Per Marina: help produzione topfen/quark

[TT]

Il quark, mi perseguita.... :-(
Che uso? Il Formaggio fresco Mio????

E' dolce quello... coltivatelo da te. Stempera un vasetto in mezzo
litro di latte parzialmente scremato intiepidito e lascialo nel forno
tiepido e spento finche' non diventa tutto quark (dalle 12 alle 24
ore), cosi' diminuisci la concentrazione di zucchero. Lascialo
gocciolare mezzora e hai il tuo formaggio pronto.
Conserva il siero in freezer per produrne altro.

La perversione mi ha preso e ieri ho messo in opera la cosa: sono circa
20 ore e quello che vedo e' una cremina con del siero (non molto sisero
direi)
Penso che sia piu' o meno il momento di metterlo a sgocciolare.
Qualche "sintomo" particolare per capire (per me che non ho mai visto un
quark originale) se e' pronto?

[Marina]

Post by TT
La perversione mi ha preso e ieri ho messo in opera la cosa: sono
circa 20 ore e quello che vedo e' una cremina con del siero (non
molto sisero direi)
Penso che sia piu' o meno il momento di metterlo a sgocciolare.
Qualche "sintomo" particolare per capire (per me che non ho mai
visto un quark originale) se e' pronto?

Scusa se ti rispondo tardi ma ero fuori, com'e' andata?
All'epoca di quel messaggio ero ai miei primi esperimenti con il quark,
ora ho migliorato la tecnica anche se non ne sono completamente
padrona.
Nel frattempo ho comprato il topfen da natura si' e fra gli ingredienti
c'e' anche il caglio.
Le esperte topfenatrici benedetta e zia b sostengono pero' che il
caglio nel topfen non ci va.
Ho fatto la prova in entrambi i modi ed effettivamente senza caglio si
ottiene un topfen migliore.
Dai vari esperimenti ho capito che la riuscita dipende dalla giusta
temperatura, Una temperatura troppo alta determina la morte dei poveri
fermenti, mentre una troppo bassa ne impedisce la proliferazione.
Non uso piu' il siero residuo per produrre altro topfen ma un po' di
formaggio tenuto appositamente da parte come si fa per lo yogurt.
Ho anche congelato un del topfen ma non ho ancora provato ad usarlo,
magari lo faccio oggi.

Benvenuta nel magico mondo della caseificazione casalinga :)
Ti copio la mia ricetta
Ingredienti:
Latte parzialmente scremato
Fermenti lattici

Preparazione:
Il topfen (quark in tedesco) è un formaggio simile alla nostra ricotta.
E' usato come base per il ripieno di torte salate o dolci e per un
particolare tipo di pasta brisee: la pasta al topfen. Per tenere il
latte alla giusta temperatura io uso una normale yogurtiera. Il topfen
richiede però una temperatura più bassa dello yogurt, per ottenerla uso
un piccolo distanziatore (un coperchio da frigoverre è perfetto) fra il
recipiente che contiene il latte e la yogurtiera, inoltre lascio il
coperchio leggermente aperto. In alternativa potete usare il metodo di
Gianmaria, variando la potenza della lampadina fino a trovare quella
ottimale di 25°. Per iniziare occorrono i fermenti giusti
(L.acidophilus,B. bifidus), il modo più semplice per procurarsi questi
fermenti è usare topfen pronto come innesto, si trova nei negozi di
alimentari biologici. Per le successive produzioni basterà tenere da
parte un po' del formaggio autoprodotto, come si fa per lo yogurt.
Mescolate 50 g. di topfen ad un litro di latte parzialmente scremato e
tenete in luogo tiepido finché non si sarà formato il coagulo (10/12
ore). Trasferite il latte fermentato in uno scolapasta foderato con una
garza affinché perda una parte del siero. Dopo un paio di ore il vostro
topfen sarà pronto per l'uso.
Ricette con il topfen:
Pasta al topfen
Tasche al topfen
--
Marina
Per discutere gli aspetti culturali legati al cibo, la cucina
internazionale, le preparazioni
d'autore, toccare i temi esposti nel Message-ID:
<***@id.news.nic.it> e
discussi nella RFD it.cultura.cibo, manda una mail vuota a
cibo_e_cultura-***@sossai.net

http://members.xoom.virgilio.it/bonta_mia/

[marilus]

