Discussione:
"Cheesecake" vegana al cioccolato
(troppo vecchio per rispondere)
Jamie
2018-05-02 10:17:49 UTC
Permalink
Non credevo fosse possibile fare una "cheesecake" senza...cheese.
Pensavo che il formaggio fosse insostituibile in questo dolce, essendone
il corpo principale. Il solo pensare ad una cheesecake vegana mi faceva
ridere, sostanzialmente. Tutto questo finché in un ristorante non ho
assaggiato un dolce di questo tipo, e da allora non penso ad altro che a
come replicarlo. Ebbene, ci sono riuscita praticamente al primo
tentativo, e sono molto soddisfatta del risultato. Ci sono margini di
miglioramento ma col sapore ci siamo. Voglio pertanto condividere la
ricetta. La versione che ho assaggiato al ristorante era al cioccolato
con marmellata di arance e granella di nocciole in superficie. Ho
apportato delle leggere modifiche per adattarmi a ciò che avevo in casa,
perciò ho usato la marmellata di kumquat che ha fatto mia sorella invece
che quella di arance. E' leggermente più amara ma si è sposata comunque
bene. Ho omesso la granella di nocciole ma se la si mette, aggiunge
certamente quel quid in più.
Bando alle ciance ed ecco la ricetta.

Dosi per una tortiera da 24 cm:


250 gr di biscotti tipo digestive
80 gr di grasso vegetale (ho usato vallè omega 3)
marmellata di arance

400 gr di tofu vellutato (detto anche "silk") - lo trovate al naturasì o
in qualche store asiatico
300 gr di latte di soia
40 gr di cacao in polvere
100 gr di cioccolato fondente
130 gr di zucchero
4 fogli di gelatina (sostituibile con 5 gr di agar-agar, la qual cosa
renderebbe la ricetta veramente vegana, ma io non l'avevo ed ho usato la
gelatina)

