Discussione:
brodo e fumetto
(troppo vecchio per rispondere)
last.one
2017-09-18 06:15:29 UTC
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Tecnicamente c'è differenza di metodo di cucina tra un brodo di pesce e un
fumetto di pesce?
E tra un fumetto di pesce e uno di crostacei?
A me sembra di non vedere/capire differenze. Chiedo a voi.
Lo faccio così:
Olio a rosolare poi le teste e lische, sfumare con vino bianco (ma anche no)
poi acqua e gli ortaggi (carta pomodoro patata sedano prezzemolo) pepe e
sale, bollire e ridurre a... a quando mi regolo vada bene.

saluti
Francesco


---
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sepp
2017-09-18 08:25:23 UTC
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Post by last.one
Tecnicamente c'è differenza di metodo di cucina tra un brodo di pesce e un
fumetto di pesce?
E tra un fumetto di pesce e uno di crostacei?
A me sembra di non vedere/capire differenze. Chiedo a voi.
Olio a rosolare poi le teste e lische, sfumare con vino bianco (ma anche no)
poi acqua e gli ortaggi (carta pomodoro patata sedano prezzemolo) pepe e
sale, bollire e ridurre a... a quando mi regolo vada bene.
Mi pare giusto, non mettere ortaggi (solo soffrittino di scalogno, o cipolla, o porro. Quello che preferisci). I pesci devono essere quelli da fumetto, non vanno bene tutti. Chiedi direttamente al pescivendolo, lui lo sa (ci sono specie locali, con nomi locali, che vanno bene, inutile andare sui soliti pesci pregiati, che costano). Se vuoi sapore (un fumetto con a marcia in piu') usa cmq anche l'acqua di cottura delle vongole, ossia: padella bella capiente dotata di coperchio, uno o piu' spicchi di aglio spellati e schiacciati, bicchiere di vino bianco a sfumare, fuoco bello forte. Metti dentro le vongole gia' spurgate, fai andare un po' a fuoco alto, versi un bicchiere di vino bianco (qui da noi si usa prosecco), abbassi la fiamma e copri col coperchio fino a portare a cottura. Filtri quel liquido con un passino a maglia fittissima (o con la stamigna/mussola/garza alimentare) per eliminare eventuale sabbia e lo aggiungi al tuo fumetto.
sepp
2017-09-18 12:41:03 UTC
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Post by sepp
Post by last.one
Tecnicamente c'è differenza di metodo di cucina tra un brodo di pesce e un
fumetto di pesce?
E tra un fumetto di pesce e uno di crostacei?
A me sembra di non vedere/capire differenze. Chiedo a voi.
Olio a rosolare poi le teste e lische, sfumare con vino bianco (ma anche no)
poi acqua e gli ortaggi (carta pomodoro patata sedano prezzemolo) pepe e
sale, bollire e ridurre a... a quando mi regolo vada bene.
Mi pare giusto, non mettere ortaggi (solo soffrittino di scalogno, o cipolla, o porro. Quello che preferisci). I pesci devono essere quelli da fumetto, non vanno bene tutti. Chiedi direttamente al pescivendolo, lui lo sa (ci sono specie locali, con nomi locali, che vanno bene, inutile andare sui soliti pesci pregiati, che costano). Se vuoi sapore (un fumetto con a marcia in piu') usa cmq anche l'acqua di cottura delle vongole, ossia: padella bella capiente dotata di coperchio, uno o piu' spicchi di aglio spellati e schiacciati, bicchiere di vino bianco a sfumare, fuoco bello forte. Metti dentro le vongole gia' spurgate, fai andare un po' a fuoco alto, versi un bicchiere di vino bianco (qui da noi si usa prosecco), abbassi la fiamma e copri col coperchio fino a portare a cottura. Filtri quel liquido con un passino a maglia fittissima (o con la stamigna/mussola/garza alimentare) per eliminare eventuale sabbia e lo aggiungi al tuo fumetto.
Forse non ho risposto alla prima domanda: se proprio ti interessa un distinguo fra i termini, mi pare corretto quello che scrivono qua https://www.allacortedeibicchi.com/brodo-di-pesce-fumetto-e-bisque/

Poi che dire... questi sono i classici dubbi di uno alle prime armi, che si trova ad affrontare il complesso mondo della terminologia culinaria, che non e' cosi' deterministico. A volte lo e', a volte no. A volte certi termini hanno un significato univoco e moltissime altre volte no. Poi ci sono le localizzazioni, i dialetti, i modi di dire, le consuetudini, ma anche la tecnologia, la ricerca, i laboratori scientifici. Praticamente, un casino.
Per farti un'idea della complessita' terminologica, prova a dare un'occhiata alla nomenclatura dei tagli di carne.
Quindi, il mestiere del cuoco e' appunto un mestiere, e come tutti i mestieri si studia (poco) ma soprattutto si pratica (tanto). L'esperienza qui ha un valore assoluto. Vale piu' la pratica che la grammatica, come si diceva una volta.
last.one
2017-09-19 13:32:38 UTC
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Post by sepp
Forse non ho risposto alla prima domanda: se proprio ti interessa un
distinguo fra i termini, mi pare corretto quello che scrivono qua
https://www.allacortedeibicchi.com/brodo-di-pesce->fumetto-e-bisque/
Grazie, comunque sito interessante.


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