Discussione:
Figata !!! (e tradizione)
(troppo vecchio per rispondere)
Gillo # 1
2009-08-27 13:17:14 UTC
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Raccolgo una parte di un 3ad comparso su IDR.
Ristorante dell'Hotel Europa, nel viale principale di Asiago,
zona pedonale.
Primo: Bigoli neri alla "carbonara". Una ricetta tradizionale
reinventata dalla estrosità dello chef. La pancetta affumicata era
presentata sotto forma di una fettina ben abbrustolita, l'uovo,
stabilizzato a bassa temperatura per 12 ore, in "coppa" ai bigoli,
andava rotto prima di cominciare a mangiare e dava al piatto il
sapore tradizionale della carbonara.
[cut]
Da delucidazioni chieste anche da noi allo chef, sembra che
l'uovo, messo intero dentro un forno che sfrutta il vapore per
mantenere costante la temperatura interna a 30 gradi per 12 ore,
si stabilizzi e non necessiti di ulteriori trattamenti.
Naturalmente si parla solo del tuorlo, l'albume infatti diventa
una cosa gelatinosa ed informe che va buttata.
[cut]
http://www.hoteleuroparesidence.it/ristorante.php
Nella pagina linkata c'è una foto del piatto.
Ecco, come reinterpretazione della carbonara questa mi pare
interessante, almeno come spunto. (Non mi ispirano i bigoli NERI...)
Certo, riprodurre quel tuorlo un po' cotto e un po' no senza il forno
a vapore la vedo molto dura. Stavo pensando se si riusciva a fare
qualcosa sfruttando l'acqua calda, il bagnomaria oppure...
boh !!!

--
G.
as
2009-08-27 13:20:48 UTC
Permalink
Post by Gillo # 1
(Non mi ispirano i bigoli NERI...)
però trovo il contrasto cromatico affascinante.

ale
Gillo # 1
2009-08-27 13:24:23 UTC
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Post by as
Post by Gillo # 1
(Non mi ispirano i bigoli NERI...)
però trovo il contrasto cromatico affascinante.
Ok.
Ma così neri vuol dire nerodiseppia, e la cosa non mi sconquinfera
affatto. La mia idea sarebbe di fare dei bigoli 'puntinati' del nero
del pepe.

--
G.
Miliuccio
2009-08-27 14:01:16 UTC
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Ristorante dell'Hotel Europa, nel viale principale di Asiago,
zona pedonale.
Primo: Bigoli neri alla "carbonara". Una ricetta tradizionale
reinventata dalla estrosità dello chef. La pancetta affumicata era
presentata sotto forma di una fettina ben abbrustolita, l'uovo,
stabilizzato a bassa temperatura per 12 ore, in "coppa" ai bigoli,
andava rotto prima di cominciare a mangiare e dava al piatto il
sapore tradizionale della carbonara.
[cut]
Da delucidazioni chieste anche da noi allo chef, sembra che
l'uovo, messo intero dentro un forno che sfrutta il vapore per
mantenere costante la temperatura interna a 30 gradi per 12 ore,
si stabilizzi e non necessiti di ulteriori trattamenti.
Naturalmente si parla solo del tuorlo, l'albume infatti diventa
una cosa gelatinosa ed informe che va buttata.
[cut]
http://www.hoteleuroparesidence.it/ristorante.php
Nella pagina linkata c'è una foto del piatto.
Ecco, come reinterpretazione della carbonara questa mi pare
interessante, almeno come spunto. (Non mi ispirano i bigoli NERI...)
Certo, riprodurre quel tuorlo un po' cotto e un po' no senza il forno
a vapore la vedo molto dura. Stavo pensando se si riusciva a fare
qualcosa sfruttando l'acqua calda, il bagnomaria oppure...
boh !!!
Probabilmente gli spaghetti li hanno anche saltati in padella con un bel
fondo di pancetta,
altrimenti quella fettina inutile, non riuscirebbe assolutamente a dargli il
gusto.
Per quanto riguarda l'uovo, se non mescolato bene al parmigiano, non riesce
a mescolarsi correttamente nel piatto.
Probabilmente, perchè quel piatto sappia di qualcosa, la carbonara l'hanno
fatta in maniera tradizionale
solo levando la pancetta dalla padella prima di unire gli spaghetti, e poi
per fare la figata, e alzare il prezzo,
hanno impiegato 12 ore per stabilizzare un uovo, e 5 minuti per seccare
troppo una fettina di buon guanciale.
Ovviamente tutto a mio parere.

