Pizza con passaggio in frigo

[Jamie]

E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
lievitare per bene.

[Elwood]

Post by Jamie
E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
lievitare per bene.

Io faccio i panetti e poi li metto in frigo, è una question di praticità: basta che li tiri fuori e li lasci lievitare prima di cucinare.
Ma a questo punto, visto che l'hai già messa in frigo, tira fuori in modo da fare i panetti e lasciare lievitare fino a cottura. Inutile, penso, fare due passaggi in frigo.

Nota del tutto personale: due giorni in frigo essendo pizza e avendo già usato il lievito madre, mi sembrano quasi inutili. Ma, appunto, personale :)

[Jamie]

Post by Elwood

Post by Jamie
E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
lievitare per bene.

Io faccio i panetti e poi li metto in frigo, è una question di praticità: basta che li tiri fuori e li lasci lievitare prima di cucinare.
Ma a questo punto, visto che l'hai già messa in frigo, tira fuori in modo da fare i panetti e lasciare lievitare fino a cottura. Inutile, penso, fare due passaggi in frigo.

Cioè fai subito i panetti, appena finito di impastare? Le *procedure* di
solito prevedono che si lasci la massa iniziale a riposare, solo dopo
qualche ora va divisa in panetti. comunque alla fine ho fatto i panetti
ieri sera, rimessi in frigo, e adesso sono fuori a lievitare (anche
perché in frigo non mi lievitano per nulla)

Post by Elwood
Nota del tutto personale: due giorni in frigo essendo pizza e avendo già usato il lievito madre, mi sembrano quasi inutili. Ma, appunto, personale :)

Lo penso anch'io, ma ogni tanto mi piace sperimentare.

[Elwood]

Post by Jamie
Cioè fai subito i panetti, appena finito di impastare? Le *procedure* di
solito prevedono che si lasci la massa iniziale a riposare, solo dopo
qualche ora va divisa in panetti.

Appena finito no.. lascio 30minuti a riposare, di solito. Di solito in 30 minuti l'impasto si idrata bene.

[rogermorse]

Post by Jamie
E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
lievitare per bene.

Ma in frigo come la lasci? Con panno umido, pellicola, nuda... ?

Voglio cambiare metodo, di solito la facevo con la macchina del pane
(lievitava li' dentro, calda), poi tiravo fuori e lasciavo riposare (se
la lasciavo in frigo continuava a lievitare), ma voglio cominciare a
fare tutto a mano quindi non so se farla riposare fuori o nel frigo.

[Elwood]

Post by rogermorse
Ma in frigo come la lasci? Con panno umido, pellicola, nuda... ?

Io la lascerei in un contenitore ermetico, possibilmente, o nell'impossibilià di trovarne di adatti, perchè io non sono mai riuscito a trovarne delle dimensioni giuste, dentro buste di plastica a chiusura a zip, le riutilizzo anche un paio di volte, poi.

[BlowGiobbe]

Post by Jamie
E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
lievitare per bene.

Durante il passaggio in frigo l'impasto o meglio direttamente il panetto
già tagliato si dice che "matura", nel senso che avvengono processi che
dovrebbero esaltare il sapore del prodotto finale e migliorare la
"stendibilità" della pizza nonché la digeribilità. Di fatto a quelle
temperature i lieviti interrompono il loro lavoro mentre gli enzimi che
digeriscono gli amidi e il glutine no. Ecco perché si dice che una pizza
che ha maturato/lievitato per tante ore è più digeribile, perché è già
stata in parte digerita dagli enzimi contenuti nella farina (anche se
sospetto che molti confondano una digestione lenta con la semplice e
comune sensazione di essere satolli). E badate che la quantità di lievito
non c'entra un tubo (a volte si sente dire che la digeribilità di un
impasto dipende dalla quantità di lievito ma è una cosa senza senso visto
che meno lievito si mette e più è tempo necessario per far lievitare
l'impasto, tempo in cui comunque i lieviti si moltiplicano.

La regola generale è che più è lungo il tempo di maturazione+lievitazione
vera e propria e più deve essere elevata la forza della farina. E più è
elevato questo tempo meno lievito si può inserire nell'impasto. Sono anni
che non faccio una pizza, se non ricordo male si arrivava a mettere anche
0.5/1 g di lievito di birra per kg di farina, usando però manitobe e tempi
di maturazione/lievitazione di due o tre giorni.


---
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[Jamie]

Post by BlowGiobbe

Post by Jamie
E' una cosa che mi lascia sempre perplessa. Ho impastato ieri sera, con
lievito madre. Dopo un paio d'ore a temperatura ambiente ho messo in
frigo. Vorrei cuocerla domani sera. A questo punto non so quando fare lo
staglio. Faccio stasera e poi rimetto in frigo? Lo faccio domattina e
poi lascio a TA? Tenete conto che nel mio frigo non lievita, è lì da
ieri sera ed è più o meno come l'ho lasciata, di solito quando la tolgo
dal frigo mi serve quasi un giorno intero per farla poi finire di
lievitare per bene.

Durante il passaggio in frigo l'impasto o meglio direttamente il panetto
già tagliato si dice che "matura", nel senso che avvengono processi che
dovrebbero esaltare il sapore del prodotto finale e migliorare la
"stendibilità" della pizza nonché la digeribilità. Di fatto a quelle
temperature i lieviti interrompono il loro lavoro mentre gli enzimi che
digeriscono gli amidi e il glutine no. Ecco perché si dice che una pizza
che ha maturato/lievitato per tante ore è più digeribile, perché è già
stata in parte digerita dagli enzimi contenuti nella farina (anche se
sospetto che molti confondano una digestione lenta con la semplice e
comune sensazione di essere satolli). E badate che la quantità di lievito
non c'entra un tubo (a volte si sente dire che la digeribilità di un
impasto dipende dalla quantità di lievito ma è una cosa senza senso visto
che meno lievito si mette e più è tempo necessario per far lievitare
l'impasto, tempo in cui comunque i lieviti si moltiplicano.
La regola generale è che più è lungo il tempo di maturazione+lievitazione
vera e propria e più deve essere elevata la forza della farina. E più è
elevato questo tempo meno lievito si può inserire nell'impasto. Sono anni
che non faccio una pizza, se non ricordo male si arrivava a mettere anche
0.5/1 g di lievito di birra per kg di farina, usando però manitobe e tempi
di maturazione/lievitazione di due o tre giorni.

Però io a questo punto mi chiedo che senso abbia usare farine forti per
dover allungare i tempi di maturazione, allora non conviene usare
farine deboli e tempi corti?
Per inciso finora io questa superiorità della pizza fatta 2 giorni prima
non l'ho ancora rilevata, anzi a dire il vero le migliori che ho fatto
finora non superavano il giorno, massimo giorno e mezzo di lievitazione,
senza passaggio in frigo.

[Herik]

Post by Jamie
Però io a questo punto mi chiedo che senso abbia usare farine forti per
dover allungare i tempi di maturazione, allora non conviene usare
farine deboli e tempi corti?

i risultati sono completamente diversi :)

nel gruppo della pasta madre va molto la pizza Manola, provala:

https://app.gruppolapastamadre.it/r1192/#ricetta/1192