Post by Marina
Nel frattempo ho comprato il topfen da natura si' e fra gli ingredienti
c'e' anche il caglio.

non e' vero topfen allora e potrebbe non avere abbastanza batteri per
usarlo come starter. Hai visto se per caso anche anche la panna acida?
E' molto meglio partire da questa piuttosto che dal topfen

Post by Marina
Non uso piu' il siero residuo per produrre altro topfen ma un po' di
formaggio tenuto appositamente da parte come si fa per lo yogurt.

perche' no? partendo dal formaggio dovresti avere una carica batterica
bassa e dover aumentare quindi i tempi di coagulazione, il che
d'estate potrebbe essere un problema

marilus

[Marina]

Post by marilus
non e' vero topfen allora e potrebbe non avere abbastanza batteri
per usarlo come starter.

Eppure sulla confezione c'e' scritto "quark" da una parte e " bio-
speisequark bayerischer topfen" dall'altra.
Prodotto da milchwerke berchtesgadener land.

Hai visto se per caso anche anche la

Post by marilus
panna acida? E' molto meglio partire da questa piuttosto che dal
topfen

Non mi pare di averla vista, avevano il latticello pero'.

Post by marilus

Post by Marina
Non uso piu' il siero residuo per produrre altro topfen ma un po'
di formaggio tenuto appositamente da parte come si fa per lo
yogurt.

perche' no? partendo dal formaggio dovresti avere una carica
batterica bassa e dover aumentare quindi i tempi di coagulazione,
il che d'estate potrebbe essere un problema

Benedetta dice che dopo la terza volta il siero perde di efficacia, ho
pensato quindi che c'e' un numero inferiore di fermenti.
In effetti dal siero mi e' sempre venuto,
Mma non l'ho usato mai piu' di un paio di volte.
--
Marina
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[marilus]

Post by Marina
Eppure sulla confezione c'e' scritto "quark" da una parte e " bio-
speisequark bayerischer topfen" dall'altra.

il vero quark non ha il caglio. Poi come dice anche zia B ora ne hanno
fatti molti tipi diversi rispetto all'originale che continuano a
chiamare topfen/quark

Post by Marina
Non mi pare di averla vista, avevano il latticello pero'.

benissimo, anche meglio della panna acida. Il topfen originale veniva
fatto proprio dal latticello

Post by Marina
Benedetta dice che dopo la terza volta il siero perde di efficacia, ho
pensato quindi che c'e' un numero inferiore di fermenti.

se perde efficacia evidentemente c'e' qualcosa che non va nella
procedura, tipo il proliferare di batteri estranei

Post by Marina
In effetti dal siero mi e' sempre venuto,

anche a me

marilus

[Marina]

Post by marilus
il vero quark non ha il caglio. Poi come dice anche zia B ora ne
hanno fatti molti tipi diversi rispetto all'originale che
continuano a chiamare topfen/quark

Capito... almeno il nome dei fermenti e' giusto?

Post by marilus
benissimo, anche meglio della panna acida. Il topfen originale
veniva fatto proprio dal latticello

Me lo faccio comprare subito, grazie.

Post by marilus

Post by Marina
Benedetta dice che dopo la terza volta il siero perde di
efficacia, ho pensato quindi che c'e' un numero inferiore di
fermenti.

se perde efficacia evidentemente c'e' qualcosa che non va nella
procedura, tipo il proliferare di batteri estranei

Non e' possibile che passino pochi fermenti nel siero e che quindi
diminuiscano progressivamente?
--
Marina
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[marilus]

Post by Marina
Capito... almeno il nome dei fermenti e' giusto?

si', sono il Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris e
diacetylactis

Post by Marina
Non e' possibile che passino pochi fermenti nel siero e che quindi
diminuiscano progressivamente?

dovrebbe essere il contrario. La maggior parte dei batteri si ritrova
nel siero non nel coagulo

marilus

[Marina]

Post by marilus
si', sono il Lactococcus lactis subsp. lactis, cremoris e
diacetylactis

E' lo stesso che L.acidophilus e B. bifidus?
nel frattempo sono venuta in possesso del latticello, sulla confezione
e' indicato solo un generico "fermenti".
Ma il latticello non e' il siero che si separa dalla panna quando si fa
il burro? Questo e' come uno yoghurt liquido.

