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Guanciale
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Slayer99
2017-06-13 21:20:01 UTC
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Ciao mia moglie e' andata a caccia e mi ha portato a casa due cinghiali.
Fra le altre cose e' riuscita a recuperare dalla testa le guance che ho
pulito e messo sotto vuoto:

http://imgur.com/a/HrG4Y

non so se si vede dalla foto ma sembrano molto magri. Secondo voi come
posso procedere? Mi piacerebbe fare l'amatriciana ma non credo questo
sia veramente "guanciale" ma solo il muscolo delle guance quindi non so
se riesco a cavarci qualcosa. L'alternativa e' buttare tutto nel
tritacarne con gli altri "ritagli" e fare un immenso ragu'
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Renato_VBI
2017-06-14 06:12:48 UTC
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Post by Slayer99
Ciao mia moglie e' andata a caccia e mi ha portato a casa due cinghiali.
Fra le altre cose e' riuscita a recuperare dalla testa le guance che ho
http://imgur.com/a/HrG4Y
Una domanda: ma la frollatura l'hai fatta????
--
Ciao, Renato
Slayer99
2017-06-14 18:37:20 UTC
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Post by Renato_VBI
Una domanda: ma la frollatura l'hai fatta????
No, li ha portati a casa domenica pomeriggio.

Frollatura del maiale? Della guancia? Sei sicuro?
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Renato_VBI
2017-06-15 07:08:05 UTC
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Post by Slayer99
Post by Renato_VBI
Una domanda: ma la frollatura l'hai fatta????
No, li ha portati a casa domenica pomeriggio.
Frollatura del maiale? Della guancia? Sei sicuro?
La mia era più che altro una curiosità....

Io su cinghiale (dell'alto Garda) cervo, capriolo e lepre la faccio in
automatico, come è sempre stata abitudine nella mia famiglia.
--
Ciao, Renato
Slayer99
2017-06-15 07:40:29 UTC
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Post by Renato_VBI
Post by Slayer99
No, li ha portati a casa domenica pomeriggio.
Frollatura del maiale? Della guancia? Sei sicuro?
La mia era più che altro una curiosità....
Io su cinghiale (dell'alto Garda) cervo, capriolo e lepre la faccio in
automatico, come è sempre stata abitudine nella mia famiglia.
Spiegami, in che ambiente, temperatura, tempi?
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
PMF
2017-06-14 07:44:43 UTC
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Post by Slayer99
Ciao mia moglie e' andata a caccia e mi ha portato a casa due cinghiali.
Fra le altre cose e' riuscita a recuperare dalla testa le guance che ho
http://imgur.com/a/HrG4Y
non so se si vede dalla foto ma sembrano molto magri. Secondo voi come
posso procedere? Mi piacerebbe fare l'amatriciana ma non credo questo
sia veramente "guanciale" ma solo il muscolo delle guance quindi non so
se riesco a cavarci qualcosa. L'alternativa e' buttare tutto nel
tritacarne con gli altri "ritagli" e fare un immenso ragu'
Vediamo di chiarire:
- guanciale per amatriciana -> prodotto stagionato. E' un vero e proprio
SALUME, che in casa direi difficilmente si riesce ad ottenere
- guancia -> porzione laterale di facciotta di quadrupede, che dopo la
frollatura (giusta osservazione di Renato) si mangia in brasato, come tutte
le guance.

PEr l'impiego, datosi che è un selvatico, fai una marinatura di 12 ore, e
poi solito sistema della brasatura, con la cipolla steccata di chiodi di
garofano.

