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Rottura della maglia glutinica?
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Jamie
2018-05-09 14:25:10 UTC
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L'altro giorno stavo facendo le mie brioches solite.
Questa la ricetta:
320 gr di farina W350 Garofalo
190 gr di farina tipo 2 Ecor
90 gr di zucchero
20 gr di miele
2 uova medie
210 gr di liquido
90 gr di grasso
7 gr di ldb fresco
8 gr di sale
aromi (buccia di un limone, vanillina)

Ho messo tutto insieme tranne il grasso, ho iniziato ad impastare e dopo
un po' ho aggiunto il grasso in 3 riprese. Ho fatto lavorare
l'impastatore abbastanza, ma non mi pareva di raggiungere una buona
incordatura, e l'impasto non si staccava mai dalle pareti, ad un certo
punto ha preso un aspetto, come dire, "rugoso", quindi ho immaginato che
la temperatura fosse salita troppo, e l'ho messo in freezer per, tipo,
10-15 minuti, non di più. Ho ripreso e per un attimo sembrava migliore,
ma non mi pareva mai pronto e quindi ho continuato ad impastare. In
altre circostanze dopo 30-40 minuti in impastatrice (è un kenwood
prospero, non un granché e ci mette tempo di solito) ottenevo l'impasto
ideale, liscio, elastico, che si stacca dalle pareti.
Alla fine mi sono ritrovata con un impasto che si allungava all'infinito
ma con la consistenza di una crema quasi...
Foto esplicativa:
Loading Image...
Ho tentato di recuperarlo aggiungendo della farina ma ormai il danno era
fatto.
Alla fine ho avuto delle brioches che sembravano dei piattini. Buone di
sapore ma cresciute solo in estensione e non in altezza.
Cos'è successo secondo voi?
a) impasto surriscaldato*
b) lavorato troppo a lungo (ma allora non mi spiego perché altre volte
con le stesse tempistiche non ho avuto lo stesso problema)
c) i 190 gr di farina tipo 2 (che sicuramente è debole) mi hanno
tagliato troppo la w350 e quindi avevo una farina troppo debole per
questo lavoro

Vorrei capire, per non rischiare di rifare la stessa cazzata.
La mia ricetta deriva da modiche che nel tempo ho apportato a questa:
http://ipasticcidelloziopiero.blogspot.it/2014/07/brioches-col-tuppo-col-licoli-e-col.html

che come si può notare porta anche più liquidi e una ripartizione di
farine di 300 manitoba e 200 tipo 0, quindi penso anche simile alla mia.
carletto
2018-05-09 18:08:58 UTC
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Post by Jamie
90 gr di grasso
??
Litio, molibdeno, rame, palma, strutto?

carletto
ishka
2018-05-09 18:44:58 UTC
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Post by carletto
Post by Jamie
90 gr di grasso
??
Litio, molibdeno, rame, palma, strutto?
carletto
i grassi son grassi non andiamo per il sottile :-D
Jamie
2018-05-09 20:02:55 UTC
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Post by carletto
Post by Jamie
90 gr di grasso
??
Litio, molibdeno, rame, palma, strutto?
Fai te
un grasso solido comunque, tipo strutto, burro, etc
Mardot
2018-05-10 08:07:32 UTC
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Post by carletto
Post by Jamie
90 gr di grasso
??
Litio, molibdeno
lol
EagleStorm
1970-01-01 00:00:00 UTC
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Il sale va messo solo dopo aver fatto la corda, in genere prima
dei grassi, ma non è detto perché sui grassi ha un funzionamento
molto strano oggetto di ricerche.

Avendolo messo all'inizio hai allungato il tempo di impasto. A
questo aggiungo la tipo 2 ed ecco il risultato.

probabilmente l'impasto era già molto caldo prima di inserire i
grassi. Aveva già smollato.


----Android NewsGroup Reader----
http://usenet.sinaapp.com/
Jamie
2018-05-10 12:57:24 UTC
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Post by EagleStorm
Il sale va messo solo dopo aver fatto la corda, in genere prima
dei grassi, ma non è detto perché sui grassi ha un funzionamento
molto strano oggetto di ricerche.
Avendolo messo all'inizio hai allungato il tempo di impasto. A
questo aggiungo la tipo 2 ed ecco il risultato.
Ma tipo 2 perché è troppo debole, dici?

Comunque il sale non l'ho messo all'inizio, in genere lo metto verso la
fine, ma in questo specifico caso francamente non ricordo se prima o
dopo i grassi. Quasi sicuramente dopo. Ma non era incordato ancora.
Renato_VBI
2018-05-10 06:17:32 UTC
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Il 09/05/2018 16:25, Jamie ha scritto:

[CUT]
Post by Jamie
a) impasto surriscaldato*
Io l'accendo.....
:-*
--
Ciao, Renato
PMF
2018-05-10 07:34:15 UTC
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Post by Renato_VBI
[CUT]
Post by Jamie
a) impasto surriscaldato*
Io l'accendo.....
:-*
Concordo. Nella impastatrice planetaria, che lavora garrula e felice, ilk
surriscaldamento da attrito meccanico è il dato meno facilmente controllabile.
Vado a memoria, ma ricette come quelle del panettone (casalingo),
contengono istruzioni su durata di impasto e tempo di riposo, proprio in
riferimento a questo problema