C'era anche il kefir da natura si', stessi fermenti del quark
L.acidophilus e B. bifidus

Post by marilus
dovrebbe essere il contrario. La maggior parte dei batteri si ritrova
nel siero non nel coagulo

Meglio cosi', congelare un po' di siero per la volta successiva e'
molto piu' pratico.
--
Marina
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[marilus]

Post by Marina
E' lo stesso che L.acidophilus e B. bifidus?

sono completamente diversi. I primi sono mesofili, hanno un ottimo di
temperatura sui 25-28°C. Il L. acidophilus e il L.bifidus hanno un
ottimo a 37°C. Se questi erano indicati sulla confezione di quark che
hai comprato siamo evidentemente di fronte a qualcosa di simile al
parmesan venduto all'estero e spacciato per parmigiano.
Andro' da naturasi' apposta, ora mi e' venuta la curiosita'

Post by Marina
nel frattempo sono venuta in possesso del latticello, sulla confezione
e' indicato solo un generico "fermenti".

bisogna sempre vedere se il latticello e' stato poi pastorizzato. Un
po' come la creme fraiche francese con la quale non ci puoi fare il
topfen neanche a morire (almeno quelle che ho provato io)

Post by Marina
Ma il latticello non e' il siero che si separa dalla panna quando si fa
il burro? Questo e' come uno yoghurt liquido.

si'. Il latticello lasciato acidificare per diverse ore coagula e
forma il topfen. Cosi' era una volta almeno. C'era un bellissimo post
di zia B su questo

Post by Marina
C'era anche il kefir da natura si', stessi fermenti del quark
L.acidophilus e B. bifidus

e basta? il kefir "deve" contenere anche dei lieviti oltre diversi
altri batteri. Se c'erano solo questi e' yogurt diluito

marilus

[Marina]

Post by marilus
sono completamente diversi. I primi sono mesofili, hanno un ottimo
di temperatura sui 25-28°C. Il L. acidophilus e il L.bifidus hanno
un ottimo a 37°C. Se questi erano indicati sulla confezione di
quark che hai comprato siamo evidentemente di fronte a qualcosa di
simile al parmesan venduto all'estero e spacciato per parmigiano.

Ma li' e' scritto proprio quark/topfen... e perche' specificare i
fermenti se si tratta di una contraffazione?
in effetti il quark ottenuto da quello di natura si' e' stato diverso
da quello ottenuto dal formaggio mio, avevo imputato questa differenza
all'uso di latte intero invece che p.s.

Post by marilus
bisogna sempre vedere se il latticello e' stato poi pastorizzato.
Un po' come la creme fraiche francese con la quale non ci puoi
fare il topfen neanche a morire (almeno quelle che ho provato io)

Domani faro' la prova.

Post by marilus

Post by Marina
Ma il latticello non e' il siero che si separa dalla panna quando
si fa il burro? Questo e' come uno yoghurt liquido.

si'. Il latticello lasciato acidificare per diverse ore coagula e
forma il topfen. Cosi' era una volta almeno. C'era un bellissimo
post di zia B su questo

Non me lo ricordo, eppure ho seguito tutta la vicenda topfen. Chiedero'
a lei di inviarmelo.
in definitiva per ottenere topfen dal latticello non devo diluirlo nel
latte ma lasciarlo fermentare e diventare topfen?

