Post by l***@gmail.comguarda, la cucina provoca passioni devastanti. Dopo un po che cucini
inizi a sognare che cucini, a pensare quasi solo a certe tecniche, al
modo migliore per economizzare i movimenti in cucina... Insomma o
pazzo ci sei o ci diventi. Quando devo preparare un menu per una cena
parto con i classici 4 piatti e spesso finisco con 10-12. Va da se che
non tutto può venire allo stesso livello e poi ti deprimi perchè la
consistenza del soufflè non è perfetta. La cucina diventa un fulcro di
ricerca della perfezione e senza passare per la pasticceria ed il suo
rigore non ci si arriva. Allora la mia ricerca della perfezione negli
ultimi 3 anni è andata in una direzione molto modesta: polpette,
polpettoni, brasati. Penso di aver raggiunto alcune punte in tutti e
tre i campi ma la mancanza di un metodo anal-ossessivo-paranoico non
mi ha permesso ancora di stabilizzare definitivamente le ricette. C'è
ancora molta alea :-D
Qui credo che la discriminante sia la passione, non la cucina. Non e'
solo la cucina a provocare questo tipo di effetti, lo fanno anche molte
altre cose. Quando ci si appassiona veramente a qualcosa si finisce
sempre per "sbarellare" in questa maniera. Ed il bello e' proprio questo.
Post by l***@gmail.comPost by Teo FavaroDa questo punto di
vista e' un bene, visto che e' impossibile annoiarsi. Il problema e'
appunto che e' pieno di minchioni, ma ci sono anche ottime persone.
si, ti dirò che molto spesso mi trovo a pensare: "ma questo ci fa o ci
è?" il problema è che molti chefs si prendono così sul serio non
rendendosi conto che in reltà è un bel pezzo che invce di cucinare si
stanno facendo un mucchio di seghe mentali. Oppure cercano
semplicemente il modo per vendere a 30€ un piatto che ne varrebbe 2
senza una notevole dose di presunzione e prosopopea.
Qui non mi riferivo a questo tipo di cuochi, che purtroppo esistono e
sono pure troppi. Mi riferisco al fatto che il tasso di bastardi
(persone di basso livello) che si trovano in cucina e' piu' alto che da
altre parti. Minchiate tipo chiuderti *volontariamente* sul braccio la
porta del forno mentre stai tirando fuori una placca con delle sfoglie
(quindi il vetro del lato interno della porta era sui 200°), in modo da
procurarti una bella ustione, le ho viste solo in cucina, e ne ho viste
fin troppe.
Post by l***@gmail.comAdrià ha un approccio molto scientifico alla cucina ma è anche un
grande poeta ed artista con il DNA di tutti i grandi artisti spagnoli
che hanno capovolto le regole dell'arte varie volte nel secolo
passato. Lo considero alla stregua di Goya, Picasso, El Greco, Dalì.
Qui concordo in pieno. Purtroppo la stragrande maggioranza che approccia
Adria' si ferma solo al lato tecnico dei piatti. Sarebbe come giudicare
la cupola del Brunelleschi solo in base alla tecnica che aveva usato,
molto riduttivo. Senza contare altre due cose: molti dei piatti che ha
in menu non sono fatti usando nessuna tecnica strana, sono "solo" basati
su accostamenti molto strani (per le esperienze ed i canoni attuali);
molte tecniche che usa non sono nuove, ha solo cambiato il contesto in
cui usarle (penso ad esempio alle spume, si fanno con la stessa tecnica
che usano le macchinette delle gelaterie per fare la panna montata).
Non voglio passare per quello che sostiene che Adria' faccia solo piatti
supremi. Semplicemente e' facile constatare che la grande maggioranza
delle critiche che gli vengono mosse sono troppo superficiali.
