Le Braciole, Maiale, ma non solo.

[Ruggine]

Ho sempre associato il nome di braciola alla carne con osso, in
realta' credo sia invalso nell'uso, ma non proprio vero.
Dizionario...

(lett. braciuòla), sf. [sec. XVI; da brace].

1) Nome di due preparazioni culinarie completamente differenti l'una
dall'altra. Nell'Italia settentrionale è una costata o lombatina di
maiale, che può essere cotta sulla brace o passata in padella.
Nell'Italia meridionale, invece, è una specie di grosso involtino,
detto anche braciolone, costituito da una larga fetta di polpa di
manzo arrotolata intorno a un trito di vari ingredienti.

p.s mio: profondamente vero, qui da noi "mi dia due braciole ed il
macellaio va senza colpo ferire al carre' di maiale per affettarlo"

2) Fig. scherzosamente, ferita, specialmente provocata nel radersi il
viso.

p.s mio: espressione mai usata ne' sentita.

"fetta di carne di bue, di vitello o di maiale che si cuoce spec.
sulla brace o alla griglia "

questo e' il paravia, un po' piu' possibilista sui tipi di carne.

Venendo a noi: le braciole di maiale come le considerate ? pensate che
siano solo una terribile fine per un pezzo (il carre' o arista) che ha
una sua integrita' arrosto oppure pensate che abbiano una grande
dignita' nella loro essenza da braciole ?
e secondo vuoi qual'e' la morte loro ? alla griglia ? con una marinata
preventiva ?

le salse sopratutto quelle a base di frutta, le vedo bene con l'arista
ma non so perche' meno con le braciole...





Laura C.

Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

[Flavio]

Post by Ruggine
Ho sempre associato il nome di braciola alla carne con osso, in
realta' credo sia invalso nell'uso, ma non proprio vero.
Dizionario...
(lett. braciuòla), sf. [sec. XVI; da brace].
1) Nome di due preparazioni culinarie completamente differenti l'una
dall'altra. Nell'Italia settentrionale è una costata o lombatina di
maiale, che può essere cotta sulla brace o passata in padella.
Nell'Italia meridionale, invece, è una specie di grosso involtino,
detto anche braciolone, costituito da una larga fetta di polpa di
manzo arrotolata intorno a un trito di vari ingredienti.
p.s mio: profondamente vero, qui da noi "mi dia due braciole ed il
macellaio va senza colpo ferire al carre' di maiale per affettarlo"
2) Fig. scherzosamente, ferita, specialmente provocata nel radersi il
viso.
p.s mio: espressione mai usata ne' sentita.
"fetta di carne di bue, di vitello o di maiale che si cuoce spec.
sulla brace o alla griglia "
questo e' il paravia, un po' piu' possibilista sui tipi di carne.
Venendo a noi: le braciole di maiale come le considerate ? pensate che
siano solo una terribile fine per un pezzo (il carre' o arista) che ha
una sua integrita' arrosto oppure pensate che abbiano una grande
dignita' nella loro essenza da braciole ?
e secondo vuoi qual'e' la morte loro ? alla griglia ? con una marinata
preventiva ?
le salse sopratutto quelle a base di frutta, le vedo bene con l'arista
ma non so perche' meno con le braciole...
Laura C.

Pensa che per me le braciole sono principalmente quelle di carne di cavallo
(quel pezzo piatto che il macellaio apre con maestria in fettine e che serve
a fare quelle rolatine pugliesi col sugo)..
In merito alla tua domanda non mi pronuncio.. sono in ufficio e non ho con
me lo scolapasta, vista l'aria che tira ultimamente non vorrei far
arrabbiare nessuno :-)))

[Ruggine]

Post by Flavio
Pensa che per me le braciole sono principalmente quelle di carne di cavallo
(quel pezzo piatto che il macellaio apre con maestria in fettine e che serve
a fare quelle rolatine pugliesi col sugo)..

parlamene di piu', peffavore che la canre di cavallo mi piace ma non
sono molto "afferrata" in materia

