Discussione:
Impasto pizza piu' o meno elastico
(troppo vecchio per rispondere)
Mardot
2018-05-14 11:56:34 UTC
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Uso sempre la medesima farina, con la medesima quantita' d'acqua, il
medesimo lievito di birra.

Eppure a volte l'impasto lievitato, durante la stesura nella teglia, si
presenta molto piu' elastico del normale.

Da cosa dipende l'elasticita'?
Gi
2018-05-14 12:09:51 UTC
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Post by Mardot
Eppure a volte l'impasto lievitato, durante la stesura nella teglia, si
presenta molto piu' elastico del normale.
Da cosa dipende l'elasticita'?
Da incapace: credo che la temperatura possa influire.
Per temperatura intendo non solo quella ambiente di lievitazione, ma anche
quella di lavorazione e se la fai a mano anche dal calore sprigionato dalle
tue mani.
A me capita di rilevare leggere variazioni quando impasto per la sfoglia.

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
Mardot
2018-05-14 12:46:32 UTC
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Post by Gi
Post by Mardot
Eppure a volte l'impasto lievitato, durante la stesura nella teglia,
si presenta molto piu' elastico del normale.
Da cosa dipende l'elasticita'?
Da incapace: credo che la temperatura possa influire.
Per temperatura intendo non solo quella ambiente di lievitazione, ma
anche quella di lavorazione e se la fai a mano anche dal calore
sprigionato dalle tue mani.
A me capita di rilevare leggere variazioni quando impasto per la sfoglia.
Alla T non ci avevo pensato, devo ricordarmi di rilevare le varie
differenze da volta a volta.
Gi
2018-05-14 13:30:46 UTC
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Post by Mardot
Alla T non ci avevo pensato, devo ricordarmi di rilevare le varie
differenze da volta a volta.
Ovviamente è una ipotesi; non è detto che ciò che avviene per l'impasto
della sfoglia valga anche per l'impasto della pizza.

Gi


---
Questa email è stata esaminata alla ricerca di virus da AVG.
http://www.avg.com
Jamie
2018-05-14 12:36:36 UTC
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Post by Mardot
Uso sempre la medesima farina, con la medesima quantita' d'acqua, il
medesimo lievito di birra.
Eppure a volte l'impasto lievitato, durante la stesura nella teglia, si
presenta molto piu' elastico del normale.
Da cosa dipende l'elasticita'?
Da quanto e come hai impastato.
Mardot
2018-05-14 12:48:39 UTC
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Post by Jamie
Post by Mardot
Uso sempre la medesima farina, con la medesima quantita' d'acqua, il
medesimo lievito di birra.
Eppure a volte l'impasto lievitato, durante la stesura nella teglia,
si presenta molto piu' elastico del normale.
Da cosa dipende l'elasticita'?
Da quanto e come hai impastato.
Cosi' non mi aiuti, se mi dici che dipende "Da quanto e come" mi occorre
sapere:

QUANTO
Piu' tempo significa piu' o meno elastico?

COME
A mano significa piu' o meno elastico?
A macchina significa piu' o meno elastico?
Con piu' forza significa piu' o meno elastico?
Con meno forza significa piu' o meno elastico?