Post by marilus

Post by Marina
C'era anche il kefir da natura si', stessi fermenti del quark
L.acidophilus e B. bifidus

e basta? il kefir "deve" contenere anche dei lieviti oltre diversi
altri batteri. Se c'erano solo questi e' yogurt diluito

Non ci ho badato, ho letto solo il nome dei fermenti.
--
Marina
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[marilus]

Post by Marina
Ma li' e' scritto proprio quark/topfen... e perche' specificare i
fermenti se si tratta di una contraffazione?

non so che dirti, ma il quark si fa con batteri mesofili

Post by Marina
in effetti il quark ottenuto da quello di natura si' e' stato diverso
da quello ottenuto dal formaggio mio, avevo imputato questa differenza
all'uso di latte intero invece che p.s.

che batteri ci sono nel formaggio mio?

Post by Marina
in definitiva per ottenere topfen dal latticello non devo diluirlo nel
latte ma lasciarlo fermentare e diventare topfen?

si'


marilus

[Marina]

Post by marilus
che batteri ci sono nel formaggio mio?

Non lo dice, parla solo di quark e zucchero.

Post by marilus

Post by Marina
in definitiva per ottenere topfen dal latticello non devo diluirlo
nel latte ma lasciarlo fermentare e diventare topfen?

si'

metto a 25° e via?
--
Marina
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http://members.xoom.virgilio.it/bonta_mia/

[marilus]

Post by Marina
metto a 25° e via?

si'. Se i batteri sono vivi ci dovrebbe mettere dalle 6 alle 16 ore

marilus

[Marina]

Post by marilus

Post by Marina
metto a 25° e via?

si'. Se i batteri sono vivi ci dovrebbe mettere dalle 6 alle 16 ore

Guarda questo:
http://www.germancorner.com/recipes/hints/quark.html

Se ho capito bene il latticello puo' anche essere usato per fare un
lattoinnesto da congelare.
Dicono anche che il quark puo' essere fatto sia con fermenti mesofili
(quelli del latticello) che con termofili (quelli dell yogurt), sarebbe
la spiegazione per i fermenti termofili che si trovano nel quark di
naturasi'.
--
Marina
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[marilus]

Post by Marina
http://www.germancorner.com/recipes/hints/quark.html

visto

Post by Marina
Se ho capito bene il latticello puo' anche essere usato per fare un
lattoinnesto da congelare.

si'. Devi prima essere sicura che funzioni pero'

Post by Marina
Dicono anche che il quark puo' essere fatto sia con fermenti mesofili
(quelli del latticello) che con termofili (quelli dell yogurt), sarebbe
la spiegazione per i fermenti termofili che si trovano nel quark di
naturasi'.

mi sembra che il temine quark venga utilizzato per indicare tutta una
serie di formaggi freschi che hanno invece dei nomi ben definiti. Lo
yogurt quark al quale si riferiscono e' il Labneh, un formaggio di
yogurt che viene fatto in mediooriente mettendo lo yogurt a scolare.
E' molto buono, ci si possono fare dele palline e metterlo sott'olio
ed erbe ma NON e' quark.
La stessa cosa vale per il quark di naturasi'. E' Neufchatel, un
formaggio che viene dalla Normandia fatto con batteri mesofili ed un
po' di caglio per aiutare la coagulazione. Penso che la cosa sia nata
dal fatto che in inverno nei paesi freddi era propio difficile
raggiungere la temperatura per far coagulare solo con i batteri il
latte.
In realta' anche sul trattato di tecnica casearia la tecnologia di
produzione del quark richiede un po' di caglio e specifica che e' una
aggiunta fatta industrialmente per stabilizzare il coagulo. Quindi
forse il quark di naturasi' non e' completamente sbagliato.
Se lo fai in casa pero' che bisogno hai di usare il caglio? Io il
topfen lo faccio spesso utilizzando i batteri provenienti dal siero
del primo topfen fatto con la panna acida. Li ho congelati ed ancora
funzionano.
Un buon link con tanto di foto dei vari passaggi e' questo
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/CHEESE.HTML

marilus

[Marina]

Post by marilus
mi sembra che il temine quark venga utilizzato per indicare tutta una
serie di formaggi freschi che hanno invece dei nomi ben definiti. Lo
yogurt quark al quale si riferiscono e' il Labneh, un formaggio di
yogurt che viene fatto in mediooriente mettendo lo yogurt a scolare.
E' molto buono, ci si possono fare dele palline e metterlo sott'olio
ed erbe ma NON e' quark.