Post by Flavio
In merito alla tua domanda non mi pronuncio.. sono in ufficio e non ho con
me lo scolapasta, vista l'aria che tira ultimamente non vorrei far
arrabbiare nessuno :-)))

no no non te lo permetto, io mi scapoccio per trovare argomenti di cui
si e' parlato poco e non triti e ritriti per voltare pagina e per
rimetterci a discutere e paraler di cucina e se voi fate gli
astensionisti siamo fritti !!!!
Coraggio ci vuole coraggio!!! (con scudo alzato e lancia in resta ma
partiamo!!)

quindi riformulo: come le cucini le braciole di maiale ?

io semplici, alla griglia, con rosmarino, al massimo... ci metto
vicino una qualche salsa di frutta tipo albicocche e/o prugne
secche... ah, guarda mi immolo anche confessando una cosa terribile...
siccome la carne di maiale al mio palato chiede frutta se non ho tempo
di fare una salsa prendo una buona marmellata, la allungo un po' anche
con liquore e la scaldo, mettendola vicina a mo' di salsina.

Su google c'e' poco o nulla, una ricetta di consy con le olive che
sono un po' incerta se fare o no. Una con la panna e il pepe che col
maiale non ci vedo per niente, sembra una sorta di imitazione di un
filetto al pepe verde fatto col maiale.

Pomodoro lo escludo a priori, mescolo rarissimamente pomdoro e carne e
detesto la pizzaiola.



Laura C.

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[Marina Ciccarelli]

">

Post by Ruggine
quindi riformulo: come le cucini le braciole di maiale ?

premesso che a casa a Napoli per braciole
si intendono gli involtini di carne, anche io le cucino alla griglia, ma con
un misto di spezie che mi ha dato il macellaio di porta palazzo e che
solitamente viene messo sulle braciole di cinghiale.
Non ci aggiungo frutta, perchè non ho mai provato e quindi non so se mi
piacerebbe l'abbinamento, solitamente i contorni sono di verdure , crude o
cotte, in base alla stagione, e anche le patate al forno.

Marina ... just my two cent

[Ruggine]

On Wed, 3 Dec 2003 14:04:15 +0100, "Marina Ciccarelli"

Post by Marina Ciccarelli
Non ci aggiungo frutta, perchè non ho mai provato e quindi non so se mi
piacerebbe l'abbinamento, solitamente i contorni sono di verdure , crude o

davvero non hai mai provato con la frutta ? in effetti e' un po'
"nordico" come abbinamento, qui lo stanno recependo adesso perche' va
di moda... allora la prima volta che decidi l'esperimento vai di
prugne secche, al massimo mescolate a fettine di mela. Ci stanno
benissimo.

Io non uso mix di spezie, preferisco spezie singole o assemblate da
me, piu' che altro perche' preferisco sapori distinti, ma nel tuo cosa
c'e' immagino ginepro se serve per il cinghiale e rosmarino, poi ?



Laura C.

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[Marina Ciccarelli]

"Ruggine" <***@hotmail.com> > di moda... allora la
prima volta che decidi l'esperimento vai di

Post by Ruggine
prugne secche, al massimo mescolate a fettine di mela. Ci stanno
benissimo.

ma le prugne secche sono quelle che si mangiano a natale, o intendi qualcosa
tipo mostarda?
L'unica volta che ho mangiato carne abbinata afrutta è stato quando ho
mangiato il tacchino con i mirtilli il giorno del ringraziamento, e
l'abbinamento non mi era sembrato malvagio.

Post by Ruggine
Io non uso mix di spezie, preferisco spezie singole o assemblate da
me, piu' che altro perche' preferisco sapori distinti, ma nel tuo cosa
c'e' immagino ginepro se serve per il cinghiale e rosmarino, poi ?

uhi, bella domanda
credo ci sia ginepro, rosmarin, alloro, salvia , timo e sale
in realtà mi sa che è più un sale aromatizzato che un semplice trito di
spezie.
In ogni casa sabato gli chiedo con precisione gli ingredienti:)

[Ruggine]

On Wed, 3 Dec 2003 15:18:20 +0100, "Marina Ciccarelli"

Post by Marina Ciccarelli
ma le prugne secche sono quelle che si mangiano a natale, o intendi qualcosa
tipo mostarda?