Nel preparare la base ho fatto due errori, avevo solo 40 gr di grasso e
sono stati pochi, tendeva a sbriciolarsi troppo, poi ho messo la
marmellata subito dopo aver compattato la base di biscotti ma era densa
e spalmandola si portava dietro un po' di base, quindi il procedimento
corretto dovrebbe essere questo: si prepari la base col metodo
classico*, la si metta in freezer per una mezz'ora, poi si spalmi la
marmellata a dovere, e si rimetta in freezer finché non è pronto il
resto. Penso che questo aiuterà a non incappare nel mio problema.
*cioè tritando i biscotti in un mixer, sciogliendo il grasso e poi
mescolandoli, versando questo composto nella tortiera e premendolo bene,
magari con un batticarne.
Mentre la base è in freezer, si prepari il resto. Frullare con un
minipimer il tofu con il cacao, lo zucchero e il latte di soia, in modo
da rendere il tutto omogeneo, mettere sul fuoco e versarci dentro il
cioccolato spezzettato, mescolando finché non si scioglie bene, far
scaldare fino ad arrivare quasi alla bollitura (ma non fate bollire),
inserire poi i fogli di gelatina precedentemente ammollati in acqua
fredda per 10 minuti e poi strizzati, mescolare fino a scioglimento di
questi ultimi, togliere dal fuoco e far raffreddare un po', prima di
versare il tutto sulla base. Far raffreddare e poi mettere in frigo, la
torta è pronta dopo almeno una notte di riposo in frigo. Decorare con
granella di nocciole prima di servire.
L'ho fatta per ieri, è piaciuta veramente a tutti, anche ai più
scettici. Ovviamente si sente che non è a base di formaggio, ma è anche
più leggera di una cheesecake normale, essendo la farcia quasi
completamente priva di grassi. Penso che una versione bianca non sarebbe
così buona, la differenza con una cheesecake classica sarebbe più
marcata, ma qui la presenza del cioccolato e del cacao, che sono sapori
forti, aiuta parecchio a "camuffare" l'assenza di formaggio e il sapore
del tofu, che comunque è abbastanza neutro, specie questo tipo. Non
usate il tofu normale, è troppo solido e probabilmente resterebbe granuloso.
Spero che la ricetta vi piaccia o vi sia utile in qualche occasione. Se
la provate, fatemi sapere!
Deh!
2018-05-02 12:10:59 UTC
Permalink
Post by Jamie
Non credevo fosse possibile fare una "cheesecake" senza...cheese.
Pensavo che il formaggio fosse insostituibile in questo dolce, essendone
il corpo principale. Il solo pensare ad una cheesecake vegana mi faceva
ridere, sostanzialmente. Tutto questo finché in un ristorante non ho
assaggiato un dolce di questo tipo, e da allora non penso ad altro che a
come replicarlo. Ebbene, ci sono riuscita praticamente al primo
tentativo, e sono molto soddisfatta del risultato. Ci sono margini di
miglioramento ma col sapore ci siamo. Voglio pertanto condividere la
ricetta. La versione che ho assaggiato al ristorante era al cioccolato
con marmellata di arance e granella di nocciole in superficie. Ho
apportato delle leggere modifiche per adattarmi a ciò che avevo in casa,
perciò ho usato la marmellata di kumquat che ha fatto mia sorella invece
che quella di arance. E' leggermente più amara ma si è sposata comunque
bene. Ho omesso la granella di nocciole ma se la si mette, aggiunge
certamente quel quid in più.
Bando alle ciance ed ecco la ricetta.
250 gr di biscotti tipo digestive
80 gr di grasso vegetale (ho usato vallè omega 3)
Non credevo fosse possibile... che ci fosse su it.hobby.cucina chi
proponeva di nuovo una ricetta con la margarina industriale.
Ho letto fino a valle'...
Un tempo, senza scolapasta, l'op non ne sarebbe uscito vivo!
Aspetto con ansia la prossima ricetta sul pesce finto (Pandora docet) e
visto che ancora frequenta questi lidi, sul rollee' di pollo (mi sembra
di ricordare dj C.)...
Angelo
Fatina_degli_Elfi
2018-05-02 12:17:41 UTC
Permalink
Post by Deh!
Non credevo fosse possibile... che ci fosse su it.hobby.cucina chi
proponeva di nuovo una ricetta con la margarina industriale.
Ho letto fino a valle'...
Mi permetto, al contrario, di apprezzare il gesto e la ricetta di Jamie.
Ci sono persone intolleranti al lattosio o che non possono consumare
latticini per vari motivi, anche non essendo vegane.
Ben venga dunque una ricetta in tal senso. Neppure io amo la margarina,
ma il burro de-lattosato può sempre dare problemi anche ai soggetti
intolleranti. Proverò la ricetta di Jamie, per fortuna siamo tutti
liberi di fare o disfare :-)
Buona giornata a tutti, siate felici se potete!

