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la bistecca perfetta
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S2™💜
2017-10-04 14:32:45 UTC
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l'altro giorno ho fatto una bistecca alla griglia:
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premesso che è venuta buonissima, ma una cosa non mi da tregua: i segni
della griglia sulla carne sono *neri*. sembra bruciata. mi piacerebbe
venissero scuri, ma non *neri*.
qualcuno conosce un trucco?
--
posted from https://fcku.it
Jk
2017-10-04 14:56:08 UTC
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Post by S2™💜
premesso che è venuta buonissima, ma una cosa non mi da tregua: i segni
della griglia sulla carne sono *neri*. sembra bruciata. mi piacerebbe
sembra o lo è?
Post by S2™💜
venissero scuri, ma non *neri*.
qualcuno conosce un trucco?
2 cose:

1)la T di griglia deve essere alta ma non altissima. A spanne direi max 300°

2) forse parte del nero è dovuto ad una pulizia non perfetta della griglia

cmq a foto è difficile distinguere il nero dal marroncino scuro
S2™💜
2017-10-04 15:02:43 UTC
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Post by Jk
sembra o lo è?
no, sembra. perché al gusto non sa di bruciato.
Post by Jk
1)la T di griglia deve essere alta ma non altissima. A spanne direi max 300°
ecco. forse questo. quella l'ho fatta a 400°. ma perché dici temperatura
non altissima?
vendono robe tipo il steak reactor che arriva a 850° proprio apposta per
fare le bistecche:
https://www.klarstein.de/Kuechengeraete/Grill/Elektrogrill/Steakreaktor-2-0-Indoor-Grillgeraet-850-C-1600W-Infrarot.html
Post by Jk
2) forse parte del nero è dovuto ad una pulizia non perfetta della griglia
non credo.
Post by Jk
cmq a foto è difficile distinguere il nero dal marroncino scuro
eh era nera :(
qui un'altra foto, forse si capisce meglio.
Loading Image...
--
posted from https://fcku.it
Jk
2017-10-04 15:30:49 UTC
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Post by S2™💜
no, sembra. perché al gusto non sa di bruciato.
quindi andiamo già bene!
Post by S2™💜
ecco. forse questo. quella l'ho fatta a 400°. ma perché dici temperatura
non altissima?
400 misurati dove e come?
che griglia è? Che BBQ è?
Post by S2™💜
vendono robe tipo il steak reactor che arriva a 850° proprio apposta per
https://www.klarstein.de/Kuechengeraete/Grill/Elektrogrill/Steakreaktor-2-0-Indoor-Grillgeraet-850-C-1600W-Infrarot.html
ma LOL!
vabbè, sentila T varia molto da punto a punto. Chiaro che se vai a
misurare le braci, i bruciatori o una resistenza al calore rosso trovi
valori di quel tipo, 800-900°C
quanto di questa T arriva alla bistecca?
Diciamo che io parlavo di T sull' acciaio/ghisa.
io non ho mai effettuato misure, magari visto che ce l'ho qui in ditta,
la prossima volta magari le faccio. Cmq un metallo trasferisce la T
molto velocemente, per cui se è molto alta ci stà che formi un po' di
bruciato, se lo vuoi evitare devi calare la T iniziale e magari alzare
la potenza termica sotto.
Diciamo un BBQ a Gas: scaldi la griglia a coperchio chiuso al minimo, ma
quando hai piazzato la bistecca in griglia lo alzi poi al max.
Post by S2™💜
Post by Jk
2) forse parte del nero è dovuto ad una pulizia non perfetta della griglia
non credo.
se mi dici che materiale di griglia e come la pulisci vediamo...
io ti dico solo che faccio tante passate e con diversi "attrezzi" per
pulirla bene e limitare l' inscurimento...
S2™💜
2017-10-04 15:57:46 UTC
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Post by Jk
400 misurati dove e come?
con termometro incastrato sulla griglia.
Post by Jk
che griglia è? Che BBQ è?
un kamado
Post by Jk
ma LOL!
vabbè, sentila T varia molto da punto a punto. Chiaro che se vai a
misurare le braci, i bruciatori o una resistenza al calore rosso trovi
valori di quel tipo, 800-900°C
quanto di questa T arriva alla bistecca?
bè, la bistecca è a 1cm dal fuoco, quindi siamo lì. 800° sono sulla
bistecca.
Post by Jk
Diciamo che io parlavo di T sull' acciaio/ghisa.
si anche io.
Post by Jk
io non ho mai effettuato misure, magari visto che ce l'ho qui in ditta,
la prossima volta magari le faccio. Cmq un metallo trasferisce la T
molto velocemente, per cui se è molto alta ci stà che formi un po' di
bruciato, se lo vuoi evitare devi calare la T iniziale e magari alzare
la potenza termica sotto.
Diciamo un BBQ a Gas: scaldi la griglia a coperchio chiuso al minimo, ma
quando hai piazzato la bistecca in griglia lo alzi poi al max.
eh no, è a carbone di legna.
Post by Jk
se mi dici che materiale di griglia e come la pulisci vediamo...
la griglia dove appoggio la carne è una normalissima griglia di acciaio
inox.
per pulirla di solito mando il kamado a 450° e la lascio così per
mezz'oretta. tutto quello che c'è sopra si carbonizza e resta su solo un
po' di polverina che tolgo con una spugnetta.
Post by Jk
io ti dico solo che faccio tante passate e con diversi "attrezzi" per
pulirla bene e limitare l' inscurimento...
come fai?
--
posted from https://fcku.it
Jk
2017-10-05 06:55:33 UTC
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Post by S2™💜
un kamado
ah, ce n'ho 1 anche io, che marca è il tuo?
Post by S2™💜
bè, la bistecca è a 1cm dal fuoco, quindi siamo lì. 800° sono sulla
bistecca.
no. :-)
se prendo un pezzo di ferro e lo porto a 900°, posso stare parecchi
secondi con la mano a 4-5 cm. Ovviamente dove ho la mano io non ci sono
i 900°C.
Non voglio farti una lezione di termodinamica (anche xkè non ne sarei in
grado) ma voglio metterti "la pulce nell' orecchio". Posto che se
parliamo di quell' aggeggio che hai linkato non mi interessa molto,
volevo farti capire la dinamica nei nostri attrezzi
Post by S2™💜
Post by Jk
Diciamo che io parlavo di T sull' acciaio/ghisa.
si anche io.
allora 400° son troppi.
Post by S2™💜
Post by Jk
Diciamo un BBQ a Gas: scaldi la griglia a coperchio chiuso al minimo, ma
quando hai piazzato la bistecca in griglia lo alzi poi al max.
eh no, è a carbone di legna.
ok, io pure sono un carbon-ista.
Si tratta nel caso specifico di avere abbastanza brace, "soffocarla" un
po' in modo da avere una T di griglia non eccessiva e poi ri-dare aria
riaprendo le bocchette al momento in cui si mette la carne sù
Post by S2™💜
la griglia dove appoggio la carne è una normalissima griglia di acciaio
inox.
per pulirla di solito mando il kamado a 450° e la lascio così per
mezz'oretta. tutto quello che c'è sopra si carbonizza e resta su solo un
po' di polverina che tolgo con una spugnetta.
ok l' inox o le porcellanate si puliscono facilmente, non siamo nel caso
#2 ma appunto siam davanti ad una griglia troppo calda.

