ciao,
la sublimazione e i cicli dei congelatori ti danno torto..
Scusa..
:)
Post by SofiaSecondo me, scusa se mi intrometto, i cibi congelati non si alterano di
sapore... sempre che siano stati messi con le dovute preparazioni (es.
verdure sbollentate, no alle frattaglie... così avevo sentito).
In effetti, si, si alterano.
Ad una temperatura appena inferiore allo zero, l'acqua pura cristallizza.
Peró, l'acqua in cui sono disciolte delle sostanze, necessita di una
temperatura ancora piú bassa, e quando cristallizza lo fa lasciando "fuori"
le sostanze che vi erano disciolte (in gran parte, e dipende dalla rapiditá
di cristallizzazione che é relativa alla temperatura).
Ció fa che l'acqua che resta, non ancora congelata, le assorbe, ed il suo
punto di cristallizzazione scende ancora. Ovviamente, quando la temperatura
risale, la prima acqua che torna allo stato liquido é quella che si é
solidificata per ultima, che contiene quindi piú sostanze disciolte.
Questi scambi, uniti alle variazioni di temperatura dei freezer (che non
sono sempre alla stessa temperatura, ma variano di qualche decimo di grado
per i migliori, e di qualche grado per quelli meno performanti), creano,
nel tempo, una separazione delle fasi, che altera la struttura del gelato
(che, ricordiamolo, é un'emulsione).
In piú, c'é il fenomeno di sublimazione: sempre a causa delle variazioni di
temperatura, l'acqua presente sulla superficie del gelato passa dallo stato
solido a quello di vapore: é per questa ragione che un gelato vecchio
presenta quella patina scura (giallognola per i gelati chiari, piú scura
per quelli verdi o rossi) che sembra un velo di plastica: la superficie si
é seccata, e seccando una parte degli aromi se ne é andata.
Senza parlare del poco simpatico "effetto cingomma" di questa patina, che
diventa sempre piú spessa con l'invecchiare del prodotto.
Questo problema puó essere minimizzato coprendo il gelato con un foglio di
pellicola alimentare, che ritiene l'acqua ed evita la sublimazione;
tuttavia, occorre assicurarsi che la superficie del gelato sia in perfetto
contatto con la plastica, altrimenti, laddove fossero delle bolle d'aria,
il gelato seccherá.
Il problema del defasaggio non puó invece essere risolto, ma solo ritardato
mettendo il gelato nella parte del congelatore in cui il freddo é piú
stabile..
G.