Discussione:
Cipolle croccanti
(troppo vecchio per rispondere)
Slayer99
2018-09-28 02:38:16 UTC
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Ciao una cosa che straordinariamente non ho mai fatto a casa, ma che
delle volte ho gustato (nelle giuste quantita') in diversi piatti, sia
Italiani che esteri (per esempio sopra un buon piatto di Kasespatzle)
sono le cipolle croccanti.

Cercando sul cellulare in macchina ho trovato un paio di ricette che mi
facevano pena, arrivato a computer non ho trovato di meglio, sia in
Italiano che in Inglese.

Piu' o meno recitano di tagliare le cipolle, metterle in acqua e
ghiaccio per dieci minuti, asciugarle, cospargerle di maizena e friggerle.

Ho fatto piu' o meno questa procedura, ma invece di dorare sono
diventate subito marroni e sebbene non disgustose, la consistenza era
anche giusta, c'era un retrogusto amarognolo sbruciacchiato. Non le
avrei mai servite a nessuno per intenderci.

Mi sfugge anche il motivo per metterle in acqua prima di infarinarle.

Magari mi sapete aiutare grazie
--
We were born on the night of Apocalypse...
Slayer99
2018-09-28 18:27:16 UTC
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Post by Slayer99
Ciao una cosa che straordinariamente non ho mai fatto a casa, ma che
delle volte ho gustato (nelle giuste quantita') in diversi piatti, sia
Italiani che esteri (per esempio sopra un buon piatto di Kasespatzle)
sono le cipolle croccanti.
Hey calma non spingete rispondete uno alla volta senno' si intasa il server
--
We were born on the night of Apocalypse...
Er Capoccetta
2018-09-29 06:47:13 UTC
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Post by Slayer99
Post by Slayer99
Ciao una cosa che straordinariamente non ho mai fatto a casa, ma che
delle volte ho gustato (nelle giuste quantita') in diversi piatti, sia
Italiani che esteri (per esempio sopra un buon piatto di Kasespatzle)
sono le cipolle croccanti.
Hey calma non spingete rispondete uno alla volta senno' si intasa il server
--
stavamo facendo i turni per risolvere questo caso!

ad ogni modo a me "cipolle croccanti" fa venire in mente 3 cose:

il fritto come si fa qui in toscana, dunque cipolle a fette con pastella di acqua e farina
i pakora indiani, quindi cipolle tritate e mescolate con pastella a base di farina di ceci e spezie
la "blooming onion" intera che ho mangiato negli US, non ho mai preparato e adesso ci passi la ricettina
Slayer99
2018-09-29 17:12:51 UTC
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Post by Er Capoccetta
la "blooming
onion" intera che ho mangiato negli US, non ho mai preparato e adesso
ci passi la ricettina
Ahah mai sentita l'ho guardata su internet proprio adesso
--
We were born on the night of Apocalypse...
Slayer99
2018-09-29 17:14:19 UTC
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Io mi riferisco a queste per esempio:

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--
We were born on the night of Apocalypse...
Renato_VBI
2018-09-29 17:45:53 UTC
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Post by Slayer99
https://en.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4sesp%C3%A4tzle#/media/File:2015_0718_K%C3%A4sesp%C3%A4tzle_S%C3%B6lden.jpg
Se vuoi la "guera" che guerra sia.... :-)

Io/noi le facciamo praticamente uguali ma le piu' gustose in assoluto le
ho sempre mangiate nel Salisburghese e precisamente a Badhofgastein
nella Gasteinertal (poco piu' su a Badgastein fanno anche una minestra
di cipolle in crosta *spettacolare*).

Per le cipolle le tagliamo a fettine sottili e le passiamo dolcemente
nella pentola con *abbondante* burro a temperatura relativamente bassa.
Dopodiche le scoliamo ed asciughiamo (sempre con delicatezza) con della
carta assorbente e riutilizziamo il burro cosi' aromatizzato nella
preparazione della pietanza.

