Discussione:
scaloppine, trucchi e malizie cercasi
(troppo vecchio per rispondere)
Mardot
2017-05-25 13:13:23 UTC
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c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
Desca@work
2017-05-25 14:21:38 UTC
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Post by Mardot
c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
FRATELLO!!! Anche a te solo sul secondo lato?

il primo lato della scaloppa mi viene sempre bene, il problema e' quando la
giro...
fulvio_ capsy
2017-05-25 15:42:45 UTC
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Post by Mardot
c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
di che carne stiamo parlando?
pollo
tacchino
maiale
vitello
Mardot
2017-05-25 16:05:58 UTC
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Post by fulvio_ capsy
Post by Mardot
c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
di che carne stiamo parlando?
pollo
tacchino
maiale
vitello
principalmente pollo, le altre carni le preferisco in altri modi
cicero®
2017-05-25 19:27:23 UTC
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On Thu, 25 May 2017 18:05:58 +0200, Mardot
Post by Mardot
principalmente pollo
Se intendi l'infarinatura, io asciugo bene il pollo con carta
assorbente, comprimendo bene la farina
cicero®
--
fulvio_ capsy
2017-05-26 03:47:39 UTC
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Post by Mardot
Post by fulvio_ capsy
Post by Mardot
c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
di che carne stiamo parlando?
pollo
tacchino
maiale
vitello
principalmente pollo, le altre carni le preferisco in altri modi
la carne NON deve essere congelata perchè rilascerebbe di continuo
liquidi, infarinata con compressione e scrollata di farina in eccesso,
rosolatura in burro, niente olio, e veloce immissione del liquido di
condimento, limone-vino-marsala, salare solo alla fine; comunque le
scaloppine non devono avere nessuna "crosticina" se c'è vuol dire che
hanno rosolato troppo.
DDV
2017-05-26 06:18:13 UTC
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Post by fulvio_ capsy
la carne NON deve essere congelata perchè rilascerebbe di continuo
liquidi, infarinata con compressione e scrollata di farina in eccesso,
rosolatura in burro, niente olio, e veloce immissione del liquido di
condimento, limone-vino-marsala, salare solo alla fine; comunque le
scaloppine non devono avere nessuna "crosticina" se c'è vuol dire che
hanno rosolato troppo.
Aggiungo di usare una quantità adeguata di burro; se cerchi di farle "dietetiche" l'infarinatura si attacca alla padella e si stacca.

DDV
Mardot
2017-05-26 06:35:17 UTC
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Post by fulvio_ capsy
la carne NON deve essere congelata
credo che il problema riscontrato l'altro ieri sia stato questo, erano
appena scongelate, ma alcune parti ancora dure

riguardo alla crosticina, era solo un modo alternativo per chiamare il
rivestimento, che non volevo chiamare panatura, non essendolo

grazie!
cicero®
2017-05-25 19:25:03 UTC
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On Thu, 25 May 2017 15:13:23 +0200, Mardot
Post by Mardot
c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
Quale crosticina? Non mi risultano crosticine!
cicero®
--
Mardot
2017-05-26 06:35:33 UTC
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Post by cicero®
On Thu, 25 May 2017 15:13:23 +0200, Mardot
Post by Mardot
c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
Quale crosticina? Non mi risultano crosticine!
Ho appena spiegato
sepp
2017-05-30 13:12:16 UTC
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Post by Mardot
Post by cicero®
On Thu, 25 May 2017 15:13:23 +0200, Mardot
Post by Mardot
c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
Quale crosticina? Non mi risultano crosticine!
Ho appena spiegato
Imho: qui la padella fa la differenza, per cui padella di alluminio non teflonato oppure, forse anche meglio, rame (stagnato, io uso questa).
Mardot
2017-05-31 07:14:31 UTC
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Post by sepp
Post by Mardot
Post by cicero®
On Thu, 25 May 2017 15:13:23 +0200, Mardot
Post by Mardot
c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
Quale crosticina? Non mi risultano crosticine!
Ho appena spiegato
Imho: qui la padella fa la differenza, per cui padella di alluminio non teflonato oppure, forse anche meglio, rame (stagnato, io uso questa).
Qualche giorno fa le ho rifatte in una padella di alu spessa (Agnelli)
ma teflonata (vinta da mia moglie con i bollini al supermarket sotto casa).

