasto e lo ripieghi su se stesso. Quante pieghe? Quelle che vuoi. Cinque,
dieci, quindici, dodici, sette... quante ne vuoi.
Finito questa serie di pieghe un altro riposo di quindici minuti, oppure venti.
Vedi tu, quanta voglia hai di impastare o quanto tempo hai.

Io l'ho menata per piu' di un'ora. Tutto questo tempo io lo chiamo tempo di
impastamento.
Avendo una alta idratazione, dovendo impastare a mano e dovendo fare le pieghe
io uso questo metodo.
Sono partito con una idratazione al 70% per capire quanta acqua assorbiva la
farina che ho usato. Il prossimo esperimento lo faro' con una idratazione al 60%.

Venti minuti a mano li uso, ad esempio, su impasti con una idratazione al
50%-55% per la pizza in casa.
Post by Peppone
Se è così mi sa che valuterò
l'impastatrice elettrica!
Se vuoi panificare (ma anche pizza) devi avere una impastatrice. Pero' devi
andare su roba serie. No giocattoli o assimilabili.
Post by Peppone
(non ho mai fatto la prova del
velo, a dire la verità) e liscia.
Cosa e' la prova del velo?
Post by Peppone
Post by la mente elastica ®©
Dopo cinque ore le baguette non avevano aumentato di volume, anzi, come descrivi
tu si sono accomodate, appiattendosi e allargandosi.
Stamattina alle 07:00 avevano aumentato di volume. Probabilmente avevano
raddoppiato di volume (non sto a farmi le pippe sui volumi o sui tempi)
quindi se ho capito bene, tu non metti l'impasto in frigo ma fai
lievitare per una quindicina di ore a temperatura ambiente?
Il frigo lo uso per metterci al fresco la cocacola.
Questo esperimento l'ho fatto esclusivamente a temperatura ambiente a 20 gradi.
Ho impastato nel tardo pomeriggio, la sera ho guardato come erano sviluppate le
forme, il giorno dopo, la mattina, successivo ho infornato avendo le forme
aumentato di volume. Non potevo mettere in frigo, la sera avevo forme non
sviluppate...
Il frigo non lo uso quasi mai con la panificazione casalinga. Un primo motivo e'
che il frigo e' quasi sempre pieno, un secondo motivo e' che complica la vita al
panificatore hobbista casalingo.
Post by Peppone
p.s.: ma sei la mente elastica di cui leggevo spesso in ambito hi-fi?
Si.
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Peppone
2017-09-26 16:10:59 UTC
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Raw Message
Post by la mente elastica ®©
Post by Peppone
(non ho mai fatto la prova del
velo, a dire la verità) e liscia.
Cosa e' la prova del velo?
questa: http://profumodilievito.blogspot.it (circa a 1/3 di pagina, poco
prima dell'inizio della "gestione del lievito madre")
impastare fino a quando tendendo l'impasto si forma un velo sottile
senza che si strappi.  Sembra che sia l'indicatore di una adeguata
lavorazione.
la mente elastica ®©
2017-09-26 16:37:17 UTC
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Raw Message
Post by Peppone
Post by la mente elastica ®©
Post by Peppone
(non ho mai fatto la prova del
velo, a dire la verità) e liscia.
Cosa e' la prova del velo?
questa: http://profumodilievito.blogspot.it (circa a 1/3 di pagina, poco
prima dell'inizio della "gestione del lievito madre")
impastare fino a quando tendendo l'impasto si forma un velo sottile
senza che si strappi.  Sembra che sia l'indicatore di una adeguata
lavorazione.
Indicatore di 'sto cazzo. Sono quelle informazioni che mettono in rete per
confondere l'hobbista panificatore.

Guarda qua: http://www.minaelesuericette.ifood.it/2017/03/pane-senza-impasto.html

Cosi' capisci cosa ho fatto io e come si presenta l'impasto all'inizio e alla
fine dell'impasto.
Mi raccomando... guarda solo le foto.

Che farina hai usato? Marca e modello mi servono...
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[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Peppone
2017-09-26 16:50:02 UTC
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Post by la mente elastica ®©
Indicatore di 'sto cazzo. Sono quelle informazioni che mettono in rete per
confondere l'hobbista panificatore.
Beh, ho seguito l'indicazione che mi è stata data qui,  sto
leggendo...... :-(
Post by la mente elastica ®©
Guarda qua: http://www.minaelesuericette.ifood.it/2017/03/pane-senza-impasto.html
Cosi' capisci cosa ho fatto io e come si presenta l'impasto all'inizio e alla
fine dell'impasto.
Mi raccomando... guarda solo le foto.
sbavo.......
Post by la mente elastica ®©
Che farina hai usato? Marca e modello mi servono...
Marca "CUOREDI" di Padova, modello Farina integrale di grano tenero
macinata a pietra. Non c'è indicata la W, comunque nei valori
nutrizionali leggo proteine 14.4% se può esserti utile
la mente elastica ®©
2017-09-29 04:01:28 UTC
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Post by Peppone
Post by la mente elastica ®©
Mi raccomando... guarda solo le foto.
sbavo.......
Per cosi' poco? :-)
Post by Peppone
Post by la mente elastica ®©
Che farina hai usato? Marca e modello mi servono...
Marca "CUOREDI" di Padova, modello Farina integrale di grano tenero
macinata a pietra. Non c'è indicata la W, comunque nei valori
nutrizionali leggo proteine 14.4% se può esserti utile
Questa?
http://www.cuoredi.com/farine-lieviti/102-farina-grano-tenero-macinata-pietra-8018211401402.html