oddio io le prugne secche le mangio e le trovo tutto l'anno...cioe' le
mangerei se non avessero quella piccola controindicazione che ti fa
andare in bagno :-))) comunque no, non mostarda ne' nulla di
piccante...
le prugne secche anche come semplice dessert sopratutto nel modenese
si cuociono sul fuoco con zucchero e vino rosso, quando si restringe
resta un sughetto delizioso, buono cosi' e superlativo su un gelato di
panna o yogurt.
Per la canre io metto le prugne secche in un tegamino con poco poco
burro e sfumo con brandy o quel che mi trovo sottomano, poco sale e si
fanno sobbollire un poco (anche goccio d'acqua se necessita) se si
desidera piu' salsoso si puo' frullare il tutto. Poi si possono
aggiungere mele e/o albicocche secche.





Laura C.

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[Marina Ciccarelli]

Post by Ruggine
oddio io le prugne secche le mangio e le trovo tutto l'anno...cioe' le

per me invece sono esclusivamente una tipica tradizione natalizia, :)))

Post by Ruggine
le prugne secche anche come semplice dessert sopratutto nel modenese
si cuociono sul fuoco con zucchero e vino rosso, quando si restringe
resta un sughetto delizioso, buono cosi' e superlativo su un gelato di
panna o yogurt.
Per la canre io metto le prugne secche in un tegamino con poco poco
burro e sfumo con brandy o quel che mi trovo sottomano, poco sale e si
fanno sobbollire un poco (anche goccio d'acqua se necessita) se si
desidera piu' salsoso si puo' frullare il tutto. Poi si possono
aggiungere mele e/o albicocche secche.

ok visto che Natale è ormai alle porte e quindi posso comprare le prugne
:))), prometto che provo entrambe le ricette e ti faccio sapere.
Quanto all'effetto collaterale... bhe per me sarebbe un toccasana!!!!:)))

Grazie
Marina

Post by Ruggine
Laura C.
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[Paolo S.]

Post by Marina Ciccarelli
Quanto all'effetto collaterale... bhe per me sarebbe un toccasana!!!!:)))

Devo vedere sul testo di Goria se c'è qualche ricetta con le prugne, non si
sa mai... ;-)

P.

[Ruggine]

Post by Paolo S.
Devo vedere sul testo di Goria se c'è qualche ricetta con le prugne, non si
sa mai... ;-)

non scappare mica via, t'ho preso per le vibrisse...

che mi scrivi nel temino se ti dico braciole di maiale, o re
indiscusso dei carnofili ??



Laura C.

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[Paolo S.]

Post by Ruggine
che mi scrivi nel temino se ti dico braciole di maiale

Fette di carrè (se di maiale)
Involtini (se di equino)
Costatine (se di ovino o caprino)

Post by Ruggine
o re
indiscusso dei carnofili ??

Ma piantala ;-)))

P.

[Ruggine]

Post by Paolo S.
Fette di carrè (se di maiale)

e queste come le cucini... le deputi alla sola griglia o ti lanci in
sperimenti particolari ?



Laura C.

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[Paolo S.]

Post by Ruggine
e queste come le cucini... le deputi alla sola griglia o ti lanci in
sperimenti particolari ?

Le faccio affumicate (12 ore di salagione e 2 giorni ad affumicare) e le
spadello.
Oppure le taglio in modo da ricavare una tasca che riempio di lardo ed aromi
porchetteschi e poi le passo in padella o sulla griglia.
Oppure taglio il carrè in braciole, metto su ogni braciola una fetta di
lardo e i succitati aromi, ricompongo il carrè, lo lego e lo passo al forno.
Oppure le faccio stufare in una salsa al limone.
Oppure le trito a coltello, ne faccio polpette con la forma originaria della
braciola, le impano (e impano anche l'osso), le passo nel burro spumeggiante
e ricompongo nel piatto la polpetta impanata con l'osso impanato.
Oppure, dopo averle rosolate a fuoco vivo, le faccio brasate con roero
arneis lasciandole leggermente rosate all'interno (e staccando parzialmente
l'osso che altrimenti lascerebbe la carne troppo sanguigna in quel punto).
Oppure le faccio alla brace cuocendole piuttosto poco e facendo colare sopra
del lardo fuso in modo da mantenerle morbide.

