Discussione:
SC vs casseruola tradizionale [costine]
(troppo vecchio per rispondere)
Mardot
2018-04-04 09:17:05 UTC
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Durante il ponte di Pasqua in montagna avevo a disposizione delle
costine spaziali, di un produttore piemontese molto noto per la qualita'
delle sue carni suine.

Le ho preparate cuocendole in maniera tradizionale, non avendo a
disposizione la SC che ultimamente avevo sempre usato per le costine.

Olio in casseruola e via ad arrostire le costine a fuoco alto.

Terminato questo primo passo, ho estratto le costine e nell'olio ho
messo a soffriggere un trito molto abbondante di due cipollone, due
carotone, un sedanone.

Terminato il soffritto ho:
- rimesso dentro le costine
- atteso che la temperatura tornasse alta
- sfumato con birra (normale 4 luppoli Poretti)
- cosparso di erbe aromatiche polverizzate (un preparato autoprodotto in
polvere di alloro e rosmarino)
- abbassato il fuoco
- incoperchiato e fatto andare per la prima oretta.

Di tanto in tanto, raccolto liquido e soffritto e cosparso sopra,
rigirato, ecc...

Dopo un'oretta, aggiunta la conserva di pomodori, la solita che facciamo
d'estate.

Rimestolato, cosparso regolarmente si sugo ogni X minuti, fatto andare
per un'altra ora.

Il tutto ha avuto inizio alle 16:30 di ritorno da sciare, alle 20 le
costine riposavano in pentola da circa un'ora, pronta per essere consumate.

Fondamentale, per conto mio, il riposo finale.

PRIMO
Polenta, 70% bramata 30% fioretto
con il sugo, abbondante, densissimo, molto migliore che quello dello SC

SECONDO
Costine sbranate modello Neanderthal, perfette, che si staccano
dall'osso, ma per nulla sfatte, con gusto tipo cotte 5min al BBQ

CONTORNO
Spinaci lessi, patate fritte

CONCLUSIONE
A mio avviso mi ero dimenticato del risultato della cottura tradizionale
ben fatta, la SC resta un validissimo strumento, ma per ora mi pare di
poter dire che la cottura tradizionale sia superiore, soprattutto per la
"freschezza" del sapore, che non sa per nulla di "stracotto" ecc... non
so come dire, ma comunque le cotture in SC si avvertono che sono in SC....

VINO: scolato un Brunello che mi avevano regalato a Natale, ci stava bene.
fil rouge
2018-04-04 10:41:41 UTC
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Post by Mardot
CONCLUSIONE
A mio avviso mi ero dimenticato del risultato della cottura tradizionale
ben fatta, la SC resta un validissimo strumento, ma per ora mi pare di
poter dire che la cottura tradizionale sia superiore, soprattutto per la
"freschezza" del sapore, che non sa per nulla di "stracotto" ecc... non
so come dire, ma comunque le cotture in SC si avvertono che sono in SC....
Concordo.
La mia esperienza riguarda la coda alla vaccinara ma il concetto è il
solito.
Può darsi che le mie parole non siano esatte dal punto di vista tecnico
ma, personalmente, questa differenza la descrivo come quella che esiste
tra una (quasi) lessatura (la SC) e una stufatura (la cottura tradizionale).

Qui si apre il discorso della gestione dei liquidi nella SC e da quel
che vedo (es. il post di Capoccetta sul coscio di agnello) non sono il
solo a porsi la questione.

La SC però rimane insuperabile per ricette che prevedono legumi,
cereali, patate, ecc. che, assorbendo acqua durante la cottura, non
presentano questo problema
Mardot
2018-04-04 12:28:53 UTC
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Post by fil rouge
Post by Mardot
CONCLUSIONE
A mio avviso mi ero dimenticato del risultato della cottura
tradizionale ben fatta, la SC resta un validissimo strumento, ma per
ora mi pare di poter dire che la cottura tradizionale sia superiore,
soprattutto per la "freschezza" del sapore, che non sa per nulla di
"stracotto" ecc... non so come dire, ma comunque le cotture in SC si
avvertono che sono in SC....
Concordo.
La mia esperienza riguarda la coda alla vaccinara ma il concetto è il
solito.
Può darsi che le mie parole non siano esatte dal punto di vista tecnico
ma, personalmente, questa differenza la descrivo come quella che esiste
tra una (quasi) lessatura (la SC) e una stufatura (la cottura
tradizionale).
esatto, quello che intendevo dire
Post by fil rouge
Qui si apre il discorso della gestione dei liquidi nella SC e da quel
che vedo (es. il post di Capoccetta sul coscio di agnello) non sono il
solo a porsi la questione.
il fatto e' che non credo basti sollevare il prodotto con retine di
sostegno varie, c'ho provato con altro e non ha funzionato, nel senso
che e' proprio l'ambiente particolarmente umido per cosi' tanto tempo a
conferire alla carne questo particolare sapore di SC
Post by fil rouge
La SC però rimane insuperabile per ricette che prevedono legumi,
cereali, patate, ecc. che, assorbendo acqua durante la cottura, non
presentano questo problema
su questo, purtroppo, anche se avrei gia' voluto provare, non ho ancora
alcuna esperienza

