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Biscotti senza burro, cerco consigli
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Jamie
2018-09-01 21:59:23 UTC
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Oggi ho fatto dei biscotti tipo cookies utilizzando l'olio al posto del
burro.
Nonostante ne abbia relativamente messo poco (circa 50 gr su un totale
di 215 gr di farina e cacao), usando 10 gr di olio di mais e 40 gr di
olio di riso, i biscotti una volta raffreddati hanno un retrogusto
di...olio fritto, circa meno quasi.
Per prepararli mi sono limitata ad impastare tutti gli ingredienti
insieme, cioè ho mischiato tutti gli ingredienti secchi poi ho aggiunto
un uovo e l'olio ed ho impastato con le mani, poi ho fatto delle palline
che ho messo direttamente sulla teglia e poi in forno.
Ci sono degli accorgimenti da usare, procedimenti particolari? Ho
mangiato tanti biscotti senza burro, industriali, e nessuno aveva questo
retrogusto, e sono abbastanza convinta che usino anche più olio di
quanto ne abbia messo io.

Ah, al primo che risponderà (o penserà di) "che ti ha fatto di male il
burro" cascherà l'uccello :D
Renato_VBI
2018-09-01 22:55:47 UTC
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Post by Jamie
Oggi ho fatto dei biscotti tipo cookies utilizzando l'olio al posto del
burro.
Nonostante ne abbia relativamente messo poco (circa 50 gr su un totale
di 215 gr di farina e cacao), usando 10 gr di olio di mais e 40 gr di
olio di riso, i biscotti una volta raffreddati hanno un retrogusto
di...olio fritto, circa meno quasi.
Per prepararli mi sono limitata ad impastare tutti gli ingredienti
insieme, cioè ho mischiato tutti gli ingredienti secchi poi ho aggiunto
un uovo e l'olio ed ho impastato con le mani, poi ho fatto delle palline
che ho messo direttamente sulla teglia e poi in forno.
Ci sono degli accorgimenti da usare, procedimenti particolari? Ho
mangiato tanti biscotti senza burro, industriali, e nessuno aveva questo
retrogusto, e sono abbastanza convinta che usino anche più olio di
quanto ne abbia messo io.
Ah, al primo che risponderà (o penserà di) "che ti ha fatto di male il
burro" cascherà l'uccello :D
Ma a che temperatura li hai cotti?
:-O
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-09-02 13:48:17 UTC
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Post by Renato_VBI
Ma a che temperatura li hai cotti?
:-O
circa 10 minuti a 200°, 4 minuti a 160°
Renato_VBI
2018-09-02 16:59:07 UTC
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Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Ma a che temperatura li hai cotti?
:-O
circa 10 minuti a 200°, 4 minuti a 160°
14 minuti a 150° gradi con forno ventilato e non ho mai riscontrato
problemi.
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-09-02 17:56:27 UTC
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Post by Renato_VBI
Post by Jamie
circa 10 minuti a 200°, 4 minuti a 160°
14 minuti a 150° gradi con forno ventilato e non ho mai riscontrato
problemi.
Ma si fanno croccanti con queste temperature? Io sono arrivata a
cuocerli in questo modo proprio perché ho notato che una botta di calore
intenso iniziale mi permetteva di ottenere dei biscotti *quasi* croccanti.
Mi diresti una tua ricetta tipo?
Grazie :)
Renato_VBI
2018-09-03 14:34:05 UTC
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Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Post by Jamie
circa 10 minuti a 200°, 4 minuti a 160°
14 minuti a 150° gradi con forno ventilato e non ho mai riscontrato
problemi.
Ma si fanno croccanti con queste temperature? Io sono arrivata a
cuocerli in questo modo proprio perché ho notato che una botta di calore
intenso iniziale mi permetteva di ottenere dei biscotti *quasi* croccanti.
Mi diresti una tua ricetta tipo?
Grazie :)
6 rossi d'uova e due albumi, 100ml latte, 1500 grammi di farina, due
bustine lievito, vaniglia, una presa di sale abbondante, 400 grammi
zucchero, la buccia grattugiata di due arance non trattate, 500 grammi
"materia grassa" (al mio pisello ci tengo).

Farina in freezer tutto il resto temperatura ambiente.
Impasta con frusta K il tutto (solo 500 grammi di farina) per qualche
minuto sino a quando ti ritrovi una crema liscia senza grumi.
A questo punto aggiungi la restante farina, impasta velocemente,
dopodiche fai 5 salami, li avvolgi nella Domopak o similare e poi subito
in frigo nel punto piu' freddo per 3 - 4 ore.
Togli dal frigo, affetti sui 5-6 mm, distribuisci sulle teglie in
alluminio interponendo il foglio di teflon (lascia un paio di dita tra
un biscotto e l'altro) e cuoci a 150 gradi ventilato per 14 minuti.
La seconda infornata richiede meno tempo ma io la lascio lo stesso a 14
minuti poiche' mia moglie preferisce siano dorati.
Lasciali raffreddare in convenzione per qualche ora.
--
Ciao, Renato
sepp
2018-09-02 03:24:55 UTC
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Un olio senza gusto e dal punto di fumo alto e' quello di riso, ma per contro e' costoso.

