(troppo vecchio per rispondere)
Pane in casa
greg
2005-08-27 22:23:36 UTC
Ciao a tutti,
ho letto i vecchi messaggi del ng sul pane fatto in casa, tutto quanto si
poteva leggere sul web ma da nessuna parte ho trovato il perchè si da forma
al pane dopo la seconda rimpastata, e non subito dopo la prima, e quindi
prima della lievitatura.
Qualcuno che lo sa, sarebbe cosi gentile da appagare questa mia curiosità?
grazie

greg
(¯`·.pulcy?.·?¯)
2005-08-28 09:26:45 UTC
Post by greg
Ciao a tutti,
ho letto i vecchi messaggi del ng sul pane fatto in casa, tutto quanto si
poteva leggere sul web ma da nessuna parte ho trovato il perchè si da forma
al pane dopo la seconda rimpastata, e non subito dopo la prima, e quindi
prima della lievitatura.
Qualcuno che lo sa, sarebbe cosi gentile da appagare questa mia curiosità?
grazie
Credo ci sia una ragione semplice e pratica... perchè dargli una forma se poi lievita, si deforma, io lo reimpasto per poi dargli
nuovamete una forma??
greg
2005-08-28 09:43:17 UTC
Post by (¯`·.pulcy?.·?¯)
Credo ci sia una ragione semplice e pratica... perchè dargli una
forma se poi lievita, si deforma, io lo reimpasto per poi dargli
nuovamete una forma??
Quindi è solo perchè non "tiene" la forma;
Sto cercando di evitare la seconda impastata, perchè ho notato che poi non
raggiunge piu il volume raggiunto dopo la prima, e gli alveoli che si
formano sono più piccoli.

--
Greg
gennarino
2005-08-28 08:49:19 UTC
"greg"
Post by greg
Sto cercando di evitare la seconda impastata, perchè ho notato che poi non
raggiunge piu il volume raggiunto dopo la prima, e gli alveoli che si
formano sono più piccoli.
Non reimpastare, rovescia l'impasto sul tavolo e dagli forma. Poi, non fai
una lievitazione vera e propria, lo tieni tra i 30 e i 60 minuti e poi
inforni.
greg
2005-08-28 10:01:09 UTC
Post by gennarino
Non reimpastare, rovescia l'impasto sul tavolo e dagli forma. Poi,
non fai una lievitazione vera e propria, lo tieni tra i 30 e i 60
minuti e poi inforni.
Grazie Gennarino, se sei quello del sito, complimenti! E' il primo posto
dove sono andato a leggere :)

Comunque non devo fare un "pezzo unico" ma tanti panini, formarli subito
dopo l'impasto, metterli già sulla teglia da forno, camera di lievitazione
per 1,5-2 ore e poi cottura, quindi senza mai più toccare la pasta. Può
andar bene?


--
Greg
Ab-
2005-08-28 10:10:44 UTC
Post by greg
poteva leggere sul web ma da nessuna parte ho trovato il perchè si da forma
al pane dopo la seconda rimpastata, e non subito dopo la prima, e quindi
prima della lievitatura.
Qualcuno che lo sa, sarebbe cosi gentile da appagare questa mia curiosità?
Intanto ti parlo di impasti diretti e fatti a mano... perché durante la
prima fase, quella che spesso viene chiamata fermentazione, l'impasto di
gonfia, diventa più morbido e le proteine (facendola facile) di glutine
si distendono.
Quando lo reimpasti c'è, ci dovrebbero essere molti più "lieviti", tu lo
ridistribuisci bene, la struttura è formata e dovrebbe lievitare meglio.

A.
--
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www.NoteDiCioccolato.it
Ab-
2005-08-28 10:15:31 UTC
Post by greg
Sto cercando di evitare la seconda impastata, perchè ho notato che poi non
raggiunge piu il volume raggiunto dopo la prima, e gli alveoli che si
formano sono più piccoli.
Tieni bassa la temperatura finale dell'impasto? poi magari è la farina
che non "ce la fa"... oppure metti un sacco di liquidi...

A.
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www.NoteDiCioccolato.it
gennarino
2005-08-28 09:43:21 UTC
"greg"
Post by greg
Grazie Gennarino, se sei quello del sito, complimenti! E' il primo posto
dove sono andato a leggere :)
QuellA, grazie. :-D
Post by greg
Comunque non devo fare un "pezzo unico" ma tanti panini, formarli subito
dopo l'impasto, metterli già sulla teglia da forno, camera di lievitazione
per 1,5-2 ore e poi cottura, quindi senza mai più toccare la pasta. Può
andar bene?
No, fai un impasto unico, lasci lievitare e rovesci sul tavolo. Dividi
l'impasto in porzioni (una per ogni panino) e fai fare la seconda
lievitazione.