La carne di pollo era asciutta.

Ho infarinato per bene senza nemmeno accanirmi troppo nel rimuovere
l'eccesso.

Prima parte fatte andare in SOLO EVO (le scaloppine col burro mi fanno
cagare, checche' ne abbiano detto in questo thread)

Appena da entrambi i lati si sono consolidate, ho aggiunto il vino
bianco e le scorze di limone tagliate a strisce sottili.

Aggiunte alcune essenze fresche (foglioline di maggiorana e timo freschi)

Incoperchiato e fatte andare per il tempo necessario alla cottura della
carne, alla canditura delle scorzette di limone e all'addensamento del
sughetto.

Risultato: perfetto

Carne spettacolare, con tutta la parte esterna ben attaccata.

Sughetto denso ma fluido che poi con la scarpetta c'ho mangiato un chilo
di pane.

Scorzette di limone da sbavo.
salonicco
2017-05-30 20:40:37 UTC
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Post by Mardot
c'e' qualche trucco particolare per far si che la crosticina non si stacchi?
la scaloppina a roma e quella con prosciutto e salvia (da una parte).
infarinatura dall'altra.
olio ed aglio. prima dalla parte infarinata con fuoco medio (goccio di vino per chi gradisce).
poi giri altri 3/4 m al max.
deve rimanere il liquido (buonino tra l'altro) e non viene la crosta.
Mardot
2017-05-31 07:15:39 UTC
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Post by salonicco
la scaloppina a roma e quella con prosciutto e salvia (da una parte).
infarinatura dall'altra.
olio ed aglio. prima dalla parte infarinata con fuoco medio (goccio di vino per chi gradisce).
poi giri altri 3/4 m al max.
deve rimanere il liquido (buonino tra l'altro) e non viene la crosta.
mai mangiata, prosciutto cotto? carne di che tipo?
cicero®
2017-05-31 07:22:02 UTC
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On Wed, 31 May 2017 09:15:39 +0200, Mardot
Post by Mardot
Post by salonicco
la scaloppina a roma e quella con prosciutto e salvia (da una parte).
mai mangiata, prosciutto cotto? carne di che tipo?
Sono i saltimbocca alla romana, con prosciutto crudo e salvia.
cicero®
--
Mardot
2017-05-31 07:47:06 UTC
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Post by cicero®
On Wed, 31 May 2017 09:15:39 +0200, Mardot
Post by Mardot
Post by salonicco
la scaloppina a roma e quella con prosciutto e salvia (da una parte).
mai mangiata, prosciutto cotto? carne di che tipo?
Sono i saltimbocca alla romana, con prosciutto crudo e salvia.
Ah! Ma non si arrotolano?
Huyg
2017-05-31 08:00:57 UTC
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Post by Mardot
Post by cicero®
On Wed, 31 May 2017 09:15:39 +0200, Mardot
Post by Mardot
Post by salonicco
la scaloppina a roma e quella con prosciutto e salvia (da una parte).
mai mangiata, prosciutto cotto? carne di che tipo?
Sono i saltimbocca alla romana, con prosciutto crudo e salvia.
Ah! Ma non si arrotolano?
Nein!
Poi in molti lo fanno perché è più comodo, perché ce ne stanno di più
in una padella, ecc.
Ma teoricamente vanno lasciati aperti.
Se prendi Gugol Immagini e scrivi saltimbocca alla romana le prime 30
immagini sono giuste come "logistica" (anche se dal punto di vista
culinario secondo me in molte la carne è di pollo o maiale...)
Tipo questa:
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Mardot
2017-05-31 08:07:52 UTC
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Post by Mardot
Post by cicero®
On Wed, 31 May 2017 09:15:39 +0200, Mardot
Post by Mardot
Post by salonicco
la scaloppina a roma e quella con prosciutto e salvia (da una parte).
mai mangiata, prosciutto cotto? carne di che tipo?
Sono i saltimbocca alla romana, con prosciutto crudo e salvia.
Ah! Ma non si arrotolano?
Nein!
Poi in molti lo fanno perché è più comodo, perché ce ne stanno di più in
una padella, ecc.
Ma teoricamente vanno lasciati aperti.
Se prendi Gugol Immagini e scrivi saltimbocca alla romana le prime 30
immagini sono giuste come "logistica" (anche se dal punto di vista
culinario secondo me in molte la carne è di pollo o maiale...)
https://static.fanpage.it/donnafanpage/wp-content/uploads/2014/08/saltimbocca1-638x425.jpg
minchia mi e' venuta voglia, l'infarinatura solo da una parte? dalla
foto pareva di no
cicero®
2017-05-31 08:33:29 UTC
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On Wed, 31 May 2017 10:07:52 +0200, Mardot
Post by Mardot
minchia mi e' venuta voglia, l'infarinatura solo da una parte? dalla
foto pareva di no
http://www.cucinaconoi.it/ricette/secondi-piatti/ricetta-saltimbocca-alla-romana
Però, se dici che il burro ti fa cagare...
Comunque devi infarinare i due lati, dopo che hai fissato prosciutto e
salvia con uno stecchino, e cominciare la rosolatura dall parte del
prosciutto.
cicero®
--
Mardot
2017-05-31 09:01:58 UTC
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Post by cicero®
On Wed, 31 May 2017 10:07:52 +0200, Mardot
Post by Mardot
minchia mi e' venuta voglia, l'infarinatura solo da una parte? dalla
foto pareva di no
http://www.cucinaconoi.it/ricette/secondi-piatti/ricetta-saltimbocca-alla-romana
Però, se dici che il burro ti fa cagare...
si' in generale il burro fritto/cotto non mi piace, mentre lo adoro
crudo oppure nei dolci