Paolo
f***@yahoo.it
2017-06-14 09:35:11 UTC
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Post by PMF
- guanciale per amatriciana -> prodotto stagionato.
ero in coda al banco macelleria,
una distinta signora sui 70 anni,
chiede il guanciale e la macellaia glielo va' a preparare,
nel frattempo gli chiedo cosa ne dovesse fare.

signora: MATRICIANA !

io: emhh signora ma serve quello stagionato,
deve andare la' al banco gastronomia/salumeria

signora: eh ma io lo faccio sempre cosi'

io: e l'acqua che tira fuori ?

signora: la tolgo col mestolino

io: ma che pancetta usa per la pasta ?

signora: quella fresca !

ho smesso la discussione


felicepago

fangulomasterscief
.
Gi
2017-06-14 11:47:06 UTC
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Post by f***@yahoo.it
io: e l'acqua che tira fuori ?
signora: la tolgo col mestolino
Quella deve essere la tizia che ho sentito parlare con la portinaia:
"signora mia, la matriciana come la faccio io non la fa nessuno; pensi che
mia nipote mi domanda sempre: nonna dimmelo quando fai la matriciana eh...!
Peccato che ogni volta che la faccio e glielo dico gli salta fuori sempre un
impegno che non può venire a mangiare da me"

Gi


---
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http://www.avg.com
Elwood
2017-06-14 12:07:54 UTC
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Post by f***@yahoo.it
signora: MATRICIANA !
io: emhh signora ma serve quello stagionato,
deve andare la' al banco gastronomia/salumeria
signora: eh ma io lo faccio sempre cosi'
Magari volendo interpretare.. la signora mette le guance nel pomodoro e fa uno stracotto il risultato è magari una specie di ragù anche apprezzabile. Certo non una matriciana :D
--
Elwood (Peter S.)
Elwood
2017-06-14 07:45:40 UTC
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Post by Slayer99
Ciao mia moglie e' andata a caccia e mi ha portato a casa due cinghiali.
Fra le altre cose e' riuscita a recuperare dalla testa le guance che ho
Tua moglie ha portato a casa due cinghiali?
chi è tua moglie, questa?
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:-D
Post by Slayer99
http://imgur.com/a/HrG4Y
non so se si vede dalla foto ma sembrano molto magri. Secondo voi come
posso procedere? Mi piacerebbe fare l'amatriciana ma non credo questo
sia veramente "guanciale" ma solo il muscolo delle guance quindi non so
se riesco a cavarci qualcosa. L'alternativa e' buttare tutto nel
tritacarne con gli altri "ritagli" e fare un immenso ragu'
Per fare l'amatriciana devi produrre il guanciale, non usare le guance :) Hai già stagionato da te dei salumi (io mai fatto)?
Comunque si per quello hai bisogno di grasso, fondamentalmente il taglio dovrebbe partire dalla guancia e arrivare alla cotenna dell'animale, in modo da prendere tutti gli strati di grasso e carne.

Lì mi pare che ci sia solo il muscolo, in pratica.