Paolo
Renato_VBI
2018-05-10 14:01:21 UTC
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Post by Renato_VBI
[CUT]
Post by Jamie
a) impasto surriscaldato*
Io l'accendo.....
:-*
Concordo.  Nella impastatrice planetaria, che lavora garrula e felice,
ilk surriscaldamento da attrito meccanico è il dato meno facilmente
controllabile.
  Vado a memoria, ma ricette come quelle del panettone (casalingo),
contengono istruzioni su durata di impasto e tempo di riposo, proprio in
riferimento a questo problema
Io ho sempre un chilo di farina in freezer e devo dire che aiuta molto.....
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-10 13:01:41 UTC
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Post by Renato_VBI
[CUT]
Post by Jamie
a) impasto surriscaldato*
Io l'accendo.....
:-*
Strano perché comunque uova, grassi e liquidi erano freddi di frigo,
però c'è da dire che al primo stop che ho fatto quando ho cominciato a
vedere che aveva preso un aspetto rugoso, tastandolo col dito era
probabilmente intorno ai 30°...
Non mi resta che fare un'altra prova.
Faccio comunque presente che la ricetta originale prevedeva di
schiaffare tutto *subito* nella planetaria e farla andare un bel po'
fino ad arrivare all'incordatura. Però, il tipo ha una planetaria
decisamente migliore della mia (almeno, della mia quando sono in
trasferta!), e questo ha la sua importanza.
Renato_VBI
2018-05-10 14:00:14 UTC
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Post by Jamie
Post by Renato_VBI
[CUT]
Post by Jamie
a) impasto surriscaldato*
Io l'accendo.....
:-*
Strano perché comunque uova, grassi e liquidi erano freddi di frigo,
però c'è da dire che al primo stop che ho fatto quando ho cominciato a
vedere che aveva preso un aspetto rugoso, tastandolo col dito era
probabilmente intorno ai 30°...
Decisamente troppo.....
Post by Jamie
Non mi resta che fare un'altra prova.
Ottimo....
Post by Jamie
Faccio comunque presente che la ricetta originale prevedeva di
schiaffare tutto *subito* nella planetaria e farla andare un bel po'
fino ad arrivare all'incordatura.
Che e' in pratica quello che faccio esattamente io....
Post by Jamie
Però, il tipo ha una planetaria decisamente migliore della mia (almeno, della mia quando sono in trasferta!), e questo ha la sua importanza.
Questo e' il problema principale:
Ho provato a fare il tuo impasto (ovviamente accelerando i tempi di
lievitazione con la pseudo cella).

Riempito formine da muffin, risultato spettacolare con crescita stile
viagra.....
:-)

7 minuti di planetaria a bassa velocita' + 10 minuti a velocita'
intermedia, tutti gli ingredienti in un sol botto.

Il cestello in acciaio grande + la farina a -20 hanno aiutato alla grande.
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-10 14:31:40 UTC
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Raw Message
Post by Renato_VBI
Ho provato a fare il tuo impasto (ovviamente accelerando i tempi di
lievitazione con la pseudo cella).
Riempito formine da muffin, risultato spettacolare con crescita stile
viagra.....
:-)
7 minuti di planetaria a bassa velocita' + 10 minuti a velocita'
intermedia, tutti gli ingredienti in un sol botto.
Il cestello in acciaio grande + la farina a -20 hanno aiutato alla grande.
hai usato la mia ricetta? ma con quali farine?

bene sicuramente la prossima volta metto anche la farina in freezer :D
Renato_VBI
2018-05-10 15:01:23 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Ho provato a fare il tuo impasto (ovviamente accelerando i tempi di
lievitazione con la pseudo cella).
Riempito formine da muffin, risultato spettacolare con crescita stile
viagra.....
:-)
7 minuti di planetaria a bassa velocita' + 10 minuti a velocita'
intermedia, tutti gli ingredienti in un sol botto.
Il cestello in acciaio grande + la farina a -20 hanno aiutato alla grande.
hai usato la mia ricetta?
Yes.... Per il grasso ho optato per il "solito" olio di colza austriaco.
Per il liquido avevo quasi finito il latte pertanto ho usato acqua del
rubinetto sporcata di latte.
Per lo zucchero ho usato del "vecchio" zucchero di canna mentre non ho
usato vanillina ma bensi' vaniglia bourbon commerciale.
Post by Jamie
ma con quali farine?
Manitoba Mulino Spadoni e Rieper oro.
Post by Jamie
bene sicuramente la prossima volta metto anche la farina in freezer :D
Io metto sempre la manitoba in un contenitore della Emsa in modo che non
assorba umidita'.

