Alici salate ed anisakis

[Capitan Nemo]

2 mesi e mezzo fa ho fatto le alici salate a regola senza lavarle con acqua
dolce e sotto sale con un peso.
Ora sono pronte, ne ho presa una, sciacquata e pare ben soda e pronta, ma
non ho avuto il coraggio di mangiarla.
Il motivo è che googlando in giro ho letto che è in agguato il temibile
anisakis e che le alici prima di salrle vanno portate a temperatura di -20°
che pare che il freddo sia l'unica cosa oltre la cottura di distruggere il
malefico parassita.
Ora domando con rispetto a questo colto pubblico dell'NG che cosa ne devo
fare di queste alici, buttarle o mangirle o metterle sott'olio?
Resto in ansiosa risposta dagli esperti, pressato da mia moglie che dice che
puzzano e me le vuole buttare.
Grazie mille ed a buon rendere.
Nemo

[lcr]

Post by Capitan Nemo
2 mesi e mezzo fa ho fatto le alici salate a regola senza lavarle con
acqua dolce e sotto sale con un peso.
Ora sono pronte, ne ho presa una, sciacquata e pare ben soda e pronta,
ma non ho avuto il coraggio di mangiarla.
Il motivo è che googlando in giro ho letto che è in agguato il temibile
anisakis e che le alici prima di salrle vanno portate a temperatura di
-20° che pare che il freddo sia l'unica cosa oltre la cottura di
distruggere il malefico parassita.
Ora domando con rispetto a questo colto pubblico dell'NG che cosa ne
devo fare di queste alici, buttarle o mangirle o metterle sott'olio?
Resto in ansiosa risposta dagli esperti, pressato da mia moglie che dice
che puzzano e me le vuole buttare.
Grazie mille ed a buon rendere.

In effetti se puzzano è segno che l'anicagis sta lavorando. Ti conviene
buttarle e per non correre rischi andate al cinema, è meno pericoloso.

[as]

Post by Capitan Nemo
2 mesi e mezzo fa ho fatto le alici salate a regola senza lavarle con
acqua dolce e sotto sale con un peso.
Ora sono pronte, ne ho presa una, sciacquata e pare ben soda e pronta,
ma non ho avuto il coraggio di mangiarla.
Il motivo è che googlando in giro ho letto che è in agguato il temibile
anisakis e che le alici prima di salrle vanno portate a temperatura di
-20° che pare che il freddo sia l'unica cosa oltre la cottura di
distruggere il malefico parassita.
Ora domando con rispetto a questo colto pubblico dell'NG che cosa ne
devo fare di queste alici, buttarle o mangirle o metterle sott'olio?

Ciao. Le alici sotto sale *se non sono state congelate preventivamente*
sono considerate preparazione a rischio. Il riferimento è specifico per
le preparazioni casalinghe.
Fonte: intervista ad Andrea Gustinelli del Laboratorio di Ittiopatologia
del dipartimento di Sanità pubblica, veterinaria e patologia animale
dell’università di Bologna.

Io da qualche parte (ma non riesco più a ritrovarlo) avevo letto che
l'anisakis non sopravvive a concentrazioni saline superiori al 30% per
un periodo superiore ai 20 giorni. Ma sono sicuro che non fosse una
pubblicazione scientifica, dove l'ho letto.

Credo che le preoccupazioni dei patologi, rispetto alle preparazioni
casalinghe, siano se non si rispettano le metodologie corrette di
percentuale di sale su pesce e se ne mette meno.

Di contro, non esistono (ad oggi, che mi risulti) studi specifici sulla
distribuzione dell'anisakis nelle acciughe mediterranee, tranne uno
studio spagnolo, ma che è stato contestato da varie parti perchè sembra
abbia analizzato pochi campioni (insufficienti a livello statistico).

Sembra inoltre, sempre in questo studio spagnolo, che il problema
maggiore sia la presenza di mammiferi marini, quindi i "santuari dei
cetacei" (es. mar ligure) sono a maggiore rischio come areale di
infezione. Studio contestato, lo ricordo.