ecc...
Jamie
2018-05-14 13:32:41 UTC
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Post by Mardot
Cosi' non mi aiuti, se mi dici che dipende "Da quanto e come" mi occorre
QUANTO
Piu' tempo significa piu' o meno elastico?
più impasti e più diventa elastico, fino ad arrivare al punto in cui la
maglia glutinica si rompe irrimediabilmente e ti ritroverai con una roba
che si può estendere quasi all'infinito, e ciò ovviamente è male.
in genere il momento in cui fermarsi è quello in cui l'impasto è liscio,
elastico, non appiccica più...facile in teoria in pratica non è sempre
così scontato capirlo.
quando stendi la pizza e vedi che si strappa facilmente o offre troppa
resistenza vuol dire in genere che non hai impastato abbastanza a lungo.
Post by Mardot
COME
A mano significa piu' o meno elastico?
A macchina significa piu' o meno elastico?
Con piu' forza significa piu' o meno elastico?
Con meno forza significa piu' o meno elastico?
a macchina ci si arriva a prima...come si arriva prima anche al punto di
rottura.
questo è quello che io ho capito dalla mia esperienza e da quanto letto
diffusamente in rete, ciò non toglie che ci sia chi ne saprà molto più
di me e potrà darti risposte più precise
Mardot
2018-05-14 13:47:14 UTC
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Post by Jamie
Post by Mardot
Cosi' non mi aiuti, se mi dici che dipende "Da quanto e come" mi
QUANTO
Piu' tempo significa piu' o meno elastico?
più impasti e più diventa elastico, fino ad arrivare al punto in cui la
maglia glutinica si rompe irrimediabilmente e ti ritroverai con una roba
che si può estendere quasi all'infinito, e ciò ovviamente è male.
in genere il momento in cui fermarsi è quello in cui l'impasto è liscio,
elastico, non appiccica più...facile in teoria in pratica non è sempre
così scontato capirlo.
quando stendi la pizza e vedi che si strappa facilmente o offre troppa
resistenza vuol dire in genere che non hai impastato abbastanza a lungo.
Post by Mardot
COME
A mano significa piu' o meno elastico?
A macchina significa piu' o meno elastico?
Con piu' forza significa piu' o meno elastico?
Con meno forza significa piu' o meno elastico?
a macchina ci si arriva a prima...come si arriva prima anche al punto di
rottura.
questo è quello che io ho capito dalla mia esperienza e da quanto letto
diffusamente in rete, ciò non toglie che ci sia chi ne saprà molto più
di me e potrà darti risposte più precise
beh intanto posso dire che ieri ho impastato forse piu' del normale,
quindi cio' che hai detto e' facile che corrisponda al vero

grazie!
Jamie
2018-05-14 15:37:05 UTC
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Post by Mardot
beh intanto posso dire che ieri ho impastato forse piu' del normale,
quindi cio' che hai detto e' facile che corrisponda al vero
grazie!
ma tu impasti sempre a mano? io a mano per arrivare ad un buon risultato
ci impiego almeno 20 minuti, anche mezz'ora, poi molto dipende anche da
quanto è idratato l'impasto. più lo è, più ci vuole tempo per arrivare
al punto giusto, di conseguenza diventa più facile fare casini.

comunque ieri Renato ha postato questo video e l'ho trovato molto
istruttivo, magari può essere utile anche per te, insieme ad altri della
stessa autrice, che mi sembra abbastanza preparata


Mardot
2018-05-14 15:42:01 UTC
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Post by Jamie
Post by Mardot
beh intanto posso dire che ieri ho impastato forse piu' del normale,
quindi cio' che hai detto e' facile che corrisponda al vero
grazie!
ma tu impasti sempre a mano?
si', non ho l'impastatrice
Post by Jamie
io a mano per arrivare ad un buon risultato
ci impiego almeno 20 minuti, anche mezz'ora, poi molto dipende anche da
quanto è idratato l'impasto. più lo è, più ci vuole tempo per arrivare
al punto giusto, di conseguenza diventa più facile fare casini.
immaginando di avere un po' piu' di forza di te, direi che coi i tempi
ci siamo, perche' indicativamente ci metto 15 minuti

la pizza non la idrato moltissimo, vado abbastanza ad occhio usando
sempre la stessa scodella, indicativamente sul 55%
Post by Jamie
comunque ieri Renato ha postato questo video e l'ho trovato molto
istruttivo, magari può essere utile anche per te, insieme ad altri della
stessa autrice, che mi sembra abbastanza preparata
http://youtu.be/8pBMIurg7Sg
appena riesco lo guardo, merci
Jamie
2018-05-15 12:23:30 UTC
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Post by Mardot
si', non ho l'impastatrice
prendine una, ti semplifica molto la vita
Post by Mardot
immaginando di avere un po' piu' di forza di te,
immagini benissimo ahaha

direi che coi i tempi
Post by Mardot
ci siamo, perche' indicativamente ci metto 15 minuti
difficile ottenere un buon impasto in meno tempo
forse tramite dei riposi
Post by Mardot
la pizza non la idrato moltissimo, vado abbastanza ad occhio usando
sempre la stessa scodella, indicativamente sul 55%
mm pochino eh, vabbè che dipende anche dalla farina (non hai detto quale
usi), ma proverei se fossi in te almeno ad arrivare ad un 65%
Elwood
2018-05-15 12:35:48 UTC
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Post by Jamie
prendine una, ti semplifica molto la vita
Parliamone :)

Io ne ho sempre voluta una, ma facendo relativamente pochi lievitati (uno ogni 2-3 settimane) devo trovare altre motivazioni (tipo fare la pasta, macinare la carne magari).