La T del termometro sul coperchio di questi attrezzi vale poco.
Ricordatelo. Io faccio soprattutto delle Low&slow col Kamado e uso i
termometri su griglia. Non esiste 1 temperatura.

Detto questo, il mio kamado arrivare a 400 o addirittura 450° ,mi ci
devo applicare, molto...
Post by S2™💜
come fai?
vabbè quando ne avrai una in ghisa che continua a sporcare lo straccio
ne riparliamo, cmq il trucco è pulire anche con uno straccio oliato, molto.
S2™💜
2017-10-06 11:31:07 UTC
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Post by Jk
ah, ce n'ho 1 anche io, che marca è il tuo?
auplex
Post by Jk
no. :-)
se prendo un pezzo di ferro e lo porto a 900°, posso stare parecchi
secondi con la mano a 4-5 cm. Ovviamente dove ho la mano io non ci sono
i 900°C.
a 4-5 si, ma hai visto lo stake reactor? la bistecca è attaccata. non
saranno 850, ma 800 sicuro. e se il termometro sulla griglia da me senava
400, in ogni caso siamo lontanissimi dagli 800 (ma fai anche 700 se vuoi)
da quel coso. quindi una bistecca seria, a che temperatura va fatta? il
fuoco dell'inferno per poco tempo, o riscaldata con moderazione? io credo
più la prima. e i 400 a cui la faccio io forse sono ancora pochi...
Post by Jk
allora 400° son troppi.
perché second te? cosa ci guadagnerei a farla a 300 o 200?
Post by Jk
Detto questo, il mio kamado arrivare a 400 o addirittura 450° ,mi ci
devo applicare, molto...
bisogna trovare il carbone giusto.
Post by Jk
vabbè quando ne avrai una in ghisa che continua a sporcare lo straccio
ne riparliamo, cmq il trucco è pulire anche con uno straccio oliato, molto.
no ma la griglia sono quasi sicuro che non sia sporca. 'sta sera riprovo.
--
posted from https://fcku.it
Jk
2017-10-06 12:47:12 UTC
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Post by S2™💜
auplex
te lo sei fatta spedire?
Post by S2™💜
a 4-5 si, ma hai visto lo stake reactor?
solo dal tuo link e da poche immagini in giro, ma ad occhio non è
condizione molto diversa da un kebab.
Post by S2™💜
la bistecca è attaccata. non
mah, per me 5cm di spazio ci sono, anche di più, ma appunto anche sul
web trovo poco
Post by S2™💜
saranno 850, ma 800 sicuro.
vedi (e qui Mardot potrebbe aiutarci...) il fatto è che tutti si
fossilizzano sui °C mentre ciò che conta è il "trasferimento energetico"
Hai presente che nudi in aria a 25° stiamo bene e invece in acqua a 25°
hai freddo?
Si trasferisce più calore da una griglia magari dotata pure di una buona
massa e a 400°C che da un corpo caldo 800°C ma che NON tocca. C'è da far
arrivare il caldo via irraggiamento e l' aria che si scalda e poi deve
scaldare la bistecca.
Post by S2™💜
da quel coso. quindi una bistecca seria, a che temperatura va fatta? il
la temperatura di griglia non cambia granchè a seconda dello spessore
della bistecca, semmai la bistecca "seria" (che io intendo molto spessa,
io costate e fiorentine di solito sto tra gli 8 e i 10cm, 2 vertebre) ha
bisogno di far cuocere anche l' interno con 1 dei 1000 modi possibili
dal
a) la porti a T ambiente lasciandola fuori frigo 6 ore e poi finisci la
cottura con 15-20' sull' osso (che è poi un modo per fare una cottura
indiretta della gran parte + trasmissione calore via osso)
b) passaggio della stessa in cottura indiretta (a temperature non
altissime, 100-150°) prima o dopo la cottura diretta
Post by S2™💜
fuoco dell'inferno per poco tempo, o riscaldata con moderazione? io credo
più la prima. e i 400 a cui la faccio io forse sono ancora pochi...
mi sa che non ci siamo capiti.
io ti sto dicendo che forse la tua griglia prende su una T eccessiva (x
svariati motivi) e al primo impatto crea una leggera (supoerficiale)
carbonizzazione della carne. Poi, tempo pochi secondi la griglia si
"raffredda" e da lì in poi conta avere il "fuoco dell' inferno" per
continuare la reazione
Potresti provare a non mettere la griglia subito sul fuoco ma pochi
minuti prima della bistecca, tentendo tutte le altre varibili come ora.
Post by S2™💜
Post by Jk
allora 400° son troppi.
perché second te? cosa ci guadagnerei a farla a 300 o 200?
vedi sopra, l' iniziale trasferimento sarebbe meno violento e nn
carbonizzerebbe
Post by S2™💜
bisogna trovare il carbone giusto.
no vabbè, era anche per dire che NON ce lo faccio arrivare, di
proposito. E' ottimo per pulirlo, ma per il resto non uso mai farlo
arrivare così su.
Anzi nemmeno il Weber Performer (che è più spesso la macchina da
bistecca e dirette in genere) a coperchio arrivo lì, a 280-300° è già
una T che mi dice che abbiamo sufficiente energia per fare una ottima
bistecca...
Oh cmq già avevo una scimmia da BBQ, alle 16:30:00 chiamo il mio macellatio!
Post by S2™💜
no ma la griglia sono quasi sicuro che non sia sporca. 'sta sera riprovo.
dai, magari prova a lasciare fuori la griglia come dicevo sopra, credo
che metterla dentro 5' prima sia abbondantemente suff. certo se tu
disponessi di un T per vedere la T di griglia sarebbe meglio, mo ci
provo io.
Elwood
2017-10-06 12:58:13 UTC
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Post by Jk
vedi (e qui Mardot potrebbe aiutarci...) il fatto è che tutti si
fossilizzano sui °C mentre ciò che conta è il "trasferimento energetico"
Hai presente che nudi in aria a 25° stiamo bene e invece in acqua a 25°
hai freddo?
Clap clap clap :)
Io facevo lo stesso discorso per la pizza: quello che conta non è la temperatura del forno ma la quantità di calore che viene trasferita a quello che si vuole cucinare, ed in quanto tempo.
--
Elwood (Peter S.)
Jk
2017-10-06 13:34:25 UTC
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Post by Elwood
Clap clap clap :)
inchino!
grazie, grazie, per gli autografi passate di là
per le belle gnocche, seguitemi! :-D
Post by Elwood
Io facevo lo stesso discorso per la pizza: quello che conta non è la temperatura del forno ma la quantità di calore che viene trasferita a quello che si vuole cucinare, ed in quanto tempo.
IMHO sia nella carne che forse un po meno nella pizza, il discorso si
complica ulteriormente:
se spari degli infrarossi sulla carne, quella ti molla acqua...
Alla fine il meccanismo di trasmissione + rapido e sicuro è IMVHO la
conduzione, magari da parte di una bella massa di metallo.
non ho mai fatto carne su pietre ollari refrattarie varie, ma a naso
dubito che possano fare una Maillard così netta come fa una Lionese o
una grigliona in ghisa
Mentre ho visto come una bella refrattaria sia ottima x non strinare
pizza e la zucca intera x es.
Elwood
2017-10-06 14:07:52 UTC
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Post by Jk
IMHO sia nella carne che forse un po meno nella pizza, il discorso si
se spari degli infrarossi sulla carne, quella ti molla acqua...
Si, ma rimane sempre lo stesso discorso :)
La quantità di energia che riesci a trasmettere sparando infrarossi sulla carne, in un ambiente convenzionale, chiaramente, è minore che per contatto diretto. Per quello butta fuori acqua.
--
Elwood (Peter S.)
Jk
2017-10-06 14:44:00 UTC
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Post by Elwood
Si, ma rimane sempre lo stesso discorso :)
La quantità di energia che riesci a trasmettere sparando infrarossi sulla carne, in un ambiente convenzionale, chiaramente, è minore che per contatto diretto. Per quello butta fuori acqua.
sì infatti. Evidentemente mi spiego male! :-P
cmq io appunto credo che a infrarossi serva una T maggiore a prescindere.
Poi in quei cosi, i beefer, ancora di più xkè hai l' acqua superficiale
che evapora (invece che cadere come nel BBQ)
Mardot
2017-10-06 13:35:39 UTC
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Post by Elwood
Post by Jk
vedi (e qui Mardot potrebbe aiutarci...) il fatto è che tutti si
fossilizzano sui °C mentre ciò che conta è il "trasferimento energetico"
Hai presente che nudi in aria a 25° stiamo bene e invece in acqua a 25°
hai freddo?
Clap clap clap :)
Io facevo lo stesso discorso per la pizza: quello che conta non è la temperatura del forno ma la quantità di calore che viene trasferita a quello che si vuole cucinare, ed in quanto tempo.
Eh ok....
Salvo che la funzione di trasferimento ha tra le variabili T e t e tra i
parametri le caratteristiche del forno...

Per scaldare le bramme d'acciaio si usano forni con bruciatori che
irraggiano direttamente il metallo, purtroppo questo con il cibo non si
può fare. Dovendo sfruttare il trasferimento termico in aria, spesso si
usa "farcire" l'aria con l'acqua, di qui i forni a vapore, ma il vapore
non è un agente "nullo" per la cottura del cibo, in alcuni casi è utile,
vedi il pane, in altri casi come la carne non saprei proprio, forse no,
bisognerebbe provare.