diciamo che il modo che piu' lo detesto e' tipo lo spadellamento delle
verdure, ecco le verdure spadellate nel burro mi fanno davvero vomitare,
mentre la milanese fritta nel burro la mangio volentieri, anche se la
preferisco sempre e comunque fritta nell'evo
Post by cicero®
Comunque devi infarinare i due lati,
nel video infarina solo dalla parte della carne
Post by cicero®
dopo che hai fissato prosciutto e
salvia con uno stecchino, e cominciare la rosolatura dall parte del
prosciutto.
ok
cicero®
2017-05-31 10:47:54 UTC
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On Wed, 31 May 2017 11:01:58 +0200, Mardot
Post by Mardot
nel video infarina solo dalla parte della carne
Poi però al punto 3 dice di infarinare "da ambo i lati".
Comunque, Gualtiero Marchesi non infarinava neanche (ma lui non è
romano).
A mio parere, se infarini (fase che per me è invece importante) non
vedo perchè devi lasciare la carne dove è il prosciutto "nuda".
cicero®
--
Huyg
2017-05-31 11:11:47 UTC
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Post by cicero®
On Wed, 31 May 2017 11:01:58 +0200, Mardot
Post by Mardot
nel video infarina solo dalla parte della carne
Poi però al punto 3 dice di infarinare "da ambo i lati".
Comunque, Gualtiero Marchesi non infarinava neanche (ma lui non è
romano).
A mio parere, se infarini (fase che per me è invece importante) non
vedo perchè devi lasciare la carne dove è il prosciutto "nuda".
cicero®
Ma ora che mi ci fai pensare (o meglio, ora che mi avete fatto venire
voglia e che li sto preparando per il pranzo).
Io non ho mai cotto i saltimbocca dai due lati. Facendoli con carne di
vitellone, abbastanza sottile, ho sempre infarinato (poco) un lato e
poggiato sulla padella da quel lato. Poi la cottura saliva fino
all'altro lato, sprigionando i profumi del prosciutto e della salvia,
ma non credo di aver letteralmente cotto anche dall'altro lato. Magari
giravo quei cinque secondi per scottare, ma non di più.
Comunque mo' li faccio e ti dico.
Mardot
2017-05-31 12:02:06 UTC
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Post by Huyg
Post by cicero®
On Wed, 31 May 2017 11:01:58 +0200, Mardot
Post by Mardot
nel video infarina solo dalla parte della carne
Poi però al punto 3 dice di infarinare "da ambo i lati".
Comunque, Gualtiero Marchesi non infarinava neanche (ma lui non è
romano).
A mio parere, se infarini (fase che per me è invece importante) non
vedo perchè devi lasciare la carne dove è il prosciutto "nuda".
cicero®
Ma ora che mi ci fai pensare (o meglio, ora che mi avete fatto venire
voglia e che li sto preparando per il pranzo).
Io non ho mai cotto i saltimbocca dai due lati. Facendoli con carne di
vitellone, abbastanza sottile, ho sempre infarinato (poco) un lato e
poggiato sulla padella da quel lato. Poi la cottura saliva fino
all'altro lato, sprigionando i profumi del prosciutto e della salvia, ma
non credo di aver letteralmente cotto anche dall'altro lato. Magari
giravo quei cinque secondi per scottare, ma non di più.
Comunque mo' li faccio e ti dico.
Questo e' il dubbio che mi e' venuto in prima battuta, appena ho visto
il video. La domanda e': ma se cuoci in quel modo il lato del
prosciutto, quel povero crudo non lo rovini?
Huyg
2017-05-31 12:57:47 UTC
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Post by Huyg
Post by cicero®
On Wed, 31 May 2017 11:01:58 +0200, Mardot
Post by Mardot
nel video infarina solo dalla parte della carne
Poi però al punto 3 dice di infarinare "da ambo i lati".
Comunque, Gualtiero Marchesi non infarinava neanche (ma lui non è
romano).
A mio parere, se infarini (fase che per me è invece importante) non
vedo perchè devi lasciare la carne dove è il prosciutto "nuda".
cicero®
Ma ora che mi ci fai pensare (o meglio, ora che mi avete fatto venire
voglia e che li sto preparando per il pranzo).
Io non ho mai cotto i saltimbocca dai due lati. Facendoli con carne di