L'altro problema è il posto: recentemente ho dovuto riorganizzare casa e il posto per gli utensili della cucina si è di molto ridotto. Adesso uso un robot da cucina abbastanza spesso, sopratutto il frullatore grande per sminuzzare/affettare e quello tipo caraffa per liquidificare, e l'ottimo sarebbe avere una impastatrice in grado di fare anche da robot (sminuzzare, frullare). Esistono opzioni cosí?
--
Elwood (Peter S.)
Jamie
2018-05-15 12:56:35 UTC
Permalink
Post by Elwood
Parliamone :)
Io ne ho sempre voluta una, ma facendo relativamente pochi lievitati (uno ogni 2-3 settimane) devo trovare altre motivazioni (tipo fare la pasta, macinare la carne magari).
uhm, davvero non fai la pizza almeno una volta la settimana? e come
sopravvivi? :D
la pasta...boh! non è davvero un campo di mio interesse
Post by Elwood
L'altro problema è il posto: recentemente ho dovuto riorganizzare casa e il posto per gli utensili della cucina si è di molto ridotto. Adesso uso un robot da cucina abbastanza spesso, sopratutto il frullatore grande per sminuzzare/affettare e quello tipo caraffa per liquidificare, e l'ottimo sarebbe avere una impastatrice in grado di fare anche da robot (sminuzzare, frullare). Esistono opzioni cosí?
cioè senza aggiungergli dei pezzi? uhm mi viene in mente solo quella
roba tipo bimby...che non è esattamente un'impastatrice però c'è gente
che giura di averci fatto pure il panettone, e con successo. Mia sorella
lavora in un ristorante dove ne hanno almeno uno e dice che è favoloso.
No, tranquilli, non ci fanno il risotto :D
altrimenti roba tipo la mia bosch Mum84 (adesso ci sono altri modelli
che la sostituiscono) puoi aggiungere vari accessori, tra cui tritacarne
e trafile, a mio avviso però il gioco non vale la candela perché
a) gli accessori costano quasi quanto una macchina apposita che faccia
quel lavoro
b) se non hai spazio in altezza è un problema poi montarli, tipo alla
mia il mixer si dovrebbe impiantare sulla testa del corpo motore, per
come ho i pensili della cucina io, al momento non potrei nemmeno farlo
Elwood
2018-05-15 13:12:11 UTC
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Post by Jamie
uhm, davvero non fai la pizza almeno una volta la settimana? e come
sopravvivi? :D
la pasta...boh! non è davvero un campo di mio interesse
Sopravvivo, appunto :)
Pasta 90% la uso per fare i ramen noodles, ahahah... ma anche altri tipi. Uso la macchinetta manuale da 20 euro.
Post by Jamie
altrimenti roba tipo la mia bosch Mum84 (adesso ci sono altri modelli
che la sostituiscono) puoi aggiungere vari accessori, tra cui tritacarne
e trafile, a mio avviso però il gioco non vale la candela perché
a) gli accessori costano quasi quanto una macchina apposita che faccia
quel lavoro
Aggiungere pezzi va bene, poi se costano.. salvano posto almeno (non è che voglio fare l'ordine oggi comunue). Ho guardato quelle bosch, ma ad esempio, se volessi usarla per tagliare e amalgamare i ceci per fare i falafel? O fare tipo il pesto? Il frullatore a caraffa che mi sembra esserci non credo vada bene a questo scopo, ma per produrre frullati liquidi piú che altro.
--
Elwood (Peter S.)
Renato_VBI
2018-05-15 13:42:41 UTC
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Post by Elwood
Post by Jamie
prendine una, ti semplifica molto la vita
Parliamone :)
Se fai principalmente lievitati e ti limiti a quantita' modeste di
impasti pizza/pane una buona frusta elettrica con set di ganci puo' fare
al caso tuo.
Io con una Philips da 350W piu' terrina ho impastato con successo pane e
altro per tre lustri buoni (solo una volta ho rotto un gancio per un
impasto troppo duro) prima di passare alla planetaria semiprofessionale.