Si potrebbe progettare un forno che nebulizza l'olio, così cuoci la
carne molto più velocemente che nel forno ad aria, nel mentre che la
condisci :-)
[Claudio] Red-Block !
2017-10-06 13:54:28 UTC
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Raw Message
Post by Mardot
Si potrebbe progettare un forno che nebulizza l'olio, così cuoci la
carne molto più velocemente che nel forno ad aria, nel mentre che la
condisci :-)
Brevetta che poi si vende su Amazon :-D
Mardot
2017-10-06 13:56:48 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by [Claudio] Red-Block !
Post by Mardot
Si potrebbe progettare un forno che nebulizza l'olio, così cuoci la
carne molto più velocemente che nel forno ad aria, nel mentre che la
condisci :-)
Brevetta che poi si vende su Amazon :-D
:-)
S2™💜
2017-10-06 14:28:56 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by Jk
te lo sei fatta spedire?
si
Post by Jk
mi sa che non ci siamo capiti.
io ti sto dicendo che forse la tua griglia prende su una T eccessiva (x
svariati motivi) e al primo impatto crea una leggera (supoerficiale)
carbonizzazione della carne. Poi, tempo pochi secondi la griglia si
"raffredda" e da lì in poi conta avere il "fuoco dell' inferno" per
continuare la reazione
Potresti provare a non mettere la griglia subito sul fuoco ma pochi
minuti prima della bistecca, tentendo tutte le altre varibili come ora.
ecco dai, questa è una prova che si può fare. dopo faccio una porterhouse
e vediamo come viene.
--
posted from https://fcku.it
Jk
2017-10-06 14:41:23 UTC
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Raw Message
Post by S2™💜
ecco dai, questa è una prova che si può fare.
fai sapere, se riesco a ricordarmelo stasera mi porto a casa il
termometro ad alte temperature così provo anche io
Post by S2™💜
dopo faccio una porterhouse
PIANTALA!
:o)
Ghost Dog
2017-10-06 13:55:14 UTC
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Raw Message
Post by S2™💜
Post by Jk
ah, ce n'ho 1 anche io, che marca è il tuo?
auplex
Post by Jk
no. :-)
se prendo un pezzo di ferro e lo porto a 900°, posso stare parecchi
secondi con la mano a 4-5 cm. Ovviamente dove ho la mano io non ci sono
i 900°C.
a 4-5 si, ma hai visto lo stake reactor? la bistecca è attaccata. non
saranno 850, ma 800 sicuro. e se il termometro sulla griglia da me senava
400, in ogni caso siamo lontanissimi dagli 800 (ma fai anche 700 se vuoi)
da quel coso. quindi una bistecca seria, a che temperatura va fatta? il
fuoco dell'inferno per poco tempo, o riscaldata con moderazione? io credo
più la prima. e i 400 a cui la faccio io forse sono ancora pochi...
[...]

Penso che questo articolo possa essere utile
http://thebarktenders.com/beefer-effect/
GD
Jk
2017-10-06 14:45:00 UTC
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Raw Message
Post by Ghost Dog
Penso che questo articolo possa essere utile
http://thebarktenders.com/beefer-effect/
molto bello!
come è ch enon li conoscevo?
sono il frutto del Big Bang occorso alla super nova BBQ4All?
Ghost Dog
2017-10-06 16:03:47 UTC
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Raw Message
Post by Jk
Post by Ghost Dog
Penso che questo articolo possa essere utile
http://thebarktenders.com/beefer-effect/
molto bello!
Forti vero?
Un mix tra Locascio e Bressanini :)
Post by Jk
come è ch enon li conoscevo?
sono il frutto del Big Bang occorso alla super nova BBQ4All?
Penso di no, anzi mia pare siano in ottimi rapporti.
GD
p***@gmail.com
2017-10-06 16:39:51 UTC
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Post by Jk
sono il frutto del Big Bang occorso alla super nova BBQ4All?
:-D
Slayer99
2017-10-04 16:41:17 UTC
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Post by S2™💜
https://fcku.it/files/1/file-1507127460502.jpg
premesso che è venuta buonissima, ma una cosa non mi da tregua: i segni
Sembra molto bella se proprio dobbiamo farci le pulci c'e' un po' troppo
gradiente di parte troppo cotta sul bordo esterno.
Post by S2™💜
della griglia sulla carne sono *neri*. sembra bruciata. mi piacerebbe
venissero scuri, ma non *neri*.
qualcuno conosce un trucco?
No sono perfetti, anzi! Alternativamente ti consiglierei di finirla in
padella con il burro in modo che tutta la superficie sia bruna. Anche
qui se proprio dovessi fare le pulci, la parte non-nera in quella foto
sembra un pochino troppo chiara, rischi di non sviluppare completamente
i sapori.