Io le guance di maiale, di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure stracotte con la birra. Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo male. Non sono come quelle di manzo, ma - come ogni guancia di animale - sono buone.
--
Elwood (Peter S.)
Er Capoccetta
2017-06-14 08:45:50 UTC
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Post by Elwood
Io le guance di maiale, di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure stracotte con la birra.
i.e. marinatura + rosolatura + cottura a bassa temperatura con marinate e verdurine + frullo del sughetto?
Post by Elwood
Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo male.
dopo la cottura nel sous vide cosa ci fai?
Post by Elwood
Non sono come quelle di manzo, ma - come ogni guancia di animale - sono buone.
son buone anche quelle di pesce!
Elwood
2017-06-14 09:04:59 UTC
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Post by Er Capoccetta
Post by Elwood
Io le guance di maiale, di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure stracotte con la birra.
i.e. marinatura + rosolatura + cottura a bassa temperatura con marinate e verdurine + frullo del sughetto?
Col vino si, le marino e faccio come dici tu, con la birra salto la marinatura, più che altro perchè mi pare ne valga meno la pena. Ma farle con una buona stout o porter.. forse le marinerei.
Post by Er Capoccetta
Post by Elwood
Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo male.
dopo la cottura nel sous vide cosa ci fai?
Come il brasato, alla fine, estraggo i liquidi dalla busta, frullo e metto sopra la carne.
Post by Er Capoccetta
son buone anche quelle di pesce!
Esatto ;-)
--
Elwood (Peter S.)
Slayer99
2017-06-14 18:42:26 UTC
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Post by Er Capoccetta
Post by Elwood
Io le guance di maiale, di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure stracotte con la birra.
i.e. marinatura + rosolatura + cottura a bassa temperatura con marinate e verdurine + frullo del sughetto?
A che servirebbe la marinatura, in particolare in questo caso di cottura
a bassa temperatura? Rosolatura PRIMA della cottura a sous-vide?
Post by Er Capoccetta
Post by Elwood
Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo male.
dopo la cottura nel sous vide cosa ci fai?
Io le porterei a bassa temparatura in un bagno di ghiaccio e poi le
rosolerei
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Er Capoccetta
2017-06-14 20:15:02 UTC
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Post by Slayer99
Post by Er Capoccetta
Post by Elwood
Io le guance di maiale, di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure stracotte con la birra.
i.e. marinatura + rosolatura + cottura a bassa temperatura con marinate e verdurine + frullo del sughetto?
A che servirebbe la marinatura, in particolare in questo caso di cottura
a bassa temperatura? Rosolatura PRIMA della cottura a sous-vide?
mi riferivo alla cottura nello slow cooker, alla fine è uno spezzatino che si può fare con carne marinata. se non rosolo prima mi dà un'idea di lesso che non mi piace
Post by Slayer99
Post by Er Capoccetta
Post by Elwood
Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo male.
dopo la cottura nel sous vide cosa ci fai?
Io le porterei a bassa temparatura in un bagno di ghiaccio e poi le
rosolerei
questa cosa mi intriga: puoi dettagliare per favore?
Slayer99
2017-06-15 06:18:56 UTC
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Raw Message
Post by Er Capoccetta
Post by Slayer99
Post by Er Capoccetta
Post by Elwood
Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo male.
dopo la cottura nel sous vide cosa ci fai?
Io le porterei a bassa temparatura in un bagno di ghiaccio e poi
le rosolerei
questa cosa mi intriga: puoi dettagliare per favore?
Mh beh scusate, sono mancato dal newsgroup per quasi dieci anni, nel
frattempo si e' diffusa la cottura a bassa temperatura o, in Inglese,
"sous vide" (lo so che e' Francese)

Esempio classico, petto di pollo, che viene fantastico, nella sua
semplicita', con questa tecnica:

- estrarre i petti di pollo dalla confezione del macellaio
- salarli per bene
- inserirli nella plastica della macchinetta sotto vuoto e metterli
sotto vuoto
- preparare la macchina sous-vide, tipicamente un pentolone pieno di
acqua calda, per semplicita' diciamo impostato a 65C (non ho mai sentito
di carni cotte sous-vide a 80C)
- inserisco il petto di pollo nella sua plastica nell'acqua mantenuta a
65C per x ore
- estraggo il petto di pollo e lo butto in acqua e ghiaccio per
raffreddarlo il piu' velocemente possibile e tenerlo fuori dalla zona di
crescita dei batteri (*)

Qui ci vuole una parentesi. La sous-vide pastorizza il prodotto, ovvero
uccide i batteri, ma non le spore, le temperature non sono sufficienti.
Per questo motivo, quando le condizioni ritornano favorevoli (T
moderate) e' possibile che i batteri inizino a riprodursi di nuovo. Per
questo motivo e' importante raffreddare in fretta

- a questo punto e' molto comodo congelare e continuare un'altra volta;
oppure continuare subito

- apro la busta ed asciugo sullo scottex
- preparo una padella con (idealmente) un bel po' di burro fuso ma se mi
faccio un petto di pollo spesso significa che voglio mangiare "sano"
quindi magari olio di oliva o simili
- faccio rosolare, anzi quasi "bruciare" il pollo con il calore piu'
alto possibile per creare reazioni di Maillard; io spesso uno anche una
torcia a propano mentre il pezzo e' in padella

- la T interna torna a crescere ma rimane nella zona in cui il prodotto
internamente non stracuoce

- servire un pollo estremamente tenero e succoso


Sostituire il pollo con qualsiasi altro tipo di carne e taglio. Per
tagli provenienti da muscoli "lavoratori" si possono usare tempi di
cottura anche di tre giorni.

