Discussione:
Ho fatto la marmellata di arance amare
(troppo vecchio per rispondere)
Desca
2018-01-03 10:09:28 UTC
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Ispirato dal post di qualche giorno fa.

Grazie! E' spettacolare :D
Giampaolo Natali
2018-01-03 15:09:34 UTC
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Post by Desca
Ispirato dal post di qualche giorno fa.
Grazie! E' spettacolare :D
Ringrazia PMF, è lui l'autore della ricetta.

Io invece al posto delle arance amare ho usato arance Navel enormi, di
conseguenza il risultato finale delle 12 arance 12 è stato 4 vasetti di
marmellata da 570 ml cadauno più mezzo vasetto Bormioli.
Non l'ho ancora assaggiata, seguo il suo consiglio di aspettare almeno 2
mesi.
Altra variante, ho usato il sistema dei vasi rovesciati creando un parziale
sottovuoto.
All'apertura aggiungerò un velo di grappa o brandy sulla superficie per
conservarla meglio.
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Peppone
2018-01-05 13:53:54 UTC
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Ciao.
Capiti a proposito, visto che mi sono arrivate le arance amare e nei
prossimi giorni la farò anche io (ricetta PMF, of course).

Ti chiedo cortesemente un'informazione: che resa hai ottenuto? Io penso
di usare il rapporto 1 kg di arance e 800 gr. di zucchero, quanto
prodotto finito mi devo aspettare?
Se hai usato rapporti diversi dimmelo, così mi rendo comunque conto
della resa.

Grazie
Giampaolo Natali
2018-01-05 17:17:37 UTC
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Post by Peppone
Ciao.
Capiti a proposito, visto che mi sono arrivate le arance amare e nei
prossimi giorni la farò anche io (ricetta PMF, of course).
Ti chiedo cortesemente un'informazione: che resa hai ottenuto? Io penso
di usare il rapporto 1 kg di arance e 800 gr. di zucchero, quanto
prodotto finito mi devo aspettare?
Se hai usato rapporti diversi dimmelo, così mi rendo comunque conto
della resa.
Grazie
Ho preferito usare 500 grammi di zucchero per chilo di arance già privare
della buccia, albedo compreo.
Come ho scritto ho usato arance navel, molto dolci per cui ho preferito
ridurre le proporzioni, come del resto indicato da PMF.
La resa: le 12 navel giganti erano circa 3.2 kg. Ne ho ricavato circa 2 kg.
di marmellata. La vera rottura è stata "£pelare" le bucce portandole a zero
albedo, mi sono pure fatto alcuni taglietti alle dita :-( :-( e poi
tagliarle a listerelle sottilissime, circa 1,5 mm di larghezza per circa 3-4
cm di lunghezza.
Scusami per i vari "circa". Ma in particolare il peso della marmellata non
lo so avendo adottato il sistema dei vasi rovesciati. Ma il volume è
abbastanza preciso: 3 vasi da 570 ml + 250 ml di un vasetto Bormioli. Tolto
il cm di spazio lasciato volutamente il volume totale è di 1880 ml.
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Renato_VBI
2018-01-05 17:25:39 UTC
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Il 05/01/2018 18:17, Giampaolo Natali ha scritto:

[C U T]
Post by Giampaolo Natali
Ho preferito usare 500 grammi di zucchero per chilo di arance già
privare della buccia, albedo compreo.
Come ho scritto ho usato arance navel, molto dolci per cui ho preferito
ridurre le proporzioni, come del resto indicato da PMF.
La resa: le 12 navel giganti erano circa 3.2 kg. Ne ho ricavato circa 2
kg. di marmellata. La vera rottura è stata "£pelare" le bucce portandole
a zero albedo, mi sono pure fatto alcuni taglietti alle dita :-( :-( e
poi tagliarle a listerelle sottilissime, circa 1,5 mm di larghezza per
circa 3-4 cm di lunghezza.
Scusami per i vari "circa". Ma in particolare il peso della marmellata
non lo so avendo adottato il sistema dei vasi rovesciati. Ma il volume è
abbastanza preciso: 3 vasi da 570 ml + 250 ml di un vasetto Bormioli.
Tolto il cm di spazio lasciato volutamente il volume totale è di 1880 ml.
Ma ho capito io male o hai usato 800 grammi di zucchero per un chilo di
prodotto finito (500 grammi al chilo di frutta per 3,2 = 1600 grammi per
due chili di "marmellata) ?!?