Talvolta, quando non supero i 300 grammi di farina, la utilizzo ancora
per non star li' a montare e pulire la Kenwood.

I miei tre cent
--
Ciao, Renato
Mardot
2018-05-15 13:09:30 UTC
Permalink
Post by Jamie
Post by Mardot
si', non ho l'impastatrice
prendine una, ti semplifica molto la vita
eh, c'ho pensato gia' diverse volte, ma poi mi impigrisco al pensiero
delle poche volte che la userei durante l'anno, impasto si e no 2 volte/mese
Post by Jamie
Post by Mardot
immaginando di avere un po' piu' di forza di te,
immagini benissimo ahaha
:-)
Post by Jamie
direi che coi i tempi
Post by Mardot
ci siamo, perche' indicativamente ci metto 15 minuti
difficile ottenere un buon impasto in meno tempo
forse tramite dei riposi
ah, quindi due sessioni da 10min sarebbero meglio di una da 20min?
Post by Jamie
Post by Mardot
la pizza non la idrato moltissimo, vado abbastanza ad occhio usando
sempre la stessa scodella, indicativamente sul 55%
mm pochino eh, vabbè che dipende anche dalla farina (non hai detto quale
usi), ma proverei se fossi in te almeno ad arrivare ad un 65%
ora non ho sotto mano i dati della farina, pero' ho provato anche spesso
idratazioni piu' elevate, non mi piace il risultato, mi cresce troppo in
altezza, del resto l'impasto della classica pagnotta del pizzaiolo non
e' mica troppo idratato, direi anzi molto meno del 55% toccandolo
Jamie
2018-05-15 13:39:00 UTC
Permalink
Post by Mardot
Post by Jamie
Post by Mardot
si', non ho l'impastatrice
prendine una, ti semplifica molto la vita
eh, c'ho pensato gia' diverse volte, ma poi mi impigrisco al pensiero
delle poche volte che la userei durante l'anno, impasto si e no 2 volte/mese
Post by Jamie
Post by Mardot
immaginando di avere un po' piu' di forza di te,
immagini benissimo ahaha
:-)
Post by Jamie
direi che coi i tempi
Post by Mardot
ci siamo, perche' indicativamente ci metto 15 minuti
difficile ottenere un buon impasto in meno tempo
forse tramite dei riposi
ah, quindi due sessioni da 10min sarebbero meglio di una da 20min?
secondo me sì (se intervallate da un riposo di almeno 15'), anzi ancora
meglio se fai autolisi. Tipo: metti la farina e il 55% dell'acqua
prevista, amalgami quel tanto che basta per bagnare la farina, cioè non
devi impastare, fai pure con una forchetta/cucchiaio volendo, e lasci lì
almeno mezz'ora, coperto da un telo. Quando lo riprendi aggiungi il
resto dell'acqua, il lievito e quel che serve per completare la tua
ricetta, e impasti. Dovresti a questo punto impiegare meno tempo per
raggiungere lo stesso risultato di prima. L'autolisi facilita
l'incordatura, in pratica. Ma non serve solo a quello, aiuta anche a
sviluppare meglio gli aromi della farina.
Post by Mardot
ora non ho sotto mano i dati della farina, pero' ho provato anche spesso
idratazioni piu' elevate, non mi piace il risultato, mi cresce troppo in
altezza, del resto l'impasto della classica pagnotta del pizzaiolo non
e' mica troppo idratato, direi anzi molto meno del 55% toccandolo
beh poi dipende dai gusti, ma sei la prima persona che sento lamentarsi
del fatto che la pizza cresce troppo in altezza...di solito hanno tutti
il problema opposto :)
f***@yahoo.it
2018-05-15 13:46:58 UTC
Permalink
Il giorno martedì 15 maggio 2018 15:39:04 UTC+2, Jamie ha scritto:


...
Post by Jamie
L'autolisi facilita
l'incordatura, in pratica.
...