E' ottimo, lo faccio sempre... me ne parlo' quella signora che postava
da Gerusalemme, chi era ?

Post by marilus
La stessa cosa vale per il quark di naturasi'. E' Neufchatel, un
formaggio che viene dalla Normandia fatto con batteri mesofili ed un
po' di caglio per aiutare la coagulazione. Penso che la cosa sia nata
dal fatto che in inverno nei paesi freddi era propio difficile
raggiungere la temperatura per far coagulare solo con i batteri il
latte.

Capito.

Post by marilus
In realta' anche sul trattato di tecnica casearia la tecnologia di
produzione del quark richiede un po' di caglio e specifica che e' una
aggiunta fatta industrialmente per stabilizzare il coagulo. Quindi
forse il quark di naturasi' non e' completamente sbagliato.
Se lo fai in casa pero' che bisogno hai di usare il caglio?

Nessuno, ho provato in entrambi i modi e senza caglio e' migliore.

Io il

Post by marilus
topfen lo faccio spesso utilizzando i batteri provenienti dal siero
del primo topfen fatto con la panna acida. Li ho congelati ed ancora
funzionano.

Mai vista in giro la panna acida, quindi usi il siero da molto tempo.

Post by marilus
Un buon link con tanto di foto dei vari passaggi e' questo
http://biology.clc.uc.edu/fankhauser/Cheese/CHEESE.HTML

Ottimo, descrive bene come usare il latticello, grazie.
--
Marina
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[marilus]

Post by Marina
E' ottimo, lo faccio sempre... me ne parlo' quella signora che postava
da Gerusalemme, chi era ?

Miriott?

marilus

[Marina]

Post by marilus
Miriott?

Miriot, esatto. Non si sente piu'.

Tornando al topfen (odierai me e il topfen ormai:)), ho messo nella
yogurtiera modificata una parte di latticello e quattro di latte ps,
come da istruzioni del tuo link. Ho lasciato il latticello ottenuto
ancora al caldo (26/28°) finche' si e' formato un ottimo topfen.
Immagino di poter usare questo topfen come madre per una nuova
produzione, ho conservato anche il siero in ogni caso.
Oggi ho lessato un po' di verdure miste e le ho condite con il topfen
che avevo lascito piuttosto morbido, molto buone.
Grazie dell'aiuto.
--
Marina
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[marilus]

Post by Marina
si e' formato un ottimo topfen.

bene :-)

Post by Marina
Immagino di poter usare questo topfen come madre per una nuova
produzione, ho conservato anche il siero in ogni caso.

io non userei il topfen come madre ma il siero o il latticello (lo
puoi congelare in bicchieri di carta, un bicchiere= una dose)

marilus

[TT]

Post by Marina
Scusa se ti rispondo tardi ma ero fuori, com'e' andata?

Male :(
Nel senso che quello che ho ottenuto era buono di sapore, ma quasi liquido.
E visto che sono completamente ignorante di caseificazione, non ho idea di
cosa abbia sbagliato.
In ogni caso ho congelato il siero, ma mi sembra di capire che non mi
servirà.

[Marina]

Post by TT
Nel senso che quello che ho ottenuto era buono di sapore, ma quasi liquido.

Non era ancora pronto, prova a usare il metodo della lampadina se non
possiedi una yogurtiera.

E visto che sono completamente ignorante di

Post by TT
caseificazione, non ho idea di cosa abbia sbagliato.

Sicuramente la temperatura, ho notato pero' che partendo dal formaggio
mio e' piu' difficile. Evidentemente i fermenti sono pochi, oppure lo
zucchero disturba.

Post by TT
In ogni caso ho congelato il siero, ma mi sembra di capire che non
mi servirà.

No no, questo punto non e' ancora chiaro :)
--
Marina
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[TT]

Post by Marina

Post by TT
Nel senso che quello che ho ottenuto era buono di sapore, ma quasi liquido.

