Post by JamieE' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
lievitare per bene.
Durante il passaggio in frigo l'impasto o meglio direttamente il panetto
già tagliato si dice che "matura", nel senso che avvengono processi che
dovrebbero esaltare il sapore del prodotto finale e migliorare la
"stendibilità" della pizza nonché la digeribilità. Di fatto a quelle
temperature i lieviti interrompono il loro lavoro mentre gli enzimi che
digeriscono gli amidi e il glutine no. Ecco perché si dice che una pizza
che ha maturato/lievitato per tante ore è più digeribile, perché è già
stata in parte digerita dagli enzimi contenuti nella farina (anche se
sospetto che molti confondano una digestione lenta con la semplice e
comune sensazione di essere satolli). E badate che la quantità di lievito
non c'entra un tubo (a volte si sente dire che la digeribilità di un
impasto dipende dalla quantità di lievito ma è una cosa senza senso visto
che meno lievito si mette e più è tempo necessario per far lievitare
l'impasto, tempo in cui comunque i lieviti si moltiplicano.
La regola generale è che più è lungo il tempo di maturazione+lievitazione
vera e propria e più deve essere elevata la forza della farina. E più è
elevato questo tempo meno lievito si può inserire nell'impasto. Sono anni
che non faccio una pizza, se non ricordo male si arrivava a mettere anche
0.5/1 g di lievito di birra per kg di farina, usando però manitobe e tempi
di maturazione/lievitazione di due o tre giorni.
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