Discussion:
Torta co' bischeri
(troppo vecchio per rispondere)
Teo Favaro
2005-03-14 22:59:41 UTC
La torta co' bischeri è un dolce tipico di Pisa. Chi e' stato in Toscana
sapra' qual e' il significato della parola "bischero" se riferita ad una
persona, ma state tranquilli, non e' un dolce per antropofagi e nemmeno
un dolce da offrire a chi si considera bischero. Da quello che mi hanno
raccontato, la torta si chiama cosi' perche' alla pasta frolla (che fa
da guscio) si fanno dei "becchi", ossia i "bischeri". Col nome
"bischeri" si indicavano anche i denti delle chiavi per tirare le corde
dei violini. Siccome la forma della pasta frolla ad occhio ricorda
quelle chiavi, i pisani la chiamarono cosi'. Questo e' quello che mi
dissero, se poi era una favola da raccontare ai bischeri come me, beh,
ho ancora il dubbio, hahahahaha.
Per farsi un'idea del risultato finale, ecco il link di una foto su un
sito pescato con google:
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Per fare i "bischeri" con la frolla, bisognerebbe tenere la pasta piu'
alta del ripieno di 2-3 cm, e poi con calma pizzicare la pasta e farli
uno ad uno. Visto che non sto a Pisa e me la pappo io, faccio
l'impostore imbroglione ed evito di farli.

Riguardo la ricetta, non ero mai riuscito a farmi dare una ricetta doc
di persone del luogo. Cercando nell'archivio del ng, ne avevo trovato
solo una di Benedetta, ma il risultato era un po' diverso da quelle che
ho mangiato a Pisa (il cioccolato era poco ed era aggiunto tritato e non
fuso). Ho cercato anche sul web normale, ma se ne trovano poche poche e
nessuna di veramente soddisfacente. Quindi ho fatto qualche esperimento,
e scrivo come la faccio ora. Il risultato adesso mi soddisfa, ma
specifico che non e' certo da considerarsi una ricetta originale, e'
solo frutto di un mio adattamento.

Ecco qua come la preparo per una tortiera rotonda di diametro 26 cm.

Per la pasta frolla è il solito discorso, ognuno ha le sue preferenze.
Per foderare la tortiera serve l'impasto ottenuto con 200 grammi di
farina. Queste sono le mie dosi:
200 gr farina
100 gr burro
80 gr zucchero a velo
2 tuorli
pizzico di sale
Il procedimento e' quello classico solito (farina e burro freddo,
blabla, poi tutto in frigo a riposare).

Per il ripieno ecco gli ingredienti:
120 gr riso originario
500 gr latte fresco intero
50 gr zucchero
pizzico di sale
100 gr zucchero
2 uova
60 gr pinoli
80 gr di uvetta o canditi a piacere (arancia e cedro)
200 gr cioccolato fondente al 70%
Procedimento. Prendere il riso e dargli una lavata. Io uso il riso di
qualita' "originario", come in genere si usa per i dolci. Mettere il
latte in una casseruola, e portarlo ad ebollizione. Appena bolle,
versarci i 50 gr di zucchero ed un pizzico di sale. Aspettare che
riprenda il bollore, e poi versare il riso. Continuare a far sobbollire
col fuoco al minimo
fino a quando il riso assorbe tutto il latte. Ovviamente mescolando ogni
tanto per evitare di fare disastri. Quando il riso ha assorbito tutto il
latte, lo si versa in una ciotola di vetro e si aspetta che si
raffreddi. Quando si è raffreddato aggiungere gli altri 100 gr di
zucchero (meno se la volete meno dolce) e mescolare. Poi aggiungere le
due uova, che prima vanno sbattute leggermente (non montate, solo
sbattute per mescolare tuorli ed albumi).
Poi arriva il turno del "condimento", ossia pinoli, uvetta e canditi.
Qui dipende da versione a versione, a Pisa ne ho mangiate con tutte le
combinazioni di questi. I pinoli erano la costante, ma io a volte non ce
li metto, sia perche' non riesco a trovarne di buoni da queste parti,
sia perche' non mi piacciono molto. Quindi spesso li evito. Chi vuole ce
li mette. Poi vanno aggiunti uvetta e/o canditi, dipende dai gusti. Il
peso in generale e' di 80 grammi, pero' se li fate di soli canditi
allora consiglio di metterne 60, senno' poi i canditi tendono a coprire
il gusto del cioccolato, quando devono essere solo una aggiunta.
L'uvetta come al solito va fatta rinvenire in acqua tiepida. Se volete
fatela rinvenire in acqua e rum. Anche qui attenti a non esagerare col
rum (per questo ho scritto "acqua e rum" e non solo rum), altrimenti il
gusto del rum diventa troppo presente. Se volete aggiungere solo uvetta
e niente canditi, allora e' consigliato aggiungere anche un po' di
scorza d'arancia grattugiata.
Una volta aggiunti pinoli, uvetta e canditi (o quello che avete scelto),
va mescolato il tutto. Poi bisogna prendere il cioccolato fondente,
farlo fondere, poi versarlo sul riso e mescolare. E cosi' e' pronto il
ripieno.
Fatto questo, prendere la frolla dal frigo e stenderla col matterello.
Foderare lo stampo come per fare una crostata, tenendo un bordo di pasta
alto circa 3 cm dal fondo (come faccio io senza fare i bischeri, cosi'
il ripieno arriva al bordo), oppure circa 6 cm se volete essere precisi
e poi fare i bischeri. Versare il ripieno sulla frolla, e poi chi vuole
fa i bischeri uno ad uno pizzicando la pasta, chi non vuole la inforna
direttamente. Per fare i bischeri e' meglio rimettere la torta un po' in
frigo, per far riprendere consistenza alla frolla.
Forno gia' caldo a 180° per circa 30-40 minuti. La torta è cotta quando
vedete che la frolla diventa marroncino. Non va tenuta troppo in forno,
senno' diventa troppo secca. E non va tenuta troppo poco, senno' resta
troppo umida. Normalmente va servita fredda.
A me piace un sacco, perche' adoro sia il riso che il cioccolato.



