Discussion:
Montare i tuorli
(troppo vecchio per rispondere)
Blow Giobbe
2009-12-17 11:02:12 UTC
montare i tuorli (con lo zucchero) significa farli diventare così
spumosi che, girata la ciotola, il composto non si stacca? Perchè se
così fosse io non ci sono mai riuscito.
Oppure è sufficiente che il composto faccia, come si dice, il nastro,
rimanendo comunque piuttosto mobile?
Inoltre, a prescindere, utilizzare dello zucchero precedentemente
macinato, fine come lo zucchero a velo, può facilitare l' operazione?
massimo
2009-12-17 11:13:17 UTC
Post by Blow Giobbe
montare i tuorli (con lo zucchero) significa farli diventare così
spumosi che, girata la ciotola, il composto non si stacca? Perchè se
così fosse io non ci sono mai riuscito.
ci si puo' arrivare, anche se di solito poi ci si mette del liquore, e
ne basta pochissimo per renderlo piu' liquido.
Post by Blow Giobbe
Inoltre, a prescindere, utilizzare dello zucchero precedentemente
macinato, fine come lo zucchero a velo, può facilitare l' operazione?
si, ma anche lasciar riposare il composto una mezzora aiuta a
sciogliere i cristalli, poi si ri-sbatte.
--
massimo
alberto
2009-12-17 17:03:18 UTC
Post by Blow Giobbe
montare i tuorli (con lo zucchero) significa farli diventare così
spumosi che, girata la ciotola, il composto non si stacca? Perchè se
così fosse io non ci sono mai riuscito.
Oppure è sufficiente che il composto faccia, come si dice, il nastro,
rimanendo comunque piuttosto mobile?
Inoltre, a prescindere, utilizzare dello zucchero precedentemente
macinato, fine come lo zucchero a velo, può facilitare l' operazione?
non saranno mai sodi come i bianchi montati a neve, pero' diventano
belli spumosi, quello si.
((ovviamente se ci metti fialette di aromi, liquori e altro, lo diventano
molto meno)

lo zucchero e' meglio cristallino, di buona qualita', cosi' mano a mano che
si scioglie, monta il rosso...

alberto
Teo Favaro
2009-12-17 19:50:27 UTC
Post by Blow Giobbe
montare i tuorli (con lo zucchero) significa farli diventare così
spumosi che, girata la ciotola, il composto non si stacca? Perchè se
così fosse io non ci sono mai riuscito.
Quelli sono gli albumi, che montati al massimo sono sodi e se rovesci il
contenitore non cadono. Coi tuorli non ci riuscirai mai, restano sempre
fluidi e scivolano piu' o meno rapidamente lungo la superficie interna
del contenitore.
Post by Blow Giobbe
Oppure è sufficiente che il composto faccia, come si dice, il nastro,
rimanendo comunque piuttosto mobile?
Dipende da cosa devi fare, ma in generale quella consistenza va bene
perche' di solito devi amalgamare qualcos'altro.
Post by Blow Giobbe
Inoltre, a prescindere, utilizzare dello zucchero precedentemente
macinato, fine come lo zucchero a velo, può facilitare l' operazione?
La cosa migliore e' imparare a fare la "pate a bombe" (e' francese,
mancano i vari accenti, e' l'espressione tecnica per il composto in
questione). Ossia montare i tuorli (oppure tuorli piu' una minoranza di
albume) versando lo sciroppo di zucchero bollente. In questa maniera li
pastorizzi e montano meglio (piu' volume e piu' stabili).



ciao, teo