Volevo metterti una foto ma sono usciti talmente dalla formina che mi
vergogno a postarli....
:-)
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-10 15:36:53 UTC
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Raw Message
Post by Renato_VBI
Post by Jamie
hai usato la mia ricetta?
Yes.... Per il grasso ho optato per il "solito" olio di colza austriaco.
pensavo che avresti messo del burro.
non ho mai provato a farla con un grasso liquido
Post by Renato_VBI
Per il liquido avevo quasi finito il latte pertanto ho usato acqua del
rubinetto sporcata di latte.
io una volta le ho fatte usando sola acqua, il risultato finale non è
cambiato molto.
Anzi quella volta non so perché mi facevano pensare parecchio a dei krapfen.
Formando le palline spesso mi aiuto con abbondante olio di semi, questo
leggero ingrassamento superficiale ha fatto sì che somigliassero
parecchio a dei krapfen.
E' importante avere della buona buccia di limone e/o arancia. Non le
faccio mai se non la ho a disposizione.
Post by Renato_VBI
Manitoba Mulino Spadoni e Rieper oro.
eh beh, così cambia tutto
sono due farine abbastanza forti. Ti credo che ti è venuto bene al primo
colpo :)
Post by Renato_VBI
Post by Jamie
bene sicuramente la prossima volta metto anche la farina in freezer :D
Io metto sempre la manitoba in un contenitore della Emsa in modo che non
assorba umidita'.
Volevo metterti una foto ma sono usciti talmente dalla formina che mi
vergogno a postarli....
:-)
io non le metto mai in una formina (quest'ultima volta sarebbe stato
necessario ahaha), delle volte se ne ho voglia faccio anche delle
chiocciole, tipo le ensaimadas spagnole.
Oppure le trasformo in cinnamon rolls: stendo la pasta a rettangolo, lo
spalmo di burro, zucchero di canna e cannella a profusione, arrotolo e
taglio...
Renato_VBI
2018-05-11 08:08:10 UTC
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Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Post by Jamie
hai usato la mia ricetta?
Yes.... Per il grasso ho optato per il "solito" olio di colza austriaco.
pensavo che avresti messo del burro.
non ho mai provato a farla con un grasso liquido
Post by Renato_VBI
Per il liquido avevo quasi finito il latte pertanto ho usato acqua del
rubinetto sporcata di latte.
io una volta le ho fatte usando sola acqua, il risultato finale non è
cambiato molto.
Anzi quella volta non so perché mi facevano pensare parecchio a dei krapfen.
Formando le palline spesso mi aiuto con abbondante olio di semi, questo
leggero ingrassamento superficiale ha fatto sì che somigliassero
parecchio a dei krapfen.
E' importante avere della buona buccia di limone e/o arancia. Non le
faccio mai se non la ho a disposizione.
Io, in piena stagione, acquisto ai mercati generali arance bio con
buccia edibile, le faccio gratuggiare a mia moglie dopodiche' le congelo
a forma di dadini e le utilizzo durante l'anno.
Per i limoni uso i miei quattro stagioni.....
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Manitoba Mulino Spadoni e Rieper oro.
eh beh, così cambia tutto
sono due farine abbastanza forti. Ti credo che ti è venuto bene al primo
colpo :)
La vita e' gia' difficile di suo... Perche' complicarla ulteriormente?
:-)
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Post by Jamie
bene sicuramente la prossima volta metto anche la farina in freezer :D
Io metto sempre la manitoba in un contenitore della Emsa in modo che
non assorba umidita'.
Volevo metterti una foto ma sono usciti talmente dalla formina che mi
vergogno a postarli....
:-)
io non le metto mai in una formina (quest'ultima volta sarebbe stato
necessario ahaha), delle volte se ne ho voglia faccio anche delle
chiocciole, tipo le ensaimadas spagnole.
Oppure le trasformo in cinnamon rolls: stendo la pasta a rettangolo, lo
spalmo di burro, zucchero di canna e cannella a profusione, arrotolo e
taglio...
Facevo cosi' anch'io quando ero piu' giovane (e non avevo problemi di
sovrappeso) poi ho scoperto le formine di silicone e mi si e' aperto un
mondo nuovo a bassa farcitura esterna....
:-)

Buona giornata...
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-11 09:30:44 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by Renato_VBI
Io, in piena stagione, acquisto ai mercati generali arance bio con
buccia edibile, le faccio gratuggiare a mia moglie
e poi dici che la pigra sono io :PP