Tutte quelle cose strane (ghiaccio - due ore attesa - infarinatura) mi
giungono nuove.
--
Ciao, Renato
Slayer99
2018-09-29 18:01:32 UTC
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Post by Renato_VBI
Per le cipolle le tagliamo a fettine sottili e le passiamo dolcemente
nella pentola con *abbondante* burro a temperatura relativamente bassa.
Dopodiche le scoliamo ed asciughiamo (sempre con delicatezza) con della
carta assorbente
Ma cosi' facendo risultano dure, croccanti, o un po' mosce? Non che nel
secondo caso non vadano mai bene, ma in questo caso sto cercando proprio
quelle croccanti
Post by Renato_VBI
Tutte quelle cose strane (ghiaccio - due ore attesa - infarinatura) mi
giungono nuove.
Si in fatti ma magari c'e' un motivo preciso
--
We were born on the night of Apocalypse...
Renato_VBI
2018-09-29 18:06:44 UTC
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Post by Slayer99
Post by Renato_VBI
Per le cipolle le tagliamo a fettine sottili e le passiamo dolcemente
nella pentola con *abbondante* burro a temperatura relativamente bassa.
Dopodiche le scoliamo ed asciughiamo (sempre con delicatezza) con della
carta assorbente
Ma cosi' facendo risultano dure, croccanti, o un po' mosce? Non che nel
secondo caso non vadano mai bene, ma in questo caso sto cercando proprio
quelle croccanti
Croccantissime.
Prova e mi saprai dire.
Post by Slayer99
Post by Renato_VBI
Tutte quelle cose strane (ghiaccio - due ore attesa - infarinatura) mi
giungono nuove.
Si in fatti ma magari c'e' un motivo preciso
Nelle vecchie ricette, dato che questo piatto alla pari di molti altri
nasce nella cucina povera di montagna, viene considerato un piatto
relativamente veloce da fare e molto calorico (stante la presenza di
uova-burro e formaggio).

Che poi ci siano rivisitazioni in chiave moderna anche questo ci puo' stare.
--
Ciao, Renato
Slayer99
2018-09-29 21:47:24 UTC
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Post by Renato_VBI
Post by Slayer99
Ma cosi' facendo risultano dure, croccanti, o un po' mosce? Non che nel
secondo caso non vadano mai bene, ma in questo caso sto cercando proprio
quelle croccanti
Croccantissime.
Prova e mi saprai dire.
Guarda, nel frattempo mi e' venuta voglia ed ho:

- tagliato la cipolla sottile
- cosparso di sale e messo su uno scottex
- mandato in T la friggitrice a circa 180C (medio alta)
- fritto per ... meno di un minuto
- messo in una ciotolina con scottex

Risultato molto soddisfacente. Purtroppo poi ho fatto l'errore di
ri-salarle quindi ho quasi buttato tutto perche' appunto, troppo salate,
ma poi le ho salvate facendo degli hamburger molto spessi ed
assolutamente senza sale quindi vabbe' per una volta ho trovato un
compromesso.

Sarei tentato di dire che il caso e' chiuso, ma di solito non si smette
mai di imparare e migliorare qualcosa.
--
We were born on the night of Apocalypse...
Renato_VBI
2018-09-30 08:55:32 UTC
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Post by Slayer99
Post by Renato_VBI
Post by Slayer99
Ma cosi' facendo risultano dure, croccanti, o un po' mosce? Non che nel
secondo caso non vadano mai bene, ma in questo caso sto cercando proprio
quelle croccanti
Croccantissime.
Prova e mi saprai dire.
- tagliato la cipolla sottile
- cosparso di sale e messo su uno scottex
- mandato in T la friggitrice a circa 180C (medio alta)
- fritto per ... meno di un minuto
- messo in una ciotolina con scottex
Orpo.... Devi aver usato olio di arachide per lavorare a quella
temperatura....

Io lo uso solamente quando (raramente) uso pastellati, non certo per le
fettine di cipolla....
Mi fai venire voglia di provare.
Post by Slayer99
Risultato molto soddisfacente. Purtroppo poi ho fatto l'errore di
ri-salarle quindi ho quasi buttato tutto perche' appunto, troppo salate,
ma poi le ho salvate facendo degli hamburger molto spessi ed
assolutamente senza sale quindi vabbe' per una volta ho trovato un
compromesso.
Sarei tentato di dire che il caso e' chiuso, ma di solito non si smette
mai di imparare e migliorare qualcosa.
In cucina e' tutto un provare e riprovare....
Buona domenica a te e famiglia.
Ciauz
--
Ciao, Renato
Slayer99
2018-10-02 05:16:35 UTC
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Post by Renato_VBI
Post by Slayer99
- mandato in T la friggitrice a circa 180C (medio alta)
- fritto per ... meno di un minuto
- messo in una ciotolina con scottex
Orpo.... Devi aver usato olio di arachide per lavorare a quella
temperatura....
190C, (ovvero 375F sulla mia friggitrice) e' la normale T a cui vengono
limitate le friggitrici, ed a cui tutti gli olii vanno bene.
Generalmente piu' e' alta la T piu' veloce e' la disidratazione e meno
olio penetra nel prodotto.