Come mai, se posso chiedere, ti da fastidio la parte nera?
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
S2™💜
2017-10-04 16:53:01 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Come mai, se posso chiedere, ti da fastidio la parte nera?
mah non so forse è una paranoia mia, ma neronero *sembra* bruciata (anche
se non lo è)..
--
posted from https://fcku.it
p***@gmail.com
2017-10-04 16:59:59 UTC
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Raw Message
Post by S2™💜
Post by Slayer99
Come mai, se posso chiedere, ti da fastidio la parte nera?
mah non so forse è una paranoia mia, ma neronero *sembra* bruciata (anche
se non lo è)..
se mi posso permettere un consiglio non richiesto, lascia perdere le paranoie e bada ai fatti. E' bruciata? No. E allora va bene così. E buon appetito. :-)
Slayer99
2017-10-04 18:07:48 UTC
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Raw Message
Post by p***@gmail.com
Post by S2™💜
mah non so forse è una paranoia mia, ma neronero *sembra* bruciata (anche
se non lo è)..
se mi posso permettere un consiglio non richiesto, lascia perdere le paranoie e bada ai fatti. E' bruciata? No. E allora va bene così. E buon appetito. :-)
Allora, cosa significa "bruciato"? Quella parte e' stata chiaramente
sottoposta a temperature tali da provocare una serie di reazioni
chimiche che ne hanno cambiato proprieta' fisiche ed organoloettiche. Se
vuoi chiamala "bruciata", a me piace immensamente :D
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
p***@gmail.com
2017-10-04 19:25:06 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Allora, cosa significa "bruciato"? Quella parte e' stata chiaramente
sottoposta a temperature tali da provocare una serie di reazioni
chimiche che ne hanno cambiato proprieta' fisiche ed organoloettiche. Se
vuoi chiamala "bruciata", a me piace immensamente :D
dice che non sa di strinato e che è buona, e allora amen, basta così.
p***@gmail.com
2017-10-04 19:27:19 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Allora, cosa significa "bruciato"? Quella parte e' stata chiaramente
sottoposta a temperature tali da provocare una serie di reazioni
chimiche che ne hanno cambiato proprieta' fisiche ed organoloettiche. Se
vuoi chiamala "bruciata", a me piace immensamente :D
se sapesse di carbone non ti piacerebbe di sicuro, lui ha detto che non sa di strinato ma che è buona e allora amen, che se la faccia andar bene così
fulvio_ capsy
2017-10-05 04:10:54 UTC
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Raw Message
Post by S2™💜
della griglia sulla carne sono *neri*. sembra bruciata. mi piacerebbe
venissero scuri, ma non *neri*.
qualcuno conosce un trucco?
griglia troppo calda
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
sepp
2017-10-05 07:26:38 UTC
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Post by fulvio_ capsy
Post by S2™💜
della griglia sulla carne sono *neri*. sembra bruciata. mi piacerebbe
venissero scuri, ma non *neri*.
qualcuno conosce un trucco?
griglia troppo calda
esatto. E, aggiungo, carne troppo fredda. Lasciarla a t ambiente un bel po' (Allan Bay dice 6 ore, per la fiorentina).
Jk
2017-10-05 08:17:50 UTC
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Post by sepp
esatto. E, aggiungo, carne troppo fredda.
beh qeullo lo capisci dallo stacco secco del rosso e del marroncino
interno, non ha a che vedere con la sua domanda
giusto?
Post by sepp
Lasciarla a t ambiente un bel po' (Allan Bay dice 6 ore, per la fiorentina).
ah, alla grande, poi dipende da tanti fattori
spessore
T del frigo
T ambiente
Un bel termometro e passa la paura!