dopodiche' le congelo
Post by Renato_VBI
a forma di dadini e le utilizzo durante l'anno.
Per i limoni uso i miei quattro stagioni.....
in Trentino (pardon, Alto Adige!) riesci pure ad avere una pianta di
limoni? Che culo :D
Post by Renato_VBI
La vita e' gia' difficile di suo... Perche' complicarla ulteriormente?
:-)
hai ragione pure te.
Post by Renato_VBI
Facevo cosi' anch'io quando ero piu' giovane (e non avevo problemi di
sovrappeso)  poi ho scoperto le formine di silicone e mi si e' aperto un
mondo nuovo a bassa farcitura esterna....
:-)
mah guarda io ci vado talmente leggera con le farciture che spesso mi
rimproverano per questo! cerco sempre di non appesantire mai inutilmente
il cibo, per quanto possibile
Renato_VBI
2018-05-11 09:37:21 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Io, in piena stagione, acquisto ai mercati generali arance bio con
buccia edibile, le faccio gratuggiare a mia moglie
e poi dici che la pigra sono io :PP
Eccerto.... Prova tu a gratuggiare delle piccole morbide arance Tarocco
con maniNe misura 13.....
:-)
Post by Jamie
dopodiche' le congelo
Post by Renato_VBI
a forma di dadini e le utilizzo durante l'anno.
Per i limoni uso i miei quattro stagioni.....
in Trentino (pardon, Alto Adige!) riesci pure ad avere una pianta di
limoni? Che culo :D
Una?
Diciamo tre..... :-)
Il casino e' spostarle nel periodo autunnale dalla veranda esterna al
giardino d'inverno e poi metterle al sicuro dai mici arrampicatori.....
:-)
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
La vita e' gia' difficile di suo... Perche' complicarla ulteriormente?
:-)
hai ragione pure te.
Miracolo.... quasi quasi me lo segno.... :-)
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Facevo cosi' anch'io quando ero piu' giovane (e non avevo problemi di
sovrappeso)  poi ho scoperto le formine di silicone e mi si e' aperto
un mondo nuovo a bassa farcitura esterna....
:-)
mah guarda io ci vado talmente leggera con le farciture che spesso mi
rimproverano per questo! cerco sempre di non appesantire mai inutilmente
il cibo, per quanto possibile
La battaglia con la bilancia mi vede sempre perdente, purtroppo.
:-(

A me piace molto assaporare il cibo nella sua semplicita' riconoscendo
la qualita' degli ingredienti principali......
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-11 12:38:23 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by Renato_VBI
Eccerto.... Prova tu a gratuggiare delle piccole morbide arance Tarocco
con maniNe misura 13.....
:-)
sono pure morbide? allora è una santa :)
Post by Renato_VBI
Una?
Diciamo tre..... :-)
Il casino e' spostarle nel periodo autunnale dalla veranda esterna al
giardino d'inverno e poi metterle al sicuro dai mici arrampicatori.....
:-)
come sarebbe spostarle?? sono piccole allora?
mia sorella con tutta la terra e la locazione geografica più favorevole
non riesce a tenersi un albero di limoni in quanto i gatti graffiandolo
quando è troppo giovane lo uccidono :( hanno anche provato a mettere
delle reti, niet!
Post by Renato_VBI
Miracolo.... quasi quasi me lo segno.... :-)
fai bene, non capita spesso ahaha
Post by Renato_VBI
La battaglia con la bilancia mi vede sempre perdente, purtroppo.
:-(
non sei il solo, mon ami
Post by Renato_VBI
A me piace molto assaporare il cibo nella sua semplicita' riconoscendo
la qualita' degli ingredienti principali......
ma in genere anche io prediligo la semplicità...

Aggiorno col mio nuovo tentativo di brioches. Ieri sera avevo preparato
un prefermento composto da 100 gr di farina w350, 50 gr di farina 0 bio
conad, 2 gr di ldb, 150 gr di acqua, perché oggi volevo fare la pizza. I
piani son cambiati quindi l'ho usato come base per le brioches. Ho
proceduto quindi aggiungendo 50 di latte, il resto degli ingredienti (ma
stavolta ho usato la farina 0 bio al posto della tipo 2), senza grassi e
senza sale, ho impastato per tipo 3 minuti e poi ho messo in frigo a
riposare, quasi un'ora. Ho ripreso e praticamente in un attimo l'impasto
era pronto, ma dovevo aggiungere ancora il grasso, così ho fatto, ma si
è smollato parecchio. Ora sembra simile a quello dell'altra volta, ma
sono sicura che non si è scaldato. Ora l'ho rimesso in frigo a riposare
un'altra mezz'ora, vediamo che succede quando lo riprendo. Cmq lo stop
gli fa bene.
Renato_VBI
2018-05-11 14:09:25 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Eccerto.... Prova tu a gratuggiare delle piccole morbide arance
Tarocco con maniNe misura 13.....
:-)
sono pure morbide? allora è una santa :)
Il mio consiglio di metterle *prima* in frigo per renderle piu' "dure"
non ha funzionato.....
Comunque devo dire che oramai e' diventata bravissima....
:-)
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Una?
Diciamo tre..... :-)
Il casino e' spostarle nel periodo autunnale dalla veranda esterna al
giardino d'inverno e poi metterle al sicuro dai mici arrampicatori.....
:-)
come sarebbe spostarle?? sono piccole allora?
No no, per quello ho detto "e' un casino".
Sono superiori ai 2,50 metri e mi forniscono sin troppi limoni....
Post by Jamie
mia sorella con tutta la terra e la locazione geografica più favorevole
non riesce a tenersi un albero di limoni in quanto i gatti graffiandolo
quando è troppo giovane lo uccidono :( hanno anche provato a mettere
delle reti, niet!
Non hai mai visto il mio graffiatoio autocostruito.... Saranno almeno
cento metri di corda Sisal da 12 mm arrotolati su legno tondo da 55 mm....
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Miracolo.... quasi quasi me lo segno.... :-)
fai bene, non capita spesso ahaha
Chissa' perche' ma me ne ero accorto.... :-)