L'istituto di zooprofilassi di Torino ha recentemente avviato una
indagine in merito ad infezioni (distribuzione) di anisakis per sardine
ed acciughe, è ancora in corso. Analisi passate parlerebbero di 7,7% di
infezione in acciughe e 0,4% in sardine, sempre secondo Gustinelli.

Infine, l'anisakis migra nella muscolatura del pece anche quando il
pesce è ancora vivo e non solo dopo la sua morte. Ed essendo
estremamente piccolo, non è detto che possa essere visibile (nei suoi
vari stadi).

In ogni caso, spero vivamente che Stefano possa passare di qui, credo
sia il più aggiornato tra tutti quelli che bazzicano il NG in merito
all'anisakis.

Insomma, sembrerebbe un addio collettivo al pesce fresco consumato crudo
(marinato o meno o sotto sale), una mazzata non da poco. Un po' come
l'aids anni 80 (pissicologicamente parlando).

Post by Capitan Nemo
Resto in ansiosa risposta dagli esperti, pressato da mia moglie che dice
che puzzano e me le vuole buttare.

Dice che puzzano per partito preso (è una donna) o puzzano davvero?
Perchè se puzzano davvero buttale.

[as]

Post by as
Ciao. Le alici sotto sale *se non sono state congelate preventivamente*
sono considerate preparazione a rischio. Il riferimento è specifico per
le preparazioni casalinghe.
Fonte: intervista ad Andrea Gustinelli del Laboratorio di Ittiopatologia
del dipartimento di Sanità pubblica, veterinaria e patologia animale
dell’università di Bologna.

Per le concentrazioni saline, leggiti questo articolo:
http://www.pubblicitaitalia.com/cocoon/pubit/riviste/articolo.html?idArticolo=9088&Testata=3

"Il congelamento non sarebbe quindi necessario per la preparazione di
acciughe salate secondo l’uso mediterraneo, con impiego di cloruro di
sodio in quantità elevata e periodo di trattamento superiore a un mese,
con azione forte e prolungata del sale in tutta la massa: vengono
riportati come adeguati per la devitalizzazione delle larve valori di
concentrazione salina (NaCl) superiore al 15% per almeno 28 giorni6,
anche se altri ritenevano già efficace l’8% di NaCl per almeno 7
giorni1. Anche un trattamento termico a temperatura superiore a +60°C
per almeno 10 minuti rende inutile il congelamento preventivo."

E' in riferimento ad uno studio dell'università di milano, veterinaria,
reperibile a questo indirizzo:
http://amaltea.vete.unimi.it/docenti/pcattaneo/AGR4PAnisakiasi.pdf

che però in questo momento non mi si apre.

Come ho scritto nel precedente post, le preoccupazioni potrebbero
derivare da preparazioni casalinghe che non rispettino le corrette
procedure "tradizionali".

[stefano_pll]

Post by as

Post by Capitan Nemo
2 mesi e mezzo fa ho fatto le alici salate a regola senza lavarle con
acqua dolce e sotto sale con un peso.
Ora sono pronte, ne ho presa una, sciacquata e pare ben soda e
pronta, ma non ho avuto il coraggio di mangiarla.
Il motivo è che googlando in giro ho letto che è in agguato il
temibile anisakis e che le alici prima di salrle vanno portate a
temperatura di -20° che pare che il freddo sia l'unica cosa oltre la
cottura di distruggere il malefico parassita.
Ora domando con rispetto a questo colto pubblico dell'NG che cosa ne
devo fare di queste alici, buttarle o mangirle o metterle sott'olio?

dopo 60 giorni a ph5 l'anicagis [cit.] more uxorio [cit] cioè non sei più a
rischio anisakis.

Post by as
Ciao. Le alici sotto sale *se non sono state congelate
preventivamente* sono considerate preparazione a rischio. Il
riferimento è specifico per le preparazioni casalinghe.
Fonte: intervista ad Andrea Gustinelli del Laboratorio di
Ittiopatologia del dipartimento di Sanità pubblica, veterinaria e
patologia animale dell’università di Bologna.

sostenuto il contrario da altri veterinari di Savona.