Cmq io quelle alte più di 6cm le faccio sempre pre-riscaldare:
forno in acqua (una sorta di sous vide)
BBQ tiepido 60-80° al max, se voglio dare un po' di "affumicato"
sepp
2017-10-05 08:44:57 UTC
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Post by Jk
Post by sepp
esatto. E, aggiungo, carne troppo fredda.
beh qeullo lo capisci dallo stacco secco del rosso e del marroncino
interno, non ha a che vedere con la sua domanda
giusto?
Corretto. Ma cmq e' piu' difficile bruciare una superficie calda che una fredda, per il fatto che se il tuo obiettivo e' cuocere la bistecca (tutta, non solo fuori) piuttosto che fare solo le righine (i grill markers tanto cari a qualcuno), lo puoi fare utilizzando un irraggiamento minore, quindi una brace meno attiva (se usi un caminetto, sposti la brace sotto la griglia e aspetti che si copra di cenere). In questo modo anche le righine vengono "giuste", essendo la griglia meno rovente. Imho il caminetto batte il bbq, in questo caso. E' piu' gestibile.
Post by Jk
Post by sepp
Lasciarla a t ambiente un bel po' (Allan Bay dice 6 ore, per la fiorentina).
ah, alla grande, poi dipende da tanti fattori
spessore
T del frigo
T ambiente
Un bel termometro e passa la paura!
Thermapen :)
Post by Jk
forno in acqua (una sorta di sous vide)
BBQ tiepido 60-80° al max, se voglio dare un po' di "affumicato"
E' una tecnica (che consiglia anche Allan Bay). Non e' molto usata, pero' io non sono nessuno e non voglio consigliare niente a nessuno, l'importante e' che piaccia a chi se la magna :)
Jk
2017-10-05 09:49:37 UTC
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Post by sepp
Corretto. Ma cmq e' piu' difficile bruciare una superficie calda che una fredda, per il fatto che se il tuo obiettivo e' cuocere la bistecca (tutta, non solo fuori) piuttosto che fare solo le righine (i grill markers tanto cari a qualcuno), lo puoi fare utilizzando un irraggiamento minore,
su questo non son del tutto d'accordo. Cioè di base sì ma il
ragionamento va ribaltato.
aumentare la T e l' irraggiamento per cuocere l' interno sarebbe un
errore. Il nero non dipende dall' irraggiamento ma dalla T di partenza
della griglia,lasciata scaldare troppo.
Post by sepp
quindi una brace meno attiva (se usi un caminetto, sposti la brace sotto la griglia e aspetti che si copra di cenere). In questo modo anche le righine vengono "giuste", essendo la griglia meno rovente. Imho il caminetto batte il bbq, in questo caso. E' piu' gestibile.
infatti son d'accordo. Del resto il BBQ non è una "griglia" ed avendolo
usato per anni un "caminetto" garantisco che è come dici tu.
Post by sepp
Thermapen :)
ce l'ho! :-)
anche se da quello ad un economico cinese (che costa 10 volte in meno)
non è che ci sia poi tanta differenza, cmq è comodissima e me la godo molto.
Post by sepp
E' una tecnica (che consiglia anche Allan Bay). Non e' molto usata, pero' io non sono nessuno e non voglio consigliare niente a nessuno, l'importante e' che piaccia a chi se la magna :)
no, infatti, siam qui x scambiarci informazioni, poi se interessano bene
altrimenti amen.
Del resto son convinto anche io fosse buona e me la magno!
Son diventato però un po' schizzinoso sull' interno, se non lo trovo ad
almeno 40° mi dà fastidio
sepp
2017-10-05 09:58:36 UTC
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Post by Jk
Post by sepp
Corretto. Ma cmq e' piu' difficile bruciare una superficie calda che una fredda, per il fatto che se il tuo obiettivo e' cuocere la bistecca (tutta, non solo fuori) piuttosto che fare solo le righine (i grill markers tanto cari a qualcuno), lo puoi fare utilizzando un irraggiamento minore,
su questo non son del tutto d'accordo. Cioè di base sì ma il
ragionamento va ribaltato.
aumentare la T e l' irraggiamento per cuocere l' interno sarebbe un
errore. Il nero non dipende dall' irraggiamento ma dalla T di partenza
della griglia,lasciata scaldare troppo.
Ehm, mi pareva di aver detto proprio questo. Forse l'ho detto male.
Post by Jk
Post by sepp
quindi una brace meno attiva (se usi un caminetto, sposti la brace sotto la griglia e aspetti che si copra di cenere). In questo modo anche le righine vengono "giuste", essendo la griglia meno rovente. Imho il caminetto batte il bbq, in questo caso. E' piu' gestibile.
infatti son d'accordo. Del resto il BBQ non è una "griglia" ed avendolo
usato per anni un "caminetto" garantisco che è come dici tu.
Post by sepp
Thermapen :)
ce l'ho! :-)
anche se da quello ad un economico cinese (che costa 10 volte in meno)