vitellone, abbastanza sottile, ho sempre infarinato (poco) un lato e
poggiato sulla padella da quel lato. Poi la cottura saliva fino
all'altro lato, sprigionando i profumi del prosciutto e della salvia, ma
non credo di aver letteralmente cotto anche dall'altro lato. Magari
giravo quei cinque secondi per scottare, ma non di più.
Comunque mo' li faccio e ti dico.
Questo e' il dubbio che mi e' venuto in prima battuta, appena ho visto il
video. La domanda e': ma se cuoci in quel modo il lato del prosciutto, quel
povero crudo non lo rovini?
Confermo: tutta la vita un lato solo.
salonicco
2017-06-05 14:23:24 UTC
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Post by Mardot
Post by Huyg
Post by cicero®
On Wed, 31 May 2017 11:01:58 +0200, Mardot
Post by Mardot
nel video infarina solo dalla parte della carne
Poi però al punto 3 dice di infarinare "da ambo i lati".
Comunque, Gualtiero Marchesi non infarinava neanche (ma lui non è
romano).
A mio parere, se infarini (fase che per me è invece importante) non
vedo perchè devi lasciare la carne dove è il prosciutto "nuda".
cicero®
Ma ora che mi ci fai pensare (o meglio, ora che mi avete fatto venire
voglia e che li sto preparando per il pranzo).
Io non ho mai cotto i saltimbocca dai due lati. Facendoli con carne di
vitellone, abbastanza sottile, ho sempre infarinato (poco) un lato e
poggiato sulla padella da quel lato. Poi la cottura saliva fino
all'altro lato, sprigionando i profumi del prosciutto e della salvia, ma
non credo di aver letteralmente cotto anche dall'altro lato. Magari
giravo quei cinque secondi per scottare, ma non di più.
Comunque mo' li faccio e ti dico.
Questo e' il dubbio che mi e' venuto in prima battuta, appena ho visto
il video. La domanda e': ma se cuoci in quel modo il lato del
prosciutto, quel povero crudo non lo rovini?
io infarino solo il lato "nudo", per il resto come già descritto.
unica cosa a me il prosciutto crudo piace un pò "croccantino".
quindi in sostamnza giro e dopo poco spengo lasciando che finisca di cuocersi .
dipende ovviamente da spessore fettine e larghezza.
con la noce per esempio viene bene.
Huyg
2017-05-31 09:38:52 UTC
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Post by Mardot
Post by cicero®
On Wed, 31 May 2017 09:15:39 +0200, Mardot
Post by Mardot
Post by salonicco
la scaloppina a roma e quella con prosciutto e salvia (da una parte).
mai mangiata, prosciutto cotto? carne di che tipo?
Sono i saltimbocca alla romana, con prosciutto crudo e salvia.
Ah! Ma non si arrotolano?
Nein!
Poi in molti lo fanno perché è più comodo, perché ce ne stanno di più in
una padella, ecc.
Ma teoricamente vanno lasciati aperti.
Se prendi Gugol Immagini e scrivi saltimbocca alla romana le prime 30
immagini sono giuste come "logistica" (anche se dal punto di vista
culinario secondo me in molte la carne è di pollo o maiale...)
https://static.fanpage.it/donnafanpage/wp-content/uploads/2014/08/saltimbocca1-638x425.jpg
minchia mi e' venuta voglia, l'infarinatura solo da una parte? dalla foto
pareva di no
Hm, sai che mi hai fatto venire il dubbio? Io infarino pochissimissimo,
ma è gusto personale, e sostanzialmente infarino un lato e lascio che i
pargoli di farina vengano al lato prosciuttato tra quella che si alza,
le mie ditate e una spolverata così, a buffo. Ma non ti saprei dire
come si fa come "regola". Appena possibile consulto i libri sacri (Ada
Boni) e ti faccio sapere.
cicero®
2017-05-31 11:14:12 UTC
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Post by Huyg
come si fa come "regola". Appena possibile consulto i libri sacri (Ada
Boni) e ti faccio sapere.
Ada Boni (che poi non esisteva, in realtà) diceva che erano
"bresciani"!
cicero®
--
last.one
2017-06-06 06:48:13 UTC
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Post by cicero®
Ada Boni (che poi non esisteva, in realtà) diceva che erano
"bresciani"!
https://it.wikipedia.org/wiki/Ada_Boni