ps: mi ha dato la possibilità di conoscere l'esistenza del silk che
ignoravo, grazie!
Jamie
2018-05-02 12:25:27 UTC
Permalink
Post by Fatina_degli_Elfi
Post by Deh!
Non credevo fosse possibile... che ci fosse su it.hobby.cucina chi
proponeva di nuovo una ricetta con la margarina industriale.
Ho letto fino a valle'...
Mi permetto, al contrario, di apprezzare il gesto e la ricetta di Jamie.
Ci sono persone intolleranti al lattosio o che non possono consumare
latticini per vari motivi, anche non essendo vegane.
Ben venga dunque una ricetta in tal senso. Neppure io amo la margarina,
ma il burro de-lattosato può sempre dare problemi anche ai soggetti
intolleranti. Proverò la ricetta di Jamie, per fortuna siamo tutti
liberi di fare o disfare :-)
Buona giornata a tutti, siate felici se potete!
ps: mi ha dato la possibilità di conoscere l'esistenza del silk che
ignoravo, grazie!
Effettivamente ho postato questa ricetta principalmente per condividerla
con te, sapevo che sarebbe saltato fuori il sapientino di turno a
rompere i marroni con le sue psicosi.
Peraltro normalmente non uso margarine, quella che ho menzionato in
effetti non lo è nemmeno, è una miscela di grassi vegetali emulsionati,
ma non idrogenati, infatti non è solida, ma somiglia di più ad una crema
compatta, è molto spalmabile. Se fossi stata a casa mia avrei usato il
reolì di cui ti avevo parlato, che utilizza come basse dei grassi
migliori, ma qui, dai miei, non lo trovo, e ho dovuto ripiegare sulla
vallè in questione.
Il tofu vellutato è un tofu dalla consistenza più cremosa, meno solido.
Fatina_degli_Elfi
2018-05-02 18:17:21 UTC
Permalink
Post by Jamie
Il tofu vellutato è un tofu dalla consistenza più cremosa, meno solido.
Esiste pure lo strachicco (derivato dal riso) e altri spalmabili al riso
dal sapore delicato, ma quanto a grassi sono modesti, io li preferisco
in quanto ciò che non amo di tutte le cheescake è proprio quella
consistenza sì cremosa ma anche 'scivolosa' il che mi disturba parecchio.
Con un derivato del riso potrei ottenere un prodotto adatto al mio
palato, forse.
Tornando al discorso intolleranza una luminare mi ha aperto gli occhi,
il problema non è il lattosio (vedi delattosati) ma proprio le caseine,
anche nei soggetti non allergici e non si tratta di allergia. Il
problema riguarderebbe tutti in quanto nella maggioranza dei casi anche
chi pensa di digerire il latte (in questo caso parliamo genericamente di
latte per includere tutti i prodotti vaccini) non lo digerisce che
parzialmente. To be continued, sto studiano ;-)
Perdona(te) l'OT, alla prossima!
Jamie
2018-05-02 18:51:46 UTC
Permalink
Post by Fatina_degli_Elfi
Esiste pure lo strachicco (derivato dal riso) e altri spalmabili al riso
dal sapore delicato, ma quanto a grassi sono modesti,
Mi sembra di aver letto percentuali similari ai formaggi tradizionali
più grassi, per lo strachicco ho appena visto che siamo intorno al 20%,
per di più sono quasi sempre prodotti a base di olio di cocco, non un
toccasana quindi (ma neanche i formaggi grassi lo sono, però almeno
hanno anche altre qualità).
Il problema di questa roba è il prezzo vergognoso :(

io li preferisco
Post by Fatina_degli_Elfi
in quanto ciò che non amo di tutte le cheescake è proprio quella
consistenza sì cremosa ma anche 'scivolosa' il che mi disturba parecchio.
Con un derivato del riso potrei ottenere un prodotto adatto al mio
palato, forse.
Non ti resta che provare! E poi riferire :D
Post by Fatina_degli_Elfi
Tornando al discorso intolleranza una luminare mi ha aperto gli occhi,
il problema non è il lattosio (vedi delattosati) ma proprio le caseine,
anche nei soggetti non allergici e non si tratta di allergia. Il
problema riguarderebbe tutti in quanto nella maggioranza dei casi anche
chi pensa di digerire il latte (in questo caso parliamo genericamente di
latte per includere tutti i prodotti vaccini) non lo digerisce che
parzialmente. To be continued, sto studiano ;-)
Bene, attendo news :)
Michele_esse
2018-05-05 09:28:58 UTC
Permalink
Post by Jamie
Post by Deh!
Non credevo fosse possibile... che ci fosse su it.hobby.cucina chi
proponeva di nuovo una ricetta con la margarina industriale.
Ho letto fino a valle'...
Effettivamente ho postato questa ricetta principalmente per condividerla
con te, sapevo che sarebbe saltato fuori il sapientino di turno a
rompere i marroni con le sue psicosi.
Peraltro normalmente non uso margarine, quella che ho menzionato in
effetti non lo è nemmeno, è una miscela di grassi vegetali emulsionati,
ma non idrogenati, infatti non è solida, ma somiglia di più ad una crema
compatta, è molto spalmabile. Se fossi stata a casa mia avrei usato il
reolì di cui ti avevo parlato, che utilizza come basse dei grassi
migliori, ma qui, dai miei, non lo trovo, e ho dovuto ripiegare sulla
vallè in questione.
Il tofu vellutato è un tofu dalla consistenza più cremosa, meno solido.
Perdona l'ignoranza, ma il perchè di questa deriva verso preparazioni
alternative che di fatto non migliorano le cose ?
E se vieni fuori con qualcosa che suoni come "la cucina è creatività",
nel momento stesso in cui si mettono in discussione i suoi cardini,
cessa la possibilità di discussione sulla materia stessa, diventando di
fatto caos.
Se posso farti un'esempio, la lingua italiana, si basa su regole che nel
tempo subiscono adattamenti evolutivi legati al cambiamento della
società, ma si basa su cardini che ne consentono la comprensione a tutti.
Pensa se ognuno ogni giorno inventasse neologismi, si perderebbe la
possibilità di comunicare, di comprendersi e confrontarsi.
Quando leggo di qualcosa che si chiama in un modo ma è fatto in
un'altro, ecco, mi domando, ma perchè ?