----------<o>-----------
e solitario godo .
http://www.emiliocella.com
Gillo # 1
2009-08-27 14:31:19 UTC
Permalink
Post by Miliuccio
Per quanto riguarda l'uovo, se non mescolato bene al parmigiano, non
riesce a mescolarsi correttamente nel piatto.
Ho trovato: invece che della pasta, utilizzare passatelli (con parmigiano
built-in...) :-)))
--
Gillo # 1 - Bo
& BMW R 1200 GranSocmel
ViLco
2009-08-28 07:41:56 UTC
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Post by Gillo # 1
Post by Miliuccio
Per quanto riguarda l'uovo, se non mescolato bene al parmigiano, non
riesce a mescolarsi correttamente nel piatto.
Ho trovato: invece che della pasta, utilizzare passatelli (con
parmigiano built-in...) :-)))
Ecco, su dei passatelli asciutti sarei piu' restio ad omettere il
pangrattato, lo tolgo volentieri per farli in brodo ma per farli asciutti
pretenderei piu' consistenza, e quella la da in buona parte proprio lui, al
pan grate'.
Scrivo al condizionale perche' devo ancora provarli , i passatelli asciutti,
nella mia famiglia e antenati e famiglia allargata si son sempre fatti solo
in brodo.
--
Vilco
Mai guardare Trailer park Boys senza
qualcosa da bere a portata di mano
Gillo # 1
2009-08-28 07:44:53 UTC
Permalink
Post by ViLco
Scrivo al condizionale perche' devo ancora provarli , i passatelli asciutti,
nella mia famiglia e antenati e famiglia allargata si son sempre fatti solo
in brodo.
Asciutti (ma cotti in brodo) li ho scoperti di recente, con una fondutina di
formaggi e una grattata di tartufo bianco.

--
G.

--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/
capsicum _pll_VBI
2009-08-28 16:56:03 UTC
Permalink
Post by Gillo # 1
Post by ViLco
Scrivo al condizionale perche' devo ancora provarli , i passatelli
asciutti, nella mia famiglia e antenati e famiglia allargata si son
sempre fatti solo in brodo.
Asciutti (ma cotti in brodo) li ho scoperti di recente, con una
fondutina di formaggi e una grattata di tartufo bianco.
bè li sotto ci puoi mettere anche una crosta di pane!!
Annarita_pll
2009-08-27 17:36:01 UTC
Permalink
Miliuccio si ostina a mangiare pane e zucchero in una giornata di vento
Post by Miliuccio
Probabilmente gli spaghetti li hanno anche saltati in padella con un
bel fondo di pancetta,
altrimenti quella fettina inutile, non riuscirebbe assolutamente a
dargli il gusto.
Per quanto riguarda l'uovo, se non mescolato bene al parmigiano, non
riesce a mescolarsi correttamente nel piatto.
Probabilmente, perchè quel piatto sappia di qualcosa, la carbonara
l'hanno fatta in maniera tradizionale
solo levando la pancetta dalla padella prima di unire gli spaghetti,
e poi per fare la figata, e alzare il prezzo,
hanno impiegato 12 ore per stabilizzare un uovo, e 5 minuti per
seccare troppo una fettina di buon guanciale.
Ovviamente tutto a mio parere.
Anche secondo il mio... tutti sapori slegati che poco inebriano il gusto. Bello
da vedere sicuramente, ma poi deve pur passare nella bocca
--
Signo' pruteggi gli ricc, ca gli pover s'arangia da sul.
(proverbio ferentinate)
Giovanni Albertone
2009-08-27 18:00:49 UTC
Permalink
Post by Gillo # 1
Certo, riprodurre quel tuorlo un po' cotto e un po' no senza il forno
a vapore la vedo molto dura
Io ho qualche dubbio sul significato di "stabilizzare" il tuorlo a 30
gradi per 12 ore, oltre tutto in atmosfera bella umida (direi un
ottimo ambiente per la proliferazione di micro-organismi)...
--
Ciao,
Giovanni
Ranablu
2009-08-28 09:22:15 UTC
Permalink
Post by Giovanni Albertone
Io ho qualche dubbio sul significato di "stabilizzare" il tuorlo a 30
gradi per 12 ore, oltre tutto in atmosfera bella umida (direi un
ottimo ambiente per la proliferazione di micro-organismi)...
Fra l'altro 30° C mi sembrano pochini...vuoi dire che se settimana scorsa
dimenticavo le uova in cucina anzichè nel frigo la sera eran buone per
questa carbonara? L'umidità c'era anche...e parecchia :-))