Post by l***@gmail.comMa appunto di simili artisti ce ne sono pochi, epigoni,
imitatori,ispirati seguono in un solco già tracciato e sono vagamenet
ridicoli. E questo te lo dico con estrema presunzione non avendo mai
mangiato da Adrià ( non so se mai ci riuscirò) ma devo dire a mio
favore che posseggo una qualità, l'unica che mi riconosco: posso
capire il sapore di un piatto solo leggendo la ricetta. Questo quando
del piatto conosco tutti gli ingredienti, ovviamente! Per me leggere e
basta che una cosa la assaggi o l'abbia annusta una sola volta e
riesco a ricordare esattamente cosa sia e spesso, anche se non la data
le esatta,almeno le circostanze in cui ho provato il tale sapore o
profumo.
Occhio ad una cosa pero'. Ci sono piatti che si riescono ad immaginare
senza nessun problema (ad esempio su IDR c'e' una discussione fiume in
corso su un argomento correlato, li' ho tirato fuori il "prosciutto ed
anguria" di Alajmo, questo te lo immagini a priori senza tanta fatica).
Per altri invece non e' possibile farlo: parlo di alcuni piatti molto
complessi che esaltano il palato solo grazie ad un equilibrio molto
particolare. In questi casi basta fare una piccola cappella nella
preparazione, ed il risultato finale diventa mediocre. Immaginare il
gusto di questi piatti a priori e' molto difficile, se non impossibile,
proprio perche' basta pochissimo per spostare l'equilibrio ed ottenere
tutt'altro risultato (qui, sempre restando in casa Alajmo, citerei ad
esempio il risotto liquirizia e zafferano). Chiaro che una volta
assaggiati restano in mente, ma prima e' dura.
Post by l***@gmail.comTi basti che ho deciso di interessarmi ai dolci dopo più di trenta
anni di assoluto disinteresse in seguito all'ultimo viaggio a Parigi
dove ho "Visto" ancor prima di assaggiare un amore per la materia che
da noi non esiste proprio. L'orgoglio e l'amore che ogni piccolo
pasticcere mette nel mostrare le sue creazioni banali o bizantine che
si attraverso la vista ancor prima del gusto. Certe paste non possono
essere cattive o semplicemente incolori per quento belle e Vive sono.
E se ripassi a sera vedi le vetrine vuote! Da noi vale il principio
della Luisona ( cit. bar sport Stefano Benni) produrre perchè duri
almeno tre gg. per i più onesti...
Il problema nostro sta che l'educazione del gusto e' andata a puttane.
Se chiedo a qualche amico (a cui non ho ancora fatto il lavaggio del
cervello) qual e' la sua pasticceria preferita, in risposta mi vedo
sempre fare il nome di un posto in cui fanno la crema con le bustine e
la pasta sfoglia con la margarina. Ho fatto due discussioni proprio
settimana scorsa su questo argomento, cercando di far loro capire che
quei due posti non possono nemmeno essere considerati pasticcerie degne
di tale nome. Ormai la gente e' abituata ai sapori finti dei
semilavorati industriali. Se un pasticcere francese si mette a vendere
dei croissant fatti con la margarina, tempo qualche giorno e viene
impalato (tramite sputtanamento verbale) sulla pubblica piazza. Qui la
gente e' contenta non solo se li mangia con la margarina, ma anche se
sono surgelati industriali e ti vengono serviti crudi dentro.
In provincia di Venezia mi vengono in mente 4 pasticcerie dove fanno la
pasta sfoglia col burro. L'altro centinaio che ho provato usano tutti
margarina. Una percentuale scandalosa. Se si va sul lato estetico e'
ancora peggio.
L'unica pasticceria italiana che finora mi abbia veramente esaltato e'
Mannori a Prato.
Post by l***@gmail.comquindi mi capirai...Infortunio non grave spero...
Grave no, dovrebbe essere risolvibile. Scassapalle si', e tanto. Il
casino e' che sono fermo da 3 mesi, sto gia' impazzendo. E si
prospettano un altro po' di mesi per il recupero.
ciao, teo