Scusate questa roba scritta di getto ma era per allinearmi su quello che
chiamo "sous vide" e capire se anche il newsgroup e' in sintonia con
quello che dico
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Elwood
2017-06-15 08:23:14 UTC
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Post by Slayer99
- estraggo il petto di pollo e lo butto in acqua e ghiaccio per
raffreddarlo il piu' velocemente possibile e tenerlo fuori dalla zona di
crescita dei batteri (*)
Questo è inutile se conti di mangiarlo entro un'ora. Io quando cuocio sous-vide, finita la cottura rosolo, se voglio farlo, taglio e mangio subito. Invece è consigliabile se si conta di lasciare la carne, o quel che è, ferma per qualche ora, si.

Se lo raffreddassi comunque il centro resterebbe freddino, anche dopo la rosolatura, no?
--
Elwood (Peter S.)
Slayer99
2017-06-15 15:01:35 UTC
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Raw Message
Post by Elwood
Post by Slayer99
raffreddarlo il piu' velocemente possibile e tenerlo fuori dalla
zona di crescita dei batteri (*)
Questo è inutile se conti di mangiarlo entro un'ora. Io quando cuocio
sous-vide, finita la cottura rosolo, se voglio farlo, taglio e mangio
Eh no, o meglio, secondo me, perche' se parti gia' dalla T di perfetta
cottura interna, aggiungendo calore con la rosolatura lo vai a stracuocere
Post by Elwood
Se lo raffreddassi comunque il centro resterebbe freddino, anche dopo la rosolatura, no?
Beh no riesco a farlo arrivare ad una T del tutto adeguata
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Slayer99
2017-06-14 18:41:04 UTC
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Post by Elwood
Tua moglie ha portato a casa due cinghiali?
chi è tua moglie, questa?
http://img06.deviantart.net/8d8b/i/2012/317/d/c/she_hulk_by_nelsoninks-d5kw1gs.jpg
In realta', sebbene ci sia chi vada a caccia di maiali con il solo
pugnale, se hai uno di questi linkati sotto, non serve essere donna-hulk

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Post by Elwood
Per fare l'amatriciana devi produrre il guanciale, non usare le guance :) Hai già stagionato da te dei salumi (io mai fatto)?
No sebbene stavo pensando di creare una camera di stagionatura ma
partirei da cose facili e garantite :D
Post by Elwood
Io le guance di maiale, di cinghiale non saprei, le faccio brasate (anche se essendo più delicate di quelle di manzo il vino potrebbe coprire troppo, oppure stracotte con la birra. Ultimamente le ho fatte nel sous vide a 80 gradi per 6 ore, se non ricordo male. Non sono come quelle di manzo, ma - come ogni guancia di animale - sono buone.
Sembra una buonissima idea ma non ho tempo ora. Non so se lasciarle
sottovuoto congelate o buttare tutto nel tritacarne insieme agli altri
ritagli.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
Elwood
2017-06-15 08:25:48 UTC
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Post by Slayer99
Sembra una buonissima idea ma non ho tempo ora. Non so se lasciarle
sottovuoto congelate o buttare tutto nel tritacarne insieme agli altri
ritagli.
Follia, non tritarle!
Falle come ti dissi, e non rimpiangerai la decisione. Se fosse per me il mondo sarebbe pieno di animali vivi ma privi di guance (che persona orribile che sono).
--
Elwood (Peter S.)
Slayer99
2017-06-15 15:02:39 UTC
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Raw Message
Follia, non tritarle! Falle come ti dissi, e non rimpiangerai la
decisione. Se fosse per me il mondo sarebbe pieno di animali vivi ma
privi di guance (che persona orribile che sono).
Si le avevo messe a congelare gia' sottovuoto (ma non salate)
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
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