Non ti sembra un'esagerazione?
--
Ciao, Renato
Giampaolo Natali
2018-01-05 18:31:18 UTC
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Post by Renato_VBI
[C U T]
Post by Giampaolo Natali
Ho preferito usare 500 grammi di zucchero per chilo di arance già
privare della buccia, albedo compreo.
Come ho scritto ho usato arance navel, molto dolci per cui ho preferito
ridurre le proporzioni, come del resto indicato da PMF.
La resa: le 12 navel giganti erano circa 3.2 kg. Ne ho ricavato circa 2
kg. di marmellata. La vera rottura è stata "£pelare" le bucce portandole
a zero albedo, mi sono pure fatto alcuni taglietti alle dita :-( :-( e
poi tagliarle a listerelle sottilissime, circa 1,5 mm di larghezza per
circa 3-4 cm di lunghezza.
Scusami per i vari "circa". Ma in particolare il peso della marmellata
non lo so avendo adottato il sistema dei vasi rovesciati. Ma il volume è
abbastanza preciso: 3 vasi da 570 ml + 250 ml di un vasetto Bormioli.
Tolto il cm di spazio lasciato volutamente il volume totale è di 1880 ml.
Ma ho capito io male o hai usato 800 grammi di zucchero per un chilo di
prodotto finito (500 grammi al chilo di frutta per 3,2 = 1600 grammi per
due chili di "marmellata) ?!?
Non ti sembra un'esagerazione?
Se fosse così avresti pienamente ragione.
Mi sono sbagliato io scrivendo a memoria, alla mia età comincia (ha
cominciato da mo') a far cilecca.

Allora: i vasi pieni sono 4 e non 3 e la loro capacità è di 720 ml e non 570
come ho scritto.
ognuno pesa a vuoto 336 grammi, copercho compreso, pieni pesano 1125 grammi,
quindi contengono 789 grammi di marmellata.***
Rifacciamo il calcolo più preciso:

4 x 789 = 3156 + 250 circa del vasetto Bormioli a metà per un totale di
3.400 grammi circa.

Quindi il risultato finale è di 1500 grami di zucchero su un totale di 3.400
grammi di marmellata. Calcolando lo zucchero contenuto nelle arance penso
che il risultato finale sia molto vicino al 50% di zucchero.
PMF ne mette invece 800 grammi per ogni chilo di arance.

*** ho pesato appositamente un vasetto vuoto e uno pieno.

Ciao
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Renato_VBI
2018-01-05 18:38:32 UTC
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Il 05/01/2018 19:31, Giampaolo Natali ha scritto:

[C U T]
Post by Giampaolo Natali
Allora: i vasi pieni sono 4 e non 3 e la loro capacità è di 720 ml e non
570 come ho scritto.
ognuno pesa a vuoto 336 grammi, copercho compreso, pieni pesano 1125
grammi, quindi contengono 789 grammi di marmellata.***
4 x 789 = 3156 + 250 circa del vasetto Bormioli a metà per un totale di
3.400 grammi circa.
Quindi il risultato finale è di 1500 grami di zucchero su un totale di
3.400 grammi di marmellata. Calcolando lo zucchero contenuto nelle
arance penso che il risultato finale sia molto vicino al 50% di zucchero.
PMF ne mette invece 800 grammi per ogni chilo di arance.
*** ho pesato appositamente un vasetto vuoto e uno pieno.
Ah ecco.... Adesso va mooolto meglio... :-)

Comunque, se mi permetti vorrei darti un consiglio....

La prossima volta prova a sostituire (eventualmente fai una piccola
prova a parte) lo zucchero semolato con fruttosio (io ne uso 350 grammi
per chilo di "confettura" finita).
Io mi trovo bene (specialmente con frutta non troppo dolce di suo), mi
allunga i tempi di conservazione di molto ed il risultato finale e'
decisamente per palati sopraffini stante la percentuale maggiore di
frutta presente.....
Ciauz
--
Ciao, Renato
Giampaolo Natali
2018-01-05 18:44:29 UTC
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Post by Renato_VBI
[C U T]
Post by Giampaolo Natali
Allora: i vasi pieni sono 4 e non 3 e la loro capacità è di 720 ml e non
570 come ho scritto.
ognuno pesa a vuoto 336 grammi, copercho compreso, pieni pesano 1125
grammi, quindi contengono 789 grammi di marmellata.***
4 x 789 = 3156 + 250 circa del vasetto Bormioli a metà per un totale di
3.400 grammi circa.
Quindi il risultato finale è di 1500 grami di zucchero su un totale di
3.400 grammi di marmellata. Calcolando lo zucchero contenuto nelle
arance penso che il risultato finale sia molto vicino al 50% di zucchero.
PMF ne mette invece 800 grammi per ogni chilo di arance.
*** ho pesato appositamente un vasetto vuoto e uno pieno.
Ah ecco.... Adesso va mooolto meglio... :-)
Comunque, se mi permetti vorrei darti un consiglio....
La prossima volta prova a sostituire (eventualmente fai una piccola
prova a parte) lo zucchero semolato con fruttosio (io ne uso 350 grammi
per chilo di "confettura" finita).
Io mi trovo bene (specialmente con frutta non troppo dolce di suo), mi
allunga i tempi di conservazione di molto ed il risultato finale e'
decisamente per palati sopraffini stante la percentuale maggiore di
frutta presente.....
Ciauz
Questa me la segno.

