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Cottura lunga e tagli di bovino adatti
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Deh!
2017-06-13 09:36:18 UTC
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Raw Message
Cerco di sperimentare sulla cottura lenta e per capirci qualcosa, provo
diverse varianti.
Normalmente uso la slow cooking comprata alla Lidl per i brasati con
verdure, chili e ragu'.
Ultimamente sono pero' venuto in possesso di una multi cooking 5 in 1
marca "Bob Home" (paragonabile a marca ombrello...), che e' una specie
di "friggitrice" che, a differenza dell'altra, mi permette di
raggiungere temperature fino a 190 C.
Bene, mi sono messo in testa di farci qualcosa di simile all'asado o
comunque qualcosa di affumicato!

L'ultima prova e' stata:
Taglio di carne petto/pancia di bovino, taglio da lesso.
Massaggio della carne con mix di spezie, sale peperoncino tritato.
Disposta su una griglia a circa 10 cm. dalla parete piu' vicina per
avere una cottura indiretta a 130 C. per 6 ore.
Affumicatura a mezzo brace, inserita nello spazio sottostante la carne
nell'ultima mezz'ora.

Risultato:
Cottura buona e abbastanza uniforme.
Nessun bisogno di ulteriore arrostitura (Esterno non grigio).
Consistenza morbida, con alcuni punti medio/dura (diminuiro' il tempo di
cottura di una mezz'ora).
Sapore valido, anche se l'affumicato avrei preferito fosse piu' marcato.

Il buon risultato, che vorrei migliorare, mi porta a chiedere quale
taglio usare per l'asado o comunque quale taglio sopporta meglio le
lunghe cotture (grasso e magro per me e' meglio, ma c'e' chi preferisce
la carne magra).
Saluti
Angelo
--
Sono molto attento durante le pubblicita', per non comprarne i prodotti.

Se e' anche maleducata, invito anche i conoscenti a non comprare.
Ghost Dog
2017-06-13 09:48:44 UTC
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Raw Message
Post by Deh!
Cerco di sperimentare sulla cottura lenta e per capirci qualcosa, provo
diverse varianti.
Normalmente uso la slow cooking comprata alla Lidl per i brasati con
verdure, chili e ragu'.
Ultimamente sono pero' venuto in possesso di una multi cooking 5 in 1
marca "Bob Home" (paragonabile a marca ombrello...), che e' una specie
di "friggitrice" che, a differenza dell'altra, mi permette di
raggiungere temperature fino a 190 C.
Bene, mi sono messo in testa di farci qualcosa di simile all'asado o
comunque qualcosa di affumicato!
Taglio di carne petto/pancia di bovino, taglio da lesso.
Massaggio della carne con mix di spezie, sale peperoncino tritato.
Disposta su una griglia a circa 10 cm. dalla parete piu' vicina per
avere una cottura indiretta a 130 C. per 6 ore.
Affumicatura a mezzo brace, inserita nello spazio sottostante la carne
nell'ultima mezz'ora.
Cottura buona e abbastanza uniforme.
Nessun bisogno di ulteriore arrostitura (Esterno non grigio).
Consistenza morbida, con alcuni punti medio/dura (diminuiro' il tempo di
cottura di una mezz'ora).
Sapore valido, anche se l'affumicato avrei preferito fosse piu' marcato.
Il buon risultato, che vorrei migliorare, mi porta a chiedere quale
taglio usare per l'asado o comunque quale taglio sopporta meglio le
lunghe cotture (grasso e magro per me e' meglio, ma c'e' chi preferisce
la carne magra).
Saluti
Angelo
L'indiretta e la slow sono un mondo, e la moda del momento per gli
amanti del BBQ.
per una buona introduzione a tecniche e tagli ti consiglio BB4ALL
http://www.bbq4all.it/cottura-indiretta-e-affumicatura-le-ricette-per-i-principianti/
e
atuttagriglia.com

Da quello che ho visto ho subito notato un "errore tecnico":
l'affumicatura è meglio farla nelle fasi iniziali della cottura, perchè
la carne si insaporisce di più.
GD
Jk
2017-06-13 14:10:46 UTC
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Raw Message
Post by Ghost Dog
l'affumicatura è meglio farla nelle fasi iniziali della cottura, perchè
la carne si insaporisce di più.
verissimo, anzi se è pure fredda di frigo è pure meglio.
A voltelo faccio nell' indiretta del reverse searing di costate o
fiorentine. C'è da "stare in campana" è facile andare in over smoking.
Deh!
2017-06-13 14:27:23 UTC
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Raw Message
Post by Jk
Post by Ghost Dog
l'affumicatura è meglio farla nelle fasi iniziali della cottura,
perchè la carne si insaporisce di più.
verissimo, anzi se è pure fredda di frigo è pure meglio.
A voltelo faccio nell' indiretta del reverse searing di costate o
fiorentine. C'è da "stare in campana" è facile andare in over smoking.
Non so perche', ma ero erroneamente convinto del contrario!!!:-)
Subito la prossima prova sara' iniziare dallo "smoking".
Se non altro, verra' un piatto elegante!:-)
Grazie per i suggerimenti e, en passant, quanto posso far durare,
all'"incirquasi", l'affumicatura?
Stiamo parlando di un pezzo di carne da mezzo chilo crudo; bastano dieci
minuti o venti oppure bisogna andare oltre la mezz'ora fino a un'ora?
Grazie
Angelo
--
Sono molto attento durante le pubblicita', per non comprarne i prodotti.

Se e' anche maleducata, invito anche i conoscenti a non comprare.
Jk
2017-06-13 15:24:52 UTC
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Raw Message
Post by Deh!
Non so perche', ma ero erroneamente convinto del contrario!!!:-)
Subito la prossima prova sara' iniziare dallo "smoking".
Se non altro, verra' un piatto elegante!:-)
Grazie per i suggerimenti e, en passant, quanto posso far durare,
all'"incirquasi", l'affumicatura?
Stiamo parlando di un pezzo di carne da mezzo chilo crudo; bastano dieci
minuti o venti oppure bisogna andare oltre la mezz'ora fino a un'ora?
credo sia impossibile risponderti!
Io ho notato che come si forma un po' la crosticina, non penetra più, ma
se affumichi a freddo (non ho capito il tuo metodo) immagino che
continui ad assorbire fumo all' infinito...

Io ti posso dire che la mia esperienza che è limitata all' uso del BBQ
(kettle) affumicando a T attorno ai 100-130° se si satura la camera di
fumo poi lo senti e bene!
La stessa metodologia usata x le costate in reverse searing mi ha dato
risultati diversi se fatta nel kettle normale o in un "compact" (in
questo caso moooolto + penetrante il fumo), per cui vedi che anche
fissando molte variabili:
T
tipo di carne
forma della carne
T iniziale della carne (frigo)

c'è variabilità.
Se affumichi in un ambiente caldo (come me nel kettle al minimo) per me
andare oltre 1/2 ora non ha senso. Ricorda anceh eche il grasso NON tira
il fumo, è il magro ad acquisirlo

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