P.

[Ruggine]

Post by Paolo S.
Le faccio affumicate (12 ore di salagione e 2 giorni ad affumicare) e le
spadello.
Oppure
Oppure
Oppure
Oppure
Oppure,
Oppure

quindi se non ti legavo e ti puntavo contro la lampada da
interrogatorio tutto questo me lo perdevo...
comincio ad allenarmi col lazo... tu stai attento che ogni tanto ti
acchiappo e ti do' un temino da svolgere...
un mondo mi s'e' aperto... un mondo suinico...




Laura C.

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[KoAn]

Post by Ruggine
le prugne secche anche come semplice dessert sopratutto nel modenese
si cuociono sul fuoco con zucchero e vino rosso, quando si restringe
resta un sughetto delizioso

io le trovavo in mensa (universita` a modena), tra i dolci, e le prendevo
sempre perche` mi piacevano, beccandomi tutte le volte battutine sulla mia
regolarita` intestinale.

[Marina]

Post by Ruggine
Per la canre io metto le prugne secche in un tegamino con poco
poco burro e sfumo con brandy o quel che mi trovo sottomano, poco
sale e si fanno sobbollire un poco (anche goccio d'acqua se
necessita) se si desidera piu' salsoso si puo' frullare il tutto.
P

E poi versi sulla carne?

[Ruggine]

Post by Marina
E poi versi sulla carne?

no, accanto come salsa.



Laura C.

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[Ranablu]

Post by Marina Ciccarelli
L'unica volta che ho mangiato carne abbinata afrutta

Prova questo:
http://groups.google.it/groups?q=pollo+catalana+group:it.hobby.cucina&hl=it&
lr=&ie=UTF-8&oe=UTF-8&selm=f7578101.0309130223.55b8d13f%40posting.google.com
&rnum=1

l'ho fatto ed è ottimo! (non ho messo i pomodori, che mi sembravano un pugno
nello stomaco, ma solo poco concentrato, tanto per colorare e la prossima
volta non metterò più le mandorle alla fine, ultima modifica non fette
biscottate ma ho usato pane a cassetta ai 5 cereali tostato)

Altro ottimo abbinamento di carne + frutta è l'arrosto con le mele

Ieri sera invece ho sperimentato filetto di persico con succo di arancia e
ananas...da migliorare ma già buono :-)))

Silvia

[Flavio]

Post by Marina Ciccarelli
ma le prugne secche sono quelle che si mangiano a natale, o intendi qualcosa
tipo mostarda?
L'unica volta che ho mangiato carne abbinata afrutta è stato quando ho
mangiato il tacchino con i mirtilli il giorno del ringraziamento, e
l'abbinamento non mi era sembrato malvagio.

mai provate le prugne secche arrotolate nella pancetta affumicata e saltate
in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm

[Marina Ciccarelli]

Post by Flavio
mai provate le prugne secche arrotolate nella pancetta affumicata e saltate
in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm

mai mai mai per me le prugne si mangiano insieme alla frutta secca a natale
e non si tolgono neanche dalla lattina! :)
però mi state facendo venire voglia di assaggiare tutti questi piatti, e
visto che sono meno vegetariana del mio fidanzato ... sabato compro le
prugne e inizio a prugnificare :))))

Post by Flavio
--
Flavio
http://manimpasta.interfree.it
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[Ranablu]

Post by Flavio
mai provate le prugne secche arrotolate nella pancetta affumicata e saltate
in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm

Io le faccio rinvenire in un pò di rum diluito con acqua, avvolte nella
pancetta (normale, non affumicata) bagnate anche esternamente con rum e
acqua e messe in forno!
Servite calde quando il grasso della pancetta diventa un pò trasparente sono
un antipasto spettacolare :-))

Silvia

[Paolo S.]

Post by Flavio
mai provate le prugne secche arrotolate nella pancetta affumicata e saltate
in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm

Provate, ma saltate per un istante con burro e farcite di gorgonzola ;-)

P.