Ps: Se invece c'entrasse la storia di allergie o intolleranze, di questo
improvviso boom di allergici e intolleranti a qualcosa, scoppiata così
di botto, beh..anche a questo la scienza dice che si parla di
suggestioni, mentre il marketing, che alimenta questa psicosi, fa affari
d'oro alle spalle di individui ingenui...
--
Ciao
Michele
Jamie
2018-05-05 11:00:12 UTC
Permalink
Post by Michele_esse
Perdona l'ignoranza, ma il perchè di questa deriva verso preparazioni
alternative che di fatto non migliorano le cose ?
E se vieni fuori con qualcosa che suoni come "la cucina è creatività",
nel momento stesso in cui si mettono in discussione i suoi cardini,
cessa la possibilità di discussione sulla materia stessa, diventando di
fatto caos.
Ma se l'avessi chiamata "torta fredda al tofu, cioccolato e arancia" vi
avrebbe sconvolto meno? Sareste stati tentati di provarla?
Che poi, vi vorrei vedere tutti alla prova assaggio. Io posso dire che
questa torta è stata spazzolata via in un nanosecondo.
Francamente non capisco tutte queste tiritere. Ci deve essere un motivo
valido per sperimentare una ricetta? Io non credo, ma se ci tieni,
eccotene alcuni per giustificare l'esistenza di questa ricetta:
- non tutti possono mangiare i latticini, checché ne pensiate purtroppo
gli allergici e gli intolleranti, al netto di quelli che si
autosuggestionano, esistono davvero, io ho due nipoti in questa
condizione e non sono certo dei mitomani, uno dei due stava male fin da
neonato perfino col latte della madre, abbiamo tanto di diagnosi del
gastroenterologo, è principalmente pensando a lui che ho elaborato
questa ricetta, perché nelle feste di famiglia lui è stato sempre quello
che doveva solo guardare mentre gli altri mangiavano i dolci.
- nell'alimentazione moderna quasi tutti abusano dei latticini, che per
quanto non siano il male assoluto sarebbe certamente cosa buona e giusta
limitarli, in quanto ricchi di grassi saturi ed altro; fare una torta di
questo tipo, per quanto non sia certo un alimento "salutista", può
contribuire a togliersi uno sfizio con un occhio di riguardo per la
salute. Sono perfettamente consapevole che nessun dolce potrà essere mai
considerato un alimento salutare, comunque.
- E' FOTTUTAMENTE BUONA. Ed io per prima non l'avrei mai creduto se non
l'avessi assaggiata in quel ristorante.
- incidentalmente faccio notare che nella cucina asiatica il tofu è
considerato un ingrediente di tutto rispetto, mentre qui quando lo
nomini ti attiri le ire dei gastrofighetti. Non sarà l'alimento più
saporito del mondo ma possiede molte qualità che lo rendono estremamente
versatile.