La ordino e provo. Ma... ma... e' roba del Molino Rossetto... si dovrebbe
trovare anche al volgare supermercato... anche se... sembra una linea con
caratteristiche differenti da quelle a marchio Molino Rossetto...
--
http://www.kiva.org http://www.wwoof.it http://www.superzeta.it
Per il ng it.hobby.hi-fi: a*fan*ulo 'sta ca**o di
hifi/hiend, tutte put*an*te.
Adotta un rottame.
C/++/#, .net, wxWidgets, GTK, CodeTyphon, Firebird, Oracle &
altro.
La troppa confidenza fa perdere la riverenza.
Peccato per le basse parecchio castrate, ma sono Monitor
[Don Fizzy]
Occhio a come rispondi, perche' sei gia' a bordo killist,
solo per la tua simpatia. [sandro]
Peppone
2017-10-01 21:20:39 UTC
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Post by la mente elastica ®©
Questa?
http://www.cuoredi.com/farine-lieviti/102-farina-grano-tenero-macinata-pietra-8018211401402.html
si, esatto.
Post by la mente elastica ®©
La ordino e provo. Ma... ma... e' roba del Molino Rossetto... si dovrebbe
trovare anche al volgare supermercato... anche se... sembra una linea con
caratteristiche differenti da quelle a marchio Molino Rossetto...
infatti è stata acquistata all'Esselunga.

Slayer99
2017-09-23 15:58:11 UTC
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Buonasera a tutti.
Mi sto cimentando con la panificazione casalinga, vi chiedo un consiglio
perchè il risultato non è come vorrei. Potreste dedicarmi qualche secondo?
Io userei esclusivamente farina 00 con un W medio, piu' sale, meno
lievito, molta piu' acqua, molta piu' levitazione (a me piace fare
almeno 24 ore)
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
[Claudio] Red-Block !
2017-09-25 08:55:07 UTC
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Post by Peppone
Le dosi: 1kg di farina (provato sia con farina integrale sia con farina
di semola di grano duro, entrambe macinate a pietra),
Se non hai esperienza di lievitati queste non sono farine consigliabili. :-D
Fai pratica con 0/00 (eventualmente un po' di manitoba) meglio se
specifiche per panificazione quando cominci a parlare con la pasta
allora sei pronto per le più impegnative. :-D

Io ancora ho un dialogo difficile, non ho compreso l'idioma però ho
visto che tra una farina e un'altra c'è un abisso. :-D
Peppone
2017-09-25 15:11:52 UTC
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Post by [Claudio] Red-Block !
Io ancora ho un dialogo difficile, non ho compreso l'idioma però ho
visto che tra una farina e un'altra c'è un abisso. :-D
grazie, io più che dialogare con la pasta ci..... bestemmio, per ora. :-D
DGE
2017-09-25 09:05:53 UTC
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Post by Peppone
Buonasera  a tutti.
Mi sto cimentando con la panificazione casalinga, vi chiedo un consiglio
perchè il risultato non è come vorrei. Potreste dedicarmi qualche secondo?
Le dosi: 1kg di farina (provato sia con farina integrale sia con farina
di semola di grano duro, entrambe macinate a pietra), 500 gr. di acqua,
15 gr. di sale, 1 bustina (7 gr.) di lievito disidratato.
Procedimento: sciolgo il lievito nell'acqua tiepida, aggiungo poco a
poco la farina e verso la fine il sale. Impasto/stempero a mano per 20
minuti, formo la pagnotta, un paio di "tagli" in superficie, la metto
sulla leccarda e lascio riposare nel forno spento (temperatura ambiente
circa 20/23 gradi) finchè vedo che il volume è raddoppiato (di solito un
paio di ore). A questo punto, estraggo il pane, porto il forno elettrico
di casa a 200 gradi (non ventilato), aggiungo un piccolo pentolino con
due dita di acqua bollente (non mi piace la crosta dura), rimetto la
leccarda con il pane e lascio cuocere per circa 50 minuti o fino a
quando vedo che la crosta è dorata.
In alternativa ho provato anche con 3 grammi di levito fresco e una
prima lievitazione della biga (1/3 di farina e 1/3 di acqua),
completando poi l'impasto e lasciando riposare per 4-5 ore prima di
procedere alla formatura definitiva.
L'impasto alla fine è sempre liscio e elastico (con la prova del dito e
a mio parere, ovviamente).
In entrambi i casi mi esce un pane che non mi soddisfa in pieno: esce un
pane con pochissima alveolatura, quindi una pagnotta "pesante" e direi
forse più umida di quanto mi aspetterei (pensando alle pagnotte che
acquisto)
https://s26.postimg.org/j8oh54n7d/DSC_0143.jpg
Secondo voi, dove sbaglio?
Grazie
fai qualche corso o leggi qualche libro e poi inizia sperimentare
io faccio sempre un polish il giorno prima
così uso circa 7 gr di lievito di birra x kg di farina o anche menbo se
ne faccio + chili
DGE
Slayer99
2017-09-25 16:49:32 UTC
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Post by DGE
io faccio sempre un polish il giorno prima
così uso circa 7 gr di lievito di birra x kg di farina o anche menbo se
ne faccio + chili
Non e' eccessivo 7g al kg di farina? Che tempi di lievitazione usi?
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
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