Post by as
Io da qualche parte (ma non riesco più a ritrovarlo) avevo letto che
l'anisakis non sopravvive a concentrazioni saline superiori al 30% per
un periodo superiore ai 20 giorni. Ma sono sicuro che non fosse una
pubblicazione scientifica, dove l'ho letto.

60 giorni, ph>5

Post by as
Credo che le preoccupazioni dei patologi, rispetto alle preparazioni
casalinghe, siano se non si rispettano le metodologie corrette di
percentuale di sale su pesce e se ne mette meno.
Di contro, non esistono (ad oggi, che mi risulti) studi specifici
sulla distribuzione dell'anisakis nelle acciughe mediterranee, tranne
uno studio spagnolo, ma che è stato contestato da varie parti perchè
sembra abbia analizzato pochi campioni (insufficienti a livello
statistico).
Sembra inoltre, sempre in questo studio spagnolo, che il problema
maggiore sia la presenza di mammiferi marini, quindi i "santuari dei
cetacei" (es. mar ligure) sono a maggiore rischio come areale di
infezione. Studio contestato, lo ricordo.

il gatto che si morde la coda.
i cetacei stanno dove il mare è pulito e ci fanno i loro bisogni, che
vengono utilizzati come nutrimento dai vari molluschi, a loro volta prede di
altri, fino ad arrivare all'uomo.
i controlli sull'anisakidosi e su altre parassitosi vengono fatte (in un
mercato serio) giornalmente., e dove necessario con l'allerta alimentare e
la raccomandazione di consumo previa cottura.
(va da se che in caso di allarme, le pescherie non le comprano e il prezzo
crolla).

Post by as
L'istituto di zooprofilassi di Torino ha recentemente avviato una
indagine in merito ad infezioni (distribuzione) di anisakis per
sardine ed acciughe, è ancora in corso. Analisi passate parlerebbero
di 7,7% di infezione in acciughe e 0,4% in sardine, sempre secondo
Gustinelli.

l'unico pesce immune, sembra, l'ombrina o corvina.
certo che sotto sale, :G

Post by as
Infine, l'anisakis migra nella muscolatura del pece anche quando il
pesce è ancora vivo e non solo dopo la sua morte.

non è sicuro.

Post by as
In ogni caso, spero vivamente che Stefano possa passare di qui, credo
sia il più aggiornato tra tutti quelli che bazzicano il NG in merito
all'anisakis.

ecchime qua...ma mica ho parola di re, domando spesso ai veterinari al
mercato, uno di loro ha scritto quei due o tre libri, è collaboratore di
www.fishbase.org , mi ha fatto una multa per un fuori range di 1° di
temperatura, mi fido, ecco.

Post by as
Insomma, sembrerebbe un addio collettivo al pesce fresco consumato
crudo (marinato o meno o sotto sale), una mazzata non da poco. Un po'
come l'aids anni 80 (pissicologicamente parlando).

una passata in abbattitore, 12 ore di cella a -20 non sono un danno.

Post by as

Post by Capitan Nemo
Resto in ansiosa risposta dagli esperti, pressato da mia moglie che
dice che puzzano e me le vuole buttare.

Dice che puzzano per partito preso (è una donna) o puzzano davvero?
Perchè se puzzano davvero buttale.

qwoto

[as]

Post by stefano_pll

Post by as
Ciao. Le alici sotto sale *se non sono state congelate
preventivamente* sono considerate preparazione a rischio. Il
riferimento è specifico per le preparazioni casalinghe.
Fonte: intervista ad Andrea Gustinelli del Laboratorio di
Ittiopatologia del dipartimento di Sanità pubblica, veterinaria e
patologia animale dell’università di Bologna.

sostenuto il contrario da altri veterinari di Savona.

Yes, infatti l'articolo che ho postato seguente, diceva che il sotto
sale si va tranquilli. Continnuo a propendere per una cattiva gestione
del sottosale, come timore dell'ittiopatologo.

Post by stefano_pll
il gatto che si morde la coda.

Già. Ma spannometricamente, per quel che ti risulta/ti ricordi, le
parassitosi (non solo anisakis) nei pesci del mar ligure, stanno
aumentando rispetto a, che ne so, 30 anni fa?