non è che ci sia poi tanta differenza, cmq è comodissima e me la godo molto.
Il suo pregio (rispetto ai cinesi) dovrebbe essere la rapidita' di misura e la lettura rimane quella, non ha bisogno di stabilizzarsi. Il mio (che ormai ha qualche anno) ha anche un foglietto scritto a mano con la data di taratura e gli scostamenti (rispetto ad un termometro campione, immagino). Pero' oggi magari si trovano anche ottimi cinesi.
Post by Jk
Post by sepp
E' una tecnica (che consiglia anche Allan Bay). Non e' molto usata, pero' io non sono nessuno e non voglio consigliare niente a nessuno, l'importante e' che piaccia a chi se la magna :)
no, infatti, siam qui x scambiarci informazioni, poi se interessano bene
altrimenti amen.
Del resto son convinto anche io fosse buona e me la magno!
Son diventato però un po' schizzinoso sull' interno, se non lo trovo ad
almeno 40° mi dà fastidio
:)
Jk
2017-10-05 12:07:45 UTC
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Post by sepp
Il suo pregio (rispetto ai cinesi) dovrebbe essere la rapidita' di misura e la lettura rimane quella, non ha bisogno di stabilizzarsi. Il mio (che ormai ha qualche anno) ha anche un foglietto scritto a mano con la data di taratura e gli scostamenti (rispetto ad un termometro campione, immagino). Pero' oggi magari si trovano anche ottimi cinesi.
probabilmente ebbi fortuna al tempo, il mio cinese preso ah almeno 10
anni fa su Dealextreme credo, funziona incredibilemnte bene. Però il
thermapen è una garanzia.
Io poi ho altri 2 termometri da BBQ (uno wireless) e IMHO per la ciccia
i soldi in termometri son spesi sempre bene!
Ghost Dog
2017-10-05 07:05:18 UTC
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Post by Slayer99
No sono perfetti, anzi! Alternativamente ti consiglierei di finirla in
padella con il burro in modo che tutta la superficie sia bruna.
Arrrrghhhhhhhh ERESIA!
Cioè tu prendi una bistecca dal BBQ e la butti in padella con il burro?
Possa il Dio delle grigliate avere pietà di te....
Mardot
2017-10-05 07:08:55 UTC
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Post by Ghost Dog
Post by Slayer99
No sono perfetti, anzi! Alternativamente ti consiglierei di finirla in
padella con il burro in modo che tutta la superficie sia bruna.
Arrrrghhhhhhhh ERESIA!
Cioè tu prendi una bistecca dal BBQ e la butti in padella con il burro?
Possa il Dio  delle grigliate avere pietà di te....
finalmente.... pensavo di essere la solita voce fuori dal coro
fulvio_ capsy
2017-10-06 06:57:10 UTC
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Post by Mardot
Post by Ghost Dog
Post by Slayer99
No sono perfetti, anzi! Alternativamente ti consiglierei di finirla in
padella con il burro in modo che tutta la superficie sia bruna.
Arrrrghhhhhhhh ERESIA!
Cioè tu prendi una bistecca dal BBQ e la butti in padella con il burro?
Possa il Dio  delle grigliate avere pietà di te....
finalmente.... pensavo di essere la solita voce fuori dal coro
io sono il solista di quel coro!!
--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Mardot
2017-10-06 07:28:56 UTC
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Post by fulvio_ capsy
Post by Mardot
Post by Ghost Dog
Post by Slayer99
No sono perfetti, anzi! Alternativamente ti consiglierei di finirla in
padella con il burro in modo che tutta la superficie sia bruna.
Arrrrghhhhhhhh ERESIA!
Cioè tu prendi una bistecca dal BBQ e la butti in padella con il burro?
Possa il Dio  delle grigliate avere pietà di te....
finalmente.... pensavo di essere la solita voce fuori dal coro
io sono il solista di quel coro!!
beh tu ne hai i requisiti, io e' un miracolo che sia nel coro......
Jk
2017-10-05 07:13:37 UTC
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Post by Ghost Dog
Arrrrghhhhhhhh ERESIA!
Cioè tu prendi una bistecca dal BBQ e la butti in padella con il burro?
Possa il Dio  delle grigliate avere pietà di te....
LOL!
fil rouge
2017-10-05 08:03:04 UTC
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Post by Ghost Dog
Arrrrghhhhhhhh ERESIA!
Cioè tu prendi una bistecca dal BBQ e la butti in padella con il burro?
Possa il Dio  delle grigliate avere pietà di te....
LOL!
LOL...questa mi mancava!
:)
E quale sarebbe il motivo "tecnico" per giustificare tale barbarie?
Jk
2017-10-05 08:19:51 UTC
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Post by fil rouge
E quale sarebbe il motivo "tecnico" per giustificare tale barbarie?
ah, devi chiedelo a Slayer.
Cmq posso capire che in pentola hai una maggiore superficie a contatto
col metallo ed è facile dare più Maillard che con una griglia