Detto ciò, mi sono stancata di replicare a queste assurde critiche, se
la ricetta non piace o la si ritiene un affronto si può tranquillamente
passare oltre, speravo francamente di fare un piacere a qualcuno
pubblicandola ma evidentemente mi sbagliavo. Qui solo robe puriste
altrimenti vieni messo al rogo :D
Fatina_degli_Elfi
2018-05-05 11:09:30 UTC
Permalink
Il 05/05/2018 11:28, Michele_esse ha scritto
Post by Michele_esse
Ps: Se invece c'entrasse la storia di allergie o intolleranze, di questo
improvviso boom di allergici e intolleranti a qualcosa, scoppiata così
di botto, beh..anche a questo la scienza dice che si parla di
suggestioni, mentre il marketing, che alimenta questa psicosi, fa affari
d'oro alle spalle di individui ingenui...
Fino a qualche tempo fa la pensavo come te, ossia rigore, specie in
pasticceria. E ad oggi condivido ancora questo pensiero, ma sono anche
una persona molto pratica con una impostazione mentale empirica,
deviazioni professionali. Di conseguenza apprezzo queste preparazioni
non tanto per gli ingredienti che spesso e volentieri sono tutt'altro
che 'sani' e nutrizionalmente validi, ma proprio per dare l'opportunità
a tutti, non solo ai vegani, di poter gustare un dolce pseudo
tradizionale o facente parte della nostra tradizione o di quella estera
(come in questo caso) senza spiacevoli effetti collaterali.
Sul boom di ansie e psicosi delle persone ti dò ragione, la cosa mi fa
arrabbiare moltissimo perché a discapito di quanti intolleranti o
allergici lo sono sul serio. Quando conoscenti (ho amici sani di mente,
ancora) sostengono di essere intolleranti al lattosio in quanto hanno
effettuato il test di Pippo in farmacia, rido loro in faccia e mi
diverto a percularli ben bene. Io ho fatto il test in ospedale e l' ho
ripetuto diverse volte, a mie spese (non costa tanto) e so
effettivamente di essere int.al lattosio, lo noto anche dagli effetti
collaterali che ho, per cui il mio palato e la mia gola sono felici
quando, molto raramente oramai, possono mangiare un dolce certo non sano
ma neppure devastante. Non si può vivere di enzimi, non solo perché
costano una cifra, ma spesso non hanno gli effetti promessi. Spesso ho
voglia di una bella margherita con mozzarella di bufala, di un maritozzo
con la panna *vera* di latte di mucca, di una bavarese al fior di latte,
di una crostata con la crema o una millefoglie... ma le voglie appunto,
debbo tenerle a bada. C' è chi ha la fortuna di poter mangiare tutto
questo ed anche un gelato artigianale pannoso e cremoso e chi no.
Anche solo bere il latte, pure il delattosato, è diventata un'impresa,
un volo pindarico verso chissà dove... il bagno o il pronto soccorso?
Prima di prendere i voti ed aspirare alla santificazione vorrei provare
qualcosa di alternativo, giusto per dire: ho mangiato un dolcetto :-)

A prescindere da tutto questo, lo so, la vera pasticceria e ben altra!
Deh!
2018-05-05 13:11:32 UTC
Permalink
Post by Michele_esse
Ps: Se invece c'entrasse la storia di allergie o intolleranze, di questo
improvviso boom di allergici e intolleranti a qualcosa, scoppiata così
di botto, beh..anche a questo la scienza dice che si parla di
suggestioni, mentre il marketing, che alimenta questa psicosi, fa affari
d'oro alle spalle di individui ingenui...
Sapientino a gastrofighetto:
lascia perdere!