O ci sono invece maggiori controlli ora e quindi tante cose saltano
fuori più frequentemente?

Post by stefano_pll
l'unico pesce immune, sembra, l'ombrina o corvina.
certo che sotto sale, :G

Io non ho ancora capito se la corvina nostra è lo stesso pesce della
corvina del pacifico.
Però corvine qui non ne ho mai mangiato, là mi capita spesso. In
california la chiamano sea bass. Altro non so.

Post by stefano_pll
una passata in abbattitore, 12 ore di cella a -20 non sono un danno.

Dillo tu a lcr.

(ma non erano 24 ore?).

A me il surgelato non fa una piega proprio :-D Continuo a pensare che
per chi non ha possibilità e/o fiducia nel proprio pescivendolo sia il
pesce più fresco che si possa trovare, anche rispetto a molti pescivendoli.

[stefano_pll]

Post by as

Post by stefano_pll

Post by as
Ciao. Le alici sotto sale *se non sono state congelate
preventivamente* sono considerate preparazione a rischio. Il
riferimento è specifico per le preparazioni casalinghe.
Fonte: intervista ad Andrea Gustinelli del Laboratorio di
Ittiopatologia del dipartimento di Sanità pubblica, veterinaria e
patologia animale dell’università di Bologna.

sostenuto il contrario da altri veterinari di Savona.

Yes, infatti l'articolo che ho postato seguente, diceva che il sotto
sale si va tranquilli. Continnuo a propendere per una cattiva gestione
del sottosale, come timore dell'ittiopatologo.

Post by stefano_pll
il gatto che si morde la coda.

Già. Ma spannometricamente, per quel che ti risulta/ti ricordi, le
parassitosi (non solo anisakis) nei pesci del mar ligure, stanno
aumentando rispetto a, che ne so, 30 anni fa?
O ci sono invece maggiori controlli ora e quindi tante cose saltano
fuori più frequentemente?

è cambiato il modo di cercarle.
non è solo il nostro pesce che è portatore di parassitosi, è un problema
planetario.
arriva anche del pangasio con parassiti da umani e anche molto peggiori.
appena posso, chiedo al vet se mi manda la slide con le parassitosi che ci
aveva fatto vedere lo scorso marzo in capitaneria, ma che non aveva potuto
darmi perchè parte di un corso che stava tenendo per paganti.
se me la omaggia, te ne mando una copia, promesso.
sono illustrate le maggiori parassitosi ittiche, comprese quelle dell'
estremo oriente, dove (nel Mecong, per esempio), i pesci vengono buttati sul
fondo della barca, dove i pescatori fanno anche i loro bisogni, le mosche
fanno la loro parte, insomma... c'è da divertirsi!

Post by as

Post by stefano_pll
l'unico pesce immune, sembra, l'ombrina o corvina.

Io non ho ancora capito se la corvina nostra è lo stesso pesce della
corvina del pacifico.

non credo.
Loading Image...
(il nome è pura omonimia, la foto non è mia)

Post by as
Però corvine qui non ne ho mai mangiato, là mi capita spesso. In
california la chiamano sea bass. Altro non so.

i californiani sono strani...

[stefano_pll]

Post by as
Io non ho ancora capito se la corvina nostra è lo stesso pesce della
corvina del pacifico.

http://www.portocontericerche.it/progetti%20sviluppati/Progetto%20Ombrina.pdf

[Luca85]

On Sep 16, 12:14 pm, "stefano_pll" <stebeltrame(della

Post by stefano_pll
una passata in abbattitore, 12 ore di cella a -20 non sono un danno.

Domanda:
Quando la fai la passata? Perchè io so bene di non conservare roba
scongelata (per la proliferazione batterica).
Ma le salature dovrebbero uccidere i batteri per permettere la
conservazione.
Quindi passi in abbattitore prima di salare?
Il giorno prima di servirle?
(me lo sto chiedendo che devo preparare grandi quantità di gravalax, e
mi ponevo pure io il problema dell'anisakis, soprattutto lì dove la
salatura alla fin fine è un po' minore).

[stefano_pll]

On Sep 16, 12:14 pm, "stefano_pll" <stebeltrame(della

Post by stefano_pll
una passata in abbattitore, 12 ore di cella a -20 non sono un danno.