perchè dici che non esisteva?


---
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cicero®
2017-06-06 13:55:08 UTC
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Post by last.one
perchè dici che non esisteva?
Ops, confusa con Lisa Biondi!
http://www.follecasseruola.com/il-mistero-di-lisa-biondiuna-nessuna-e-centomila/
cicero®
--

Huyg
2017-05-31 07:25:21 UTC
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Post by Mardot
Post by salonicco
la scaloppina a roma e quella con prosciutto e salvia (da una parte).
infarinatura dall'altra.
olio ed aglio. prima dalla parte infarinata con fuoco medio (goccio di vino
per chi gradisce).
poi giri altri 3/4 m al max.
deve rimanere il liquido (buonino tra l'altro) e non viene la crosta.
mai mangiata, prosciutto cotto? carne di che tipo?
Fettina di vitellone, poggiata sopra una fetta di prosciutto della
stessa ampiezza, una foglia di salvia, stuzzicadenti a tenere tutto
insieme. Rapidissima infarinatura, olio e aglio (che poi togli),
scottata, goccio di vino (goccio), porti a cottura e... ti salta in
bocca! Che poi è il motivo per il quale si chiamano "saltimbocca alla
romana" (e sono incredulo che tu non ne abbia mai mangiati!!)
Mardot
2017-05-31 07:47:37 UTC
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Post by Huyg
Post by Mardot
Post by salonicco
la scaloppina a roma e quella con prosciutto e salvia (da una parte).
infarinatura dall'altra.
olio ed aglio. prima dalla parte infarinata con fuoco medio (goccio
di vino per chi gradisce).
poi giri altri 3/4 m al max.
deve rimanere il liquido (buonino tra l'altro) e non viene la crosta.
mai mangiata, prosciutto cotto? carne di che tipo?
Fettina di vitellone, poggiata sopra una fetta di prosciutto della
stessa ampiezza, una foglia di salvia, stuzzicadenti a tenere tutto
insieme. Rapidissima infarinatura, olio e aglio (che poi togli),
scottata, goccio di vino (goccio), porti a cottura e... ti salta in
bocca! Che poi è il motivo per il quale si chiamano "saltimbocca alla
romana" (e sono incredulo che tu non ne abbia mai mangiati!!)
Si si non avevo capito dalla descrizione stringata
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