anzi, ho proprio degli splendidi fagioli rossi (tipo cannellini, ma
rossi) da cuocere, consiglieresti mica una ricettiva semplice in SC?
Desca@work
2018-04-04 12:32:42 UTC
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anzi, ho proprio degli splendidi fagioli rossi (tipo cannellini, ma rossi)
da cuocere, consiglieresti mica una ricettiva semplice in SC?
Occhio che i fagioli rossi sono gli unici che necessitano di una
sbollentatura per il discorso della tossina. Ho linkato piu' volte anche
qui, in caso googola :)
Er Capoccetta
2018-04-04 12:41:02 UTC
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Post by ***@work
anzi, ho proprio degli splendidi fagioli rossi (tipo cannellini, ma rossi)
da cuocere, consiglieresti mica una ricettiva semplice in SC?
Occhio che i fagioli rossi sono gli unici che necessitano di una
sbollentatura per il discorso della tossina. Ho linkato piu' volte anche
qui, in caso googola :)
io credo di non averli mai bolliti, sempre fatti in sc con acqua o nel chili o con le costine. mai avuto problemi
f***@yahoo.it
2018-04-04 12:42:04 UTC
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Post by ***@work
anzi, ho proprio degli splendidi fagioli rossi (tipo cannellini, ma rossi)
da cuocere, consiglieresti mica una ricettiva semplice in SC?
Occhio che i fagioli rossi sono gli unici che necessitano di una
sbollentatura per il discorso della tossina. Ho linkato piu' volte anche
qui, in caso googola :)
ma la cottura, e nella fattispecie cottura prolungata,
non azzera i problemi di tossicita' ?

http://www.food-info.net/it/tox/beans.htm


felicepago

prot
.
Desca@work
2018-04-04 13:29:48 UTC
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Post by ***@work
Occhio che i fagioli rossi sono gli unici che necessitano di una
sbollentatura per il discorso della tossina. Ho linkato piu' volte anche
qui, in caso googola :)
http://www.google.com/url?q=http%3A%2F%2Fwww.food-info.net%2Fit%2Ftox%2Fbeans.htm&sa=D&sntz=1&usg=AFQjCNELYhLqe0dJF22cKKbBUXOl9wyzGA


E' stato inoltre dimostrato che una temperatura di cottura di 80°C potrebbe
aumentare di ben cinque volte la tossicità dei fagioli cotti rispetto a
quelli crudi. Infine, indagini sulla modalità di cottura usando casseruole e
stufe elettriche hanno dimostrato che la temperatura interna dei fagioli
spesso non supera i 75°.
Mardot
2018-04-04 14:22:02 UTC
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Post by ***@work
E' stato inoltre dimostrato che una temperatura di cottura di 80°C potrebbe
aumentare di ben cinque volte la tossicità dei fagioli cotti rispetto a
quelli crudi. Infine, indagini sulla modalità di cottura usando casseruole e
stufe elettriche hanno dimostrato che la temperatura interna dei fagioli
spesso non supera i 75°.
Quindi?
A quanto bisogna cuocerli internamente?
Desca@work
2018-04-04 14:52:33 UTC
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Post by Mardot
Quindi?
A quanto bisogna cuocerli internamente?
Non ne ho idea e non credo che nessuno si sia mai messo a misurare la
temperatura interna di un fagiolo :) mi basta sapere che i fagioli rossi,
nel caso si voglia usare una SC, vanno prima sbollentati.

A dirla tutta poi... Io non ho mai usato i fagioli rossi, solo borlotti,
occio e cannellini, pero' avendo letto della tua intenzione ti volevo
risparmia' un cagotto :D

Google e' pieno di risultati mettendo "red (kidney) beans toxic(ity)"
Mardot
2018-04-04 15:52:29 UTC
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Post by ***@work
Post by Mardot
Quindi?
A quanto bisogna cuocerli internamente?
Non ne ho idea e non credo che nessuno si sia mai messo a misurare la
temperatura interna di un fagiolo :) mi basta sapere che i fagioli rossi,
nel caso si voglia usare una SC, vanno prima sbollentati.
A dirla tutta poi... Io non ho mai usato i fagioli rossi, solo borlotti,
occio e cannellini, pero' avendo letto della tua intenzione ti volevo
risparmia' un cagotto :D
Google e' pieno di risultati mettendo "red (kidney) beans toxic(ity)"
Grazie, avevo sentito/letto qualcosa ma non mi ero mai interessato.
Sbollento! ;-)
[Claudio] Red-Block !
2018-04-07 07:34:05 UTC
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Post by Mardot
Quindi?
A quanto bisogna cuocerli internamente?
Ricordo di aver letto che in realtà la tossina si distrugge in pochi
minuti a temperature da ebollizione, da qui il classico accorgimento di
far partire la bollitura su fiamma tenere quei 5 minuti e poi passare
alla SC per la cottura vera e propria.