Poi certo, io uso olio di arachide, ma chi lo sa quale sia l'olio
migliore, gli studi dicono tutto ed il contrario di tutto.
Post by Renato_VBI
Io lo uso solamente quando (raramente) uso pastellati, non certo per le
fettine di cipolla....
Mi fai venire voglia di provare.
Mah, non ci ho mai pensato, come mai usi olii diversi? Come li stocchi?
--
We were born on the night of Apocalypse...
Renato_VBI
2018-10-02 05:47:58 UTC
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Post by Slayer99
Post by Renato_VBI
Post by Slayer99
- mandato in T la friggitrice a circa 180C (medio alta)
- fritto per ... meno di un minuto
- messo in una ciotolina con scottex
Orpo.... Devi aver usato olio di arachide per lavorare a quella
temperatura....
190C, (ovvero 375F sulla mia friggitrice) e' la normale T a cui vengono
limitate le friggitrici, ed a cui tutti gli olii vanno bene.
Generalmente piu' e' alta la T piu' veloce e' la disidratazione e meno
olio penetra nel prodotto.
Poi certo, io uso olio di arachide, ma chi lo sa quale sia l'olio
migliore, gli studi dicono tutto ed il contrario di tutto.
Post by Renato_VBI
Io lo uso solamente quando (raramente) uso pastellati, non certo per le
fettine di cipolla....
Mi fai venire voglia di provare.
Mah, non ci ho mai pensato, come mai usi olii diversi? Come li stocchi?
Piu' che altro per abitudine e per conoscenze famigliari consolidate.

Uso olio di girasole, EVO e di colza per utilizzi ad alta temperatura,
olio di zucca, nocciole e noci per panificazione e strutto, burro e
lardo per doratura di carni o piatti particolari ed EVO del Garda per
condire la verdura (prima utilizzavo solamente olio di Moneglia).

Per le preparazioni dolci, delle quali non sono un gran amante, seguo
spesso quanto consigliato nelle ricette utilizzando quasi sempre burro
di malga.

Lo stoccaggio?

Cantina buia e relativamente fredda per l'inusato, per le "bottiglie"
aperte la parte bassa del frigorifero.

Se invece intendevi lo stoccaggio dopo l'uso ad alta temperatura no, lo
utilizzo raramente previa filtrazione accurata e mai piu' di una volta
sola.....
--
Ciao, Renato
Slayer99
2018-10-02 16:52:00 UTC
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Post by Renato_VBI
Se invece intendevi lo stoccaggio dopo l'uso ad alta temperatura no, lo
utilizzo raramente previa filtrazione accurata e mai piu' di una volta
sola.....
Come costruire un aereo di linea, partire e poi buttarsi col paracadute
e lasciar schiantare l'aereo in mare dopo un solo volo...
--
We were born on the night of Apocalypse...
Renato_VBI
2018-10-02 17:10:49 UTC
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Post by Slayer99
Post by Renato_VBI
Se invece intendevi lo stoccaggio dopo l'uso ad alta temperatura no, lo
utilizzo raramente previa filtrazione accurata e mai piu' di una volta
sola.....
Come costruire un aereo di linea, partire e poi buttarsi col paracadute
e lasciar schiantare l'aereo in mare dopo un solo volo...
Eh... probabilmente hai ragione tu ma mi hanno abituato cosi' ed oramai
e' tardi per cambiare le abitudini.
:-)
--
Ciao, Renato
Jamie
2018-09-30 13:13:59 UTC
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Post by Slayer99
Risultato molto soddisfacente. Purtroppo poi ho fatto l'errore di
ri-salarle quindi ho quasi buttato tutto perche' appunto, troppo salate,
ma poi le ho salvate facendo degli hamburger molto spessi ed
assolutamente senza sale quindi vabbe' per una volta ho trovato un
compromesso.
Sarei tentato di dire che il caso e' chiuso, ma di solito non si smette
mai di imparare e migliorare qualcosa.
that's the spirit!
se può servire, e non specificamente per le cipolle, io mi trovo bene a
fare la pastella con la farina di ceci, acqua e un filo d'olio.
Slayer99
2018-10-02 05:20:31 UTC
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Post by Slayer99
Sarei tentato di dire che il caso e' chiuso, ma di solito non si smette
mai di imparare e migliorare qualcosa.
Vabbe' stasera le ho rifatte - e' vero che ho usato una cipolla rossa
invece della gialla dell'altro giorno - ed e' venuta pessima. L'ho
dovuta rifriggere tre volte per farla diventare croccante ma alla fine
era sbruciacchiata. Mia moglie le ha assaggiate dato che a lei piace
molto il gusto sbruciacchiato, ma la maggior parte sono state da buttare.