[Ruggine]

Post by Flavio
mai provate le prugne secche arrotolate nella pancetta affumicata e saltate
in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm

sapevo in forno... come'e' che si chiamano ? angel on horseback o
qualcosa di simile...



Laura C.

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[marilus]

Post by Flavio
mai provate le prugne secche arrotolate nella pancetta affumicata e saltate
in padella con un goccino d'olio evo???? Mmmmm

e farcite con del chutney piccante? mmmmm

marilus

[Ranablu]

Post by Marina Ciccarelli
premesso che a casa a Napoli per braciole
si intendono gli involtini di carne,

Ma se al sud voglio mangiare una braciola che cosa devo ordinare?

Io le braciole oltre che alla griglia le mangio anche impanate "alla
milanese"

Silvia

[KoAn]

Post by Ranablu
Ma se al sud voglio mangiare una braciola che cosa devo ordinare?

in provincia di taranto una "costata"

[Marina Ciccarelli]

Post by Ranablu

Post by Marina Ciccarelli
premesso che a casa a Napoli per braciole
si intendono gli involtini di carne,

Ma se al sud voglio mangiare una braciola che cosa devo ordinare?

la mia mamma dal macellaio chiede il prosciutto di maiale (e sono le
braciole che si intendono al nord, con l'osso e abbastanza magre), se vuole
un pezzo più saporito chiede il capocollo di maiale (ed è un pezzo con
maggiori venature di grasso .
Marina

[KoAn]

Post by Marina Ciccarelli
un pezzo più saporito chiede il capocollo di maiale

il capocollo e` (oltre che una cosa buonissima) quello che qui chiamano
coppa, solo che qui secondo me e` molto piu` grassa.

[Marina Ciccarelli]

Post by KoAn

Post by Marina Ciccarelli
un pezzo più saporito chiede il capocollo di maiale

il capocollo e` (oltre che una cosa buonissima) quello che qui chiamano
coppa, solo che qui secondo me e` molto piu` grassa.

si infatti qui è decisamente più grassa,
ma come al solito finiamo nei meandri del labirinto di modi per indicare i
tagli di carne...:)
e in realtà quello che la mia mamma chiama capocollo potrebbe essere
qualcosa di completamente diverso al nord:)))

[Paolo S.]

Post by Marina Ciccarelli
e in realtà quello che la mia mamma chiama capocollo potrebbe essere
qualcosa di completamente diverso al nord:)))

No, dovrebbe essere sempre il taglio di maiale con cui si confeziona la
coppa o, al sud, il capocollo con il peperoncino (magari steccato con
quattro pezzi di canna).
Urca, mi è venuta voglia di capocollo stagionato. Ora faccio un salto allo
spaccio calabro che c'è qui dietro e mi sparo capocollo e 'nduja.

P.

[Flavio]

Post by Paolo S.

Post by Marina Ciccarelli
e in realtà quello che la mia mamma chiama capocollo potrebbe essere
qualcosa di completamente diverso al nord:)))

No, dovrebbe essere sempre il taglio di maiale con cui si confeziona la
coppa o, al sud, il capocollo con il peperoncino (magari steccato con
quattro pezzi di canna).
Urca, mi è venuta voglia di capocollo stagionato. Ora faccio un salto allo
spaccio calabro che c'è qui dietro e mi sparo capocollo e 'nduja.
P.

hei hei hei fermo non uscire... dove sarebbe lo spaccio calabro?? ;-))
Grazie

[Paolo S.]

Post by Flavio
hei hei hei fermo non uscire... dove sarebbe lo spaccio calabro?? ;-))
Grazie

Bloccato dal lavoro non ho fatto in tempo a uscire :-(
E' in zona S.Paolo, una traversa di via Monginevro vicino a piazza Sabotino.
Comunque capocollo e 'nduja sono solo rimandati a domani, quindi saprò
essere più preciso ;-)

P.

[Flavio]

Post by Paolo S.
Bloccato dal lavoro non ho fatto in tempo a uscire :-(
E' in zona S.Paolo, una traversa di via Monginevro vicino a piazza Sabotino.
Comunque capocollo e 'nduja sono solo rimandati a domani, quindi saprò
essere più preciso ;-)
P.

si si quello lo conosco... pensavo fosse più vicino (piazza massaua)
Grazie lo stesso
Flavio

[gennarino]

"Paolo S."