Er Capoccetta
2018-04-04 12:35:41 UTC
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Post by Mardot
Post by fil rouge
Qui si apre il discorso della gestione dei liquidi nella SC e da quel
che vedo (es. il post di Capoccetta sul coscio di agnello) non sono il
solo a porsi la questione.
il fatto e' che non credo basti sollevare il prodotto con retine di
sostegno varie, c'ho provato con altro e non ha funzionato, nel senso
che e' proprio l'ambiente particolarmente umido per cosi' tanto tempo a
conferire alla carne questo particolare sapore di SC
ieri mi è arrivata la griglia con le zampine, relazionerò
Post by Mardot
Post by fil rouge
La SC però rimane insuperabile per ricette che prevedono legumi,
cereali, patate, ecc. che, assorbendo acqua durante la cottura, non
presentano questo problema
su questo, purtroppo, anche se avrei gia' voluto provare, non ho ancora
alcuna esperienza
anzi, ho proprio degli splendidi fagioli rossi (tipo cannellini, ma
rossi) da cuocere, consiglieresti mica una ricettiva semplice in SC?
fagioli,acqua,rosmarino,salvia,alloro (a tuo gusto), aglio (tassativo), pepe in grani. fagioli rinvenuti: coperti o poco più di acqua. fagioli secchi: il doppio
Mardot
2018-04-04 12:51:04 UTC
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Post by Er Capoccetta
fagioli,acqua,rosmarino,salvia,alloro (a tuo gusto), aglio (tassativo), pepe in grani. fagioli rinvenuti: coperti o poco più di acqua. fagioli secchi: il doppio
ok

quanto tempo?

low/medium/high?

cosa ci sta insieme di carino?

se, come variante, tolgo l'aglio e tra i gusti lascio solo il rosmarino,
poi inserisco una bella cipolla bianca a fette sottili?

niente sale?
Er Capoccetta
2018-04-04 13:01:11 UTC
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Post by Mardot
Post by Er Capoccetta
fagioli,acqua,rosmarino,salvia,alloro (a tuo gusto), aglio (tassativo), pepe in grani. fagioli rinvenuti: coperti o poco più di acqua. fagioli secchi: il doppio
ok
quanto tempo?
low/medium/high?
cosa ci sta insieme di carino?
se, come variante, tolgo l'aglio e tra i gusti lascio solo il rosmarino,
poi inserisco una bella cipolla bianca a fette sottili?
niente sale?
8 ore ma fino a 10 non scuociono. sale qb

la cipolla verrà più o meno lessa, così a occhio non mi ispira molto. le erbette a piacimento, prevalentemente uso la salvia fresca
Er Capoccetta
2018-04-04 13:03:21 UTC
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Post by Mardot
Post by Er Capoccetta
fagioli,acqua,rosmarino,salvia,alloro (a tuo gusto), aglio (tassativo), pepe in grani. fagioli rinvenuti: coperti o poco più di acqua. fagioli secchi: il doppio
ok
quanto tempo?
low/medium/high?
cosa ci sta insieme di carino?
se, come variante, tolgo l'aglio e tra i gusti lascio solo il rosmarino,
poi inserisco una bella cipolla bianca a fette sottili?
niente sale?
ah,low.
vengono tipo fagioli al fiasco che stanno ottimamente con la fiorentina o cmq il manzo alla griglia.
a me piacciono come piatto principale, a cena. è buono anche il loro brodino
fil rouge
2018-04-04 13:57:04 UTC
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Post by Mardot
Post by fil rouge
La SC però rimane insuperabile per ricette che prevedono legumi,
cereali, patate, ecc. che, assorbendo acqua durante la cottura, non
presentano questo problema
su questo, purtroppo, anche se avrei gia' voluto provare, non ho ancora
alcuna esperienza
anzi, ho proprio degli splendidi fagioli rossi (tipo cannellini, ma
rossi) da cuocere, consiglieresti mica una ricettiva semplice in SC?
Metti i fagioli, precedentemente sbollentati, con abbondante acqua (io,
per 500 gr. di fagioli secchi, metto tanta acqua da coprirli per almeno
due dita) aglio, erbe varie.
Dopo 3/4 ore ci tuffi qualche bella salsicciona, preferibilmente
toscana, e cuoci per altre 2/3 ore, a gusto tuo. ;)