almeno 1000 gennarino esposito si sono suicidati in questo momento


felicepago

disoccupato
.
Jamie
2018-05-15 13:53:41 UTC
Permalink
Post by f***@yahoo.it
Post by Jamie
L'autolisi facilita
l'incordatura, in pratica.
...
almeno 1000 gennarino esposito si sono suicidati in questo momento
perché?
non lo direi se non lo avessi sperimentato personalmente, fra le altre cose
f***@yahoo.it
2018-05-15 13:59:02 UTC
Permalink
Post by Jamie
Post by f***@yahoo.it
Post by Jamie
L'autolisi facilita
l'incordatura, in pratica.
...
almeno 1000 gennarino esposito si sono suicidati in questo momento
perché?
rimangono disoccupati !
Post by Jamie
non lo direi se non lo avessi sperimentato personalmente, fra le altre cose
appunto !



felicepago

mangiatore
.
Jamie
2018-05-15 14:57:44 UTC
Permalink
Post by f***@yahoo.it
rimangono disoccupati !
continuo a non capire
cosa professano, loro?
Giampaolo Natali
2018-05-15 16:16:09 UTC
Permalink
Post by Jamie
Post by f***@yahoo.it
rimangono disoccupati !
continuo a non capire
cosa professano, loro?
Se tutti fossero bravi come te tantissimi piazzaioli sarebbero sul lastrico.
Questo è il complimento di Felice.
Almeno io l'ho capito così. :-)
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Jamie
2018-05-15 19:35:33 UTC
Permalink
Post by Giampaolo Natali
Se tutti fossero bravi come te tantissimi piazzaioli sarebbero sul lastrico.
Questo è il complimento di Felice.
Almeno io l'ho capito così. :-)
ringrazio Felice del complimento (immeritato senz'altro!) ma non ci
sarei mai arrivata...perché continuavo ad associare gennarino
all'omonimo forum e non all'ipotetico pizzaiolo napoletano XD ahahah
f***@yahoo.it
2018-05-16 09:43:10 UTC
Permalink
Post by Jamie
Post by Giampaolo Natali
Se tutti fossero bravi come te tantissimi piazzaioli sarebbero sul lastrico.
Questo è il complimento di Felice.
Almeno io l'ho capito così. :-)
tu mi turbi
Post by Jamie
ringrazio Felice del complimento (immeritato senz'altro!) ma non ci
sarei mai arrivata...perché continuavo ad associare gennarino
all'omonimo forum e non all'ipotetico pizzaiolo napoletano XD ahahah
gennarino esposito e' il sinonimo di pizzaiolo napoletano :)

antonio esposito non avrebbe reso :)


felicepago

gavino melis
.
Jamie
2018-05-16 10:24:00 UTC
Permalink
Post by f***@yahoo.it
gennarino esposito e' il sinonimo di pizzaiolo napoletano :)
eh ormai per me gennarino è sinonimo di forum di teresa :D
Post by f***@yahoo.it
antonio esposito non avrebbe reso :)
potevi provare con Bonci XD