Jamie
2018-05-02 12:19:19 UTC
Permalink
Post by Deh!
Non credevo fosse possibile... che ci fosse su it.hobby.cucina chi
proponeva di nuovo una ricetta con la margarina industriale.
Ho letto fino a valle'...
Un tempo, senza scolapasta, l'op non ne sarebbe uscito vivo!
Aspetto con ansia la prossima ricetta sul pesce finto (Pandora docet) e
visto che ancora frequenta questi lidi, sul rollee' di pollo (mi sembra
di ricordare dj C.)...
Angelo
Trovo il tuo commento di una saccenza insopportabile.
Non ti viene in mente che c'è chi il burro non può usarlo, e non per
ragioni di etica?
Peraltro il grasso da me menzionato non è nemmeno una margarina nel
senso stretto della parola.
Deh!
2018-05-02 12:26:55 UTC
Permalink
Post by Jamie
Post by Deh!
Non credevo fosse possibile... che ci fosse su it.hobby.cucina chi
proponeva di nuovo una ricetta con la margarina industriale.
Ho letto fino a valle'...
Un tempo, senza scolapasta, l'op non ne sarebbe uscito vivo!
Aspetto con ansia la prossima ricetta sul pesce finto (Pandora docet) e
visto che ancora frequenta questi lidi, sul rollee' di pollo (mi sembra
di ricordare dj C.)...
Angelo
Trovo il tuo commento di una saccenza insopportabile.
Non ti viene in mente che c'è chi il burro non può usarlo, e non per
ragioni di etica?
Peraltro il grasso da me menzionato non è nemmeno una margarina nel
senso stretto della parola.
A dire il vero, mi sembra che la saccenza stia da tutt'altra parte, ma
va bene ugualmente.
Comunque sia, se non ci sono succursali, possiamo sempre richiedere di
cambiare il nome da it.hobby.cucina a it.hobby.cucina.adulterata
Buon appetito con "VALLEE"
Giacomo Degli Esposti
2018-05-02 14:20:30 UTC
Permalink
Post by Jamie
Non credevo fosse possibile fare una "cheesecake" senza...cheese.
Pensavo che il formaggio fosse insostituibile in questo dolce, essendone
il corpo principale. Il solo pensare ad una cheesecake vegana mi faceva
ridere, sostanzialmente. Tutto questo finché in un ristorante non ho
assaggiato un dolce di questo tipo, e da allora non penso ad altro che a
come replicarlo. Ebbene, ci sono riuscita praticamente al primo
tentativo, e sono molto soddisfatta del risultato. Ci sono margini di
miglioramento ma col sapore ci siamo. Voglio pertanto condividere la
ricetta.
[...]
Post by Jamie
Spero che la ricetta vi piaccia o vi sia utile in qualche occasione. Se
la provate, fatemi sapere!
Grazie mille! Mia moglie ha dovuto ridurre il consumo di latticini e
sara' felice di provare la tua ricetta.

Ultimamente in alcune ricette che prevedono panna o burro stiamo
usando sostituti a base di soia, e devo dire che, contrariamente ai
miei timori, in molti casi la differenza si percepisce appena.

ciao
Giacomo
Jamie
2018-05-02 15:08:44 UTC
Permalink
Post by Giacomo Degli Esposti
Grazie mille! Mia moglie ha dovuto ridurre il consumo di latticini e
sara' felice di provare la tua ricetta.
Ultimamente in alcune ricette che prevedono panna o burro stiamo
usando sostituti a base di soia, e devo dire che, contrariamente ai
miei timori, in molti casi la differenza si percepisce appena.
ciao
Giacomo
Mi fa piacere che qualcuno apprezzi :) Se la provi, poi fammi sapere
com'è venuta e se ti è piaciuta. Trovo che il connubio cioccolato
fondente-arancia sia davvero azzeccato.
In molte ricette di cheesecake vegane che ho visto, al posto del tofu
viene utilizzata una pasta fatta con anacardi precedentemente lasciati
in ammollo in acqua per qualche ora. Nel mio prossimo esperimento
proverò a fare un mix di entrambe le cose, in quanto trovo che questa
versione con solo tofu manchi leggermente di quella corposità e
"cremosità" che i grassi possono aggiungere.
Consiglio in ogni caso di prepararla il giorno prima perché il lungo
riposo in frigo conferisce una migliore armonizzazione dei sapori, oltre
ovviamente a rendere consistente il ripieno, che a fine cottura è molto
liquido.
Loading...