[SNIP]
--
Ciao, Renato
Renato_VBI
2018-05-11 14:15:08 UTC
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Raw Message
Il 11/05/2018 14:38, Jamie ha scritto:

[C U T]
Post by Jamie
Aggiorno col mio nuovo tentativo di brioches. Ieri sera avevo preparato
un prefermento composto da 100 gr di farina w350, 50 gr di farina 0 bio
conad, 2 gr di ldb, 150 gr di acqua, perché oggi volevo fare la pizza. I
piani son cambiati quindi l'ho usato come base per le brioches. Ho
proceduto quindi aggiungendo 50 di latte, il resto degli ingredienti (ma
stavolta ho usato la farina 0 bio al posto della tipo 2), senza grassi e
senza sale, ho impastato per tipo 3 minuti e poi ho messo in frigo a
riposare, quasi un'ora. Ho ripreso e praticamente in un attimo l'impasto
era pronto, ma dovevo aggiungere ancora il grasso, così ho fatto, ma si
è smollato parecchio. Ora sembra simile a quello dell'altra volta, ma
sono sicura che non si è scaldato. Ora l'ho rimesso in frigo a riposare
un'altra mezz'ora, vediamo che succede quando lo riprendo. Cmq lo stop
gli fa bene.
Fai sapere.... Sono curioso.
Ho una cugina che aveva l'impastatrice della Kenwood Prospero e non
riusciva a fare impasti decenti.
Da quando ha acquistato un formato superiore non ha piu' avuto problemi
neppure con impasti per panettoni e colombe........

Con questo non voglio dire nulla.... :-)
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-11 15:12:56 UTC
Rispondi
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Raw Message
Post by Renato_VBI
Fai sapere.... Sono curioso.
Ho una cugina che aveva l'impastatrice della Kenwood Prospero e non
riusciva a fare impasti decenti.
Da quando ha acquistato un formato superiore non ha piu' avuto problemi
neppure con impasti per panettoni e colombe........
Con questo non voglio dire nulla.... :-)
No no hai ragione, l'ho avuto per diversi anni e l'ho capito sulla mia
pelle, come impastatore non vale niente. Infatti l'ho regalato a mia
madre, che ne fa un uso molto sporadico, ed io mi sono presa una Bosch.
Pertanto lo uso solo quando sono in trasferta, come ora.
Niente, anche questo è stato un fallimento. Stesso risultato. Sono molto
sicura di non averlo mai scaldato, quindi non è stata certo una
questione di temperatura. Sono riuscita a migliorarlo leggermente con
l'aggiunta di un po' di farina e parecchi "slap & fold" (provate ad
immaginare cosa voglia dire fare lo s&f con un impasto che praticamente
è una sorta di crema).
Mi sa che per quella ricetta ci vuole per forza una buona metà di
manitoba. Poi ho rimesso in frigo e reimpstato qualche minuto, provato
ad aggiungere un altro pochino di farina, niente, è solo peggiorato, mi
sono incavolata talmente tanto che stavo per buttare tutto via. Il
pensiero di sprecare cibo mi ha fatto desistere, mi sono ricordata che
quando accade qualcosa di simile mentre si fa il panettone/pandoro di
solito per recuperare si aggiunge una bustina di lievito chimico e si
mette in forno come se fosse un ciambellone. E così ho fatto - più tardi
avrò un fantastico (seee) ciambabrioche XD
Renato_VBI
2018-05-11 15:33:15 UTC
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Raw Message
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Fai sapere.... Sono curioso.
Ho una cugina che aveva l'impastatrice della Kenwood Prospero e non
riusciva a fare impasti decenti.
Da quando ha acquistato un formato superiore non ha piu' avuto
problemi neppure con impasti per panettoni e colombe........
Con questo non voglio dire nulla.... :-)
No no hai ragione, l'ho avuto per diversi anni e l'ho capito sulla mia
pelle, come impastatore non vale niente. Infatti l'ho regalato a mia
madre, che ne fa un uso molto sporadico, ed io mi sono presa una Bosch.
Pertanto lo uso solo quando sono in trasferta, come ora.
Niente, anche questo è stato un fallimento. Stesso risultato. Sono molto
sicura di non averlo mai scaldato, quindi non è stata certo una
questione di temperatura. Sono riuscita a migliorarlo leggermente con
l'aggiunta di un po' di farina e parecchi "slap & fold" (provate ad
immaginare cosa voglia dire fare lo s&f con un impasto che praticamente
è una sorta di crema).
In pratica ginnastica contro le "alette".....
:-)
Post by Jamie
Mi sa che per quella ricetta ci vuole per forza una buona metà di
manitoba. Poi ho rimesso in frigo e reimpstato qualche minuto, provato
ad aggiungere un altro pochino di farina, niente, è solo peggiorato, mi
sono incavolata talmente tanto che stavo per buttare tutto via. Il
pensiero di sprecare cibo mi ha fatto desistere, mi sono ricordata che
quando accade qualcosa di simile mentre si fa il panettone/pandoro di
solito per recuperare si aggiunge una bustina di lievito chimico e si
mette in forno come se fosse un ciambellone. E così ho fatto - più tardi
avrò un fantastico (seee) ciambabrioche XD
Brava RaGatta..... L'importante e' saper trasformare una sconfitta
sicura in una vittoria parziale, per quanto risicata....
:-)
:-*
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-11 22:17:02 UTC
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Raw Message
Post by Renato_VBI
Post by Jamie
No no hai ragione, l'ho avuto per diversi anni e l'ho capito sulla mia
In pratica ginnastica contro le "alette".....
:-)
vorrei farti notare il fatto sorprendente che ti ho dato ragione per la
seconda volta, sembra che ti sia sfuggito :P
Post by Renato_VBI
Brava RaGatta..... L'importante e' saper trasformare una sconfitta
sicura in una vittoria parziale, per quanto risicata....
:-)
:-*
in verità se tu lo vedessi diresti che è una sconfitta su ogni fronte,
ma mi riservo la prova assaggio per domattina...se avrò questo coraggio!