Quando la fai la passata? Perchè io so bene di non conservare roba
scongelata (per la proliferazione batterica).

allora:
a prescindere da che piaccia o meno, l'acciuga all'ammiraglia (o alici
marinate) è consigliato prepararla in questo modo:

acquistare delle alici grosse, di buona pezzatura, il più possibilmente
vicino ai 36 pesci per chilo.
pulire bene e spinare il pesce togliendo la testa, aprendo il filetto dalla
sacca ventrale, e togliere la spina centrale.
posizionarlo su un vassoio con della carta da forno, con la carne verso
l'alto (vezzo mio).
passare in un abbattitore eportare a -20°C e posizionare in freezer per 24
ore, (imho, con l'abbattitore ne bastano 12, ma abbondiamo).
scongelare il prodotto posizionandolo nel frigorifero "positivo" (+4°C).
preparare la marinatura come meglio si gradisce o secondo le prorpie
abitudini (succo di limone e sale, limone e olio, limone e aceto bianco,
ecc),
asciugare i filetti di pesce azzurro con della carta cucina, immergerli
nella marinatura e rimettere in frigorifero per un uso entro le 72 ore
successive.
se volete poi mangiare le acciughe crude senza metterle in freezer, a
rischio, c'è il sistema "lampada", ovvero:

aprire tre-quattro filetti di alici lasciando le interiora e la testa.
posizionare su di una fondina e avvicinare ad una lampada da comodino a
circa 10 - 15 cm con una potenza di circa 20W, usare lampadine a bulbo, non
a risparmio energetico. entro una ventinadi minuti, mezz'ora, i simpatici
vermetti si manifesteranno e non sarà consigliabile il consumo di pesce
crudo.

Ma le salature dovrebbero uccidere i batteri per permettere la
conservazione.

batterio = una cosa
parassita = un'altra.

Quindi passi in abbattitore prima di salare?

no, non serve.

Il giorno prima di servirle?

sono cotte, le servo di giornata.

(me lo sto chiedendo che devo preparare grandi quantità di gravalax, e
mi ponevo pure io il problema dell'anisakis, soprattutto lì dove la
salatura alla fin fine è un po' minore).

nel caso di carpaccio di salmone, lo puoi togliere dal freezer e lavorare
quasi subito, se lo metti via già sottile.
sempre con i tempi indicati in normativa. (CE/853/04)

[Luca85]

On Sep 16, 5:28 pm, "stefano_pll" <stebeltrame(della

Post by stefano_pll

Post by Luca85
Ma le salature dovrebbero uccidere i batteri per permettere la
conservazione.

batterio = una cosa
parassita = un'altra.

Appunto!
Se passo in congelatore per x giorni per uccidere il parassita non
otterò poi in cambio che farò proliferare i batteri quando scongelo,
se poi devo tenere in frigo per 3 giorni sotto marinatura?
Era questo il mio dubbio!

[stefano_pll]

On Sep 16, 5:28 pm, "stefano_pll" <stebeltrame(della

Post by stefano_pll

Post by Luca85
Ma le salature dovrebbero uccidere i batteri per permettere la
conservazione.

batterio = una cosa
parassita = un'altra.

Appunto!
Se passo in congelatore per x giorni per uccidere il parassita non
otterò poi in cambio che farò proliferare i batteri quando scongelo,
se poi devo tenere in frigo per 3 giorni sotto marinatura?
Era questo il mio dubbio!

la carica batterica prolifica durante lo scongelamento, in un frigo
normalmente "vissuto".
prova ad usare un contenitore chiuso.

[Capitan Nemo]

Dice che puzzano per partito preso (è una donna) o puzzano davvero?
Perchè se puzzano davvero buttale.

^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ìì
Beh lei dice anche che il dopobarba Armani puzza, per me hanno u buon odore
di alici salate.
Il suo è un partito preso ad esempio i fegatini cotti per me emanano una
puzza insopportabile, e per lei invece è profumo.
La sua opinione non fa testo.