Post by Paolo S.

Post by Marina Ciccarelli
e in realtà quello che la mia mamma chiama capocollo potrebbe essere
qualcosa di completamente diverso al nord:)))

No, dovrebbe essere sempre il taglio di maiale con cui si confeziona la
coppa o, al sud, il capocollo con il peperoncino (magari steccato con
quattro pezzi di canna).

Ies. Parte alta del collo, da cui capocollo. O coppa, da cui *coppetto*
(anche se non credo si usi per i suini) :-)

--
http://www.gennarino.org
Meglio muri' sazio 'ca campa' a dijuno

icq 325215944

[Marina]

Post by Marina Ciccarelli
la mia mamma dal macellaio chiede il prosciutto di maiale (e sono le
braciole che si intendono al nord, con l'osso e abbastanza magre),

No no, il prosciutto e' la coscia. Quella che al nord chiamano braciola
e' la costoletta per noi, quella che tutta intera e senza l'osso e'
l'arista.

[angina pectoris®]

Post by Marina
No no, il prosciutto e' la coscia. Quella che al nord chiamano braciola
e' la costoletta per noi, quella che tutta intera e senza l'osso e'
l'arista.

la mi mamma
utilizzo il prosciutto
e l'imbottisce con aglio, prezzemolo pinoli ed uva passa
la salsa la fa soffriggendo la cipollina

angie
http://guide.supereva.it/mangiar_bene/
http://guide.supereva.it/cucina_etnica/index.shtml
http://guide.supereva.it/campania_i/
http://guide.supereva.it/uomini/
icq - 2326941
***********************************
* "e` inutile versare ruhm... *
* nu strunz nun addiventa babba'" *
***********************************

[Benedetta]

Post by Marina
No no, il prosciutto e' la coscia. Quella che al nord chiamano
braciola e' la costoletta per noi, quella che tutta intera e senza
l'osso e' l'arista.

Lo zingarelli in mio possesso dice che se ha l'osso non è braciola, la
braciola è fettina :-)
Come volevasi dimostrare noi toscani abbiamo sempre ragione
:-PPPPPPPPPPPPP
Speriamo che non mi legga Alice :-)))
--
Ciao da Benedetta :-)

Gli ultimi saranno i primi, ma lo sportello chiude alle 12.
Corrado Guzzanti

[Ruggine]

Post by Benedetta
Lo zingarelli in mio possesso dice che se ha l'osso non è braciola, la
braciola è fettina :-)

davvero ?? esattamente cosa dice ?



Laura C.

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[Ruggine]

Post by Marina
No no, il prosciutto e' la coscia. Quella che al nord chiamano braciola
e' la costoletta per noi, quella che tutta intera e senza l'osso e'
l'arista.

aspe mi sto perdendo anche io, vediamo se va meglio cosi'

http://www.agraria.org/prodottitipici/taglimaiale.htm
http://www.varziviva.net/salame_tagli.htm
http://www.mangiamofuori.it/maiale.htm
http://www.martinicarni.com/maiale.html

le ho elencate tutte non per pedanteria ma se ci guardate bene
differiscono in qualche dettaglio le une dalle altre...



Laura C.

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[Ruggine]

On Wed, 3 Dec 2003 14:55:53 +0100, "Ranablu"

Post by Ranablu
Io le braciole oltre che alla griglia le mangio anche impanate "alla
milanese"

cioe' passate nel pangrattato e cotte in olio o ci va anche l'uovo ?
mai provate..




Laura C.

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[Ranablu]

Post by Ruggine
cioe' passate nel pangrattato e cotte in olio o ci va anche l'uovo ?
mai provate..

Uovo e pangrattato, cotte in olio e burro con un rametto di rosmarino per
aromatizzare

Silvia

[Ruggine]

On Wed, 3 Dec 2003 15:53:45 +0100, "Ranablu"

Post by Ranablu
Uovo e pangrattato, cotte in olio e burro con un rametto di rosmarino per
aromatizzare

col maiale... mo ve'... lo faro' di sicuro...dopo il maial tonne'....
il maial cotolette' :-)))




Laura C.

