Post by Deh!Post by Slayer99lievitare ma assumendo una sana lievitazione di 24h secondo me ti
ritrovi una pappa assurda :D
Forse non sono stato chiaro, ma la maturazione dell'impasto avviene in
frigorifero per 24 ore.
Ah OK. Io non ho mai trovato opportuno l'uso della refrigerazione per
impasti fatti in 24 ore. Se li lascio 72 ore, forse ne comprendo il
significato, anche se non sono ancora d'accordo per un impasto da pizza,
ma in 24 ore tu usi il frigo solo per l'enorme quantita' di lievito che
usi :D
Post by Deh!La prima quantita' di zucchero, come ben saprai, viene assimilata
durante la prima lievitazione e la maturazione dai saccaromiceti e
quindi non ha niente a che vedere con la pizza, ma riguarda il solo
impasto, come del resto la prima meta' del lievito che serve solo da
start per la riproduzione dei saccaromiceti cerevisiae!
Questa e' una tua teoria. Metti una grandissima quantita' di lievito,
almeno un ordine di grandezza di troppo, e gli dai pure lo zucchero? Io
non aggiungo zuccheri.
Questi zuccheri poi NON vengono completamente assimilati dal lievito, ma
possono compensare una temperatura di cottura non ideale (troppo bassa,
da forno casalingo), quindi magari ci stanno bene.
Post by Deh!Il secondo impasto, e' praticamente un rinfresco del primo lievito (come
per la pasta madre), con l'aggiunta di poco lievito di birra che serve a
rendere gestibile il tempo di levitazione; aggiungo sempre un pochino di
lievito di birra anche quando uso/usavo la pasta madre.
E fin qui siamo d'accordo, il lievito di birra aiuta a prevenire
l'irregolarita' della lievito madre, ma quest'ultimo per me
personalmente nella pizza non serve; ne ho assaggiati molti negli anni
ed e' ben piu' importante una cottura giusta, farine adeguate ed
ingredienti di qualita'. Questi sono i risultati della mia ricerca :)
Post by Deh!Non ho idea di quali studi abbiate fatto o quale sia l'idea di fondo, ma
se il costruttore mi dice che lo scaldabagno va alimentato a 220 V., non
mi sogno certamente di mandarlo a 12 V. e se chi fabbrica il lievito mi
dice che la dose e' 1 panetto per 500 g. di farina...
E se io quando lavoravo in una storica pizzeria un panetto da 25g lo si
usava per 50kg di farina (in primavera!) dici che invece sbagliavamo e
dovevamo leggere le istruzioni sul panetto? :)
Post by Deh!Addirittura poi ne uso la meta', in quanto uso un panetto per 1 Kg. di
farina, non ditemi che uso troppo lievito, anche perche' gia' ne abbiamo
discusso, se non sbaglio con Ruggine e compagnia, una decina o forse
quindici/venti anni fa!
Tu metti un ordine di grandezza in piu' del lievito necessario, questo
e' un dato di fatto.
Post by Deh!Scusandomi per la lunghezza del messaggio, termino dicendo che tutto e'
partito dal fatto che non digerisco la pizza e questo modo di fare
l'impasto, rende molto digeribile il risultato e consiglio di
sperimentarlo a chi, come me, non poteva mangiare pizza a cena.
La digeribilita' dell'impasto e' un fattore estremamente importante. Tu
forse ci arrivi, non lo metto in dubbio, ma come possibile consiglio per
farlo ancora piu' digeribile:
1) usare dieci volte meno lievito
2) non refrigerare
3) cerca di aggiungere un pochino piu' di acqua, arriva ameno al 60%-65%
di idratazione, magari anche di piu', tanto usi un mezzo meccanizzato prova
4) sperimenta riguardo l'aggiunta di grassi nell'impasto, prova a ridurli.
Ci puoi dire come la cuoci? Forno casalingo elettrico...? Temperatura e
tempistiche? In teglia?
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...odia la paura e non conosce la pieta'...