Discussione:
a proposito di tagliatelle...
(troppo vecchio per rispondere)
Gi
2017-09-07 14:17:02 UTC
Permalink
Raw Message
Una domanda sulla farina.
Per la pasta all'uovo ho sempre usato la 00 di grano tenero con l'aggiunta
di pochissima semola di grano duro; al massimo mi sono cimentato con della
farina di castagne, non interamente eh.
Mi stanno sfrucugliando, mai chiedendo ma buttando li, per indurmi ad usare
farine semi integrali o quasi, tipo la 1.
Data la mia insipienza in materia mi stavo domandando: a quali problematiche
andrei incontro se usassi il 100% di farina tipo 1?
Intendo difficoltà di impasto, di tiratura, di tenuta dell'impasto, di
cottura?
E ancora, con quali condimenti eventualmente sarebbe più indicata?
Io sono molto legato storicamente alla farina bianca; ai tempi in cui Berta
filava, per le massaie era un vanto poter dire che a casa loro non si fosse
mai dovuto utilizzare qualche cosa di differente dalla farina bianca; sia
per il pane e tantomeno per la pasta. Già l'uso della semola era aberrante.
Magari la pasta all'uovo era riservata per le domeniche e non tutte, ma la
farina era rigorosamente bianca.
Grazie per l'attenzione
Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
f***@yahoo.it
2017-09-07 14:20:13 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Gi
Magari la pasta all'uovo era riservata per le domeniche e non tutte, ma la
farina era rigorosamente bianca.
Grazie per l'attenzione
le tagliatelle garganiche di felice,
prevedono rimacinata di GRANO DURO,
e quando i duri scendono in campo,
solo farina di grano duro, semola +/-


felicepago

cok
.
Mardot
2017-09-07 14:24:54 UTC
Permalink
Raw Message
Post by f***@yahoo.it
Post by Gi
Magari la pasta all'uovo era riservata per le domeniche e non tutte, ma la
farina era rigorosamente bianca.
Grazie per l'attenzione
le tagliatelle garganiche di felice,
prevedono rimacinata di GRANO DURO,
e quando i duri scendono in campo,
solo farina di grano duro, semola +/-
E ZERO UOVA (immagino io)
f***@yahoo.it
2017-09-07 14:37:21 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Mardot
Post by f***@yahoo.it
Post by Gi
Magari la pasta all'uovo era riservata per le domeniche e non tutte, ma la
farina era rigorosamente bianca.
Grazie per l'attenzione
le tagliatelle garganiche di felice,
prevedono rimacinata di GRANO DURO,
e quando i duri scendono in campo,
solo farina di grano duro, semola +/-
E ZERO UOVA (immagino io)
immaggggini male :)

quando il duro e' anche strong, 1 uovo e 1 guscio di acqua


felicepago

stron
,
Gi
2017-09-07 15:15:19 UTC
Permalink
Raw Message
Post by f***@yahoo.it
quando il duro e' anche strong, 1 uovo e 1 guscio di acqua
Se per etto è un discorso...

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
f***@yahoo.it
2017-09-08 07:16:25 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Gi
Post by f***@yahoo.it
quando il duro e' anche strong, 1 uovo e 1 guscio di acqua
Se per etto è un discorso...
la bilancia e' un optional

si fa la fontanella, si comincia ad impastare,
quando lìimpasto arriva alla consistenza desiderata,
si smette di aggiungere farina


felicepago

polifemo
.
Gi
2017-09-08 07:29:48 UTC
Permalink
Raw Message
Post by f***@yahoo.it
la bilancia e' un optional
si fa la fontanella, si comincia ad impastare,
quando lìimpasto arriva alla consistenza desiderata,
si smette di aggiungere farina
Giriamo la frittata: se si parla di un uovo a testa è un discorso...

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
Gi
2017-09-07 15:13:32 UTC
Permalink
Raw Message
Post by f***@yahoo.it
le tagliatelle garganiche di felice,
prevedono rimacinata di GRANO DURO,
preferisco la 00

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
Mardot
2017-09-07 14:28:15 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Gi
Una domanda sulla farina.
Per la pasta all'uovo ho sempre usato la 00 di grano tenero
Potrebbe anche essere che non siamo capaci a impastare, fatto sta che in
casa abbiamo fatto mille mila esperimenti di mix alternativi di farine:
- tenero 00
- tenero 0
- farro
- castagne
- semola
- cereali vari
- ecc...

Senza alcun dubbio le migliori restano quelle fatte al 100% di farina
tenero 00

Quelle con la 0 vengono altrettanto bene.

Un po' di castagne ci sta.

Le altre farine, benche' in quantita' modeste all'interno del mix, hanno
sempre causato una consistenza della pasta non soddisfacente, dopo la
cottura.