Probabilmente queste cipolle molto fresche erano ben piu' piene d'acqua...
--
We were born on the night of Apocalypse...
Er Capoccetta
2018-09-29 19:02:19 UTC
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Post by Slayer99
https://en.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4sesp%C3%A4tzle#/media/File:2015_0718_K%C3%A4sesp%C3%A4tzle_S%C3%B6lden.jpg
non le ho mai preparate però sembrano proprio fried onions indiane, tipo que:



che mettono sul riso biryani ma non solo
Jamie
2018-09-30 13:11:26 UTC
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Post by Slayer99
https://en.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4sesp%C3%A4tzle#/media/File:2015_0718_K%C3%A4sesp%C3%A4tzle_S%C3%B6lden.jpg
mi è venuta l'ulcera solo a guardare la foto :-))))
Slayer99
2018-10-02 05:16:58 UTC
Permalink
Post by Jamie
Post by Slayer99
https://en.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4sesp%C3%A4tzle#/media/File:2015_0718_K%C3%A4sesp%C3%A4tzle_S%C3%B6lden.jpg
mi è venuta l'ulcera solo a guardare la foto :-))))
Che vuol dire?
--
We were born on the night of Apocalypse...
Jamie
2018-10-02 09:03:59 UTC
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Post by Slayer99
Post by Jamie
Post by Slayer99
https://en.wikipedia.org/wiki/K%C3%A4sesp%C3%A4tzle#/media/File:2015_0718_K%C3%A4sesp%C3%A4tzle_S%C3%B6lden.jpg
mi è venuta l'ulcera solo a guardare la foto :-))))
Che vuol dire?
Che soffro di gastrite e quello sembra un piatto che potrei digerire
dopo 3 giorni :D
Jamie
2018-09-28 19:49:35 UTC
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Post by Slayer99
Cercando sul cellulare in macchina ho trovato un paio di ricette che mi
facevano pena, arrivato a computer non ho trovato di meglio, sia in
Italiano che in Inglese.
Piu' o meno recitano di tagliare le cipolle, metterle in acqua e
ghiaccio per dieci minuti, asciugarle, cospargerle di maizena e friggerle.
Ho fatto piu' o meno questa procedura, ma invece di dorare sono
diventate subito marroni e sebbene non disgustose, la consistenza era
anche giusta, c'era un retrogusto amarognolo sbruciacchiato. Non le
avrei mai servite a nessuno per intenderci.
Mi sfugge anche il motivo per metterle in acqua prima di infarinarle.
le cipolle croccanti di quel tipo le ho sempre viste marroncine,
onestamente.
temo che sia inevitabile perché sono gli zuccheri dell'amido che si
caramellizzano.
L'alternativa è farle in pastella.
Una veloce ricerca mi ha portato a queste indicazioni, che secondo me
non sono tanto peregrine:

Se utilizzate cipolle fresche, dovrete farle disidratare parzialmente
facendole a striscioline sottili da far riposare per 2 – 3 ore prima
della cottura, disposte su un colino metallico (o una rete a maglie
strettissime).
Quale è il segreto per fare le cipolle fritte come quelle Ikea? Oltre
alla scelta delle cipolle, bisogna dare attenzione al taglio.
Le cipolle vanno tagliate a striscioline del medesimo spessore,
altrimenti la cottura potrebbe essere drammatica e restituire cipolle
bruciate e cipolle poco croccanti! Per un risultato omogeneo, le cipolle
vanno sezionate a fette sottili dello stesso spessore e vanno salate
prima della cottura (lo stesso sale assorbe acqua).
Durante la frittura, inoltre, dovrete sovrapporle il meno possibile per
evitare che possano attaccarsi. Quanto dura la doratura? Bastano pochi
secondi, immerse in olio vegetale (generalmente si usa olio di semi di
arachide) non bollente. Appena dorate, dovrete subito farle scolare su
carta assorbente e lasciarle raffreddare.
Una volta preparate, vi basterà farle raffreddare per usarle al pari
delle cipolle croccanti di Ikea! Quanto durano? Una volta raffreddate,
potete porle in un contenitore sigillato e conservarle in un luogo
fresco fino a tre o quattro settimane.
Slayer99
2018-09-28 21:02:05 UTC
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Post by Jamie
le cipolle croccanti di quel tipo le ho sempre viste marroncine,
onestamente.
Si - avrei dovuto fare una foto ma le ho buttate anzitempo - era marrone
proprio scuro, mentre altre parti erano rimaste molto chiare, ed avevano
quel retrogusto amarognolo. Puo' anche darsi che uno dei fattori fosse
la T troppo elevata dell'olio.
Post by Jamie
Se utilizzate cipolle fresche, dovrete farle disidratare parzialmente
facendole a striscioline sottili da far riposare per 2 – 3 ore prima
della cottura, disposte su un colino metallico (o una rete a maglie
strettissime).
Quale è il segreto per fare le cipolle fritte come quelle Ikea? Oltre
Si anche io avevo trovato questa ricetta che ritiene un prodotto
dell'Ikea come "gold standard". Mah... provero' a farle cosi'.


Riguardo la pastella come la faresti? Vorrei evitare un fastidioso
effetto "tempura" ma magari si trova un giusto compromesso
--
We were born on the night of Apocalypse...
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