Poi, normalmente vedo che in pasticceria l'olio più usato è quello di girasole.
Jamie
2018-09-02 13:56:56 UTC
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Post by sepp
Un olio senza gusto e dal punto di fumo alto e' quello di riso, ma per contro e' costoso.
Poi, normalmente vedo che in pasticceria l'olio più usato è quello di girasole.
Il girasole ho smesso di usarlo perché si sentiva parecchio, eppure
nella pasticceria industriale è il più usato, e non si sente. Non so
perché. Nei biscotti di cui ho parlato ho usato appunto il riso per la
maggior parte, eccetto quei 10 gr di mais, che non penso abbiano fatto
la differenza.
Mi vengono in mente alcune cose ma nessuna mi convince al 100%:
-dovevo far riposare un po' l'impasto in frigo: di solito si fa quando
c'è il burro, per prevenire appunto la "fuoriuscita" durante la cottura
-dovevo usare un procedimento differente

Ecco (più o meno) cosa dice Montersino sui biscotti all'olio (d'oliva)
https://it.julskitchen.com/occasioni/inverno/frolla-olio-oliva-biscotti

riassunto: si faccia una sorta di maionese con l'olio ed i tuorli.
Problema: non si confà alla mia ricetta, ma sarebbe da provare. Mi pare
però che di olio ce ne sia davvero tanto.

La ricetta di cui sopra spiega anche perché abbiano spopolato per un po'
i cosiddetti biscotti alla maionese.
Elwood
2018-09-02 18:35:24 UTC
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Post by Jamie
Il girasole ho smesso di usarlo perché si sentiva parecchio, eppure
nella pasticceria industriale è il più usato, e non si sente. Non so
perché. Nei biscotti di cui ho parlato ho usato appunto il riso per la
maggior parte, eccetto quei 10 gr di mais, che non penso abbiano fatto
la differenza.
Olio di palma bisogna usare :-)
--
Elwood (Peter S.)
Jamie
2018-09-03 09:57:47 UTC
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Post by Elwood
Post by Jamie
Il girasole ho smesso di usarlo perché si sentiva parecchio, eppure
nella pasticceria industriale è il più usato, e non si sente. Non so
perché. Nei biscotti di cui ho parlato ho usato appunto il riso per la
maggior parte, eccetto quei 10 gr di mais, che non penso abbiano fatto
la differenza.
Olio di palma bisogna usare :-)
Non credo. Ho assaggiato decine di tipi di di biscotti fatti con altri
olii vegetali e in nessuno si sentiva quel retrogusto che c'era nei miei.
Claudio
2018-09-03 19:26:34 UTC
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Ho assaggiato decine di tipi di di biscotti fatti con altri olii
vegetali e in nessuno si sentiva quel retrogusto che c'era nei miei.
Tieni conto che se anche negli ingredienti c'è riportato gli olii, di
solito si riferiscono ai componenti di una sorta di margarina. Un tempo
era olio di palma, adesso ci sono mix a prevalenza girasole ma non solo.
E comunqu hanno dato un po' di grane ai tecnologi quando si sono trovati
a sostituire il palma.
Jamie
2018-09-03 19:51:14 UTC
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Post by Claudio
Tieni conto che se anche negli ingredienti c'è riportato gli olii, di
solito si riferiscono ai componenti di una sorta di margarina. Un tempo
era olio di palma, adesso ci sono mix a prevalenza girasole ma non solo.
Sì è vero, ma io parlo anche di biscotti che hanno solo l'olio di
girasole come grasso.
Post by Claudio
E comunqu hanno dato un po' di grane ai tecnologi quando si sono trovati
a sostituire il palma.
posso immaginare
peraltro il girasole va rancido anche più rapidamente e facilmente
Xÿmox
2018-09-03 12:08:10 UTC
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Post by Elwood
Olio di palma bisogna usare :-)
allora meglio andare direttamente di Nutella che vengono squisiti :-)
Claudio
2018-09-03 19:23:51 UTC
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eppure nella pasticceria industriale è il più usato, e non si sente. Non
so perché.
Esistono vari tipi di olio di girasole, con caratteristiche diverse.
Probabilmente è quello.
Jamie
2018-09-03 19:51:41 UTC
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Post by Claudio
eppure nella pasticceria industriale è il più usato, e non si sente.
Non so perché.
Esistono vari tipi di olio di girasole, con caratteristiche diverse.
Probabilmente è quello.
Ultimamente vedo che molti usano la dicitura "alto oleico".
Albus Dumbledore
2018-09-04 07:54:28 UTC
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Post by Jamie
Ultimamente vedo che molti usano la dicitura "alto oleico".
Il marketing stabilisce cosa sia buono e cosa sia giusto.
:-(
--
Se negli header appare "Message-ID: <p....$...$***@dont-email.me>", sono
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
DGE
2018-09-04 07:59:53 UTC
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Post by Albus Dumbledore
Post by Jamie
Ultimamente vedo che molti usano la dicitura "alto oleico".
Il marketing stabilisce cosa sia buono e cosa sia giusto.
:-(
IO assieme a un pochettino di burro uso questo di girasole
https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__olio-di-girasole-deodorato.php
DGE
Albus Dumbledore
2018-09-04 08:14:58 UTC
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Post by DGE
Post by Albus Dumbledore
Post by Jamie
Ultimamente vedo che molti usano la dicitura "alto oleico".
Il marketing stabilisce cosa sia buono e cosa sia giusto.
:-(
IO assieme a un pochettino di burro uso questo di girasole
https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__olio-di-girasole-deodorato.php
Da quel che leggo, posso ipotizzare che sia ottenuto macinando i semi e
recuperando l'olio o per estrazione/distillazione (come, in genere,
fanno tutti) o per sola distillazione (mi sembra difficile).
La distillazione verra' fatta in corrente di vapore (purificato con
vapore d'acqua) per tenere basse le temperature e ridurre la
decomposizione.
Non e' da escludere un passaggio intermedio di anidrificazione e
trattamento con carbone per decolorare e deodorare.