STO PARLANDO DI PASTA ALL'UOVO
PMF
2017-09-07 14:52:27 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Mardot
- tenero 00
- tenero 0
- farro
- castagne
- semola
- cereali vari
- ecc...
Senza alcun dubbio le migliori restano quelle fatte al 100% di farina tenero 00
Quelle con la 0 vengono altrettanto bene.
Un po' di castagne ci sta.
Corretto.
Diciamo che tagliare con un 25% di semola aiuta nella malleabilità
dell'impasto, e quindi nella stesura. Con la conseguenza (non da tutti
gradita) che la sfoglia diventa più elastica, cioè tende a "tornare
indietro". Bisogna abituarsi
altrimenti usare la farina calibrata per sfoglia, che è una 00 macinata
in maniera diversa, e aiuta appunto nel senso della lavorabilità

Paolo

P.S. indispensabile lasciare riposare l'impasto prima di stenderlo. Impasti
apparentemente duri, dopo adeguato riposo, diventano molli e lavorabili come
un pupetto spupazzato tra le braccia della sua mamma
Mardot
2017-09-07 15:10:19 UTC
Permalink
Raw Message
Post by PMF
P.S. indispensabile lasciare riposare l'impasto prima di stenderlo.
Impasti apparentemente duri, dopo adeguato riposo, diventano molli e
lavorabili come un pupetto spupazzato tra le braccia della sua mamma
Verissimo, infatti quando si impasta di fretta per pranzo sorgono spesso
i problemi.
Gi
2017-09-07 15:18:46 UTC
Permalink
Raw Message
Post by PMF
Diciamo che tagliare con un 25% di semola aiuta nella malleabilità
dell'impasto, e quindi nella stesura.
Sino ad un massimo del 25% è prassi, in genere tra il 10 e il 20.
Post by PMF
P.S. indispensabile lasciare riposare l'impasto prima di stenderlo.
Impasti apparentemente duri, dopo adeguato riposo, diventano molli e
lavorabili come un pupetto spupazzato tra le braccia della sua mamma
E' uno standard, salvo urgenze.

Ma non hai detto la tua sulle altre farine.

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
PMF
2017-09-08 08:21:39 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Gi
Ma non hai detto la tua sulle altre farine.
ho detto: qui è disponibile la "calibrata per sfoglia" e non abbiamo
bisogno di mix diversi, nemmeno della semola.
Al massimo mi diletto di sfoglia verde, grazie al fatto che al mercato
dei coldiretti c'è un'azienda che vende vaschette di ortica già lessata:
puoi immaginare la goduria

PAolo
Gi
2017-09-08 08:49:27 UTC
Permalink
Raw Message
Post by PMF
Al massimo mi diletto di sfoglia verde, grazie al fatto che al mercato
puoi immaginare la goduria
Se è per quello io la faccio con gli spinaci.
Mi piacerebbe provare con le ortiche ma non le ho mai viste in vendita; a
dire il vero non le ho cercate poi molto.

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
ludwig
2017-09-08 09:45:50 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Gi
Al massimo mi diletto di sfoglia verde, grazie al fatto che al mercato dei
coldiretti c'è un'azienda che vende vaschette di ortica già lessata: puoi
immaginare la goduria
Se è per quello io la faccio con gli spinaci.
Mi piacerebbe provare con le ortiche ma non le ho mai viste in vendita; a dire
il vero non le ho cercate poi molto.
Ma non hai qualche campo vicino a casa??
E' così facile e rilassante andarle a cogliere (con i dovuti accorgimenti
ovviamente :-)))...

Bye, Ludwig.
Gi
2017-09-08 20:10:32 UTC
Permalink
Raw Message
Post by ludwig
Ma non hai qualche campo vicino a casa??
E' così facile e rilassante andarle a cogliere (con i dovuti accorgimenti
ovviamente :-)))...
Per esserci ci sono, ma sono campi mal frequentati :-)
E' vero che sono ortiche e ci pensano da sole a tenere lontano chi di
dovere, ma non l'ho mai fatto e sono un po' restio.
Per provare non mi dispiacerebbe cominciare con la pappa già semi-fatta.

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
Gi
2017-09-07 15:12:36 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Mardot
Senza alcun dubbio le migliori restano quelle fatte al 100% di farina
tenero 00
Sapessi come quoto!
Post by Mardot
Un po' di castagne ci sta.
E va bene, soprattutto con certi ragù autunnali.
Post by Mardot
Le altre farine, benche' in quantita' modeste all'interno del mix, hanno
sempre causato una consistenza della pasta non soddisfacente, dopo la
cottura.
Sono per l'appunto le mie perplessità, soprattutto se si ipotizzasse un uso
in purezza, cioè 100% di tipo 1
Post by Mardot
STO PARLANDO DI PASTA ALL'UOVO
E' a quella che mi riferivo.
La pasta senz'uova, a parte gli strangolapreti romagnoli, la faccio con la
sola semola rimacinata di grano duro.