Non era ancora pronto, prova a usare il metodo della lampadina se non
possiedi una yogurtiera.

OK riprovero'...
Ma la temperatura ideale è 25 °C o un'altra?

[Marina]

Post by TT
Ma la temperatura ideale è 25 °C o un'altra?

25° che io sappia. Ho comprato un termometro digitale, la prossima
volta misurero' la temperatura del latte e ti faro' sapere.
--
Marina
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[TT]

25ø che io sappia. Ho comprato un termometro digitale, la prossima
volta misurero' la temperatura del latte e ti faro' sapere.

Il termimetro voglio comprarlo anche io: sono indiscreta se ti chiedo piu'
o meno quanto costa?

[Marina]

Post by TT
Il termimetro voglio comprarlo anche io: sono indiscreta se ti
chiedo piu' o meno quanto costa?

Assolutamente, ne ho preso uno da 25 euro con sonda sonda, misura da -
40 a +200, da Medagliani a Milano.
--
Marina
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[TT]

Post by Marina
Assolutamente, ne ho preso uno da 25 euro con sonda sonda, misura da -
40 a +200, da Medagliani a Milano.

Ah bene... e grazie :)

[zia b]

Post by Marina
Le esperte topfenatrici benedetta e zia b sostengono pero' che il
caglio nel topfen non ci va.

esperta di che? lettura ingredienti dei vasetti? io l'ho fatto due
volte, una da panna acida, un'altra da topfen, mettendo
contemporaneamente in lavorazione latti a diverso contenuto di grassi.
Giusto per vedere se riusciva: ma normalmente lo compro :-)

Post by Marina
Pasta al topfen

questa non mi stanchero' mai di raccomandarla. E' di una banalita'
disarmante e di una versatilita' sorprendente e forse si lascia lavorare
persino a 32 gradi :-)

[Marina]

Post by zia b

Post by Marina
Pasta al topfen

questa non mi stanchero' mai di raccomandarla. E' di una banalita'
disarmante e di una versatilita' sorprendente e forse si lascia
lavorare persino a 32 gradi :-)

Riesce divinamente anche a chi possiede mezza ricetta :)
--
Marina
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[raffaella]

Post by Marina
Riesce divinamente anche a chi possiede mezza ricetta :)

come mezza ricetta??? Vuoi dire che quella che si trova cercando su google
(una parte di topfen, una di farina e una di burro) non e' la ricetta
completa? Pensavo giusto di farla venerdi' sera per delle amiche che vengono
a cena ma se mi dici che non e' completa vado alla ricerca delle parti
mancanti...
ciao
raffaella


--------------------------------
Inviato via http://arianna.libero.it/usenet/

[zia b]

Post by raffaella
come mezza ricetta??? Vuoi dire che quella che si trova cercando su google
(una parte di topfen, una di farina e una di burro) non e' la ricetta
completa?

e' lei: impastala come una frolla, lasciala riposare, stendila, piegala
in tre come una sfoglia, stendila di nuovo e utilizzala.

Se non la copri con altri ingredienti si gonfia quasi quanto una
sfoglia, a un decimo di fatica; sapore un po' diverso, ma piu' che
accettabile (io -salvo rarissimi casi - la preferisco)

[Marina]

Post by zia b
e' lei: impastala come una frolla, lasciala riposare, stendila,
piegala in tre come una sfoglia, stendila di nuovo e utilizzala.

Io la piego per tre volte.

Post by zia b
Se non la copri con altri ingredienti si gonfia quasi quanto una
sfoglia, a un decimo di fatica; sapore un po' diverso, ma piu' che
accettabile (io -salvo rarissimi casi - la preferisco)

E' buonissima, io l'adoro.
la settimana scorsa ci ho fatto la treccia con ripieno di pancetta e
mozzarella.
--
Marina
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[Marina]

Post by raffaella

Post by Marina
Riesce divinamente anche a chi possiede mezza ricetta :)

come mezza ricetta???

Quando l'ha spiego' a me si dimentico' delle pieghe e nonostante tutto
mi venne ottima, ti faccio vedere la foto

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--
Marina
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