In pratica, quel che si fa, normalmente, con gli oli di semi.
--
Se negli header appare "Message-ID: <p....$...$***@dont-email.me>", sono
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
DGE
2018-09-04 08:18:09 UTC
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Raw Message
Post by Albus Dumbledore
Post by DGE
Post by Albus Dumbledore
Post by Jamie
Ultimamente vedo che molti usano la dicitura "alto oleico".
Il marketing stabilisce cosa sia buono e cosa sia giusto.
:-(
IO assieme a un pochettino di burro uso questo di girasole
https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__olio-di-girasole-deodorato.php
Da quel che leggo, posso ipotizzare che sia ottenuto macinando i semi e
recuperando l'olio o per estrazione/distillazione (come, in genere,
fanno tutti) o per sola distillazione (mi sembra difficile).
La distillazione verra' fatta in corrente di vapore (purificato con
vapore d'acqua) per tenere basse le temperature e ridurre la
decomposizione.
Non e' da escludere un passaggio intermedio di anidrificazione e
trattamento con carbone per decolorare e deodorare.
In pratica, quel che si fa, normalmente, con gli oli di semi.
SEMPRE della stessa marca lo uso anche di mais
https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__olio-di-semi-di-mais-deodorato-biologico.php
DGE
Albus Dumbledore
2018-09-04 08:35:43 UTC
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Raw Message
Post by DGE
SEMPRE della stessa marca lo uso anche di mais
https://www.macrolibrarsi.it/prodotti/__olio-di-semi-di-mais-deodorato-biologico.php
Qui accennano all'estrazione, come dicevo sopra (normale per gli oli di
semi).
Non si aggiunge calore perche' le estrazioni si fanno a freddo a causa
dei solventi che si usano (basso bollenti).
Una volta si usava esano, oggi non lo so.

Avrei qualcosa da ridire sul /naturale/ della deodorazione, ma mi
trattengo.
:-D
--
Se negli header appare "Message-ID: <p....$...$***@dont-email.me>", sono
io. Altrimenti è un coglione che mi morpha.
Albus Dumbledore
Jamie
2018-09-09 18:16:24 UTC
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Post by Jamie
Ci sono degli accorgimenti da usare, procedimenti particolari? Ho
mangiato tanti biscotti senza burro, industriali, e nessuno aveva questo
retrogusto, e sono abbastanza convinta che usino anche più olio di
quanto ne abbia messo io.
Ho avuto una sorta di illuminazione. La differenza la fanno gli
emulsionanti, sempre presenti nei biscotti industriali di quel tipo.
"Legano" l'olio al resto e gli impediscono di "affiorare", cosa che dà
al biscotto quello sgradevole retrogusto di olio.
Questo spiega anche perché Montersino nella sua ricetta di biscotti
all'olio d'oliva fa usare diversi tuorli e preparare una sorta di
maionese, sfruttando il potere emulsionante del tuorlo.
Lecitina, a me!

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