capire ma anche io non approvo, se non fosse altro xkè la trovo una
inutile compllicazione
fil rouge
2017-10-05 08:31:45 UTC
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Post by Jk
Post by fil rouge
E quale sarebbe il motivo "tecnico" per giustificare tale barbarie?
ah, devi chiedelo a Slayer.
Si scusa... ho sbagliato a quotare :)
Slayer99
2017-10-08 23:13:21 UTC
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Post by fil rouge
E quale sarebbe il motivo "tecnico" per giustificare tale barbarie?
Sebbene tu sia l'unica persona che almeno chiede il perche', assumi che
sia una "barbarie". Vorrei prima pero' chiedere se l'hai mai provata e
in che condizioni
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Jk
2017-10-09 07:12:44 UTC
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Post by Slayer99
Sebbene tu sia l'unica persona che almeno chiede il perche',
ma tu non lo spieghi...
Post by Slayer99
assumi che
sia una "barbarie". Vorrei prima pero' chiedere se l'hai mai provata e
in che condizioni
cos'è, un concorso, un quiz?
dicci come fare e prometto che proverò e dirò la mia senza preconcetti
Elwood
2017-10-09 07:40:37 UTC
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Post by Slayer99
Post by fil rouge
E quale sarebbe il motivo "tecnico" per giustificare tale barbarie?
Sebbene tu sia l'unica persona che almeno chiede il perche', assumi che
sia una "barbarie". Vorrei prima pero' chiedere se l'hai mai provata e
in che condizioni
Personalmente non cotte da me, ma le ho mangiate: grill e dopo nella ghisa col burro.
Il gusto di burro sinceramente non mi piacque, lo so che lo si fa spesso, e ci sono decine o centinaia di video su youtube di cuochi anche bravi che le fanno così, ma io preferisco senza burro.
Se devo scegliere fra mucca nuda e cruda col burro, e mucca marinata pesantemente ma cotta senza burro: scelgo la seconda.

Oltretutto la maggior parte dei tagli da grill non sono magrissimi di loro, se devo anche aggiungere 20g di burro per finire, diventano delle bombe. Ma questo, capisco, può essere una fisima mia.
--
Elwood (Peter S.)
Jk
2017-10-09 07:50:22 UTC
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Post by Elwood
Il gusto di burro sinceramente non mi piacque,
anche a me non piace, però tenderei a pensare che tutto sommato a
mettercene poco potrebbe non lasciare troppo il sapore
Post by Elwood
Oltretutto la maggior parte dei tagli da grill non sono magrissimi di loro, se devo anche aggiungere 20g di burro per finire, diventano delle bombe. Ma questo, capisco, può essere una fisima mia.
al di là dell' aspetto kcal (se ho capito bene) io di solito non ungo
nenmmeno il 2° lato xkè già di suo la c arne si strizza e col caldo
butta fuori grasso, non serve aggiungerne IMHO
Elwood
2017-10-09 07:58:58 UTC
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Post by Jk
anche a me non piace, però tenderei a pensare che tutto sommato a
mettercene poco potrebbe non lasciare troppo il sapore
Alla fine il metodo-Mardot rimane il più affidabile:

--
Elwood (Peter S.)
Mardot
2017-10-09 08:33:49 UTC
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Post by Elwood
Post by Jk
anche a me non piace, però tenderei a pensare che tutto sommato a
mettercene poco potrebbe non lasciare troppo il sapore
http://youtu.be/i5MDnkV8DZA
LOL, non ricordo se ve l'ho mai raccontato, ma a La Louviere in Belgio
ho visto cuocere il "filetto alla bramma" esattamente in questo modo.

per capirci, questa e' una bramma uscita da un forno di riscaldo:
Loading Image...

in pratica ogni giorno alla stessa ora verso le 12:30 una bramma andava
in verifica, strano che mandessero in qualita' sempre una bramma a
quell'ora.... poi ho capito, quando mi capito' di uscire dal pulpito di
comando e sentire profumo di bbq.... ;-)

PS: strepitosa la carne in quel modo
Jk
2017-10-09 08:44:55 UTC
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Post by Mardot
PS: strepitosa la carne in quel modo
quella del video youtube a me sembra cotta male, poi non ho capito
quando l'han messa sulla lava diretta se è per una ricerca sui tumori o
cosa...