Silvia
Odarg
2009-08-28 10:18:53 UTC
Permalink
http://www.hoteleuroparesidence.it/ristorante.php
E' quasi più carbonara questa:
http://tinyurl.com/lh688f

Ciao
--
Odarg(R)
------------------------
immeritatamente_pll

questo articolo e` stato inviato via web dal servizio gratuito
http://www.newsland.it/news segnala gli abusi ad ***@newsland.it
Ludwig
2009-08-28 15:27:34 UTC
Permalink
"Gillo # 1" <***@infinito.it> ha scritto nel messaggio news:94214fcb-39a7-4756-8de9-***@s15g2000yqs.googlegroups.com...
Raccolgo una parte di un 3ad comparso su IDR.
Ristorante dell'Hotel Europa, nel viale principale di Asiago,
zona pedonale.
Primo: Bigoli neri alla "carbonara". Una ricetta tradizionale
reinventata dalla estrosità dello chef.
Bigoli neri e carbonara, sicuramente ricetta tradizionale di Asiago.

A meno che non ci sia una Asiago anche sul litorale romano, in Veneto (tra
l'altro a + di 1000 mt di quota) i bigoli neri alla carbonara sono tutto
fuorchè tradizionali....

Bye, Ludwig.
Gillo # 1
2009-08-28 15:31:27 UTC
Permalink
Post by Ludwig
A meno che non ci sia una Asiago anche sul litorale romano,
in Veneto (tra l'altro a + di 1000 mt di quota) i bigoli neri
alla carbonara sono tutto fuorchè tradizionali....
Grazie della precisazione.
Quindi se uno chef non è perlomeno nato a Roma e dintorni o se si trova al
di fuori della provincia di Roma, non gli è permesso manco di pensarci,
alla carbonara. Ok, va bene, siamo a posto così...
--
Gillo # 1 - Bo
& BMW R 1200 GranSocmel
Ludwig
2009-09-01 09:24:26 UTC
Permalink
Post by Gillo # 1
Post by Ludwig
A meno che non ci sia una Asiago anche sul litorale romano,
in Veneto (tra l'altro a + di 1000 mt di quota) i bigoli neri
alla carbonara sono tutto fuorchè tradizionali....
Grazie della precisazione.
Se mi si parla di "piatto della tradizione" e vado a mangiare ad Asiago, non
ci siamo con la carbonara.
Tutto qui.

Se hai capito qualcosa di diverso, mi dispiace.

Bye, Ludwig.