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[Ranablu]

...dopo il maial tonne'....

Questo mi sfugge...come si fa? :-))

Silvia

[Ruggine]

On Wed, 3 Dec 2003 16:34:02 +0100, "Ranablu"

Post by Ruggine
...dopo il maial tonne'....
Questo mi sfugge...come si fa? :-))

una ricetta del gatti... dopo che la provi smetti di fare il vitello

http://tinyurl.com/xk5b



Laura C.

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[Flavio]

Post by Ruggine
parlamene di piu', peffavore che la canre di cavallo mi piace ma non
sono molto "afferrata" in materia

Beh io te ne parlo ma se non ami la carne col pomodoro.... Comunque (tieni
presente che vado a memoria, e che si tratta di ricetta tipica ma arrivata a
me attraverso varie peripezie regionali e che quindi può essere imprecisa)
partiamo dal pezzo di carne. Bene non so come si chiama :-)) Nel senso che
nelle macellerie equine basta chiedere (almeno qui dove la colonia pugliese
è ben nutrita) le fettine per le braciole, e loro ti danno quelle. E' un
pezzo di carne allungato e contornato da una guaina muscolare. Il macellaio
la apre ottenendo delle fettine che sono più magre da una parte e rivestite
da questa guaina dall'altra. La carne risulta piuttosto filacciosa.
Prendi la fettina appoggiandola con la parte magra in alto (in modo che la
parte grassa resti fuori dall'involtino) e la riempi con un trito di aglio e
prezzemolo, un cubetto di pancetta e un dado di pecorino (e qui ho la
sensazione che in originale il formaggio fosse altro tipo che ne so un
caciocavallo boh). Arrotoli e chiudi (o legando o con gli stuzzicadenti).
In una pentola fai soffriggere olio evo (pugliese) aglio. Poi fai rosolare
bene la carne, e aggiungi il pomodoro (se usi il pomodoro fresco sbollentato
e privato di buccia e semi), e un po' di concentrato. Porti a cottura lenta
per 2 ore e mezza, aggiungendo acqua se asciuga troppo. Ovviamente il tutto
va salato. Col sugo ci si condisce la pasta (le orecchiette vengono
buonissime), e gli involtini si mangiano (non come diceva Tognazzi).

Post by Ruggine
no no non te lo permetto, io mi scapoccio per trovare argomenti di cui
si e' parlato poco e non triti e ritriti per voltare pagina e per
rimetterci a discutere e paraler di cucina e se voi fate gli
astensionisti siamo fritti !!!!
Coraggio ci vuole coraggio!!! (con scudo alzato e lancia in resta ma
partiamo!!)
quindi riformulo: come le cucini le braciole di maiale ?
io semplici, alla griglia, con rosmarino, al massimo... ci metto
vicino una qualche salsa di frutta tipo albicocche e/o prugne
secche... ah, guarda mi immolo anche confessando una cosa terribile...
siccome la carne di maiale al mio palato chiede frutta se non ho tempo
di fare una salsa prendo una buona marmellata, la allungo un po' anche
con liquore e la scaldo, mettendola vicina a mo' di salsina.
Su google c'e' poco o nulla, una ricetta di consy con le olive che
sono un po' incerta se fare o no. Una con la panna e il pepe che col
maiale non ci vedo per niente, sembra una sorta di imitazione di un
filetto al pepe verde fatto col maiale.
Pomodoro lo escludo a priori, mescolo rarissimamente pomdoro e carne e
detesto la pizzaiola.
Laura C.

e va bene tanto con la ricetta di prima ho già dato materiale sufficiente
per la mia impiccagione a tutti i pugliesi ;-))
In realtà non avevo risposto perchè anche io pratico la semplice cottura
alla piastra delle braciole (meglio alla griglia). Poi cottura si fa per
dire visto che amo la carne molto al sangue... Comunque idee clamorose non
me ne vengono... ho provato di recente una buona ricetta di maiale al latte
e marsala, ma il pezzo era capocollo... Quindi spiacente nessuna idea :-(
Ciao