ovviamente non dico che sualla bramma non possa venire più che bene
Elwood
2017-10-09 08:53:48 UTC
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Raw Message
Post by Jk
ovviamente non dico che sualla bramma non possa venire più che bene
Anche senza appoggiarli direttamente, secondo me, le analisi tossicologiche del prodotto finito non sarebbero tranquillizzanti
--
Elwood (Peter S.)
Jk
2017-10-09 09:01:29 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
Anche senza appoggiarli direttamente, secondo me, le analisi tossicologiche del prodotto finito non sarebbero tranquillizzanti
a causa dei fumi della bramma?
xkè a livello di cottura se la tieni alla distanza giusta credo che si
riesca benissimo a non bruciare nulla
Mardot
2017-10-09 08:55:34 UTC
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Raw Message
Post by Jk
Post by Mardot
PS: strepitosa la carne in quel modo
quella del video youtube a me sembra cotta male, poi non ho capito
quando l'han messa sulla lava diretta se è per una ricerca sui tumori o
cosa...
ovviamente non dico che sualla bramma non possa venire più che bene
si il video l'ho visto solo cominciare..... quella che raccontavo io non
era altro che una cottura a debita distanza

tra l'altro era necessario un bacco di ferro lungo almeno 2m perche' a
distanza inferiore ti cuoci pure tu che la tieni....
ludwig
2017-10-09 15:39:40 UTC
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Post by Mardot
PS: strepitosa la carne in quel modo
quella del video youtube a me sembra cotta male, poi non ho capito quando l'han
messa sulla lava diretta se è per una ricerca sui tumori o cosa...
Prima però ci hanno messo il burro....
:-))

Bye, Ludwig.
Slayer99
2017-10-08 22:56:56 UTC
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Post by Ghost Dog
Arrrrghhhhhhhh ERESIA!
Cioè tu prendi una bistecca dal BBQ e la butti in padella con il burro?
E tu (o altri) che fanno la bistecca nel BBQ? A meno che il termine BBQ
sia usato a sproposito.
Post by Ghost Dog
Possa il Dio delle grigliate avere pietà di te....
Ti posso garantire che la gente viene da altri continenti (anche) per
mangiare le mie bistecche.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Jk
2017-10-09 07:11:36 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
E tu (o altri) che fanno la bistecca nel BBQ? A meno che il termine BBQ
sia usato a sproposito.
in parte a sproposito.
Nel senso che di regola la bistecca la si fa in 2 fasi anche al BBQ a
meno che non sia molto sottile (tipo 3 cm)
nella fase di cottura diretta si sta facendo Grill
nella fase indiretta invece è BBQ
Post by Slayer99
Ti posso garantire che la gente viene da altri continenti (anche) per
mangiare le mie bistecche.
lo sai che in un NG non è molto gradito il "principio di autorità"
il "lei non sa chi sono io" insomma
Io magari lo posso anche provare anche se al momento trovo comodo farla
in reverse searing. Tu però magari spiega un po meglio i dettagli del
xkè e x come farla in padella
fulvio_ capsy
2017-10-09 08:03:51 UTC
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Raw Message
Post by Jk
Post by Slayer99
E tu (o altri) che fanno la bistecca nel BBQ? A meno che il termine BBQ
sia usato a sproposito.
in parte a sproposito.
Nel senso che di regola la bistecca la si fa in 2 fasi anche al BBQ a
meno che non sia molto sottile (tipo 3 cm)
nella fase di cottura diretta si sta facendo Grill
nella fase indiretta invece è BBQ
Post by Slayer99
Ti posso garantire che la gente viene da altri continenti (anche) per
mangiare le mie bistecche.
lo sai che in un NG non è molto gradito  il "principio di autorità"
il "lei non sa chi sono io" insomma
Io magari lo posso anche provare anche se al momento trovo comodo farla
in reverse searing. Tu però magari spiega un po meglio i dettagli del
xkè e x come farla in padella
chiamiamo le cose col loro nome:

--
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Ghost Dog
2017-10-09 07:24:24 UTC
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Post by Slayer99
Post by Ghost Dog
Arrrrghhhhhhhh ERESIA!
Cioè tu prendi una bistecca dal BBQ e la butti in padella con il burro?
E tu (o altri) che fanno la bistecca nel BBQ? A meno che il termine BBQ
sia usato a sproposito.
Hai capito benissimo cosa voglio dire, non buttarla sul temperacazzismo,
non è il caso.
Per me puoi farla cuocere sulla testa di una ferrari 12 cilindri e poi
finirla facendo i grill makers con la piastra da capelli di tua moglie,
se ti piace fai bene, però permettimi di dire che è un procedimento
quantomeno poco ortodosso.
Post by Slayer99
Post by Ghost Dog
Possa il Dio delle grigliate avere pietà di te....
Ti posso garantire che la gente viene da altri continenti (anche) per
mangiare le mie bistecche.
"Lei non sa chi sono io!"
GD
Mardot
2017-10-09 08:12:36 UTC
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Post by Slayer99
Ti posso garantire che la gente viene da altri continenti (anche) per
mangiare le mie bistecche.
PLIN PLON
New York JFK Airport important announcement:
Passangers directed to Slayer99's steak,
please go to Terminal 1 gate 10 immediately,
butter is burning quickly!
ludwig
2017-10-09 15:41:51 UTC
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Raw Message
Post by Slayer99
Ti posso garantire che la gente viene da altri continenti (anche) per
mangiare le mie bistecche.
Se vengono dall'Africa e muoiono di fame, tra il non mangiare niente e il
mangiare
una bistecca al burro credo che l'opzione sia "W la bistecca al burro"...

Il tutto :-)) ovviamente....

Cmq nemmeno io impazzirei per la carne ripassata nel burro, anzi la schiferei
proprio.

Bye, Ludwig.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
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