Discussione:
Sull'olio ed il peperoncino
(troppo vecchio per rispondere)
Slayer99
2017-12-20 21:16:34 UTC
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Mi stavo attingendo a fare un po' di olio al peperoncino. Quello che
banalmente facevo in passato e' prendere dei peperoncini secchi,
frullarli grossolanamente, inserirli in una bottiglietta d'olio ed
aggiungere olio EVO e lasciare il tutto per qualche settimana prima di
consumarlo.

Nota: ho coltivato io i peperoncini sul balcone e poi essiccati con la
macchina apposita per molte ore. I peperoncini sono perfettamente
conservati da circa tre anni.

E' una pratica sicura? Mio suocero mi ha fatto venire il dubbio che
cosi' facendo ci si possa esporre al botulismo.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
capsy
2017-12-21 05:32:03 UTC
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Post by Slayer99
Mi stavo attingendo a fare un po' di olio al peperoncino. Quello che
banalmente facevo in passato e' prendere dei peperoncini secchi,
frullarli grossolanamente, inserirli in una bottiglietta d'olio ed
aggiungere olio EVO e lasciare il tutto per qualche settimana prima di
consumarlo.
Nota: ho coltivato io i peperoncini sul balcone e poi essiccati con la
macchina apposita per molte ore. I peperoncini sono perfettamente
conservati da circa tre anni.
E' una pratica sicura? Mio suocero mi ha fatto venire il dubbio che
cosi' facendo ci si possa esporre al botulismo.
con i peperoncini secchi non c'è pericolo:
la riduzione dell’acqua disponibile si ottiene con l’essiccazione o
l’aggiunta di zucchero o sale che, in concentrazioni adeguate, causano
la disidratazione del batterio.
L’essiccazione deve essere completa, meglio se effettuata con un
essiccatore elettrico ad una temperatura intorno a 50°C; peperoncini
secchi al punto giusto perdono fino al 90% del peso e si sbriciolano se
schiacciati.
--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Slayer99
2017-12-21 06:34:00 UTC
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Post by capsy
la riduzione dell’acqua disponibile si ottiene con l’essiccazione o
l’aggiunta di zucchero o sale che, in concentrazioni adeguate, causano
la disidratazione del batterio.
OK ma la pericolosita' del botulismo sta nelle spore... che pensavo
riuscissero a gestire la disidratazione, tant'e' vero che teoricamente
possono presentarsi addirittura nel miele
Post by capsy
L’essiccazione deve essere completa, meglio se effettuata con un
essiccatore elettrico ad una temperatura intorno a 50°C; peperoncini
secchi al punto giusto perdono fino al 90% del peso e si sbriciolano se
schiacciati.
Eh, ero giovane ed ignorante, ho si usato l'essiccatore elettrico ma non
sono al punto da sbriciolarsi se schiacciati.
--
...odia la paura e non conosce la pieta'...
capsy
2017-12-21 07:20:24 UTC
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Post by Slayer99
Post by capsy
la riduzione dell’acqua disponibile si ottiene con l’essiccazione o
l’aggiunta di zucchero o sale che, in concentrazioni adeguate, causano
la disidratazione del batterio.
OK ma la pericolosita' del botulismo sta nelle spore... che pensavo
riuscissero a gestire la disidratazione, tant'e' vero che teoricamente
possono presentarsi addirittura nel miele
Per produrre la tossina il batterio ha bisogno che si verifichino (tutte
insieme) le seguenti condizioni:

assenza di ossigeno
scarsa acidità (PH superiore a 4.5)
disponibilità di acqua
temperatura sufficientemente elevata
tempo (non molto)
assenza di sostanze antibatteriche (alcool)
--
le mie ricette:
www.peperoncinosanremorivieradeifiori.it/ricette.php
Elwood
2017-12-21 08:38:24 UTC
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Post by Slayer99
E' una pratica sicura? Mio suocero mi ha fatto venire il dubbio che
cosi' facendo ci si possa esporre al botulismo.
Definisci: "sicura".
"improbabile" ? Si è improbabile che spore prolifichino, altrimenti avrebbe falcidiato generazioni di consumatori di olio piccante fatto in casa.

"impossibile"? No, conservare sott'olio è una pratica a rischio, al di fuori di un sistema industriale controllato (e anche lì una volta ogni morte di papa capita, e lo danno da mangiare al papa infatti).

A questo punto si fanno delle scelte, io personalmente scelgo di non rischiare, ma non so dare una valutazione probabilistica. Capsy ha fatto delle considerazioni corrette, quindi se sei sicuro al 100% di aver rimosso completamente l'acqua dal prodotto dovresti essere sicuro, ma non te l'ho consigliato io :)
--
Elwood (Peter S.)
Slayer99
2017-12-21 17:48:44 UTC
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Definisci: "sicura". "improbabile" ? Si è improbabile che spore
prolifichino, altrimenti avrebbe falcidiato generazioni di
consumatori di olio piccante fatto in casa.
Beh tipicamente le spore non prolificano, sono i batteri che si attivano
da esse che possono essere un problema
"impossibile"? No, conservare sott'olio è una pratica a rischio, al
A questo punto si fanno delle scelte, io personalmente scelgo di non
rischiare, ma non so dare una valutazione probabilistica. Capsy ha
Eh mi riferisco ad una pratica "ragionevolmente" sicura.

Per esempio mettere aglio fresco dentro al sous-vide, che e' un ambiente
"anaerobico", caldo, umido, e' considerata pratica scorretta. Non
conosco nessuno che sia mai morto, io l'ho fatto diverse volte prima di
rendermi conto dei rischi, ma cio' non toglie sia meglio evitare
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...odia la paura e non conosce la pieta'...
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