--
teresa alias gennarino
greg
2005-08-28 11:39:31 UTC
Post by gennarino
"greg"
Post by greg
Grazie Gennarino, se sei quello del sito, complimenti! E' il primo
posto dove sono andato a leggere :)
QuellA, grazie. :-D
Post by greg
Comunque non devo fare un "pezzo unico" ma tanti panini, formarli
subito dopo l'impasto, metterli già sulla teglia da forno, camera di
lievitazione
per 1,5-2 ore e poi cottura, quindi senza mai più toccare la pasta.
Può andar bene?
No, fai un impasto unico, lasci lievitare e rovesci sul tavolo. Dividi
l'impasto in porzioni (una per ogni panino) e fai fare la seconda
lievitazione.
Ok, ho fatto cosi venerdi ed è venuto ottimo; me lo hanno mangiato tutto :(
Adesso ho tolto il passaggio della seconda lievitazione; sta facendo la
prima ed è già formato, appena avrà finito ho intenzione di infornare
subito, spero di non fare una sciocchezza.

Quello che io non capisco è il perchè della seconda lievitazione; è troppo
poco? allora facendo una prima più lunga è uguale?

Grazie, e scusa per il Gennarino :)


--
Greg
Ab-
2005-08-28 14:58:31 UTC
Post by greg
Quello che io non capisco è il perchè della seconda lievitazione; è troppo
poco? allora facendo una prima più lunga è uguale?
Rotfl! Allora non mi credi oppure hai il filtro saggi-only attivato :-D
in ogni caso problema tuo :-D

A.
--
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www.NoteDiCioccolato.it
TT
2005-08-28 14:36:24 UTC
Post by greg
Ciao a tutti,
ho letto i vecchi messaggi del ng sul pane fatto in casa, tutto quanto si
poteva leggere sul web ma da nessuna parte ho trovato il perchè si da forma
al pane dopo la seconda rimpastata, e non subito dopo la prima, e quindi
prima della lievitatura.
Qualcuno che lo sa, sarebbe cosi gentile da appagare questa mia curiosità?
grazie
greg
Si fa perche' il risultato e' migliore in termini di gusto e
consistenza: reimpaatando si rimettono in contatto i lieviti e i loro
nutrienti.
Se alla seconda lievitazione non ottieni un buon risultato puo' essere o
che hai prolungato troppo la prima o che non hai aspettato abbastanza
per la seconda.
--
Ciao
TT

http://www.kucinare.it/
greg
2005-08-28 22:36:13 UTC
Post by TT
Si fa perche' il risultato e' migliore in termini di gusto e
consistenza: reimpaatando si rimettono in contatto i lieviti e i loro
nutrienti.
Se alla seconda lievitazione non ottieni un buon risultato puo'
essere o che hai prolungato troppo la prima o che non hai aspettato
abbastanza per la seconda.
Il risultato che ottengo con la seconda lievitazione è ottimo; solo mi
chiedevo se si poteva ridurre a una; ma ho già provato oggi sul campo che il
risultato è pessimo, quindi torno alla vecchia.
Grazie comunque


--
Greg
greg
2005-08-28 22:42:07 UTC
Post by Ab-
Post by greg
Quello che io non capisco è il perchè della seconda lievitazione; è
troppo poco? allora facendo una prima più lunga è uguale?
Rotfl! Allora non mi credi oppure hai il filtro saggi-only attivato
:-D in ogni caso problema tuo :-D
No scusa, non è questione di credere o non credere; cerco solo di capire il
perchè delle cose.
Tornando alla cronaca, all'ora che tu scrivevi questo post avevo gia
sfornato il pane fatto con una sola lievitazione e la forma data prima della
lievitazione: risultato non buono, la forma data non serve a nulla si perde
completamente. Forse va bene se si vuol fare un bel pagnottone.
Ci rifletterò un pò su e magari farò ancora una prova se sarà il caso.