Grazie mille !! (delle vecchie lire, eh! non illuderti) :-DDDD
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Renato_VBI
2018-01-05 18:44:43 UTC
Permalink
Il 05/01/2018 19:44, Giampaolo Natali ha scritto:

[C U T]
Post by Giampaolo Natali
Questa me la segno.
Grazie mille !! (delle vecchie lire, eh! non illuderti) :-DDDD
Azzzz..... E' andata male pure questa volta.... :-D
;-P
--
Ciao, Renato
Giampaolo Natali
2018-01-05 18:51:25 UTC
Permalink
Post by Renato_VBI
[C U T]
Post by Giampaolo Natali
Questa me la segno.
Grazie mille !! (delle vecchie lire, eh! non illuderti) :-DDDD
Azzzz..... E' andata male pure questa volta.... :-D
;-P
Hahaha, sai com'è :-)

Piuttosto, il fruttosio lo metti a cottura terminata immagino, altrimenti
come fai a calcolare il peso della confettura (termine corretto salvo che
per le arance) finita?


Grazie!
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Renato_VBI
2018-01-05 18:53:40 UTC
Permalink
Post by Giampaolo Natali
Post by Renato_VBI
[C U T]
Post by Giampaolo Natali
Questa me la segno.
Grazie mille !! (delle vecchie lire, eh! non illuderti) :-DDDD
Azzzz..... E' andata male pure questa volta.... :-D
;-P
Hahaha, sai com'è :-)
Piuttosto, il fruttosio lo metti a cottura  terminata immagino,
altrimenti come fai a calcolare il peso della confettura (termine
corretto salvo che per le arance) finita?
No no, vado ad esperienza, utilizzando sempre la stessa frutta di casa
mia.....
I primi (lontani) anni ho fatto delle prove, ora vivo di rendita e
credimi, sbaglio di pochissimo....
:-)
--
Ciao, Renato
Peppone
2018-01-06 14:10:52 UTC
Permalink
Post by Renato_VBI
Post by Giampaolo Natali
Piuttosto, il fruttosio lo metti a cottura  terminata immagino,
altrimenti come fai a calcolare il peso della confettura (termine
corretto salvo che per le arance) finita?
No no, vado ad esperienza, utilizzando sempre la stessa frutta di casa
mia.....
I primi (lontani) anni ho fatto delle prove, ora vivo di rendita e
credimi, sbaglio di pochissimo....
:-)
maaah... questa esperienza è possibile sapere a quali conclusioni ha
portato? :-)
Nello specifico, se devo sostituire 500 gr. di zucchero (su 1 kg di
arance nettate) quanto fruttosio considero? 250 gr.?

Grazie
Renato_VBI
2018-01-07 11:27:55 UTC
Permalink
Post by Peppone
Post by Renato_VBI
Post by Giampaolo Natali
Piuttosto, il fruttosio lo metti a cottura  terminata immagino,
altrimenti come fai a calcolare il peso della confettura (termine
corretto salvo che per le arance) finita?
No no, vado ad esperienza, utilizzando sempre la stessa frutta di casa
mia.....
I primi (lontani) anni ho fatto delle prove, ora vivo di rendita e
credimi, sbaglio di pochissimo....
:-)
maaah... questa esperienza è possibile sapere a quali conclusioni ha
portato? :-)
Nello specifico, se devo sostituire 500 gr. di zucchero (su 1 kg di
arance nettate) quanto fruttosio considero? 250 gr.?
Sono rimasto sul vago ed ho consigliato un'eventuale prova a parte
proprio per il fatto che io uso solo piccoli frutti di casa mia pertanto
more, lamponi mirtilli e fragole.


Comunque se nella tua ricetta usi abitualmente 500 gr di zucchero puoi
gia' partire con 350 grammi di fruttosio in sostituzione, assaggiare ed
eventualmente aggiungere alla bisogna.....

Buona domenica.
--
Ciao, Renato
Peppone
2018-01-07 19:32:36 UTC
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Post by Renato_VBI
Comunque se nella tua ricetta usi abitualmente 500 gr di zucchero puoi
gia' partire con 350 grammi di fruttosio in sostituzione, assaggiare ed
eventualmente aggiungere alla bisogna.....
Buona domenica.
Grazie e ..buona ouverture di settimana.

Peppone
2018-01-06 13:58:11 UTC
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Post by Giampaolo Natali
4 x 789 = 3156 + 250 circa del vasetto Bormioli a metà per un totale di
3.400 grammi circa.
Quindi con la ricetta da 500 gr. di zucchero, possiamo affermare che la
"resa" è circa 1:1 o poco più (posto che i tuoi 3.2 kg di arance fossero
al netto bucca e arbedo, come mi pare di capire) della frutta.
Ti torna?
Giampaolo Natali
2018-01-06 14:56:39 UTC
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Post by Peppone
Post by Giampaolo Natali
4 x 789 = 3156 + 250 circa del vasetto Bormioli a metà per un totale di
3.400 grammi circa.
Quindi con la ricetta da 500 gr. di zucchero, possiamo affermare che la
"resa" è circa 1:1 o poco più (posto che i tuoi 3.2 kg di arance fossero
al netto bucca e arbedo, come mi pare di capire) della frutta.
Ti torna?
Sostanzialmente la resa è quella.
Confermo che le arance le ho pesate dopo averle spogliate di brutto :-) ,
sforacchiate per bene e lasciate a ripulirsi la coscienza a bagno in acqua
fredda per 3 giorni. Acqua cambiata ogni giorno.
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
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