Flaminia
2009-08-28 15:37:00 UTC
Permalink
Post by Ludwig
A meno che non ci sia una Asiago anche sul litorale romano, in Veneto
(tra l'altro a + di 1000 mt di quota) i bigoli neri alla carbonara
sono tutto fuorchè tradizionali....
Ehm... credo che per "e tradizione" si intendesse che la carbonara di
partenza *è* un piatto della tradizione italiana, non certo della nouvelle
cuisine o etnico o atomico-molecolare etc etc...

Fla.
lucatimmy
2009-08-28 18:43:41 UTC
Permalink
Post by Gillo # 1
Raccolgo una parte di un 3ad comparso su IDR.
Ristorante dell'Hotel Europa, nel viale principale di Asiago,
zona pedonale.
Primo: Bigoli neri alla "carbonara". Una ricetta tradizionale
reinventata dalla estrosità dello chef. La pancetta affumicata era
presentata sotto forma di una fettina ben abbrustolita, l'uovo,
stabilizzato a bassa temperatura per 12 ore, in "coppa" ai bigoli,
andava rotto prima di cominciare a mangiare e dava al piatto il
sapore tradizionale della carbonara.
[cut]
Da delucidazioni chieste anche da noi allo chef, sembra che
l'uovo, messo intero dentro un forno che sfrutta il vapore per
mantenere costante la temperatura interna a 30 gradi per 12 ore,
si stabilizzi e non necessiti di ulteriori trattamenti.
Naturalmente si parla solo del tuorlo, l'albume infatti diventa
una cosa gelatinosa ed informe che va buttata.
[cut]
http://www.hoteleuroparesidence.it/ristorante.php
Nella pagina linkata c'è una foto del piatto.
Ecco, come reinterpretazione della carbonara questa mi pare
iScenografico fnteressante, almeno come spunto. (Non mi ispirano i bigoli NERI...)
Certo, riprodurre quel tuorlo un po' cotto e un po' no senza il forno
a vapore la vedo molto dura. Stavo pensando se si riusciva a fare
qualcosa sfruttando l'acqua calda, il bagnomaria oppure...
boh !!!
--
G.
trenta gradi sono pochini davvero per me si sono sbagliati ce ne
vogliono almeno 60° ragiona, altrimenti l'uovo basta lasciarlo fuori
dal frigo in una gg di caldo anche solo relativo. Vedi un po che puzza
fa poi.
Il piatto sinceramente mi pare una michiata assoluta. Scenografico il
giusto sull'onda destrutturan-sensual-morbosa che ormai affligge tante
menti prive di idee e di clienti... Ma dai, allora meglio di budino
di carbonara di Adrià
capsicum _pll_VBI
2009-08-28 19:55:30 UTC
Permalink
ma ben riletto!! :)
lucatimmy
2009-08-29 02:23:39 UTC
Permalink
Post by capsicum _pll_VBI
ma ben riletto!! :)
ero perso in mezzo alla Florida nera tra alligatori ragni serpenti
procioni sorgenti e fiumi incontaminati temporali tremendi e fritti
osceni! :-)
Garfield_pll
2009-08-29 03:33:50 UTC
Permalink
Post by lucatimmy
ero perso in mezzo alla Florida nera tra alligatori ragni serpenti
procioni sorgenti e fiumi incontaminati temporali tremendi e fritti
osceni! :-)
E i rulli di tamburi lontani nella notte?
--
Garfield_pll
Groucho e Margot

http://picasaweb.google.it/garfield59

"Al difuori del cane il libro è il miglior amico dell'uomo.
Al didentro del cane c'è troppo buio per leggere." (Groucho Marx)
lucatimmy
2009-08-29 15:23:08 UTC
Permalink
Post by Garfield_pll
Post by lucatimmy
ero perso in mezzo alla Florida nera tra alligatori ragni serpenti
procioni sorgenti e fiumi incontaminati temporali tremendi e fritti
osceni! :-)
E i rulli di tamburi lontani nella notte?
--
sostituiti dal rutilare delle cnn da 1000 televisori e dal rombo delle
harley
Continua a leggere su narkive:
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