[Ruggine]

Post by Flavio
Beh io te ne parlo ma se non ami la carne col pomodoro.... Comunque (tieni
presente che vado a memoria, e che si tratta di ricetta tipica ma arrivata a
me attraverso varie peripezie regionali e che quindi può essere imprecisa)
partiamo dal pezzo di carne. Bene non so come si chiama :-)) Nel senso che

ah massi', la faccio anche io e sapevo che e'una ricetta pugliese sono
che non uso cavallo ma manzo e maiale, le orecchiette vengono una
favola, provero' col cavallo. Il sugo mi piace che ci sia carne e
pomodoro, ma non la fetta di carne che si accompagna al pomdoro...
vabbe' non ha senso me ne rendo conto da sola...:-))

Post by Flavio
alla piastra delle braciole (meglio alla griglia). Poi cottura si fa per
dire visto che amo la carne molto al sangue... Comunque idee clamorose non

beh gia' questo e' innovativo, quasi nessuno mangia la carne di maiale
al sangue.



Laura C.

Url per le ricerche in archivio di IHC:
www.tinyurl.com/1e5e

[Vilco (out)]

Post by Flavio
Pensa che per me le braciole sono principalmente quelle di

carne di

Post by Flavio
cavallo (quel pezzo piatto che il macellaio apre con maestria

in

Post by Flavio
fettine e che serve a fare quelle rolatine pugliesi col sugo)..

Grandi, i pugliesi: per strada ci sono i camioncini dei panini
che
hanno una bella pentolona di fettine di cavallo in umido.
Qui in emilia non si sono mai visti panini cosi', ma devo dire
che
sono una gran stuzzicheria!

Vilco

[Ninni]

Post by Ruggine
Nell'Italia meridionale, invece, è una specie di grosso involtino,
detto anche braciolone, costituito da una larga fetta di polpa di
manzo arrotolata intorno a un trito di vari ingredienti.

A Messina si parla di _braciole_ intendendo piccoli involtini di carne
bovina, tant`e` che a porzione ne vanno da 5 ad 8 (a seconda della
dimensione delle fettine). All'interno pangrattato, prezzemolo, aglio,
pecorino grattugiato, sale e pepe (chi vuole aggiunge della tuga a dadini).
I _bracioli `rrustuti a missinisa_ vengono infilzati su spiedini e cotti a
fuoco lento, possibilmente su brace di legna. :-)

Post by Ruggine
Venendo a noi: le braciole di maiale come le considerate ?

Io le considero... molto buone! :-P

Post by Ruggine
e secondo vuoi qual'e' la morte loro ? alla griglia ?

Per rimanere in tema: `rrustuti indubbiamente, e con contorno di
broccoletti.

Post by Ruggine
le salse sopratutto quelle a base di frutta, le vedo bene con l'arista
ma non so perche' meno con le braciole...

Sai che non ho mai provato? Pero` l`idea mi ispira molto. :-)

--
Ninni

"Vengono per insegnarci le buone creanze ma non lo potranno fare, perche`
noi siamo dei."
G. Tomasi di Lampedusa, Il Gattopardo

[Ninni]

Post by Ninni
A Messina si parla di _braciole_ intendendo piccoli involtini di carne
bovina, tant`e` che a porzione ne vanno da 5 ad 8 (a seconda della
dimensione delle fettine). All'interno pangrattato, prezzemolo, aglio,
pecorino grattugiato, sale e pepe (chi vuole aggiunge della tuga a dadini).

Mi auto-correggo: tuma, non tuga! :-|

[benedetta]

Il 03 Dic 2003, 13:05, Ruggine

Post by Ruggine
Ho sempre associato il nome di braciola alla carne con osso, in
realta' credo sia invalso nell'uso, ma non proprio vero.
Dizionario...

Da noi le bistecche e bistecchine sono con osso, le braciole senz'osso.



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Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/

[Ranablu]

Post by benedetta
Da noi le bistecche e bistecchine sono con osso, le braciole senz'osso.

Da noi l'esatto contrario :-(((

Silvia