--
Greg
TT
2005-08-28 22:00:10 UTC
Post by greg
Forse va bene se si vuol fare un bel pagnottone.
Ci rifletterò un pò su e magari farò ancora una prova se sarà il caso.
Leggi qualche libro serio sulla panificazione e ti chiarirai le idee
--
Ciao
TT

http://www.kucinare.it/
Ab-
2005-08-29 07:09:46 UTC
Post by greg
No scusa, non è questione di credere o non credere; cerco solo di capire il
perchè delle cose.
...che è quello che ti dicevo. Purtroppo è come dici tu: non è per
niente chiaro, almeno nei libri comuni. :-(
Post by greg
lievitazione: risultato non buono, la forma data non serve a nulla si perde
completamente. Forse va bene se si vuol fare un bel pagnottone.
non è che mi convince tanto questa cosa: non è così diversa, che ricordi
io, ma è un po' che non lo faccio a mano ne così.
Post by greg
Ci rifletterò un pò su e magari farò ancora una prova se sarà il caso.
Puoi provare anche altre alternative, tipo una biga da usare in
percentuale molto alta sull'impasto finale, anche una biga veloce o
anche una cosa chiamata autolisi. Come ti dicevo a mano sono un po'
arrugginito ma ti dovresti accorgere subito dalla pasta se fanno a caso tuo.

a.
--
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www.NoteDiCioccolato.it
gennarino
2005-08-29 07:18:11 UTC
"greg"
Post by greg
Tornando alla cronaca, all'ora che tu scrivevi questo post avevo gia
sfornato il pane fatto con una sola lievitazione e la forma data prima della
lievitazione: risultato non buono, la forma data non serve a nulla si perde
completamente. Forse va bene se si vuol fare un bel pagnottone.
Neanche, la forma si perderebbe comunque. La lievitazione, la prima, serve
alla fermentazione della pasta. Durante questa fase, l'impasto viene
attaccato dagli enzimi e "digerito", si formano gli alveoli e l'anidride
carbonica (la faccio breve). Questa spinge l'impasto dal centro verso
l'esterno in tutte le direzioni: per la forma del pane, questo significa la
classica "seduta". La palla perde forma, si allarga e si abbassa.
Per ovviare a cio', tu fai fare la prima lievitazione:ora hai in mano un
impasto che ha cambiato natura: lo prendi e lo metti in forma. In questa
fase, anche se non reimpasti e non distruggi gli alveoli formati in
precedenza, l'impasto si sgonfia. Allora tu gli dai tempo di rigonfiarsi: in
questo modo, pur crescendo, mantiene la forma.

Un po' piu' chiaro, mo'?:-)
greg
2005-08-29 16:47:30 UTC
gennarino wrote:


Ok, benissimo fino a qua.
Post by gennarino
Allora tu gli dai tempo
di rigonfiarsi: in questo modo, pur crescendo, mantiene la forma.
Domanda: ma se si rigonfia, non vuol dire che fermentazione/lievitazione non
è ancora finita?
Forse mi faccio condizionare troppo da quello che avviene col mosto, però
sta cosa che si reimpasta anche 2/3/4 volte e il "pane" ricresce sempre mi
lascia un pò perplesso...
Post by gennarino
Un po' piu' chiaro, mo'?:-)
Si certo, ho illuminato un'altra stanza :) grazie



--
Greg
TT
2005-08-29 16:06:17 UTC
Post by greg
Ok, benissimo fino a qua.
Post by gennarino
Allora tu gli dai tempo
di rigonfiarsi: in questo modo, pur crescendo, mantiene la forma.
Domanda: ma se si rigonfia, non vuol dire che fermentazione/lievitazione non
è ancora finita?
Forse mi faccio condizionare troppo da quello che avviene col mosto, però
sta cosa che si reimpasta anche 2/3/4 volte e il "pane" ricresce sempre mi
lascia un pò perplesso...
Nessuno ha mai detto che la lievitazione debba terminare quando termina
il processo di fermentazione.
--
Ciao
TT

http://www.kucinare.it/
greg
2005-08-29 18:53:34 UTC
Post by TT
Nessuno ha mai detto che la lievitazione debba terminare quando
termina il processo di fermentazione.
Si, nessuno l'ha detto; ma allora non sarebbe bene aspettare che la
lievitazione sia totale e completa?

--
Greg
greg
2005-08-29 18:55:52 UTC
Post by TT
Nessuno ha mai detto che la lievitazione debba terminare quando
termina il processo di fermentazione.
Grazie e complimenti per il tuo sito: oggi mi sono sciroppato tutte ma
proprio tutte le ricette del pane :)


--
Greg

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