comunque vorrei registrare il copyright per il termine ciambabrioche.
Anzi già che ci sono lo cambio in ciamboche. E' più figo.
Renato_VBI
2018-05-12 09:39:34 UTC
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Raw Message
Il 12/05/2018 00:17, Jamie ha scritto:

[CUT]
Post by Jamie
vorrei farti notare il fatto sorprendente che ti ho dato ragione per la
seconda volta, sembra che ti sia sfuggito :P
L'avevo notato ma mi son detto "probabilmente sogno"....
:-)
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Brava RaGatta..... L'importante e' saper trasformare una sconfitta
sicura in una vittoria parziale, per quanto risicata....
:-)
:-*
in verità se tu lo vedessi diresti che è una sconfitta su ogni fronte,
ma mi riservo la prova assaggio per domattina...se avrò questo coraggio!
Il fatto che ad ora non sei intervenuta.... Mi da da pensare.... :-)
Post by Jamie
comunque vorrei registrare il copyright per il termine ciambabrioche.
Anzi già che ci sono lo cambio in ciamboche. E' più figo.
InZomma....
:-D
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-12 14:52:03 UTC
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Raw Message
L'avevo notato ma  mi son detto "probabilmente sogno"....
:-)
bene non ti ci abituare che non capiterà spesso :P
Il fatto che ad ora non sei intervenuta.... Mi da da pensare.... :-)
beh dai, era una schifezza effettivamente e finirà nella pattumiera...ma
non tale da uccidere, suvvia :D

questa cosa comunque rimane misteriosa. ho fatto queste brioches decine
e decine di volte
Renato_VBI
2018-05-12 20:06:12 UTC
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Il 12/05/2018 16:52, Jamie ha scritto:

[C U T]
Post by Jamie
questa cosa comunque rimane misteriosa. ho fatto queste brioches decine
e decine di volte
Tante volte un video aiuta piu' di mille parole.....
Guardatelo con calma, in panificazione spinta vi e' sempre da imparare....
:-*

Torno a macinare carne e pelare cipolle per ragout.... :-(
--
Ciao, Renato
Renato_VBI
2018-05-12 20:09:04 UTC
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Post by Renato_VBI
[C U T]
Post by Jamie
questa cosa comunque rimane misteriosa. ho fatto queste brioches
decine e decine di volte
Tante volte un video aiuta piu' di mille parole.....
Guardatelo con calma, in panificazione spinta vi e' sempre da imparare....
:-*

Post by Renato_VBI
Torno a macinare carne e pelare cipolle per ragout.... :-(
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-12 22:02:43 UTC
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Post by Renato_VBI
Post by Renato_VBI
Tante volte un video aiuta piu' di mille parole.....
Guardatelo con calma, in panificazione spinta vi e' sempre da
imparare....
:-*
http://youtu.be/8pBMIurg7Sg
ti ringrazio, ma francamente non so come possa aiutarmi...io non ho mai
fatto praticamente nulla con un'idratazione così bassa e se l'ho fatta
ho avuto zero problemi... peraltro un conto è fare solo acqua e farina,
un conto è aggiungere tutte le altre variabili.
il punto col mio impasto brioche è che io non sono mai arrivata ad avere
un impasto che mi dicesse: spegni la macchina che è pronto. Se ho
continuato a lavorare è perché non potevo fare altrimenti.
Post by Renato_VBI
Post by Renato_VBI
Torno a macinare carne e pelare cipolle per ragout.... :-(
domenica è sempre domenica :D
Renato_VBI
2018-05-13 07:37:44 UTC
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Il 13/05/2018 00:02, Jamie ha scritto:

[CUT]
Post by Jamie
il punto col mio impasto brioche è che io non sono mai arrivata ad avere
un impasto che mi dicesse: spegni la macchina che è pronto. Se ho
continuato a lavorare è perché non potevo fare altrimenti.
La mia non voleva *assolutamente* sembrare una critica, anzi....
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Torno a macinare carne e pelare cipolle per ragout.... :-(
domenica è sempre domenica :D
E' da ieri che trito cipolle, carote e sedano.....
Oggi cotture non stop....
Ho pure messo una piastra elettrica aggiuntiva sulla terrazza.....
:-(
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-13 16:01:43 UTC
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Post by Renato_VBI
La mia non voleva *assolutamente* sembrare una critica, anzi....
non l'ho presa come tale!
Post by Renato_VBI
E' da ieri che trito cipolle, carote e sedano.....
spero con l'ausilio di un robot...avresti fatto in un attimo!
Post by Renato_VBI
Oggi cotture non stop....
Ho pure messo una piastra elettrica aggiuntiva sulla terrazza.....
:-(
oh ma quanta roba era? :D
Renato_VBI
2018-05-14 07:40:02 UTC
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Post by Jamie
Post by Renato_VBI
La mia non voleva *assolutamente* sembrare una critica, anzi....
non l'ho presa come tale!
Post by Renato_VBI
E' da ieri che trito cipolle, carote e sedano.....
spero con l'ausilio di un robot...avresti fatto in un attimo!
Naaaa.... Tutto a manina e lacrime ..... :-)
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Oggi cotture non stop....
Ho pure messo una piastra elettrica aggiuntiva sulla terrazza.....
:-(
oh ma quanta roba era? :D
Non dirmelo..... Tra Ragout, Gulasch e altro ho ricongelato un 20 chili
di preparato....
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-12 22:12:15 UTC
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Post by Renato_VBI
Post by Renato_VBI
[C U T]
Post by Jamie
questa cosa comunque rimane misteriosa. ho fatto queste brioches
decine e decine di volte
Tante volte un video aiuta piu' di mille parole.....
Guardatelo con calma, in panificazione spinta vi e' sempre da
imparare....
:-*
http://youtu.be/8pBMIurg7Sg
in ogni caso il video è interessante come pure altri della stessa autrice...
io ti posso dire che col prospero ho dovuto lavorare fino a 50 minuti un
impasto brioche, arrivando però ad averlo perfetto. Credo che a questo
punto sia stato proprio un problema di farine.
Renato_VBI
2018-05-13 07:40:28 UTC
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Il 13/05/2018 00:12, Jamie ha scritto:


[C U T]
Post by Jamie
in ogni caso il video è interessante come pure altri della stessa autrice...
Non ci avevo pensato.... Appena ho un attimo di rilassamento vado a
vedere....
Post by Jamie
io ti posso dire che col prospero ho dovuto lavorare fino a 50 minuti un
impasto brioche, arrivando però ad averlo perfetto. Credo che a questo
punto sia stato proprio un problema di farine.
Azzz.... Non potrei mai.....
Il vantaggio della mia e' che imposto il timer per tot minuti e poi
faccio altro ma mai ho superato i venti minuti.....

Buona domnica
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-13 16:06:07 UTC
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Post by Renato_VBI
Azzz.... Non potrei mai.....
Il vantaggio della mia e' che imposto il timer per tot minuti e poi
faccio altro ma mai ho superato i venti minuti.....
ma la tua non è un prospero, credimi cambia tutto.
dopo il prospero mi sono comprata un kenwood Kmix, tutta un'altra storia.
dopo questo ho preso una Bosch MUM84, che all'inizio mi sembrava il
paradiso ma ora sto cominciando a detestare, per vari motivi. ha una
ciotola con la base troppo larga, per lavorare quantità medio-piccole
(cioè quelle che faccio più spesso) non è assolutamente adatta, succede
che, in taluni casi (impasto molto ricco tipo appunto la brioche) mi
spatascia l'impasto sulle pareti ed al centro si fa il vuoto ed il
gancio gira praticamente a vuoto...se non sto lì con la spatola a
spostarlo manualmente verso il centro spreco solo corrente a vuoto.
ho fallito per due volte il panettone.
ma forse non è colpa delle macchine, sono io che sono scarsa :(
Renato_VBI
2018-05-14 07:52:11 UTC
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Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Azzz.... Non potrei mai.....
Il vantaggio della mia e' che imposto il timer per tot minuti e poi
faccio altro ma mai ho superato i venti minuti.....
ma la tua non è un prospero, credimi cambia tutto.
dopo il prospero mi sono comprata un kenwood Kmix, tutta un'altra storia.
dopo questo ho preso una Bosch MUM84, che all'inizio mi sembrava il
paradiso ma ora sto cominciando a detestare, per vari motivi. ha una
ciotola con la base troppo larga, per lavorare quantità medio-piccole
(cioè quelle che faccio più spesso) non è assolutamente adatta, succede
che, in taluni casi (impasto molto ricco tipo appunto la brioche) mi
spatascia l'impasto sulle pareti ed al centro si fa il vuoto ed il
gancio gira praticamente a vuoto...se non sto lì con la spatola a
spostarlo manualmente verso il centro spreco solo corrente a vuoto.
Non e' che la frusta e' regolata male in altezza e non lambisce
correttamente la parte bassa della ciotola?
E' capitato anche ad una mia amica ed ho provveduto alla regolazione
millimetrica della frusta.
Mi ringrazia ancora oggi.....