Nemo

[lcr]

Post by as
Dice che puzzano per partito preso (è una donna) o puzzano davvero?
Perchè se puzzano davvero buttale.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ìì
Beh lei dice anche che il dopobarba Armani puzza, per me hanno u buon
odore di alici salate.
Il suo è un partito preso ad esempio i fegatini cotti per me emanano una
puzza insopportabile, e per lei invece è profumo.
La sua opinione non fa testo.

Sentita oggi al Cheese, detto da una signora appena entrata sotto al
tendone dei formaggi italiani: 'che puzza di formaggio, andiamo via!'

[Speck]

Post by lcr

Post by as
Dice che puzzano per partito preso (è una donna) o puzzano davvero?
Perchè se puzzano davvero buttale.
^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^ìì
Beh lei dice anche che il dopobarba Armani puzza, per me hanno u buon
odore di alici salate.
Il suo è un partito preso ad esempio i fegatini cotti per me emanano una
puzza insopportabile, e per lei invece è profumo.
La sua opinione non fa testo.

Sentita oggi al Cheese, detto da una signora appena entrata sotto al
tendone dei formaggi italiani: 'che puzza di formaggio, andiamo via!'

LOL! Qualche anno fa, alla sagra dell'asparago a Cilavegna: "a me gli
asparagi fanno schifo, dove sono le salamelle?"

[[Claudio]]

letto che è in agguato il temibile anisakis

Che però si dovrebbe vedere bene a occhio nudo, sopratutto in un
prodotto che è stato pescato da tempo.

[stefano_pll]

Post by [Claudio]

letto che è in agguato il temibile anisakis

Che però si dovrebbe vedere bene a occhio nudo, sopratutto in un
prodotto che è stato pescato da tempo.

ecco.

[Capoccetta]

On 16 Set, 10:18, "[Claudio] "

letto che in agguato il temibile anisakis

Che per si dovrebbe vedere bene a occhio nudo, sopratutto in un
prodotto che stato pescato da tempo.

La tragedia sta proprio lì: l'anisakis aspetta che ti avvicini per
vedere se c'è e ti salta nell'occhio infettandoti per sempre!

[p***@gmail.com]

Post by Capitan Nemo
2 mesi e mezzo fa ho fatto le alici salate a regola senza lavarle con acqua
dolce e sotto sale con un peso.
Ora sono pronte, ne ho presa una, sciacquata e pare ben soda e pronta, ma
non ho avuto il coraggio di mangiarla.
Il motivo è che googlando in giro ho letto che è in agguato il temibile
anisakis e che le alici prima di salrle vanno portate a temperatura di -20°
che pare che il freddo sia l'unica cosa oltre la cottura di distruggere il
malefico parassita.
Ora domando con rispetto a questo colto pubblico dell'NG che cosa ne devo
fare di queste alici, buttarle o mangirle o metterle sott'olio?
Resto in ansiosa risposta dagli esperti, pressato da mia moglie che dice che
puzzano e me le vuole buttare.
Grazie mille ed a buon rendere.
Nemo

Buon pomeriggio a tutti. Tralasciando le problematiche dell'anisakis...... le mie alici sotto sale dopo una stagionatura di quasi un anno hanno preso un cattivo odore, al tatto sono giuste, il colore delle carni di un ottimo risso, sapore giusto ma PUZZANO. E dunque rovina tutto il mio lavoro. cosa gli sarà capitato?

[PMF]

Post by p***@gmail.com
Buon pomeriggio a tutti. Tralasciando le problematiche dell'anisakis...... le mie alici sotto sale dopo una stagionatura di quasi un anno hanno preso un cattivo odore, al tatto sono giuste, il colore delle carni di un ottimo risso, sapore giusto ma PUZZANO. E dunque rovina tutto il mio lavoro. cosa gli sarà capitato?

il cattivo odore, in campo alimentare, e nelle conerve in particolare, è già
un elemento. Temo sia andato.
Sul motivo, mi viene da pensare ad una salatura che non è andata in
profondità, permettendo quindi (anche solo in parti limitate) la
putrefazione del preparato.

Paolo

[c***@gmail.com]

Mettile sotto olio congelale a piccole porzioni e consumale man mano non prima di 1 settimana