Altra ricetta che ho fatto recentemente, lo stinco di maiale: lo metti
in SC condito con olio, sale, pepe e semi di finocchio sminuzzati, quasi
in polvere.
Cuoci su HIGH per un paio d'ore, togli lo stinco, lo disossi, lo tagli a
pezzetti tipo kebab e lo metti da parte.
Togli (e butti via) metà del liquido che si è formato nella SC e ci
metti i fagioli precedentemente sbollentati per 10/15 min.
Copri di acqua fredda (due dita abbondanti sopra i fagioli) e cuoci su
LOW per 3/4/5 ore dipende dai fagioli: devono essere poco cotti, ma già
farinosi.
Aggiungi lo stinco a pezzi, mescoli e finisci di cuocere per altre 3/4/5
ore o comunque, finchè il tutto non è ben amalgamato, ed alla fine
regoli di sale e pepe.
Opzionale, qualche striscia di cotica, già cotta in precedenza.
Mardot
2018-04-04 14:21:20 UTC
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Post by fil rouge
Post by Mardot
Post by fil rouge
La SC però rimane insuperabile per ricette che prevedono legumi,
cereali, patate, ecc. che, assorbendo acqua durante la cottura, non
presentano questo problema
su questo, purtroppo, anche se avrei gia' voluto provare, non ho
ancora alcuna esperienza
anzi, ho proprio degli splendidi fagioli rossi (tipo cannellini, ma
rossi) da cuocere, consiglieresti mica una ricettiva semplice in SC?
Metti i fagioli, precedentemente sbollentati, con abbondante acqua (io,
per 500 gr. di fagioli secchi, metto tanta acqua da coprirli per almeno
due dita) aglio, erbe varie.
Dopo 3/4 ore ci tuffi qualche bella salsicciona, preferibilmente
toscana, e cuoci per altre 2/3 ore, a gusto tuo. ;)
Altra ricetta che ho fatto recentemente, lo stinco di maiale: lo metti
in SC condito con olio, sale, pepe e semi di finocchio sminuzzati, quasi
in polvere.
Cuoci su HIGH per un paio d'ore, togli lo stinco, lo disossi, lo tagli a
pezzetti tipo kebab e lo metti da parte.
Togli (e butti via) metà del liquido che si è formato nella SC e ci
metti i fagioli precedentemente sbollentati per 10/15 min.
Copri di acqua fredda (due dita abbondanti sopra i fagioli) e cuoci su
LOW per 3/4/5 ore dipende dai fagioli: devono essere poco cotti, ma già
farinosi.
Aggiungi lo stinco a pezzi, mescoli e finisci di cuocere per altre 3/4/5
ore o comunque, finchè il tutto non è ben amalgamato, ed alla fine
regoli di sale e pepe.
Opzionale, qualche striscia di cotica, già cotta in precedenza.
OK
[Claudio] Red-Block !
2018-04-07 07:30:50 UTC
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Post by fil rouge
Qui si apre il discorso della gestione dei liquidi nella SC e da quel
che vedo (es. il post di Capoccetta sul coscio di agnello) non sono il
solo a porsi la questione.
Secondo me questo è il punto critico della SC, se c'è liquido si va
verso il lesso.
In ogni caso con pochissima gestione si ottiene roba da cotture lunghe
che non ci si potrebbero permettere con i tempi odierni, con gusto
accettabile. Insomma un buon compromesso in tante preparazioni.
Lazarus
2018-04-04 15:10:07 UTC
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Post by Mardot
PRIMO
Polenta, 70% bramata 30% fioretto
con il sugo, abbondante, densissimo, molto migliore che quello dello SC
SECONDO
Costine sbranate modello Neanderthal, perfette, che si staccano
dall'osso, ma per nulla sfatte, con gusto tipo cotte 5min al BBQ
Ma che vuol dire primo e secondo? Le costine vanno col sugo sulla polenta! No?!

L.
Mardot
2018-04-04 15:53:13 UTC
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Post by Lazarus
Post by Mardot
PRIMO
Polenta, 70% bramata 30% fioretto
con il sugo, abbondante, densissimo, molto migliore che quello dello SC
SECONDO
Costine sbranate modello Neanderthal, perfette, che si staccano
dall'osso, ma per nulla sfatte, con gusto tipo cotte 5min al BBQ
Ma che vuol dire primo e secondo? Le costine vanno col sugo sulla polenta! No?!
No, nel senso che anche no. :-)
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