PS: non conosco la Bosch mum84 ma per controllare l'altezza della frusta
basta mettere uno o piu' fogli di carta forno e controllare....
Post by Jamie
ho fallito per due volte il panettone.
Ehhhhh..... Sapessi quante volte ho provato e riprovato.... :-)
Post by Jamie
ma forse non è colpa delle macchine, sono io che sono scarsa :(
Ma manco per sogno!
Insisti e vedrai che spettacolo.....
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-14 11:34:20 UTC
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Post by Renato_VBI
Non e' che la frusta e' regolata male in altezza e non lambisce
correttamente la parte bassa della ciotola?
E' capitato anche ad una mia amica ed ho provveduto alla regolazione
millimetrica della frusta.
Mi ringrazia ancora oggi.....
La tua amica ne sapeva un po' meno di me :)
Io impasto con il gancio, non con la frusta, il gancio non è regolabile
in altezza, la frusta sì. Perlomeno, così è nel mio Bosch MUM84.
Post by Renato_VBI
Ehhhhh..... Sapessi quante volte ho provato e riprovato.... :-)
Post by Jamie
ma forse non è colpa delle macchine, sono io che sono scarsa :(
Ma manco per sogno!
Insisti e vedrai che spettacolo.....
Mah boh, se mi tornerà la voglia....per i panettoni quest'anno ho fatto
passo. Sono rimasta così delusa l'anno precedente che non ci ho voluto
riprovare. Infatti ero convinta che avendo una macchina adeguata sarebbe
andato tutto bene, avevo comprato anche una farina specifica per
panettone, una delle più consigliate, e seguito passo passo le
istruzioni. Ricordo che feci solo una cavolata, inserendo lo zucchero
nel passaggio successivo. Mi è rimasto il dubbio che sia stato proprio
quello il problema, ma non ho più avuto voglia di riprovarci.
Ah, il ciambaschifo è finito nel secchio :(
Renato_VBI
2018-05-14 12:26:44 UTC
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Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Non e' che la frusta e' regolata male in altezza e non lambisce
correttamente la parte bassa della ciotola?
E' capitato anche ad una mia amica ed ho provveduto alla regolazione
millimetrica della frusta.
Mi ringrazia ancora oggi.....
La tua amica ne sapeva un po' meno di me :)
Io impasto con il gancio, non con la frusta, il gancio non è regolabile
in altezza, la frusta sì. Perlomeno, così è nel mio Bosch MUM84.
Ah pero'.... Con il Kenwood di cui in trattazione anche il gancio (*) e'
regolabile in altezza....

(*) intendevo il gancio e sono io che lo chiamo frusta K, frusta a
gancio, frusta morbida, frusta a foglia - ne ho imparata un'altra anche
oggi - ....
Post by Jamie
Ah, il ciambaschifo è finito nel secchio :(
Maddai.... Ciambaschifo.....Poveretto....
:-)
Io l'avrei tritato e riutizzato per l'alimentazione dei verdoni,
fringuelli, pettirossi e passerotti che abitualmente ci fanno compagnia ....
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-05-14 12:37:34 UTC
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Post by Renato_VBI
Ah pero'.... Con il Kenwood di cui in trattazione anche il gancio (*) e'
regolabile in altezza....
(*) intendevo il gancio e sono io che lo chiamo frusta K, frusta a
gancio, frusta morbida, frusta a foglia - ne ho imparata un'altra anche
oggi - ....
sì mi pare che alcuni Kenwood consentano la regolazione anche del
gancio, ma non è così per la Bosch. Per certi versi la ciotola ed il
movimento del Kenwood mi sembrano migliori.
Post by Renato_VBI
Post by Jamie
Ah, il ciambaschifo è finito nel secchio :(
Maddai.... Ciambaschifo.....Poveretto....
:-)
Io l'avrei tritato e riutizzato per l'alimentazione dei verdoni,
fringuelli, pettirossi e passerotti che abitualmente ci fanno compagnia ....
Ahah a parte che era troppo, ma qui ci sono solo dannati piccioni, e
fossi matta che gli vado pure a dare da mangiare dopo i casini che
combinano!!
Renato_VBI
2018-05-14 12:47:45 UTC
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Il 14/05/2018 14:37, Jamie ha scritto:

[C U T]
Post by Jamie
Post by Renato_VBI
Post by Jamie
Ah, il ciambaschifo è finito nel secchio :(
Maddai.... Ciambaschifo.....Poveretto....
:-)
Io l'avrei tritato e riutizzato per l'alimentazione dei verdoni,
fringuelli, pettirossi e passerotti che abitualmente ci fanno
compagnia ....
Ahah a parte che era troppo, ma qui ci sono solo dannati piccioni, e
fossi matta che gli vado pure a dare da mangiare dopo i casini che
combinano!!
Da me (con cinque gatti) solo uccelli piccoli ma veloci e coraggiosi....
:-)


Comunque ci sono anche due tortore ed una coppia di merli che, a
finestre chiuse, vengono a trovarci per desinare.
Vorrebbero anche nidificare in mezzo alle gardenie della terrazza ma mia
moglie, per evitare che i piccoli vengano uccisi, toglie
sistematicamente i nidi prima della deposizione delle uova.....
--
Ciao, Renato
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