Grazie
Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
Deh!
2017-09-07 14:39:40 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Gi
Una domanda sulla farina.
Per la pasta all'uovo ho sempre usato la 00 di grano tenero con
l'aggiunta di pochissima semola di grano duro; al massimo mi sono
cimentato con della farina di castagne, non interamente eh.
Mi stanno sfrucugliando, mai chiedendo ma buttando li, per indurmi ad
usare farine semi integrali o quasi, tipo la 1.
cut
Post by Gi
Gi
probabilmente molti di noi "diversamente giovani" ricorderanno che un
bel po' di tempo fa' era un vanto da mettere nella pubblicita' che la
pasta era fatta con "farina di grano duro".
Non so se le cose ora siano cambiate, ma la "mia" pasta fresca e' fatta
con uova intere e farina rimacinata di grano duro.
No! non uso la dose aurea, troppo uovo.
Angelo
Gi
2017-09-07 15:20:40 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Deh!
No! non uso la dose aurea, troppo uovo.
Aurea!?
1 uovo ogni 100 gr di farina; uova piccole? Se ne aggiunge 1

Gi

---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
Deh!
2017-09-07 15:52:40 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Gi
Post by Deh!
No! non uso la dose aurea, troppo uovo.
Aurea!?
1 uovo ogni 100 gr di farina; uova piccole? Se ne aggiunge 1
Gi
O, se per il mio gusto sono troppe, se ne leva 1 :-)
En passant, non so quanti usano il metodo del passaggio della pasta
nella macchinetta, ma mi trovo molto bene, dopo il riposo, a passare la
pasta nella macchinetta al massimo spessore, piegarla in due o tre e
ripassarla.
questo per tre passaggi, dopo di che vado di normale tiratura.
Per mio gusto, l'ultimo passaggio alla penultima tacca per schiaffoni,
maltagliati, tagliatelle, pappardelle ecc. che non mi piacciono troppo fini.
I tagliolini anche piu' alti!
Angelo
Gi
2017-09-07 19:10:35 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Deh!
Per mio gusto, l'ultimo passaggio alla penultima tacca per schiaffoni,
La prossima volta guardo a che tacca di mattarello la tiro.

Gi

---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
Deh!
2017-09-08 09:03:29 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Gi
Post by Deh!
Per mio gusto, l'ultimo passaggio alla penultima tacca per schiaffoni,
La prossima volta guardo a che tacca di mattarello la tiro.
Gi
Mi viene in mente il cerchio perfetto, ma non sono Giotto e uso il compasso.
Angelo
DGE
2017-09-08 05:57:18 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Deh!
Post by Gi
Una domanda sulla farina.
Per la pasta all'uovo ho sempre usato la 00 di grano tenero con
l'aggiunta di pochissima semola di grano duro; al massimo mi sono
cimentato con della farina di castagne, non interamente eh.
Mi stanno sfrucugliando, mai chiedendo ma buttando li, per indurmi ad
usare farine semi integrali o quasi, tipo la 1.
cut
Post by Gi
Gi
probabilmente molti di noi "diversamente giovani" ricorderanno che un
bel po' di tempo fa' era un vanto da mettere nella pubblicita' che la
pasta era fatta con "farina di grano duro".
Non so se le cose ora siano cambiate, ma la "mia" pasta fresca e' fatta
con uova intere e farina rimacinata di grano duro.
No! non uso la dose aurea, troppo uovo.
Angelo
io la faccio al 100% di rimacinata di senatore cappelli (grano duro)
e circa 4 uova intere su 1 kg di semola , più un po di curcuma e 2/3
cucchiai di evo e pizzico di sale.
DGE
[Claudio] Red-Block !
2017-09-13 14:48:54 UTC
Permalink
Raw Message
Post by Gi
Intendo difficoltà di impasto, di tiratura, di tenuta dell'impasto, di
cottura?
E ancora, con quali condimenti eventualmente sarebbe più indicata?
non lo so, di solito uso mix 50% tenera (0 o 00 a seconda disponibilità)
e 50% semola di duro con 1 uovo ogni 100gr di farina.

In linea di principio con l'uovo funziona bene anche solo tenero
ovviamente è da nord Italia, con 100% duro l'uovo è superfluo
...ovviamente è da sud. Io sto nel mezzo :-)
Le integrali di solito vengono meglio con sughi di verdure, la
tagliatella all'uovo di tenero con ragù classico (ma si appalla
facilmente).

Loading...