Giampaolo Natali
2018-05-14 14:40:15 UTC
Permalink
Post by Mardot
Post by Jamie
Post by Mardot
Uso sempre la medesima farina, con la medesima quantita' d'acqua, il
medesimo lievito di birra.
Eppure a volte l'impasto lievitato, durante la stesura nella teglia,
si presenta molto piu' elastico del normale.
Da cosa dipende l'elasticita'?
Da quanto e come hai impastato.
Cosi' non mi aiuti, se mi dici che dipende "Da quanto e come" mi occorre
QUANTO
Piu' tempo significa piu' o meno elastico?
COME
A mano significa piu' o meno elastico?
A macchina significa piu' o meno elastico?
Con piu' forza significa piu' o meno elastico?
Con meno forza significa piu' o meno elastico?
ecc...
Ehilà, guarda che l'ingegnere sei tu, mica Jamie :-)
Ogni volta dovrai rilevare accuratamente tempo, modo, temperatura ambiente,
umidità dell'aria, temperatura delle mani, ecc. ecc.
Dopo almeno un centinaio di rilevazioni potrai ricavare una bella tabella
utile per le successive lavorazioni.
:-DDDDDDDDDDDDDD
--
Giampaolo Natali
***@alice.it
Jamie
2018-05-14 15:34:27 UTC
Permalink
Post by Giampaolo Natali
Ehilà, guarda che l'ingegnere sei tu, mica Jamie :-)
Ogni volta dovrai rilevare accuratamente tempo, modo, temperatura
ambiente, umidità dell'aria, temperatura delle mani, ecc. ecc.
Dopo almeno un centinaio di rilevazioni potrai ricavare una bella
tabella utile per le successive lavorazioni.
:-DDDDDDDDDDDDDD
gli servirà pure la scheda tecnica della farina e dell'acqua, a voler
essere precisi :D
Mardot
2018-05-14 15:38:04 UTC
Permalink
Post by Giampaolo Natali
Post by Mardot
Post by Jamie
Post by Mardot
Uso sempre la medesima farina, con la medesima quantita' d'acqua, il
medesimo lievito di birra.
Eppure a volte l'impasto lievitato, durante la stesura nella teglia,
si presenta molto piu' elastico del normale.
Da cosa dipende l'elasticita'?
Da quanto e come hai impastato.
Cosi' non mi aiuti, se mi dici che dipende "Da quanto e come" mi occorre
QUANTO
Piu' tempo significa piu' o meno elastico?
COME
A mano significa piu' o meno elastico?
A macchina significa piu' o meno elastico?
Con piu' forza significa piu' o meno elastico?
Con meno forza significa piu' o meno elastico?
ecc...
Ehilà, guarda che l'ingegnere sei tu, mica Jamie :-)
Ogni volta dovrai rilevare accuratamente tempo, modo, temperatura
ambiente, umidità dell'aria, temperatura delle mani, ecc. ecc.
Dopo almeno un centinaio di rilevazioni potrai ricavare una bella
tabella utile per le successive lavorazioni.
:-DDDDDDDDDDDDDD
Non hai tutti i torti :-)
La speranza era che Jamie avesse gia' un po' di dati a disposizione per
non partire da zero ;-)
EagleStorm
1970-01-01 00:00:00 UTC
Permalink
Post by Mardot
Uso sempre la medesima farina, con la medesima quantita' d'acqua, il
medesimo lievito di birra.
Eppure a volte l'impasto lievitato, durante la stesura nella teglia, si
presenta molto piu' elastico del normale.
Da cosa dipende l'elasticita'?
mica facile rispondere. L'impasto nel tempo prende forza per poi
smollarsi a causa della proteolisi. Questa è sensibile alla
riduzione del PH. Il PH scende per i metaboliti prodotti dal
lievito ma, per assurdo, se facessi un impasto senza lievito
questo smollerebbe anche di più.

Le differenze possono dipendere dall'impastamento (che non è poi
così semplice replicare fedelmente), dalla temperatura di
chiusura e dalla temperatura di conduzione.

Anche la farina può cambiare. Quella in fondo al sacco può essere
più tenace perché invecchiando acquista tenacia. La differenza si
sente se è di fresca mulitura.
--
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http://usenet.sinaapp.com/
Mardot
2018-05-16 07:39:25 UTC
Permalink
Post by EagleStorm
Post by Mardot
Uso sempre la medesima farina, con la medesima quantita' d'acqua, il
medesimo lievito di birra.
Eppure a volte l'impasto lievitato, durante la stesura nella teglia, si
presenta molto piu' elastico del normale.
Da cosa dipende l'elasticita'?
mica facile rispondere. L'impasto nel tempo prende forza per poi
smollarsi a causa della proteolisi. Questa è sensibile alla
riduzione del PH. Il PH scende per i metaboliti prodotti dal
lievito ma, per assurdo, se facessi un impasto senza lievito
questo smollerebbe anche di più.
Le differenze possono dipendere dall'impastamento (che non è poi
così semplice replicare fedelmente), dalla temperatura di
chiusura e dalla temperatura di conduzione.
Anche la farina può cambiare. Quella in fondo al sacco può essere
più tenace perché invecchiando acquista tenacia. La differenza si
sente se è di fresca mulitura.
Si' mi pare di aver capito che le variabili in gioco sono diverse e poco
controllabili... iniziero' a tener traccia delle varie condizioni
ambientali, magari aiuta.
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