ciao, teo
Linda
2005-03-15 07:42:11 UTC
Due personalissimi consigli: il ripieno preparalo la sera prima e
lascialo riposare, se diventa troppo duro lascia le uova e aggiungile il
giorno successivo quando prepari la crostata (i sapori si amalgamano
meglio o.... forse mi sembra il metodo migliore solo perchè lo trovo
comodo); fra le versioni che ho apprezato di più, quella con l'aggiunta
di un pizzico di noce moscata e (mezzo pizzico) cannella, non esagerare
perchè altrimenti coprono il sapore del riso e ti ritrovi con una
crostata al cioccolato e spezie, devono rimanere in sottofondo (del tipo
"ci devo pensare un attimo per capire cosa c'è di diverso", per renderti
l'idea). Secondo me così vengono esaltati e meglio amalgamati tutti i
sapori presenti.

Ciao!
Teo Favaro
2005-03-15 13:37:48 UTC
Post by Linda
Due personalissimi consigli: il ripieno preparalo la sera prima e
lascialo riposare, se diventa troppo duro lascia le uova e aggiungile il
giorno successivo quando prepari la crostata (i sapori si amalgamano
meglio o.... forse mi sembra il metodo migliore solo perchè lo trovo
comodo);
Provo.
Post by Linda
fra le versioni che ho apprezato di più, quella con l'aggiunta
di un pizzico di noce moscata e (mezzo pizzico) cannella, non esagerare
perchè altrimenti coprono il sapore del riso e ti ritrovi con una
crostata al cioccolato e spezie, devono rimanere in sottofondo (del tipo
"ci devo pensare un attimo per capire cosa c'è di diverso", per renderti
l'idea). Secondo me così vengono esaltati e meglio amalgamati tutti i
sapori presenti.
Provo anche questo! In effetti le torte co' bischeri che ho mangiato a
Pisa avevano un qualcosa di diverso da quella che faccio, ma non
riuscivo ad individuare. Mi sa che finalmente ho trovato gli elementi
mancanti, grazie!
Ah, per il resto ti sembra buono il mio procedimento? Tu come la fai?



ciao, teo
Linda
2005-03-15 18:38:08 UTC
Post by Teo Favaro
Ah, per il resto ti sembra buono il mio procedimento? Tu come la fai?
La mia ricetta sotto mano non ce l'ho, perchè è da una vita che non la
faccio (in effetti adesso mi hai fatto venire la voglia..!) e cmq
all'epoca andai avanti a tentativi, senza ricetta, quindi li avrò
appuntati chissà dove. All'incirca le dosi mi sembrano quelle, forse per
quel riso lì metto un pochino meno cioccolato, di solito poco più di una
tavoletta e mezzo di quello al 70% e l'uvetta mi ci piace poco, quindi
non la metto.
Io calcolo il riso a seconda della tortiera che uso (cmq da 100g, per la
tortiera da 22-24cm a 150g per quella da 28cm... ), il latte in
proporzione al riso, il cioccolato lo tengo a portata di mano e vado a
occhio, ne sciolgo un po' e poi lo aggiungo poco per volta assaggiando
(mi piace marcato il gusto di cioccolato ma non da coprire totalmente il
riso). Per lo zucchero idem, assaggio, pinoli una bella manciata (quindi
starò sui 40-50g, sui 60 forse per la teglia da 28cm), poi canditi
tritati fini (ti direi un cucchiaio, ma siccome non vengono mai sempre
uguali come sapore... assaggio) e spezie una punta di cucchiaio. Più due
uova, o tre per la teglia grande, il giorno dopo (le mie uova sono
piccole). Secondo me la facciamo molto simile.

Ciao